Η ΜΑΣΤΙΧΑ ΧΙΟΥ // LA MASTI'HA (MASTICE DI CHIO)

 

Η ΜΑΣΤΙΧΑ ΧΙΟΥ

Στην νοτια πλευρα της Χιου, που σημερα ανομαζεται Μαστιχοχωρια, φυεται και ευδοκιμει ενα δεντρακι, που παραγει μια πολυ ιδιαιτερη ρητινη. Το δεντρακι αυτο ονομαζεται μαστιχοφορος σχινος (Pistacia lentiscus var. Chia).  Ειναι ηλιοφιλο, ξηροθερμικο, αντεχει στις συνθηκες μακρας ξηρασιας της περιοχης και το μονο που φοβαται ειναι η παγωνια. Αναπτυσσεται ως θαμνος που φτανει τα 3-4 μετρα σε υψος και ζει περι τα 100 χρονια. Ολο το φυτο αναδιδει μια ευχαριστη ρητινωδη οσμη. Ο φλοιος του εχει χρωμα σταχτι και το ξυλο του ειναι κοκκινωπο. Τα φυλλα του εχου γλαυκο χρωμα και παραγει μικρους σφαιρικους καρπους κοκκινου χρωματος. Οι μαστιχιες ειναι δεντρα δίοικα, δηλαδη παραγουν ανθη θηλυκα και αρσενια σε διαφορετικα φυτα. Καλλιεργουνται κυριως τα δεντρα που παραγουν αρσενικα ανθη. 

Η ρητινη της μαστιχιας συλλεγεται μεσα στο καλοκαιρι. Χαραζεται με προσοχη ο φλοιος απο τον κορμο και τα κλαδια του δεντρου και η ρητινη αρχιζει νε ρεει αργα, σχηματιζοντας μικρες κρυσταλλομορφες σταγονες. Αυτες οι σταγονες κυλανε και πεφτουν στο εδαφος, που στο εν τω μεταξυ εχει προετοιμαστει καταλληλα για την συγκομιδη (καθαριζεται και σκορπιζουν επανω ασπροχωμα). Αφηνεται να ξεραθει στη ατμοσφαιρα και να στεροποιηθει και μετα απο 10-15 ημερες συλλεγεται, πλενεται, για να αφαιρεθουν οι ακαθαρσιες, και αφηνεται να στεγνωσει. Στο εμποριο κυκλοφορει με την μορφη ακανονιστων σφαιριδιων, που λεγονται και δακρυα. Συμφωνα με το θρυλο, τα μαστιχοδεντρα αρχισαν "δακρυζουν" και να εκκρινουν την μαστιχα, οταν εγιναν μαρτυρες του βασανισμου του Αγιου Ισιδωρου, που μαρτυρησε στην Χιο το 250 μΧ. 

Η μαστιχα εκτος απο το οτι ειναι πολυ αρωματικη, εχει ιδιοτητες αντιβακτηριακες, αντιμυκητιακες, αντιφλεγμονωδεις και αντιοξειδωτικες και ετσι βρισκει εφαρμογη σε μια μεγαλη γκαμα διαφορετικων χρησεων, απο αντιοξειδωτικο σε βερνικι για την ζωγραφικη, μεχρι μπαχαρικο στην κουζινα. Οι ιδιοτητες της ειναι γνωστες απο την αρχαιοτητα. Ηδη κατα την Ρωμαικη Αυτοκρατορια, οι Χιωτες, εμπορευοντουσαν την μαστιχα στην Ρωμη. Στην Ελλαδα, ως γνωστον, η μαστιχα, ειναι η κατ' εξοχην ... μαστιχα για μασημα; εκτος απο το να δροσιζει την αναπνοη, βοηθα στο σφιξιμο των ουλων και στην γενικη υγιεινη της στοματικης κοιλοτητας.

Βεβαια εδω ειμαστε ενα blog που ασχολειται με την κουζινα και μας ενδιαφερει κυριως η χρηση της μεσα σε αυτη. Η χρηση της μαστιχας, ειναι γενικα διαδεδομενη στην ανατολιτικη κουζινα. Στην ελληνικη κουζινα, παραδοσιακα χρησιμοποιειται ως αρωματικο σε γλυκα κυριως παρασκευασματα. Ειναι ενα απο τα βασικα αρωματικα του πασχαλινου τσουρεκιου, αλλα και της βασιλοπιτας. Επισης το παραδοσιακο και σημερα μαλλον ξεχασμενο "υποβρυχιο", αρωματιζεται με μαστιχα. Απο την μαστιχα, με διαλυση σε αλκοολη ή με αποσταξη, παρασκευαζεται ενα υπεροχο λικερ. Επισης σε πολλες περιοχες, την χρησιμοποιουν για να αρωματιζουν το ουζο. Στις μερες μας, πολλοι σεφ, χρησιμοποιουν την μαστιχα και σε διαφορες σαλτσες για να γαρνιρουν κρεας ή ψαρι.

Η μαστιχα διατηρειται σε καλα κλεισμενα, κατα προτιμηση γυαλινα, βαζακια. Οι κοκκοι της, μετα απο 12-18 μηνες, αρχιζουν να κιτρινιζουν, εξ'αιτιας της οξειδωσης. Αποφευγετε να αγοραζετε ετοιμη σκονη μαστιχας, γιατι συνηθως δεν ειναι υψηλης καθαροτητας. 

Κοπανιστε τους κοκκους της μαστιχας σε ενα γουδι ή τριψτε τους στο μπλεντερ. Μην ξεχασετε να προσθεσετε και λιγη κρυσταλλικη ζαχαρη, γιατι ως ρητινη ειναι κολλωδης, με την θερμοτητα που εκλυεται κατα την λειοτριβηση κολλαει στα  εξαρτηματα και θα σας δυσκολεψει στο δουλεμα της.

Πληροφοριες απο : http://www.gummastic.gr/index.html

LA MASTIHA (MASTICE DI CHIO)

Sull'isola di Chios e precisamente in Sud, in una regione che oggi si chiama Mastihohòria (cioè paesi di mastice), cresce spontaneo un arbusto che produce una resine molto speciale. L'arbusto si chiama lentisco (Pistacia lentiscus var. Chia).  E una pianta eliofila, xerofila e termofila, resiste bene alle condizioni di prolungata aridita della zona e teme solo le gelate. Ha un portamento cespuglioso, arriva fino a 3-4 metri di altezza, e un periodo di vita che arriva a 100 anni. L'intera pianta emana un forte odore resinoso. La corteccia è grigio cinerina, il legno di colore roseo. Le foglie sono glabre e i suoi frutti sono delle bacche rosse. Il lentisco è una specie dioica, con fiori femminili e maschili separati su piante differenti. Vengono coltivati gli alberi che producono fiori maschili. La resina del lentisco, viene raccolta in piena estate; si praticando incisioni sul fusto e sui rami, la resine viene estratta e cola lentamente, creando gocce di piccole dimensioni con un aspetto vagamente cristallino; queste gocce caddono sul terreno sottostante che è stato preparato per la raccolta (pulito e cosparso di terricio bianco). Viene lasciata rapprendere all' aria per 10-15 giorni,  poi viene raccolta,  lavata per allontanare le impurita e alla fine lasciata ad essicare. Al mercato si presenta in forma di palline ireggolari, dette anche lacrime. Secondo la leggenda, gli alberi di lentisco, hanno cominciato a piangere durante il martirio di San Isidoro (250 dC), un santo locale. Questa resine, detta mastìha in greco, oltre che aromatica, ha proprietà antibatteriche, antifungive, antifiammatorie, antiossidanti, e trova le piu svariate applicazioni da vernici per la pittura fino spezia in cucina. Le sue proprietà sono note dall'antichità. Già durante l'Impero Romano, la mastìha, viene portata dall'isola di Chios per essere venduta in Roma. La mastìha in Grecia, è lo chewing gum per antonomasia; oltre a purificare l'alito, rassoda le gengive e aiuta a mantenese sano il cavo orale.
Siccome questo è un blog di cucina, ci interessa piuttosto l'utilizzo della mastiha in cucina. La mastìha viene usata molto nella cucina del Medio Oriente. Per quanto riguarda la cucina greca, è uno degli aromi principali per la preparazione del tsureki, la brioche tradizionale di Pasqua, e di vassilòpita, la torta per il Capodanno.  Viene ancora aggiunta in biscotti, creme, torte, ma anche viene usata in salse per condire la carne o il pesce. Molto famoso è il liquore preparato, sciogliendo i chicchi di mastiha in alcool, detto liquore mastìha. Industrialmente questo liquore si prepara anche con distillazione. Ancora, in alcune regioni della Grecia, viene usata per aromatizzare l'uzo.  Ancora, molto famoso è un dolce al cucchiaio, preparato da uno sciroppo di zucchero molto denso (fondant), aromatizzato con la mastìha; questo dolce è conosciuto come "sottomarino", siccome viene servito sul cucchiaio affogato in un bicchiere colmo di acqua fresca!
I chicchi di mastìha, si conservano in un recipiente, preferibilmente di vetro, ben chiuso. Dopo 12-18 mesi, cominciano ad ingiallire, causa l'ossidazione. 
Preferite tritare i chicchi di mastìha in un mortaio o nel cutter (con l'aggiunta di un po'di zucchero semolato, perchè la resine è un po'appiccicolsa), che utilizzare la mastìha in polvere, perchè di solito non è pura.
Informazioni tratte da : http://www.gummastic.gr/index.php?langflag=_en