0

ΠΑΓΩΤΟ ΚΡΕΜΑ ΦΙΟΡΕΝΤΙΝΑ (GELATO BUONTALENTI) // GELATO CREMA ALLA FIORENTINA - GELATO BUONTALENTI


ΠΑΓΩΤΟ ΚΡΕΜΑ ΦΙΟΡΕΝΤΙΝΑ
(GELATO BUONTALENTI)

Ο Bernardo Buontalenti (1531 - 1608) ήταν μία μεγάλη μορφή της Αναγένησης στην Φλωρεντία. Αρχιτέκτονας, γλύπτης, ζωγράφος, μηχανικός του στρατού και σκηνογράφος, μεγαλούργησε μέσα στην αυλή των Μεδίκων μετά το δεύτερο μισό του 14ου αιώνα. Επιφορτισμένος με την διοργάνωση των διαφόρων εκδηλώσεων μέσα στα παλάτια του Δούκα, μεταξύ των άλλων επιμελήθηκε τα μεγάλα επίσημα τραπέζια της αυλής, τόσο από πλευράς σκηνογραφικής, δηλαδή ως προς την παρουσίαση, όσο και από γαστρονομικής. Ο Buontalenti έμεινε στην ιστορία γιά τα καταπληκτικά τραπέζια που διοργάνωσε, όπως αυτό γιά τον εορτασμό των γάμων της Μαρίας των Μεδίκων με τον Ερρίκο Δ' της Γαλλίας, που έλαβε χώρα μέσα στην "Αίθουσα των Πεντακοσίων" (Salone dei Cinquecento) του Palazzo della Signoria. Κατα γενική ομολογία όμως, το πιό εξαιρετικό του δημιούργημα ήταν ένα επιδόρπιο, το οποίο μετέπειτα θα γινόταν και ένα από τα πιό αντιπροσωπευτικά γλυκά της ιταλικής ζαχαροπλαστικής. Αυτό δεν ήταν άλλο από το παραδοσιακό ιταλικό παγωτό, το οποίο μάλιστα πολλοί για να το διαχωρίσουν απο τα απλά παγωμένα γλυκίσματα και βιομηχανοποιημένα παγωτά, το αναφέρουν με την ιταλική του ονομασία : τζελάτο (gelato - δες αναλυτικά για την ιστορία του και τον τρόπο παρασκευής του εδώ).
Πρόδρομοι του παγωτού υπάρχουν βέβαια σε πολλές κουζίνες, ακόμη από τους αρχαίους ελληνιστικούς χρόνους. Κατά την περίοδο του Μεσαίωνα, το παγωτό ξεχάστηκε, αλλά κάποια στιγμή οι παλιές συνταγές ανακαλύφθηκαν από έναν πωλητή πουλερικών στην Φλωρεντία, ο οποίος κέρδισε έναν διαγωνισμό γαστρονομίας που είχε προκυρηχθεί από τους Μεδίκους και κατέληξε τελικά στην αυλή της Γαλλίας, ως μέλος στην πολυάριθμη ακολουθία της Κατερίνας των Μεδίκων, όταν αυτή εγκαταστάθηκε στις Βερσαλλίες ως γυναίκα του Ερρίκου Β'.
Στα 1559 θα γινόντουσαν τα εγκαίνια του Κάστρου του Μπελβεντέρε (Fortezza del Belvedere) στην Φλωρεντία, το οποίο είχε σχεδιαστεί από τον Buontalenti. Ο ίδιος βέβαια είχε αναλάβει και την διοργάνωση του σχετικού τραπεζιού, όπου θα παρευρισκόντουσαν όλοι οι επίσημοι καλεσμένοι που θα έφταναν στην Φλωρεντία με την ευκαιρία των εγκαινίων, και ο Δούκας Κόζιμο Α' του ζήτησε να παρουσιάσει στους εκλεκτούς προσκεκλημένους ένα γλυκό, το οποίο να είναι πρωτότυπο και εξαιρετικό σε γεύση, ώστε να τους εντυπωσιάσει. Ο Buontalenti διάλεξε να φτιάξει μια παγωμένη κρέμα, δηλαδή ένα παγωτό. Εδώ πρέπει να πούμε ότι είχε ήδη κατασκευάσει μέσα στα υπόγεια του Palazzo Pitti (το οποίο είχε επίσης σχεδιαστεί από τον ίδιο) ειδικά μονωμένα κελιά, μέσα στα οποία διατηρούσε το χιόνι και τον πάγο ακόμη και το καλοκαίρι. Αν θυμάστε, έχουμε πεί ότι και το τζουκότο είναι δική του επινόηση! Με την ευκαιρία των εγκαινίων κατασκεύασε και παρουσίασε και την πρώτη παγωτομηχανή, η οποία έμοιαζε πολύ με τις χειροκίνητες παγωτομηχανές που χρησιμοποιούσαν ακόμη και στις αρχές του προηγούμενου αιώνα : αποτελούνταν από ένα μονωμένο "κουτί" μέσα στο οποίο τοποθετούνταν ο πάγος, στο κέντρο του υπήρχε ένας κύλινδρος, μέσα στον οποίο τοποθετούνταν τα υλικά, ενώ μία εξωτερική μανιβέλλα έδινε κίνηση σε σπάτουλες που ανακάτευαν τα υλικά μέσα στον κύλινδρο. Η πλούσια, βελούδινη, γεύση της παγωμένης κρέμα του Buontalenti, προκάλεσε τέτοιον ενθουσιασμό, που πολύ σύντομα το παγωτό έγινε μόδα στις βασιλικές αυλές της Ευρώπης.
Αλλά τι περιείχε το περίφημο αυτό παγωτό, που έμεινε στην ιστορία ως crema alla fiorentina ή gelato Buontalenti? Απλά υλικά, τίποτε το εξεζητημένο ή δυσεύρετο : γάλα, κρέμα γάλακτος, αυγά, ζάχαρη και μπισκότα αμαρέτι (με γεύση και άρωμα πικραμύγδαλο). Με τον τρόπο αυτό, ο Buontalenti, παρασκεύασε το πρώτο πραγματικό ιταλικό παγωτό, με την πλούσια κρεμώδη γεύση, αλλά και την κρέμα αυγού, γνωστή και ως τζαμπαϊόνε (zabaione)!
Το παγωτό κρέμα φιορεντίνα δεν είναι καθόλου δύσκολο να το φτιάξουμε και στο σπίτι, και σας εγγυώμαι ότι όποιος το δοκιμάσει θα ενθουσιαστεί! Μπισκοτάκια αμαρέτι, ιταλικής προέλευσης, θα βρείτε και σε μεγάλα σούπερ μάρκετ, μπορείτε όμως να φτιάξετε και μόνοι σας στο σπίτι (συνταγή εδώ). Οπως θα δείτε στα υλικά, χρησιμοποίησα δεξτρόζη, που όπως έχουμε πεί βοηθάει να μην κρυσταλλώνει το παγωτό; επειδή δεν είναι πολύ εύκολο να την προμηθευτείτε (μπορείτε όμως να την βρείτε στα φαρμακεία) μπορείτε να την αντικαταστήσετε με σιρόπι γλυκόζης. Επίσης χρησιμοποίησα αλεύρι από σπόρους χαρουπιών, το οποίο δίνει υπέροχη κρεμώδη υφή στο παγωτό; εγώ το προμηθεύτηκα κατά την διάρκεια του πρόσφατου ταξιδιού μου στην Ιταλία, στην Ελλάδα είναι απίθανο να το βρείτε, αν το παραλείψετε δεν αλλάζει κάτι ιδιαίτερα στην γεύση του παγωτού, απλά ίσως να μην σας βγεί τόσο κρεμώδες.

Δόση : γιά 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 300 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
                  4 κρόκους αυγών (80 gr),
                  120 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                  30 gr μέλι από άνθη πορτοκαλιάς,
                  1 κ.γ. (5 gr) δεξτρόζη,
                  1 κ.καφέ (3 gr) αλεύρι από σπόρους χαρουπιών,
                  1 κ.καφέ φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
                  2 κ.σ. λικέρ αμαρέτο,
                  250 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά,
                  6 μπισκοτάκια αμαρέτι (25 gr) + μερικά γιά το σερβίρισμα.
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε όπως πάντα με την παρασκευή της κρεμ ανγκλέζ.
Βάλτε το γάλα να ζεσταθεί.
Αναμείξτε την ζάχαρη με το αλεύρι χαρουπιών και την δεξτρόζη. Αν χρησιμοποιήσετε σιρόπι γλυκόζης αντί για δεξτρόζη, καλύτερα βάλτε το μαζί με το γάλα να ζεσταθεί και να λιώσει.
Χτυπήστε τους κρόκους των αυγών με το μίγμα της ζάχαρης και το εκχύλισμα της βανίλιας, μέχρι να αφρατέψουν.
Ρίξτε το ζεστό γάλα στο μίγμα των κρόκων, αφήνοντας το να τρέχει αργά από ψηλά, σαν κλωστή, και χτυπώντας συνεχως το μίγμα με τον αυγογδάρτη, ώστε να μη ψηθούν οι κρόκοι. 
Μεταφέρετε το μίγμα στο κατσαρολάκι και τοποθετήστε το σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύετε συνεχώς, μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 85°C. Αν δεν διαθέτετε θερμόμετρο, θα περιμένετε η κρέμα να πηκτώσει τόσο, μέχρι να στέκεται στην ράχη του κουταλιού.
Κατεβάστε την κρέμα από την φωτιά και κρυώστε την γρήγορα, μεταγγίζοντας στην σε ένα σκεύος, το οποίο θα τοποθετήσετε μέσα σε μεγαλύτερο, όπου θα έχετε βάλει κρύο νερό και παγάκια. Αναμιγνύετε συνεχώς μέχρι να χλιαρίνει, και αν χρειάζεται αλλάζετε το νερό μόλις ζεσταθεί πολύ.
Προσθέστε το λικέρ και αναμείξτε. Σκεπάστε το σκεύος με διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε το στο πιό κρύο σημείο του ψυγείου. Αφήστε το να σταθεί τουλάχιστον 3 ώρες (εως 12).
Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή, σαν γιαούρτι. Αναμείξτε την με την κρύα κρεμ ανγκλέζ.
Ανάψτε την παγωτομηχανή και αφήστε την να δουλέψει άδεια 2-3 λεπτά. Ρίξτε μέσα το μίγμα του παγωτού και περιμένετε μέχρι να σταματήσει η μηχανή από μόνη της. Οταν βλέπετε ότι το παγωτό αρχίζει να σφίγγει και η παγωτομηχανή ζορίζεται να το γυρίσει, προσθέστε τα αμαρέττι τριμμένα.
Μεταφέρετε το παγωτό σε ένα σκεύος γυάλινο ή μεταλλικό, με καπάκι που κλείνει καλά, σκεπάστε την επιφάνεια του με ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί, κλείστε το καπάκι και τοποθετήστε το στην κατάψυξη.
Εμένα μου αρέσει το παγωτό μόλις βγαίνει από την παγωτομηχανή!
Μην ξεχνάτε ότι το παγωτό πρέπει να το απολαμβάνετε ελαφρά λιωμένο, οπότε πριν το σερβίρετε βγάλτε το απο την κατάψυξη και αφήστε το να σταθεί ένα τεταρτάκι στο ψυγείο.
Σερβίρετε την κρέμα φιορεντίνα με τριμμένα και ολόκληρα αμαρέτι!




GELATO CREMA ALLA FIORENTINA
o GELATO BUONTALENTI

Bernardo Buontalenti (1531 - 1608) é stato l' uomo esempio del Rinascimento toscano. Architetto, scultore, pittore, ingegnere militare e scenografo, ha avuto lunga e operosa attività presso la corte medicea, dopo la seconda metà del XIV secolo. Incaricato con l' organizzazione delle cerimonie svolte nei palazzi ducali, tra l' altro organizzava anche i banchetti, curandoli tanto dal lato scenografico che da quello gastronomico. Questi banchetti sono rimasti memorabili, specialmente quello organizzato nella Sala dei Cinquecento per le nozze di Maria dei Medici con Enrico IV di Francia. Intanto sarebbe diventato ancroa più famoso per un dessert ideato da lui, che poi sarebbe diventato uno dei doci più rappresentativi della pasticceria italiana. Questo non era altro dal gelato all' italiana (per la storia del gelato vedi anche qui).
Nel 1550, la Fortezza di Belvedere, progettata da Buontalenti, sarebbe inaugurata e il Duca Cosimo I voleva stupire gli invitati anche durante il pranzo organizzato a proposito. Così chiese a Buontalenti di presentare un dolce raffinato che non avrebbe uguali. Lui ideò un dolce e per prepararlo ha inventato anche la prima gelatiera : una scatola, con un' intercapedine isolante, contenente un cilindro centrale, contenente gli ingredienti, che venivano mescolati con delle spatole, mosse da una manopola esterna. Gelatiere come quella venivano utilizzate anche durante il secolo scorso. 
Il gelato di Buontalenti aveva degli ingredienti semplici : latte, panna, uova, zucchero e amaretti. Eppure era tanto buono che fece andare in visibilio gli ospiti e ben presto la passione per il gelato invase le corti europee. Pare che il Buontalenti aveva una vera passione per i dolci gelati, a lui viene attribuito anche il zuccotto toscano. Si dice che nella cantina del Palazzo Pitti (anche questo progettato da lui!) aveva costruito delle celle isolate, dove teneva ghiaccio e neve anche d' estate!
Non è per niente difficile preparare il gelato di crema alla fiorentina a casa! E veramente buono, non si gela e resta soffice e cremoso come un semifreddo.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 300 gr latte fresco intero,
                               4 tuorli d' uova (80 gr),
                               120 gr zucchero semolato,
                               30 gr miele di fiori d' arancio,
                               1 cucchiaino (5 gr) destrosio (in alternativa 1 cucchiaino di sciroppo di glucosio),
                               1 cucchiaino da caffè (3 gr) farina di semi di carrube,
                               1 cucchiaino da caffè estratto naturale di vaniglia,
                               2 cucchiai liquore amaretto,
                              250 gr panna a 35% grassi,
                             6 amaretti (25 gr) + alcuni per la finitura.
Preparazione :
Si comincia come al solito per i gelati, dalla crema inglese.
Fate scaldare il latte.
Mescolate lo zucchero con la farina di carrube ed il destrosio. Se utilizzate lo sciroppo di glucosio meglio aggiungerlo al latte.
Sbattete i tuorli con il composto di zucchero e l' estratto di vaniglia, fino a prendere una crema spumosa. Senza smettere di battere con le fruste, versate anche il latte caldo a filo. 
Trasferite in un pentolino e portate su fuoco moderato. Mescolate fino a raggiungere i 85°C (se non disponete il termometro, la crema deve velare il dorso del cucchiaio).  
Ritirate dal fuoco e fate raffreddare velocemente : versate entro un recipiente di vetro, posto entro un altro più largo contenete acqua fredda e cubetti di ghiaccio (fare raffreddare la crema nel pentolino già caldo impiega più tempo, così meglio travasare).
Aggiungete il liquore e mescolate. Coprite con pellicola transaprene e ponete nel frigo, sul posto più freddo. Lasciate riposare per almeno 3 ore, o per tutta la notte (fino a 12 ore).
Montate la pana fino a diventare semi-liquida, come yogurt. Mescolate con la crema inglese fredda.
Azionate la gelatiera e lasciate funzionare vuota per 2-3 minuti. Versate il composto e lasciate mantecare fino che la gelatiera si fermi da sola. Quando il gelato comincia a diventare consistente abbastanza e la gelatiera si sta sforzando per girarlo, aggiungete anche gli amaretti sbicciolati.
Trasferite in un recipiente di vetro o di metallo con coperchio. Coprite la superficie con carta antiadrente e posizionate nel freezer.
A me piace il gelato appena preparato!
Lasciate riposare nel frigo per un quarto d' ora prima di sevire. Servite il gelato alla crema fiorentina con amaretti interi e sbricciolati.




0

ΤΑ ΧΑΡΟΥΠΙΑ ΚΑΙ ΤΑ ΧΑΡΟΥΠΑΛΕΥΡΑ // LE CARRUBE E LE FARINE DI CARRUBE


ΤΑ ΧΑΡΟΥΠΙΑ ΚΑΙ ΤΑ ΧΑΡΟΥΠΑΛΕΥΡΑ

Η χαρουπιά (Ceratonia siliqua) είναι ένα δίοικο, αειθαλές δέντρο, αυτοφυές στην περιοχή της Μεσογείου. Η καρποφορία του αρχίζει συνήθως μετά το 6ο έτος και διαρκεί ένα χρόνο. Η ανθοφορία ξεκινά το φθινόπωρο και οι ώριμοι καρποί συλλέγονται περί τα τέλη Αυγούστου του επόμενου έτους. Ο καρπός της χαρουπιάς, τα χαρούπια ή ξυλοκέρατα (λόγω του σχήματος τους), είναι μεγάλα λουβιά, αρχικά πράσινου χρώματος, αλλά όταν ωριμάσουν γίνονται καστανά και σκληρά. Περιέχουν μέχρι και 20 φακοειδή σπόρια, τα οποίοι είναι ομοιόμορφα σε σχήμα και βάρος και ιδιαίτερα σκληρά
foto tratta dal web
 Τα χαρούπια είναι γνωστά και χρησιμοποιούνται από την αρχαιότητα. Σήμερα τα χρησιμοποιούν κυρίως ως ζωοτροφή, ενώ παλαιότερα αποτελούσαν και υπόστρωμα ζύμωσης για την παρασκευή της αιθυλικής αλκοόλης.
Στην Κρήτη, στην Κύπρο, αλλά και σε άλλες περιοχές όπου ευδοκιμούν χαρουπιές, συνήθιζαν να παρασκευάζουν ένα πετιμέζι από τα χαρούπια, το οποίο ονόμαζαν χαρουπόμελο. Το χρησιμοποιούσαν όπως και το πετιμέζι από τα σταφύλια, ως γλυκαντικό, σήμερα, σε πιό μοντέρνα εκδοχή, το χρησιμοποιούν ως ντρέσινγκ.
Χαρουπάλευρο, ονομάζεται το αλεύρι που προκύπτει από τα αλεσμένα χρούπια. Εχει χρώμα σκούρο καστανό, γεύση γλυκειά και μοιάζει πολύ με το κακάο, χρησιμοποιείται μάλιστα ως υποκατάστατο του, γιατί είναι και πιό οικονομικό. Δοκιμάστε να αντικαταστήσετε με χαρουπάλευρο μέρος ή όλο το κακάο στις συνταγές σας και θα δείτε πόσο ενισχύει την γεύση του! Το χαρουπάλευρο περιέχει λιγότερα λιπαρά από το κακάο, ελάχιστη χοληστερίνη, πολύ περισσότερα θρεπτικά συστατικά και, όπως είπαμε, είναι πιό γλυκό (θα μειώσετε την ποσότητα της ζάχαρης στην συνταγή σας).
Οι σπόροι των χαρουπιών αλέθονται ξεχωριστά και προκύπτει ένα αλεύρι, με χρώμα υπόλευκο με σκούρα στίγματα, άοσμο και άγευστο. Το αλεύρι από τους σπόρους των χαρουπιών, έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε γαλακτομαννάνες, που του δίνουν την ικανότητα να απορροφά νερό μέχρι και 100 φορές το βάρος του και να σχηματίζει γέλη; εξ' αιτίας αυτής του της ιδιότητας χρησιμοποείται ως προσθετικό τροφίμων (Ε140), με την ιδιότητα του πυκνωτικού ή παράγοντα ζελατινοποίησης. Διαλύεται μόνο υπό την επίδραση θερμότητας; γιά επιτευχθεί πλήρης διάλυση, πρέπει να παραμείνει στους 80°C για 2-3 λεπτά. Αν διαλυθεί σε ψυχρό υγρό δεν δημιουργεί σβώλους, καθώς έχει μικρή διαλυτότητα, αλλά βέβαια δεν μπορεί να ενεργοποιηθεί και να δράσει ως παράγοντας ζελατινοποίησης. Η μέση δοσολογία είναι 0,5-1%. Δρά συνεργητικά με τα πρόσθετα ζελατινοποίησης θαλάσσια προέλευσης, δηλαδή τις καραγενάνες και το άγαρ-άγαρ, των οποίων ενισχύει την δράση. Εχει πολύ καλά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, αλλά το μειονέκτημα του είναι  η μικρή ανοχή στην κατάψυξη. Οι ιταλοί, χρησιμοποιούν το αλεύρι από τους σπόρους των χαρουπιών (farina di semi di carrube) ως πυκνωτικό στα παγωτά. Στην Ελλάδα δεν υπάρχει, και δεν γνωρίζει κανείς αυτή του την χρήση!
Αν μπορείτε να βρείτε χαρούπια (ξυλοκέρατα) μπορείτε να φτιάξετε τόσο το χαρουπάλευρο, όσο και το αλεύρι από τους σπόρους  μόνοι σας, με την βοήθεια ενός καλού ηλεκτρικού μύλου. Προσοχή, γιά να πάρετε το καστανό χαρουπάλευρο, θα πρέπει πρώτα να αφαιρέσετε τους σπόρους.

Η άχρηστη πληροφορία : η λέξη καράτι προέρχεται από την αρχαία ονομασία των χαρουπιών κεράτιον (επειδή έμοιαζαν με κέρατα); η λέξη πέρασε ως δάνειο στην αραβική γλώσσα και έγινε qirat. Οι σπόροι του χαρουπιού χρησιμοποιήθηκαν ως μονάδα μέτρησης αλλά και ως μονάδα καθαρότητας του χρυσού και των πολύτιμων λίθων, από τους βενετσιάνους χρυσοχόους, που ήταν στην πλειονότητα τους εβραίοι. Η επιλογή τους ως μονάδα μέτρησης οφείλεται στο γεογνός ότι οι σπόροι των χαρουπιών είναι ομοιόμορφοι και διατηρούν το βάρος τους με το πέρασμα του χρόνου, ενώ ήταν εύκολο να γίνει και επαλήθευση της μέτρησης, αφού ήταν διαθέσιμοι σε όλους. Οπως αποδείχτηκε μεταγενέστερα, η αντίληψη ότι είναι και ισοβαρείς δεν ισχύει, υπάρχει μία απόκλιση 25%. Η αντιστοιχία του καρατιού με το μετρικό σύστημα, καθορίστηκε γιά πρώτη φορά στα 1832 στην Νότια Αφρική, και ορίστηκε ως το 1/5 του γραμμαρίου (0,2 gr). 




LE CARRUBE E LE FARINE DI CARRUBE

foto tratta dal web
Il carrubo (Ceratonia siliqua), è un albero dioico, sempreverde che cresce spontaneo nel bacino Mediterraneo. Comincia a fare frutti dopo il quinto anno. I fiori sbocciano l' autunno e la raccolta dei frutti viene efftuata verso la fine di agosto successivo. I frutti, chiamati carrube, sono dei grandi bacchelli (lomenti) di colore verde pallido quando sono immaturi, mentre quando maturano si tramuta in marrone scuro; contengono fino a 20 semi, scuri, tondeggianti e troppo duri, molto omogenei in peso, tanto che erano utilzzati come unità di misura per l'oro e le pietre preziose (da qui il carato) . 
Il loro uso è conosciuto fin dall' antichità. Oggi vengono utilizzate soprattuto per l' alimentazione del bestiame. Un tempo venivano impiegate per la produzione di alcool etilico.
A Cipro, a Creta e altre isole di Mar Egeo, dove ci sono i carrubi, preparavano un sciroppo dolcificante, simile al mosto cotto, che to chiamavano "miele di carrube" (in greco χαρουπόμελο).
La farina di carrube è di due tipi : quella ricavata dal bacchello e quella ricavata dai semi.
Quella ottenuta con la macinazione dei bacchelli, una volta scartati i semi, è di colore marrone scuro, di sapore dolce e rassomiglia tanto al cacao. Infatti viene utilizzata come sostituto del cacao e come suo succedaneo per la preparazione del cioccolato. E povera in grassi, non contiene colesterolo e per questo è ideale per chi segue una dieta dimagrante. Se la utilizzate in una ricetta come sostituto di cacao, ricordate di ridurre anche lo zucchero, siccome la farina di carrube è più dolce, e non dimenticare di settacciarla.
I semi di carrube vengono macinati separatamente. La loro farina è una polvere color bianco-crema con punti scuri, inodore e insapore. La farina di semi di carrube è solubile solo a caldo; per solubirizzarsi completamente impiega un paio di minuti a temperatura 80°C. Se viene dispersa a freddo non crea grumi, siccome praticamente insolubile, ma certo resta inerte. Le dosi medie sono 0,5-1,0%. Ha delle buone caratteristiche organolettiche ma è intolerante al congelamento. Con gli idrocolloidi marini (agar agar e carragenine) agisce in sinergia e aumenta la loro potenza di gelificazione. 
In, Grecia per quanto ho cercato, non sono riuscita a trovare la farina di semi di carrube, mentre la farina di carrube è abbastanza comune.
Se riuscite a trovate le carrube, potete preparare tutti i due tipi di farina anche a casa. Avete bisogno solo di un cutter potente, siccome sia i baccheli, ma ancora di più i semi, sono duri assai.



1

ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΚΑΙ ΤΥΡΙΑ // MELANZANE RIPIENE CON FUNGHI E FORMAGGI


ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΚΑΙ ΤΥΡΙΑ

Ηθελα να δοκιμάσω μία συνταγή με μελιτζάνες γεμιστές, διαφορετική από τις συνηθισμένες, χωρίς κρέας, που να είναι κατάλληλες και γιά όσους ακολουθούν χορτοφαγική δίαιτα. Ετσι σκέφτηκα να τις γεμίσω με λαχανικά και τυριά.
Τελικά όμως το πιάτο δεν έγινε χορτοφαγικό, γιατί πρόσθεσα και λίγη μπεσαμέλ, που μου είχε περισσέψει και έψαχνα τρόπο να την αξιποιήσω.

Δόση : για 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 8 μελιτζάνες φλάσκες (περίπου 2 kg),
                  αλάτι χοντρό,
                  5 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                  150 gr μανιτάρια σαμπινιόν,
                  10 gr μανιτάρια πορτσίνι αποξηραμένα,
                  1 κόκκινη πιπεριά, ψιλόφλουδη,
                  1 μεγάλο κρεμμύδι,
                  1 σκελίδα σκόρδο,
                  1 φουντίτσα μαϊντανό,
                  πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                  αλάτι,
                  100 gr ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί,
                  200 gr μοτσαρέλα για μαγείρεμα (στεγνή),
                  30 gr αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggiano τριμμένη,
                  1 φλ. μπεσαμέλ,
                  λίγο ελαιόλαδο για το ταψί.
Προετοιμασία :
Διαλέξτε μελιτζάνες φλάσκες, όχι πολύ μεγάλες, ώστε να μπορέσετε να τις τοποθετήσετε όρθιες μέσα στο ταψί. Κόψτε περίπου 3 εκ. κάτω από το κοτσάνι τους. Αδειάστε την σάρκα με ένα κουταλάκι. Κόψτε την σε μικρά κομματάκια, βάλτε τα σε ένα τρυπητό, πασπαλίστε με χοντρό αλάτι και αφήστε περίπου 1 ώρα, ώστε να στραγγίσουν τα υγρά τους.
Ζεματίστε τις άδειες μελιτζάνες, για 2-3 λεπτά σε αλατισμένο νερό. Αφήστε τες να στραγγίσουν.
Μουλιάστε τα πορτσίνι σε λίγο χλιαρό νεράκι, για περίπου μισή ωρίτσα, μέχρι να ενυδατωθούν.
Καθαρίστε τα μανιτάρια με ένα νωπό πανάκι και κόψτε τα σε κομματάκια.  
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το μαϊντανό.
Αφαιρέστε το κοτσάνι και τους σπόρους από την πιπεριά και κόψε την σε μικρά καρεδάκια.
Κόψτε την μοτσαρέλα σε κύβους.
Ξεβγάλτε με νερό την ψίχα της μελιτζάνας, στραγγίστε την καλά και σωτάρετε την σε 2 κ.σ. ελαιόλαδο. Κρατήστε την στην άκρη.
Με το υπόλοιπο ελαιόλαδο σωτάρετε πρώτα το κρεμμύδι, μέχρι να γυαλίσει. Προσθέστε το σκόρδο και  σωτάρετε πολύ σύντομα, να μην καεί. Προσθέστε την πιπερια, τα μανιτάρια, και τα  πορτίσνι, αφού τα στραγγίσετε καλά, και σωτάρετε μέχρι να μαραθούν. Αλατίστε και πιπερώστε. Κατεβάστε το τηγάνι από την φωτιά, προσθέστε τις μελιτζάνες και τον μαϊντανό. Αναμείξτε και αφήστε να χλιαρίνουν.
Προσθέστε στην γέμιση την ψίχα του ψωμιού τριμμένη, την παρμεζάνα και την μοτσαρέλα.
Οπως σας είπα την μπεσαμέλ την είχα ήδη έτοιμη. Αναλυτικές οδηγίες για να την παρασκευάσετε θα βρείτε εδώ.
Γεμίστε τις μελιτζάνες. Τοποθετήστε τες όρθιες μέσα σε ένα ταψάκι. Βάλτε από 2 κουταλιές μπεσαμέλ στο άνοιγμα της κάθε μελιτζάνας. Περιχύστε με λίγο ελαιόλαδο.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 210°C, στις αντιστάσεις, γιά περίπου 90 λεπτά.
Σερβίρετε τες ζεστές.      



MELANZANE RIPIENE CON FUNGHI E FORMAGGI

In Grecia certo prepariamo delle ottime melanzane farcite con il ragù (paputsàkia) o con le cipolle (imam bayildì), ma volevo variare un po' il nostro menù e ho pensato di provare una ricetta con ripieno vegeteriano più leggero. Così ho aggiunto funghi, peperone rosso e formaggi. Alla fine però la ricetta non mi è venuta vegetariana, siccome per la finitura ho utilizzato un po' di besciamella, avanzata da un' altra preparazione.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 8 melanzane tonde (2 kg ca.),
                               sale grosso,
                               5 cucchiai olio extravergine di oliva,
                               150 gr funghi champignon,
                               10 gr funghi porcini essiccati,
                               1 peperone rosso,
                               1 cipolla grande,
                               1 spicchio d' aglio,
                               1 ciuffo di prezzemolo,
                               pepe nero macinato al momento,
                               sale qb,
                               100 gr mollica di pane raffermo,
                               200 gr mozzarella da cucina,
                               30 gr di parmigiano reggiano grattugiato,
                               1 tazza besciamella,
                               poco olio di oliva per la teglia.
Preparazione :
Scegliete delle melanzane tonde, non toppo grandi, per poter posizionarle dritte nella teglia. Tagliate ca. 3 cm dalla parte del picciolo. Svuotate la polpa con un cucchiaino. Sminuzzate la polpa, cospargete con sale grosso, ponete in un colapasta e lasciate riposare per almeno mezz' oretta, per espellere l' acqua di vegetazione.
Sbollentate le melanzane svuotate per un paio di minuti, in abbondante acqua salata. Lasciate scolare.
Fate ammolare i porcini essiccati, in poca acqua tiepida.
Pulite i funghi champignon con un panno umido e tagliate a pezzetti.
Tritate la cipolla, l' aglio ed il prezzemolo.
Eliminate il picciolo, i semi e i filamente dal peperone e tagliate a pezzetti.
Tagliate la mozzarella a cubetti.
Sciaquate la polpa delle melanzane, strizzate bene e fate rosolare in 2 cucchiai di olio. di oliva. Tenete da parte.
Con l' olio restante fate imbiondire la cipolla. Aggiungete l' aglio e saltate brevemente, senza lasciarlo a prendere colore. Aggiungete i funghi, i porcini pure scolati bene, ed il peperone e fate soffrigere fino ad intenerire. Salate e pepate a piacere (tenete conto che la polpa di melanzane è già salata). Ritirate dal fuoco, aggiungete la polpa di melanzane rosolata ed il prezzemolo e mescolate. Lasciate intiepidire.
Aggiungete la mollica di pane, sbriciolata, il parmigiano e la mozzarella e mescolate il tutto.
Come ho scritto alla premessa, la besciamella l' avevo già pronta. Istruzioni dettagliate per preparare la besciamella troverete qui.
Farcite le melanzane e posizionatele dritte (cioè con l' apertura in alto) entro una teglia o priofila. Versate 2 cucchiai di besciamella nella loro apertura e irrorate con un filo d' olio.
Infornate in forno preriscaldato a 210°C, modalità statico, per 90 mintui ca.
Servite le melanzane ripiene calde. 



1

ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΣΥΚΟ ΜΕ ΚΡΑΣΙ ΜΑΡΣΆΛΑ // COMPOSTA DI FICHI AL CIOCCOLATO E MARSALA


ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΣΥΚΟ ΜΕ ΚΡΑΣΙ ΜΑΡΣΆΛΑ

Οταν η ζωή σου φέρνει ... σύκα ... τότε τα κάνεις μαρμελάδα! 
Και φέτος η συκιά μας υπερέβαλε εαυτόν. Αφού φάγαμε, μοιράσαμε σε φίλους και σε πελάτες, ακόμη και σε περαστικούς, στο φαρμακείο, έφτιαξα και λίγη μαρμελάδα. Λίγη, γιατί κανείς άλλος δεν τρώει μαρμελάδα στο σπίτι κι εγώ είμαι ικανή να την ξεπαστρέψω όλη μόνη μου! Ετσι ξαναέφτιαξα κανά κιλό από την κλασσική συνταγή με τα μπαχαρικά (φέτος μόνον με κανέλα, συνταγή εδώ), λίγη ακόμη από αυτή που η γιαγιά την έλεγε ρετσέλι με ολόκληρα σύκα με την φλούδα τους (συνταγή εδώ), αλλά ήθελα να δοκιμάσω και κάτι ακόμη, κάτι διαφορετικό. 
Εκεί επάνω θυμήθηκα την πολύ πετυχημένη μαρμελάδα ροδάκινο του Montersino με κακάο και αμαρέττι (συνταγή εδώ) και σκέφτηκα να δημιουργήσω μια παραλλαγή με σύκα. Παρέλειψα τα αμαρέττι και πρόσθεσα γλυκό κρασί Μαρσάλα. Τι να σας λέω! υπέροχη! αν είστε από αυτούς που λατρεύουν την σοκολάτα, όπως εγώ, τρώγεται κατ' ευθείαν από το βαζάκι, σαν μερέντα! Δοκιμάστε την και θα με θυμηθείτε!

Δόση : περίπου 1400 gr
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 1 kg ώριμα σύκα με την φλούδα τους,
                   600 gr καστανή ζάχαρη demerara,
                   50 gr (1 φλ. του καφέ) νερό,
                   10 gr χυμό λεμονιού,
                   50 gr κακάο άγλυκο,
                   50 gr γλυκό κρασί Marsala.
Προετοιμασία :
Πλύντε τα σύκα, στεγνώστε τα καλά και κόψτε τα σε μικρά κομματάκια. Βάλτε τα σε ένα ευρύχωρο γυάλινο σκεύος, σκεπάστε τα με την ζάχαρη και αφήστε να σταθούν μία ωρίτσα τουλάχιστον.
Μεταγγίστε το περιεχόμενο του σκεύους σε μία κατσαρόλα και προσθέστε το νερό. Βάλτε την σε μέτρια φωτιά και αναμιγνύετε συχνά, ώστε η ζάχαρη που δεν έχει διαλυθεί να μην κολλήσει στον πάτο. Μόλις πάει να βράσει, κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά και αφήστε να κρυώσει.
Μεταγγίστε το περιεχόμενο στο γυάλινο σκεύος, σκεπάστε με ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί και αφήστε να σταθεί 12 ώρες (ή όλο το βράδυ).
Μεταφέρετε και πάλι το μίγμα στην κατσαρόλα. Προσθέστε τον χυμό λεμονιού και βάλτε την κατσαρόλα στην φωτιά. Αν σχηματιστεί πολύς αφρός αφαιρέστε τον. Αφήστε να σιγοβράσει για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να δένει. Σε αυτό το σημείο προσθέστε το κακάο, απαραίτητα κοσκινισμένο για να μην σχηματίσει σβώλους, και το κρασί. Αναμείξτε, αφήστε να βράσει περίπου 2 λεπτά και ελέγξτε αν έχει δέσει.
Οσο η μαρμελάδα είναι καυτή, γεμίστε τα βαζάκια που έχετε προηγουμένως αποστειρώσει. Κλείστε τα καπάκια τους, αναποδογυρίστε τα και αφήστε τα να κρυώσουν αναποδογυρισμένα.
Αφήστε την μαρμελάδα να σταθεί 24 ώρες πριν την δοκιμάσετε.



COMPOSTA DI FICHI AL CIOCCOLATO E MARSALA

Quando la vita ti dà dei fichi ... allora prepari la confettura! Anche quest' anno il nostro fico era sovracarico di frutti; ne abbiamo mangiati tanti, abbiamo regalato ad amici, perfino a clienti in farmacia, perchè non mi va di vederli cadere dall' albero e poi buttarli via...
Ho preparato anche un po' di confettura. Non tanta, perchè solo io mangio la confettura a casa, ma sono capace di farla fuori tutta! Ho rifatto la mia ricetta classica speziata (questa volta con la cannella), la ricetta della nonna con i fichi interi, ma volevo pure assagiare anche qualcosa di diverso. A questo punto mi sono ricordata della composta di pesche con cacao e amaretti, ricetta di Montersino, e ho voluto assagiarla con i fichi. Solo che non ci ho messo gli amaretti, bensì l' ho fatta un po' ... ubriaca, col Marsala. 
Sono molto contenta con il risultato delle mi sperimentazioni, per i miei gusti questa è una confettura veramente molto buona, da quelle che si mangiano come la nutella, col cucchiaino, direttamente dal barattolo!

Dosi : ca. 1400 gr
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 1 kg fichi maturi con la buccia,
                               600 gr zucchero di canna demerara,
                               50 gr acqua,
                               10 gr succo di limone,
                               50 gr cacao amaro in polvere,
                               50 gr Marsala demi-secco.
Preparazione :
Lavate i fichi, asciugate e tagliate a pezzettini. Ponete in un recipiente capiente, preferibilmente di vetro. Coprite con lo zucchero e lasciate riposare per un' oretta.
Trasferite in una casseruola, aggiungete l' acqua e portate sul fuoco. Mescolate ogni tanto, per prevenire di attaccare lo zucchero non sciolto sul fondo della cassruola. Appena arrivi al punto di ebbolizione, ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare. Travasate nel recipiente, coprite con carta forno e lasciate riposare in luogo fresco (non in frigo) per 12 ore o per tutta la notte. 
Trascorso il tempo necessario di riposo, trasferite nella casseruola, aggiungete il succo di limone e portate su fuoco moderato. Sciumate se necessario. Lasciate cuocere per ca. un quarto d' ora, fino a cominciare a rapprendere. A questo punto aggiungete il cacao, settacciato per non formare dei grumi, ed il Marsala e mescolate. Lasciate cuocere per un paio di minuti. Fate la prova piattino.
Senza perdere tempo, e per quanto la confettura sia ancora scottente, riempite i barattoli precedentemente sterilizzati. Tappate con i rispettivi coperchi, capovolgete e lasciate raffreddare capovolti.
Lasciate riposare per 24 ore prima di assagiarla.



4

ΠΑΡΜΙΤΖΆΝΑ ΜΕ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ // PARMIGIANA DI ZUCCHINE BIANCA


ΠΑΡΜΙΤΖΆΝΑ ΜΕ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ

Γιά την παρμιτζάνα έχουμε μιλήσει επανειλημμένα στο laboratorio, καθώς είναι και μία συνταγή που μας αρέσει πολύ στην οικογένεια και την φτιάχνω συχνά. Οπως έχουμε πεί (δες εδώ), το όνομα της δεν υποδηλώνει κατ' ανάγκην ότι περιέχει τυρί παρμεζάνα. Βλέπω πολλές φορές την συνταγή σε ελληνικά blogs και διαπιστώνω ότι ο καθένας της δίνει όποια ονομασία τον βολεύει (αλά παρμεζάνα, με παρμεζάνα, απο την Πάρμα κτλ.) και όλοι επικεντρώνονται βέβαια στο  τυρί. Είναι αλήθεια πως οι ιταλοί χρησιμοποιούν πάρα πολύ την τριμμένη παρμεζάνα στα φαγητά τους, αλλά η παρμιτζάνα μπορεί να γίνει και χωρίς αυτήν!
Η παρμιτζάνα με τα κολοκυθάκια, είναι μάλλον πιό σύγχρονη εκδοχή, και είναι καί αυτή αρκετά δημοφιλής, αλλά σίγουρα λιγότερο από την παραδοσιακή με τις μελιτζάνες. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές στην συνταγή : λευκή (δηλαδή χωρίς σάλτσα), με σάλτσα ντομάτας, με ραγκού κρέατος (σάλτσα με κιμά), με τα παραπάνω και προσθήκη πατάτας. Προτίμησα να δοκιμάσω την λευκή εκδοχή, με μπεσαμέλ, τυριά και αλλαντικά. Από τυριά χρησιμοποίησα αυτά που συνήθως τρώμε στο σπίτι, καθώς όπως έχω πεί επανειλημμένα, ο Δ. έχει συγκεκριμένες προτιμήσεις και απεχθάνεται τα τυριά με έντονη μυρωδιά και γεύση. Ετσι χρησιμοποίησα μοτσαρέλα και γκούντα. Αν μπορούσα να διαλέξω θα προτιμούσα μοτσαρέλα και πρόβολα και σίγουρα λίγη παρμεζάνα. Οσο γιά το αλλαντικό, χρησιμοποίησα καπνιστή μπριζόλα, καθώς δεν μπορώ να βρώ στην Ελλάδα το prosciutto cotto, και το ζαμπόν που κυκλοφορεί, επίσης δεν μου αρέσει. Μπορείτε βέβαια να παραλείψετε τελείως τα αλλαντικά. Εμάς πάντως αυτή η εκδοχή μας άρεσε πολύ και σίγουρα θα την επαναλάβουμε, γιατί είναι ένα πολύ γευστικό πιάτο, φτιαγμένο με τα συνήθως άνοστα κολοκυθάκια!

Δόση : γιά 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 2 kg κολοκυθάκια για τηγάνισμα,
                 αλάτι χοντρό,
                 ελαιόλαδο παρθένο,
                 200 gr μπριζόλα καπνιστή,
                 150 gr μοτρσαρέλα στεγνή (γιά μαγειρική),
                 250 gr γκούντα σε φέτες,
                 1 φουντίτσα μαϊντανό.
γιά την σάλτσα Μορνέ : 40 gr βούτυρο,
                                              60 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                              100 gr αλεύρι,
                                              1 lt γάλα φρέσκο πλήρες,
                                              αλάτι,
                                              πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                                              μοσχοκάρυδο φρεσκοτριμμένο,
                                              1 κ.καφέ σπιτική νοστιμιά (βεγκέτα),
                                              2 αυγά,
                                              60 gr μοτσαρέλα τριμμένη.
Προετοιμασία :
Διαλέξτε μεγαλούτσικα κολοκυθάκια, ώστε να μπορέσετε να τα κόψετε σε ωραίες, μεγάλες φέτες. Πλύντε τα, κόψτε τις άκρες τους και κόψτε τα σε μάλλον λεπτές φέτες, κατά προτίμηση με την βοήθεια ενός μαντολίνου, ώστε να βγούν ισόπαχες. Πασπαλίστε τις φέτες με χοντρό αλάτι, βάλτε τες σε ένα τρυπητό και αφήστε τες μία ωρίτσα τουλάχιστον, να βγάλουν τα υγρά τους. Επειτα, ξεπλύνετε τες καλά, στραγγίστε τες, ρίξτε τες ελάχιστο ελαιόλαδο και ψήστε τες στο γκριλ, στην σχάρα ή στο σχαροτήγανο. Μπορείτε βέβαια αν θέλετε και να τις τηγανίσετε, αλλά σίγουρα το φαγητό θα γίνει πιό βαρύ. Μην αφήσετε όμως επ' ουδενί τα κολοκυθάκια ωμά, το φαγητό δεν θα γίνει νόστιμο!
Η σάλτσα Μορνέ (Mornay) δεν είναι κάτι άγνωστο στις ελληνίδες νοικοκυρές, πρόκειται για μία μπεσαμέλ εμπλουτισμένη με αυγό και τυρί, δηλαδή αυτό που εννοούν συνήθως οι μαμάδες μας όταν μιλάνε για μπεσαμέλ. Ξεκινήστε να την φτιάχνετε όπως την κοινή μπεσαμέλ (δείτε εδώ αναλυτικές οδηγίες). Αυτή τη φορά, εκτός από τα μπαχαρικά, πρόσθεσα και λίγη "νοστιμιά", δηλαδή μίγμα αποξηραμένων λαχανικών το οποίο φτιάχνω μόνη μου (δες συνταγή εδώ) για έξτρα γεύση. Οταν η μπεσαμέλ είναι έτοιμη, προσθέστε τα αυγά, χτυπημένα ελαφρά, και αναμείξτε γρήγορα γιά να μην ψηθούν. Σκεπάστε την με διάφανη μεμβράνη σε επαφή με την επιφάνεια της κρέμας, ώστε να μην πιάσει κρούστα, και αφήστε την να χλιαρίνει. .
Ξεχωρίστε μια κούπα από την σάλτσα Μορνέ, προσθέστε την μοτσαρέλα, αναμείξτε και κρατήστε την στην άκρη. 
Πάρτε ένα ταψάκι η πυρέξ (το δικό μου είχε διαστάσεις 36x26x7 εκ.). Στρώστε στον πάτο του ταψιού 2-3 κουταλιές σάλτσα Μορνέ. Καλύψτε με μία στρώση κολοκυθάκια. Πασπαλίστε με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό και καλύψτε με την μοτσαρέλα κομμένη σε λεπτές φέτες και λίγη σως Μορνέ. Συνεχίστε εναλάσσοντας τα κολοκυθάκια με τις φέτες του γκούντα, την καπνιστή μπριζόλα και λίγη σως, μέχρι να τελειώσουν τα υλικά σας με μία στρώση από κολοκυθάκια. Ρίξτε από επάνω την Μορνέ με την μοτσαρέλα και πασπαλίστε με τον υπόλοιπο μαϊντανό.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 90 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μία ωραία κρούστα.
Βγάλτε την παρμιτζάνα από τον φούρνο και αφήστε την να σταθεί μισή ωρίτσα, ώστε να μπορέσετε να την κόψετε σε κομμάτια χωρίς να διαλυθούν.
Τρώγεται ευχάριστα και την επόμενη ημέρα, ακόμη και κρύα από το ψυγείο!



PARMIGIANA DI ZUCCHINE BIANCA

Non è la prima volta che si parla della parmigiana in laboratorio, sicciome è un piatto che ci piace tanto. Oltre alla versione classica con le melanzane (qui), ho preparato una variante con il formaggio feta (qui) ma anche quella dolce al cioccolato (qui). Questa volta ho voluto provare anche la variante con le zucchine, e ho preferito quella bianca, siccome l' abbinamento delle zucchine con la carne macinata a me poi non piace tanto...
Anche se preferirei utilizzare dei formaggi sgtagionati, al sapore più deciso, alla fine ho scelto quelli più neutri, siccome preferiti da D. che detesta i formaggi al sapore e odore forte. Ho perfino rinunciato al parmigiano, per timore che non avrebbe assagiato neanche un boccone, e certo non potevo preparare le dosi per solo una persona, cioè per me! Per mancanza poi del prosciutto cotto in Grecia, ho utilizzato un salume che rassomiglia parecchio, però sa un pochino bdi affumicato, e in Grecia viene chiamato "bistecca affumicata". Le zucchine le ho fatto cuocere alla bostecchiera, e sono risultate saporite parecchio, anche se sarebbe meglio se le facessi cuocere sulla brace. Insomma, questa variante ci è piaciuto un sacco, e mi ha fato cambiare idea per le zucchine, che le considero un po' insipide...

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 2 kg zucchine di media grandezza,
                             sale grosso,
                             olio di oliva,
                             200 gr prosciutto cotto,
                             150 gr mozzarella da cucina,
                             250 gr gouda a fettine,
                             1 ciuffo di prezzemolo.
per la salsa Mornay : 40 gr burro,
                                          60 ml olio extravergine di oliva,
                                          100 gr farina,
                                          1 lt latte fresco intero,
                                          sale,
                                          pepe nero macinato al momento,
                                          noce moscata grattugiata al momento,
                                          1 cucchiaino da caffè dado vegetale granulare home made,
                                          2 uova,
                                          60 gr mozzarella da cucina grattugiata.
Preparazione :
Scegliete delle zucchine di media grandezza, per poter ricavare delle fette buone e non piccoline. Lavatele, spuntate e tagliate a fette, preferibilmente con l' aiuto di un mandolino. Cospargete di sale grosso, ponete in un colapasta e lasciate riposare per mezz' oretta, per espellere l' acqua di vegetazione. Sciaquate, scolate, irrorate con poco olio e fate cuocere alla griglia o in bistecchiera. Certo potete anche friggere le zucchine, ma il gusto della ricetta appesantisce. 
La salsa Mornay, non è altro che una besciamella arricchita di uova e formaggi. In Grecia spesso quando di parla di besciamella in ricette casalinghe di tradizione, come moussaka o pasticcio di maccheroni, spesso si intende la salsa Mornay. Cominciate a prepararla come la solita besciamella (istruzioni dettagliate troverete qui). Oltre alle spezie, ho aggiunto anche del dado granulare, che preparo con l' aiuto del mio essicatore. Quando la besciamella sarà pronta, aggiungete le uova sbattute leggermente, mescolando, per evitare che si cuocino subito. Coprite con pellicola transparente a contatto con la superficie della crema, per evitare la formazione della crosticina. Lasciate intiepidire.
Prendete una tazza grande di salsa Mornay, aggiungete la mozzarella grattugiata e tenete da parte.
Prendete una terrina o pirofila (la mia aveva dimensioni 36x26x7 cm). "Imbrattate" il fondo con un paio di cucciaiate di salsa Mornay. Disponete un stato di zucchine. Cospargete con un po' di prezzemolo e disponete fettine di mozzarela e poca salsa. Continuate alternando gli ingredienti restanti. Finite con delle zucchine. Versate la salsa al formaggio tenuta da parte. Cospargete con il prezzemolo restante. 
Fate cuocere in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico, per 90 minuti ca., fino a dorare.
Sfornate e lasciate riposare per mezz' oretta, per poter tagliare la parmigiana senza disfarsi.
E lo stesso buona anche il giorno dopo, anche fredda dal frigo!