ΠΩΣ ΝΑ ΒΕΛΤΙΩΣΕΤΕ ΤΟ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // COME SI CORREGE IL LIEVITO MADRE

ΠΩΣ ΝΑ ΒΕΛΤΙΩΣΕΤΕ ΤΟ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Το φυσικο προζυμι, καθως ειναι ενας ζωντανος οργανισμος, κατα την διαρκεια της ζωης του, μπορει να υποστει διαφορες αλλοιωσεις, που μπορει να οφειλονται σε διαφορους παραγοντες : ελλειπεις αναζωογονησεις, επιδρασεις της θερμοκρασιας, υπερβολικη ενυδατωση, που το εκθετει σε δυσαναλογη αναπτυξη των αποικιων των μικροοργανισμων που το συντηρουν.

- Αν το φυσικο προζυμι σας χανει σε δυναμη και δεν "φουσκωνει"  τη ζυμη μεσα 3-4 ωρες : αναζωογονηστε το ( 1 μερος προζυμι, 1 μερος αλευρι, 35-40% νερο) για τρεις φορες μεσα σε τρεις συνεχομενες ημερες, προσθετοντας και μια μυτη απο το κουταλακι ζαχαρη ή μελι.

- Αν το φυσικο προζυμι σας εχει εξασθενισει εντελως, φρεσκαρετε το συμφωνα με την παρακατω δοσολογια : 1 μερος προζυμι, 75% δυνατο αλευρι, 40% νερο και 3 γρ. ζαχαρη ή μελι. 
Επαναλαβετε τις αναζωογονησεις (αναπιασματα), μεχρι το προζυμι σας να επανακτησει τη δυναμη του και να διπλασιαζει τον ογκο του μεσα σε 3 ωρες. 

- Αν αντιθετως το φυσικο προζυμι σας εναι πολυ δυνατο,θα το καταλαβετε απο την γευση του, που γινεται πικροξυνη, και την οψη του, που θα εχει ενα χρωμα γκριζωπο με στρογγυλες φουσκαλες. 
Για να το διορθωστετε, το κοβετε σε κομματια και το μπανιαρετε μεσα σε νερο (20°C) που εχετε προσθεσει 2 γρ. ζαχαρη ανα λιτρο νερου. Το αφηνετε για μιση ωρα, και αυτο στο εν τω μεταξυ θα αρχισει να επιπλεει. Το στραγγιζετε και το αναζωογονειτε συμφωνα με την παρακατω δοσολογια : 1 μερος προζυμι, 2 αλευρι  και 1 νερο. 
Συνεχιστε με διαδοχικες αναζωογονησεις στις επομενες ημερες, μεχρι το προζυμι να διπλασιαζει τον ογκο του μεσα σε 3 ωρες.

- Το φυσικο προζυμι, μπορει επισης να ξινισει. Ειναι φυσιολογικο το προζυμι να αφηνει μια ξινη επιγευση στις ζυμες οπου χρησιμοποιειται. Οταν ομως το προζυμι αποκτησει μια κολλωδη υφη, γκριζωπο χρωμα (φωτο 1), εντονη γευση απο ξυδι και καυστικη οσμη, τοτε παραγονται οξεα υπερ το δεον και πρεπει να ρυθμισουμε τις αποικιες των μικροοργανισμων που το τρεφουν. 
Παλι το κοβουμε σε κομματια και το μπανιαρουμε σε χλιαρο νερο (28°C - προσοχη οχι πανω απο 38°C!), οπου εχουμε προσθεσει 3 gr ζαχαρη ανα λιτρο νερου, για 30 λεπτα περιπου, μεχρι να αρχισει να επιπλεει (φωτο 2 κ 3). Το στραγγιζουμε και προχωραμε σε αναζωογονηση συμφωνα με την παρακατω δοσολογια : 1 μερος προζυμι, 2 αλευρι, 1 νερο και 3 γρ. ζαχαρη ή μελι. Καποιοι συνιστουν να προσθεσετε και 10% κροκο αυγου, δεν το εχω δοκιμασει. 
Επαναλαμβανουμε την ιδια διαδικασια για τις επομενες 2 εως 5 ημερες, μεχρι να χαθει η υπερβολικη οξυτητα. 
Αυτην την διαδικασια, μπορειτε επισης να την ακολουθησετε, οταν θελετε να παρασκευαζετε γλυκειες ζυμες, και θελετε να αποφυγετε την ξινη επιγευση του φυσικου προζυμιου.

(φωτο 1)

(φωτο 2)

(φωτο 3)

COME SI CORREGE IL LIEVITO MADRE

- Se il lievito madre indebolisce, rinfrescatelo ( 1 di levito, 1 di farina 35-40% acqua) per tre volte in tre giorni, magari aggiungendo una puntina del cucchiaino di zucchero o miele.

- Se invece il lievito madre risulta troppo debole, rinfrescatelo con le seguenti dosi: 1 di lievito, 75% di farina di forza, 40% di acqua e 3gr di zucchero o miele. Ripetete i rinfreschi per quante volte sarà necessario, fnchè il lievito madre riacquisti la sua forza, cioè deve raddopiare il suo volume in tre ore.

- Se il lievito madre è troppo forte, lo capirete dal suo sapore che sarà acido-amaro, e dal suo aspetto che avrà un colore grigiastro e alveoli rotondi. 
Per corregerlo,  tagliatelo a pezzi e mettetelo in bagno d'acqua (20°C)  per 30 minuti, con 2 gr di zucchero per litro d'acqua. Poi strizzatelo e rinfrescatelo con le seguenti dosi : 1 di lievito, 2 di farina, 1 d' acqua. 
Proseguite a rinfreschi successivi, finchè il lievito madre raddopia il suo volume in tre ore.

- Se il lievito madre è inacidito, allora avrà una consistenza vischiosa, sapore pungente di aceto acetico, odore formaggioso e colore grigiastro (foto 1). 
Allora, tagliatelo a pezzi e mettetelo in bagno d'acqua tiepida (28°C - attenzione non più di 38°C!) per 30 minuti, con 3 gr di zucchero per litro d'acqua (foto 2). Passati i 30 mintui, verrà a galla (foto 3) e sarà pronto per rinfrescarlo, con le seguenti dosi : 1 di lievito, 2 di farina, 1 di acqua, 3 gr di zucchero o miele. Alcuni suggeriscono di aggiungere anche 10% di tuorlo d'uovo. 
Ripetete l'operazione per due o più volte, finchè perda la sua eccessiva acidita. Questo metodo potete usarlo, anche quando volete preparare qualche impasto dolce, per evitare la presenza di sapore acido.