6

ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΚΡΕΜΑ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ ΚΑΙ ΣΙΡΟΠΙΑΣΜΕΝΑ ΡΟΔΑΚΙΝΑ ♦♦ CROSTATA DI CREMA FRANGIPANE AL CIOCCOLATO, CON PESCHE SCIROPPATE


ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΚΡΕΜΑ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ ΚΑΙ ΣΙΡΟΠΙΑΣΜΕΝΑ ΡΟΔΑΚΙΝΑ

Την κρέμα αμυγδάλου frangipane (φρανζιπάν, η λέξη είναι γαλλική) ήθελα εδώ και πολύ καιρό να την δοκιμάσω σε μία τάρτα. Η κρέμα frangipane, είναι μία εναλλακτική κρέμα ζαχαροπλαστικής, που παρασκευάζεται με αλεύρι αμυγδάλου, βούτυρο και κρόκους αυγών. Κάποιοι την παρομοιάζουν με την κρέμα ζαχαροπλαστικής, αλλά η γεύση της είναι πιό πλούσια και πιό φίνα. Την χρησιμοποιούν ως γέμιση σε τάρτες αλλά και σε μικρά γλυκάκια (κεράσματα).
Και βέβαια για την συνταγή της κρέμας  frangipane, δεν θα μπορούσα να εμπιστευτώ άλλον πάρα τον Luca Montersino! Ιδίως όταν την είδα στην σοκολατένια της έκδοση, στις σφολιατίνες με τα βερύκοκκα, από το βιβλίο του Peccati mignon (εδώ), δεν άντεξα στον πειρασμό... Ηθελα όμως να φτιάξω τάρτα και όχι σφολιατίνες, γι' αυτό και μετέφερα την κρέμα frangipane και τα ροδάκινα επάνω σε βάση τάρτας, φτιαγμένης με συνταγή πάλι του Montersino και αρωματισμένης με πάστα λεμονιού. Ετσι τρείς διαφορετικές συνταγές του (συμπερολαβανομένης και της πάστας λεμονιού), μας έφτιαξαν μια νέα, πεντανόστιμη και λαχταριστή!

Δόση : για 8 άτομα
Βαθμός δυκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
για την τάρτα : 300 gr αλεύρι γοχ.,
                               180 gr βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου,
                               120 gr ζάχαρη άχνη,
                               48 gr κρόκους αυγών (από 2 μέτρια αυγά),
                               1 κ.σ. πάστα λεμονιού *,
                               1 πρέζα αλάτι.
για την κρέμα frangipane : 95 gr αμυγδαλόψυχα ασπρισμένη,
                                                      90 gr καστανή ζάχαρη demerara,
                                                      95 gr βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου,
                                                      105 gr αυγά (2 μέτρια αυγά),
                                                      30 gr ρυζάλευρο,
                                                      5 gr corn flour,
                                                      10 gr κακάο άγλυκο,
                                                      25 gr τριμμένα αμαρέτι.
για το γαρνίρισμα : 5 μισά ροδάκινα κομπόστα,
                                       γκρανέλλα φυστικιού Αιγίνης.
για το γλασσο ζελατίνης :  50 ml σιρόπι απο τα ροδάκινα,
                                                   40 ml σιρόπι γλυκόζης,
                                                   30 ml ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                   1 gr πηκτίνη,
                                                   1 κ.γ. χυμό λεμονιού.                        
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε από την ζύμη για την τάρτα. Αντίθετα με την κλασσική συνταγή για την πάστα φρόλλα, ο Montersino χρησιμοποιεί βούτυρο μαλακό, σε θερμοκρασία δωματίου. Αν δεν προλάβατε να αφήσετε το βούτυρο εκτός ψυγείου για να μαλακώσει, ο Montersino μας δίνει ένα μικρό τρυκ : κόψτε το βούτυρο σε κομμάτια, βάλτε τα ανάμεσα σε δυό λαδόκολλες, τοποθετήστε το στην επιφάνεια εργασίας και χτυπήστε το με τον πλάστη μέχρι να μαλακώσει. Ο Montersino σε αυτό εδώ το βίντεο μας δείχνει αναλυτικά την διαδικασία για να φτιάξουμε την ζύμη. Εγώ προτίμησα να την ετοιμάσω στο μίξερ. Βάλτε πρώτα την άχνη στον κάδο του μίξερ, προσθέστε την πάστα λεμονιού, το αλάτι και τους κρόκους και αναμείξτε. Προσθέστε το βούτυρο και αναμείξτε. Προσθέστε σταδιακά το αλεύρι και αναμείξτε. Θα πάρετε μια ζύμη τριφτή και όχι συνεκτική. Πλάστε την σε μια μπάλλα, ανοίξτε την σε ένα χοντρό φύλλο, σκεπάστε την με διάφανη μεμβράνη και βάλτε την στο ψυγείο για μισή ώρα πριν την χρησιμοποιήσετε.
Ετοιμάστε την κρέμα frangipane. Πρώτα απ' όλα βάλτε την αμυγδαλόψυχα στην κατάψυξη για μισή ωρίτσα, να παγώσει. Με αυτόν τον τρόπο, δεν θα ζεσταθεί γρήγορα όταν την τρίψετε και δεν θα βγάλει το έλαιο της. Μπορείτε βέβαια να χρησιμοποιήσετε και έτοιμη τριμμένη αμυγδαλόψυχα του εμπορίου. Βάλτε την αμυγδαλόψυχα μαζί με την ζάχαρη στο μούλτι και τρίψτε τα μέχρι να γίνουν σκόνη. Χτυπήστε το βούτυρο με το μίγμα της αμυγδαλόψυχας με την ζάχαρη μέχρι να ασπρίσει. Προσθέστε σταδιακά τα αυγά. Οταν ενσωματωθούν, προσθέστε το ρυζάλευρο, το corn flour και το κακάο, όλα κοσκινισμένα. Αναμείξτε  να ενσωματωθούν όλα τα υλικά και τέλος προσθέστε και τα τριμμένα αμαρέτι.
Χρησιμοποίησα έτοιμα σιροπιασμένα ροδάκινα σε κονσέρβα (κομπόστα). Στραγγίστε καλά τα ροδάκινα απο το ζουμί τους.
Βουτυρώστε μια στρογγυλή φόρμα για τάρτες με διάμετρο 26 εκ. Ανοίξτε την ζύμη σε φύλλο πάχους περίπου 0,5 εκ. και στρώστε το μέσα στην φόρμα; φροντίστε να καλύψει καλά και τα τοιχώματα. Τρυπήστε την ζύμη με ένα πηρούνι. Αδειάστε επάνω την κρέμα frangipane. Τοποθετήστε τα ροδάκινα στην επιφάνεια της τάρτας συμμετρικά.
Ψήστε την τάρτα σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, στις αντιστάσεις, για 40 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει.
Βγάλτε την τάρτα απο τον φούρνο και αφήστε την να κρυώσει τελείως.
Ετοιμάστε το γλάσσο ζελατίνης με το σιρόπι απο τα ροδάκινα, σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ. Οταν κρυώσει εντελώς αλείψτε την επιφάνεια της τάρτας. Πασπαλίστε με την γκρανέλλα φυστικιού.

*αν δεν έχετε πάστα λεμονιού μπορείτε απλά να βάλετε ξύσμα λεμονιού.



CROSTATA DI CREMA FRANGIPANE AL CIOCCOLATO, CON PESCHE SCIROPPATE

Da parecchio tempo avevo in mente di preparare la crema frangipane. La crema frangipane è una alternativa della crema pasticcera, con sapore ricco e raffinato. La frangipane non contiene latte e viene preparata con burro, zucchero, farina di mandorle e tuorli d' uova. Viene utilzzata come farcitura in torte, crostate e dolcetti ripieni.
Certo per la ricetta della crema frangipane ho affidato Luca Montersino. Quando ho visto la variante cioccolatosa, sulle sue sfogliatine alle pesche (qui), non ho potuto resistere di più ... Però io volevo una costata e non delle sfogliatine, così ho trasferito e crema e le pesche su una pasta frolla, preparata con la ricetta classica di Montersino, e aromatizzata con la sua pasta al limone. Così ho combinato 3 ricette dello chef per preparare una crostata golosa e tanto, ma tanto buona!

Dosi : per 8 persone
Difficoltà : media
Ingredienti
per la frolla : 300 gr di farina 00,
                            180 gr di burro a temperatura ambiente,
                            120 gr di zucchero a velo,
                            48 gr di tuortli (2 da uova medie),
                            1 cucchiaio di pasta di limone,
                            1 pizzico di sale.
per la crema frangipane : 95 gr di mandorle sbucciate,
                                                    90 gr di zucchero di canna demerara,
                                                    95 gr di burro,
                                                    105 gr di uova intere,
                                                    30 gr di farina di riso,
                                                    5 gr di maizena,
                                                    10 gr di cacao amaro in polvere,
                                                    25 gr di granella di amaretti.
per la finitura : 5 mezze pesche sciroppate,
                                granella di pistacchi.  
per la gelatina neutra : 50 ml sciroppo dalla scatola di pesche,
                                               40 ml sciroppo di glucosio,
                                               30 gr di zucchero semolato,
                                               1 gr pectina,
                                               1 cucchiaino scarso di succo di limone.
Preparazione :
Cominciate con la frolla. Al contrario con la ricetta classica, Montersino utilizza il burro amollato, lasciato a temperatura ambiente. Se non fate in tempo a lasciarlo a temperatura ambiente, Montersino consiglia di tagliare il burro a pezzi, metterlo tra due fogli di carta antiaderente e batterlo con il mattarello fino ad ammorbidire. Potete vedere la preparazione della frolla dallo stesso maestro in questo video. Io ho preferito la planetaria. Mettete nella bacinella lo zucchero a velo, aggiungete la pasta di limone, il sale e i tuorli e mescolate con la foglia. Aggiungete il burro e mescolate. Aggiungete gradatamente la farina. L' impasto sarà sbrisoloso. Formate una palla, tiratela con il mattarello in una sfoglia spessa assai, coprite con pellicola transparente e ponete nel frigo per mezz' oretta.
Preparate la crema frangipane. Prima di tutto mettete le mandorle sbucciate nel frezzer, per mezz' oretta. In questo modo le madorle no rilasciano il loro olio quando verranno trittate. Credo che potete utilizzare anche la farina di madorle. Ponete le mandorle congelate con lo zucchero nello cutter e trittate finemente. Nella planetaria montate il burro con la polvere di mandorle e zucchero. Aggiungete le uova gradatamente. Quando saranno incorporate aggiungete la farina di riso, la maizena ed il cacao, tutti settacciati. Mescolate fino ad amalgamare il tutto. Aggiungete infine la granella di amaretti.
Le pesche sciropatte che ho utilizzato erano già pronte in scatola. Ponete 5 mezze pesche in un colapasta e lasciate colare bene il loro sciroppo.
Imburrate un stampo per crostate di 26 cm di diametro. Estraette la frolla dal frigo e tiratela in una sfoglia spessa 0,5 cm. Disponetela nello stampo e coprite bene anche i suoi pareti. Buccherellate con le rebbi di una forchetta. Coprite con la crema frangipane. Disponete le mezze pesche sulla crema in modo simmetrico.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico. Lasciate cuocere per 40 minuti ca. fino a dorare la frolla.
Sfornate e lasciate raffreddare completamente. 
Preparate la gelatina neutra al sciroppo di pesche, con le istruzioni che troverete qui. Una volta raffreddata spenellate la superficie della torta. Cospargete con la granella di pistacchi.


3

ΡΙΓΚΑΤΟΝΙ ΑΛΑ ΝΟΡΜΑ // RIGATONI ALLA NORMA


ΡΙΓΚΑΤΟΝΙ ΑΛΑ ΝΟΡΜΑ

Η μακαρονάδα αλά Νόρμα, είναι μία παραδοσιακή συνταγή της Κατάνια. Καλοκαιρινά υλικά, μεσογειακές γεύσεις και αρώματα, για μία απο τις πιό νοστιμες μακαρονάδες! 
Βέβαια η εύλογη απορία είναι ποιά είναι η Νόρμα που έδωσε το όνομα της σε αυτό το πιάτο...  Δεν είναι άλλη απο την Νόρμα του Βιντσέντζο Μπελλίνι, την γνωστή όπερα δηλαδή, της οποίας η  άρια "casta diva", ήταν αυτό που λένε οι Ιταλοί cavallo di battaglia (= πολεμικό άλογο), δηλαδή ταίριαζε και αναδείκνυε την φωνή, της μεγάλης ελληνίδας ντίβα Μαρίας Κάλλας. Σίγουρα θα την έχετε απολαύσει στο παρακάτω βίντεο ...
Ο Βιντσέντζο Μπελλίνι (Vincenzo Bellini 1801-1835) ήταν ένα απο τα διάσημα τέκνα της Κατάνια. Οι όπερες του ήταν ιδιαίτερα αγαπητές στην πατρίδα του, και η έκφραση "αυτό είναι μία Νόρμα" (pari 'na Norma) εξέφραζε τον θαυμασμό των συμπατριωτών του για κάτι εξαιρετικό, όπως ήταν και η διασημότερη απο τι όπερες που έγραψε ο μεγάλος μουσικός, κατά την διάρκεια της  πολύ σύντομης καρριέρα του... Γύρω στα 1920, κατά την διάρκεια ενός γεύματος σε σπίτι καλλιτεχνών στην Κατάνια, η οικοδέσποινα σέρβιρε την παραδοσιακή μακαρονάδα με σάλτσα ντομάτας και τηγανητές μελιτζάνες. Ηταν δε τόσο καλομαγειρεμένη, που ο παρευρισκόμενος κωμοδιογράφος και γνωστός γκουρμέ Nino Martoglio, ενθουσιασμένος αναφώνησε "μα αυτή η μακαρονάδα είναι μία Νόρμα!!". Τα κουτσομπολιά στα μικρά μέρη διαδίδονται πολύ γρήγορα, και έτσι μέσα σε μερικές ημέρες, το παραδοσιακό κατανέζικο πιάτο, ξαναβαφτίστηκε και πέρασε στην ιστορία πλέον ως "μακαρονάδα αλα Νόρμα".    
Πηγή : Wikipedia, mimmorapisarda     
Τα ζυμαρικά που χρησιμοποιούνται συνήθως σε αυτό το πιάτο είναι τα ριγκατόνι, οι πέννες ή τα σπαγκέττι. Υπάρχει μία διαφωνία ως προς το αν η αυθεντική συνταγή συμπεριλαμβάνει κρεμμύδι ή έχει μόνο σκόρδο. Στην Νότια Ιταλία, σε πολλά φαγητά που περιέχουν σάλτσα με σκόρδο δεν βάζουν και κρεμμύδι. Εμείς θα βάλουμε όμως και ένα μικρό κίτρινο κρεμμύδι... Αυτή η σάλτσα θέλει μπόλικη καλή ντομάτα. Εγώ χρησιμοποίησα την πασσάτα που είχα φτιάξει πέρισυ και ακόμη διατηρείται άριστα! Αν χρησιμοποιήσετε φρέσκιες ντομάτες, θέλει περίπου 1,5 κιλό, ξεφλουδίστε τες, αφαιρέστε τα σπόρια, πολτοποιήστε τες και αφήστε την σάλτσα να βράσει για 10-15 λεπτά παραπάνω. Επίσης θέλουμε φρέσκο βασιλικό, και μάλιστα μπόλικο, να δώσει άρωμα. Οσο για τις μελιτζάνες, κατά προτίμηση θέλουμε φλάσκες, αυτές που οι Ιταλοί τις λένε "τούρκικες". Και για την τελευταία γευστική πινελιά, θέλουμε μπόλικο τριμμένο τυράκι, την ιταλική ricotta salata ή εναλλακτικά την δικιά μας ξηρή μυτζήθρα.

Δοση : για 4 άτομα 
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 400 gr ριγκατόνι, 
                 2 μελιτζάνες φλάσκες,
                 2 + 3 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα, 
                 1 κίτρινο κρεμμύδι μετρίου μεγέθους, 
                 2 σκελίδες σκόρδο,
                 750 gr πασσάτα ντομάτας, 
                 10 φρέσκα φύλλα απο πλατύφυλλο βασιλικό,
                 φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι,
                 αλάτι,
                 200 gr τριμμένη ξηρή μυτζήθρα.
Προετοιμασία :     
Αφαιρέστε τις άκρες από τις μελιτζάνες και κόψτε τες πρώτα σε χοντρές φέτες και έπειτα σε κυβάκια. Αν θέλετε, μπορείτε να κόψετε και μερικές λεπτότερες φέτες, γιά το στόλισμα του πιάτου. Πασπαλίστε με αλάτι και αφήστε να σταθούν μια ωρίτσα, να βγάλουν τα υγρά τους και αν είναι πικρές να ξεπικρίσουν. Ξεπλύντε τες και στίψτε τες πριν τις μαγειρέψετε.     
Οι μελιτζάνες πρέπει να τηγανιστούν. Μπορείτε να τις τηγανίσετε σε μπόλικο καυτό λάδι, με τον παραδοσιακό τρόπο. Εγώ έχω συνηθίσει να χρησιμοποιώ λιγότερο λάδι στα φαγητά μου, και ακολουθώ μία άλλη μέθοδο : βάζω 2 κ.σ. ελαιόλαδο στο τηγάνι και το βάζω σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις το λάδι κάψει (να μην αρχίσει να καπνίζει, γιατί θα καταστραφεί...) ρίχνω μέσα τα κομματάκια από τις μελιτζάνες. Ανακατεύω γρήγορα με μία κουτάλα, ώστε όλα τα κομματάκια απο τις μελιτζάνες να λαδωθούν, κατεβάζω λίγο την φωτιά και τα αφήνω να σιγοτηγανιστούν, γυρίζοντας τα απ' όλες τις πλευρές. Τηγανίστε με τον έναν ή τον άλλο τρόπο τις μελιτζάνες, ξεχωρίστε τα κυβάκια από τις φέτες και κρατήστε τα στην άκρη.      
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σκόρδο.       
Βάλτε τις 3 κ.σ. ελαιόλαδο σε ένα ευρύχωρο τηγάνι ή σε μία σωτέζα και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε το κρεμμύδι και σωτάρε μέχρι να γυαλίσει. Προσθέστε το σκόρδο και σωτάρετε για 1 λεπτό. Προσθέστε την πασσάτα, 1 ποτήρι νερό, αλάτι και φρεκοτριμμένο πιπέρι σύμφωνα με το γούστο σας. Σκεπάστε με ένα καπάκι και αφήστε την σάλτσα να σιγοβράσει για 10 λεπτά. Σβύστε την φωτιά, προσθέστε τα φύλλα του βασιλικού, ολόκληρα ή κομμένα, και τα κυβάκια της μελιτζάνας. Διατηρήστε την σάλτσα ζεστή.      
Στο εν τω μεταξύ, βάλτε τα ριγκατόνι να βράσουν σε άφθονο αλατισμένο νερό. Πάντα, αλλά ιδίως όταν στο τέλος προσθέτουμε σάλτσα, τα μακαρόνια τα βράζουμε "αλ ντέντε", τηρώντας τον χρόνο που προτείνει ο παρασκευαστής.       
Τρίψτε την μυτζήθρα. Οταν τα ριγκατόνι είναι έτοιμα, στραγγίστε τα, αλλά όχι τελείως, και ρίξτε τα μέσα στην σωτέζα με την σάλτσα. Αφήστε να σταθούν 10 λεπτά, να αναμειχθούν οι γεύσεις.      
Σερβίρετε τα ριγκατόνι αλά Νόρμα ζεστά, πασπαλισμένα με μπόλικο τυράκι και γαρνιρισμένα με τις φέτες μελιτζάνας. 


RIGATONI ALLA NORMA       

La pasta alla Norma, è una ricetta tradizionale catanese. Ingredienti estivi, sapori e profumi mediterranei, per un piatto di pasta condita, tra i più saporiti! In Catania c'è l' espressione d' ammirazione "pari 'na Norma", cioè "sembra una Norma". Certo la Norma non è altra che la celebre opera del cigno catanese Vincenzo Bellini (1801-1835), molto amato e molto stimato nella sua patria. Nel 1920, durante un pranzo in casa artistica di Musco - Pandolfini, la padrona della casa, signora Saridda d' Urso, portò a tavola un piatto tipico catanese, la pasta al sugo di pomodori e melanzane fritte. Era tanto buono che il commediografo e noto buongustaio Nino Martoglio, dopo le prime forchettate subito esclamò "ma questa è una vera Norma!". La frase si cosparse subito nella città e così il signore Martoglio praticamente ribatezzò il piatto tradizionale catanese a pasta alla Norma.
Informazioni tratte da : Wikipedia, mimmorapisarda      
Il tipo di pasta utilizzata per la preparazione della pasta alla Norma può essere maccheroni rigati o rigatoni, penne rigate o spaghetti. C'è una discordia per quanto riguarda se la ricetta originale comprende la cipolla o no. Io comunque ho aggiunto una cipolla gialla di media grandezza. Il sugo della pasta alla Norma vuole tanto pomodoro! Ho utilizzato le mie conserve di passata di pomodoro che avevo preparato l' anno scorso. Se utilizzate i pomodori freschi, ci vuole ca. 1,5 Kg di pomodori, eliminate buccia, picciolo e semi, frullate e lasciate cuocere per 10-15 min in più. Il sugo vuole anche del basilico fresco per insaporire. Le melanzane utilizzate meglio che siano tonde e nere (melanzana turca). Ed infine ci vuole tanta ricotta salata grattugiata per condire il piatto.    

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 400gr di rigatoni,                                 
                              2 melanzane tonde,                                 
                              2 + 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 
                              1 cipolla gialla di media grandezza,
                              2 spicchi d' aglio,                                  
                              750 gr di passata di pomodoro,
                              10 foglie fresche di basilico,
                              pepe macinato al momento,       
                              sale qb.,              
                              200 gr di ricotta salata.     
Preparazione :   
Spuntate le melanzane e tagliate prima a fette spesse e dopo a cubetti. Se vi piace, potete tagliare l'una a fettine sottili, le quali poi utilizzate per la decorazione del piatto. Ponete i cubetti o le fette delle melanzane in un colapasta, cospargete con sale grosso e lasciate riposare per un' oretta, per espellere l' acqua di vegetazione. Scolate e strizzate prima di cucinarle ultrioremente.  
Potete friggere le melanzane in abbondante olio caldo, come al solito. Io invece preferisco di utilizzare meno olio nella mia cucina e così seguo il metodo seguente : metto 2 cucchiai d' olio in una padella e porto su fuoco medio-forte. Quando l' olio sarà scaldato bene (non deve cominciare a fumare però...) aggiungo i pezzetini o le fettine delle melanzane. Con una spatola di legno mescolo velocemente le melanzane con l' olio, in modo che riusltino intrise da tutte le parti, abbaso un pochino la temperatura e lascio cuocere mescolando di tanto in tando per fare dorare da tutti i lati. Friggete le melanzane scegliendo uno dei due modi e tenete separatamente il cubetti dalle fettine.  
Tritate la cipolla e l' aglio.   
Mettete 3 cucchiai d' olio in una padella capiente e portate sul fuoco. Appena scaldato, aggiungete la cipolla e saltate fino a lucidare. Aggiungete l' aglio e saltate per 1 minuto. Aggiungete la passata, 1 bicchiere di acqua, salate e pepate a piacere. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti. Ritirate dal fuoco, aggiungete le foglie di basilico, intere o trittate grossolanemente, e i cubetti di melanzana fritta.  
Nel frattempo, fate cuocere i rigatoni in abbondante acqua salata. Per il tempo di cottura al dente seguite le istruzioni del manufattore.  
Grattugiate la ricotta salata. Quando i rigatoni saranno cotti, scolateli e trasferiteli nella padella con il sugo. Mescolate e lasciate riposare per una decina di minuti per insaporire. Servite i rigatoni alla Norma con abbondante ricotta salata grattugiata e le fettine di melanzana fritta.   

 
2

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΦΡΑΓΚΟΣΥΚΟ ♦♦ CONFETTURA DI FICHI D' INDIA


ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΦΡΑΓΚΟΣΥΚΟ

Οπως είχα γράψει και πέρισυ που είχα φτιάξει το λικέρ φραγκόσυκο, τα φραγκόσυκα στα μέρη μας δεν είναι πολύ συνηθισμένα. Πέρισυ τα ανακάλυψα σε σούπερ μάρκετ γνωστής αλυσίδας, που εισάγει αρκετά προϊόντα απο Ιταλία, τα οποία δυστυχώς δεν μπορώ να βρώ κάπου αλλού. Και φέτος τα ξαναβρήκα στο ίδιο σούπερ μάρκετ, και μάλιστα σε προσφορά, όποτε ήταν ευκαιρία να δοκιμάσω να φτιάξω και μαρμελάδα.
Ιδιόμορφη μαρμελάδα, αφού τα φραγκόσυκα είναι γεμάτα σποράκια τα οποία πρέπει να απομακρυνθούν, ενώ επίσης περιέχουν πολλή πηκτίνη με αποτέλεσμα η μαρμελάδα να παίρνει μια σύσταση παχύρρευστη, σαν μέλι. Αρώματα συνήθως δεν βάζουν και η μαρμελάδα έχει το χαρακτηριστικό άρωμα και γεύση απο το φρούτο, στην σιτσιλίανικη εκδοχή της όμως, όπως σας την παρουσιάζω σήμερα, προσθέτουν ένα κομματάκι κανέλα. Η απόδοση του φρούτου δεν είναι πολύ μεγάλη, το 1 κιλό καθαρισμένου φρούτου δίνει λιγότερο απο μισό λίτρο μαρμελάδα....
Η γεύση της μαρμελάδας φραγκόσυκο συνδυάζεται ιδιαίτερα επιτυχώς με τα τυριά.

Βαθμός δυσκολίας : μέτρια εύκολο
Υλικά : 1 Kg φραγκόσυκα καθαρισμένα,
                350 gr ζάχαρη καστανή demerara,
                250 ml νερό (1 ποτήρι),
                χυμό από 1 λεμόνι,
                1 ξυλάκι κανέλα.
Προετοιμασία :
Βάλτε τα φραγκόσυκα μέσα σε μία λεκανίτσα, σκεπάστε τα με νερό από την βρύση και αφήστε τα να σταθούν τουλάχιστον για μία ώρα. Φορέστε γάντια λάτεξ και τρίψτε τα φραγκόσυκα, αφαιρώντας τα μαλακωμένα κομπάκια με τα αγαθάκια. 
Με ένα μαχαιράκι αφαιρέστε την φλούδα και κόψτε την σάρκα σε κομματάκια. Μπορείτε επίσης να τα κόψετε στα δύο και να σκάψετε την σάρκα με ένα κουταλάκι. Βάλτε τα κομματάκια μέσα σε μία κατσαρόλα, προσθέστε το νερό και βάλτε την στην φωτιά. Αφήστε να βράσουν για 20 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσουν. Κατεβάστε την κατσαρόλα απο την φωτιά και περάστε τον πολτό απο μία σίτα ή τον μύλο των λαχανικών, ώστε να αφαιρέστε τα σποράκια. Τα σποράκια είναι σκληρά και δεν τρώγονται, αν μείνουν μέσα στην μαρμελάδα είναι ενοχλητικά. 
Βάλτε τον πολτό μέσα στην κατσαρόλα, προσθέστε την ζάχαρη, τον χυμό του λεμονιού και την κανέλα. Βάλτε την κατσαρόλα στην φωτιά και αφήστε την μαρμελάδα να βράσει μέχρι να δέσει, περίπου 20 λεπτά. Αφαιρέστε την κανέλα.
Οσο είναι ακόμη καυτή γεμίστε βαζάκια που έχετε προηγουμένως αποστειρώσει. Σφραγίστε με τα καπάκια τους, αναποδογυρίστε τα και αφήστε τα να κρυώσουν αναποδογυρισμένα.
Η μαρμελάδα φραγκόσυκο διατηρήθηκε ιδιαίτερα καλά, ακόμη και όταν ανοίχτηκε και στάθηκε εκτός ψυγείου. 


CONFETTURA DI FICHI D' INDIA

Come avevo scritto nel post per il liquore ai fichi d' India, che avevo preparato l' anno scorso, questo frutto non è poi comunissimo dalle nostre parti. L' anno scorso li avevo trovati in un supermercato di firma internazionale che ogni tanto porta prodotti italiani, che purtroppo non posso trovare altrove... Anche quest' anno li ho trovati nello stesso supermercato, sono stata fortunata a trovarli in offerta (sconto 30%) e ho pensato di preparare anche la confettura.
Questa confettura è a dir poco particolare, prima di tutto si deve eliminare i numerosi semini che danno fastidio se rimangano, e poi il frutto è ricchissimo in pectina con il risultato che la confettura diventa abbastanza consistene, e ha un' aspetto simile miele. Ho seguito la ricetta siciliana che ci vuole anche un pezzettino di cannella per aromatizzare. La resa del frutto è piccola, da 1 Kg di polpa netta ho ricavato meno di 500ml di confettura...
La confettura di fichi d'India, si abbina meravigliosamente ai formaggi.

Difficoltà : media
Ingredienti : 1 Kg di polpa di fichi d'India
                            350 gr di zucchero di canna demerara,
                            250 ml di acqua (1 bicchiere),
                            succo da 1 limone piccolo,
                            1 stecchino di cannella
Preparazione : 
Per ottenere 1 Kg di polpa ci vuole 1750 gr ca. di fichi d'India. Ponete i frutti entro una bacinella, coprite con acqua dal rubinetto e lasciate riposare per almeno un' ora. Mettete dei guanti di latex e sfregate i frutti per eliminare i nodini portanti le spine. 
Con un coltello affilato eliminate la sbuccia e tagliate la polpa a pezzettini. Potete anche tagliare il frutto a due e scavare la polpa con un cucchiaino. 
Ponete in una casseruola, aggiungete l' acqua e portate sul fuoco. Lasciate cucore fino a spappolare (20 minuti ca.). Ritirate dal fuoco e passate la polpa da un settaccio o utilizzate il passaverdure, per eliminare i semini.
Trasferite la polpa nella pentola, aggiungete lo zucchero, la cannella ed il succo del limone e portate sul fuoco. Lasciate cuocere per 15-20 minuti fino a rapprendere. Schiumate se necessario. Eliminate lo stecchino di cannella.
Per quano la confettura sia ancora scottente, versatela in barattoli precedentemente sterilizzati. Chiudeteli bene, capovolgete e lasciate raffreddare capovolti per formare il sottovuoto. 


2

ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΜΕΛΑΝΙ ΣΟΥΠΙΑΣ ♦♦ RISOTTO AL NERO DI SEPPIA

 
ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΜΕΛΑΝΙ ΣΟΥΠΙΑΣ

Το φημισμένο μαύρο ριζότο, με το μελάνι της σουπιάς, είναι μια παραδοσιακή συνταγή, που προέρχεται απο την Τοσκάνη. Ομολογώ ότι είναι λίγο ιδιαίτερο και δεν ενθουσιάζονται όλοι όταν το αντικρύζουν! Το είχα πρωτοδοκιμάσει πρίν πολλά χρόνια στην Βενετία, μάλιστα οι υπόλοιποι της παρέας κάπου το μετάνιωσαν όταν είδαν τα πιάτα να έρχονται, αλλά όταν το δοκίμασαν δικαίωσαν την προτροπή μου να το παραγγείλουν!
Το μελάνι της σουπιάς δεν το πολυσυνηθίζουμε στην ελληνική κουζίνα; τα τελευταία χρόνια άρχισε να εμφανίζεται σε συνταγές, αλλά πιστεύω ότι είναι απλά μια επιρροή απο την ιταλική κουζίνα, που σιγά σιγά γίνεται δημοφιλής. Αντιθέτως όμως, οι Ιταλοί το λατρεύουν και το συναντάμε ιδίως στην σιτσιλιάνικη κουζίνα, αλλά και στις παραδοσιακές κουζίνες άλλων περιοχών, ιδίως του Βένετο και της Τοσκάνης. Εκτός απο το ριζότο, το προσθέτουν στην σάλτσα σε φαγητά με σουπιές, ή το χρησιμοποιούν για να φτιάξουν φρέσκα ζυμαρικά, απλά ή γεμιστά. Το μελάνι της σουπιάς, στην πραγματικότητα δεν είναι ακριβώς μαύρο, αλλά καφέ πολύ σκούρο (όπως λέμε χρωματισμός seppia...). Στην Ιταλία κυκλοφορεί σε βαζάκια σαν σάλτσα, αναμεμειγμένο με άλλα υλικά (κρεμμύδι, ελαιόλαδο, κουκουνάρια, σκόρδο, κρασί, αλάτι), αλλά και σε αποξηραμένη μορφή.
Το ριζότο με μελάνι σουπιάς συνοδεύει υπέροχα δεύτερα πιάτα με ψαρικά. Εμείς το είχαμε σερβίρει μαζί με τις σουπιές με λευκό κρασί και μπαχαρικά.
Για περισσότερη γεύση, μπορείτε να προσθέσετε και μία μάλλον μικρή σουπιά, ψιλοκομμένη. Αν δεν βρείτε εσαλότ, χρησιμοποιήστε κίτρινο κρεμμύδι. Στο ριζότο με το μελάνι της σουπιάς δεν βάζουμε σκόρδο. Οσο γιά το ρύζι, προτιμότερο είναι να χρησιμοποιήσετε το carnaroli, όπως και σε όλα τα ριζότο με ψαρικά.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 1 1/2 (300gr) ρύζι για ριζότο carnaroli,
                1 εσαλότ,
                3 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                1 κ.σ. βούτυρο*,
                1/2 φλ. κρασί λευκό ξηρό,
                2 σάκκους με μελάνι σουπιάς (4 gr),
                περίπου 1,5 Lt ζωμό ψαριού ή οστρακόδερμων,
                μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
                αλάτι.
Προετοιμασία :
Ανοίξτε τους σάκκους με το μελάνι της σουπιάς και διαλύστε το σε λίγο ζωμό.
Ζεστάνετε τον ζωμό. Αν δεν έχετε ζωμό βάλτε σκέτο ζεστό νερό.
Ψιλοκόψτε το εσαλότ.
Βάλτε το ελαiόλαδο σε ένα μικρό κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί προσθέστε το εσαλότ και σωτάρετε το για 1-2 λεπτά (το εσαλότ είναι ευαίσθητο και καίγεται γρήγορα, όπως το σκόρδο). Προσθέστε το ρύζι και σωτάρετε το μέχρι να γλυαλίσει. Σβύστε με το κρασί. Αφήστε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέστε μία κουτάλα ζεστό ζωμό και συνεχίστε το βράσιμο του ριζότο, όπως κάνουμε συνήθως (δείτε αναλυτικά εδώ). Μόλις το ρύζι αρχίσει και χυλώνει, προσθέστε και το μελάνι. Μαντεκάρετε με το βούτυρο.
Σερβίρετε το αμέσως, πασπαλισμένο με φρεκοτριμμένο πιπέρι ή ψιλοκομμένο μαϊντανό. 

*αν θέλετε να το κάνετε νηστίσιμο αντικαταστήστε με ελαιόλαδο ή μαργαρίνη.


RISOTTO AL NERO DI SEPPIA

Ricetta regionale toscana, il risotto al nero di seppia, è uno tra i piatti più famosi della cucina italiana. Non conosco la reazione degli italiani, ma i greci quando vendono questo risotto, all' aspetto nero e poco appetitoso, certo ci stanno dubitosi... Ricordo la prima volta che l' avevo assagiato, parecchi anni fa a Venezia, lo stupore dei miei commensali quando hanno visto i piatti, ma dopo il primo boccone esitante, sono rimasti soddisfati di aver seguito la mia proposta ad assagiarlo!
Il nero di seppia è pressochè sconosciuto nella cucina greca. Durante gli utlimi anni apparisce in ricette, certo influenzate dalla cucina italiana...
Questo risotto l' avevo preparato per accompagnare le seppie al vino bianco e spezie. Potete aggiungere anche una seppia a pezzetini per renderlo più gustoso. Ho preferito lo scalogno (non perchè volgio fare ... il figo, come suggerisce Cracco) ma comunque in questo risotto non si aggiunge aglio, solo cipolle. Per quanto riguarda poi il riso, ho preferito il carnaroli che sta meglio ai risotti col pesce.

Dosi : per 4 persone
Difficotà : media
Ingredienti : 1 1/2 bicchiere (300gr) di riso carnaroli,
                            1 scalogno,
                            3 cucchiai di olio extravegine di oliva,
                            1/2 tazza di vino bianco secco,
                            2 sacche di nero di seppia (4 gr),
                            ca. 1,5 Lt  di fumetto di pesce o brodo di crostacei,
                            pepe macinato,
                            sale.
Preparazione :
Siccome il nero di seppia non esiste pronto in Grecia, ho utilizzato quello dalle sacche delle seppie. Estraete il nero e stemperatelo in poco brodo.
Fate scaldare il brodo.
Tritate lo scalogno.
Povete l' olio di oliva in una piccola casseruola e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete lo scalogno e saltate per un paio di minuti al massimo (attenzione lo scalogno si brucia facilmente come l' aglio). Aggiungete il riso e saltate fino a cominciare a diventare transparente. Sfumate con il vino. Lasciate evaporare l' alcool. Aggiungete un mestolo di brodo caldo e continuate la cottura come si fa di solito con  il risotto (istruzioni dettagliate qui). A metà cottura aggiungete anche il nero di seppia. Mantecate con il burro.
Servite il risotto subito, cospargento pepe macinato al momento o prezzemolo tritato.


6

TOBLERONE SHORTBREAD


TOBLERONE SHORTBREAD

Αυτό το εύκολο γλυκάκι, το είχα φτιάξει πρίν αρκετό καιρό, παίρνοντας μέρος σε έναν διαγωνισμό σε ομάδα μαγειρικής στο FaceBook. Στην αρχή είχα ένα ενθουσιασμό να συμμετέχω σε τέτοιους διαγωνισμούς, αλλά γρήγορα κατάλαβα ότι ήταν χωρίς νόημα, αφού δεν υπήρχαν αξιοκρατικά κριτήρια, απλά, όποιος κινητοποιούσε πιο πολλούς φίλους και γνωστούς για τα like,  τελικά κέρδιζε. Είναι αλήθεια ότι αυτού του είδους οι διαγωνισμοί έχουν πλέον ατονήσει.
Αποφάσισα να δημοσιεύσω τελικά την συνταγή και στο blog, γιατί πολλές φορές μου ζητάνε συνταγές για εύκολα γλυκά, χωρίς πολλές διαδικασίες. Το γλυκάκι αυτό όντως γίνεται εύκολα, γρήγορα και είναι αρκετά νόστιμο.
Το shortbread είναι ένα είδος μπισκότου, που παραδοσιακά φτιάχνεται στην Σκωτία. Θυμάμαι όταν είχα πάει στο Εδιμβούργο, σε όποιο μαγαζί μπαίναμε, μας κερνούσαν shortbread.... Τα υλικά του είναι αλεύρι, βούτυρο και ζάχαρη σε αναλογία 3:2:1. Ψήνεται σε χαμηλή θερμοκρασία ή σύντομα, ώστε να μην πάρει χρώμα και γίνεται τριφτό (short είναι μια λέξη που δεν χρησιμοποιείται πλέον και σημαίνει τριφτό).
Η σοκολάτα  Toblerone παράγεται απο την Kraft foods  στην Ελβετία. Το όνομα της προέρχεται απο τις λέξεις Tobler, το όνομα αυτού που την εφήβρε, και το torrone, το γνωστό ιταλικό παραδοσιακό γλυκό, που στην Ελλάδα το ξέρουμε ως νουγκά. Η σοκολάτα Toblerone, γεννήθηκε το 1908 στην Βέρνη, την πρωτεύουσα της Ελβετίας. Το 1909 κατοχυρώθηκε και η πατέντα της, ως η πρώτη σοκολάτα γάλακτος με αμύγδαλα και μέλι. Τα χρώματα στην συσκευασία της και το πυραμιδοειδές σχήμα της, ο Tobler τα εμπνεύστηκε απο τα παρισινά μπαλέττα των Folies Bergère! Η γιαγιά Ανδρομάχη, ανάμεσα στα λίγα ενθύμια απο την Πόλη, είχε και ένα άλμπουμ με κάρτες απο την σοκολάτα Tobler, που χρονολογείται απο τις αρχές του προηγούμενου αιώνα, σαν αυτά που είχαμε και εμείς όταν ήμασταν παιδιά απο ανάλογα εμπορικά προϊόντα και που κυκλοφορούσαν μέχρι πριν μερικά χρόνια ...
Πηγή : Wikipedia 
Η συνταγή είναι απο εδώ.

Δόση : 12 κομμάτια
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 150 gr βούτυρο καλής ποιότητας σε θερμοκρασία δωματίου,
                1/2 φλ. (90 gr) ζάχαρη κρυσταλλική,
                1 1/2 φλ. (200 gr) αλεύρι γοχ.,
                1 κ. τσαγιού εκχύλισμα βανίλιας,
                3 σοκολάτες Toblerone των 100 gr,
                1/2 φλ. αμυγδαλόψυχα κομμένη σε μπαστουνάκια,
                2 κ.σ. κράνμπερυ αποξηραμένα,
                3 κ.σ. μύρτιλα αποξηραμένα.
Προετοιμασία :
Χτυπήστε το βούτυρο με την ζάχαρη να ασπρίσει. Προσθέστε το αλεύρι και το εκχύλισμα της βανίλιας και αναμείξτε.
Στρώστε με αντικολλητικό χαρτί ένα ταψάκι 20x20 εκ. περίπου. Ρίξτε μέσα το μίγμα για το μπισκότο και ισιώστε.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 190°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 20 λεπτά. Προσοχή το μπισκότο δεν πρέπει να πάρει χρώμα. Βγάλτε το απο τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει εντελώς.
Λιώστε τις σοκολάτες σε μπαίν-μαρί ή στον μικροκυματικό. Απλώστε επάνω στο μπισκότο. Σκορπίστε απο επάνω τα αμύγδαλα, τα κράνμπερυ και τα μύρτιλα. Αφήστε να κρυώσει.
Κόψτε το γλυκό σε μερίδες.


TOBLERONE SHORTBREAD

Un dolcetto facile facile, buono e abbastanza calorico.... L' avevo preparato tempo fa, partecipando al contest di un gruppo di cucina in FB. All' inizio, ero davvero entusiasta a partecipare in contest del genere, allora ero anche tra gli amministratori di questo gruppo, ma presto ho capito che tutto questo non aveva senso, siccome i criteri non si basavano sulla valutazione vera, benchè su quanti amici e conoscenti aveva ogni partecipante e se riusciva ad avvertire tutti in tempo per fare il "like" ... E vero che questo tipo di contest sono ormai quasi estinti ...
Anche se questa ricetta non è poi un granchè, ho deciso di presentarvela, perchè spesso ricevo richieste di ricette facili dai lettori del mio blog. Questo dolcetto è infatti facile da preparare ed è anche buono.
Il shortbread è un biscotto tipico scozzese. Ricordo quando avevo visitato Edimburgo che in tutti i negozi che siamo entrati offrivano dei shortbread... Ammetto che allora non mi piaceva poi tanto... I suoi ingredienti sono semplicissimi : farina, burro e zucchero in proporzioni 3:2:1. Viene cotto a bassa temperatura o brevemente per non prendere colore e per diventare friabile (short è un termine in disuso per il friabile).
Le barette di cioccolato Toblerone vengono rpodotte dalla Kraft foods in Svizzera. Il nome è un unione di Tobler, il signore che l' inventò, e della parola italiana torrone. E stata creata nel 1908 a Berna. Nel 1909 il marchio Toblerone è stato registrato presso l' Ufficiol Federale per la Proprietà Intelletuale di Berna ed è stato il primo cioccolato al latte, mandorle e miele che sia mai brevettato. I colori della confezione e la forma a piramide sono stati ispirati dai balletti parigini di Folies Bergère! La nonna Andromaca, tra i pochi ricordi che aveva portato da Istanbul, aveva un album della Tobler con raccolta di cartoline che si trovavano nelle confezioni del cioccolato ...
Informazioni tratte da : Wikipedia 
 La ricetta è da qui.

Dosi : 12 pezzi
Difficoltà : facile
Ingredienti : 150gr di burro a temperatura ambiente
                             1/2 tazza (90 gr) di zucchero,
                             1 1/2 tazza (200gr) di farina 00,
                             1 cucchiaino da tè di estratto di vaniglia,
                             3 barrette di cioccolato Toblerone da 100gr,
                             1/2 tazza di mandorle a lamelle,
                             2 cucchiai di cranberries,
                             3 cucchiai di mirtili essiccati.
Preparazione :
Sbattete il burro con lo zucchero, fino ad ottenere una crema bianca. Aggiungete la farina e l' estratto di vaniglia e mescolate.
Foderate con carta antiaderente una teglia di dimensioni 20x20 cm. Versateci il composto del biscotto e livellate.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 190°C, modalità statico, per 20 minuti ca. Attenzione non deve risultare molto dorato. Sfornate e lasciate raffreddare completamente.
Fate fondere le barette del Toblerone al microonde o a bagnomaria. Versate sul biscotto e livellate. Cospargete con le lamelle di mandorle, i cranberry e i mirtilli essicati. Lasciate raffreddare completamente.
Tagliatelo a quadretti.