7

NEW YORK CHEESECAKE


NEW YORK CHEESECAKE

Το τσίζκεϊκ, αν και το όνομα του ακούγεται εξαιρετικά τρέντυ, είναι ένα γλυκό με αρχαίες ρίζες, που φτάνουν μάλιστα μέχρι την πατρίδα μας. Σύμφωνα με τον Καλλίμαχο, η πρώτη αναφορά σε γλυκό παρασκεύασμα με κρέμα τυριού, αποδίδεται στον Αίγιμο, ο οποίος είχε γράψει ενα σύγγραμα με τίτλο "Πλακουντοποιικόν σύγγραμμα", το οποίο με λίγα λόγια ήταν ένα εξειδικευμένο βιβλίο μαγειρικής της εποχής, που μιλούσε για γλυκά με κρέμα τυριού! Απο τους Ελληνες, η συνταγή πέρασε στους Ρωμαίους και έτσι κάπου βρίσκουμε και τον Κάτωνα να μιλάει για τον πλακούντα, ενα γλυκό που έφτιαχναν με δύο δίσκους ζύμης και κρέμα τυριού με μέλι, την οποία αρωμάτιζαν με δαφνόφυλλα. Αυτές τις πληροφορίες βρίσκουμε στο λήμμα τσίζκεϊκ στην Wikipedia, που μεταξύ των άλλων συγκαταλέγει και την τυρόπιτα στα τσίζκεϊκ, ίσως με την ευρύτερη έννοια του όρου.
Τα μοντέρνα τσίζκεϊκ, είναι βασικά δύο ειδών : αυτά που ψήνονται στον φούρνο και αυτά που παρασκευάζονται χωρίς ψήσιμο. Αποτελούνται απο μια βάση τριμμένου μπισκότου, επάνω στην οποία επικάθεται μια στρώση κρέμας, που φτιάχνεται απαραίτητα με κάποιο είδος τυριού ή γαλακτοκομικού προϊοντος - εξ' άλλου cheesecake σημαίνει ακριβώς κέϊκ τυριού. Εδώ που τα λέμε, το τσίζκεϊκ, σε τελική ανάλυση δεν είναι και κανένα φοβερό παρασκεύασμα της ζαχαροπλαστικής, αφού ουσιαστικά τα υλικά του είναι έτοιμα, και νομίζω ότι ταιρίαζει απόλυτα με την λογική των απλών και με πολλές θερμίδες αμερικάνικων γλυκών.
Το Νεοϋορκέζικο, είναι ένα τσίζκεϊκ με ονομασία προέλευσης! Ανήκει στην κατηγορία των τσίζκεϊκ που η κρέμα τους πρέπει να ψηθεί στον φούρνο. Το χαρακτηριστικό του είναι, οτι το στρώμα της κρέμας είναι αρκετά ψηλό (5-6 εκ.) και επικαλύπτεται απο ενα γλάσσο ξυνόκρεμας (sour cream), ενώ γαρνίρεται με φρούτα και σάλτσα φρούτων (κουλί). Για την βάση μπισκότου χρησιμοποιούνται κατά προτίμηση μπισκότα digestive. Για την κρέμα χρειάζεται κρεμώδες τυρί philadelpiha, ζάχαρη και αυγά. Το νεοϋορκέζικο τσίζκεϊκ περιέχει μόνο τυρί philadelphia και η γεύση του είναι πλούσια και με λιπαρή αίσθηση. Ονομάζεται και Jewish cheesecake, ενω τα τσίζκεϊκ που περιέχουν ρικόττα, στις Ηνωμένες Πολιτείες τα ονομάζουν Italian cheesecakes. Για το γλάσσο της ξυνόκρεμας, χρειάζεται sour cream ή crème fraiche, αλλά καθώς είναι μάλλον και οι δύο δυσεύρετες στην Ελλάδα, θα αυτοσχεδιάσουμε, φτιάχνοντας κάτι που γευστικά μοιάζει πολύ. Καθώς τώρα την άνοιξη οι φράουλες είναι άφθονες, λαχταριστές αλλά και οικονομικές, προτίμησα να χρησιμοποιήσω φράουλες για το γαρνίρισμα. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε φρούτα του δάσους (υπάρχουν πλέον και φρέσκα αλλα είναι πανάκριβα) αλλά και σιροπιασμένα κεράσια ή βύσσινα (συνταγή εδώ).

Δόση : για 8-10 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
για την βάση : 200 gr μπισκότα digestive,
                            90 gr βούτυρο.
για την κρέμα : 600 gr κρεμώδες τυρί phliadelphia,
                              100 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
                              2 αυγά + 1 κρόκο,
                              110 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                              1 κ.σ. (20gr) corn flour,
                              χυμό απο μισό λεμόνι,
                              1 βανιλίνη.
για την ξυνόκρεμα : 150 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
                                       150 gr γιαούρτι αγελάδος παραδοσιακό,
                                       2 κ.σ. χυμό λεμονιού.
(άν βρείτε sour cream θα χρειαστήτε 300gr)
για την coulis : 250 gr φράουλες,
                             50 gr ζάχαρη άχνη,
                             1 κ.σ. χυμό λεμονιού.
για το στόλισμα : μερικές φρέσκιες φράουλες.
Προετοιμασία :
Αν βρείτε sour cream θα την χρησιμοποιήσετε ως έχει. Ειδάλλως, αναμείξτε καλά τη κρέμα γάλακτος με το γιαούρτι (χωρίς την πέτσα του) και τον χυμό του λεμονιού. Αφήστε το μίγμα σε θερμοκρασία δωματιού για 1 ωρίτσα.
Ετοιμάστε την κουλί σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ
Ετοιμάστε την βάση μπισκότου. Τρίψτε τα μπισκότα, προσθέστε το βούτυρο λιωμένο και αναμείξτε.
Πάρτε μια στρογγυλή λυόμενη φόρμα με διάμετρο 22 εκ. Επενδύστε το πάτο και την στεφάνη με αντικολλητικό χαρτί. Ρϊξτε μέσα το μίγμα του μπισκότου και επενδύστε τον πάτο και 1-2 εκ. απο τα πλάγια. Κάποιοι επενδύουν και όλη την φόρμα με το μίγμα μπισκότου, ώστε όταν ξεφορμάρεται δεν φαίνεται καθόλου η κρέμα απο το πλάϊ. Με την ΄ραχη ενός κουταλιού, πιέστε το καλά να κολλήσει στα τοιχώματα της φόρμας και βάλτε την στο ψυγείο να σφίξει η βάση.
Ετοιμάστε την κρέμα. Εχω δοκιμάσει να φτιάξω την κρέμα και με μίγμα μισό ρικόττα μισό philadelphia : γίνεται εξ' ίσου νόστιμο και σίγουρα πιο ελαφρύ, αφού η ρικόττα είναι λιγότερο λιπαρή. Το σωστό νεοϋορκέζικο τσίζκέϊκ όμως γίνεται αποκλειστικά με philadelphia. Χτυπήστε τα αυγά και τον κρόκο με την ζάχαρη και την βανιλίνη, να αφρατέψουν. Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος με το philadelphia, το corn flour και τον χυμό λεμονιού. Αναμείξτε με τα αυγά.
Βγάλτε την φόρμα απο το ψυγείο. Ρίξτε μέσα την κρέμα και ισιώστε την επιφάνεια της.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 1 ώρα. Μην ανεβάσετε την θερμοκρασία του φούρνου πιο ψηλά, γιατί η κρέμα θα σκουρήνει κατά το ψήσιμο και δεν θα είναι ωραία λευκή. Αφού περάσει η 1 ώρα, ρίξτε στην επιφάνεια του τσίζκεϊκ την ξυνόκρεμα και ξαναβάλτε το στο φούρνο για 10 λεπτά. Σβύστε τον φούρνο, ανοίξτε λίγο την πόρτα και αφήστε μέσα το τσίζκέϊκ μέχρι να κρυώσει.
Ξεφορμάρετε το τσίζκεϊκ όταν έχει πλέον κρυώσει τελείως. Γαρνίτετε με την κουλί και φρέσκιες φράουλες.
Δεν είναι ανάγκη βέβαια να κόψετε το νεοϋορκέζικο τσίζκεϊκ με το οδοντικό νήμα (dental floss) όπως κάνουν οι αμερικάνοι! Ενα μαχαίρι με μεγάλη κοφτερή λάμα είναι ιδανικό.
Διατηρείται στο ψυγείο για 2-3 ημέρες. Μπορείτε επίσης να το καταψύξετε, είτε ολόκληρο είτε σε μερίδες.



NEW YORK CHEESECAKE

Secondo la Wikipedia, la cheesecake, è un dolce con radici antiche che arrivano fino alla Grecia. Secondo Callimaco, il primo riferimento letterario al cheesecake viene attribuito a Egimio, autore dell' opera "Πλακουντοποιικόν σύγγραμμα", che era un libro di cucina che parlava di torte al formaggio. Dai geci queste torte sono diffusi anche ai romani, e Catone parla di una torta, preparata con due dischi di pasta, condita di una crema al formaggio e miele e aromatizzata con foglie di alloro.
Le cheesecake moderne si classificano a due tipi : crude e cotte. Tutte e due vengono composte da una base preparata con biscotti secchi trittati, coperta di una crema al formaggio o laticello.
La New York cheesecake è una cheesecake cotta. La sua caratteristica è che lo strato della crema è abbastanza alto (5-6 cm), viene coperto da un strato sottile di panna acida e guarnito di una coulis di frutta e frutta fresca. Per la base si preferiscono i biscotti digestive. Per la crema al formaggio è indispensabile utilizzare lo philadelphia; negli Stati Uniti solo questo tipo di formaggio viene utilizzato per la New York cheesecake (detta anche jewish cheesecake), se invece contiene la ricotta viene chiamata italian cheesecake. Lo philadelphia viene mescolato a zucchero, uova e succo di limone, per prendere una crema liscia. Il tutto viene cotto al forno e alla fine glassato con panna acida. Siccome la panna acida è praticamente introvabile in Grecia, ho preparato il suo sostituto con panna, yogurt e succo di limone. Per la finitura di solito si prepara una coulis di fragole o frutti di bosco, o amarene sotto sciroppo.

Dosi : per 10 persone
Difficoltà : media
Ingredienti
per la base : 200gr di biscotti digestive,
                        90gr di burro.
per la crema : 600 gr di formaggio phliadelphia,
                           100gr di panna fresca,
                           2 uova + 1 tuorlo,
                           110 gr di zucchero semolato,
                           1 cucchiaio (20gr) di fecola,
                           succo da 1/2 limone,
                           1 vanillina.
per la panna acida :150 gr di panna fresca,
                                       150 gr di yogurt greco tradizionale da latte vacchino,
                                       2 cucchiai di succo di limone.
per la coulis : 250 gr di fragole,
                           50 gr di zucchero a velo.
per la finitura : fragole fresche.
Preparazione : 
Se avete a disposizione della crema acida (sour cream in inglese o crème fraiche in francese), allora la utilizzate com'è, altrimenti dovete preparare il suo sostituto. Mescolate bene la panna con lo yogurt greco (io ho utilizzato quello tradizionale che è già acido) ed il succo del limone. Lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno un' oretta.
Preparate la coulis con le istruzioni che troverete qui.             
Preparate la base di biscotti. Trittate i biscotti, aggiungete il burro fuso e mescolate.
Prendete una tortiera apribile, a 22 cm di diametro, e foderatela con carta antiaderente. Non dimenticare di foderare anche le pareti. Trasferite il composto nella tortiera e distribuitelo con il dorso di un cucchiaio tanto sul fondo chè all' altezza di 1-2 cm sulle pareti. Alcuni rivestono tutte le pareti col biscotto. Pressate bene col dorso del cucchiaio e ponete nel frigo per rassodare.
Preparate la crema. Ammetto che non ho sempre seguito a lettera la raccomandazione di utilizzare solo il philadelphia e a volte dimezzo la quantita utilizzando anche la ricotta; risulta buono lo stesso e meno calorico. Sbattete le uova ed il tuorlo con lo zucchero e la vanillina fino a gonfiare. Sbattete la panna col philadelphia, la fecola ed il succo del limone, Mescolate i due composti.
Estraette la tortiera dal frigo. Versateci la crema e livellate.
Infornate in forno preriscaldato a 160°C e cuocete a modalità statico per un' oretta. Trascorso il tempo indicato, versate alla superficie la panna acida e infornate per 10 minuti ancora. Spegnete il forno, aprite la porta e lasciate la cheesecake raffreddare dentro il forno.
Sformate la cheesecake quando sarà raffreddato del tutto. 
Guarnite con la coulis di fragole e fragole fresche.
Si conserva nel frigo per un paio di giorni. Potete ancora congelarlo tutto intero o a pezzi.      


5

ΚΟΥΛΊ : ΣΑΛΤΣΑ ΦΡΟΥΤΩΝ Ή ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ // LA COULIS


ΚΟΥΛΊ (COULIS):
ΣΑΛΤΣΑ ΦΡΟΥΤΩΝ Ή ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

Η coulis (προφέρεται κουλί) είναι ένας αραιός πουρές φρούτων ή λαχανικών, που χρησιμοποιείται ως σάλτσα. Η ονομασία της προέρχεται απο την αρχαία γαλλική λέξη couleis, που με την σειρά της προέκυψε απο το λατινικό colatus, παθητική μετοχή του colare που σημαίνει στραγγίζω. Η κουλί των λαχανικών συνήθως συνοδεύει κρεατικά, ενώ η κουλί των φρούτων γαρνίρει γλυκά επιδόρπια. 
Κουλί συνήθως φτιάχνουμε με φρούτα που έχουν μαλακή σάρκα, αλλά και έντονο χρώμα όπως οι φράουλες, τα φρούτα του δάσους (μύρτιλα, σμέουρα, φραγκοστάφυλα), τα βερίκοκα.
Στο σημερινό το πόστ θα περιγράψω πως ετοιμάζουμε την κουλί φράουλας, και η μέθοδος αυτή ισχύει και για τα υπόλοιπα φούτα. 
Η κουλί παρασκευάζεται τόσο με θερμή όσο και με ψυχρή μέθοδο. Την θερμή μέθοδο θα την περιγράψω αναλυτικά πιο κάτω. Στην ψυχρή μέθοδο, απλώς πολτοποιούμε τα φρούτα, προσθέτουμε ζάχαρη άχνη και λίγο χυμό λεμονιού και το περνάμε απο σίτα, ώστε να γίνει λεπτόρευστο και ομοιογενές. Ο χυμός λεμονιού βοηθάει στο να μην οξειδωθούν τα φρούτα και να διατηρήσουν το ζωηρό τους χρώμα. Η κουλί που παρασκευάζεται εν ψυχρώ, είναι πιο ευπαθές και πρέπει να καταναλωθεί άμεσα.
Οι δόσεις είναι ενδεικτικές.

Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 250 gr φράουλες,
                 50 gr ζάχαρη άχνη,
                 2 κ.σ. χυμό λεμονιού.
Προετοιμασία :
Διαλέξτε φράουλες ώριμες αλλά όχι λιωμένες. Αφαιρέστε τα κοτσανάκια, πλύντε τες καλά και κόψτε τις μεγάλες σε κομμάτια. 
Βάλτε τες μέσα σε ένα τηγάνι και βάλτε το σε χαμηλή πρός μέτρια φωτιά. Σε λίγο θα αρχίσουν να βγάζουν τα υγρά τους και να σιγοβράζουν. Προσθέστε την ζάχαρη και τον χυμό λεμονιού και αφήστε να σιγοβράσουν για 2-3 λεπτά περίπου, μέχρι να λιώσουν και να γίνουν πολτός. 
Περάστε την σάλτσα απο ένα μάλλον χοντρό σουρωτήρι και μαζέψτε την μέσα σε ένα μπώλ. Πιέστε τον χυλό με ένα κουτάλι ώστε να στραγγίσει καλά.
Η κουλί είναι έτοιμο.
Διατηρείται στο ψυγείο για 1-2 μέρες.

- Αν θέλετε να έχει περισσότερη λάμψη η κουλί, μειώστε την ζάχαρη και προσθέστε και λίγο σιρόπι γλυκόζης.


LA COULIS 

La coulis è una semplice purea di frutta o verdura, di consistenza molto fine, che viene utilizzato come salsa. La parola viene dal francese antico couleis, derivato a sua volta dal latino volgare colaticus, partcipio passato di colare, cioè scolare. La coulis tdi verdure di solito condisce piatti di carne, mentre quello di frutta dei dessert dolci.
I frutti di solito utilizzati per preparare la coulis, sono di polpa molle e di colore intenso come le fragole, i ribes, i lamponi, i mitilli, le more e le albicocche. 
Esistono due metodi di preparazione. Il metodo a crudo è certo più semplice e si consiste di frullare la frutta, aggiungere zucchero e succo di limone (per impedire l' ossidazione e aiutare a mantenere il colore intenso dei frutti utilizzati) e poi il tutto viene passato da un colino a maglia rada. Questa coulis cruda deve essere consumata subito. 
In questo post spiegherò dettagliatamente il metodo a cottura.
Le dosi sono indicative.

Difficoltà : facile
Ingredienti : 250 gr di fragole,
                              50 gr di zucchero a velo,
                              2 cucchiai di succo di limone.
Preparazione :
Scegliete delle fragole mature ma intere. Eliminate il picciolo, lavetele e tagliate le più grosse a pezzi.
Ponete le fragole in una padella e portate su fuoco moderato. Qualche minuto dopo cominceranno a rilasciare il loro succo e a cuocere. Aggiungete lo zuccero ed il succo di limone e lasciate cuocere per 2-3 minuti ancora, fino a spappolare.
Filtrate il composto con un colino e premete la polpa con un cucchiaio per rilasciare tutto il suo liquido.
La coulis è pronta
Si conserva nel frigo per un paio di giorni al massimo.

- Se volete una coulis brillante potete sostiutire parte dello zucchero con sciroppo di glucosio.


9

ΣΤΗΘΟΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ ΚΑΙ ΦΡΕΣΚΟ ΑΡΑΚΑ // PETTO DI POLLO AGLI ASPARAGI E PISELLI


ΣΤΗΘΟΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ ΚΑΙ ΦΡΕΣΚΟ ΑΡΑΚΑ : 
ΕΝΑ ΝΟΣΤΙΜΟ ΠΙΑΤΟ ΓΙΑ ΔΙΑΙΤΑ

Μόλις περάσει το Πάσχα και ενώ το καλοκαίρι είναι προ των πυλών, γίνεται και ο ... απολογισμός των θερμίδων που είχαν ο οβελίας, η μαγειρίτσα, τα τσουρέκια και εν γένει τα γιορτινά τραπέζια. Οπότε τίθεται και το θέμα της δίαιτας. Αλλά αν αρχίσει κανείς να τρώει μόνο μαρούλια και μήλα και δεν θα πάρει τα απαραίτητα για τον οργανισμό θρεπτικά συστατικά, ενώ σίγουρα θα κουραστεί γρήγορα και το πιο πιθανό είναι και να τα παρατήσει.
Η σημερινή μου πρόταση είναι για ένα πιάτο κατάλληλο για δίαιτα, πολύ πλούσιο σε πρωτεϊνες, με ικανή ποσότητα φυτικών ινών και μικρή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες και λίπη. Είναι ιδιαίτερα εύγευστο και αν το συνοδέψετε με μια πράσινη σαλάτα είναι ένα νόστιμο και χορταστικότατο γεύμα.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 1 στήθος κοτόπουλο (500 gr με το κόκκαλο),
                 10 πράσινα σπαράγγια,
                 100 gr αρακά φρέσκο καθαρισμένο,
                 100 gr γαλοπούλα καπνιστή σε μια φέτα,
                 1 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                 1/4 από ένα λεμόνι τουρσί*,
                 1/2 κ.καφέ πράσινο μπούκοβο,
                 1 κ.γ. κοφτό κόλιαντρο τριμμένο,
                 πιπέρι φρεσκοτριμμένο.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε τα σπαράγγια (οδηγίες θα βρείτε εδώ) και κόψτε τα σε κομμάτια 3 εκ. περίπου. Καθαρίστε και τον αρακά; μπορείτε βέβαια να χρησιμοποιήσετε και κατεψυγμένο, αλλά αφού τώρα είναι η εποχή για τον φρέσκο αρακά γιατί να καταφύγετε στην λύση του συντηρημένου?.
Αφαιρέστε το κόκκαλο και την πέτσα απο το στήθος κοτόπουλο (μπορείτε να πάρετε και έτοιμο φιλέτο) και κόψτε το κρέας σε κυβάκια. Κόψτε και την γαλοπούλα σε κυβάκια. Προτίμησα μια γαλοπούλα με λιγότερο αλάτι.
Βάλτε το  ελαιόλαδο σε ένα κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί προσθέστε το κοτόπουλο σωτάρετε μέχρι να αλλάξει χρώμα, χωρίς όμως να τσιγαριστεί. Προσθέστε την γαλοπούλα, το μπούκοβο, το πιπέρι, το κόλιαντρο, το λεμόνι και 1 ποτήρι ζεστό νερό. Σκεπάστε την κατσαρόλα με το καπάκι της και αφήστε το φαϊ να σιγοβράσει. Αφού περάσουν 10 λεπτά, προσθέστε τον αρακά και τα σπαράγγια. Αφήστε να βράσουν για ακόμη 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να πιούν το ζουμάκι τους. Αλάτι δεν βάζουμε γιατί το λεμόνι τουρσί είναι ήδη πολύ αλατισμένο.
Οταν είναι έτοιμο, κατεβάστε το απο την φωτιά, αφαιρέστε το λεμόνι και αφήστε το να σταθεί ενα 20λεπτο.
Μπορείτε να το απολαύσετε τόσο ζεστό όσο και κρύο.

* μπορείτε να το αντικαταστήσετε με αλάτι και ένα κομματάκι ακέρωτο λεμόνι


PETTO DI POLLO AGLI ASPARAGI E PISELLI

Dopo Pasqua e i suoi pranzi festivi ricchi e supercalorici, si rende conto che l' estate avvicina e si comincia a pensare anche alla propria linea. Una dieta troppo drastica però, sarà anche troppo povera in sostanze nutritive, essenziali per il nostro corpo, ma se insipida e monotona, fa stancare presto e forse anche abbandonarla prima di ottenere il riusltato desiderato.
Oggi vi propongo un piatto saporito che può fare parte anche di una dieta dimagrante. Contiene perdippiù proteine, fibre ed è povero in grassi e carboidrati. Potete accompagnarlo con un' isalata verde, per evitare gli carboidrati.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 1 petto di pollo (500 gr con l' osso),
                              10 asparagi verdi,
                              100 gr di piselli freschi sgranati,
                              100 gr di tacchino affumicato,
                              1 cucchiaio di olio extravergine di oliva,
                              1/4 da un limone sotto sale *,
                              1/2 cucchiaino del caffè di paprica di peperoncini vedi a fiocchi,
                              1 cucchiaino raso di semi di coriandolo macinati,
                              pepe macinato al momento.
Preparazione :
Pulite gli asparagi (istruzioni qui) e tagliateli a pezzi di 3 cm ca.
Sgranate i piselli; potete anche utlizzare i piselli surgelati, ma siccome i piselli sono proprio di stagione io certo preferisco quelli fresci.
Disossate il pollo, eliminate anche la pelle (potete utilizzare il filetto di petto di pollo gia pronto) e tagliatelo a cubetti. Tagliate il tacchino affumicato a cubetti. H utilizzato uno affumicato con meno sale. 
Versate l' olio in una casseruola e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete il pollo e saltate fino a cmbiare colore, ma non lasciare rosolare. Aggiungete il tacchino affumicato, la paprica, il pepe, preferibilmente macinato al momento, il coriandolo, il pezzo del limone sotto sale e 1 tazza di acqua calda. Coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco moderato. Trascorsi 10 minuti, aggiungete gli asparagi e i piselli. Lasciate cuocere per ca. 10 minuti ancora, fino ad intenerire ed evaporare il liquido di cottura. Siccome il limone sotto sale è già abbastanza salato, non necessita di aggiungere del sale. 
Ritirate dal fuoco e lasciate riposare 20 minuti prima di servire.
Potete assaporarlo sia caldo che freddo.

* Se non disponete il limone sotto sale, potete semplicemente aggiungere del sale e la buccia da 1/2 limone non trattato.


6

ΠΡΑΣΙΝΟ ΜΠΟΥΚΟΒΟ // PAPRICA DI PEPERONI JALAPENO VERDI IN FIOCCHI


ΠΡΑΣΙΝΟ ΜΠΟΥΚΟΒΟ

Το πράσινο μπούκοβο προέρχεται απο αποξηραμένες καυτερές πιπεριές jalapeño (χαλαπένιο). Οι πιπεριές jalapeño κατάγονται απο το Μεξικό και συγκεκριμένα απο την πόλη Xalapa ή Jalapa, που βρίσκεται στην επαρχία Veracruz. Σήμερα καλλιεργούνται σε όλη την Λατινική Αμερική αλλά και στην Νότιο Αμερική. Είναι μια ποικιλία μέτρια καυτερή (μεταξύ 2.500 και 8.000 στην κλίμακα Schoville), που χρησιμοποιείται παραδοσιακά στην μεξικάνικη κουζίνα. Οι πιπεριές  συλλέγονται συνήθως όσο είναι πράσινες αλλά μπορεί και να τις αφήσουν να ωριμάσουν πλήρως, οπότε γίνονται κόκκινες. Το μέγεθος τους είναι μέτριο και είναι αρκετά σαρκώδεις.
foto tratta dal web
Χρησιμοποιούνται φρέσκιες ολόκληρες αλλά και αποξηραμένες, ολόληρες ή τεμαχισμένες μαζί με τα σποράκια τους, όπως το δικό μας μπούκοβο. Τα καπνιστά αποξηραμένα πιπεράκια ονομάζονται chipotle.
Το πράσινο μπούκοβο χρησιμοποιείται στα πιάτα της μεξικάνικης κουζίνας, σε κρέατα ψητά ή βραστά, σε σάλτσες και σε συνταγές με αυγά.
Στην Ελλάδα το πράσινο μπούκοβο θα το βρείτε στα μεγάλα μπαχαράδικα.


PAPRICA DI PEPERONI JALAPENO VERDI IN FIOCCHI

Una spezia non poi tanto comune e abbastanza difficilmente reperibile in Grecia. La paprica piccante in fiocchi, viene preparata da peperoni jalapeño. I peperoni jalapeño sono originari di Messico e precisamente dalla città Xalapa o Jalapa, che si trova nella regione di Veracruz. Viene cotivata in tutta l' America Latina ma anche nell' America del Sud. La varietà jalapeño è di media grandezza,  moderamente piccante (2.500 - 8.000 nella scala Schoville) e sono carnosi abbastanza. I peperoni vengono raccolti di solito ancora verdi, e più raramente rossi, completamente maturi.
foto tratta dal web
Vengono utilizzati moltissimo nella cucina messicana, freschi interi o essiccati, interi o a fiocchi insieme ai semini. I peperoni jalapeño essiccati e affumicati si chiamano chipotle.
La paprica di peperoni jalapeño verdi in fiocchi, può esser utilizzata certo in piatti di cucina messicana, in piatti di carne sia bollito che arrostito, in varie salse e in piatti di uova. 


http://www.businessinsider.com/scoville-scale-for-spicy-food-2013-11

12

"ΣΑΛΑΜΙ" ΜΕ ΝΟΥΤΕΛΛΑ ΚΑΙ ΜΑΣΚΑΡΠΟΝΕ // SALAME ALLA NUTELLA E MASCARPONE


"ΣΑΛΑΜΙ" ΜΕ ΝΟΥΤΕΛΛΑ ΚΑΙ ΜΑΣΚΑΡΠΟΝΕ

Εχει προκύψει μια διαφωνία μέσα στην οικογένεια μας, καθώς εγώ επιμένω να το λέω σαλάμι σοκολάτας, ενώ ο Δ. κορμό. Οπως και να το πείς πάντως είναι ένα νόστιμο γλυκάκι, που όταν το φτιάχνω εξαφανίζεται μέσα σε μερικές ώρες. Υπάρχει βέβαια και η κλασσική εκδοχή του με αυγό και κακάο ή σοκολάτα (εδώ). Αυτήν την φορά όμως έψαχνα τρόπο να αξιοποιήσω ένα ληξιπρόθεσμο μασκαρπόνε και επιπλέον ήθελα να φτιάξω κάτι γρήγορο και εύκολο, καθώς δεν είχα πολύ χρονο στη διάθεση μου. Ετσι δημιουργήθηκε αυτό το "σαλάμι" (ή κορμός) το οποίο αφού πέρασε απο την ... επιτροπή των δοκιμαστών μου, βγήκε το πόρισμα οτι "ήταν ο πιο νόστιμος κορμός που έχουμε δοκιμάσει"!
Γίνεται γρήγορα και πανεύκολα, το μόνο που θέλει είναι να μείνει αρκετές ώρες στην κατάψυξη για να σφίξει.

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : πολύ εύκολο
Υλικά : 250 gr μπισκότα (petit beurre και Μιράντα),
                250 gr μασκαρπόνε,
                250 gr νουτέλλα,
                50 gr καραμελλωμένα αμύγδαλα,
                3 κ.σ. μαύρο ρούμι.
Προετοιμασία :
Για να ετοιμάστετ τα καραμελλωμένα αμύγδαλα, θα βρείτε αναλυτικές οδηγίες εδώ. Βάλτε τα σε γουδί ή στο μούλτι και σπάστε τα, αλλά όχι σε πολύ ψιλά κομμάτια. 
Σπάστε τα μπισκότα με το χέρι. Εγω χρησιμοποίησα ανάμεικτα petit beurre και Μιράντα.
Βάλτε το μασκαρπόνε σε ένα σκεύος και χτυπήστε το λίγο με τον αυγογδάρτη να αφρατέψει. Προσθέστε την νουτέλλα και το ρούμι και αναμείξτε. Αν η νουτέλλα είναι πολύ σφιχτή ζεστάνετε την λίγο στον μικροκυματικό. Προσθέστε τα καραμελλωμένα αμύγδαλα και τα σπασμένα μπισκότα και αναμείξτε. Ζάχαρη δεν χρειάζεται να προσθέσετε, γιατί τόσο τα μπισκότα όσο και η νουτέλλα είναι ήδη αρκετά γλυκά.
Μπορείτε να στρώστε το μίγμα μέσα σε μια φόρμα, κατά προτίμηση σιλικόνης. Εγώ το έβαλα επάνω σε αντικολλητικό χαρτί, του έδωσα το σχήμα σαλαμιού (για να μπορώ και να το λέω άνετα σαλάμι και όχι κορμό!!! :)) και το τύλιξα σφιχτά. Με όποιο τρόπο και να το μορφοποιήσετε, βάλτε το έπειτα στην κατάψυξη και αφήστε το να σταθεί για τουλάχιστον 3 ώρες, ή ακόμη καλύτερα για όλο το βράδυ.
Οταν θελήσετε να το σερβίρετε, κόβεται πολύ εύκολα σε φέτες με ένα κοφτερό μαχαίρι, αφού μοιάζει πιο πολύ με σεμιφρέντο και δεν παγώνει.



SALAME ALLA NUTELLA E MASCARPONE

Il salame al cioccolato è un dolcetto che lo preparavano spesso le nostre mamme, siccome facile e sempre gradito da tutti. In Grecia si preferisce la definizione "tronchetto" anzi che salame. C' è la ricetta classica (vedi qui), ma sempre si può sperimentare con ingredienti nuovi. Avevo nel frigo un mascarpone che tra qualche giorno sarebbe definitvamente scadente, e siccome non avevo tempo a mia dispisizione per preparare qualcosa di più complicato, ho fatto questo salame semplice ma tanto buono! E piaciuto un sacco ai miei uomini, tutti e due hanno affermato che è stato il salame più buono che abbiano mai assagiato, e l' ho capito anch'io, perchè il suo soggiorno nel nostro freezer è stato brevissimo, non ha durato più di 24 ore!

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : molto facile
Ingredienti : 250 gr di biscotti secchi,
                            250 gr di mascarpone,
                            250 gr di nutella,
                            50 gr di mandorle caramellate,
                            3 cucchiai di rum scuro. 
Preparazione :
Per preparare le mandorle caramellate (croccante) istruzioni dettagliate troverete qui. Trittatele grossolanemente nel triatutto o nel mortaio.
Trittate i biscoti con le mani, abbastanza grossolanemente. Ho utlizzato biscotti petit beurre misti con biscotti secchi per i bimbi. 
Ponete il mascarpone in una ciotola capiente e sbattete brevemente con le fruste. Aggiungete il rum e la nutella e sbattete per omogeneizzare. Se la nutella è dura e non cola, riscaldatela per qualche secondo al microonde. Aggiungete i biscotti e le mandorle e mescolate. Non ho aggiunto zucchero, siccome sia i biscoti che la nutella sono già abbastanza zuccherati.
Potete mettere il composto in uno stampo a silicone. Io l' ho versato su carta antiaderente, gli ho dato la forma di salame e poi l' ho avvolto strettamente nella carta. Posizionate poi nel freezer e lasciate riposare per almeno 3 ore, o meglio ancora per tutta la notte. 
Per servirlo tagliatelo a fette con un coltello, siccome ha la consistenza di semifresso si taglia facilmente.


8

Ο ΤΗΓΑΝΗΤΟΣ ΚΡΟΚΟΣ ΑΥΓΟΥ ΤΟΥ CARLO CRACCO // IL TUORLO FRITTO DI CARLO CRACCO


Ο ΤΗΓΑΝΗΤΟΣ ΚΡΟΚΟΣ ΑΥΓΟΥ ΤΟΥ CARLO CRACCO, ΣΥΝΟΔΕΥΜΕΝΟΣ ΜΕ ΣΩΤΑΡΙΣΜΕΝΟ ΣΠΑΝΑΚΙ

Ο Carlo Cracco είναι ένας Ιταλός σέφ, απο τους πιό διάσημους σήμερα παγκοσμίως. Το εστιατόριο του στο Μιλάνο, το Ristorante Cracco, συγκαταλέγεται ανάμεσα στα 50 καλύτερα του κόσμου και έχει διακριθεί με 2 αστέρια Michelin. Ο Cracco γεννήθηκε στην όμορφη Vicenza και αφού τελείωσε τις σπουδές του στην μαγειρική, δούλεψε πρώτα στην Vicenza και έπειτα μαθήτευσε κοντά στον Gualtiero Marchesi στο Μιλάνο αλλά και στην Γαλλία κοντά στους Alain Ducasse και Lucas Carton. Στην Ιταλία έγινε γνωστός στο ευρύτερο τηλεοπτικό κοινό, απο την συμμετοχή του στο Masterchef Italia, ενω τώρα είναι κριτής και στο ιταλικό Hell's Kitchen. Οι θαυμαστές του στην γείτονα χώρα πολυάριθμοι, με ιδιαίτερη ανταπόκριση απο το ωραίο φύλο, αφού ο Cracco, εκτός απο αναγνωρισμένος επαγγελματίας είναι και ένας ιδιαίτερα γοητευτικός άντρας, αν και εμένα προσωπικά δεν μπορώ να πώ οτι μου δημιουργεί τέτοιου είδους συναισθήματα!
Το 2011 ο Cracco εμφανίστηκε ως καλεσμένος της Bendetta Parodi, στην τηλεοπτική εκπομπή της I menù di Benedetta Parodi, όπου και παρουσίασε την συνταγή του για τον τηγανητό κρόκο αυγού, που έχει γινει στην Ιταλία κάτι σαν θρύλος. Η επιλογή της συνταγής δεν ήταν καθόλου τυχαία, αφού ο Cracco έχει συνδέσει το όνομα του με την ευρηματική χρήση του αυγού στην κουζίνα. Η πιό φημισμένη συνταγή του είναι αυτή με τον κρόκο αυγού μαριναρισμένο σε αλάτι και ζάχαρη; ο κρόκος, αφού σταθεί μερικές ημέρες αφυδατώνεται και μετατρέπεται σε κάτι σαν αυγοτάραχο! Αλλά ας επιστρέψουμε στην συνταγή μας. Η συνταγή για τον τηγανητό κρόκο αυγού βρίσκεται μέσα στο βιβλίο του "Se vuoi fare il figo, usa lo scalogno", που σε ελεύθερη μετάφραση σημαίνει "αν θες να πουλήσεις μούρη, χρησιμοποίησε το εσαλότ", τίτλος μάλλον ασυνήθιστος για βιβλίο μαγειρικής... Ομολογώ ότι δεν θα το σκεφτόμουν καν να ασχοληθώ με έναν τηγανητό κρόκο αυγού, πρώτον γιατί δεν συμπαθώ τα αυγά και δεύτερον γιατί όπως είπα δεν με συγκινούν οι εξεζητημένες συνταγές των σεφ, που πουλάνε μούρη και χωρίς να χρησιμοποιήσουν απαραίτητα το εσαλότ... Αλλά καθώς έβλεπα όλο και περισσότερους φίλους μπλόγκερ απο την Ιταλία (Zio Pero, Ornella, Ειρήνη, Stella), να μπαίνουν στον πειρασμό να φτιάξουν την συγκεκριμένη συνταγή και έπειτα να γράφουν διθυραμβικά σχόλια, ε, κάποια στιγμή με έφαγε κι εμένα η περιέργεια!
Οι εντυπώσεις μου λοιπόν : νόστιμος ο κρόκος, δεν λέω, υπέροχα τραγανός απ' έξω και μελάτος απο μέσα, σίγουρα θα ενθουσιάσει όσους αγαπάνε τα αυγά. Εννοείται οτι το σερβίρεται για μεζεδάκι, γιατί αν περιμένεις να χορτάσεις με τον κρόκο... Αλλά εκείνο που πραγματικά με ενθουσίασε ήταν το σωταρισμένο σπανάκι με το κουκουνάρι και την σταφίδα, που το λάτρεψα! Απο τότε που δοκίμασα αυτό το σπανάκι, δεν έχω ξαναβράσει ποτέ σπανάκι σε κατσαρόλα, πλέον τα σωτάρω με λίγο λαδάκι στην σωτέζα και η νοστιμιά τους είναι αξιοσημείωτη.
Masterchef Italia.

Tratto da: http://www.alimentipedia.it/carlo-cracco.html
Copyright © Alimentipedia.it
Masterchef Italia.

Tratto da: http://www.alimentipedia.it/carlo-cracco.html
Copyright © Alimentipedia.it

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο, χρειάζεται λίγη προσοχή στην εκτέλεση
Υλικά
για τους κρόκους : 4 κρόκους αυγών,
                                   150 gr τριμμένη φρυγανιά,
                                   αλάτι,
                                   φρεσκοτριμμένο πιπέρι,
                                   σπορέλαιο (ηλιέλαιο) για το τηγάνισμα.
για το σπανάκι : 500 gr φρέσκο σπανάκι,
                               2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                               2 κ.σ. σταφίδα ξανθή,
                               1 κ.σ. κουκουνάρια,
                               1 πιπεράκι,
                               αλάτι,
                               φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Προετοιμασία :
Ο Cracco συμβουλεύει η τριμμένη φρυγανιά που θα χρησιμοποιήσετε να είναι σπιτική. Μπορείτε να διαλέξετε μερικές φέτες φρέσκο ψωμί, να τις ψήσετε στον φούρνο (στους 150°C στον αέρα για μισή ωρίτσα) και αφού κρυώσουν τελείως να τις τρίψετε στο μούλτι. Καλό θα είναι να κοσκινήσετε την τριμμένη φρυγανιά, ώστε να μην περιέχει μεγάλα ψίχουλα. Βέβαια η εύκολη λύση είναι να χρησιμοποιήσετε έτοιμη τριμμένη φρυγανιά του εμπορίου.
Εννοείται οτι τα αυγά που θα χρησιμοποιήσετε θα πρέπει να είναι αρίστης ποιότητας, φρέσκα και κατά προτίμηση βιολογικά.
Πάρτε 4 μικρά φορμάκια (ο Cracco προτείνει μεταλλικά) ή και φλυτζανάκια του καφέ και βάλτε μέσα απο 1 γεμάτη κουταλιά τριμμένη φρυγανιά, ώστε να καλυφθεί καλά ο πάτος τους.
Σπάστε τα αυγά ένα ένα και χωρίστε με πολλή προσοχή τον κρόκο απο το ασπράδι (υπολογίστε και απο κανένα εφεδρικό αυγό, γιατί πάντα δεν πετυχαίνει!). Ο κρόκος πρέπει να βγεί βέβαια ολόκληρος και καθαρός, χωρίς ασπράδι γύρω του. Επίσης καλό είναι να αφαιρέστε προσεκτικά και την χάλαζα, δηλαδή το λευκό "κορδονάκι" που συγκρατεί τον κρόκο του αυγού. Μπορείτε να το κόψετε προσεκτικά με το τσόφλι του αυγού ή με ενα ψαλίδι. Ρίξτε τον κρόκο μέσα στο φορμάκι και καλύψτε τον τελείως με τριμμένη φρυγανιά. Βάλτε τα φορμάκια στο ψυγείο και ξεχάστε τα για τουλάχιστον 4 ώρες, μπορείτε να τους τηγανήσετε ακόμη και την επόμενη ημέρα. Οσο πιο πολλή ώρα κάθονται οι κρόκοι μέσα στην φρυγανιά, τόσο πιο πολύ αυτή κολλάει, ενσωματώνεται και γίνεται μια συμπαγής μάζα μαζί με τον κρόκο, οπότε και ο χειρισμός τους κατά το τηγάνισμα γίνεται και πιο εύκολος.
Στο εν τω μεταξύ μπορείτε να ετοιμάσετε το σωταρισμένο σπανάκι.
Βάλτε τις σταφίδες να μουλιάσουν για μισή ωρίτσα μέσα σε λίγο νερό. 
Διαλέξτε ωραίο φρέσκο και τρυφερό σπανάκι. Καθαρίστε, πλύντε και στραγγίστε το καλά. 
Μέσα σε ενα ευρύχωρο τηγάνι βάλτε 1 κουταλιά λάδι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί ρίξτε μέσα το κουκουνάρι και σωτάρετε το μέχρι να πάρει ελαφρύ χρώμα. Βγάλτε το σε ένα πιάτο. Ρίξτε στο τηγάνι το υπόλοιπο λάδι και βάλτε το πάλι στην φωτιά. Αρχίστε να ρίχνετε στο τηγάνι σταδιακά τα φύλλα του σπανακιού, μέχρι να τα χωρέσετε όλα. Στην αρχή θα σας φανούν πολλά για το τηγάνι, αλλά καθώς αυτά που είναι απο κάτω μαραίνονται σιγά σιγά, μειώνεται ο όγκος τους. Ανακατεύετε τα με μια σπάτουλα, φέρνοντας τα ωμά φύλλα σε επαφή με τον πάτο του τηγανιού μέχρι να μαραθούν όλα. Σπάστε λίγο το καυτερό πιπεράκι ρίξτε το και αυτό στο τηγάνι και αφήστε να σιγοβράσουν μέχρι να εξατμιστεί το ζουμάκι τους. Κατεβάστε το τηγάνι απο την φωτιά, αλατίστε, πιπερώστε και προσθέστε το κουκουνάρι και τις σταφίδες. Μοιράστε το σωταρισμένο σπανάκι σε 4 πιάτα. Περιχύστε με λίγο λαδάκι ωμό.
Αφού περάσουν οι 4 ώρες αναμονής, ετοιμαστήτε να τηγανήσετε τους κρόκους. Θα τους βγάλετε την τελευταία στιγμή απο το ψυγείο, γιατί τηγανίζονται καλύτερα αν υποστούν το θερμικό σοκ.
Βάλτε το ηλιέλαιο μέσα σε ένα βαθύ σκεύος. Υπολογίστε οτι ο κρόκος πρέπει να βυθιστεί ολόκληρος μέσα στο λάδι. Βάλτε το σκεύος στην φωτιά και αφήστε το λάδι να ζεσταθεί (στους 155°C ή ρίξτε λίγο τριμμένο παξιμάδι και δείτε ότι τηγανίζεται). Βγάλτε με προσοχή τον παναρισμένο κρόκο του αυγού απο το φορμάκι και ακουμπήστε τον επάνω σε μια κουτάλα με σίτα (αυτή που χρησιμοποιούμε για να ξαφρίζουμε τις μαρμελάδες ή την αντίστοιχη που χρησιμοποιούν στην κινέζικη κουζίνα). Βουτήξτε τον κρόκο απαλά μέσα στο καυτό λάδι και αφήστε να τηγανιστεί για 40 δεύτερα, ίσα δηλαδή που να πάρει ξανθό χρώμα. Αν βάλτε περισσότερους απο έναν κρόκους μαζί, τότε θα χρειαστεί πάνω απο 1 λεπτό. Μην πειράζετε τον κρόκο όσο βρίσκεται μέσα στο καυτό λάδι, ώστε να μην σπάσει. Βγάλτε τον κρόκο απο το λάδι και ακουμπήστε τον επάνω σε απορροφητικό χαρτί. Πασπαλίστε με λίγο αλατάκι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Ακουμπήστε τον τηγανητό κρόκο επάνω στο σωταρισμένο σπανάκι και σερβίρετε αμέσως. Ο κρόκος αποκτά ένα τραγανό περίβλημα, ενώ στο εσωτερικό παραμένει ιδανικά μελάτος!


IL TUORLO FRITTO DI CARLO CRACCO, CON SPINACI SALTATI

Ammetto che non resto poi tanto impressionata degli chef che sono in voga, sia quelli che si presentano a trasmissioni televisivi sia quelli che cucinano vermi, schiume ed il corno del monocero. Sarà perchè io cucino cose reali, per la mia famiglia, per gli amici, per il quotidiano piacere del palato e non per sucitare scalpore. Così anche per Cralo Cracco, che per i miei gusti non mi attira nemmeno il suo tanto discusso fascino. Non avrei pensato mai di occuparmi di un tuorlo d' uovo fritto, anche perchè non mi piacciono le uova. Ma poi vedevo che tanti blogger amici (Zio Pero, Ornella, Irene, Stella) presentare la ricetta per il tuorlo fritto di Carlo Cracco, leggevo i commenti entusiasti e alla fine mi sono vinta dalla curiosità di assagiarlo anch'io!
E così l' ho preparato (manco a dire che mi sono trovata di nuovo con degli albumi da congelare per uso futuro...). Le mie impressioni : senza dubbio, è buonissimo! Mi è piaciuto di più la sensazione del croccante fuori e fluido dentro, ho fatto perfino la scarpetta. E poi gli spinaci saltati, sono stata una bella sorpresa. Mi sono piaciuti in sacco, direi anche più dallo stesso tuorlo! Avevo aggiunto anche un peperoncino ed erano diventati un po' piccanti - una meraviglia!
La ricetta si trova nel libro di Cracco "Se vuoi fare lo figo, usa lo scalogno". E stata presentata anche alla trasmissione di Bendetta Parodi (qui).

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : media, si deve fare attenzione ai dettagli di preparazione
Ingredienti
per i tuorli fritti : 4 tuorli d' uova,
                                 150 gr di pangrattato,
                                 sale qb.,
                                 pepe macinato al momento,
                                 olio di semi (di girasole) per friggere.
per gli spinaci saltati : 500 gr di spinaci freschi,
                                          2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                                          2 cucchiai di uvetta sultanina,
                                          1 cucchiaio di pinoli,
                                          1 peperoncino piccante,
                                          sale,
                                          pepe macinato al momento.
Preparazione :
Cracco consiglia di utilizzare il pangrattato fatto a casa. Non è poi tanto difficile : occore qualche fetta di pane raffermo, cotta al forno (a 150°C per 30' ca. frono ventilato), poi farla raffredare, tritare finemente nel triatutto e poi passare il trito da un settaccio a maglia rada, per eliminare le bricciole grosse. Certo potete utilizzare anche il pangrattato confezionato. 
Scegliete delle uova frechissime, di ottima qualità e preferibilmente bio.
Occorono 4 piccoli stampini (Cracco utilizza stampini di metallo) o tazzine. Ponete in ciascuno 1 cucchiaio colmo di pangrattato.
Rompete le uova e dividete i tuorli dagli albumi (avete a disposizione qualche uovo di più perchè questa operazione non risulta sempre riuscita...). Il tuorlo deve rimanere certo intero e senza traccia d' albume. Eliminate anche le calaze (i cordoncini bianchi che reggono il tuorlo all' intero dell' uovo) con l' aiuto del guscio o con delle forbici. Con molta attenzione versate il tuorlo nello stampino e corpitelo completamente con pangrattato. Ponete nel frigo e lasciate riposare per almeno 4 ore. Potete lasciarli fino a 12 ore, o per tutta la notte. Più tempo li lasciate riposare più si consolidano i tuorli e non sarà pericolo di rompere durante la cottura.
Nel frattempo preparate anche gli spinaci saltati.
Ponete l' uvetta in un recipiente, aggiungete poca acqua e lasciate in ammollo per almeno mezz' oretta.
Scegliete degli spinaci freschi e teneri. Mondate, lavate bene e scolate. 
Versate 1 cucchiaio d' olio in un tegame capiente e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete i pinoli e saltate fino a tostare leggermente. Eliminateli dal tegame e tenete da parte. Aggiungete l' olio restante e portate sul fuoco. Aggiungete gli spinaci gradatamente, mescolando con una spatola. Forse gli spinaci vi sembrano troppi per contenere nel tegame, ma piano piano appassiscono e il loro volume si riduce. Aggiungete il peperoncino, un po' schiacciato, e lasciate cuocere fino ad evaporare il liquido di cottura. Attenzione a non stracuocerli. Ritirate dal fuoco, salate e pepate a piacere, aggiungete i pinoli tostati e l' uvetta strizzata bene. Distribuite gli spinaci saltati a 4 piatti e condite con un filo d' olio crudo.
Estraette i tuorli dal friglo all' ultimo momento.
Versate abbondante olio di semi in un tegame fondo. Tenete conto che il tuorlo deve essere copletamente immerso nell' olio. Portate sul fuoco e lasciate scaldare a 155°C. Estraette il tuorlo impanato con attenzione e posizionatelo su una schiumarola. Tuffate il tuorlo nell' olio caldo e lasciate friggere per 40 secondi ca. fino a cominciare a dorare. Se cuocete i 4 tuorli insieme ci vuole più di un minuto, siccome la temperatura dell' olio cala subito. Non toccare il tuorlo mentre frigge, per non rompersi. Appena fritto, eliminatelo e posizionatelo su carta assorbente. Cosparegete di sale e di pepe macinato a piacere.
Posizionate il tuorlo nel piatto coi spinaci e servite subito. I tuorlo risulta bello croccante fuori e fluido dentro, quindi state preparati per fare la scarpetta!