ΑΦΡΑΤΑ ΨΩΜΑΚΙΑ PUCCETTE ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΠΟΥΛΙΑ // PUCCETTE PUGLIESI

ΑΦΡΑΤΑ ΨΩΜΑΚΙΑ PUCCETTE ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΠΟΥΛΙΑ

Η puccia ειναι ενα μικρο ψωμακι, και μας ερχεται απο το Σαλεντο, της Πούλια (Απουλια), στη Νοτια Ιταλια. Θα την βρειτε σε ολα τα αρτοποιεια της περιοχης, σκετη, αλλα πιο συχνα με ελιες, σαν μικρο ελιοψωμακι. Ως προς την συσταση της, δεν διαφερει και πολυ απο το ψωμι; το χαρακτηρισικο της ειναι οτι παρασκευαζεται με κιτρινο αλευρι, που προερχεται απο σκληρα σιταρια και ειναι λιγοτερο ραφιναρισμενο. Αυτα τα ψωμακια τα εφτιαχναν σε μικρο μεγεθος, για να ειναι βολικο να τα παιρνουν μαζι τους οι χωρικοι στα χωραφια, οπου δουλευαν ολημερις, και παρεα με τις ελιτσες να χορταινουν την πεινα τους.

Η ευκαιρια να γνωρισω τις pucette, που το ονομα τους δεν θα το γραψω στα Ελληνικα, γιατι δεν ειναι και τοσο ευηχο, ηρθε μεσα απο το μηνιαιο ραντεβου με τα κοριτσια απο το Quanti Modi di Fare e Rifare.

Ετσι σημερα, 6 Ιουνιου, στις κουζινες της παρεας μας ανα την υφηλιο, ψηνονται αφρατες και μοσχομυριστες puccette! Η συνταγη που ακολουθουμε ειναι της Vale, απο το εξειδικευμενο μπλογκ In Cucina Senza Glutine, οπου παρουσιαζει μια απιστευτη ποικιλια απο πεντανοστιμες συνταγες, ολες χωρις γλουτενη. Εγω βεβαια χρησιμοποιησα συμβατικα υλικα; αν αντιμετωπιζετε προβλημα με την γλουτενη, μπορειτε να ανατρεξετε στο μπλογκ της Vale. Βεβαια, χρησιμοποιησα το υπερ-ενυδατωμενο φυσικο προζυμι, με τα καταπληκτικα αποτελεσματα που βλεπετε; εναλλακτικα, μπορειτε παντα να χρησιμοποιησετε την συμβατικη μαγια μπυρας.
Μπορειτε να χρησιμοποιησετε τις puccette για να φτιαξετε λαχταριστα και χαριτωμενα σαντουιτσακια για να τα παρουσιασετε σε εναν μπουφε. Ακομη, μπορειτε να συνοδεψετε τα μεζεδακια που θα προσφερετε με ενα ποτο στους καλεσμενους σας.

Δοση : 12 κομματια

Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολο

Υλικα : 150 gr αναζωογονημενο φυσικο προζυμι,

                (εναλλακτικα 50 gr νωπη μαγια μπυρας)

                150 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,

                850 gr κιτρινο αλευρι,

                500 gr πατατες βρασμενες,

                2 ποτηρια νερο (600 ml),

                3 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο παρθενο εξτρα,

                1 κουταλακι του γλυκου ζαχαρη,

                10 gr αλατι.

Επι το εργον : 
Ξεκινηστε απο το προηγουμενο βραδυ, ετοιμαζοντας το ενυδατωμενο προζυμι : διαλυστε το φυσικο προζυμι σε 150 ml χλιαρο νερο, προσθεστε την ζαχαρη και το αλευρι για ολες τις χρησεις και αναμειξτε. Σκεπαστε το προζυμι σε "καμπανα" και αφηστε το σε θερμοκρασια δωματιου (20-22°C) για ολη τη νυχτα. 
Την επομενη ημερα, βραστε τις πατατες, αφηστε τες να χλιαρινουν, ξεφλουδιστε τες και περαστε τες απο το εργαλειο για τον πουρε.
Επανω στην επιφανεια εργασιας, σχηματιστε ενα βουναλακι με το κιτρινο αλευρι, ανοιξτε στο κεντρο μια λακκουβιτσα και ριξτε μεσα το προζυμι, το χλιαρο νερο, το ελαιολαδο και τον πουρε πατατας. Αρχιστε να δουλευετε το μιγμα. Οταν ενσωματωθουν τα υλικα, προσθεστε και το αλατι. Δουλεψτε το μιγμα για 5-6 λεπτα, μεχρι να γινει ομοιγενες. Δεν πρεπει να γινει πολυ σφιχτο, αλλα να κολλαει ελαφρα στα χερια. Βαλτε το σε ενα σκευος, σκεπαστε το με μια υγρη πετσετα και αφηστε το σε χλιαρο μερος μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο (4-5 ωρες). 
Οταν ειναι ετοιμο, αδειαστε το επανω σε αλευρωμενη επιφανεια. Πλαστε το σε ενα μπαστουνι μηκους περιπου 60εκ, και με ενα μαχαιρι ή με την σπατουλα ζυμης, κοψτε το σε 12 δισκους παχους 3-4 εκ. Εγω εδωσα στους δισκους ελαφρως οβαλ σχημα. Ακουμπηστε τα ψωμακια επανω σε ενα ταψι, καλυμμενο με αντικολλητικο χαρτι. Αφηστε τα σε χλιαρο μερος, μεχρι να διπλασιαστουν σε ογκο (2-3 ωρες). 
Προθερμανετε τον φουρνο στους 220°C. 
Ψηστε τα ψωμακια για 20 λεπτα περιπου, μεχρι να ροδισουν. Βγαλτε τα απο τον φουρνο και αφηστε τα να κρυωσουν επανω σε μια σχαρα. 
Οπως ολα τα αρτοπαρασκευασματα με φυσικο προζυμι, διατηρουνται μαλακα και αφρατα για αρκετες ημερες.

PUCCETTE PUGLIESI

La puccia, è un panino morbido, tipico di Salento. Come consistenza rassomiglia tanto al pane, ma viene preparato con la farina di grano duro (gialla, ma non di mais). Partendo da una ricetta base si è poi evoluta verso nuove forme e composizioni, così oggi, la troverete nelle panetterie, molto spesso con olive o pomodori essicati. Questo panino assai carino, è nato dall'esigenza di essere facilmente trasportabile e consumabile, durante le intense giornate di lavoro nei campi (quando ogni pausa costava in termini di perdite economiche). 

L'occasione per imbattere su le puccette, è stato il nostro solito appuntamento il 6 di ogni mese, con le amiche di Quanti Modi di Fare e Rifare. 

Cosi per il 6 giugno, nelle nostre cucine per il mondo, seguiremo la ricetta di Vale dal suo blog In Cucina Senza Glutine, per preparare delle profumanti puccette! Certo Vale propone la farina zenza glutine; io ho seguito la sua ricetta con glutine. Grazie Vale per la splendida ricetta, spero che la zia non ha sofferto tanto per rivelare il suo segreto! :))

Potete utilizzare le puccette per preparare dei deliziosi panini farciti o come alternativa ai soliti stuzzichini che accompagnano gli aperitivi.

Dose : 12 pezzi

Difficoltà : media

Ingredienti : 150 gr di lievito madre rinfrescato,

                            (in alternativa 50 gr di lievito di birra fresco)

                            150 gr di farina 00,

                            850g r di farina di grano duro,

                            500 gr di patate lessate,

                            2 bicchieri di acqua (600 ml),

                            3 cucchiai di olio extravergine di oliva,

                            1 cucchiaino di zucchero,

                            10 gr di sale.

All'opera : 
Cominciate dalla sera prima, preparando il lievitino : stemperate il lievito madre in 150ml di acqua tiepida, aggiungete lo zucchero e la farina 00 e mescolate. Coprite a campana e lasciatelo a lievitare a temperatura ambiente (20-22°C) per tutta la notte. 
Il giorno dopo, lessate le patate, lasciatele raffreddare, sbucciatele e passatele dal passaverdure. 
Disponete la farina di grano duro a fontana sulla spianatoia. Formate la conca, e versateci il lievitino, il resto dell'acqua tiepida, il purea di patate e l'olio. Impastate e quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati, aggiungete anche il sale. Lavorate l'impasto fino a diventare omogeneo. L'impasto deve essere un po'appiccicoso. Ponetelo in un recipiente capiente, coritelo con un panno umido e lasciatelo in luogo tiepido, fino al raddoppio (4-5 ore). 
Rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata, sgonfiatelo e formate un bastoncino, lungo ca 60cm. Con un coltello o la spatola per la pasta, tagliate il bastoncino ogni 3-4cm, fromando dei dischetti. Io li ho allungato un po' dandoli la forma ovale, per rassomigliare a mini pagnotte. Ponetele su una teglia da forno, foderata con carta antiaderente. Lasciate le puccette in luogo tiepido, fino al raddoppio (2-3 ore). 
Riscaldate il forno ai 220°C. 
Infornate e cuocetele fino a dorare, per ca 20 minuti. Sfornatele e lasciatele raffreddare su una gratella.

Come tutti i lievitati preparati con il lievito madre, si conservano soffici per parecchi giorni.