ΠΑΝΕΤΟΝΕ ΑΠΟ ΤΟ ΜΙΛΑΝO // PANETTONE MILANESE

ΠΑΝΕΤΟΝΕ ΑΠΟ ΤΟ ΜΙΛΑΝΟ

Το διασημο πανετονε, ειναι το χριστοψωμο του Μιλανου. Το εθιμο του χριστοψωμου, δηλαδη ενος γλυκου ψωμιου, που μοιραζοταν στα μελη μιας οικογενειας  κατα την διαρκεια του Χριστουγεννιατικου, κυριως, τραπεζιου, απανταται σε πολλους λαους της Ευρωπης. Το πανετονε δημιουργηθηκε την εποχη του Λουδοβικου Σφορτσα, του επονομαζομενου Μαυρου, και ακομη και σημερα, 500 χρονια μετα, παρασκευαζεται με την ιδια συνταγη.

Εχω δοκιμασει πολλες φορες πανετονε, αλλα παντα το συσκευασμενο που βρισκουμε στα μεγαλα σουπερ μαρκετ, και για να πω την αληθεια, ποτε δεν ενθουσιαστηκα παρα πολυ... Διαθετοντας ενα εξαιρετικο φυσικο προζυμι, ηδη αρκετα ωριμο για να ανταπεξελθει σε μια τοσο απαιτητικη ζυμη, περιμενα ποτε θα ερθουν οι γιορτες για να φτιαξω επιτελους το δικο μου, σπιτικο, πανετονε. Η προκληση ηταν μεγαλη, η διαδικασια απιστευτη και τελικα το αποτελεσμα εξαιρετικο! Φυσικα ακολουθησα κατα γραμμα την κλασσικη συνταγη των αδελφων Σίμιλι. Ξεκινησα την Παρασκευη το μεσημερι και σημερα, Κυριακη απογευμα, τα πανετονε μου ειναι κρεμασμενα αναποδα και κρυωνουν! Αν αξιζε τον κοπο? Χωρις δευτερη σκεψη : ναι! Ειναι αφρατο, αερινο, με υπεροχο αρωμα βανιλια - πορτοκαλι και γευση βουτυρενια. Αλλα και η εμπειρια της διαδικασιας παρασκευης του ηταν ανεπαναληπτη!

Μερικες συμβουλες πριν την συνταγη :

- πρεπει το προζυμι που θα χρησιμοποιησετε να μην ειναι ξυνο και να ειναι ωριμο, ωστε να ανταπεξελθει.

- καλυτερα να χρησιμοποιησετε ενα δυνατο μιξερ με πλανητικη κινηση για το ζυμωμα; η ζυμη πρεπει να δουλευτει για αρκετη ωρα, αλλα χωρις καταπονηση, δεν πρεπει να χωριζεται, καλυτερα να την ρολλαρετε και να την διπλωνετε, παντα προς μια κατευθυνση.

- ειναι απαραιτητο να βρειτε χαρτινες φορμες ειδικες για πανετονε, θα σας διευκολυνει μετα το ψησιμο, γιατι πρεπει να κρυωσει αναποδογυριμενο, ωστε να μην καθησει.

- ακολουθηστε πιστα τις οδηγιες για την ποιοτητα του αλευριου, εχει σημασια.

- οταν λεμε χλιαρο μερος, εννοουμε γυρω στους 23°C; η ευκολοτερη λυση ειναι ο φουρνος με μονο το λαμπακι αναμμενο.

- οι συνεχεις αναζωογονησεις του προζυμιου εχουν σκοπο να το δυναμωσουν . Πολυ πιο απλο ειναι βεβαια να χρησιμοποιησουμε την λεγομενη μαγια μπυρας, που μικραινει κατα πολυ τον χρονο παρασκευης, αλλα το αποτελεσμα δεν ειναι το ιδιο ποιοτικα. Ο ορος "αναζωογονηση" ειναι δικη μου μεταφραση του ιταλικου ορου, στα ελληνικα νομιζω οτι κατι αντιστοιχο ειναι το "αναπιασμα".

Ας περασουμε στην συνταγη :

Μεχρι αυτο το σημειο, ακολουθηστε την διαδικασια ενισχυσης του φυσικου προζυμιου, που θα βρειτε αναλυτικα εδω.

3η αναζωογονηση (ωρα 3.00μμ)
100 gr απο την πρωτη αναζωογονηση,
100 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
50 gr χλιαρο νερο.

Αναμειξτε τα υλικα και δουλεψτε το μιγμα για 10 λεπτα. Σχηματιστε μια μπαλλα με την ζυμη, βαλτε την σε ενα γυαλινο σκευος, χαραξτε στη επιφανεια της εναν σταυρο, και σκεπαστε την σε "καμπανα". Αφηστε την σε χλιαρο μερος για 3 ωρες και επειτα σε θερμοκρασια δωματιου για μια ωρα

Τωρα πια το προζυμι μας ειναι ετοιμο να αναμειχθει με τα πιο βαρια υλικα και να σχηματισει την τελικη ζυμη.

1η ζυμη (ωρα 7.00μμ)

550 gr αλευρι δυνατο,

130 gr ζαχαρη,

140 gr βουτυρο σε θερμοκρασια δωματιου,

250 gr χλιαρο νερο,

225 gr απο την 3η αναζωογονηση,

6 κροκους αυγων.

Ριξτε τους κροκους στο νερο και χτυπηστε για λιγα λεπτα. Προσθεστε την ζαχαρη, και το αλευρι, αναμειξτε καλα και προσθεστε το προζυμι. Προσθεστε σταδιακα το βουτυρο, σε κομματακια, και ζυμωστε δυναμικα, για 8-10 λεπτα. Βουτυρωστε ενα μεγαλο σκευος, εχοντας υπ'οψη, οτι η ζυμη θα τετραπαλσιαστει σε ογκο. Βαλτε μεσα την ζυμη και σκεπαστε το σκευος με διαφανη μεμβρανη. Βαλτε το σε χλιαρο μερος για 2 ωρες και επειτα αφηστε το σε θερμοκρασια δωματιου για 10-12 ωρες.

ΤΡΙΤΗ ΗΜΕΡΑ
2η ζυμη (ωρα 8.00πμ)

270 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
140 gr βουτυρο μαλακο σε θερμοκρασια δωματιου,
80 ml συμπυκνωμενο γαλα, χλιαρο,

50 gr κρυσταλλικη ζαχαρη,
350 gr σταφιδες σουλτανινες,
125 gr  καντιτι πορτοκαλιου,
100 gr καντιτι κιτρου,

30gr καντιτι μανγκο,
10 gr αλατι (2 κοφτα κουταλακια),

20 gr μελι (2 κοφτα κουταλακια),
6 κροκους αυγων,
1 λουβι βανιλιας, το οποιο θα χαραξετε με ενα κοφτερο μαχαιρι και θα ξυσετε τα σπορακια του, που αυτα θα μας χρειαστουν για την συνταγη.

Αναμειξτε το γαλα, τη ζαχαρη, τους κροκους, το μελι, το αλατι και τα σπορακια της βανιλιας, μεχρι να ομογενοποιηθουν. Προσθεστε το αλευρι και αναμειξτε. Το μιγμα που θα προκυψει θα ειναι αρκετα σφιχτο. 
Προσθεστε σταδιακα την 1η ζυμη. Μολις ενσωματωθει τελειως και η ζυμη γινει παλι ομοιγενης, προσθεστε σταδιακα το βουτυρο, σε κομματακια. Μολις απορροφηθει πληρως το βουτυρο απο την ζυμη, προσθεστε τα ζαχαρωμενα φρουτα και δουλεψτε την ζυμη ωστε να ενσωματωθουν.
Βουτυρωστε ενα ταψι. Χωριστε την ζυμη σε τρια κομματια, απο 800 gr περιπου το καθενα (ζυγιστε τα για να ειστε πιο σιγουροι). Βουτυρωστε τα χερια σας και δουλεψτε το καθε κομματι, κλεινοντας την ζυμη στο κατω μερος ωστε να σχηματιστει μια μπαλλα. Ακουμηστε τις μπαλλες στο ταψι, σκεπαστε τες σε "καμπανα" και αφηστε τες σε χλιαρο μερος για 20 λεπτα. 
Βουτυρωστε παλι τα χερια σας και δουλεψτε παλι την καθε μια μπαλλα, ρολαροντας και διπλωνοντας προς μια κατευθυνση, ετσι ωστε να γινουν πιο σφιχτες. Βαλτε καθε μπαλλα ζυμης μεσα στην αντιστοιχη φορμα. Τοποθετειστε καθε μια φορμα επανω σε ενα ταψακι; οι χαρτινες φορμες δεν ειναι βεβαια πολυ ανθεκτικες, και μπορει να παραμορφωθουν και να καταστρεψουν το φουσκωμα της ζυμης, οταν θα προσπαθησετε να τις μετακινησετε. Μην καλυψετε τις φορμες και βαλτε τες να φουσκωσουν, σε χλιαρο μερος, για 3-4 ωρες, μεχρι η ζυμη να φτασει το χειλος της καθε φορμας. 
Με ενα πολυ κοφτερο μαχαιρι, ή καλυτερα με ενα νυστερι, χαραξτε πολυ επιφανειακα στην επιφανεια του πανετονε εναν σταυρο, ανασηκωνοντας τις 4 γωνιες που θα σχηματιστουν, ωστε να φουσκωσει ομαλα κατα το ψησιμο. 
Ψηστε σε καλα προθερμασμενο φουρνο, στους 180°C, στις αντιστασεις, για 30 λεπτα περιπου. Δοκιμαστε με ενα καλαμακι για σουβλακια αν εχει ψηθει καλα σε ολο του το βαθος. 
Μολις βγαλετε τα πανετονε απο τον φουρνο, πρεπει να τα αναποδογυρισετε; τα πανετονε ειναι πολυ αφρατα και μπορει να καθησουν κρυωνοντας. Για να το πετυχετε αυτο, περαστε πολυ κοντα απο την βαση τους 2 μεταλλικα, κατα προτιμηση, σουβλια, αναποδογυριστε με προσοχη, να μην σκιστει η φορμα εντελως, και στηριξτε τα σε 2 υπερυψωμενα αντικειμενα, πχ σε 2 στηλες βιβλιων. Αφηστε τα να κρυωσουν εντελως.

Οπως ειδαμε, παρασκευαζοντας το πανετονε με αυτον τον τροπο, δεν χρησιμοποιουμε κανενος ειδους χημικο συντηρητικο. Αυτο κανει το πανετονε μας ευαισθητο και πρεπει να καταναλωθει σε συντομο χρονικο διαστημα. Αν θελετε να το κανετε αρκετες μερες πριν και να το σερβιρετε τα Χριστουγεννα, τοτε, βαλτε το σε σακκουλα τροφιμων και φυλαξτε το στον καταψυκτη. Βγαλτε το απο τον καταψυκτη, μερικες ωρες πριν το σερβιρετε.

PANETTONE  MILANESE
RICETTA DELLE SORELLE SIMILI

Il panettone nasce a Milano ai tempi di Ludovico il Moro, e ancora oggi è prodotto secondo la ricetta di 500 anni fa. Questa tradizione di dividere un pane dolce tra i membri della famiglia, durante la festa di Natale o Capodanno è comune in molti popoli europei.

Ho assaggiato parecchie volte il panettone, ma sempre quello confezionato. Questa volta ho deciso di prepraralo a casa. Disponendo un ottimo lievito madre, già maturo, ho deciso di affrontare la sfida e preprarlo seguendo le istruzioni delle sorelle Simili. La preparazione è certo laboriosa, ma il risultato è ottimo. Dopo 2 giorni di rinfreschi ed impasti, sono convinta che vale la pena. Il mio panettone è risultato soffice, etereo, con profumo di burro, di vaniglia e di agrumi, e sapore divino!

Passiamo alla ricetta :

Fino a questo punto, seguite la procedura del rafforzamento del lievito madre che troverete qui .

3o rinfresco (ore 15.00pm)
100 gr del 2o rinfresco,
100 gr di farina di forza,
50 gr di acqua.

Impastate bene, lavorarte per 10 min, formate la palla, incidete a croce, mettete in luogo caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per un'ora.
A questo punto il lievito è pronto per l'impasto.

1o impasto (ore 19.00pm)
550 gr di farina di forza,
130 gr di zucchero semolato,
140 gr di burro morbido,
250 gr di acqua tiepida,
225 gr del 3o rinfresco,
6 tuorli d'uovo.

Mettete i tuorli nell'acqua e battete il tutto. In una ciotola impastate la farina, lo zucchero, l'acqua con i tuorli, poi unite il lievito e lavorate per 15 min. Unite ancora il burro e lavorate battendo per 8-10 minuti. Mettete in una ciotola capiente unta di burro, coprite, e mettetela  in luogo caldo per due ore, poi lasciatela a temperatura ambiente per 10-12 ore: deve aumentare 3-4 volte.

TERZO GIORNO 

2o impasto (ore 8.00am)
270 gr di farina 00 di forza,
140 gr di burro morbido, non fuso,
80ml di latte condensato intiepidito,

50 gr di zucchero semolato,
350 gr di uva sultanina,
125 gr di scorza di arancia candita, a cubetti,
100 gr di cedro candito,

30gr di mango candito a cubetti,
10 gr di sale, due cucchiaini rasi,

20 gr di miele, 2 cucchiaini rasi,
6 tuorli d'uovo
1 stecca di vaniglia, aperta in lunghezza, estraendo con la lama di un coltellino, i piccoli semi.

Mettete in una ciotola il latte, lo zucchero, i tuorli, il miele, il sale e i semini della vaniglia; mescolate fino a fondere bene il tutto, poi unite la farina battendo. L'impasto risulterà molto sodo ma non aggiungete acqua; unite, invece, il 1 o impasto e battete a lungo finchè non sarà ben amalgamato, poi unite il burro un po' alla volta , sempre battendo finchè non sarà assorbito. Unite l'uva sultanina, i canditi e amalgamate. 
Imburrate un grande vassoio, rovesciatevi sopra l'impasto, dividetelo in tre pezzi di circa 800 gr ciascuno (pesatelo per esser più precisi). Con entrambe le mani imburrate, formate 3 palle e mettere a lievitare per 20 min, dopo averle coperte a campana. 
Riprendete le palle e, con le mani bene imburrate, arrotolate di nuovo fino ad averle più strette, girandole sempre dalla stessa parte  poi sollevatele e mettetele in 3 forme di panettone da 750 gr. Se utilizzate le forme da carta, meglio posizionarle su un vassoio, perchè non hanno alcuna consistenza e, quando le dovrete spostare, rischiereste, con il movimento, di rovinare la lievitazione. Lasciate a lievitare a luogo caldo scoperti per 3-4 ore o più, finchè l'impasto non avrà raggiunto il bordo della forma.
Quando l' impasto raggiunge il bordo dello stampo, con una lametta incidere molto delicatamente solo la pellicina che si sarà formata con due tagli in croce e sollevare leggermente i quattro lembi che si saranno formati al centro. 
Cuocere in forno a 180°C per 25-30 min. Prima di sfornarli, provatene la cottura con un lungo stecchino. 
Il panettone, appena sfornato, dovete subito capovolgerlo per farlo raffreddare: infilzare 2 spiedini di legno distanziati, sopra la base, capovolgere e far raffreddare a testa in giù posizionando gli spiedini, che escono, su due appoggi pe 2 pile di libri, o altro.

Il panettone fatto in questo modo, non contiene conservanti e dovete consumarlo subito. Visto che, generalmente viene preparato giorni prima delle feste, quando raffreddato, mettetelo in un sacchetto per alimenti e conservartelo in congelatore dal quale si toglierà alcune ore prima di servirlo.