ΠΩΣ ΝΑ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΕΤΕ ΤΟΝ ΑΛΚΟΟΛΙΚΟ ΒΑΘΜΟ ΣΕ ΕΝΑ ΛΙΚΕΡ // CALCOLAZIONE DELLA GRADAZIONE ALCOLICA DI UN LIQUORE

ΠΩΣ ΝΑ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΕΤΕ ΤΟΝ ΑΛΚΟΟΛΙΚΟ ΒΑΘΜΟ  ΣΕ ΕΝΑ ΛΙΚΕΡ

Αναρρωτηθηκα πολλες φορες, πως θα μπορουσα να προσδιορισω, με μικρη αποκλιση, τον αλκοολικο βαθμο στα λικερ που φτιαχνω στο σπιτι. Στην αρχη που χρησιμοποιουσα σχεδον αποκλειστικα την βοτκα, το προβλημα δεν ηταν και τοσο σημαντικο, αλλα με την καθαρη αλκοολη χρειαζεται πιο μεγαλη ακριβεια στην αραιωση. Πρεπει να υπογραμμισω οτι αραιωνοντας ενα αλκοολικο διαλυμα, ο αλκοολικος βαθμος δεν μειωνεται αναλογικα, οπως ισως νομιζατε; εκτος αυτου, υπαρχουν και αλλοι παραγοντες που τον επηρεαζουν. Μετα απο μια μικρη ερευνα στο διαδυκτιο, ανακαλυψα ενδιαφερουσες πληροφοριες, τις οποιες, νομιζω οτι αξιζει να μοιραστω μαζι σας! Βασικη μου πηγη το forum του Cookaround και συγκεκριμενα εδω, αλλα και η παντα χρησιμη Wikipedia .

Ο λεγομενος αλκοολικος βαθμος, ειναι το ποσοστο της αιθυλικης αλκοολης που περιεχεται σε ενα αλκοολικο ποτο και αναφερεται σε ογκο και οχι σε βαρος. Παλαιοτερα συμβολιζοταν σε βαθμους της λεγομενης "κλιμακας Gay-Lussac", συμφωνα με την οποια το 0° GL αναφεροταν στο καθαρο, απεσταγμενο νερο, ενω το 100° GL στην καθαρη, απεσταγμενη αλκοολη. Σημερα προτιμαται ο συμβολισμος εκατοστιαιας περιεκτικοτητας κατ' ογκο, δηλαδη "% Vol", που απεικονιζεται με ενα νουμερο που μπορει να εχει εως ενα δεκαδικο ψηφιο. 

Η βασικη εξισωση για τον υπολογισμο της ποσοτητας του νερου που πρεπει να προστεθει για να παρουμε τον επιθυμητο αλκοολικο βαθμο, δινεται εδω:
F x D/G = H
οπου :
A = αλκοολικος βαθμος του αρχικου υγρου
B = επιθυμητος αλκοολικος βαθμος του τελικου διαλυματος,
C = αλκοολικος βαθμος του υγρου που θα προστεθει (για το νερο υπολογιζουμε 0°)
D = ποσοτητα (ογκος) του A
F = A-B
G = B-C
H = ποσοτητα του C που θα προστεθει
Ας δουμε ενα παραδειγμα, για να κατανοησουμε τα παραπανω. Για την παρασκευη του λικερ λιμοντσελλο  ξεκιναμε απο την βοτκα των 50° και θελουμε να παρουμε ενα λικερ 32°. Ετσι εχουμε : Α=50 , Β=32 , C=0 , D=1000 , F=50-32=18 , G=32-0=32 και παμε στην εξισωση : FxD/G=18x1000/32=562,5 δηλαδη  με τα 600ml νερο που προσθεσαμε, ειμαστε πανω κατω ... στα γραδα μας!

Αλλα αν θελουμε να ειμαστε ακριβεις στις μετρησεις μας, πρεπει να παρουμε υπ'οψιν οτι το νερο που θα περιεχει το λικερ μας , δεν θα προερχεται μονο απο αυτο που προσθεσαμε για να φτιαξουμε το σιροπι. Σιγουρα θα προσθεσουμε και ζαχαρη, αλλα ισως και φρουτα, τα οποια επισης περιεχουν νερο. Ετσι θα πρεπει να υπολογισουμε την ποσοτητα νερου που αποδιδουν τα συστατικα του λικερ μας, στο τελικο διαλυμα. 
Η ζαχαρη περιεχει περιπου 60gr νερο, σε καθε κιλο. Θα μου πειτε οτι η ζαχαρη ειναι ενα κρυσταλλικο στερεο, αλλα για σκεφτητε τι συμβαινει οταν την θερμαινουμε για να φτιαξουμε την καραμελλα : με την επιδραση της θερμοτητας χαλαει η χημικη κρυσταλλικη της δομη και απελευθερωνεται το νερο, με συνεπεια να γινεται ρευστη! (η σακχαροζη εχει χημικη δομη C12H22O11, που μπορει να αποδωθει και ως : C12(H2O)11; αυτο αυτο φαινεται οτι σε καθε μοριο σακχαροζης εμπεριεχονται 11 μορια νερου!). Γυρνωντας στο λικερ μας, ειπαμε ομως οτι υπολογιζουμε σε ογκο και οχι σε βαρος. Ετσι το 1kgr ζαχαρη, αντιστοιχει σε 0,65 dm3, δηλαδη 650ml. Θα πρεπει λοιπον να πολλαπλασιασουμε την ποσοτητα της ζαχαρης που θα προσθεσουμε με το 0,65, για να παρουμε τον ογκο της, και κατα συνεπεια να υπολογισουμε την αυξηση ογκου του διαλυματος μας.  Εδω πρεπει να προσθεσω οτι η ζαχαρη μπορει επισης να μας δωσει και αλκοολη αν υποστει ζυμωση, οπως συμβαινει πχ. στον μουστο, η οποια θα πρεπει να υπολογιστει και αυτη στο τελικο διαλυμα, . Επειδη ομως εμεις εδω μιλαμε για τα λικερ, οπου η ζαχαρη προστιθεται ως σιροπι, αφου εχει γινει η εκχυλιση, και κατα την διαρκεια της ωριμανσης δεν υποκειται σε ζυμωση, αυτον τον παραγοντα δεν θα τον εξετασουμε. Δεν μπορω ομως να σας πω με βεβαιοτητα τι συμβαινει οταν η ζαχαρη προστιθεται απο την αρχη και το μιγμα με τα φρουτα και αφηνεται στον ηλιο, πραγμα που σιγουρα οδηγει σε ζυμωση.

Αν το λικερ μας προβλεπει την προσθηκη φρουτων, πρεπει επισης να υπολογισουμε την αποδοση τους σε νερο, ιδιαιτερα αν ειναι ωριμα και χυμωδη.

Ετσι, η εξισωση που θα μας δωσει τον πραγματικο αλκοολικο βαθμο του ποτου που παρασκευασαμε, βρισκεται με την παρακατω εξισωση :

Αλκοολικος βαθμος = (ανυδρα λιτρα/ενυδρα λιτρα)x100

οπου : 

ανυδρα λιτρα = ο ογκος της καθαρης αλκοολης

ενυδρα λιτρα = ο συνολικος ογκος του διαλυματος, συνυπολογιζομενης της ζαχαρης

Ας παμε σε ενα παραδειγμα για να ξεκαθαρισουμε τα πραγματα. Ας πουμε οτι εχουμε το λικερ βασιλικου : 

30 φυλλα πλατυφυλλου βασιλικου,
300ml αλκοολη ποτοποιϊας 95°,
500ml μεταλλικο νερο μη αεριουχο,

325gr κρυσταλλικη ζαχαρη.

- αυξηση ογκου λογω της ζαχαρης : 325x0.65=211.25
 - αποδοση σε νερο των φυλλων βασιλικου : δεν την υπολογιζουμε γιατι θα αφαιρεθουν απο το τελικο διαλυμα, αφου θα απομακρυνθουν
- συνολο ενυδρων λιτρων : 211.25+300+500=1011,25
- ανυδρα λιτρα (πολλαπλασιαζουμε με το 0,95 αφου χρησιμοποιουμε αλκοολη 95°) :  300x0,95=285
ας περασουμε στην εξισωση : (0.285/1,01125)= 28,18, αρα το λικερ μας ειναι γυρω στους 28° , οποτε καναμε σωστους υπολογισμους!

         

CALCOLAZIONE DELLA GRADAZIONE ALCOLICA DI UN LIQUORE

Mi domandavo sempre come calcolare, più o meno accuratamente, la gradazione alcolica dei liquori che preparo. Cercando nell'intenet ho trovato delle informazioni utili, soprattuto nel forum di Cookaround ( qui ) e in Wikipedia, che spero vi saranno di aiuto.  

Per gradazione alcolica o titolo alcolometrico, si intende  la misura del contenuto di etanolo in una bevanda alcolica, in volume e non in peso. Il titolo alcolometrico, definizione che viene usata oggi, è espresso dal simbolo "% vol", preceduto dal numero corrispondente che può comprendere un solo decimale.  Il termine "gradazione alcolica" derivava da uno dei primi metodi di misura che utilizzava i "gradi Gay-Lussac", che definiva come 0° GL un distillato di acqua pura e 100° GL un distillato di alcool puro.
La formula di base, per calcolare quanta acqua si deve aggiungere per ottenere la gradazione voluta dei vosti liquori è la seguente :
F x D/G = H 
ove :
A = gradazione del liquido di partenza
B = gadazione desiderata del liquore finito
C = gradazione del liquido da aggiungere (per l'acqua calcolate 0°)
D = quantità di A
F = A-B
G = B-C
H = quantità di C da aggiungere

Passiamo ad un esempio : Per preparare il limoncello abbiamo deciso di utilizzare la vodka a 50° e desideriamo di preparare un liquore a 32°. In questo caso abbiamo : Α=50 , Β=32 , C=0 , D=1000 , F=50-32=18 , G=32-0=32 e passiamo alla fomula : FxD/G=18x1000/32=562,5 cioe con i 600ml che abbiamo aggiunto siamo piu o meno alla gradazione desiderata!

Però per preparare un liquore, viene aggiunto dello zucchero e spesso anche della frutta, che ambedue certo contengono acqua, la quale viene aggiunta al nostro liquore. Così per essere più precisi, dobbiamo pure calcolare anche l'apporto in acqua di ogni elemento aggiunto. 
Lo zucchero contiene ca 60gr di acqua in ogni Kg (il saccarosio ha la formula chimica C12H22O11 che può essere scritta anche come C12(H2O)11, cosa che mette in evidenza che una molecola di saccarosio contiene 11 molecole di acqua!). Ma non dimenticare che la gradazione alcolica viene calcolata in volume. 1Kg di zucchero, corrisponde a 0,65 dm3, ossia 650ml  Così dobbiamo moltiplicare lo zucchero aggiunto per 0,65, per calcolare l'aumento di volume del liquido finale. Qui devo sottolineare che lo zucchero può cambiare anche la percentuale dell'alcol, siccome se si lascia fermentare produce alcool etilico. Nei liquori però, lo sciroppo viene aggiunto alla fine della macerazione e poi passa alla stagionatura e quindi non fermenta. La cosa cambia se si parla p.e. del mosto....
Se aggiungiamo delle frutta, dobbiamo  calcolare anche il loro apporto di acqua, che dipende da quanto succosi siano. 
La formula che ci darà il vero grado alcolico, sarà la seguente : 
Grado o Volume alcolico = (Lt anidri / Lt idrati) x100 Ecco un esempio per chiarire la cosa. Prendiamo come punto di riferimento il mio liquore al basilico : 
30 foglie di basilico,
300ml di alcol puro a 95°,
500ml di acqua minerale naturale senza gas,

325gr di zucchero semolato.

- aumento del volume a causa dello zucchero aggiunto : 325x0.65=211.25
- apporto in acqua delle foglie del basilico : non viene calcolato, siccome le foglie saranno eliminate dal prodotto finale
- totale dei Litri idrati : 211.25+300+500=1011,25
- Litri anidiri (moltiplicazione con 0,95, siccome abbiamo utilizzato l'alcol a 95° ) :
300x0,95=285
passiamo alla formula : (0.285/1,01125)= 28,18, quindi il nostro liquore avrà una gradazione di 28° ca, allora il nostro liquore e ok!