Η ΠΟΛΈΝΤΑ // LA POLENTA

Η ΠΟΛΈΝΤΑ

Η πολέντα, ειναι ενα παρασκευασμα απο χοντροαλεσμενο αλευρι δημητριακων, συνηθως καλαμποκιου, νερο και λιγο αλατι. Θα μπορουσαμε να την χαρακτηρισουμε ως ενα ψωμι, που δεν ψηνεται στον φουρνο, αλλα φτιαχνεται στην κατσαρολα. 
Προκειται για παραδοσιακη συνταγη της Βορειας Ιταλιας, και κυριως της ορεινης περιοχης της κοιλαδας Valtellina (μεταξυ της λιμνης του Como και της λιμνης της Garda), οπου υπαρχουν πραγματικοι μαστορες της πολέντα. Οπως μπορειτε να υποθεσετε, προκειται για ενα παρασκευασμα της "χωριατικης", φτωχικης κουζινας, πραγμα ομως που δεν υποβαθμιζει την αξια της. Την πολεντα θα την συναντησετε σε ολη την Βορεια Ιταλια, εξ'ου και η σκωπτικη ονομασια "polentone", που υποδεικνυει κατοικο της εν λογω περιοχης. Αποτελει την βαση της διατροφης σε περιοχες οπως η Λομβαρδια, το Βένετο, το Τρεντινο, η Εμίλια και το Φριούλι-Βενέτσια Τζούλια, στις οποιες παραδοσιακα καλλιεργειται το καλαμποκι στην Ιταλια. Πολυ συχνα αντικαθιστουσε το ψωμι, το οποιο κοστιζε πολυ περισσοτερο και ηταν σαφως πιο δυσκολο να παρασκευαστει. Βεβαια αυτο ειχε σαν αποτελεσμα κατα τον 19ο αιωνα, να εξαπλωθει σε αυτες τις περιοχες η πελαγρα, που οφειλοταν στην ελλειψη της βιταμινης PP, καθως, παρ'ολο που ειναι πολυ χοραστικη, ειναι φτωχη σε θρεπτικα συστατικα. Εκτος απο την Ιταλια, θα την συναντησετε σε παραλλαγες και στην Ελβετια, στην Αυστρια, στην Γαλλια, την Μαλτα, την Σλοβενια, την Σερβια, την Βουλγαρια (οπου την ονομαζουν kachmak, το κατσαμακι που ισως θυμουνται οι γηραιοτεροι απο την περιοδο της Κατοχης), στην Αλβανια, στην Ουγγαρια, στην Ουκρανια και τον Καυκασο, αλλα και στο Μαροκο, την Αργεντινη, την Βραζιλια, την Βενεζουελα και το Μεξικο. 
Η ιστορια της πολέντα χανεται στα βαθη του χρονου. Το ονομα της, προερχεται απο το λατινικο puls, που ηταν η βαση της διατροφης των λαων της ιταλικης χερσονησου, και παρασκευαζοταν απο χοντροαλεσμενο αλευρι διαφορων δημητριακων. Η λατινικη ριζα της πολέντα, πιθανολογειται οτι προερχεται απο το Ελληνικο "πολτος" ή και το γαλλικο αρχαϊκο "pols".  Φυσικα, πριν την εμφανιση του καλαμποκιου στην Ευρωπη, που ως γνωστον ηρθε μετα την ανακαλυψη της Αμερικης, απ'οπου και καταγεται,κατα τον 15ο αιωνα, η πολέντα φτιαχνονταν απο αλλου ειδους δημητριακα, οπως η σικαλη, το κεχρι, το κριθαρι, το φαγοπυρο το σιταρι, αλλα και τα κουκια. Λεγεται οτι και οι Ελληνες εφτιαχναν ενα ειδος πολεντα, απο κριθαρι. 
Σημερα η πολεντα, εχει συσχετιστει με το καλαμποκι. Σπανιοτερα θα την συναντησετε να περιεχει αλευρι απο φαγοπυρο, κριθαρι ή καστανα. Για την παρασκευη της χρησιμοποιειται, οπως ειπαμε, το χοντροαλεσμενο, σε πετρομυλο, αλευρι απο καλαμποκι, το λεγομενο και "bramata". Παραδοσιακα, παρασκευαζεται μεσα σε ενα ειδικο "τσουκαλι" απο χαλκο, που κρεμιεται επανω απο την εστια του τζακιου. Για το ανακατεμα της χρησιμοποιουσαν ενα μακρυ μπαστουνι απο ξυλο φουντουκιας, που πολλες φορες ηταν πεπλατυσμενο στην ακρη του, σαν σπατουλα. 
Η πολεντα ειναι αρκετα συμπαγης, και μοιαζει πολυ σε υφη με τον σιμιγδαλενο χαλβα. Σερβιρεται ζεστη, επανω σε μια ξυλινη ταβλα. Κοβεται σε φετες, παραδοσιακα με μια βαμβακερη κλωστη, τεντωμενη αναμεσα στα δαχτυλα. Μπορει να καταναλωθει αμεσα ή να ψηθει στην σχαρα, ή ακομη και να τηγανιστει. Οσο ειναι ζεστη, εχει την ιδιοτητα να απορροφαει τα υγρα, οποτε μπορειτε να την σερβιρετε με διαφορα φαγητα με σαλτσα. Οταν κρυωσει γινεται συμπαγης και συνοδευει ενα πιατο παιρνοντας την θεση του ψωμιου. Υπαρχει και η πιο κρεμωδης παραλλαγη της πολεντα. 
Η γευση της ειναι ουδετερη και ετσι συνδυαζεται πολυ ευκολα με μεγαλη ποικιλια πιατων, συνηθως με βαση το κρεας; διασημη η συνταγη με περδικες (polenta e osei) ή με χοιρινο λιπος-τσιγαριδες (polenta e ciccioli) αλλα και με διαφορα ραγκου κρεατος, συνηθως κυνηγι (αγριογουρουνο, ελαφι, αγριοκατσικο, χηνα). Συχνα επισης την αναμιγνυουν με βουτυρο ή τυρια, οπως στις συνταγες polenta concia, polenta uncia και polenta taragna. Επισης, οπως ειπαμε, μπορει να  αναμειξουν το καλαμποκαλευρο με αλλα αλευρα (φαγοπυρο, κριθαρι) οπως στην polenta saracena, αλλα και με πατατα, οπως στην σιτσιλιανικη frascatula. 
Αν και απλη στην παρασκευη της, η μαγειρικη τεχνη, απαιτει καλο ανακατεμα, ωστε να μην σχηματισουν σβωλοι, για τουλαχιστον 40 λεπτα. Σημερα στο εμποριο (στην Ιταλια τουλαχιστον) κυκλοφορουν και προβρασμενα αλευρια, οποτε η πολεντα εινα ετοιμη μεσα σε λιγα λεπτα, αλλα βεβαια δεν εχει την νοστιμια της παραδοσιακης. Επισης, υπαρχει και ειδικη ηλεκτρικη συσκευη, με ενσωματωμενο αναδευτηρα, που αναλαμβανει ολη την ... παλιοδουλεια του ανακατεματος...  
Ειδικο αλευρι για την πολεντα, χοντροαλεσμενο σαν σιμιγδαλι, θα βρειτε σε μεγαλα σουπερ-μαρκετ και στην Ελλαδα. Μπορειτε βεβαια να την παρασκευασετε και με το συνηθισμενο καλαμποκαλευρο, που της δινει πιο μαλακη συσταση. Μια διευκρινηση : το λεπτοαλεσμενο αλευρι καλαμποκιου, οι ιταλοι δεν το ονομαζουν πολεντα, αλλα fioretto. 
Οι δοσεις για την συνταγη που σας παραθετω, ειναι για την συμπαγη πολέντα; αν την θελετε πιο χυλωμενη, αυξηστε την ποσοτητα του νερου.

Δοση : για 4-5 ατομα

Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολο

Υλικα : 500 gr καλαμποκαλευρο ποιοτητας bramata (σαν σιμιγδαλι),

                  2 Lt νερο,

                  1 κ.σ. παρθενο ελαιολαδο,

                  1 κοφτη κ.σ. χοντρο αλατι.

Προετοιμασια : 
Βαλτε το νερο σε μια κατσαρολα, προσθεστε το αλατι και βαλτε την στη φωτια. 
Μολις αρχισει να βραζει το νερο, ριξτε το λαδι και το αλευρι της πολεντα απο ψηλα, σιγα σιγα, ενω ταυτοχρονα ανακατευετε με εναν αυγοδαρτη, ωστε να μην προλαβουν να σχηματιστουν σβωλοι. Συνεχιστε να ανακατευετε την πολεντα αδιακοπα με ενα ξυλινο κουταλι, παντα προς την ιδια φορα και φερνοντας προς τα επανω τα κατω στρωματα, ωστε να αποκτησει ομοιομορφη συσταση. 
Να ειστε προσεκτικοι, καθως μπορει να τιναχτει ο καυτος πολτος και να σας καψει! 
Καποια στιγμη το μιγμα θα αρχισει να δενει και η πολεντα θα ξεκολλαει απο τα τοιχωματα της κατσαρολας. Μετριαστε την φωτια και μην σταματησετε να την ανακατευετε, πριν περασουν 40 λεπτα. 
Καθως η απορροφηση του νερου απο το αλευρι κυμαινεται, αν δειτε οτι η πολεντα γινεται πολυ σκληρη και δεν μπορει να δουλευτει, προσθεστε μια κουταλα καυτο νερο, ωστε να μαλακωσει. Οι Ιταλοι λενε οτι οσο πιο πολυ την δουλευετε επανω στη φωτια, τοσο πιο καλη γινεται, και μαλλον κατι θα ξερουν, οποτε συνεχιστε το ανακατεμα για ακομη 10 λεπτα τουλαχιστον, προσεχοντας βεβαια να μην σας κολλησει και την καψετε. 
Οταν ειναι ετοιμη, αναποδογυριστε την κατσαρολα με μια κινηση, επανω σε μια ξυλινη ταβλα. 
Σερβιρετε την πολεντα ζεστη, κομμενη σε χοντρουτσικες φετες.

LA POLENTA

Certo, la polenta non ha bisogno di particolare intriduzione per gli italiani! 'E un antichissimo piato a base di farina di cereali. 
La parola polenta deriva dal latino puls, che costituiva la base della dieta delle antiche popolazioni della penisola. In Grecia si preparava un piatto simile con la farina d'orzo. Molto probabilmente, la parola puls, deriva dal greco "πολτός" (poltòs) che significa poltiglia, o dal francese arcaico "pols" con lo stesso significato della zuppa densa. 'E una ricetta tipica dell'Italia Setentrionale, dove piuttosto si coltiva il granoturco. Sopratutto nei paesi montanari, la polenta addiritura sostituiva il pane, che costava di più ed era certo più difficile da preparare. Però questa pratica ha condoto le popolazioni a soffrire di pellagra, a causa della carenza di vitamina PP. 
Per la preparazione della polenta, tradizionalmente si usa un paiolo di rame, appesso da una catenella sul focolare, e un bastone di legno di nocciolo lungo, sottile, tondo, che in alcune zone era appiattito al fondo detto mescola. 
Oltre che la farina di granoturco, macinata in mulino di pietra, e detta bramata, si usano, anche se oggi ormai più raramente, anche le farine di grano saraceno, farro, fave o castagne. 
La polenta viene servita calda, sul tradizionale tagliere di legno. Quando è ancora calda, assorbe i sughi e può essere condita con vari ragù di carne. Una volta raffreddata, può essere arrostita sui ferri o in forno, o ancora fritta. 
Ricette famosi con la polenta sono : polenta e osei, polenta e ciccioli, frascatula, polenta concia, polenta uncia e polenta taragna.
Le dosi riportate nella ricetta sono per la polenta  tradizionale, se la volete più fluida, aumentate le dosi per l'acqua.

Dose : per 4-5 persone

Difficoltà : media

Ingredienti : 500 gr di farina di mais bramata,

                               2 Lt di acqua,

                               1 cucchiaio di olio extravergine di oliva,

                               1 cucchiaio raso di sale grosso.

Preparazione : 
Versate l'acqua in una pentola, aggiungete il sale e portate ad ebollizione. 
Raggiunta l' ebbolizione aggiungete il sale e la farina di mais, poca alla volta e lasciata cadere a pioggia, e allo stesso tempo, mescolate con una frusta, per evitare la formazione di grumi. Continuate a mescolare con un cucchiaio di legno, sempre nello stesso verso, miscelando lo strato più profondo con quello più superficiale fino ad amalgamare il composto per bene. 
Quando la polenta comincia a diventare consistente e a staccarsi dai bordi della pentola, moderate il fuoco e continuate a mescolare per almeno 40 minuti in totale. 
Siccome l'assorbimento della farina in acqua dipende, se la polenta comincia a diventare troppo dura e compatta, aggiungete un mestolo d'acqua calda per renderla più morbida. Passati i 40 minuti, continuate a mescolare per almeno 10 minuti ancora, siccome la polenta più si lavora, più viene buona. 
Quando sarà finalmente pronta, capovolgete la pentola con un solo movimento, su un tagliere di legno. 
Servitela subito, tagliata in fette e condita con un buon ragù.