3

ΑΦΡΑΤΑ ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ ΜΕ ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ ♦♦ POLPETTE DI CARNE MACINATA CON CIPOLLE AL FORNO


ΑΦΡΑΤΑ ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ ΜΕ ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ

Ομολογώ οτι ποτέ δεν είχα φανταστεί να συνδυάσω τα μπιφτέκια στον φούρνο με κρεμμύδια. Συνήθως φτιάχνω την κλασσική συνταγή με πατάτες ή τα συνδυάζω με πράσα (συνταγή εδώ). Μια μέρα, κουβεντιάζοντας για φαγητά στο φαρμακείο, μια πελάτισσα μου με καταγωγή απο το Νυμφαίο Φλώρινας, μου μίλησε γιά το φαγάκι που θα σας παρουσιάσω σήμερα; μου είπε οτι το συνήθιζαν πολύ στο πατρικό της, αλλά δεν θυμόταν να μου πεί πως ακριβώς το έφτιαχνε η μητέρα της, καθώς η ίδια δεν πολυασχολούνταν με την μαγειρική. Προσπάθησα να το ανασυνθέσω απο τις περιγραφές της, και παρ' όλο που δεν μπορώ να είμαι σίγουρη για το πόσο κοντά έφτασα στην πραγματική συνταγή, ένα είναι σίγουρο, ότι έφτιαξα ένα πολύ νόστιμο φαγάκι!
Τα μπιφέκια γίνονται ιδιαίτερα αφράτα και ζουμερά και δεν στεγνώνουν παρ' όλο που ψήνονται στον φούρνο. Τα κρεμμύδια δίνουν ιδιαίτερη γλύκα στο φαγητό!

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
για τα μπιφτέκια : 350 gr κιμά μοσχαρίσιο,
                                    150 gr κιμά χοιρινό,
                                    3 χοντρές φέτες χωριάτικο ψωμί μπαγιάτικο,
                                    1 φλ. καφέ γάλα ζεστό,
                                    1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο,
                                    1 αυγό μικρό,
                                    1 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                    1/2 κ.γ. κύμινο,
                                    1/2 κ.γ. πάπρικα γλυκειά,
                                    1 κ.γ. θυμάρι,
                                    1/2 κ.γ. αλάτι.
για τα κρεμύδια : 4 μεγάλα κρεμμύδια (1 Kg),
                                   10 ντοματάκια κεράσια,
                                   5 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                   πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
                                   αλάτι.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε τα μπιφτέκια. Τρίψτε την ψύχα απο το μπαγιάτικο ψωμί μέσα σε ένα σκεύος και προσθέστε το ζεστό γάλα. Αφήστε το μερικά λεπτά να μουλιάσει. Προσθέστε όλα τα υπόλοιπα υλικά και αναμείξτε καλά. Πλάστε μεγαλούτσικα μπιφτέκια (στον φούρνο θα συρρικνωθούν) και αφήστε τα σε δροσερό μέρος για μισή ωρίτσα, να αναμειχθούν οι γεύσεις και τα αρώματα.
Ετοιμάστε τα κρεμμύδια. Εγώ χρησιμοποιώ πάντα κίτρινα κρεμμύδια στην κουζίνα μου, καθώς μου αρέσει η γλυκειά τους γεύση; μπορείτε βέβαια να χρησιμοποιήσετε ότι είδος κρεμμυδιού θέλετε. Καθαρίστε τα και κόψτε τα σε φετούλες. ,
Κόψτε τα ντοματάκια στα δύο.
Σε ένα ευρύχωρο τηγάνι βάλτε το ελαιόλαδο και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί προσθέστε τα κρεμμύδια σωτάρετε μέχρι να μαραθούν. Οι αδελφές Σίμιλι, συμβουλεύουν όταν χρησιμοποιούμε κρεμμύδι σε ένα φαγητό, πάντα να το σωτάρουμε, για να διώξουμε την έντονη μυρωδιά, αλλά και για να γίνει πιό γευστικό. Προσθέστε τα νοματάκια, αλατίστε και πιπερώστε.
Στρώστε τα σωταρισμένα κρεμμύδια μέσα σε μία γάστρα (υπολογίστε να χωράει και τα μπιφτέκια!).
Σκεπάστε την γάστρα με το καπάκι της και βάλτε την σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C. Αφού περάσει μισή ωρίτσα, ανοίξτε την γάστρα και τοποθετήστε τα μπιφτέκια επάνω στο στρώμα των κρεμμυδιών. Κλείστε το καπάκι της γάστρας. Μετά απο μισή ωρίτσα ανοίξτε το καπάκι της γάστρας και συνεχίστε το ψήσιμο του φαγητού για μισή ώρα ακόμη. Γυρίστε τα μπιφτέκια ώστε να ροδίσουν και απο τις δύο πλευρές.
Σερβίρετε τα μπιφτέκια με τα καραμελωμένα κρεμμύδια ζεστά.


POLPETTE DI CARNE MACINATA CON CIPOLLE AL FORNO

Questa ricetta l' ho ricostruita seguento la descirzione di una anziana cliente della mia farmacia, che ne ricordava la sua bontà ma non sapeva dirmi la ricetta precisamente.  
E un piatto tradizionale nella zona di Flòrina, pittoresca cittadina della regione di Macedonia Nord-Est. Piatto rustico e invernale, la dolcezza delle cipolle caramellate lo rende particolarmente saporito!

Dosi : per 4 persone 
Difficotà : media
Ingredienti
per le polpette : 350 gr di carne di manzo trita,
                               150 gr di carne di suino trita,
                               3 fette di pane casereccio raffermo,
                               1 tazzina di latte caldo,
                               1 cipolla piccola,
                               1 uovo piccolo,
                               1 cucchiaio di olio extravergine di oliva,
                               1/2 cucchiaino di cumino macinato,
                               1/2 cucchiaino di paprica dolce,
                               1 cucchiaino di timo,
                               1/2 cucchiaino di sale.
per le cipolle : 4 cipolle grosse (1 Kg),
                            10 pomodorini,
                            5 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                            pepe macinato,
                            sale.
Preparazione :
Preparate le polpette. Sbricciolate la mollica del pane raffermo entro una bacinella, aggiungete il latte caldo, lasciate riposare per qualche minuto per inzuppare. Aggiungete tutti gli ingredienti restanti e mescolate bene. Formate delle polpette piuttosto grandi e lasciate riposare in luogo fresco per mezz' oretta, per insaporirsi.
Preparate le cipolle. Preferisco utilizzare le cipolle gialle, che sono più docli e non hanno il gusto pungente; certo potete utilizzare qualsiasi tipo di cipolla vi piace. Mondate le cipolle e tagliatele a fettine. 
Mondate i pomodorini e tagliate in due.
Versate l' olio in tegame capiente e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete le cipolle e saltate fino ad appassire. Aggiungete i pomodorini, salate e pepate.
Disponete le cipolle coi pomodorini entro una rostiera o una pirofila munita di coperchio. Coprite e infornate in forno preriscaldato a 200°C. Trascorsa mezz' oretta, aprite la rostiera e inserite le polpette. Lasciate cuocere per 30 minuti ancora, eliminate il coperchio e continuate la cottura per mezz' oretta. Rigirate le polpette per farle rosolare da tutti e due i lati.
Sevite le polpette con le cipolle caramellate ben caldi.
                           
                              
12

TORTA BONISSIMA : ΓΛΥΚΕΙΑ ΤΑΡΤΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΜΟΝΤΕΝΑ ΜΕ ΜΕΛΙ, ΚΑΡΥΔΙΑ ΚΑΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ♦♦ TORTA BONISSIMA


TORTA BONISSIMA :
ΓΛΥΚΕΙΑ ΤΑΡΤΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΜΟΝΤΕΝΑ ΜΕ ΜΕΛΙ, ΚΑΡΥΔΙΑ ΚΑΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑ!

Τόρτα μπονίσσιμα (torta bonissima), σε ελεύθερη μετάφραση σημαίνει "πολύ νόστιμο γλυκό", και το όνομα του πραγματικά τα λέει όλα!
foto tratta da Wikipedia
Η torta bonissma ή buonissima, αλλά και torta Sarzenta, είναι ένα γλυκό απο την παραδοσιακή κουζίνα της Μόντενα, με μακραίωνη ιστορία που ξεκινάει κάπου μέσα στον Μεσαίωνα . Σύμφωνα λοιπόν με τον σχετικό θρύλο, τον 12ο αιώνα η Μόντενα χτυπήθηκε απο μεγάλο λοιμό. Τότε μια πονόψυχη αρχόντισσα άνοιξε τις αποθήκες του αρχοντικού της στον λαό, ενώ έπεισε και άλλους εύπορους ευγενείς να συνδράμουν, και έτσι όλοι μαζί βοήθησαν τους κατοίκους να μην λοιμοκτονήσουν. Οταν πέρασε ο λοιμός, η αρχόντισσα οργάνωσε μια μεγάλη γιορτή στο αρχοντικό της, στην οποία όμως δεν επέτρεψε να παρευρεθούν οι ευγενείς που δεν είχαν ανταποκριθεί στο κάλεσμα της. Σε ανάμνηση του γεγονότος και προς τιμήν της αρχόντισσας, φτιάχτηκε ένα άγαλμα, το οποίο τοποθετήθηκε σε μία γωνία στο κτήριο του Δημαρχείου και το οποίο ονομάστηκε bonissima (δηλαδή "η πολύ καλή"), αλλά και ένα γλυκό, στο οποίο έδωσαν επίσης το ίδιο όνομα. Χαρακτηριστικά μεσαιωνική η συνταγή, ιδιαίτερα όσο αφορά την γέμιση της τάρτας με καρύδια και μέλι, η αρχική της επικάλυψη ήταν ένα απλό γλάσσο ζάχαρης. Με το πέρασμα των αιώνων όμως και την εισαγωγή νέων υλικών στην παραδοσιακή ζαχαροπλαστική, η bonissima του 1400, παρουσιάζεται σήμερα με μία πλούσια επικάλυψη σοκολάτας, ενώ στην γέμιση προστέθηκε και το ρούμι.
Πηγη : gustapedia
Η torta bonissima συμπεριλαμβάνεται στα χριστουγεννιάτικα παραδοσιακά γλυκά της Μόντενα, αλλά βέβαια εμείς μπορούμε να την γευτούμε οποιαδήποτε εποχή του χρόνου. Ξέρω οτι θα χαμογελάσετε με νόημα διαβάζοντας τα συστατικά της, πράγματι, μέλι, καρύδια, ρούμι και σοκολάτα .. τύφλα να έχει το τιραμισού!
Πολύ απλή η συνταγή της bonissima, βασική προϋπόθεση επιτυχίας είναι να χρησιμοποιήσετε υλικά πρώτης ποιότητας. Είναι μια ιδιαίτερα νόστιμη σκεπαστή τάρτα, με γεύση από απλά αυθεντικά υλικά, αν αγαπάτε δε τα καρύδια, θα την λατρέψετε!

Δόση : για 6-8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
για την ζύμη : 400 gr αλεύρι γοχ.,
                          4 κ.σ. ζάχαρη κρυσταλλική,
                          200 gr βούτυρο κρύο,
                          1 αυγό,
                          3 κρόκους,
                          1 πρέζα αλάτι,
                          το ξύσμα της φλούδας απο 1 ακέρωτο λεμόνι
                          1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας.   
για την γέμιση : 250 gr καρυδόψυχα,
                              200 gr ανθόμελο,
                              1 1/2 σφηνάκι (50ml) ρούμι.
για την επικάλυψη : 150 gr κουβερτούρα,
                                      2 κ.σ. βούτυρο,
                                      2 κ.σ. ρούμι,
                                      μερικά κομμάτια καρυδόψυχα.
Προετοιμασία : 
Ετοιμάστε την ζύμη για την τάρτα (αναλυτικές οδηγίες θα βρείτε εδώ), τυλίξτε την με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί στο ψυγείο για ένα μισάωρο.
Στο εν τω μεταξύ ετοιμάστε την γέμιση. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόψτε την καρυδόψυχα σε χοντρά κομμάτια, ή κοπανίστε την μέσα σε ένα γουδί. Βάλτε το μέλι σε ένα κατσαρολάκι και ζεστάνετε το μέχρι να φτάσει σε σημείο βρασμού; μην το αφήσετε όμως να βράσει, και μην ξεχνάτε να το παρακολουθείτε γιατί το μέλι όταν βράζει φουσκώνει πολύ! Ρίξτε το μέλι στην καρυδόψυχα, αναμείξτε και προσθέστε στο μίγμα και το ρούμι.
Βουτυρώστε ένα ταψάκι για τάρτες με διάμετρο 24-26 εκ.
Χωρίστε την ζύμη σε δύο μπάλες, την μια μικρότερη από την άλλη. Ανοίξτε το μεγαλύτερο κομμάτι της ζύμης σε φύλλο και στρώστε το μέσα στο ταψάκι. Με ένα πηρούνι ή με το ειδικό εργαλείο τρυπήστε την επιφάνεια της ζύμης. Απλώστε απο επάνω την γέμιση. Ανοίξτε και το δεύτερο κομμάτι ζύμης σε φύλλο, σκεπάστε την τάρτα και ενώστε τις άκρες της ζύμης μεταξύ τους, ώστε να σφραγιστεί καλά.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C στις αντιστάσεις, για 45 λεπτά περίπου, μεχρι να ροδίσει.
Βγάλτε την τάρτα από τον φούρνο και αφήστε την να κρυώσει τελείως.
Ετοιμάστε το γλάσσο σοκολάτας. Λιώστε την κουβερτούρα (χρησιμοποίησα κοινή κουβερτούρα 35% σε κακάο) στον μικροκυματικό ή σε μπαίν μαρί. Προσθέστε το βούτυρο και το ρούμι και αναμείξτε μέχρι να λιώσει το βούτυρο. Καλύψτε την τάρτα με το γλάσσο σοκολάτας. Στολίστε με μερικά κομμάτια καρυδόψυχα ολόκληρη (πεταλούδα).
Η bonissima διατηρείται για αρκετές ημέρες εκτός ψυγείου. Την επόμενη ημέρα γίνεται πιό νόστιμη.


TORTA BONISSIMA

La torta bonissima o torta Sarzenta, è un dolce tipico modenese, preparato durante il periodo natalizio e con origini che risalgono al medioevo. Secondo la leggenda, durante il XII secolo Modena è stata colpita dalla carestia. Allora, una nobildonna al cuore tenero, per sfamare il popolo ha elargito granaglia e viveri, chiedendo aiuto anche agli altri nobili della città. Passato il periodo di carestia, ha festeggiato con tutta la popolazione nel suo palazzo, cacciando via solo quelli che non avevano aiutato. In memoria di questo atto di carità, è stata creata una statuetta (appunto la bonissima) che è stata posta in un angolo del Palazzo Comunale della città, e la torta dolce a proposito... 
La ricetta della bonissima è puramente medievale, specialmente per quanto riguarda la semplice farcia al miele e noci, mentre la copertura iniziale era una glassa di zucchero. Con il passare dei secoli, nuovi ingredienti sono inseriti nella pasticceria italiana di tradizione, e la glassa di zucchero è stata sostituita da una ricca glassa al cioccolato, mentre è stato aggiunto anche il rum nella farcia.
Informazioni tratte da : gustapedia
La ricetta della bonissima è semplice, e il segreto di successo è la buona qualità degli ingredienti utilizzati. E veramente molto buona e se vi piaccione le noci sono sicura che la adorate!

Dosi : per 6-8 persone
Difficoltà : media
Ingredienti
per la frolla : 400 gr di farina 00,
                          4 cucchiai di zucchero semolato,
                          200 gr di burro freddo,
                          1 uovo,
                          3 tuorli,
                          1 pizzico di sale,
                          la scorza grattugiata da 1 limone non trattato,
                          1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia.   
per il ripieno : 250 gr di gherili di noci,
                            200 gr di miele millefiori,
                            1 1/2 biccherino (50ml) di rum.
per la finitura : 150 gr di cioccolato fondente,
                              2 cucchiai di burro,
                              2 cucchiai di rum,
                              gherili di noci.
Preparazione :
Preparate la frolla (istruzioni dettagliate troverete qui), avvolgete in pellicola transparente e lasciate riposare nel frigo per mezz' oretta. 
Nel frattempo preparate il ripieno. Con un coltello tritate grossolanemente le noci. Io preferscio non pestarli nel mortaio per non fare rilasciarte il loro olio. Riscaldate il miele fino al punto di ebollizione (attenzione quando il miele si cuoce cresce!). Versatelo sulle noci, mescolate e aggiungete anche il rum.
Imburrate una teglia per crostate di 24-26 cm di diametro.
Estraette la frolla dal frigo e dividete in due pezzi, l' uno più piccolo (quasi 1/3). Stendete la frolla in una sfoglia alla grandezza della teglia, trasferitela in essa e fate aderire. Con le rebbi di una forchetta buccherellate la superficie della frolla. Versate il composto di miele e noci e livellate. Stendete il secondo pezzo di frolla in una sfoglia al diametro della teglia. Trasferite sulla torta, copritela e sigillate i bordi.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, fino a dorare ( 45 minuti ca). Sfornate e lasciate raffreddare comletamente.
Preparate la glassa al cioccolato. Fate fondere il cioccolato al microonde o in bagnomaria. Aggiungete il burro ed il rum e mescolate fino ad amalgamare il tutto. 
Ricoprite la torta con la glassa. Decorate con gherili di noce interi (a farfalla).
Si conserva fuori frigo per qualche giorno. Il giorno dopo è più saporita.


4

ΓΚΙΟΥΛΜΠΑΣΙ ΜΕ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΚΑΙ ΣΚΟΡΔΑΤΑ ΚΕΦΤΕΔΑΚΙΑ // POLLO CON POLPETTINE ALL' AGLIO, AL CARTOCCIO


ΓΚΙΟΥΛΜΠΑΣΙ ΜΕ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΚΑΙ ΣΚΟΡΔΑΤΑ ΚΕΦΤΕΔΑΚΙΑ

Γκιούλμπασι, κλέφτικο ή εξοχικό αγαπημένο κυριακάτικο και γιορτινό φαγάκι! Το έχω ξαναπαρουσιάσει στο blog στην κλασσική του εκδοχή (εδώ) και ως κλέφτικο με Parmigiano reggiano (εδώ). Σήμερα έχω ετοιμάσει μία πιο ελαφριά εκδοχή με κοτόπουλο και σκορδάτα κεφτεδάκια, που κλείστηκαν στην λαδόκολλα μαζί με μανιτάρια, πιπεριές και ιταλικό τυρί προβολόνε. Μικρό μυστικό νοστιμιάς το μαρινάρισμα του κοτόπουλου απο βραδύς.

Δόση : για 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
για το κοτόπουλο : 1 κοτόπουλο περίπου 2 Kg,
             (μαρινάτα)  1 κ.σ. μουστάρδα Dijon,
                                    1 κ.σ. σάλτσα σόγιας,
                                    4 κ.σ. ελαιόλαδο,
                                    χυμό από 1/2 λεμόνι,
                                    2 κλωναράκια δεντρολίβανο,
                                    1 κοφτό κ.γ. πάπρικα γλυκειά,
                                    μαύρο πιπέρι.      
για τα κεφτεδάκια : 300 gr  κιμά μοσχαρίσιο άπαχο περασμένο μία φορά,
                                      2 σκελίδες σκόρδο,
                                      1 φέτα μπαγιάτικο χωριάτικο ψωμί χωρίς την κόρα,
                                      1 φλ. καφέ γάλα ζεστό,
                                      1 κ.σ. ελαιόλαδο,
                                      1 κ.γ. κοφτό μπούκοβο γλυκό,
                                      2 πρέζες κύμινο,
                                      1 πρέζα φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι,
                                      2-3 πρέζες αλάτι.           
γιά την λαδόκολλα : 3 κόκκινες πιπεριές,
                                      2 πράσινες πιπεριές,
                                      3 μεγάλα μανιτάρια agaricus,
                                      6 μικρά ντοματάκια πομοντόρια,
                                      1 εσαλότ,
                                      100 gr τυρί provolone,
                                      1/2 φλ. λευκό ξηρό κρασί,
                                      1 κ.σ. βούτυρο,
                                      1 κ.γ. αλάτι.
Προετοιμασία :
Αφαιρέστε την πέτσα και το ορατό λίπος από το κοτόπουλο και κόψτε το σε μερίδες (12 κομμάτια). Ετοιμάστε την μαρινάτα αναμιγνύοντας όλα τα υλικά. Περιχύστε το κοτόπουλο με την μαρινάτα και αναμείξτε καλά. Σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε το στο ψυγείο. Αφήστε το να μαριναριστεί για ένα δίωρο ή καλύτερα για όλη την νύχτα.
Ετοιμάστε τα κεφτεδάκια. Τρίψτε την ψύχα του ψωμιού μέσα σε ένα ευρύχωρο σκεύος και προσθέστε το ζεστό γάλα. Προσθέστε όλα τα υπόλοιπα υλικά και το σκόρδο περασμένο από την πρέσσα. Αναμείξτε καλά. Αφήστε το μίγμα για τα κεφτεδάκια να σταθεί τουλάχιστον μισή ώρα σε δροσερό μέρος. Πλάστε μικρά κεφτεδάκια σε μέγεθος καρυδιού.
Ψιλοκόψτε το εσαλότ. Καθαρίστε τις πιπεριές από τα κοτσάνια και τα σπόρια και κόψτε τες σε λωρίδες. Καθαρίστε τα μανιτάρια με ένα υγρό πανί και κόψτε τα σε χοντρές φέτες. Κόψτε το provolone σε κύβους.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 220°C.
Πάρτε 3 μεγάλες λαδόκολλες και τοποθετήστε τες σταυρωτά. Ρίξτε μεσα το κοτόπουλο με το ζουμάκι και τα υλικά της μαρινάτας του, τα κεφτεδάκια, το εσαλότ, τις πιπεριές, τα ντοματάκια ολόκληρα, τα μανιτάρια  και το τυρί. Πασπαλίστε με το αλάτι και περιχύστε με το κρασί. Προσθέστε τέλος και  το βούτυρο σε κομματάκια. Κλείστε καλά τις λαδόκολλες, τυλίξτε το πακετάκι μέσα σε μία τέταρτη λαδόκολλα και βάλτε το  μέσα σε ένα ταψί.
Βάλτε το ταψί μέσα στον προθερμασμένο φούρνο. Μετά από 45 λεπτά κατεβάστε την θερμοκρασία  στους 170°C και αφήστε το να ψηθεί για ακόμη 2 ώρες.
Βγάλτε το γκιούλμπασι από τον φούρνο και αφήστε το να σταθεί μισή ώρα πρίν ανοίξετε τις λαδόκολλες.
Σερβίρετε το ζεστό. Συνοδέψτε με απλό ρύζι πιλάφι, πατάτες φούρνου ή τηγανητές πατάτες και μία ωραία πράσινη σαλάτα.


POLLO CON POLPETTINE ALL' AGLIO, AL CARTOCCIO

Il ghiùlbassi è un piatto di carne mista al cartoccio. Non è la prima volta che lo presento in questo blog, abbiamo già visto la versione classica (qui) e una versione più raffinata al Parmigiano reggiano (qui). Oggi vi presento una terza versione, più leggera, con pollo marinato, polpettine di carne di manzo all' aglio, funghi e peperoni. Molto saporito, scelta ideale per il pranzo di domenica!

Dosi : per 8 persone
Diffcoltà : media
Ingredienti
per il pollo : 1 pollo da 2 Kg.
  (marinata)  1 cucchiaio di salsa alla senape,
                        1 cucchiaio di salsa di soia,
                        4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                        succo da 1/2  limone,
                        2 rametti di rosmarino, 
                        1 cucchiaino raso di paprica dolce,
                        pepe macinato. 
per le polpettine : 300 gr di carne di manzo trita,
                                   2 spicchi d' aglio,
                                   1 fetta di pane raffermo,
                                   1 tazzina del caffè di latte caldo,
                                   1 cucchiaino di fiocchi di peperoni rossi dolci,
                                   cumino macinato,
                                   pepe macinato,
                                   sale.
per la cottura : 3 peperoni rossi,
                              2 peperoni verdi,
                              3 funghi agaricus grossi,
                              6 pomodorini cilegia,
                              1 scalogno,
                              100 gr di provolone,
                              1/2 tazza di vino bianco,
                              1 cucchiaio di sale.
Preparazione :  
Spellate il pollo, eliminate il grasso visibile e tagliatelo a pezzi (12 in totale). Preparate la marinata mescolando tutti gli ingredienti. Versatela sul pollo e mesclate bene. Coprite con pellicola transparente e posizionate nel frigo. Lasciate marinare per almeno un paio d' ore, o per tutta la notte. 
Preparate le polpettine. Sbriciolate la mollica di pane entro un recipiente capiente e aggiungete il latte caldo. Aggiungete tutti gli ingredienti restanti e l' aglio passato dallo spremiaglio. Mescolate bene. Lasciate riposare per almeno mezz' oretta, in luogo fresco. Formate delle polpettine alla grandezza di una noce.
Tritate lo scalogno. Mondate e lavate i peperoni, eliminate il picciolo, i semi e i filamente e tagliate a listarelle. Pulite i funghi con un panno umido e tagliate a fette spesse. Tagliate il provolone a cubetti.
Preriscaldate il forno a 220°C.
Prendete 3 grossi fogli oleati o pezzi di carta forno e posizionate incrociati entro una rostiera. Nel centro ponete i pezzi del pollo con la marinata, le polpettine, lo scalogno, i peperoni i pomodori ciliegia interi, i funghi ed il provolone. Salate, irrorate col vino e aggiungete il burro a pezzettini. Chiudete bene i fogli di carta, infagottando la carne con le verdure. 
Infornate. Trascorsi 45 minuti, abbassate la temeratura sui 170°C e lasciate cuocere per un paio d' ore ancora. 
Sfornate e lasciate riposare per mezz' oretta. 
Servite il ghiulbassi caldo. Proposte di contorno : riso pilaf semplice, patate arrostite, patatine fritte, insalata di verdure.


8

ΚΑΝΤΊΤΙ (ΚΟΝΤΙΤΑ) ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ ♦♦ CANDITI D' ARANCIA


ΚΑΝΤΊΤΙ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ

Δεν είναι η πρώτη φορά που ασχολούμαι με τις ζαχαρωμένες φλούδες πορτοκαλιού. Εμαθα να τις χρησιμοποιώ πολύ μέσα απο τις συνταγές της ιταλικής κουζίνας και δεν λείπουν πλέον από τις προμήθειες μου! Συνήθως ετοίμαζα ζαχαρωμένες φλούδες πορτοκαλιού σε μεγαλύτερα κομμάτια, άλλα από τα οποία χρησιμοποιούσα για να φτιάξω κεράσματα καλύπτοντας τα με σοκολάτα (συνταγή εδώ), ενώ άλλα τα κρατούσα για να τα χρησιμοποιήσω στα γλυκά μου.
Στο τέλος του περισινού χειμώνα δοκίμασα να φτιάξω απ' ευθείας καντίτι πορτοκαλιού, δηλαδή μικρά κυβάκια ζαχαρωμένης φλούδας. Το αποτέλεσμα ήταν σαφώς καλύτερο, διατηρήθηκαν δε εξαιρετικά στο ψυγείο, για περίπου έναν χρόνο. Σήμερα σας παρουσιάζω αυτόν ακριβώς τον διαφορετικό τρόπο ζαχαρώματος που ακολούθησα.
Οι δόσεις τω υλικών πάνε αναλογικά, σε παρένθεση οι δόσεις που χρησιμοποίησα εγώ.

Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : φλούδες απο ακέρωτα και αψέκαστα πορτοκάλια (600 gr),
                 ίση ποσότητα ζάχαρη κρυσταλλική (600 gr),
                 1/10 του βάρους σε νερό (60ml),
                 χυμό από 1/2 λεμόνι.
Προετοιμασία :
Χρησιμοποίησα βέβαια τις φλούδες από τα πορτοκάλια που αγοράζουμε για να καταναλώσουμε ως χυμό ή ως φρούτα. Βάλτε τις φλούδες μέσα σε ένα σκεύος, κατά προτίμηση γυάλινο, καλύψτε με νερό βρύσης και αφήστε τες να ξεπικρίσουν για δύο 24ωρα σε μέρος δροσερό, αλλάζοντας το νερό 3 φορές τη μέρα.
Στραγγίστε καλά τις φλούδες και κόψτε τες σε μικρά κομματάκια.
Βάλτε μέσα σε μια κατσαρόλα νερό να βράσει και προσθέστε τα κομματάκια από τις φλούδες πορτοκαλιού. Αφήστε να βράσουν 12 λεπτά και αφήστε τες να στραγγίσουν πολύ καλά, μέσα σε ένα σουρωτήρι.
Βάλτε την ζάχαρη, το νερό, τον χυμό λεμονιού και τα κομματάκια απο τις πορτοκαλόφλουδες μέσα στην κατσαρόλα και βάλτε την στην φωτιά. Μόλις αρχισει να βράζει, κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά και αφήστε το μίγμα μα κρυώσει. Καλύτερα να μεταγγίσετε μέσα σε ένα γυάλινο σκεύος. Αφήστε να σταθεί 12 ώρες.
Σουρώστε τα κομματάκια από τις φλούδες των πορτοκαλιών, βάλτε το σιρόπι μέσα στην κατσαρόλα και βάλτε το στην φωτιά. Αφήστε το σιρόπι να βράσει μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία 105°C. Προσθέστε τα κομματάκια απο τις πορτοκαλόφλουδες και αφήστε να βράσουν για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί όλο το υγρό.
Αλώστε τις ζαχαρωμένες πορτοκαλόφλουδες επάνω σε επιφάνεια στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί και αφήστε να κρυώσουν εντελώς.
Διατηρείστε τα καντίτι πορτοκαλιού μέσα σε γυάλινα βάζα, κατά προτίμηση στο ψυγείο.

* για το τι ακριβώς σημαίνει η λέξη καντίτι ή κόντιτα δες στο "μικρό λεξικό όρων μαγειρικής"


CANDITI D' ARANCIA

Certo non è la prima volta che presento una ricetta per candire le scorze dell' arancia. Siccome mi piace riciclare gli avanzi, compro sempre delle arance bio, non trattate, e le scorze le utilzzo per insaporire i miei dolci. 
I candidi d' arancia li preparavo in grossi pezzi, ricoperti a volte al cioccolato fondente e utilizzati come cioccolatini (vedi ricetta qui). Verso la fine dell' inverno scorso ho pensato di preparare apposta dei canditi e di cercare candire le scorze in un' altro modo. Il risutato è stato ottimo, e sono conservati fino oggi senza ammuffire e senza rinsecchire. Così ho pensato che valeva la pena presentare anche questa ricetta...
Le dosi sono in proporzione, riporto le quantità che ho impiegato io.

Difficoltà : media
Ingredienti : scorza d' arance a pezzettini (600gr)
                              pari peso zucchero (600gr)
                              1/10 di peso acqua (60ml)
                              succo da 1/2 limone
Preparazione : 
Come ho già detto, ho utilizzato le scorze ricilate delle arance comprate per estrarre il sugo. 
Ponete le scorze entro un recipiente, preferibilmente di vetro, coprite con acqua dal rubinetto e lasciate in ammolo in luogo fresco per 2 giorni, senza dimenticare di cambiare l' acqua 3 volte al giorno. Colate e tagliate le scorze a pezzettini.
Versate dell' acqua entro una pentoa e portate ad ebollizione. Aggiungete i pezzetini di scorze, lasciate cuocere per 12 minuti e scolate bene.
Entro la stessa pentola ponete lo zucchero, l' acqua, il succo del limone e le scorze e portate sul fuoco. Fiorata l' ebolizione ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare. Travasate entro un recipiente di vetro, coprite con un pezzo di carta forno e lasciate riposare per 12 ore.
Scolate i pezzettini di scorze le quali tenete da parte, ponete lo sciroppo entro la pentola e portate sul fuoco. Lasciate cuocere fino a raggiungere la temperatura di 105°C. A questo punto aggiungete i pezzettini di scorze e lasciate cuocere per 10 minuti ca. fino ad evaporare tutto il liquido di cottura. 
Disponete entro una teglia foderata con carta forno e lasciate raffreddare completamente.
Ponete entro un barattolo di vetro e conservate preferibilmente nel frigo.


14

ΓΙΟYΒΑΡΛΑΚΙΑ ΜΕ ΚΑΡΡΥ // GHIOUVARLΆKIA AL CURRY


ΓΙΟYΒΑΡΛΑΚΙΑ ΜΕ ΚΑΡΡΥ

Γιουβαρλάκια απο το τουρκικό yuvarlak köfte, που σημαίνει στρογγυλά κεφτεδάκια. Στην τούρκικη κουζίνα, τα γιουβαρλάκια σε σούπα, όπως τα ξέρουμε στην Ελλάδα, ονομάζονται sulu köfte, δηλαδή κεφτέδες με ζουμί (για την ακρίβεια με νερό). Οι τούρκοι τα φτιάχνουν και αυτοί με αυγολέμονο, ενώ ο ζωμός περιέχει συνήθως και ντομάτα.
Ομολογώ ότι τα γιουβαρλάκια δεν είναι απο τα πολύ αγαπημένα μας φαγητά. Θυμάμαι την γιαγιά Ανδρομάχη να τα φτιάχνει συχνά, ιδίως τον χειμώνα, αλλά εμείς τα μικρότερα της οικογένειας δεν μπορώ να πω ότι τα συμπαθούσαμε ιδιαίτερα...
Θα μου πείτε τώρα πως τα θυμήθηκα? Η αλήθεια είναι ότι είχε περισσέψει λίγος κιμάς απο την γέμιση του χριστουγεννιάτικου κόκκορα (συνταγή εδώ), η αρχική ιδέα ήταν να φτιάξω κεφτεδάκια, αλλά λόγω του τσουχτερού κρύου των ημερών, μια ζεστή σουπίτσα σιγουρα "τραβούσε" περισσότερο. Ετσι σκέφτηκα τα γιουβαρλάκια. Ο Δ. δεν ενθουσιάστηκε στην ιδέα και υποσχέθηκα να προσπαθήσω να τα φτιάξω "κάπως αλλιώς", ώστε να γίνουν πιο ελκυστικά. Και χωρίς αυγολέμονο - εννοείται! (για εμας εννοείται, καθώς κανείς δεν συμπαθεί το αυγολέμονο στο σπίτι). Δεν έκανα και καμμιά φοβερή καινοτομία, απλά έπαιξα λίγο με τα μπαχαρικά και το γευστικό αποτέλεσμα ήταν τόσο διαφορετικό, που άρεσαν σε όλους πολύ! Επειδή όπως είπα δεν μας αρέσει το αυγολέμονο, χύλωσα την σούπα μας με ρυζάλευρο, το οποίο παρεπιπτόντως ανακάλυψα ότι είναι πολύ καλύτερο απο το corn flour γι' αυτόν τον σκοπό, και βέβαια πρόσθεσα και λίγο χυμό λεμονιού.
  Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 350 gr κιμά μοσχαρίσιο,
                 1 αυγό,
                 1 φλ. ρύζι καρολίνα,
                 1 εσαλότ,
                 2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο,
                 1/2 κ.γ. πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                 1 κ.σ. βούτυρο,
                 2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                 3 φλ. νερό,
                 1 κ.γ. κίτρινο κάρρυ,
                 αλάτι,
                 χυμό απο 1/2 λεμόνι,
                 3 κ.σ. ρυζάλευρο.                      
Προετοιμασία :
Ψιλοκόψτε το εσαλότ. Αν δεν έχετε εσαλότ, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μικρό κίτρινο κρεμμύδι.
Μέσα σε ένα μπώλ βάλτε το εσαλότ, τον κιμά, το αυγό, τον μαϊντανό, το πιπέρι, αλάτι. Κρατήστε στην άκρη μία κουταλιά σούπας από το ρύζι και προσθέστε το υπόλοιπο στο μίγμα για τα γιουβαρλάκια. Αναμείξτε καλά τα υλικά και πλάστε μπαλλάκια σε μέγεθος καρυδιού.
Βάλτε μέσα σε μια κατσαρόλα το νερό, μαζί με το βούτυρο και το ελαιόλαδο και βάλτε την στην φωτιά. Μόλις πάρει 1-2 βράσεις, προσθέστε τα γιουβαρλάκια, το ρύζι, το κάρρυ και το ανάλογο αλάτι. Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε τα γιουβαρλάκια να σιγοβράσουν για 20 λεπτά περίπου, μέχρι να βράσει το ρύζι.
Πρσθέστε στο ρυζάλευρο τον χυμό λεμονιου και μία κουτάλα φαγητού ζωμό από τα γιουβαρλάκια. Αναμείξτε καλά μέχρι να διαλυθεί το ρυζάλευρο. Ρίξτε το μίγμα μέσα στην κατσαρόλα και αναμείξτε αμέσως. Αφήστε να βράσει 2 λεπτά και σβύστε την φωτιά. Αφήστε το φαγητό να ξεκουραστεί για 20 λεπτά.
Σερβίρετε τα γιουβαρλάκια ζεστά. Για μια πικάντικη νότα, μπορείτε να προσθέσετε λίγο pul biber στο σερβίρισμα.


GHIOUVARLΆKIA AL CURRY

Ghiouvarlàkia, cioè polpettine di carne macinata e riso, in brodo al limone e uovo. La parola viene dal turco yuvarlak köfte, cioè polpettine di carne rotonde. Nella cucina turca però, quel che in Grecia si intende per ghiouvarlakia, viene chiamato sulu köfte, cioè polpettine in sugo (in acqua).
I ghiouvarlakia sono un piatto tradizionale molto diffuso in Grecia. Vero comfort food, specialmente durante l' inverno, non manca dalla dieta delle famiglie greche. Anche se la nonna Andromaca li preparava spesso, ammeto che noi, bambini delle famiglia non andavamo proprio pazzi per questo piatto. A me non piacevano poi le minestre in generale...
Ma gli anni passano e spesso i bambini cominciano ad assagiare piatti che prima affrontavano con digusto. Anche se questo è vero, i ghiouvarlakia non si annoverano tra i piatti preferiti della mia famiglia. E come mai mi è venuta l' idea di prepararli? Semplicemente si era avanzata della carne macinata, comprata per la farcia del cappone ripieno natalizio. Il primo pensiero era di preparare keftedàkia, cioè  le classiche polpettine fritte (ricetta qui). Ma poi in questi giorni di freddo vero, una minestra ci stava meglio. La prospettiva di preparare ghiouvarlakia non ha entusiasmato proprio i miei uomini. Così ho promesso di prepararli in modo diverso dal solito, per farli più appetitosi. Non ho fatto qualche grande innovazione poi, semplicemente ho aggiunto qualche spezia in più ed il gioco è stato fatto! 
La ricetta tradizionale comprende l' avgolèmono, cioè uova e succo di limone, che agiscono anche come addensatore della minestra. A noi questa combinazione non piace poi tanto, e di solito ommetto l' uovo e utilizzo l' amido di riso come addensatore. Questa è la versione bianca, esiste anche la versione rossa, con aggiunta di passata di pomodoro. Alcuni aggiungono al brodo anche carota, patate e zucchine.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 350 gr di carne di manzo macinata,
                              1 uovo,
                              1 tazza di riso per minestre (pe. vialone nano),
                              1 scalogno,
                              2 cucchiai di prezzemolo tritato,
                              1/2 cucchiaino di pepe nero macinato,
                              1 cucchiaio di burro,
                              2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                              3 tazze di acqua,
                              1 cucchiaino di curry giallo,
                              sale,
                              succo da 1/2 limone,
                              3 cucchiai di farina di riso, 
Preparazione :
Tritate lo scalogno. Se non ne diponete potete utilizzare una piccola cipolla gialla.
In una bacinella ponete lo scalogno, la carne macinata, l' uovo, il prezzemolo, pepe e sale. Tenete da parte 1 cucchiaio colmo di riso e aggiungete il resto alla bacinella. Mescolate bene e formate delle polpettine alla grandezza di una noce.
In una casseruola ponete l' acqua insieme al burro e l' olio e portate sul fuoco. Raggiunta l' ebbolizone aggiungete le polpettine, il riso, il curry e sale a piacere. Coprite la casseruola e lasciate cuocere per una ventina di minuti, fino che il riso sarà cotto.
Mescolate la farina di riso con il succo del limone e aggiungete 1 mestolo dal brodo di cottura. Stemperate bene la farina di riso e versate il composto nella casseruola. Mescolate bene, lasciate cuocere per un paio di minuti e ritirate dal fuoco. Lasciate riposare per una ventina di minuti per insaporirsi.
Servite i ghiouvarlakia caldi. Per una sfumatura piccante cospargete di pul biber (fiocchi di peperoni rossi piccanti).