5

ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΚΡΕΠΕΣ ♦♦ CRESPELLE O CREPES, RICETTA DI BASE

 
ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΚΡΕΠΕΣ

Οι κρέπες, απο το γαλλικό crêpe, είναι λεπτές και στρογγυλές τηγανίτες, με μαλακή και ελαστική σύσταση, οι οποίες ψήνονται επάνω σε καυτή επιφάνεια και χρησιμοποιούνται τόσο σε γλυκιές όσο και σε αλμυρές συνταγές. 
Η λέξη crêpe, πιθανολογείται οτι προέρχεται απο το λατινικό crispus, που σημαίνει κυματιστός, κατσαρός, απο την ιδιότητα της ζύμης να μαζεύεται και να γίνεται κυματιστή στην άκρη της, μόλις έρθει σε επαφή με την ζεστή επιφάνεια ψησίματος. Παρόμοια παρασκευάσματα συναντώνται σε πολλές ευρωπαϊκές παραδοσιακές κουζίνες, ενω αυτό το είδος ψημένου χυλού, εικάζεται οτι είναι μια απο τις πρώτες συνταγές που παρασκευάστηκαν ποτέ. Πολύ πιθανόν η καταγωγή της κρέπας να είναι όντως απο την Γαλλία και ειδικά απο την Βρετάνη. Υπάρχει βέβαια και ο σχετικός ιταλικός θρύλος, που τοποθετεί την επινόηση της στην Ρώμη, κατα την εποχή του Πάπα Gelasio (492-496 μΧ.). Κατά την διάρκεια της γιορτής Candelora, κατέφθασε στην Ρώμη ενα ιδιαίτερα μεγάλο πλήθος γάλλων προσκυνητων. Ο Πάπας, στην προπάθεια του να προσφέρει στους πεινασμένους προσκυνητές κάτι για να χορτάσουν την πείνα τους και να πάρουν δυνάμεις, διέταξε τους μάγειρες του Βατικανού, να ετοιμάσουν τηγανίτες με αλεύρι και αυγά που υπήρχαν διαθέσιμα σε μεγάλες ποσότητες στις κουζίνες τους. Αυτές οι τηγανίτες ψήθηκαν επάνω σε πυρακτωμένες πλάκες και οι προσκυνητές, βλέποντας τον χυλό να μαζεύει μόλις ερχόταν σε επαφή με την καυτή επιφάνεια τις ονόμασαν κρέπες!  Κατά την διάρκεια του Μεσαίωνα, υπάρχουν μαρτυρίες οτι παρασκευαζόντουσαν με κρασί ή νερό, αντί για γάλα, ενω το αλεύρι του σίτου, αρχισε να χρησιμοποιείται κατά τον 19ο αιώνα, που εντατικοποιήθηκε και η καλλιέργεια του. Στην Γαλλία, παραδοσιακά τις προσέφεραν στις 2 Φεβρουαρίου, κατά την γιορτή la Chandeleur (Υπαπαντή του Χριστού), που τελικά πήρε και την ονομασία Le Jour des Crêpes, δηλαδή "ημέρα της κρέπας". Το μίγμα για τις κρέπες φτιαχνόταν με μεγάλη μυστικότητα, το άφηναν να ξεκουραστεί όλη την νύχτα και την επομένη το πρωί ετοίμαζαν τις κρέπες, σύμβολο φιλίας και συνεργασίας. Η παράδοση έλεγε οτι μπορούσε κάποιος να κάνει μια ευχή όταν γύριζε την κρέπα μέσα στο τηγάνι, αλλα για να πραγματοποιηθεί αυτή η ευχή, έπρεπε να κρατάει στο δεξί του χέρι ενα χρυσό νόμισμα, ενώ με το αριστερό να κρατήσει το τηγάνι και να αναποδογυρίσει την κρέπα τινάζοντας την στο αέρα και φυσικά αυτή να ξαναπέσει μέσα στο τηγάνι.
Κατά τα τέλη του 19ου αιώνα, ο περίφημος chef patisser Henri Charpentier δίνει μια νέα διάσταση στις κρέπες : "τηγανίτες στρογγυλές και ομοιόμορφες όπως το γεμάτο φεγγάρι, με σύσταση μαλακή και ελαστική, απαλές και ημιδιάφανες, σαν κοριτσίστικη επιδερμίδα, πλούσια γεμισμένες, πρέπει να γλυκιές και λεπτές και να λιώνουν στο στόμα" ... έτσι τις περιγράφει. Δική του δημιουργία και οι περίφημες Crêpes Suzette, που πήραν το όνομα τους απο νεαρή αριστοκράτισα, συνοδεία του Πρίγκηπα της Ουαλλίας και μετέπειτα Βασιλιά της Αγγλίας, Εδουάρδου του VII.
Πηγή : Wikipedia, crepes.it
Η συνταγή για τις κρέπες είναι απλούστατη και δεν κρύβει κάποιο μεγάλο μυστικό. Παρ' ολα αυτά, θα ήταν χρήσιμο να έχετε ενα τηγάνι απαραίτητα αντικολλητικό, ρηχό, πλατύ και ελαφρύ, ιδανικά ειδικό για κρέπες, όπως επίσης και το ειδικό ξύλινο εργαλείο (tournette για τους γαλλομαθείς) για να απλώνετε την ζύμη. 
Η βασική συνταγή είναι ίδια τόσο στις γλυκειές όσο και στις αλμυρές κρέπες, απλά προστίθεται αντίστοιχα αλάτι ή ζάχαρη.

Η άχρηστη πληροφορία : αν βρεθείτε στην Ιταλία και θελήσετε να φάτε κρέπα, να την ζητήσετε ως "κρέπ" και οχι ως "κρέπα", γιατί αλλιώς οι ιταλοί θα γελάνε μέχρι την επόμενη ημέρα...

Δόση : 15 κρέπες με διάμετρο 20 εκ.
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά
για αλμυρές κρέπες : 3 αυγά,
                               250 gr αλεύρι ΓΟΧ,
                               1/2 Lt γάλα φρέσκο,
                               1 τσιμπιά αλάτι,
                               40 gr βούτυρο λιωμένο.
για γλυκιές κρέπες : 3 αυγά,
                              250 gr αλεύρι ΓΟΧ,
                              1/2 Lt γάλα φρέσκο,
                              1 τσιμπιά αλάτι,
                              60 gr ζάχαρη,
                              1 βανιλίνη,
                              40 gr βούτυρο λιωμένο,
                              κανέλα (προαιρετικό),
                              1 σφηνάκι (30 ml) κονιάκ ή ρούμι (προαιρετικό).
Προετοιμασία :
Κοσκινήστε το αλεύρι και βάλτε το σε ενα ευρύχωρο σκεύος. Προσθέστε το γάλα και το αλάτι (στις γλυκειές κρέπες προσθέστε επίσης την βανιλίνη και την ζάχαρη) και ανακατέψτε καλά το μίγμα, ώστε να γίνει λείο και να μήν υπάρχουν σβώλοι. Για ευκολία, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ενα μίξερ χειρός. Χτυπήστε ξεχωριστά τα αυγά και προσθέστε τα στο μίγμα και ανακατέψτε καλά. Τέλος προσθέστε και το λιωμένο βούτυρο, αναμείξτε και πάλι, ώστε να πάρετε ενα μείγμα λείο και ομοιογενές. Εχει μεγάλη σημασία η σωστή προετοιμασία του μίγματος για την επιτυχία της συνταγής. Καλύψτε το σκεύος με το μίγμα και βάλτε το στο ψυγείο για τουλάχιστον μισή ώρα, εως 2 ώρες.
Για να ψήσετε τις κρέπες, το ιδανικό είναι να διαθέτετε την ειδική ηλεκτρική συσκευή με την θερμαινόμενη πλάκα. Βέβαια και στο τηγάνι μια χαρά ψήνονται, ιδίως αν ειναι αντικολλητικό, ελαφρύ και φαρδύ. Βάλτε το τηγάνι στην φωτιά και περιμένετε να ζεσταθεί. Ρίξτε ενα μικρό κομματάκι βούτυρο και φροντίστε να πάει σε όλη την επιφάνεια του. Ρίξτε μια κουτάλα φαγητού, την οποία θα χρησιμοποιήσετε και ως μεζούρα για την ποσότητα, απο το μίγμα στο κέντρο του τηγανιού και απαλά με κυκλικές κινήσεις απλώστε την σε ολόκληρη την επιφάνεια του. Πολύ χρήσιμο ειναι το ειδικό ξύλινο εργαλείο για τις κρέπες, που βοηθάει να απλωθεί η ζύμη πολύ εύκολα. Βέβαια όλα αυτά πρέπει να γίνουν γρήγορα, γιατί μόλις ο χυλός έρθει σε επαφή με το ζεστό τηγάνι, στερεοποιείται σχεδόν αμέσως και έπειτα βέβαια δεν είναι δυνατόν να απλωθεί. Μετά απο 1-2 λεπτά και μόλις καταλάβετε οτι ψήθηκε απο την κάτω πλευρά, με την βοήθεια μιας μακρυάς σπάτουλας, γυρίστε την απο την άλλη και αφήστε την να ψηθεί επίσης για μερικά λεπτά. Με λίγη εξάσκηση, μπορείτε να αναποδογυρίζετε τις κρέπες τινάζοντας τες στον αέρα, είναι πολύ διασκεδαστικό!
Στοιβάξτε τις κρέπες μέσα σε ενα πιάτο, για να τις διατηρήσετε ζεστές, μέχρι να τις χρησιμοποιήσετε. Δεν χρειάζεται να βάλετε μεταξύ τους αντικολλητικό χαρτι ή αλουμινόχαρτο καθώς δεν υπάρχει περίπτωση να κολλήσουν μεταξύ τους. Καλό είναι να καταναλωθούν αμέσως, αλλά μπορείτε να τις διατηρήσετε στο ψυγείο, στοιβαγμένες και καλυμμένες με διάφανη μεμβράνη για κανα-δυό μέρες. Αν περισσέψει χυλός, διατηρείται στο ψυγείο το πολύ για μια ημέρα.
Η ποικιλία στα υλικά που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για την γέμιση στι κρέπες δεν έχει όρια και μπορείτε να κάνετε διάφορες παραλλαγές, ανάλογα με το γούστο και την φαντασία σας!
- Για τις αλμυρές κρέπες χρησιμοποιήστε τυριά που λιώνουν, αλλαντικά, μανιτάρια, αλλά και οστρακόδερμα, κομματάκια κρεάτος, κιμά, λαχανικά καθώς και "αλοιφές". Επίσης μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην παρασκευή διαφόρων φαγητών, όπως πχ. κανελλόνια με κρέπες.
- Για τις γλυκιές κρέπες, χρησιμοποιήστε κλασσικά νουτέλλα, σοκολάτα σε κομματάκια, φρούτα, μαρμελλάδες, σαντιγύ, κρέμα ζαχαροπλαστικής, ξηρούς καρπούς και διάφορες σως ή σιρόπια. Συγγενές με τις κρέπες είναι και το αυστριακό KaiserschmarrenKaiserschmarrn).


CRESPELLE O CRÊPES, RICETTA DI BASE

Le crespelle, conosciute ancora con il termine francese crêpes, sono delle cialde sottili, morbide ed elastiche, cotte su una sueprficie rovente tonda.
La parola crêpe, molto probabilmente deriva dal termine latino crispus, cioè ondulato o arricciato, causa l' arriciamento della pastella durante la cottura. Preparazioni simili si incontrano nelle cucine tradizionali di vari paesi europei. Si dice che sono nate in Francia e particolarmente nella regione di Bretagna. Certo c'è anche la relativa leggenda per la loro nascita in suolo italiano e precisamente a Roma. Quando a Vaticano fu papa l' africano Gelasio (492-496 dC.), durante la festa di Candelora, affluse un gran numero di pellegrini francesi. Il papa, per sfamare i pellegrini, ordinò ai cuochi di Vaticano, di preparare con farina e uova delle cialde che sono poi cotte su lastre arroventate. Però le crepes non avevano sempre la consistenza che conosciamo noi. Durante il Medioevo, venivano preparate con acqua o vino nel posto del latte, mentre la farina di frumento è stata inserita nella ricetta, molto probabilmente in Francia durante l' '800. Secondo la tradizione, le crepes, venivano preparate e offerte il 2 febbraio, durante la festa della Chandeleur (Candelora), che alla fine veniva chiamata Le Jour des Crêpes, cioè il giorno delle crepes. La pastella veniva preparata in segreto e poi lasciata a riposare per tutta la notte. Poi la mattina preparavano un gran numero di crepes, simbolo di alleanza e amicizia. Sempre secondo la tradizione, chi voltava le crepes poteva esprimere un desiderio, ma per essere realizzato, doveva tenere nel suo pugno destro una moneta d' oro, mentre con la mano sinistra doveva impugnare la padella, fare saltare la crepe all' aria, voltarla e farla ricadere nella padella! 
Verso la fine del '800, il giovane maestro pasticciere Henri Charpentier, descrive queste piccole leccornie francesi come " cialde rotonde e perfette, come la luna piena, dalla consistenza morbida ed elastica, soffci e trasparenti come la pelle di una fanciulla, ben farcite, devono essere dolci e sottili, da sciogliesi in bocca...". Celebre sua creazione le Crêpes Suzette, che hanno preso il nome di una bella nobildona, che si trovava nella compagnia del Pricipe di Galles e futuro Re d' Inghilterra, Edoardo VII.
Fonti : Wikipedia, crepes.it
La ricetta per la preparazione delle crepes e piuttosto facile da realizzare. Intanto, sarà utile avere a disposizione una padella speciale per crepes (antiaderente, larga, bassa e leggera), come anche l' apposito rastrello di legno (tournette in francese), per distribuire la pastella in modo uniforme.
La ricetta di base è la stessa sia per preparare le crepes dolci che quelle salate, si aggiunge solo un pochino di zucchero.

Dosi : per 15 crepes di 20cm di diametro
Difficoltà : facile
Ingredienti
per crepes salate : 3 uova,
                            250 gr di farina 00,
                            1/2 Lt di latte fresco,
                            1 pizzico di sale,
                            40 gr di burro fuso.
per crepes dolci : 3 uova,
                          250gr di farina 00,
                          1/2 Lt di latte fresco,
                          1 pizzico di sale,
                          60 gr di zucchero semolato,
                          1 vanillina,
                          40 gr di burro fuso,
                          cannella macinata (facoltativo),
                          1 biccherino (30 ml) di cognac o rum (facoltativo).
Preparazione :
Settacciate la farina e ponetela in un recipiente capiente. Aggiungete il latte ed il sale (per le crepes dolci anche lo zucchero e la vanillina) e mescolate bene il composto, fino a diventare omogeneo e senza grumi. Potete sbattere il composto con le fruste o un sbattitiore. Sbattete le uova separatemente, aggiungetele al composto e mescolate. Alla fine aggiungete anche il burro fuso e mescolate bene fino a rendere il composto omogeneo. Per la buona riuscita delle crepes, è essenziale preparare un composto liscio e omogeneo. Coprite il recipiente con pellicola transparente e ponetelo nel frigo per almeno mezz' ora o al massimo un paio d' ore.
Per fare cuocere le crepes l' ideale sarebbe di avere alla disposizione l' apposita piastra. In mancanza, utilizzate una padella bassa, larga almeno 20cm, antiaderente e non pesante per poter maneggiarla. Portate la padella sul fuoco e lasciatela scaldare bene. Aggiungete una piccola noce di burro che la farete disperdere su tutta la superficie della padella. Aggiungete un mestolo (servirà anche per misura) di pastella e con movimenti a spirale fatela distribuire uniformemente su tutta la superficie della padella. Come abbiamo già detto, motlo utile è l' apposito rastrello di legno. Certo questa operazione deve essere fata velocemente, perchè la pastella, posta sulla padella calda, tende a soldificarsi rapidamente. Passati un paio di minuti, scuotete la padella per verificare se la crepe è stata cotta e poi giratela con l' aiuto di una spatola lunga. Non è poi tanto difficile imparare a fare voltare la crepe saltandola per l' aria, e vi rassicuro che è molto divertente, anche se a volte, non si può evitare qualche piccolo accidente! Lasciate cuocere la crepe anche dall' altro lato e fatela scivolare su un piatto.
Adagiate le crepes l' una sull' altra e tenetele calde fino ad utilizzarle. L' ideale è di consumarle subito, ma possono anche essere conservate nel frigo, sempre a pila e coperte di pellicola transparente, per un paio di giorni. Se avanza della pastella, può essere conservata nel frigo solo per un giorno.
Per la farcitura delle crepes potete utilizzare tanti svariati ingredienti, secondo ai vostri gusti e fantasia!
- Per la crepes salate, utilizzate dei formaggi fondenti, salumi, funghi ma anche corstacei, pezzettini di carne, carne trita, verdure e varie salse. Les crepes salate possono essere utilizzate per la preparazione di vai piatti, come pe. cannelloni.
- Per les crepes dolci potete utilizzare la nutella (è un classico!), cioccolato fondente a pezzetti, frutta, confetture, panna montata, crema pasticcera, frutta secca e vari sciroppi o salse dolci. Una specie di crepe dolce è anche il dolce austriaco Kaiserschmarren.


11

ΦΑΝΟΥΡΟΠΙΤΑ Νο2 ♦♦ FANUROPITA (TORTA SPEZIATA) II


ΦΑΝΟΥΡΟΠΙΤΑ Νο2

Κλασσικό γλυκάκι της ελληνικής κουζίνας η φανουρόπιτα, ιδιαίτερα δημοφιλές σε περιόδους νηστείας, την φτιάχνουμε απαραιτήτητως στις 27 Αυγουστου, που εορτάζει ο Αγιος Φανούριος.
Η ανάρτηση της φετεινής μου φανουρόπιτας καθυστέρησε λιγάκι, αλλά νομίζω οτι δεν πειράζει, καθώς είναι ενα διαχρονικό γλυκάκι! Παρ' όλο που υπάρχει ήδη ανάρτηση στο laboratorio για την φανουρόπιτα (εδώ), σας παρουσιάζω και την φετεινή μου εκδοχή, επειδή έγινε ιδιαίτερα εύγευστη, εξ'αιτίας των ιδιάιτερων και διαλεγμένων υλικών της!
Χρησιμοποίησα την χημική μου μαγιά, αλλα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και το κοινό baking powder του εμπορίου.

Δόση : για 10 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 3/4 απο το φλ. σησαμέλαιο,
                1 φλ. ακατέργαστη καστανή ζάχαρη muscovado (υγρή),
                1/2 φλ. μέλι ερείκης,
                2 φλ. φυσικό χυμό πορτοκαλιού,
                4 φλ. αλεύρι γοχ.,
                20gr χημική μαγιά (ή baking powder),
                1 φλ. σταφίδες ξανθές,
                1/2 φλ. λικέρ πορτοκάλι,
                1 γεμάτο κ.γ. κανέλα σε σκόνη,
                1/3 κ.γ. μοσχοκάρφια τριμμένα,
                1/2 κ.γ. μοσχοκάρυδο τριμμένο. 
για το σερβίρισμα : ζάχαρη άχνη.
Προετοιμασία :
Βάλτε τις σταφίδες να μουλιάσουν στο λικέρ, για ενα μισάωρο. 
Ανάψτε τον φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις.
Χτυπήστε στο μίξερ το σησαμέλαιο με την ζάχαρη για ενα δεκάλεπτο. Προσθέστε το μέλι και τα μπαχαρικά και χτυπήστε για 1-2 λεπτά ακόμη. Κοσκινήστε το αλεύρι με την χημική μαγιά (ή το baking) και προσθέστε το σταδιακά στο μίγμα εναλλάξ με τον χυμό πορτοκαλιού. Τέλος προσθέστε και τις σταφίδες με το ζουμάκι τους.
Λαδώστε ελαφρά μια στρογγυλή φόρμα για κέϊκ ή ενα ταψάκι με διάμετρο 26 εκ, και ρίξτε μέσα το μίγμα. Βάλτε το αμέσως στον φούρνο. Αφήστε το να ψηθεί για 50 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει. Πρίν την βγάλετε απο τον φούρνο, με μια οδοντογλυφίδα βεβαιωθήτε οτι έχει ψηθεί.
Βγάλτε την φανουρόπιτα απο τον φούρνο και αφήστε την να κρυώσει. Πρίν σερβίρετε πασπαλίστε την επιφάνεια της με ζάχαρη άχνη.


FANUROPITA (TORTA SPEZIATA) II

Fanuròpita, significa "la torta di San Fanùrios". E un dolce tradizonale della cucina greca e viene preparato di solito durante il periodo di mangiare di magro, siccome non contiene ingredienti di derivazione animale. Ne abbiamo già parlato qui. Siccome  San Fanùrios viene festeggiato il 27 agosto, ho preso l' abitudine di prepararla anch'io in quello periodo, non tanto per motivi di fede, ma piuttosto perchè ci piace il suo gusto speziato!
Un po' in ritardato questo post quindi, ma non importa, perchè questa torta ci sta bene in qualsiasi stagione dell' anno! Ma perchè proporre una seconda ricetta della fanuropita nel blog? Semplicemente perchè ho utilizzato degli ingredienti non poi tanto tradizionali ed è venuta fuori una torta particolarmente saporita!

Dosi : per 10 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 3/4 di tazza olio di semi di sesamo,
                             1 tazza di zucchero di canna muscovado,
                             1/2 tazza di miele di erica,
                             2 tazze di succo d' arancia,
                             4 tazze di farina 00,
                             20gr di lievito chimico autoprodotto (o quello confezionato),
                             1 tazza di uvetta,
                             1/2 tazza di liquore all' arancia,
                             1 cucchiaino colmo di cannella macinata, 
                             1/3 cucchiaino di chiodi di garofano macinati,
                             1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiata. 
per cospargere : zucchero a velo.
Preparazione :
Bagnate l' uvetta con il liquore e lasciate in ammollo per mezz' oretta.
Accendete il forno a 180°C, modalità statico.
Sbattete energicamente l' olio di semi di sesamo con lo zucchero muscovado, per una decina di minuti. Aggiungete il miele e le spezie e sbattete per qualche minuto ancora. Settacciate la farina con il lievito chimico. Versatela gradatamente al composto, alternandola con il succo d' arancia. Infine aggiungete l' uvetta con il suo sughetto e mescolate.
Spenellate d' olio uno stampo rotondo di 26cm di diametro. Versateci il composto e infornate subito. Lasciate cuocere per 50 minuti ca, fino a dorare. Prima di sfornare fate la prova stecchino.
Sfornate e lasciate raffreddare. Prima di servire, cospargete di zucchero a velo.


9

ΦΤΙΑΧΝΩ ΧΗΜΙΚΗ ΜΑΓΙΑ (BAKING POWDER) // LIEVITO CHIMICO FAI-DA-TE


ΦΤΙΑΧΝΩ ΧΗΜΙΚΗ ΜΑΓΙΑ (BAKING POWDER)

Πριν απο αρκετό καιρό, ανάμεσα στις καταπληκτικές συνταγές του Nanni (blog : La vetrina del Nanni), ανακάλυψα εναν μικρό θησαυρό! Ο Nanni, είχε φτιάξει μόνος του αυτό που στην Ιταλία λένε "χημική μαγιά" και εμείς έχουμε συνηθίσει να ονομάζουμε baking powder.  Η ιδέα με ενθουσίασε, πρώτον γιατί η χημεία ήταν απο πάντα η αγαπημένη μου επιστήμη και ομολογώ οτι μου αρέσει να ανακατεύω διάφορα υλικά και να δημιουργώ και δεύτερον γιατί μου αρέσει να παρασκευάζω μόνη μου διάφορα απο τα υλικά που χρησιμοποιώ στην κουζίνα, ώστε να μπορώ να ελέγχω τα συστατικά τους αλλά και την ποιότητα τους, γιατί, έτσι όπως εχουν βιομηχανοποιηθεί τα πάντα, ποτέ δεν μπορείς να είσαι σίγουρος για το τι τρώς. Ακολουθώντας πάντα τις υποδείξεις του Nanni, που τον εμπιστεύομαι απόλυτα, το έψαξα λίγο παραπάνω και πολύ εύκολα και οικονομικά έφτιαξα κι εγώ με την σειρά μου το δικό μου σπιτικό μπέϊκιν.
Το να φτιάξεις λοιπόν χημική μαγιά είναι πανεύκολο ενώ η απόδοση της είναι εγγυημένη! Τα βασικά συστατικά είναι η μαγειρική σόδα, το κρεμόριο και το άμυλο. Αλλά ας πάμε να μιλήσουμε λίγο για κάθε ενα απο τα υλικά ξεχωριστά.
Μαγειρική σόδα : η επιστημονική της ονομασία, διττανθρακικό νάτριο, μας είναι αρκετά οικεία. Αναγνωρισμένο ως πρόσθετο τροφίμων με τον κωδικό Ε500. Στην φύση, συναντάται διαλυμένο σε επιφανειακά και υπόγεια ύδατα και πιο σπάνια ως ορυκτό. Βιομηχανικά παρασκευάζεται με την μέθοδο Solvay, γι' αυτό μπορεί να το συναντήσετε και με την ονομασία Διττανθρακικό Νάτριο Solvay. Είναι ενα αλκαλικό άλας, με την μορφή λευκής κρυσταλλικής σκόνης. Οταν θερμανθεί πάνω απο τους 50°C αποδομείται και απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα. Αντιδρά με τα οξέα, ελευθερώνοντας πάλι διοξείδιο του άνθρακα. Σ' αυτήν την χημική αντίδραση στηρίζεται και η δράση της ως διογκωτικό. Χρησιμοποιείται στην χημική μαγιά μαζί με το κρεμόριο, αλλα μπορεί να συνδυαστεί και με άλλα οξέα. Ετσι, μπορείτε να παραλείψετε τελείως την προσθήκη χημικής μαγιάς σε ενα παρασκεύασμα, συνδυάζοντας απλά τη σόδα με ένα οξύ, πχ. ξύδι, χυμό λεμονιού, χυμό πορτοκαλιού, μελάσσα, ακατέργαστη ζάχαρη αλλά και γιαούρτι ή ξυνόγαλο ή ακόμη την μάλλον δυσεύρετη sour cream (για όσους ενδιαφέρονται οι δοσολογία είναι 1 κ.γ. σόδα - 2 gr- σε 125 gr γιαούρτι ή 1 κ.γ. σόδα + 1 κ.γ. ξύδι σε 100 ml γάλα). Δεν είναι καθόλου τυχαίο ότι σε κάποιες παλιές συνταγές έλεγε να διαλύσεις την σόδα (ή και την άμμωνια, που έχει παρόμοια δράση) μέσα στον χυμό του πορτοκαλιού. Βέβαια, η μαγειρική σόδα έχει απο μόνη της διογκωτικές ιδιότητες, αφού όταν έρθει σε επαφή με το νερό και θερμανθεί, αποδεσμεύει και πάλι διοξείδιο του άνθρακα. Πολύ σπάνια όμως χρησιμοποιείται αυτούσια, καθώς η χημική ένωση που προκύπτει, το ανθρακικό νάτριο, είναι πολύ πιο αλκαλική απο τη αρχική και μπορεί να προκαλέσει μια σειρά ανεπιθύμητων χημικών αντιδράσεων μέσα στην ζύμη (σαπωνοποίηση των λιπών, επιτάχυνση της αντίδρασης Maillard με αποτέλεσμα ανεπιθύμητο σκούρο χρώμα).
Κρεμόριο : το όξινο τρυγικό κάλιο, πιο γνωστό ως κρεμόριο και πιο σπάνια κρεμορτάρταρο, απο την αγγλική του ονομασία cream of tartar.  Αντίθετα ίσως με οτι πιστεύατε, είναι ενα φυσικό προϊόν. Εμπεριέχεται στα σταφύλια και λαμβάνεται ως ίζημα κατά την διάρκεια της ανάπαυσης που ακολουθεί την ζύμωση του μούστου μέσα στα βαρέλια; απομακρύνεται δε απο αυτά με συνεχείς μεταγγίσεις και συλλογή του ιζήματος, το οποίο έπειτα υπόκειται σε παιρεταίρω καθαρισμό. Αναγνωρισμένο πρόσθετο τροφίμων με τον κωδικό Ε336. Αφού στην ουσία είναι ενα άλας, παρουσιάζεται ως λευκή άοσμη αλλά και άγευστη σκόνη. Χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική κυρίως, αλλά και στην οινοποιία, ως ρυθμιστής οξύτητας και ως σταθεροποιητής σε παρασκευάσματα με εγκλωβισμένο άερα (βλέπε μαρέγκα). Απο μόνο του το κρεμόριο δεν έχει διογκωτικές ιδιότητες. Παρουσία υγρασίας και αλκαλικών αλάτων, συγκεριμένα της μαγειρικής σόδας, αντιδρά και απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα με μορφή φυσσαλίδων, οι οποίες εγκλωβίζονται στην ζύμη με αποτέλεσμα αυτή να "φουσκώνει", να διογκώνεται. Στο αποτέλεσμα αυτής ακριβώς της χημικής αντίδρασης οφείλεται και η χρήση του ως συστατικό στην χημική μαγιά.  Προτιμάται απο άλλα οξέα, όπως πχ. το κιτρικό οξύ (ξυνό ή λεμόντουζου) γιατί είναι άγευστο, αλλά και γιατί είναι σε στερεή μορφή και δεν διαταράσσει την αναλογία υγρών της συνταγής.
Αμυλο : για το άμυλο έχουμε μιλήσει εκτεταμένα εδώ. Στην χημική μαγιά συνήθως χρησιμοποιούμε το άμυλο του καλαμποκιού (corn flour ή νισεστές). Στην συγκεριμένη περίπτωση δεν παίζει κάποιο ενεργό ρόλο στην διογκωση της ζύμης. Απλά έχει τον ρόλο του συντηρητικού, μπορεί δε να παραλειφθεί και τελείως, αν δεν έχουμε σκοπό να φυλάξουμε την χημική μαγιά που θα παρασκευάσουμε για μακρό χρονικό διάστημα. Ετσι το άμυλο κρατάει διαχωρισμένα την μαγειρική σόδα απο το κρεμόριο, βοηθά στην ενσωμάτωση του μίγματος στην ζύμη μας, αλλά και το σπουδαιότερο, απορροφά την υγρασία του περιβάλλοντος, εμποδίζοντας την έναρξη της αντίδρασης μεταξύ των δύο συστατικών.
Παρουσία λοιπόν νερού και με την επίδραση της θερμότητας, η χημική αντίδραση ανάμεσα στην μαγειρική σόδα και το κρεμόριο γίνεται άμεσα. Το μόνο μειονέκτημα είναι οτι μέσα σε 2 μόνον λεπτά, το μεγαλύτερο μέρος απο το διοξείδιο του άνθρακα έχει ήδη απελευθερωθεί. Ετσι, αν η ζύμη μας σταθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα πρίν μπεί στην φούρνο, υπάρχει η πιθανότητα, ιδίως αν έχουμε ενα ιδιαίτερα υδαρές μίγμα, το διοξείδιο του άνθρακα να έχει ήδη διαφύγει και να μην έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα. Για να αντιμετωπίσουν αυτό το πρόβλημα, σε βιομηχανική παρασκευή του baking powder, έχουν πλέον αντικαταστήσει το κρεμόριο μερικώς με άλλα οξέα συνήθως συνθετικής παρασκευής (φωσφορικά Ε341, πυροφοσφωρικά Ε450 και άλατα του αλουμινίου Ε521 Ε554), τα οποία επιβραδύνουν την αντίδραση, ενεργούν μόνο με την επίδραση της θερμότητας, δηλαδή μόνο όταν η ζύμη μπεί μέσα στον φούρνο, ή ενεργούν σε δυο φάσεις : πριν αλλά και μέσα στον φούρνο. Ψάχνοντας λίγο στα συστατικά των baking powder που είναι διαθέσιμα στο εμπόριο, διαπίστωσα οτι κάποια απο αυτά κάνουν μια ασαφή αναφορά σε πρόσθετα χωρίς να τα προσδιορίζουν επακριβώς. Επίσης κάποια περιέχουν το Ε470 το οποίο μπορεί να είναι και ζωϊκής προέλευσης και παίζει τον ρόλο γαλακτωματοποιητή και σταθεροποιητή.  
Πηγές : Wikipedia, Scienza in cucina
Αλλά αξίζει πραγματικά να φτιάξουμε baking powder μόνοι μας, αφού και αυτό του εμπορίου δεν κοστίζει πια και τόσο υπερβολικά? Η δικιά μου απάντηση είναι : Ναι! Πρώτον και κυριότερο ελέγχουμε απόλυτα την σύνθεση του και αποφεύγουμε όσο το δυνατόν τα περιττά χημικά πρόσθετα. Σίγουρα αυτό του εμπορίου περιέχει περισσότερο νάτριο, ενα συστατικό που καλό είναι να το προσέχουμε στην διατροφή μας. Τέλος πολλές φορές η χημική μαγιά είναι ήδη αρωματισμένη με βανιλλίνη, που μπερδεύει τα αρώματα που χρησιμοποιούμε στα παρασκευάσματα μας.... Γιατί οχι λοιπόν, αφού και η παρασκευή του είναι πάρα πολύ εύκολη και οικονομική?

Δόση : 200 gr
Βαθμός δυσκολίας : πολύ εύκολο
Υλικά : 100 gr κρεμόριο,
                45 gr μαγειρική σόδα,
                55 gr άμυλο καλαμποκιού.
Προετοιμασία :
Ζυγίστε τα υλικά με ακρίβεια. Αν διαταραχθεί η αναλογία μεταξύ τους μπορεί να μην πάρετε το επιθυμητό τελικό αποτέλεσμα, τόσο ως πρός το φούσκωμα της ζύμης, όσο και ως πρός την γεύση.
Πολύ σημαντικό επίσης, είναι όλα τα σκεύη που θα χρησιμοποιήσουμε να είναι τελείως στεγνά. Η παρουσία υγρασίας μπορεί επίσης να επηρεάσει αρνητικά το μίγμα. Προτίμησα να κοσκινήσω όλα τα υλικά πρίν τα αναμείξω, ώστε να επιτύχω πιο ομοιογενή ανάμειξη. 
Βάλτε το μίγμα μέσα σε ενα απόλυτα στεγνό γυάλινο σκεύος με ερμητικό κλείσιμο. 
Για την φύλαξη του, προτιμήσε ενα σκοτεινό και δροσερό μέρος και σίγουρα μακρυά απο υγρασία.
Και λίγα λόγια για την δοσολογία. Δεν διαφέρει απο αυτήν για το baking powder του εμπορίου. Η δόση για την χημική μαγιά, είναι 3-5%  ως προς βάρος του αλευριού που περιέχει η ζύμη ή το μίγμα σας. Αυτό μεταφράζεται σε περίπου 20gr baking powder για 500gr αλεύρι. Για ενα συνηθισμένο κέϊκ (300gr αλεύρι) θα χρειαστούμε 12-15gr baking powder.
Μια τελευταία παρατήρηση, μετά απο αυτά που αναφέραμε στην εισαγωγή και για ενα εγγυημένο αποτέλεσμα, προσθέστε την χημική μαγιά μαζί με τα τελευταία συστατικά του μίγματος και βάλτε το όσο πιο γρήγορα μπορείτε στον φούρνο. 
 
- Στην τελευταία φωτογραφία της ανάρτησης μπορείτε να δείτε το αποτέλεσμα στο πρώτο μου κέϊκ φτιαγμένο με την δική μου χημική μαγια! Εδω και 3-4 μήνες έχω αντικαταστήσει το κοινό baking powder με αυτό της δικής μου παραγωγής και μέχρι τώρα δεν έχω αντιμετώπισει κάποιο πρόβλημα στην επιτυχία των κέϊκ μου!


LIEVITO CHIMICO FAI-DA-TE

Qualche mese fa, tra le gemme preparate da Nanni (blog : La vetrina del Nanni), ho scoperto anche una perla! Nanni aveva preparato e utilizzato il lievito chimico autoprodotto. L' idea mi è piaciuta tantissimo, prima di tutto perchè adoro la chimica e mi piace mescolare polveri e sostanze varie e poi, perchè cerco sempre di preparare da sola vari ingredienti che utilizzo nella mia cucina, per poter essere più certa della loro sintesi, siccome oggi tutti i prodotti sono sospetti di additivi nocivi... Con punto di riferimento sempre le istruzioni di Nanni, ho cercato un po' di più per informarmi sulle proprietà degli ingredienti impiegati e in modo facile ed economico ho preparato il "mio" lievito chimico.
Gli ingredienti per preparare il lievito chimico a casa sono tre : il bicarbonato, il cremor tartaro e l' amido. Andiamo a conoscerli per capire anche le loro qualità e il modo che agiscono.
Il bicarbonato : nome più comune dell' idrogenocarbonato di sodio o carbonato acido di sodio o carbonato monosodio. E un sale lievemente basico che a temperatura ambiente si presenta come una polvere cristallina bianca. Additivo alimentare identificato dalla sigla E500, secondo la codificazione dell' Unione Europea. In natura si trova disciolto nelle acque superficiali e sotterannee e più raramente in forma di minerale. Viene prodotto industrialmente con il metodo Solvay, così lo incontrate anche come "Bicarbonato di sodio Solvay". Se viene riscaldato oltre i 50°C si decompone, liberando l' anidride carbonica. Esposto a sostanze acide reagisce subito e si decompone pure, liberando anidride carbonica gassosa. Grazie a questo fenomeno viene utilizzato come ingrediente del lievito chimico. Di solito viene associato al cremor tartaro, ma può reagire anche con altre sostanze acide. Così, se il vostro impasto contiene qualche sostanza acida, pe. succo di limone, succo d' arancia, aceto, melassa, zucchero di canna grezzo, yogurt o latticello, potete omettere l' aggiunta di lievito chimico, sostiuendolo con il solo bicarbonato (le dosi sono : 1 cucchiaino di bicarbonato -2gr- per 125gr di yogurt greco o 1 cucchiaino di bicarbonato + 1 cucchiaino di aceto per 100ml di latte). Inoltre il bicarbonato quando viene a contatto con l' acqua e riscaldato rilascia pure l' anidride carbonica. Raramente però viene utilizzato da solo, siccome la sostanza che viene prodotta, il carbonato di sodio, è certo più alcalina e può compromettere le qualità del prodotto finale, dando luogo a reazioni indesiderate (saponificazione di grassi presenti o accelerare le reazioni di Maillard con risultato un colore troppo scuro). 
Il cremor tartaro : nome comune derivato dall' inglese cream of tartar. Si tratta di un sale acido, il bitartato di potassio o idrogenotartato di potassio. Additivo alimentare identificato dalla sigla E336, secondo la codificazione dell' Unione Europea. Si tratta di una sostanza naturale, presente nell' uva e poi anche nel vino. Viene depositato nei tini durante il riposo che segue la fermentazione del mosto e da li poi preso mediante successivi travasi e purificazione. Si presenta come una polvere da incolore a bianca, inodore e insapore. Viene utilizzato nella pasticceria ma anche nella produzione del vino, come corretore di acidità e come fattore stabilizzante in preparazioni con aria incastrata nella loro struttura (vedi meringa). Il cremor tartato da solo non agisce come lievitante. Indispensabile è la presenza di umidità e di qualche sostanza alcalina, e precisamente di bicarbonato di sodio; allora reagisce e viene rilasciata l' anidride carbonica, in forma di bollicine, le quali poi vengono incasrate nell' impasto con il risultato di farlo aumentare il suo volume (gonfiare). Grazie al risultato di questa reazione chimica viene utilizzato come ingrediente al lievito chimico. Si preferisce da altri agenti acidi, siccome inaspore, ma anche perchè è un solido e non disturba il percentuale di liquidi della ricetta.
L' amido : dell' amido abbiamo già parlato qui. Al lievito chimico di solito viene utilizzato l' amido di mais (maizena) o anche la fecola di patate. L'amido ha la funzione del conservante, e può anche essere omesso, se abbiamo intezione di utilizzare il lievito chimico preparato in breve tempo. L' amido tiene separati il bicarbonato dal cremor tartaro, facilita la miscellazione del lievito nell' impasto ma la sua funzione più importante è di assorbire l' umidità presente nell' aria, impedendo la reazione tra gli ingredienti.
Alla pesenza di acqua e con il riscaldamento, la reazione chimica tra il bicarbonato ed il cremor tartato si realizza subito. Il guaio è che nel corso di soli 2 minuti, la più grande parte dell' anidride carbonica viene già rilasciata. Così, se l' impasto viene lasciato a riposare a lungo prima di essere infornato, e particolarmente se di sua natura è particolarmente liquido, corre il rischio di perdere la  maggior parte dell' anidride carbonica e certo di non avere l' effetto di lievito desiderato. Per affrontare questo problema, nella produzione industriale di lievito chimico, hanno sostituito il cremor tartato con altri acidi, di solito sintetici (fosfati E341, pirofosfati E450 o sali di aluminio E554 E521), i quali ritardano la reazione, agiscono solo con l' aumento di temperatura, cioè quando l' impasto sarà infornato, o ancora agiscono a due fasi, fuori e dentro il forno. Cercando un po' tra gli ingredienti dei baking powder trovati sui scaffali dei supermercati greci, ho contastato che su alcuni si riferisce ad agenti lievitanti senza percisarli. Ancora alcuni contengono l' E470, che può essere di derivazione animale e funziona come emulsionante e stabilizzante.
Fonti : Wikipedia, Scienza in cucina 
Certo la domanda ovvia è se vale la pena di preparare il lievito chimico a casa, siccome quello industriale non costa poi un occhio della testa! Secondo la mia opinine Si! Prima di tutto, siamo certi degli ingredienti utilizzati e scansiamo tutti gli additivi chimici inutili e nocivi. Il lievito chimico del commercio contiene anche soldio, ingrediente che il suo consumo dobbiamo tenere sempre sott' occhio. Ancora, molti dai lieviti chimici sono già aromatizzati, di solito con la vanillina che è ancora una sostanza puramente chimica, e tra l' atro il suo aroma confonde gli aromi utilizzati da noi per i nostri dolci. Siccome la sua preparazione è semplice, veloce e certo il suo costo è basso credo che vale la pena a provare!

Dosi : 200gr

Difficoltà : molto facile
Ingredienti : 100 gr di cremor tartaro,
                             45 gr di bicarbonato di sodio,
                             55 gr di maizena.
Preparazione :
Pesate gli ingredienti con precisione. Se le proporzioni tra gli ingredienti non sono corrette, verrà compromessa la qualità del impasto (lievitazione e gusto).
Importantissima è l' assenza di umidità. Utilizzate dei recipienti e utensili perfettamente asciutti. Ho preferito di settacciare tutti gli ingredienti, per eliminare eventuali grumi (specialmente nell' amido) e ottenere una miscellazione omogenea. Ponete il lievito in un barattolo perfettamente asciutto e a chiusura ermetica. 
Conservatelo in luogo fresco e buio e certo lontano da umidità.
Per quanto poi riguarda le dosi, sono simili a quelli per il lievito chimico preparato industrialmente. Le dosi sono 3-5% rispetto al peso della farina utilizzata. Così occorono ca 20gr di lievito chimico per 500gr di farina. Per una torta comune (300gr di farina) occorono 12-15gr di lievito. 
Una ultima nota. Dopo tutto quello che abbiamo spiegato all' introduzione e per un risultato garantito, accendete il forno già prima di cominciare la preparazione del vostro impasto, aggiungete il lievito chimico autoprodotto per ultimo e infornate subito.

- Nella foto seguente potete vedere la mia prima torta preparata con il lievito chimico autoprtodotto. Ci sono già 3-4 mesi che ne ho sostituito completamente il lievito chimico commerciale e così posso garantire il suo successo!


18

ΣΠΑΓΚΕΤΤΙ ΜΕ ΡΑΓΚΟΥ ΚΙΜΑ ΚΑΙ ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ♦♦ SPAGHETTI AL RAGU' E MELANZANE


ΣΠΑΓΚΕΤΤΙ ΜΕ ΡΑΓΚΟΥ ΚΙΜΑ ΚΑΙ ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ

Ακόμη μια μακαρονάδα με καλοκαιρινό άρωμα! 
Αγαπημένα υλικά, σάλτσα ραγκού με κιμά και μελιτζάνες, συνδυάζονται υπέροχα με τα σπαγκέττι. 
Η σπαγκεττάτα αυτή, αγαπήθηκε ιδιαίτερα απο τους ... δοκιμαστές μου και επαναλήφθηκε αρκετές φορές μέσα στο καλοκαίρι.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 400gr σπαγκέττι (Νο5), 
                400gr μοσχαρίσιο κιμά απο σπάλλα,
                2 μέτριες μελιτζάνες,
                3 ντομάτες μεγάλες και ώριμες,
                1 κρεμμύδι,
                1 σκελίδα σκόρδο,
                1 τουφίτσα (5-6 κλωναρακια) μαϊντανό,
                2+4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο,
                1 κ.γ. πάστα κόκκινης πιπεριάς,
                1 γεμάτη κ.γ. ντοματοπελτέ,
                φρεσκοτριμμένο πιπέρι,
                αλάτι.
Προετοιμασία :
Αφαιρέστε τα κοτσάνια απο τις μελιτζάνες και 4 λωρίδες κατα μήκος απο την φλούδα τους. Κόψτε τες σε κυβάκια, βάλτε τα σε ενα σουρωτήρι, αλατίστε και αφήστε τες για μια ωρίτσα, να στραγγίσουν απο τα υγρά τους. Βάλτε τις 2 κ.σ. ελαιόλαδο σε ενα τηγάνι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε τις μελιτζάνες αφού τις ξεπλύνετε και τις στραγγίσετε καλά. Σωτάρετε για ενα δεκάλεπτο, μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα.
Ξεφλουδίστε τις ντομάτες βουτώντας τες για λίγα λεπτά πρώτα σε βραστό και έπειτα σε κρύο νερο. Αφαιρέστε το κοτσάνι και τους σπόρους και κόψτε τες σε κυβάκια. Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Βάλτε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε μια σωτέζα ή βαθύ τηγάνι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί προσθέστε το κρεμμύδι και το σκόδρο και σωτάρετε μέχρι να μαραθούν. Προσθέστε τον κιμά και λίγο αλατάκι και σωτάρετε μέχρι να καβουρντιστεί. Προσθέστε την πάστα πιπεριάς, τον ντοματοπελτέ και το πιπέρι και σωτάρετε 1-2 λεπτά. Προσθέστε τις ντομάτες και μισό φλυτζάνι ζεστό νερό και αφήστε το ραγκού να σιγοβράσει για 30 λεπτά. Αν χρειαστεί συμπληρώστε υγρά (νερό) και ρυθμίστε το αλάτι. Τα τελευταία 5 λεπτά προσθέστε τις μελιτζάνες και τον μαϊντανό.
Στο εν τω μεταξύ βάλτε τα σπαγκέττι να βράσουν σε άφθονο αλατισμένο νερό, αυστηρά al dente. Μόλις είναι έτοιμα, σουρώστε τα, προσθέστε τα στο σκεύος με την σάλτσα και αναμείξτε. Αφήστε να σταθούν ενα δεκάλεπτο να νοστιμίσουν.
Σερβίρετε τα σπαγκέτι με κιμά και μελιτζάνες ζεστά. Μπορείτε να τα γαρνίρετε με τριμμένο σκληρό τυράκι (θα πρότεινα ξηρή μυζήθρα). 

Προτεινομενο κρασι : το συνοδέψαμε με ενα δορσερο Frascati


SPAGHETTI AL RAGU' E MELANZANE

Una spaghettata che definirei estiva, al ragù di carne trita insaporito di pezzettini di melanzane. Una ricetta improvvisata che è piaciuto tanto ai miei uomini, ed è stata ripetuta parecchie volte durante l' estate scorsa...

Dosi : per 4 persone 
Difficoltà : media
Ingredienti : 400gr di sapghetti, 
                            400gr di carne di manzo trita,
                            2 melanzane lunghe di media grandezza,
                            3 pomodori maturi grossi,
                            1 cipolla,
                            1 spicchio d' aglio,
                            1 ciuffo di prezzemolo,
                            2+4 cuchiai di olio extravergine di oliva,
                            1 cucchiaino di pasta di peperoni rossi,
                            1 cucchiaino colmo di triplo-concentrato di pomodoro,
                            pepe macinato al mulino,
                            sale.
Preparazione :
Spuntate le melanzane, lavatele ed eliminate 4 strisce di buccia per la loro lunghezza. Tagliate a cubetti, cospargete di sale e ponete in un colapasta. Lasciate per un' oretta a colare l' acqua di vegetazione. Sciacquate e strizzate bene. Versate 2 cucchiai d' olio in una padella e portate sul fuoco. Appena scaldato versate le melanzene. Lasciate cuocere a fuoco vivace, per una decina di minuti, fino a cominciare a prendere colore. Ritirate dal fuoco e tenete da parte.
Sbucciate i pomodori immergendoli per pochi minuti prima in acqua bollente e poi in acqua fredda. Eliminate picciolo e semi e tagliate a cubetti. Tritate la cipolla e l' aglio. Versate l' olio restante in una padella capiente e portate sul fuoco. Appena scaldato versate la cipolla e l' aglio e fate cuocere fino a "sudare". Aggiungete la carne trita, qualche pizzico di sale e fate rosolare bene a fuoco vivace. Aggiungete la pasta di peperoni, il triplo-concentrato ed il pepe e saltate per qualche minuto. Aggiungete i pomodori e mezza tazza di acqua calda. Lasciate cuocere a fuoco moderato per mezz' oretta. Se necessario, durante la cottura aggiungete dell' acqua calda. Regolate di sale. 5 minuti prima di ritirare dal fuoco aggiungete le melanzane ed il prezzemolo tritato. 
Nel frattempo, fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Colate e versate nella padella con la salsa. Mescolate bene. Lasciate riposate per una decina di minuti per insaporire. 
Servite la spaghettata calda. Certo potete cospargere di formaggio grattugiato, io propongo la ricotta secca. 

Vino consigliato : abbiamo accompagnato la spaghettata con un Frascati


34

ΑΡΜΕΝΟΝΒΙΛ ♦♦ ARMENONVIL, UN SEMIFREDDO DA SALONICCO


ΑΡΜΕΝΟΝΒΙΛ

Κάθε φορά που ο δρόμος μας έφερνε στο ζαχαροπλαστείο του Αγαπητού στην οδό Τσιμισκή, οι επιλογές ήταν απόλυτα συγκεκριμένες : ροδίνι, Ευφροσύνη, σού και αρμενονβίλ. Οποιοι τα έχουν δοκιμάσει ξέρουν τι εννοώ!
Πριν απο λίγο καιρό η μητέρα μου με παρακάλεσε να φτιάξω αρμενονβίλ, καθώς κάπου στην τηλεόραση είχε ακούσει να γίνεται λόγος γι' αυτό και το θυμήθηκε.
Ομολογώ οτι είχαμε ξεχάσει την γεύση του, και έτσι αποφασίσαμε να δοκιμάσουμε απο μερικά ζαχαροπλαστεία της πόλης πριν επιχειρήσω να το φτιάξω. Οφείλω να παρατηρήσω οτι απογοητευτήκαμε, καθώς τα συστατικά του ήταν μεν πάνω κάτω τα ίδια, αλλα δεν ξύπνησαν τις γευστικές μας μνήμες....  
Το αρμενονβίλ ή αρμενοβίλ, πάντα το κατατάσσαμε στα παγωτά, καθώς οτι γλυκό κρεμώδες παρασκεύασμα διατηρείται στην κατάψυξη παίρνει αυτομάτως και την ονομασία παγωτό. Είναι όμως αναμφισβήτητα ενα σεμιφρέντο και αυτό μαρτυρούν και τα συστατικά του. Αποτελείται βασικά απο σαντιγύ και θρυμματισμένες μαρέγκες, τα οποία συνδυάζονται με κροκάν αμυγδάλου και σιρόπι σοκολάτας. Στο διαδύκτιο κυκλοφορούν κάποιες - λίγες - συνταγές, οι μισές με κρόκους αυγών και οι υπόλοιπες χωρίς. Αποφάσισα να φτιάξω ενα παρφέ και προσθέσω κρόκους αυγών στην συνταγή μου, αλλα προτίμησα να τους προσθέσω ως πάτ-α-μπόμπ και οχι ωμούς, πρώτον για να του δώσω ωραία κρεμώδη υφή και δεύτερον για να εκμηδενίσω τον κίνδυνο της σαλμονέλλας.
Και για να μην χαλάσω την ... παράδοση του blog, έψαξα λίγο στο διαδύκτιο για να βρώ που αναφέρεται το όνομα Armenonville; τελικά ανακάλυψα μια πόλη στην κεντρική Γαλλία, κοντά στην Chartres, και ενα ξενοδοχείο με αυτό το όνομα στην Νίκαια, Κυανή Ακτή. Ποιός ξέρει γιατί η φαντασία του έλληνα ζαχαροπλάστη συνδύασε το νόστιμο αυτό γλυκάκι με το ονομα Armenonville! Ακούγεται πολύ ωραία παντως!

Δόση : για 12 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : αρκετά δύσκολο
Υλικά
για το κροκάν αμυγδάλου : 150 gr αμύγδαλα με τη φλούδα τους,
                                                     5 gr πικραμύγδαλα,
                                                     30 gr νερό,
                                                     150 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                     1 κ.γ. χυμό λεμονιού.
για την πάτ-α-μπόμπ : 70 gr κρόκους αυγών (απο 4 μέτρια αυγά),
                                             85 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                             30 ml νερό.
                                             15 ml λικέρ αμαρέττο.
για την βάση : 200 gr μαρέγκες ψημένες,
                             500 ml κρέμα γάλακτος 35% σε λιπαρά,
                             1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας.
για την διακόσμηση : κροκάν αμυδγάλου,
                                          σιρόπι σοκολάτας,
                                          μερικές μαρέγκες.
Προετοιμασία :
Για να φτιάξετε μαρέγκες (γαλλική μαρέγκα) θα βρείτε οδηγίες εδω.
Ετοιμάστε το κροκάν αμυγδάλου, σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδω. Σπάστε το χοντρά στο μούλτι ή σε ενα γουδί.
Ετοιμάστε την πάτ-α-μπόμπ, σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδω. Προσθέστε το αμαρέττο και αναμείξτε.
Σιρόπι σοκολάτας μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και έτοιμο, αλλιώς δείτε τις οδηγίες για να το φτιάξετε μόνοι σας εδώ.
Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος με το εκχύλισμα βανίλλιας σαν σαντιγύ (οδηγίες εδώ). 
Τρίψτε με τα χέρια τις μαρέγκες. Αναμείξτε την "σαντιγύ" με τις μαρέγκες και την πάτ-α-μπόμπ μέσα σε ενα σκεύος. Πάρτε μια φόρμα και καλύψτε την εσωτερικά με διάφανη μεμβράνη. Εγω χρησιμοποίησα μια ημισφαιρική φόρμα, συνήθως το αρμενοβίλ θα το συναντήσετε σε σχήμα τούβλου (παραλληλόγραμμο). Στρώστε μέσα στην φόρμα το 1/3 απο το μίγμα και ισιώστε. Καλύψτε με αρκετό σιρόπι σοκολάτας. Ρίξτε απο επάνω το υπόλοιπο 1/3, ισιώστε και καλύψτε με μια μικρή ποσότητα κροκάν αμυγδάλου. Στρώστε απο επάνω το υπόλοιπο μίγμα. Καλύψτε το σκεύος με διάφανη μεμβράνη και βάλτε το στην κατάψυξη. Αφήστε το να σταθεί 12 ώρες.
Οταν περάσει ο απαιτούμενος χρόνος, μεταφέρετε το σεμιφρέντο στο ψυγείο. Μετά απο μισή ωρίτσα δοκιμάστε να το ξερφορμάρετε. Αφαιρέστε την πλαστική μεμβράνη. Καλύψτε την επιφάνεια με το υπόλοιπο αμύγδαλο κροκάν. Συμπηρώστε την διακόσμηση με σιρόπι σοκολάτας και, αν θέλετε, με λίγες τριμμενες μαρέγκες (εγώ το παρέλειψα).
Διατηρήστε το αρμενονβίλ στην κατάψυξη. 
Πρίν το σερβίρετε, βγάλτε το απο την κατάψυξη και αφήστε το να σταθεί 15-20 λεπτά στην συντήρηση.

 
ARMENONVIL, UN SEMIFREDDO DA SALONICCO

L' armenonvil (più giustamente scritto armenonville!) è un semifreddo famoso nella mia città natale, Salonicco, che sempre trascina con sè ricordi dalla mia infanzia... Qualche mese fa mia madre si è ricordata dell' armenonville e mi ha pregato di prepararlo. Potevo negare?
L' armenonville era per noi un gelato molto speciale e ci stupiva con la sua cremosità ed il sapore ricco ed inconfondibile. Allora non conoscevamo la distinzione tra gelato e semifreddo, siccome in Grecia, tutto quando si conserva nel freezer viene chiamato semplicemente gelato. Ma l' armenonville è senza dubbio un semifreddo : panna montata, meringhe spezzettate, tavolta turoli d' uova, croccante di madorle e sciroppo di cioccolato.
Navingando per siti e blog greci, ho trovato pochissime annotazioni e ricette riguardante l' armenonville, direi che piuttosto tutti copiano la ricetta della famosa chef Argirò. Ho preferito di preparare un parfait e quindi di aggiungere tuorli d' uova, non crudi ma in forma di pasta a bomba.
E per non trascurare la ... tradizione del blog, ho cercato un pò da dove deriva il nome armenonvil; ho trovato una città in Francia centrale, vicino a Chartres, e un' albergo a Nizza. Chissa perchè la fantasia del pasticcere greco ha associato il semifreddo con il nome di Armenonville! Suona bene però!

Dosi : per 12 persone
Difficoltà : elaborato
Ingredienti
per il croccante : 150 gr di mandorle con la buccia,
                                   5 gr di armelline,
                                   30 gr di acqua,
                                   150 gr di zucchero semolato,
                                   1 cucchiaino di succo di limone.
per la pasta a bomba : 70 gr di tuorli (da 4 uova),
                                             85 gr di zucchero semolato,
                                             30 ml di acqua,
                                             15 ml liquore amaretto.
per la base : 200 gr di meringhe,
                          500 ml di panna fresca,
                          1 cucchiaino di estratto di vaniglia.
per la decorazione : croccante di mandorle,
                                        sciroppo di cioccolato,
                                        meringhe. 
Preparazione :
Per preparare le meringhe (meringa francese) troverete delle istruzioni qui.
Preparate il croccante di mandorle intere (per la preparazione istruzioni qui). Tritate grossolanemente in un mortaio o nel triatutto.
Preparate la pasta a bomba con le istruzioni che troverete qui. Aggiungete l' amaretto e mescolate bene.
Potete certo utilizzare lo sciroppo di cioccolato già pronto. Per preparalo troverete delle istruzioni qui.
Montate la panna con l' estratto di vaniglia.
Sbriciolate le meringhe. Mescolate con la panna montata e la pasta-a-bomba. Foderate uno stampo con pellicola transparente. Ho utilizzato un stampo semi-sferico, anche se di solito l' armenovil si presenta a forma di mattonella (stampo da plumcake). Disponeteci 1/3 del composto e livellate. Versateci abbondante sicroppo di cioccolato. Coprite con 1/3 di composto. Cospargete con una quantità di croccante. Coprite con il composto restante e livellate. Coprite lo stampo con pellicola transparente e ponete nel freezer. Lasciate riposare per 12 ore.
Trascorso il tempo necessario, trasferite il semifreddo nel frigo. Mezz' oretta dopo provate a sformarlo in un piatto di portata. Eliminate la pellicola transparente. Coprite la sua superficie con il resto del croccante. Decorate con lo sciroppo di cioccolato e se volete con qualche meringa sbricciolata (l' ho omesso). 
Conservatelo nel freezer. 
Prima di sevire, estraetelo dal freezer e lasciatelo per 15-20 minuti nel frigo .