ΠΑΝΤΌΡΟ // PANDORO

ΠΑΝΤΌΡΟ

Καλα Χριστουγεννα αγαπημενοι φιλοι και επισκεπτες! 
Ας αφησουμε κατα μερος τα προβληματα που μας ταλανιζουν και ας γιορασουμε μαζι με την οικογενεια και τους φιλους! Μεγαλη γιορτη σημερα, δεν θα μπορουσε παρα να συνοδευεται απο ενα εξαιρετικο παρασκευασμα, το φανταστικο "χρυσο ψωμι", κατα κοσμον παντόρο!
Το παντόρο, μαζι με το φιλαρακι του το πανεττόνε, ειναι τα κατ' εξοχην χριστουγεννιατικα γλυκα ψωμια των γειτονων Ιταλων. Αλλα μην νομιζετε οτι η ποικιλια σταματει εδω! Υπαρχουν κι αλλα γλυκα ψωμακια με παρομοια υφη και συνθεση. Πρακτικα καθε περιοχη εχει να αναδειξει την δικια της νοστιμια, οπως το pandolce (παντόλτσε) της Τζένοβα, το panforte (πανφότρτε) στη Σιενα, το panon (πανόν) της Μαντοβα αλλα και το pan di spezie (πάν ντι σπέτσιε), που συνηθιζεται γενικα στον βορρα και μπηκε στην ιταλικη κουζινα απο τις γειτονικες ευρωπαϊκες χωρες. Τα γλυκα αυτα ψωμακια, εχουν ριζες που μας γυρνανε πολυ πισω μεσα στους αιωνες. Η αρχικη τους ζυμη ηταν αυτη του ψωμιου, αλλα με το περασμα των χρονων, γιναν πιο γιορτινα, εμπλουτιστηκαν με αυγα και βουτυρο, που τους εδωσε πιο αφρατη υφη και πιο φινα γευση. Γυρω στα 1300, αρχισαν να διαδιδονται στην Ευρωπη και τα μπαχαρικα απο την Ανατολη, οποτε εμπλουτιστηκαν και με διαφορα αρωματα. Πολλα απο αυτα δημιουργηθηκαν απο τους σπετσερηδες, δηλαδη τους φαρμακοποιους της εποχης, που γνωριζαν και ειχαν στην κατοχη τους τα διαφορα αρωματικα φυτα, αφου τα χρησιμοποιουσαν ηδη ως φαρμακα, απο τους μοναχους, που παλι ασχολιοντουσαν με τα αρωματικα φυτα, καλλιεργωντας τα στους βοτανικους κηπους των μοναστηριων και φτιαχνοντας φαρμακα και λικερ, και τελος απο τους εκλεπτυσμενους μαγειρες, που δημιουργουσαν μεσα στις κουζινες των παλατιων. Αυτα τα ειδικα ψωμια, ηταν στην ουσια χριστοψωμα, δηλαδη ηταν ενα ειδος σπονδης για την συγκεκριμενη γιορτη, καταλοιπο αντιστοιχων παγανιστικων εθιμων με τα οποια και οι μεγαλες γορτες συμπιπτουν χρονικα; τα προσεφεραν δε στην εκκλησια ή τα μοιραζοταν ολη η οικογενεια, γυρω απο το γιορτινο τραπεζι. Δεν ειναι περιεργο λοιπον που υπαρχουν τοση μεγαλη ποικιλια απο γλυκα ψωμια για τα Χριστουγεννα, που ειναι απο τις μεγαλυτερες χριστιανικες γιορτες! Οι νοικοκυρες, συνηθως σχηματιζαν εναν σταυρο στην επιφανεια του ψωμιου πριν το ψησουν, βασικα για να βοηθησουν στο φουσκωμα της ζυμης, αλλα και για να ειναι ευλογημενο.Τα ιταλικα γλυκα ψωμια των Χριστουγεννων αναπτυσσονται σε υψος, σε αντιθεση με αυτα του Πασχα, που ειναι επιπεδα. 
Για να πω την αληθεια, δεν ειχα δοκιμασει ποτε το παντόρο, ουτε καν το ετοιμο συσκευασμενο που βρισκουμε στο σουπερ μαρκετ. Βεβαια, αντιμετωπιζα παντα με εναν φοβο την προοπτικη να το φτιαξω, καθως συνδυαζει την κλασσικη διαδικασια της παρασκευης του τσουρεκιου, με αυτην της σφολιατας ... Αλλα μετα απο το πολυ πετυχημενο πανεττονε, σε συνδυασμο με ενα αναπαντεχο ελευθερο διημερο, εξ'αιτιας μιας απεργιας, πηρα την μεγαλη αποφαση. 

foto tratta dal web

Ιδου λοιπον το αφρατο και μοσχομυριστο παντόρο μου, αν και δεν το θυμιζει ως προς το σχημα. Δυσκολευτηκα ηδη πολυ για να βρω τις φορμες για τα πανεττονε, αν εβρισκα και φορμα για το παντορο, θα ηταν πραγματικο θαυμα!
Αλλα ας δουμε και μερικα στοιχεια για την μικρη ιστορια του παντορο. Η ομορφη Βερονα, χτισμενη στις οχθες του φιδογυριστου ποταμου Αντιτζε, εκτος απο πατριδα του Ρομεο και της Ιουλιεττας, ειναι και η πατριδα του παντόρο! Το σχημα του ειναι ενας ψηλος, κολουρος κωνος, με αυλακωτες πλευρες, που σε κατοψη σχηματιζουν ενα αστερι με οχτω κορυφες. Και μην φανταστητε οτι το σχημα αυτο εινα τυχαιο! Καθε αλλο! Ειναι δημιουργημα του ιμπρεσσιονιστη ζωγραφου Angelo Dall'Oca Bianca, για τον Domenico Melegatti, της ομονυμης βιομηχανιας γλυκων, ο οποιος στις 14 Οκτωβριου του 1894, μαζι με την συνταγη του παντορο, το κατοχυρωσε ως πατεντα. Οι ριζες ομως του παντόρο χανονται μεσα στον χρονο. Καποιοι ισχυριζονται οτι προερχεται απο το Αυστριακο "ψωμι της Βιεννης", το οποιο με την σειρα του, προερχεται απο το γαλλικο μπριος; μην ξεχνατε οτι και το κρουασαν γεννηθηκε στην Βιεννη, εμπνευσμενο παλι απο την ζυμη μπριος. Αλλοι παλι τοποθετουν την γεννηση του παντορο καπου μεσα στον 14ο αιωνα, στην Δημοκρατια της Γαληνοτατης (δηλαδη στην Βενετια), οταν, μεταξυ των αλλων εκλεκτων εδεσματων, παρουσιαστηκε στα τραπεζια των πλουσιων βενετσιανων εμπορων ενα γλυκο ψωμακι, καλυμμενο με λεπτα φυλλα καθαρου χρυσου, που το ονομασαν pan de oro, δηλαδη "χρυσο ψωμι". Μενοντας παντα στην Βενετια, καποιοι συνδεουν το παντόρο παλι με το γαλλικο μπριος, που ηταν αγαπημενο κολατσο της αυλης των Δογηδων και που οπως ειπαμε, η παρασκευη του ομοιαζει πολυ. Καποιοι τελος, τρυπωνουν ακομη πιο βαθεια μεσα στον χρονο και φτανουν στην Ρωμαϊκη εποχη, οταν ο Πλινιος ο πρεσβυτερος, αναφερει εναν αρτοποιο, που παρασκευαζε ενα νοστιμο panis, δηλαδη ψωμι, με φινο αλευρι, λαδι και βουτυρο. Οπως και να εχει το πραγμα, το συγχρονο παντόρο, εμφανιζεται γυρω στα 1800, ως εξελιξη του παραδοσιακου βερονεζικου γλυκου Nadalin, που ειχε σχημα αστεριου.
Πληροφιρες απο : Wikipedia, mangibene.it, taccuinistorici.it
Οπως με ολα τα παρασκευασματα που περιεχουν περιορισμενο αριθμο υλικων, πολυ σημαντικο στην παρασκευη του παντόρο, ειναι η αριστη ποιοτητα των υλικων που θα χρησιμοποιησετε. Η επεξεργασια της ζυμης ειναι χρονοβορα και πολυπλοκη, ειναι ομως απαραιτητο να ακολουθηθει κατα γραμμα, για να εχουμε το επιθυμητο αποτελεσμα. 

foto tratta dal web

Η παραδοσιακη συνταγη του παντόρο, προβλεπει την χρηση φυσικου προζυμιου. Αυτην τη φορα, προτιμησα ομως να ακολουθησω την κλασσικη συνταγη των αδελφων Σιμιλι με την μαγια μπυρας, απο το βιβλιο τους Pane e roba dolce, γιατι ξερω οτι ειναι πιο προσβασιμη για οσους θα θελησουν να το φτιαξουν στην Ελλαδα. Οι γλυκυτατες Βαλέρια και Μαργκερίτα, αναφερουν χαρακτηριστικα για το παντόρο, οτι "το υπεροχο αρωμα και γευση βουτυρου, δεν ειναι αποτελεσμα της ποσοτητας του, αλλα του τροπου με τον οποιο δουλευεται και αναδιπλωνεται η ζυμη, που το κανει να παραμεινει στην επιφανεια".
Δεν εχω καποια ιδιαιτερη παρατηρηση να σημειωσω, η συνταγη των αδελφων Σιμιλι ειναι απολυτα κατανοητη και η προηγουμενη εμπειρια μου με το πανεττονε, σιγουρα βοηθησε. Ουτε συζητηση οτι εκτος απο χρονοβορα ειναι και ιδιαιτερα μπελαλιδικη, φανταστειτε να φτιαξετε πρωτα την ζυμη του πανεττονε και μετα να την μεταχειριστητε σαν την σφολιατα... δεν λεω τιποτε αλλο. Βεβαια το αποτελεσμα ειναι ενα μικρο θαυμα, μια ζυμη αφρος, που μοσχομυριζει βουτυρο και βανιλλια! 

Αν εχετε απορια για την γευση του σε σχεση με το πανεττόνε, το παντορο ειναι πιο φινο, απιστευτα αερινο, με εναν αερα βανιλλιας και ανεπαισθητο αρωμα βουτυρου! Ειναι σαν να τρωτε ενα αφρατο κρουασαν αλλα με υφη τσουρεκιου! Το πανεττόνε, ειναι πιο αρωματικο, και με πιο γηινη γευση, και ερχεται πιο κοντα στο δικο μας τσουρεκι.
Η δοσεις των υλικων ειναι για 1 μεγαλο παντόρο. Εγω διπλασιασα την ποσοτητα και εφτιαξα τρια ωραια φουσκωμενα παντόρο, χρησιμοποιωντας τις χαρτινες φορμες με υψος 10εκ που ειχα για τα πανεττόνε. Αν δεν εχετε λουβί βανιλλιας, μπορειτε να χρησιμοποιησετε και βανιλλινη, αλλα βεβαια δεν θα ειναι το ιδιο πραγμα. Το προζυμι που χρησιμοποιουμε αυτη τη φορα ειναι ενα poolish; περισσοτερες πληροφοριες θα βρειτε εδω. Αντικατεστησα την ζαχαρη του προζυμιου με μελι ανθεων; προσοχη μην χρησιμοποιησετε καποιο πικρο μελι (καστανιας, ερεικης). Αν δεν εχετε αρωματισμενη ζαχαρη, αναμειξτε βανιλλινη με ζαχαρη αχνη (1 καψουλα για 250gr αχνη). Μην ξεχνατε επισης οτι ολα τα υλικα θα πρεπει να ειναι σε θερμοκρασια δωματιου.

Δοση : για 1 μεγαλο παντόρο 
Βαθμος δυσκολιας : δυσκολο
Υλικα
για το poolish : 15gr φρεσκια μαγια μπυρας,
                             60gr χλιαρο νερο,
                             50gr αλευρι δυνατο,
                             1 κουταλακι του γλυκου μελι ανθεων,
                             1 κροκο αυγου.
1η ζυμη : 3gr φρεσκια μαγια μπυρας,
                 2 κουταλακια του γλυκου χλιαρο νερο,
                 200gr αλευρι δυνατο,
                 25gr ζαχαρη,
                 30gr λιωμενο βουτυρο προβειο,
                 1 αυγο.
2η ζυμη : 200gr αλευρι δυνατο,
                  100gr ζαχαρη κρυσταλλικη,
                  2 αυγα,
                  1 λουβι βανιλιας,
                  1 κουταλακι του γλυκου αλατι.
για τη ζυμη : 140gr βουτυρο αγελαδος σε θερμοκρασια δωματιου.
για το σερβιρισμα : ζαχαρη αχνη αρωματισμενη με βανιλια.
Προετοιμασια :
Για το προζυμι poolish : διαλυστε το μελι και την μαγια στο χλιαρο νερο. Προσθεστε τον κροκο απο ενα μεγαλο αυγο και το αλευρι και αναμειξτε μεχρι να γινει ενα ομοιογενες υδαρες μιγμα. Σκεπαστε το σε καμπανα και αφηστε το σε χλιαρο μερος για μια ωριτσα, μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο.
Πρωτη ζυμη : διαλυστε την μαγια στο χλιαρο νερο και προσθεστε τα στο προζυμι. Προσθεστε την ζαχαρη και το αυγο, ελαφρα χτυπημενο, και αναμειξτε. Προσθεστε το αλευρι και πλαστε τη ζυμη. Τελος προσθεστε και το βουτυρο, που εχει μαλακωσει σε θερμοκρασια περιβαλλοντος και δουλεψτε τη ζυμη μεχρι να γινει λεια και ελαστικη. Σκεπαστε την και βαλτε την σε χλιαρο μερος μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο, για περιπου 45 λεπτα.
Δευτερη ζυμη : προσθεστε στην πρωτη ζυμη τα αυγα, ελαφρα χτυπημενα, και τη ζαχαρη και αναμειξτε. Κοψτε το λουβι της βανιλιας στη μεση, ξυστε τα σπορακια του και προσθεστε τα στη ζυμη. Προσθεστε το αλευρι και τελος το αλατι και δουλεψτε την ζυμη δυναμικα, χτυπωντας την, για 8-10 λεπτα, μεχρι να  γινει ομοιογενης. Καθως αυτη η ζυμη δεν περιεχει πολυ βουτυρο, κολλαει στα χερια. Μπορειτε να τα βουτυρωσετε λιγο για να μπορεσετε να την δουλεψετε. Βουτυρωστε το σκευος οπου θα φυλαξετε την ζυμη και βαλτε την μεσα. Σκεπαστε την και αφηστε την σε χλιαρο μερος, μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο, για 1 -1 1/2 ωρα. Οταν περασει ο απαιτουμενος χρονος, βαλτε την ζυμη στο ψυγειο και αφηστε την να σταθει για 30-40 λεπτα. Ο χρονος παραμονης στο ψυγειο, μπορει να παραταθει εως τις 12 ωρες. Αυτο μπορειτε να το εκμεταλλευτειτε, να αφησετε την ζυμη ολη τη νυχτα στο ψυγειο και συνεχισετε την διαδικασια το πρωι, οπως εκανα κι εγω.

 

Διπλωμα της ζυμης : αλευρωστε πολυ ελαφρα την επιφανεια εργασιας και τοποθετηστε την ζυμη. Με τον πλαστη, ανοιξτε την σε ενα τετραγωνο φυλλο, μαλλον παχυ. Στο κεντρο του φυλλου, βαλτε ολο το βουτυρο, κομμενο σε κομματακια. Διπλωστε απο επανω τις 4 ακρες του φυλλου, φερνοντας την καθε ακρη στο κεντρο και σχηματιζοντας εναν φακελλο. Με τον πλαστη ανοιξτε το φυλλο, χωρις να το ταλαιπωρησετε πολυ, και διπλωστε το στα τρια και μετα στη μεση. Σκεπαστε την ζυμη και βαλτε την στο ψυγειο. Αφηστε την να ξεκουραστει για 15-20 λεπτα. Επαναλαβετε το ανοιγμα και το διπλωμα της ζυμης για ακομη 2 φορες, χωρις να ξεχνατε την απαραιτητη ξεκουραση στο ψυγειο. 

 

Οταν η ζυμη ειναι πλεον ετοιμη, περαστε τις ακρες της στο κατω μερος, ετσι ωστε το επανω μερος της να ειναι λειο, και σχηματιστε μια μπαλλα, ρολλαροντας την επανω στην επιφανεια εργασιας. Βουτυρωστε την ειδικη φορμα (αν χρησιμοποιησετε χαρτινες φορμες, φυσικα δεν χρειαζεται βουτυρωμα) και βαλτε μεσα την ζυμη, με την λεια επιφανεια προς τα κατω. Οι αδελφες Σιμιλι, δινουν ιδιαιτερες οδηγιες για την προετοιμασια της φορμας; καθως η φορμα για το παντόρο ειναι πολυ ψηλη (19-20εκ) και με σχεδιο, υπαρχει κινδυνος να μην ξεφορμαριστει σωστα το γλυκο και να καταστραφει. Ετσι, συμβουλευουν να την επενδυσετε με ενα κομματι αλουμινοχαρτο, το οποιο θα κολλησει στον πατο της φορμας και δεν θα ξεχασετε να βουτυρωσετε καλα. Εγω, οπως σας ειπα, χρησιμοποιησα τις στρογγυλες φορμες για το πανεττόνε, οποτε δεν αντιμετωπισα τετοιου ειδους προβληματα. Την ζυμη μου την χωρισα σε 3, οσο το δυνατον ισα, κομματια και την στρογγυλεψα, οπως περιεγραψα παραπανω, αλλα την εβαλα μεσα στην φορμα με το λειο μερος προς τα επανω, αφου μετα το ψησιμο δεν θα το αναποδογυριζα, λογω του σχηματος της φορμας μου. Βαλτε την φορμα με τη ζυμη σε χλιαρο μερος και αφηστε την να φουσκωσει. Η ζυμη πρεπει να φτασει στο χειλος της φορμας, και αυτο μπορει να παρει αρκετες ωρες (3-4). Προθερμανετε τον φουρνο στους 170°C και βαλτε μεσα το παντόρο. Μετα απο 15 λεπτα, κατεβαστε την θερμοκρασια στους 160°C και ψηστε για ακομη 10 λεπτα, παντα σε στατικο φουρνο. Για καλο και για κακο, πριν βγαλετε το παντόρο απο τον φουρνο, καντε το τεστ της οδοντογλυφιδας (εδω θα χρειαστειτε καλαμακι απο σουβλακι). Αφηστε το παντόρο να κρυωσει και ξεφορμαρετε το. Πριν το σερβιερετε, θα το αφησετε να κρυωσει εντελως. Πασπαλιστε με αφθονη ζαχαρη αρωματιμενη με βανιλια.

 

PANDORO

Buon Natale cari amici e visitatori!
Una grande festa oggi e non potevo fare a meno che di preparare un dolce speciale!
Il pandoro insieme al panettone, sono gi immancabili dolci natalzi degli italiani! Però la varietà dei pani dolci non si esaurisce qui. Ogni regione vanta del proprio pane dolce, come il pandolce genovese, il panforte senese, il panon mantovano e il pan di spezie che si è introdotto dalle cucine nordeuropee. Le loro origini sono antichissime. Molto probabilmente, all'inizio venivano preparati con l'impasto per il pane che, con il passare dei secoli, si è arricchito di uova e di burro, che li hanno resi soffici e di sapore delicato. Dal 1300 e poi, quando si sono introdotte in Europa le spezie, arrivate dalle vie carovaniere, i pani dolci sono arricchiti pure di spezie. Alcuni erano realizzati dagli speziali, addeti alle droghe e il loro uso, altri nei monasteri da monaci e monache, che pure si occupavano delle droghe, e infine dai cuochi raffinati delle corti. Questi pani speciali, venivano creati per santificare le grandi feste e venivano offerti nella chiesa o in famiglia, a volte seguendo un  rituale preciso. I dolci natalizi si espandono verso l'alto, al contrario di quelli pasquali che risultano più piatti.
A dire il vero, non avevo mai assagiato il pandoro, neanche quello pronto confezionato. E certo, nutrivo sempre un timore e indugiavo prendere la decisione di prepararlo, data la complessità della sua ricetta. Ma dopo il panettone molto riuscito, in combinazione ad un sciopero inaspettato, che mi ha dato il tempo libero necessario per prepararlo, eccomi con il mio bello, soffice e profumante pandoro, anche se in forma ne rassomiglia ben poco! Ma è stato già dificcilissimo trovare gli stampi per il panettone, trovare anche quelli per il pandoro, sarebbe un miracolo!
Il pandoro,è un tipico dolce natalizio che viene da Verona. La sua forma è a tronco di cono, con rilievi a froma di stella a otto punte. E non pensate che la sua forma è casuale! E stata creata dal pittore impressionista Angelo Dall'Oca Bianca, per Domenico Melegatti, dell'omonima industria dolciaria, che il 14 ottobre del 1894, la depositò all'ufficio brevetti insieme alla sua ricetta. Le origini del pandoro sono incerte e sono da ricercare in Austria, dove si preparava il cosiddetto "pane di Vienna", probabilmente derivato dalla brioche francese; non dimenticare che anche i famosi croissant sono nati in un modo simile. Altri spingono le sue origini in tempi più remoti, nel '500, quando sulle tavole dei ricchi veneziani si presentò il "pan de oro", che veniva servito ricoperto con sottili foglie d'oro zecchino. Restando sempre alla ricca Reppublica Veneziana, riscontriamo anche la brioche francese, che per secoli era il desser della corte dei Dogi, e come vedremmo, la lavorazione del suo impasto, rassomiglia molto a quella del pandoro. Altri però addiritura fanno un viaggio nel tempo e arrivano fino all' Impero Romano, ai tempi di Plinio il Vecchio, che cita un panettiere che preparava un "panis" con fiore di farina, burro e olio. Il certo pero è, che il pandoro è nato al 1880, come evoluzione del dolce veronese "Nadalin", che era a forma di stella.
Informazioni tratte da : Wikipedia, mangibene.it, taccuinistorici.it
Come per tutte le preparazioni che comprendono pochi ingredienti, per ottenere un pandoro di ottima qualità, occorre una selezione accurata degli ingredienti. La lavorazione dell'impasto, è lunga e complessa e per riuscire a prendere un pandoro soffice e delicato si deve restare fedelissimi ai tempi di lavorazione e di riposo. Sempre fedele all'arte delle insuperabili sorelle Simili, ho seguito la loro ricetta con il lievito di birra fresco. A loro detta, lo splendido profumo del burro, risulta più evidente non perchè è presente in grande quantità, ma perchè la lavorazione particolare (sfogliatura) lo fa rimanere in superficie.
La ricetta delle sorelle Simili è molto riuscita, ma ci vuole una certa dimestichezza con gli impasti. Ci vuole affidare quasi una giornata intera alla preparazione del pandoro; io ho cominciato dalla sera prima e ho sfornato il pomeriggio. E una combinazione del procedimento per l'impasto del panettone con l'impiegatura che si fa per la pasta sfoglia... Certo il riusltato, è un piccolo miracolo, estremamente soffice e alveolato e perdippiù profuma di burro e di vaniglia!
Le dosi sono per preparare un pandoro normale. Non disponendo lo stampo speciale, ho raddoppiato le dosi e ho preparato 3 belli pandori nei stampi di carta che avevo utilizzato per il panettone. Se non disponete il baccello di vaniglia, potete utilizzare l'essenza o la vanillina, anche se non sarà la stessa cosa. Il lievinitno che si prepara inquesta ricetta, è un poolish; ulteriori informazioni troverete qui. Ho sostituito lo zucchero per il lievitino con 1 cucchiaino di miele di fiori. Non dimenticare che tutti gli ingredienti, devono essere a temperatura ambiente.

Dosi : per 1 pandoro
Difficoltà : elaborata
Ingredienti
per il poolish : 15gr di lievito di birra fresco,
                            60gr di acqua tiepida,
                            50gr di farina manitoba,
                            1 cucchiaino di miele millefiori,
                            1 tuorlo.
1o impasto : 3gr di lievito di birra fresco,
                       2 cucchiaini di acqua tiepida,
                       200gr di farina manitoba,
                       25gr di zucchero,
                       30gr di burro fuso ovino,
                       1 uovo.
2o impasto : 200gr di farina manitoba,
                        100gr di zucchero semolato,
                        2 uova,
                        1 baccello di vaniglia,
                        1 cucchiaino di sale
per la sfogliatura : 140gr di burro a temperatura ambiente.
per cospargere : zucchero vanigliato a velo.
Preparazione
Per il poolish : stemperate il miele ed il lievito nell'acqua tiepida. Aggiungete il tuorlo di un grosso uovo e la farina e mescolate fino a diventare omogeneo. Coprite a campana e lasciate in luogo tiepido per un'oretta, fino al raddoppio.
Primo impasto : stemperate il lievito nell'acqua tiepida e aggiungetelo al poolish. Aggiungete lo zucchero e l'uovo, leggermente sbattuto, e mescolate. Aggiungete la farina e impastate. Aggiungete il burro, ammolato a temperatura ambiente, e impastate fino a prendere un'impasto liscio ed elastico. Coprite con un panno e lasciate in luogo tiepido fino al raddoppio, 45 minuti ca.
Secondo impasto : sbattete leggermente le uova, aggiungeteli al primo impatso insieme allo zucchero e mescolate. Con un coltello affilato aprite il baccello di vaniglia, estraete i semini ed aggiungeteli all'impasto. Agiungete la farina e poi il sale ed impastate. Lavorate l'impasto battendolo per 8-10 minuti. Siccome questo impasto non contiene tanto burro è appiccicoso; per facilitare la sua lavorazione ungete le vostre mani con un po' di burro. Schiaccatelo, ripiegatelo su se stesso e mettetelo in una ciotola unta di burro. Coprite con un panno e lasciatelo lievitare in luogo tiepido, fino al raddopio, per 1 1 1/2 ora. Passato questo tempo, ponetelo nel  frigo e lasciatelo stare per 30-40 minuti. Il riposo in frigorifero si può anche prolungare fino a 8-12 ore. Questo è molto conveniente, siccome potete lasciare l'impasto nel frigo per tutta la notte e riprendere la sua lavorazione la mattina dopo, come ho fatto anch'io.
Sfogliatura : infarinate leggermente la spianatoia e rovesciate l'impasto. Con il mattarello, tiratelo in una foglia quadrata, piuttosto spessa. Distribuite al suo contro il burro a pezzetti. Portate i 4 angoli della foglia al centro, e fissateli, chiudendo il burro, formando una sorta di busta. Con il mattarello, spianate delicatemente in un rettangolo e piegate in 3 e poi in 2. Coprite e lasciate riposare per 15-20 minuti nel frigo. Ripietete per 2 volte ancora, senza dimenticare il riposo nel frigo. Dopo l'ultimo riposo, formate una palla, inserendo sotto i bordi, e ruotando sulla spianatoia con le mani unte di burro. Imburrate l'apposito stampo a stella (19-20cm alto di capacità a 3 Lt) e disponete l'impasto con la parte rotonda verso il fondo. Le sorelle Simili, danno istruzioni precise su come preparare lo stampo, inserendo nel fondo un pezzo di carta stagnola imburrato, perchè siccome è molto alto, il pandoro corre il rischio di non venire sformato corretamente e venire distrutta la sua forma. Siccome ho utilizzato gli stampi di carta per il panettone, non era necessario ungerli di burro. Come ho già detto, io ho raddopiato le dosi, ho diviso l'impasto a 3 pezzi piuttosto uguali, ho formato una palla con ciascuno la quale poi ho arrotondato e messo nello stampo di carta. Ponete lo stampo in luogo tiepido e lasciatelo lievitare. L'impasto deve arrivare ai bordi dello stampo, e questa utlima lievitazione si può protrarre per parecchie ore (3-4). Preriscaldate il frono a 170°C e infornate. 15 minuti dopo, abbassate la temperatura a 160°C e cuocete per 10 minuti ancora, sempre in forno statico. Prima di sfornare fate la prova dello stecchino. Lasciate il pandoro intiepidire e appena possibile sformate. Lasciatelo raffreddare completamente prima di servirlo, per non distruggere la sua forma. Cospargete con abbondante zucchero vanigliato.