Ο ΚΡΟΚΟΣ (ΣΑΦΡΑΝ) ♦♦ LO ZAFFERANO

Ο ΚΡΟΚΟΣ (ΣΑΦΡΑΝ)

Το μπαχαρικο που ονομαζουμε κροκο, ειναι τα θηλυκα στιγματα απο το λουλουδι του φυτου Crocus Sativus L. Το ονομα κροκος, ετυμολογικα πορεχεται απο το "κρόκη" (νημα ή υφαδι, που το βαζουν στην σαϊτα για το πλεξουν στο στημονι). Ειναι γνωστος επισης με το ονομα ζαφορά (απο το zafferano) και σαφρανι ή σαφράν (απο το safran). Το ανθος του κροκου ειναι ενα πολυ ομορφο βιολετι κρινακι, ενω η ριζα του ειναι βολβος που αποτελειται απο 20 περιπου φυτρες. Ανηκει στην κατηγορια των τριπλοειδων φυτων, με αρσενικα και θηλυκα οργανα να συνυπαρχουν στο ανθος του, πραγμα ομως που το κανει στειρο και δεν μπορει να αναπαραχθει εγγενως. Πιστευεται οτι το φυτο που καλλιεργειται σημερα, προερχεται απο μια ποικιλια κροκου, αυτοφυους στην Κρητη, την οποια διαλεξαν και χρησιμοποιησαν οι παραγωγοι για να βελτιωσουν την ποιοτητα των στημονων. Ο πολλαπλασιασμος του γινεται διαχωριζοντας τις φυτρες του βολβου, απο τις οποιες αναπτυσσονται νεοι βολβοι; ετσι, η αναπαραγωγη του φυτου εχει αναγκη απο την ανθρωπινη παρεμβαση. Το μερος του φυτου που χρησιμοποιειται, οπως ηδη ειπαμε, ειναι τα θηλυκα στιγματα, τα οποια ειναι 3 σε καθε ανθος, εχουν χρωμα απο βαθυ πορτοκαλι εως εντονο κοκκινο. Τα ανθη συλλεγονται την αυγη μολις ανοιξουν, διαχωριζονται τα στιγματα τα οποια επειτα ξηραινονται.  Η καταγωγη του φυτου ειναι απο την Ασια. Τοσο το φυτο, οσο και οι ποικιλες ιδιοτητες του ειναι γνωστες απο την αρχαιοτητα. Αναφορες για τον κροκο υπαρχουν απο την Μινωϊκη εποχη (τοιχογραφιες στα ανακτορα της Κνωσσου) στον Ομηρο, στον Θεοφραστο,  στους φημισμενους γιατρους της αρχαιοτητας Ιπποκρατη, Ασκληπιο, Διοσκουριδη και Γαληνο αλλα και σε αλλους λαους οπως στους  Αιγυπτιους, τους Εβραιους και τους Ρωμαιους  Σημερα καλλιεργειται σε διαφορες χωρες στην Ασια, οπως στην Ινδια, στην Καλιφορνια, στο Μαροκκο, στην Ισπανια, στην Ιταλια (στις περιοχες Marche, Abruzzo και Sardegna) και βεβαια στην Ελλαδα. Στην Ελλαδα ο κροκος καλλιεργειται αποκλειστικα στην περιοχη της Ν.Κοζανης και συγκεριμενα στα χωρια  Κρόκος, Καρυδίτσα και Ανω Κώμη. Η ποιοτητα του ελληνικου κροκου ειναι απο τις καλυτερες διεθνως. Το φυτο που καλλιεργειται σημερα, προερχεται απο την Αυστρια; ειχε εισαχθει κατα τον 17ο αιωνα απο Κοζανιτες εμπορους, που εκεινη την εποχη  διατηρουσαν στενες εμπορικες σχεσεις με την Αυστρια. Σχεδον το 100% της ελληνικης παραγωγης εξαγεται; κυριοτεροι πελατες ειναι οι Ισπανοι, οι Ιταλοι και οι Γαλλοι, που απορροφουν περιπου το 80%.

Η δρογη του κροκου, περιεχει γυρω στις 150 αρωματικες, πτητικες ενωσεις. Ειναι πολυ πλουσια σε καροτενοειδη (ζεαξανθινη, λικοπενιο, και πολλα α- και β- καροτενια), που ως γνωστο εχουν ισχυρες αντιοξειδωτικες ιδιοτητες και δρουν κατα του σχηματισμου των ελευθερων ριζων. Περιεχει επισης βιταμινες Α, Β1 και Β2. Το εντονο κιτρινο χρωμα του, οφειλεται στην α-κροκινη, η οποια ειναι τοσο υδατοδιαλυτη οσο και λιποδιαλυτη.

Παρακαμπτουμε την χρηση του στην λαϊκη ιατρικη, στην φαρμακευτικη καθως και την χρηση του ως χρωστικη σε χρηση εκτος κουζινας. Σημειωνω μονο οτι καταναλωση μεγαλων ποσοτητων κροκου (πανω απο 20γρ. την ημερα), μπορει να επιφερει σοβαρες ανεπιθυμητες ενεργειες.

Ο κροκος ειναι ενα απο τα τρια πιο ακριβα μπαχαρικα στον κοσμο, μαζι με την βανιλια και το καρδαμωμο. Βεβαια, η τιμη του δεν ειναι απαγορευτικη, καθως η ποσοτητα που χρησιμοποιουμε συνηθως ειναι ελαχιστη. Η ποιοτητα του κροκου, προσδιοριζεται απο τα ποσοστα του αιθεριου ελαιου του και της χρωστικης του δυναμης. Στην κουζινα χρησιμοποιειται σαν μπαχαρικο και σαν χρωστικη τροφιμων. Ο κροκος, δινει στο φαγητο ενα φωτεινο κιτρινο χρωμα, μια ευχαριστη, υποπικρη χαρακτηριστικη γευση και αρωμα ελαφρα ιωδιωδες. Για να αναδειχτει το χρωμα του, πρεπει να αποφυγετε να χρησιμοποιησετε αλλες χρωστικες ταυτοχρονα (πχ. ντοματα, σπανακι). Πριν χρησιμοποιησετε τον κροκο, αφηστε τον να μουλιασει σε λιγο χλιαρο νερο, ωστε να βγαλει ολο του το χρωμα. Για τα στιγματα, αυτη η διαδικασια ειναι απαραιτητη, και καλο ειναι να τα αφησετε να μουλιασουν τουλαχιστον για 2 ωρες εως 24. Η σκονη βεβαια ειναι πιο ευελικτη στη χρηση της, αλλα προσοχη, γιατι πολλες φορες νοθευεται για να κατεβει το υψηλο της κοστος; για την νοθεια του κροκου, συνηθως χρησιμοποιουν τον κουρκουμα, την παπρικα και τον καρθαμο τον βαφικο (Carthamus tinctorius). Ο κροκος δεν αγαπα τις υψηλες θερμοκρασιες και χανει γρηρορα το αρωμα του, γι' αυτο να αποφευγετε να τον προσθετετε στα φαγητα απο την αρχη του μαγειρεματος. Προσθεστε τον παντα προς το τελος, λιγο πριν το σερβιρισμα. Αν τον χρησιμοποιησετε σε ζυμαρικα, τα οποια θα τα σουρωσετε, τοτε μην τον προσθεσετε στον ζωμο τους αλλα στην γαρνιτουρα τους. Τα συστατικα του κροκου ειναι κατ' εξοχην υδατοδιαλυτα, γι' αυτο μην επιχειρησετε να τον διαλυσετε σε λαδι ή βουτυρο. Μην κονιροτοποιειτε τα νηματα του κροκου, ειναι προτιμοτερο να τα χρησιμοποιειτε ολοκληρα για να εκμεταλλευτητε πληρως τις ιδιοτητες τους.

Διεθνως, υπαρχουν πολλες διασημες παραδοσιακες συνταγες, οπου ο κροκος ειναι απραιτητο συστατικο. Χαρακτηριστικα αναφερω το ιταλικο ριζοτο αλα μιλανεζε, την ισπανικη παέγια, την γαλλικη μπουγιαμπές. 

Πηγες :  http://www.safran.gr/ και http://www.kozani.gr/krokos/

Otto Wilhelm Thomé Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz 1885, Gera, Germany

LO ZAFFERANO

La spezia di zafferano, sono gli stimmi (pistilli) di un gazioso fiore che proviene dalla pianta Crocus Sativus L. Questo fiore ha una corolla di 6 petali di colore violetto intenso, che circondano gli organi femminili e maschili della pianta. La sua radice consiste da un bulbo che contiene ca 20 gemme. Il crocus coltivato, è una pianta sterile triploide, che è stata creata per intensiva selezione artificale, da una specie originaria dell'isola di Creta, con lo scopo di migliorare la qualità e la produzione delgi stimmi. Viene riprodotto solo per clonazione del bulbo madre e così la sua diffusione è strettamente legata all'assistenza umana. Come abbiamo già detto, la parte della pianta che ci interessa sono gli organi femminili del fiore, i pistilli, che sono tre per ciascun fiore e hanno un colore che varia dall'arancione scuro al rosso scuro intenso. I fiori, vengono raccolti la mattina, di buon ora, appena sbocciati, poi i pistilli vengono delicatemente asportati ed essicati. L'origine della pianta è dall'Asia. Sia la pianta che le sue proprietà, sono note dall'antichità. Riferimenti si riscontrano già durante la civiltà Minoica (affreschi nel palazzo di Konossòs) e poi nell'Omero, Teofrasto, nei famosi medici dell' antichità Ippocrate, Asclepio, Dioscuride e Galeno, come ancora negli Egizii, Ebrei e Romani. Si coltiva in vari paesi dell'Asia, come in India, a Kalifornia, a Marocco, in Spagna, in Italia ( nelle regioni di Marche, Abruzzo e Sardegna) ed infine in Grecia. Il crocus in Grecia viene coltivato nella regione di Kozàni ed è conosciuto come "cròcos da Kozàni". Lo zafferano greco è di ottima qualità. Le piante coltivate oggi, provengono dall'Austria; queste erano importate durante il XVII secolo, da mercanti da Kozàni, che avevano stretti legami commerciali con l'Austria. Quasi il 100% della produzione greca viene esportata all'estero, principalmente a Spagna, Italia e Francia (quasi l'80% della intera raccolta)

La spezia prodotta dal crocus, cioè lo zafferano, contiene circa 150 sostanze aromatiche volatili. 'E uno degli alimenti più ricchi di carotenoidi ( zeaxantina,  licopene e molti alfa-beta caroteni), che come è noto, hanno delle prprietà antiossodanti e contro al formazione dei radicali liberi. Inoltre, contiene vitamine A, B1 e B2. Il suo colore giallo intenso, è dovuto alla presenza della α-crocina che è sia idro-solubile che lipo-solubile.

Siccome questo è un blog principalmente di cucina, scansiamo il suo uso nella medicina popolare e nella tintoria. Devo però sottolineare, che il consumo di elevate quantità di zafferano (più di 20gr al giorno), possono causare gravi effetti colaterali.

Lo zafferano è una delle più care spezie che esistano nel mondo, insieme alla vaniglia ed il cardamomo. Certo il suo prezzo non consiste un problema per il suo utilizzo in cucina, siccome viene usato in minime quantità. La sua qualità viene caratterizzata dalla quantità del suo olio essenziale e dalla sua potenza tintoria. In cucina, viene utilizzato come spezia e come colorante alimentare. Lo zafferano dà al cibo un intenso colore giallo chiaro, sapore caratteristico, leggermente amarognolo e profumo con leggere note di iodio. Per poter colorare un cibo con lo zafferano, evitate di usare contemporaneamente altri ingredienti di colore intenso (pe. pomodori, spinaci). Prima di utilizzare i pistilli, lasciateli in ammolo in poca acqua tiepida, per poter sprigionare tutti i suoi aromi e coloranti. Per i pistilli usati interi, questo è necessario; lasciateli in ammolo il minimo 2 fino a 24 ore prima dell'utilizzo. Lo zafferano macinato e ridotto in polvere, è certo più versatile. Attenzione però, perchè spesso viene falsificato con altre spezie di colore simile, come la curcuma, la paprica e il cartamo o zafferanone, per abbassare il costo elevato. Meglio però utilizzare i pistilli interi e non macinarli, siccome sono di qualità maggiore come spezia. Lo zafferano è termolabile e non ama le temperature molto alte. Così, evitate di aggiungerlo dall' inizio cottura, ma solo alla fine, prima di servire, per poter godere tranne che il colore, anche il suo profumo caratteristico. Gli ingredienti dello zafferano sono piuttosto idrosolubli, quindi non cercate di diluirlo in olio o burro fuso.

Ci sono tante ricette per il mondo, dove lo zafferano è la spezia indispensabile per la loro realizzazione. Prima di tutto l'italianissimo risotto alla milanese, la paella spagnola o la bouillabesse francese.

Fonte : http://www.safran.gr/index.asp