35

ΑΡΜΕΝΟΒIΛ // ARMENOVIL, IL SEMIFREDDO DA SALONICCO


ΑΡΜΕΝΟΒIΛ

Κάθε φορά που ο δρόμος μας έφερνε στο ζαχαροπλαστείο του Αγαπητού στην οδό Τσιμισκή, οι επιλογές ήταν απόλυτα συγκεκριμένες : ροδίνι, Ευφροσύνη, σού και αρμενοβίλ. Όποιοι τα έχουν δοκιμάσει ξέρουν τι εννοώ!
Πριν από λίγο καιρό η μητέρα μου με παρακάλεσε να φτιάξω αρμενοβίλ, καθώς κάπου στην τηλεόραση είχε ακούσει να γίνεται λόγος γι' αυτό και το θυμήθηκε.
Ομολογώ πως είχαμε ξεχάσει την γεύση του, και έτσι αποφασίσαμε να δοκιμάσουμε από μερικά ζαχαροπλαστεία της πόλης πριν επιχειρήσω να το φτιάξω. Οφείλω να παρατηρήσω ότι απογοητευτήκαμε, καθώς τα συστατικά του ήταν μεν πάνω κάτω τα ίδια, αλλά δεν ξύπνησαν τις γευστικές μας μνήμες....  
Το "αρμενοβίλ σος σοκολά" το λάνσαρε στην Θεσσαλονίκη για πρώτη φορά ο Φλόκας στις αρχές της δεκαετίας του 1960, στο ζαχαροπλαστείο του που βρισκόταν στο ιστορικό κέντρο της πόλης, γωνία Τσιμισκή με Αγίας Σοφίας. Σύμφωνα με ανεπιβεβαίωτες πληροφορίες το δημιούργησε παραλάσσοντας και εμπλουτίζοντας μία παλαιότερη σμυρνέϊκη συνταγή.  Πάντα το κατατάσσαμε στα παγωτά, καθώς στην Ελλάδα έχει καθιερωθεί οποιοδήποτε γλυκό κρεμώδες παρασκεύασμα που διατηρείται στην κατάψυξη να παίρνει αυτομάτως και την ονομασία παγωτό, είναι όμως αναμφισβήτητα ένα σεμιφρέντο και αυτό μαρτυρούν και τα συστατικά του. Αποτελείται βασικά από σαντιγί και θρυμματισμένες μαρέγκες, τα οποία συνδυάζονται με κροκάν αμυγδάλου και σιρόπι σοκολάτας. Στο διαδίκτυο κυκλοφορούν κάποιες - λίγες - συνταγές, οι μισές με κρόκους αυγών και οι υπόλοιπες χωρίς. "Συνταγές" με ζαχαρούχο γάλα, "φυτικές" κρέμες και τα συναφή απορρίφθηκαν εκ των προτέρων! Αποφάσισα να φτιάξω ένα παρφέ και προσθέσω κρόκους αυγών στην συνταγή μου, άλλα προτίμησα να τους προσθέσω ως πατ-α-μπομπ και όχι ωμούς, πρώτον για να του δώσω ωραία κρεμώδη υφή και δεύτερον για να εκμηδενίσω τον κίνδυνο της σαλμονέλας. 
Αν θέλετε να κερδίσετε χρόνο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έτοιμες μαρέγκες και έτοιμο κροκάν αμυγδάλου (δηλαδή παστέλι με αμύγδαλα!).
Και για να μην χαλάσω την ... παράδοση του blog, έψαξα λίγο στο διαδίκτυο για να βρω που αναφέρεται το όνομα Armenonville; τελικά ανακάλυψα μια πόλη στην κεντρική Γαλλία, κοντά στην Chartres, και ένα ξενοδοχείο με αυτό το όνομα στην Νίκαια, Κυανή Ακτή. Ποιος ξέρει γιατί η φαντασία του έλληνα ζαχαροπλάστη συνδύασε το νόστιμο αυτό γλυκάκι με το όνομα Armenonville! Ακούγεται πολύ ωραία πάντως!

Δόση : για 12 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : αρκετά δύσκολο
Υλικά
για το κροκάν αμυγδάλου : 150 gr αμύγδαλα με τη φλούδα τους,
                                                   5 gr πικραμύγδαλα,
                                                   30 gr νερό,
                                                   150 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                   1 κ.γ. χυμό λεμονιού.
για την πατ-α-μπομπ : 70 gr κρόκους αυγών (από 4 μέτρια αυγά),
                                          85 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                          30 ml νερό.
                                          15 ml λικέρ αμαρέττο.
για την βάση : 200 gr μαρέγκες ψημένες,
                           500 ml κρέμα γάλακτος 35% σε λιπαρά,
                           1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας.
για την διακόσμηση : κροκάν αμυγδάλου,
                                        σιρόπι σοκολάτας,
                                        μερικές μαρέγκες.
Προετοιμασία :
Για να φτιάξετε μαρέγκες (γαλλική μαρέγκα) θα βρείτε οδηγίες εδώ.
Ετοιμάστε το κροκάν αμυγδάλου, σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ. Σπάστε το χοντρά στο μούλτι ή σε ένα γουδί.
Ετοιμάστε την πατ-α-μπομπ, σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ. Προσθέστε το λικέρ αμαρέτο και αναμείξτε.
Σιρόπι σοκολάτας μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και έτοιμο, αλλιώς δείτε τις οδηγίες για να το φτιάξετε μόνοι σας εδώ.
Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος με το εκχύλισμα βανίλιας σαν σαντιγί (οδηγίες εδώ). 
Τρίψτε με τα χέρια τις μαρέγκες. Αναμείξτε την "σαντιγί" με τις μαρέγκες και την πατ-α-μπομπ μέσα σε ένα σκεύος. 
Πάρτε μια μακρόστενη φόρμα κέικ (η δόση είναι ακριβώς για φόρμα με διαστάσεις 30x11 εκ.) και καλύψτε την εσωτερικά με διάφανη μεμβράνη.
Στρώστε μέσα στην φόρμα το 1/3 από το μίγμα και ισιώστε την επιφάνεια. Καλύψτε με αρκετό σιρόπι σοκολάτας. Ρίξτε από επάνω το υπόλοιπο 1/3, ισιώστε και καλύψτε με μια μικρή ποσότητα κροκάν αμυγδάλου. Στρώστε από επάνω το υπόλοιπο μίγμα. 
Καλύψτε το σκεύος με διάφανη μεμβράνη και βάλτε το στην κατάψυξη. Αφήστε το να σταθεί 12 ώρες.
Όταν περάσει ο απαιτούμενος χρόνος, μεταφέρετε το σεμιφρέντο στο ψυγείο. Μετά από μισή ωρίτσα δοκιμάστε να το ξεφορμάρετε. Αφαιρέστε την πλαστική μεμβράνη. Καλύψτε την επιφάνεια με το υπόλοιπο αμύγδαλο κροκάν. Συμπληρώστε την διακόσμηση με σιρόπι σοκολάτας και, αν θέλετε, με λίγες τριμμένες μαρέγκες (εγώ το παρέλειψα).
Διατηρήστε το αρμενοβίλ στην κατάψυξη. 
Πριν το σερβίρετε, βγάλτε το από την κατάψυξη και αφήστε το να σταθεί 10-15 λεπτά στην συντήρηση. 
 
* Αύγουστος 2018 : ενημέρωση της ανάρτησης με νέες φωτογραφίες



 
ARMENOVIL, IL SEMIFREDDO DA SALONICCO

L' armenovil (più giustamente scritto armenonville!) è un semifreddo famoso nella mia città natale, Salonicco, che sempre trascina con sè ricordi dalla mia infanzia... Qualche mese fa mia madre si è ricordata dell' armenovil e mi ha pregato di prepararlo. Potevo negare?
L' armenovil era per noi un gelato molto speciale e ci stupiva con la sua cremosità ed il sapore ricco ed inconfondibile. Allora non conoscevamo la distinzione tra gelato e semifreddo, siccome in Grecia, tutto quando si conserva nel freezer viene chiamato semplicemente gelato. Ma l' armenovil è senza dubbio un semifreddo : panna montata, spumiglie spezzettate, tavolta turoli d' uova, croccante di madorle e sciroppo di cioccolato.
Navingando per siti e blog greci, ho trovato pochissime annotazioni e ricette riguardante l' armenovil, direi che piuttosto tutti copiano la ricetta della famosa chef Argirò. Ho preferito di preparare un parfait e quindi di aggiungere tuorli d' uova, non crudi ma in forma di pasta a bomba.
E per non trascurare la ... tradizione del blog, ho cercato un pò da dove deriva il nome armenovil; ho trovato una città in Francia centrale, vicino a Chartres, e un' albergo a Nizza. Chissa perchè la fantasia del pasticcere greco ha associato il semifreddo con il nome di Armenonville! Suona bene però!

Dosi : per 12 persone
Difficoltà : elaborato
Ingredienti
per il croccante : 150 gr di mandorle con la buccia,
                                5 gr di armelline,
                                30 gr di acqua,
                                150 gr di zucchero semolato,
                                1 cucchiaino di succo di limone.
per la pasta a bomba : 70 gr di tuorli (da 4 uova),
                                           85 gr di zucchero semolato,
                                           30 ml di acqua,
                                           15 ml liquore amaretto.
per la base : 200 gr di spumiglie,
                        500 ml di panna fresca,
                        1 cucchiaino di estratto di vaniglia.
per la decorazione : croccante di mandorle,
                                      sciroppo di cioccolato,
                                      spumiglie. 
Preparazione :
Per preparare le spumiglie (meringa francese) troverete delle istruzioni dettagliate qui.
Preparate il croccante di mandorle intere (per la preparazione istruzioni qui). Tritate grossolanemente in un mortaio o nel triatutto.
Preparate la pasta a bomba con le istruzioni che troverete qui. Aggiungete l' amaretto e mescolate bene.
Potete certo utilizzare lo sciroppo di cioccolato già pronto. Per preparalo troverete delle istruzioni qui.
Montate la panna con l' estratto di vaniglia.
Sbriciolate le spumiglie. Mescolate con la panna montata e la pasta-a-bomba. 
Foderate uno stampo da plum cake (le dosi sono per uno stampo a dimensioni 30x11 cm) con pellicola transparente. 
Versate nello stampo 1/3 del composto semifreddo e livellate. Versateci abbondante sicroppo di cioccolato. Coprite con 1/3 di composto. Cospargete con una quantità di croccante. Coprite con il composto restante e livellate. Coprite lo stampo con pellicola transparente e ponete nel freezer. Lasciate riposare per 12 ore.
Trascorso il tempo necessario, trasferite il semifreddo nel frigo. Mezz' oretta dopo provate a sformarlo in un piatto di portata. Eliminate la pellicola transparente. Coprite la sua superficie con il resto del croccante. Decorate con lo sciroppo di cioccolato e se volete con qualche meringa sbricciolata (l' ho omesso). 
Conservatelo nel freezer. 
Prima di sevire, estraetelo dal freezer e lasciatelo per 10-15 minuti nel frigo .

* Agosto 2018 : aggiornamento del post con nuove foto

35 σχόλια:

  1. Ένα αριστούργημα βγήκε από τα χέρια σου Μαρίνα μου!!!Μας προετοίμαζες εδώ και μέρες,αλλά ούτε που το φανταζόμουν ότι θα κατέληγες σε ένα παλιό, ξεχασμένο και πολυαγαπημένο ΄΄παγωτό΄΄της πόλης μας!Πόσο καιρό έχω να φάω αρμενοβίλ!
    Τεχνοκράτη της κουζίνας θα σε χαρακτήριζα πια.Λεπτομερειακή μέχρι τελειότητας,περιγραφική και απλόχερη στις γνώσεις σου,έμπειρη και αποφασιστική,αφοσιωμένη,δραστήρια και συγκεντρωμένη.Με αυτά τα προσόντα κάποιος μπορεί να προχωρήσει και να τολμήσει να υλοποιήσει τις απαιτητικές προτάσεις σου.
    Το αρμενοβίλ ,το ανέδειξες παραπάνω ίσως από την πραγματική γευστική του αξία!!Είχα πολύ καιρό να δω την απόλυτη τελειότητα σε ένα γλυκό.Ολοκληρωμένη ομορφιά,όχι με υποψία γεύσης,αλλά με βεβαιότητα!Εξαιρετικά υλικά που συνθέτουν την απίθανη νοστιμιά του και εμφάνιση που πρωτοτυπεί.Η εμπλουτισμένη διακόσμησή του με το σπιτικό κροκάν και το σιρόπι σοκολάτας το κάνει να είναι ακριβό,σχεδόν πολύτιμο.
    Σε μία παρέα συνδαιτημόνων με επιδόρπιο το αρμενοβίλ,θα φάνταζε ως λάφυρο στα μάτια.Μέσο διεκδίκησης ενός γενναίου κομματιού και ίσως λόγος παρεξήγησης για το μέρισμα άνισων κομματιών.
    Μαρίνα μου,θα μπορούσα να υμνώ για ώρες το γλυκό σου,γιατί έτσι του αξίζει,μα φοβάμαι το πρόστιμο για την υπερβολική χρήση των γραμματοσειρών...να αφήσω και κάποιο χώρο για τους υπόλοιπους!
    Θερμά ,ολόθερμα συγχαρητήρια σε μία κυρία,που την ζαχαροπλαστική,την αναγάγει σε επιστήμη!
    Φιλιά πολλά,πολλά γλυκιά μου φίλη!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Κι εγω ειχα πολυ καιρο να φαω αρμενοβιλ Φωτεινη μου! Η μαμα μου με εβαλε στα φυτιλια, που το θυμηθηκε και που επεμενε να το φτιαξω... Καθως οι συνταγες που κυκολφορουν δεν με ικανοιποιησαν με την πρωτη αναγνωση, αναγκαστηκα να το συνθεσω απο την αρχη. Η πρωτη προσπαθεια καλη αλλα οχι απολυτα ικανοποιητικη, ακολουθησε και δευτερη που η επιτυχια της επιβεβαιωθηκε απο το γεγονος οτι 2 ατομα (οι γνωστοι δοκιμαστες μου...) εφαγαν ενα αρμενοβιλ μονοι τους μεσα σε 2 μερες!!!
      Χα,χα λες να σκεφτει κανεις να βαλει και προστιμο για υπερβολικη χρηση γραμματοσειρων, μην βαζεις ιδεες Φωτεινη μου! Παντως νομιζω οτι εσυ θα το γλυτωνες γιατι τις γραμματοσειρες τις αξιοποιεις και τις χειριζεσαι με ιδιαιτερη μαεστρια!
      Καλη εβδομαδα πλεον - χτες απο το κακο μου να προλαβω ολες τις δουλειες δεν καοτρθωσα να βρω χρονο να απαντησω!
      Πολλα φιλια!

      Διαγραφή
  2. ma che meraviglia questo semifreddo..deve essere troppo buono complimenti per il blog!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. πρωτη φορα το ακουω. οντως φαινεται υπεροχο.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ειρηνη μου ειναι απο τα "δικα μας" γλυκα αυτο, φαινεται οτι το εφτιαχνε καποιο ζαχαροπλαστειο στην Θεσσαλονικη, πολυ πιθανον ο Αγαπητος - δεν ειμαι σιγουρη γι' αυτο - αλλα ειναι τοσο νοστιμο που συντομα διαδοθηκε...

      Διαγραφή
  4. Πραγματικά θεϊκό! Αξεπέραστο! Ακούστηκε ότι ο Αγαπητός έκλεισε. Αληθεύει;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Θυμα της κρισης και αυτος... κριμα, ηταν πολυ ποιοτικο ζαχαροπλαστειο, μεγαλωσαμε με τις γευσεις του ...

      Διαγραφή
  5. Αχτύπητο το αρμενοβίλ και με πρωτοποριακή εμφάνιση...κυψέλης!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  6. Mamma mia che buonooo, e sicuramente da salvare la ricetta !!!!!
    Un caro saluto :-)))

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  7. Το αρμενοβίλ είναι ένα παγωτό που ξυπνάει και σε μένα παλιές γευστικές μνήμες!
    Το έφτιαξες υπέροχο, όπως και όλα τα παγωτά σου Μαρίνα μου!
    Φιλιά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  8. Che bello! Sono rimasta molto colpita da questo semifreddo! Bravissima davvero!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Grazie!
      E veramente buono, testimoni i miei 2 ... assagiatori che l' hanno magniato tutto nel giro di un paio di giorni!!

      Διαγραφή
  9. non conoscevo questa ricetta, ha un aspetto magnifico ! Buona settimana, un bacione !

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  10. Πάρα πολύ εντυπωσιακό επιδόρπιο, τόσο σε εμφάνιση όσο και γεύση!
    Πολύ επιμελημένο και όμορφο και μου αρέσει που έχεις προσέξει τόσο πολύ ακόμα και τον τρόπο με τον οποίο περιέχυσες το σιρόπι!
    Φιλιά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστω Ερμιονη μου!
      Αν ηξερες κατω απο τι πιεση χρονου εγινε η φωτογραφηση, οι αλλοι περιμεναν με τα κουταλια στα χερια για να το δοκιμασουν!!!
      Πολλα φιλια!

      Διαγραφή
  11. Αχ, ενώ το έχω ακούσει τόσες φορές το Αρμενοβίλ, δεν έχει τύχει να το φάω ποτέ. Το δικό σου φαίνεται αριστούργημα! Εξαιρετική εμφάνιση! Κι από γεύση όμως πρέπει να είναι πειρασμός... Μπράβο στη μαμά σου που σου έβαλε την ιδέα και σε σένα για την -όπως πάντα- άψογη εκτέλεση!
    Φιλάκια!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ε, Αναστασια μου, πρεπει να ερθεις μεχρι τα μερη μας για να το δοκιμασεις, και εδω δεν θα το βρεις παντου!
      Η μαμα μου ωρες ωρες κατεβαζει ωραιες ιδεες!!!
      Ευχαριστω για τα καλα σου λογια!
      Φιλια!

      Διαγραφή
  12. Αυτό το γλυκό το κάνει μία φίλη, η οποία σπουδασε στην Θεσ/κη και από εκεί το έχει μάθει.
    Είναι το ωραιότερο γλυκό που έχω φάει στην ζωή μου!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  13. Ούτε που ήξερα τί είναι! Μου κόπηκαν τα πόδια όταν διάβασα το "αρκετά δύσκολο" αλλά δεν πτοήθηκα και πέρασα στις λεπτομέρειες της συνταγής! Τί να κάνω;... Να δοκιμάσω να το φτιάξω...; Θα καταστρέψω τα υλικά...; Αχ! Έλα που είναι εντυπωσιακότατο συν ότι φαίνεται πεντανόστιμο! Διαβάζω και το σχόλιο της Νotoula από πάνω και μπαίνω στον πειρασμό! Σε τσακίρ ζαχαροπλαστικό κέφι, λέω να το προσπαθήσω! Μετά όμως θα μου ξαναμιλήσεις ε; Χα,χα,χα!
    Μπράβο Μαρίνα μου! Φαίνεται τέλειο! Πολύ θα ήθελα να το δοκιμάσω έτσι λαχταριστό που το βλέπω στις φωτογραφίες!
    Πολλά πολλά φιλιά! Να έχεις μια όμορφη και γλυκιά εβδομάδα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Είναι καταπληκτικό γλυκό! Το καλύτερο!
      Να το κάνεις!!!!!!

      Διαγραφή
    2. Να το φτιαξεις Πηνελοπη μου, χωρις δευτερη σκεψη! Για να κανεις την ζωη σου πιο ευκολη, μπορεις να παρεις ετοιμες μαρεγγες. Η πατ-α-μπομπ δεν ειναι δυσκολο να γινει, απλα θελει λιγο προσοχη, αν εχεις δε θερμομετρο, τοτε δεν εχεις να φοβασαι τιποτε!
      Και βεβαια θα σου μιλησω, αστεια λες?? Μηπως εμενα ολα με την πρωτη μου πετυχαινουν αψογα, αλλα σφαλλοντας μαθαινεις!
      Καλη επιτυχια!
      Πολλα φιλια!

      Διαγραφή
  14. Ωχ, Παναγία μου!!
    Τι "χτύπημα κάτω από την ζώνη" ήταν αυτό απόγευμα καιρός... Μαρίνα μου, και μάλιστα συννεφιασμένος ;-))

    Όπως λέει και η φίλη και συνονόματη Selcouth "μου κόπηκαν τα πόδια"!

    Χαιρετισμούς πολλούς και καλή εβδομάδα να έχετε.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ειναι πειρασμος το αφιλοτιμο, κι εγω τωρα που το ξαναβλεπω μπαινω στον πειρασμο να το φτιαξω ξανα το Σ/Κ!
      Καλη εβδομαδα Πηνελοπη μου, πολλα φιλια!

      Διαγραφή
  15. Υπέροχο και εγώ έχω τις ίδιες αναμνήσεις με σένα από αυτό το γλυκάκι! Νομίζω αξίζει ο κόπος! Είναι όντως λαχταριστό!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Οποιος το εχει δοκιμασει εχει να πει τα καλυτερα! Σιγουρα αξιζει ο κοπος, το αποτελεσμα σε δικαιωνει πληρως!

      Διαγραφή
  16. Καταπληκτικό παγωτό!! Ειληκρινά μου αρέσει τόσο πολύ!
    Εξαιρετική εκτέλεση και τόσο καλαίσθητη διακόσμηση!!!

    Μπράβο Μαρίνα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  17. Απλά πεθαίνω!!! Το αγαπημένο μου παγωτό απο όλα! Θα το δοκιμάσω σίγουρα! Πολλά ευχαριστώ!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  18. Καλημέρα. Πραγματικά εξαιρετική η συνταγή σας! Η γεύση είναι ελαφριά αλλά πλούσια, η υφή μαλακιά και βελούδινη, όπως πρέπει να είναι ένα σεμιφρέντο. Τα τελευταία χρόνια κι εμένα με απογοητεύει το αρμενοβίλ του Αγαπητού. Μου αφήνει την αίσθηση ότι έχω φάει βούτυρο. Ευχαριστώ πολύ για την συνταγή.

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Η γνώμη και οι παρατηρήσεις σας μας ενδιαφέρουν!

Τα ανώνυμα σχόλια δεν θα παίρνονται υπ'όψιν και θα διαγράφονται. Επίσης δεν θα δημοσιεύονται σχόλια υβριστικά ή με περιεχόμενο διαφημιστικό.

Commenti anonimi non saranno presi in considerazione e saranno cancellati.

All anonymous comments will not be considered and therefore deleted.