ΠΑΣΧΑΛΙΝΗ ΣΚΙΑΤΣΑΤΑ Η' ΠΙΤΣΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΟΣΚΑΝΗ, ΜΕ ΤΗΝ ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΗΣ ΓΙΑΓΙΑΣ ΜΑΡΙΑΣ // LA SCHIACCIATA O PIZZA DI PASQUA DI NONNA MARIA

ΠΑΣΧΑΛΙΝΗ ΣΚΙΑΤΣΑΤΑ Η' ΠΙΤΣΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΟΣΚΑΝΗ, ΜΕ ΤΗΝ ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΗΣ ΓΙΑΓΙΑΣ ΜΑΡΙΑΣ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Η σκιατσάτα ή πιτσα (αλλη πιτσα ειναι αυτη, οχι η γνωστη...) ειναι ενα γλυκο ψωμι, κατι μεταξυ κεϊκ και τσουρεκιου, που προερχεται απο την Τσοκανη. Ειναι μια παραδοσιακη συνταγη, που προερχεται απο την "χωριατικη" κουζινα. Η πασχαλινη σκιατσάτα, εμφανιζεται μετα τα μεσα του 1800, και ουσιαστικα γεννηθηκε ως ενας ευφυης τροπος για να αξιοποιησουν τα αυγα που συσσωρευοντουσαν κατα την διαρκεια της Σαρακοστης, λογω της νηστειας. Η λεξη σκιατσάτα, θα μπορουσε να μεταφραστει στα Ελληνικα ως "τσακισμενη", και υποννοει ενα παρακευασμα ζυμης που μπορει να ειναι μεν αφρατο, αλλα δεν εχει υψος. Αυτο το γλυκo ψωμακι ομως, αποτελεσμα μιας χρονοβορας διαδικασιας απο διαδοχικο δουλεμα της ζυμης και ξεκουραση της, καθε αλλο παρα τσακισμενο ειναι... (εκτος αν εννοουσαν οτι το ... τσακιζεις μετα!). Εκτος απο την πασχαλινη σκιατσάτα, υπαρχει και αυτη που παρακευαζουν κατα τη διαρκεια του καρναβαλιου, παλι στην ιδια περιοχη. Η πασχαλινη σκιατσάτα δεν περιεχει πολλα λιπαρα και εχει μαλλον λιγες θερμιδες. Παραδοσιακα, συνοδευεται απο ενα σφηνακι βινσαντο απο την Τοσκανη (μην ξεχνατε οτι η Τοσκανη ειναι φημισμενη και για τα εξαιρετικα κρασια της) και απο ενα κομματι σοκολατενιο αυγο. Εδω θα πρεπει να προσθεσω, οτι το σκολατενιο αυγο ειναι παραδοση στην Ιταλια και μαλλον απο το εξωτρικο το εχουμε εισαγει και εμεις, και εχει γινει μοδα, ιδιως τα τελευταια χρονια.

Εδω, πρεπει επισης να διευκρινησω, οτι η γιαγια Μαρια, δεν ειναι καποια δικια μου γιαγια, αλλα η γιαγια της Federica απο το blog Note di Cioccolato , απ'οπου και η παραδοσιακη συνταγη για την σκιατσάτα. Αυτη ειναι και η συνταγη του μηνα Απριλιου για την πρωτοβουλια Quanti Modi di Fare e Rifare, που σκαρωσαν η Ornella και η Anna, και που μου εδωσε την ευκαιρια να γνωρισω πολλες, απο τις λιγοτερο διασημες στο εξωτερικο, νοστιμιες της παραδοσιακης Ιταλικης κουζινας.
Οπως ειπαμε παραπανω, και οπως μας εξηγει η Federica, η σκιατσάτα, θελει τον χρονο της για να φουσκωσει, θελει καλο δουλεμα της ζυμης και ... υπομονη, γιατι αν δεν σεβαστουμε τα παραπανω, δεν θα εχουμε το αφρατο και μυρωδατο γλυκο ψωμακι. Η σκιατσάτα, μοιαζει πολυ στο πιο διασημο πανεττονε, το παν ντολτσε, αλλα ειναι και μακρινος συγγενης του δικου μας τσουρεκιου, που βεβαια η ζυμη του ειναι πολυ πιο πλουσια και βαρια.

Φετος δεν νομιζω οτι θα προλαβω να κανω τσουρεκια, επειδη δυστυχως, θα δουλευω για δυο εβδομαδες συνεχως μεχρι την Μεγαλη Παρασκευη; ετσι η σκιατσάτα θα αντικαταστησει το παραδοσιακο μας τσουρεκι. Επειδη δεν ειχα ιδεα για το πως θα ειναι η γευση της, αλλα ημουν και περιεργη να την δοκιμασω, χωρισα την ζυμη μου σε δυο μερη; στην μιση προσθεσα τους σπορους γλυκανισου, οπως ελεγε η συνταγη της γιαγιας Μαριας, και στην αλλη μιση εβαλα σταφιδες και καρδαμωμο (κακουλες), ωστε η γευση της να πλησιαζει αυτη του τσουρεκιου. Με την δοση που σας παραθετω, μπορειτε να κανετε 2 σκιατσάτες του κιλου, ή 3 μικροτερες.

Υλικα : 600 gr αλευρι δυνατο,

                600 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,

                60 gr μαγια μπυρας φρεσκια,

                200 ml γαλα πληρες,

                200 ml σπορελαιο (ηλιελαιο),

                300 gr ζαχαρη κρυσταλλικη,

                6 αυγα + 1 κροκο,

                50 gr σποροι γλυκανισου (χρησιμοποιησα την μιση ποσοτητα για την μιση ζυμη),

                100 gr σταφιδα σουλτανινα (για την υπολοιπη μιση ζυμη),
                1/2 κουταλακι του γλυκου καρδαμωμο σε σκονη,

        απο 1 μεγαλουτσικο λεμονι ακερωτο, το ξυσμα της φλουδας,

                1 βανιλινη,

                15 gr αλατι.
Επι το εργον : 
Επειδη το πρωτο φουσκωμα της ζυμης απαιτει τουλαχιστον 6 ωρες, ξεκινηστε γυρω στις 11 το βραδυ της προηγουμενης ημερας. 
Διαλυστε την μαγια στο χλιαρο γαλα. Προσθεστε τοσο απο το δυνατο αλευρι, ωστε να φτιαξετε ενα ψωμακι (150-200gr). Σκεπαστε το σε "καμπανα" και αφηστε το να φουσκωσει, σε χλιαρο μερος, για 40 λεπτα. 
Στον καδο του μιξερ, χτυπηστε τα αυγα (οχι και τον κροκο) με την ζαχαρη και την βανιλινη. Προσθεστε το ηλιελαιο και το ξυσμα του λεμονιου, και συνεχιστε το χτυπημα, μεχρι να παρετε ενα ομοιγενες μιγμα. Προσθεστε σταδιακα τα αλευρια και ανακατεψτε καλα, ωστε να ομογενοποιηθει το μιγμα. Προσθεστε το προζυμι στο μιγμα, και οταν ομογενοποιηθει προσθεστε και το αλατι. Δουλεψτε καλα τη ζυμη με το ειδικο εξαρτημα του μιξερ (γαντζο), μεχρι να αρχισει να σχηματιζει "κλωστες" (περιπου για μιση ωρα!). Βαλτε την ζυμη σε ενα μεγαλο σκευος, σκεπαστε το με πλαστικη μεβρανη και αφηστε το σε χλιαρο μερος (26°C) να φουσκωσει, για ολη τη νυχτα.
Το επομενο πρωι, μετα απο περιπου 6 ωρες, και αφου η ζυμη σας εχει διπλασιαστει σε ογκο, βαλτε την επανω σε αλευρωμενη επιφανεια εργασιας, ξεφουσκωστε την, και δουλεψτε την ξανα για 10-15 λεπτα. Βαλτε την ξανα στο σκευος, σκεπαστε την με μεμβρανη, ωστε να διατηρηθει η υγρασια της, και βαλτε την παλι σε χλιαρο μερος, μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο (περιπου 4 ωρες). Χωριστε την ζυμη σε δυο μερη. Εγω, στο μισο προσθεσα του σπορους του γλυκανισου, οπως ελεγε η συνταγη της γιαγιας Μαριας. Στο αλλο μισο, προσθεσα την σταφιδα, που την ειχα μουλιασει σε λιγο νερο, και το καρδαμωμο. Δουλεψτε το καθε κομματι της ζυμης ξεχωριστα επανω στην επιφανεια της εργασιας, μεχρι να ενσωματωθουν τα υλικα. Σχηματιστε μια μπαλλα, πιεστε την να πλατυνει και αρχιστε να την διπλωνετε, παιρνοντας μια ακρη απο την ζυμη, την οιποια θα τραβηξετε και θα στερεωσετε στο κεντρο της. Επαναλαβετε για 5-6 φορες, γυριζοντας ταυτοχρονα την ζυμη σας προς την ιδια φορα. Γυριστε την μπαλλα της ζυμης που θα σχηματιστει, ωστε η λεια πλευρα της να ερθει στο επανω μερος, και βαλτε την μεσα σε μια στρογγυλη φορμα 750gr για πανεττονε (με ψηλα τοιχωματα). Σκεπαστε την καθε σκιατσάτα σε "καμπανα" ή με πλαστικη μεμβρανη και αφηστε την σε χλιαρο μερος, μεχρι η ζυμη να φτασει στο χειλος της φορμας (περιπου 3 ωρες). 
Χτυπηστε τον κροκο του αυγου με μια κουταλια της σουπας γαλα και αλειψτε τις σκιατσάτες με προσοχη, να μην ξεφουσκωσουν. 
Προθερμανετε τον φουρνο στους 180°C και ψηστε τες για μια ωρα περιπου. Αν κατα το ψησιμο αρχιζουν να "αρπαζουν¨στην επιφανεια, σκεπαστε τες με ενα αλουμινοχαρτο. Δοκιμαστε αν ψηθηκαν με ενα καλαμακι απο σουβλακι (πρεπει να βγει στεγνο). 
Βγαλτε τις σκιατσατες απο τον φουρνο και αφηστε τες να κρυωσουν επανω σε μια σχαρα. 
Μην τις δοκιμασετε αμεσως, και σιγουρα οχι πριν κρυωσουν εντελως. Εγω ακολουθησα την συμβουλη της Federica και την εκοψα δυο μερες μετα. Διατηρουνται για τουλαχιστον 2 εβδομαδες, εκτος ψυγειου, κλεισμενες σε πλαστικη σακκουλα για τροφιμα, για να μην ξεραθουν.

Με την ιδια συνταγη, συμμετεχω στα "Παιχνιδια της Κουζινας" του μηνα Απριλιου, με θεμα : "Πασχαλινες Λιχουδιες απ'Ολο τον Κοσμο".

με σταφιδες και καρδαμωμο - all'uvetta e cardamomo

με γλυκανισο - con semi di anice

LA SCHIACCIATA O PIZZA DI PASQUA DI NONNA MARIA
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

La schiacciata di Pasqua è una torta dolce, tipica della tradizione Toscana. Nasce nella seconda metà dell'ottocento, nelle cucine contadine. Le massaie pensarono di impegare l'abbondante produzione di uova durante il periodo della Quaresima, nella preparazione di un dolce che verrà consumato durante le festività pasquali. La sciaccata o pizza di Pasqua, è un dolce equilibrato, con pochi grassi e non ecessivamente calorico. Di solito, viene accompagnato con il VinSanto locale.

La nonna alla quale fa riferimento il titolo della ricetta, non è la mia, ma la nonna di Federica, del blog Note di Cioccolato, da dove è tratta la ricetta della schiaccata toscana. Questa è la ricetta del mese Aprile della bellissima inziativa Quanti Modi di Fare e Rifare, ideata da Anna e Ornella, grazie alla quale ho scoperto molte bontà della cucina italiana tradizionale.
Come ci spiega Federica, la schiacciata vuole i suoi tempi di lievtazione, una buona lavorazione dell'impasto e tanta pazienza, perchè questi tempi di lieviazione sono lunghi, ma indispensabili. La schiacciata rassomiglia al panettone, a pandolce e anche al tsurèki greco, anche se l'impasto del tsurèki e vieppiù ricco. 

Siccome non avevo esperieza del sapore della schiacciata toscana, ho diviso l'impasto in due; ho preparato la metà secondo la ricetta di Federica, e all'altra metà ho aggiunto dell'uvetta sultanina e del cardamomon. Certo la seconda schiacciata era di sapore più familiare per i nostri gusti, ma ci ha piacciuto altrettanto anche quella tradizionale! E siccome lavorerò per due settimane in fila e non avrò il tempo per preparare il tsurèki per Pasqua (14 aprile in Grecia) questo sarà il mio dolce panetto pasquale per il 2012!

Ingredienti : 600 gr di farina manitoba,

                            600 gr di farina 00,

                            60 gr di lievito di birra fresco,

                            200 ml di latte intero,

                            200 ml di olio di semi (di girasole),

                            300 gr di zucchero semolato,

                            6 uova + 1 tuorlo,

                            50 gr di semi di anice (ho usato la metà per metà impasto),

                           100 gr di uvetta sultanina (per la seconda metà impasto),
                           1/2 cucchiano di cardamomo,

                     da 1 limone non trattato, la scorza grattugiata,

                           1 bustina di vanillina,

                           15 gr di sale.

All'opera : 
Siccome la prima lievitazione dell'impasto, richiede ca 6 ore, cominciate a preparare il vostro impasto, verso le 23.00pm del griono prima. 
Sciogliete il lievito nel latte tiepido. Aggiungete tanta farina manitoba, da fromare un panetto (150-200gr). Copritelo a campana e lasciatelo lievitare in luogo tiepido per 40 minuti. 
Lavorate le uova con lo zucchero e la vanillina. Aggiungete l'olio e la scorza grattugiata del limone e mescolate, fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungete il resto delle farine graduatamente, e amalgamate. Unite all'impasto il panetto lievitato, e quando il tutto sarà perfettamente amalgamato, aggiungete anche il sale. Lavorate l'impasto a lungo, fino che risulterà ben incordato (ca mezz'ora!). Non esitate di usare l'impastatrice, perchè più l'impasto sarà lavorato, più buona risulterà la schiacciata! Mettete l'impasto in una ciotola capiente e copritelo con pellicola transaparente. Mettetelo in luogo tiepido (26°C) e lasciatelo lievitare per tutta la notte. 
Al mattino riprendete l'impasto, sgonfiatelo e lavoratelo di nuovo per 10-15 minuti. Copritelo e lasciatelo lievitare di nuovo, fino al raddoppio (ca 4 ore). Io, in questo punto ho diviso l'impasto in due. A metà ho aggiunto i semi di anice e all'altra metà l'uvetta, ammollata in poca acqua, ed il cardamomo. Lavorate ogni pezzo separtamente sul piano di lavoro infarinato e formate un panetto. Appiatitelo e poi fate la piegatura, come suggerisce Federica, tirando un lembo del  panetto verso il centro, e ripetete 5-6 volte, ruotandolo verso destra. Arrotondatelo, con la chiusura sotto, e posizionatelo dentro uno stampo per panettone. Coprite ogni schiacciata a campana e lasciatele lievitare in luogo tiepdo, fino che l'impasto raggiunga il bordo dello stampo (ca 3 ore). 
Spenellate la superficie della schiacciata con il tuorlo, sbattuto con un cucchiaio di latte. 
Cuocete in forno preriscaldato ai 180°C per ca un ora. Se durante la cottura tende a scurirsi troppo insuperficie, copritele con un foglio di aluminio. 
Sfornate e lasciatelo raffreddare su una gratella. 
Ho seguito il consiglio di Federica e l'abbiamo assaggiata qualche giorno dopo. E ottima accompagnata con un liquore o con un pezzo di cioccolato. Si conserva per parecchi giorni fuori frigo, chiusa in un sacchetto di plastica.