6

ΤΟ ΚΟΥΝΕΛΙ ΤΟΥ ΚΥΝΗΓΟΥ // CONIGLIO ALLA MODA DELLA CACCIA


ΤΟ ΚΟΥΝΕΛΙ ΤΟΥ ΚΥΝΗΓΟΥ

Αυτη η συνταγη προερχεται απο την παραδοσιακη Ιταλικη κουζινα και αναφερεται μεσα στο βιβλιο των αδελφων Σίμιλι "La buona cucina di casa". Οπως μας λενε λοιπον οι συμπαθεστατες Βαλερια και Μαργκεριτα, οι κυνηγοι, συμφωνα με μια παλια συνηθεια, οταν γυριζαν απο το κυνηγι, κρεμουσαν τα ζωα που σκοτωναν αναποδα και συγκεντρωναν το αιμα τους, το οποιο μετα το χρησιμοποιουσαν για να τα μαγειρεψουν. 
Εμεις βεβαια κατι τετοιο μαλλον δεν θα το καναμε σημερα, ακομη και αν ειχαμε την ευκαιρια. Εναλλακτικα, οπως μας προτεινουν οι αδελφες Σίμιλι, μπορουμε να χρησιμοποιησουμε το συκωτι του κουνελιου, με το οποιο θα εμπλουτισουμε την σαλτσουλα μας, και θα της δωσει ιδιαιτερη νοστιμια. Παρεπιπτοντως, το συκωτι του κουνελιου, αποτελει μια ξεχωριστη λιχουδια και φτιαχνουν μαλιστα και πατε απο αυτο, οπως κανουν και με το συκωτι της χηνας.  Εδω πρεπει να ομολογησω με ντροπη, οτι μεχρι προτινως, το συκωτι το εδινα στη γατα και τωρα εξηγειται γιατι εκανε σαν τρελλη οταν το μυριζε... Αντι για λουκανικο, προτιμησα να χρησιμοποιησω παντσεττα, δηλαδη μπεϊκον που δεν ειναι καπνιστο. Με αυτη την συνταγη, μαγειρευουν επισης την φραγκοκοτα. 
Ιδανικα σερβιρεται με πολεντα. Μπορειτε επισης να το σερβιρετε με ρυζι πιλαφι, ή με ζυμαρικα (οι αδελφες Σίμιλι προτεινουν τις παπαρδελλες), οποτε να υπολογισετε οτι θα χρειαστειτε περισσοτερα υγρα υλικα, ωστε να περρισεψει ζωμος.


Υλικα
για 4 ατομα : 1 κουνελακι με το συκωτακι και τα νεφρα του,
                         1 κρεμμυδι ψιλοκομμενο,
                         100 gr παντσεττα σε μια φετα,
                         1 μικρο καροτο,
                         1/2 φλυτζανι του τσαγιου σελινοριζα στον τριφτη,
                         1 φλυτζανι του τσαγιου ντοματα στον τριφτη,
                         1 κουταλια της σουπας ντοματοπελτε,
                         1/2 φλυτζανι του τσαγιου λευκο ξηρο κρασι,
                         1/2 φλυτζανι του τσαγιου γαλα,
                         2 κουταλιες της σουπας βουτυρο,
                         2 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο,
                         ζωμος (κρεατος ή λαχανικων),
                         λιγο αλευρι,
                         αλατι και πιπερι.
Επι το εργον : 
Καθαριστε το κουνελακι απο το περιττο λιπος, πλυντε το και κοψτε το σε μεριδες. Περαστε τα κομματια απο το αλευρι. 
Ψιλοκοψτε το συκωτι του κουνελιου. Κοψτε την παντσεττα σε μικρα κυβακια. 
Σε μια ευρυχωρη σωτεζα, λιωστε το βουτυρο μαζι με το λαδι και σωταρετε το κρεμμυδι, να μαραθει. Προσθεστε τα υπολοιπα λαχανικα και σωταρετε για 2-3 λεπτα. Μαζεψτε την συβραση στις ακρες της σωτεζας, ωστε να σχηματιστει ελευθερος χωρος στο κεντρο. Ριξτε το συκωτι απο το κουνελι και σωταρετε το, χωρις να το ανακατευετε με τα λαχανικα. Οταν σωταριστει και αλλαξει χρωμα. αναμειξτε το με τα λαχανικα, προσθεστε την παντσεττα και σωταρετε τα για 2-3 λεπτα. Απελευθερωστε παλι το κεντρο της σωτεζας και βαλτε τα κομματια απο το κουνελι. Σωταρετε τα γρηγορα και σβυστε με το κρασι. Περιμενετε 1-2 λεπτα να εξατμιστει το αλκοολ και προσθεστε 2 ποτηρια ζεστο ζωμο, την ντοματα και το γαλα κι αυτα σε θερμοκρασια δωματιου, και τελος τον ντοματοπολτο, διαλυμενο σε λιγο ζωμο. Αλατιστε και πιπερωστε. Σκεπαστε την σωτεζα με το καπακι της και αφηστε το φαγητο να σιγοβρασει σε χαμηλη φωτια για 1 ωρα. Αν χρειαστει, προσθεστε λιγο ζεστο ζωμο. 
Σερβιρετε το ζεστο.
      

CONIGLIO ALLA MODA DELLA CACCIA

Questa è una ricetta dalle sorelle Simili, tratta dal loro libro "La buona cucina di casa". Come ci informano le sorelle Simili, un tempo i cacciatori, quando tornavano dalla caccia, appendevano i animali e raccolgievano il loro sangue, il quale usavano per la cotura della selvaggina. 
Oggi dubito che facessimo così, neanche se avessimo l'occasione! Proprio per ricordare questa tradizione, propongono di aggiungere il fegato del coniglio per assaporare il sugo. Si sa che il fegato del coniglio è una prelibatezza, cosa che qui devo ammettere, vergonandomi, ignoravo del tutto, e così il fegato finiva sempre nella ciotolina della gatta (così si spiega perchè lei faceva sempre festa!). Allo stesso modo potete preparare anche la faraona. Potete accompagnare questo piatto con la polenta; o ancora con riso pilaf (come ho fatto io, dato che la poleta in Grecia, è un po' "esotica") o con la pasta (le Simili propongono le papardelle), tenendo conto di aumentare un po' il liquido perchè soprattuto la pasta, ne assorbirà parecchio.
Ho usato la pancetta al posto della salciccia della ricetta originale e la radice del sedano rapa nel posto delle foglie di sedano, perchè ho pensato che avrebbe dato un colore migliore al sugo.

Ingredienti 
per 4 persone : 1 coniglio con il suo fegato,
                             1 cipolla tritata,
                             100 gr di pancetta in una fetta,
                             1 piccola carota,
                             1/2 tazza di radice del sedano rapa tritata,
                             1 tazza di passata di pomodoro
                             1 cucchiaio di triplo-concentrato di pomodoro,
                             1/2 tazza di vino bianco secco,
                             1/2 tazza di latte,
                             2 cucchiai di burro,
                             2 cucchiai di olio di oliva,
                             brodo (di carne o di verdure),
                             poca farina,
                             sale e pepe.
All'opera : 
Eliminate il grasso in eccesso dal coniglio lavatelo e tagliatelo a pezzi. 
Tritate il fegato. Tagliate la pancetta in cubetti.
In una grande padella un po' fonda, sciogliete il burro e unite l'olio; mettete la cipolla, fatela rosolare un attimo fino a quando perderà il suo profumo, poi aggiungete le altre verdure. Dopo qualche minuto, liberate il centro della padella, mettetevi il fegato tritato e mescolandolo sempre nel centro della padella lontano dalle verdure, fategli cambiare colore; raccogliete le verdure e mescolate il tutto, poi unite la pancetta. Raccogliete le verdure attorno ai bordi della padella, passate i pezzi del coniglio nella farina e metteteli al centro a rosolare velocemente. Unite tutte le verdure, poi versate il vino caldo e fate evaporare. Salate e pepate. Unite il latte, 2 bicchieri di brodo e il pomodoro scaldati insieme ed infine il triplo-concentrato di pomodoro, stemperato in poco brodo. Regolate di sale. Cuocete per circa 1 ora a fuoco basso. 
Servitelo caldo.


5

ΠΕΡΓΑΜΟΝΤΟ ΓΛΥΚΟ // SCORZA DI BERGAMOTTO, DOLCE SOTTO SCIROPPO


ΠΕΡΓΑΜΟΝΤΟ ΓΛΥΚΟ

Ενα ιδιαιτερα αρωματικο, κλασσικο γλυκακι του κουταλιου. Στην δικια μου παραλλαγη, εκοψα την φλουδα απο τα περγαμοντα σε λεπτα μπαστουνακια και τα χρησιμοποιησα χωρις να τριψω την φλουδα εξωτερικα. Ο λογος που προτιμησα να το φτιαξω με αυτον τον τροπο, ειναι οτι βασικα το προοριζω για χρηση σε αλλα παρασκευασματα, παρα για κερασμα, και ηθελα να περιεχει οσο το δυνατον περισσοτερο αρωμα.
Για οσους που εχουν απορια, αν μπορει να χρησιμοποιηθει η σαρκα απο τα περγαμοντα, απανταω οτι οχι, ειναι πικρη και δεν ειναι αρωματικη.

Υλικα : 6 περγαμοντα (περιπου 1200gr),
                1 kg ζαχαρη κρυσταλλικη,
                750 ml νερο,
       απο 1 λεμονι τον χυμο φιλτραρισμενο.
Επι το εργον :  
Πλυντε καλα τα περγαμοντα και σκουπιστε τα. Αφαιρεστε τις δυο ακρες απο την φλουδα, χαραξτε την καθετα καθε 3εκ και αφαιρεστε την. Κοψτε την σε μπαστουνακια παχους 0,5εκ. Αφαιρεστε τυχον μερη με σημαδια. Βαλτε τα κομματακια απο τις φλουδες μεσα σε ενα σκευος με κρυο νερο και αφηστε τες να μουσκεψουν για 24 ωρες, αλλαζοντας το νερο σε αυτο το διαστημα, 3-4 φορες. Για να μην επιπλεουν, καλυψτε τες με ενα αναποδογυρισμενο πιατο. Την επομενη ημερα, στραγγιστε τις φλουδες. 
Μεσα σε μια κατσαρολα, βαλτε αρκετο νερο, βαλτε την στην φωτια, και μολις αρχισει να βραζει, ριξτε μεσα τις φλουδες απο τα περγαμοντα. Αφηστε τες να βρασουν για 10 λεπτα και στραγγιστε τες. Επαναλαβετε την διαδικασια ακομη δυο φορες. 
Επειτα, βαλτε μεσα στην κατσαρολα το μετρημενο νερο και την ζαχαρη και βαλτε τα να βρασουν. Ριξτε μεσα τις φλουδες απο τα περγαμοντα και τον χυμο του λεμονιου και αφηστε τα να βρασουν, μεχρι να δεσει το σιροπι (περιπου 20 λεπτα). Αφαιρεστε τον αφρο που θα σχηματιστει. Μολις δεσει το γλυκο, και οσο ειναι ακομη καυτο, βαλτε το μεσα σε αποστειρωμενα βαζακια. Κλειστε καλα τα καπακια, αναποδογυριστε τα βαζακια και αφηστε τα να κρυωσουν αναποδογυρισμενα. 
Διατηρειται εκτος ψυγειου για πολλους μηνες. Απο την στιγμη που θα ανοιχτει, καλυτερα να το διατηρειτε στο ψυγειο, αν και αυτο που εφτιαξα διατητρηθηκε υπεροχα, για εναν χρονο περιπου, και εκτος ψυγειου, σε μερος δροσερο.


SCORZA DI BERGAMOTTO, DOLCE SOTTO SCIROPPO

Un grande classico della pasticceria greca tradizionale. Una 30ina di anni fa, ogni buona massaia ne aveva sempre un barattolo di scorza di bergamotto sotto sciroppo nella dispensa, siccome era il dolce che servivano agli ospiti, per eccelenza. Qui presento la mia versione. Nella versione classica, la scorza viene tagliata a larghe strisce (3-4cm), viene arrotolata e trapuntata con uno stuzzicadenti. Io ho preferito di tagliarla a bastoncini, perchè voglio utilizzarla in varie preparazione di pasticceria chè servirla come dolce "al cucchiaio" (in Grecia questo è il tipo di dolce che si intende come dolce al cucchiaio).
Siccome la scorza dei bergamotti è amara, si deve prima tolgiere l'amarezza, come si fa con tutti gli agrumi. La polpa dei bergamotti è pure amara e non viene utilizzata.

Ingredienti : 6 bergamotti (1200gr ca),
                             1 kg di zucchero semolato,
                             750ml di acqua,
                        da 1 limone il succo filtrato.
All'opera : 
Lavate i bergamotti ed asciugateli. Tagliate le due estremità del frutto e poi incidete la sua scorza, in modo verticale, ogni 3-4 cm. Estraete la scorza e tagliatela a listarelle di 0,5cm. Eliminate le parti con imperfezioni o marciumi. Mettete i pezzi delle scorze  in un recipiente contenete acqua dal rubinetto. Lasciatele in ammolo per 24 ore, nel corso delle quali cambiate l'acqua per 3-4 volte. 
Il giorno dopo scolate i pezzi delle scorze. In una pentola mettete dell'acqua e portate ad ebollizione. Versateci le scorze dei bergamotti e lasciatele cuocere per 10 minuti. Scolatele e ripetete per 2 volte ancora. Versate nella pentola l'acqua misurata e lo zucchero. Portate ad ebollizione e subito aggiungete le scorze dei bergamotti ed il succo del limone. Lasciate cuocere a fuoco moderato, per 20 minuti ca, finchè diventi consistente a sufficienza. Invasatelo ancora scottente in vasi sterilizzati. Chiudete coi coperchi e lasciateli raffreddare a testa in giù. 
Si conserva per parecchi mesi, fuori frigo. Una volta aperti i vasetti, meglio metterli nel frigo.                  
2

ΑΥΓΑ ΣΤΟ ΛΑΔΙ ΜΕ ΜΥΡΩΔΙΚΑ // UOVA SOTT'OLIO ALLE ERBE AROMATICHE


ΑΥΓΑ ΣΤΟ ΛΑΔΙ ΜΕ ΜΥΡΩΔΙΚΑ

Στον αποηχο τω πασχαλιατικων συνταγων, ακομη μια προταση για την καταναλωση των αυγων που περρισεψαν. Η ιδεα δεν ειναι δικια μου, ειναι μια συνταγη που την εχω δει να κυκλοφορει στα ιταλικα blog και sites μαγειρικης, ιδιως τωρα το Πασχα. Μαλιστα καποιος το προτεινε σαν πασχαλινο δωρακι! Το λαδακι τους μπορειτε να το χρησιμοποιησετε για να γαρνιρετε τα αυγουλακια αλλα και σε σαλατες.

Υλικα : 6 αυγα,
                ελαιολαδο παρθενο εξτρα,
                μερικα φρεσκα κλωναρακια απο αρωματικα φυτα,
                μερικους κοκκους πιπερι,
                2-3 σκελιδες σκορδο,
                χοντρο αλατι.
Επι το εργον : 
Οπως ειπαμε, μπορειτε να χρησιμοποιησετε τα ηδη βραμενα πασχαλινα αυγα. Ειδαλλως, βραστε τα αυγα σφιχτα (12-13 λεπτα), περαστε τα απο κρυο νερο, αφηστε τα να χλιαρινουν και καθαριστε τα. 
Βαλτε τα μεσα σε ενα γυαλινο βαζο με ερμητικο κλεισιμο, το οποιο θα εχετε πρωτα αποστειρωσει. Υπολογιστε ποσο λαδι θα χρειαστειτε, ωστε να σκεπαζονται τελειως τα αυγα, και βαλτε το μεσα σε ενα κατσαρολακι. Προσθεστε κλωναρακια απο φρεσκα αρωματικα που θα βρειτε και ευκολα τωρα την ανοιξη : ριγανη, θυμαρι, φασκομηλο, δεντρολιβανο, μαντζουρανα. Προσθεστε επισης κανα-δυο σκελιδες σκοδο, και ζεστανετε το λαδι, προσεχοντας να μην το αφησετε να καψει. Κατεβαστε το απο την φωτια, αφηστε το να κρυωσει και ριξτε το μεσα στο βαζο, χωρις να το φιλτραρετε. Ριξτε επισης μεσα στο βαζο μερικους κοκκους πιπερι και λιγο αλατακι. Αν τα θελετε πιο πικαντικα, μπορειτε να προσθεσετε και 1-2 καυτερα πιεπρακια. 
Καπακωτε το βαζο και αφηστε τα να σταθουν τουλαχιστον 24 ωρες πριν τα δοκιμασετε. 
Μια απλη προταση για να τα σερβιρετε ειναι να τα κοψετε στα τεσσερα και να τους ριξετε λγο απο το αρωματισμενο λαδακι τους και λιγο φρεσκοτριμμενο πιπερακι. 
Διατηρουνται ανετα για ενα μηνα.


UOVA SOTT'OLIO ALLE ERBE AROMATICHE

Nella serie delle ricette pasqualine, ecco ancora un modo per riciclare le uova colorate che sempre avanzano, almeno in Grecia, in Italia siete più fortunati e avanzano quelle di cioccolato! Questa è una ricetta che la vedevo circolare in vari blog e siti italiani. L'olio aromatizzato che restra, potete usarlo per condire sia le uova stesse che insalate di verdura.

Ingredienti : 6 uova,
                            olio di oliva extravergine,
                            qualche rametto di erbe aromatiche,
                            qualche grano di pepe,
                            2-3 spicchi d'aglio,
                            sale grosso.
All'opera : 
Fate lessare le uova, calcolando 12-13 minuti dall'ebollizione.  Scolatele, passatele in acqua fredda, sgusciatele e lasciatele raffreddare. 
Pontete le uova in un barattolo a chiusira ermetica che li contenga a misura, precedentemente sterilizzato. Calcolate quant' olio ci vuole per coprire completamente le uova e ponetelo in un pentolino. Aggiungete qualche rametto fresco di erbe aromatiche che potete trovare facilmente in questo periodo : timo, maggiorana, rosmarino, origano,salvia. Aggiungete gli spicchi d'aglio e riscaldate l'olio, non troppo però, perchè le erbette non si devono friggere! Lasciatelo raffredare. Una volta raffreddato, travastelo nel barattolo, senza filtrarlo. Aggiungete qualche grano di pepe e un po'di sale grosso. Se li volete piu piccanti, potete aggiungere 2-3 peperoncini piccanti. 
Chiudete il barattolo e lasciatelo riposare per almeno 24ore. 
Potete servire le uova tagliate a quattro, condite con un po' dal loro olio e spolverizzate con pepe macinata. 
Si conservano per un mese ca.                

9

ΤΖIΓΕΡΟΣΑΡΜΑΔΕΣ ΤΗΣ ΓΙΑΓΙΑΣ ΑΝΔΡΟΜΑΧΗΣ // TZIGEROSARMADES (INVOLTINI DI FRATTAGLIE)


ΤΖΙΓΕΡΟΣΑΡΜΑΔΕΣ ΤΗΣ ΓΙΑΓΙΑΣ ΑΝΔΡΟΜΑΧΗΣ

Αγαπημενη συνταγη απο την γιαγια Ανδρομαχη οι τζιγεροσαρμαδες, ηταν παντα παροντες στο πασχαλινο μας τραπεζι. Με μαυρες σταφιδουλες και κουκουναρι στη γεμιση τους, που τους δινουν μια ανατολιτικη νοτα, και μας συνδεουν ολους με τις αναμνησεις της γιαγιας απο την Πολη. Η γιαγια Ανδρομαχη τις μαυρες σταφιδες τις ελεγε "σταφιδιτσες κουραντί" κι εμας μας φαινοταν πολυ αστειο, γιατι δεν ειχαμε ακουσει ποτε καποιον αλλο να τις λεει ετσι! Πριν απο λιγα χρονια εμαθα απο την φιλη μου την Esin, οτι "κουραντί" σημαινει στα τουρκικα πολυ μικρος. Για την ιστορια "τζιγεροσαρμας" σημαινει γεμιστο με συκωτι (ciğer = συκωτι sarmas = γεμιστο)
Καποιοι φτιαχνουν μια παραλλαγη των τζιγεροσαρμαδων; δινουν στο φαγητο την διαταξη της πιτας, βαζοντας ενα στρωμα σκεπη απο κατω, στη μεση την γεμιση και απο επανω καλυπτουν παλι με σκεπη. Μπορειτε να βαλετε και μερικες πατατουλες να κανουν παρεα με τους τζιγεροσαρμαδες στον φουρνο. Εγω προτιμησα να τους αφησω ασυνοδευτους και τους σερβιρα ως ορεκτικο.

Υλικα : 1 συκωταρια απο αρνακι/κατσικακι,
             2-3 σκεπες (μπολιες),                       
             1/2 ματσακι φρεσκα κρεμμυδακια (5-6),
             1 μεγαλουτσικο κιτρινο κρεμμυδι,
             1 φλυτζανι του τσαγιου ψιλοκομμενο ανηθο,
             1/2 φλυτζανι του τσαγιου ψιλοκομμενο μαϊντανο,
             1/2 φλυτζανι του τσαγιου ψιλοκομμενο φρεσκο δυοσμο,
             1 ποτηρι ρυζι καρολινα,
             50 gr κουκουναρι,
             50 gr σταφιδα μαυρη,
             1 φλυτζανι του τσαγιου ζεστο ζωμο,
             4 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο,
             αλατι και πιπερι.
Προετοιμασια : 
Καθαριστε την συκωταρια, αφαιρεστε την τραχεια και πλυντε την καλα. Ζεματιστε την για 5-10 λεπτα σε βραστο νερο και επειτα ψιλοκοψτε την. 
Πλυντε τις σταφιδες και βαλτε τες να μουσκεψουν σε λιγο νερο. 
Ψιλοκοψτε τα κρεμμυδακια και το κρεμμυδι. 
Βαλτε σε ενα τηγανι το λαδι και σωταρετε ελαφρα τα κρεμμυδακια μαζι με το κρεμμυδι. Προσθεστε τη ψιλοκομμενη συκωταρια και σωταρετε τα μεχρι να αρχισουν να ροδιζουν. Προσθεστε τα κουκουναρια και το ρυζι. Σωταρετε τα για λιγα λεπτα και προσθεστε τον μαιντανο, τον δυοσμο και τον ανηθο. Γυριστε τα 2-3 φορες και σβυστε με ενα ποτηρι ζεστο ζωμο. Ζωμο μπορειτε να χρησιμοποιησετε είτε βοδινου (και ετοιμο απο κυβο) είτε λαχανικων. Σβηστε την φωτια, προσθεστε τις σταφιδες (σταγγισμενες απο το νερο τους), αλατι και πιπερι και αφηστε τα για ενα τεταρτακι μεχρι να απορροφηθει το υγρο τους. 
Αφαιρεστε τα χοντρα κομματια απο τις σκεπες και πλυντε τες με χλιαρο νερο. Κοψτε τες σε κομματια 12x12 εκ περιπου. Μπορειτε βεβαια να φτιαξετε και πιο μεγαλους τζιγεροσαρμαδες; εγω προτιμω να τους κανω σαν μεγαλα μπιφτεκια, γιατι ειναι πιο "χαριτωμενοι" και νομιζω οτι ψηνονται και καλυτερα. Βαλτε στο κεντρο καθε κομματιου σκεπης 2 γεματες κουταλιες απο την γεμιση και τυλιξτε την σκεπη γυρω της, λιγο χαλαρα. 
Βαλτε τους τζιγεροσαρμαδες σε ενα ταψακι, προσθεστε 1 φλυτζανι του τσαγιου χλιαρο νερο και ριξτε τους απο επανω λιγο αλατακι. Μην προσθεσετε λαδι ή βουτυρο, γιατι κατα το ψησιμο η σκεπη θα βγαλει πολυ λιπος. 
Ψηστε τους σε προθερμασμενο φουρνο, στους 200°C, μεχρι να ροδισουν, για 1 ωρα περιπου. 
Σερβιρετε τους τζιγεροσαρμαδες απαραιτητα ζεστους, γιατι μολις κρυωσουν λιγο παγωνει το λιπος τους και χανουν σε γευση. Μπορειτε να τους περιχυσετε με λιγο χυμο λεμονιου, ή να τους συνοδεψετε με μια σως απο γιαουρτι.
Οπως ειπαμε, μπορειτε να προσθεσετε και πατατες στο ταψι, οι οποιες μαλιστα παιρνουν ολη την νοστιμια απο τους τζιγεροσαρμαδες και γινονται λουκουμι! Υπολογιστε ομως μιση ωρα παραπανω στο ψησιμο και ξεκινηστε εχοντας το ταψι ή την γαστρα σκεπασμενα για 45 λεπτα. 


TZIGHEROSARMADES (INVOLTINI DI FRATTAGLIE)
CON LA RICETTA DELLA NONNA ANDROMACA


Tzigherosarmàs significa involtino al fegato (tizgieri+sarmàs) e deriva da parole di origine turca. Infatti, questi sfiziosi involtini, si preparano con le interiora (frattaglie) dell'agnello o del capretto, erbettte e riso, il tutto avvolto nel peritoneo (reticella) dell'animale. Come quasi tutte le ricette con frattaglie di abbacchio, di solito si presentano durante il pranzo di Pasqua. I tzigherosarmàdes erano assidui al nostro pranzo di Pasqua;nonna Andromaca li preparava ogni anno, aggiungendo tante erbette di primavera, pinoli e uvetta nera, secondo la sua ricetta tradizonale da Istanbul, influenzata certo dalla cucina turca. Questo piatto, alcuni lo preparano in forma di torta : in una teglia, mettono un stato di peritoneo, poi la farcitura e coprono con il resto del peritoneo. Di solito accompagnano i tzigherosarmàdes nella teglia con patate e li presentano come piatto unico; le patate assorbono tutti gli aromi dagli involtini e risultano molto saporite! Io li ho preparati senza aggiunta di patate e li ho serviti come antipasto.

Ingredienti : 1 coratella,
                      2-3 reticelle, 
                      1/2 mazzetto di cipollotti (5-6),                       
                      1 cipolla dorata piuttosto grossa,
                      1 tazza di aneto tritato,
                      1/2 tazza di prezzemolo tritato,
                      1/2 tazza di mentuccia tritata,
                      1 bicchiere di riso a chicco tondo (p.e. vialone nano),
                      50 gr di pinoli,
                      50 gr di uvetta da Corinto (nera),
                      1 tazza di brodo caldo,
                      4 cucchiai di olio di oliva,
                      sale e pepe.
Preparazione : 
Cominciate preparando le frattaglie. Scartate la trachea e lavatele bene. Sbollentatele per 5-10 minuti, scolatele e tagliatele a pezzettini. 
Tritate i cipollotti e la cipolla. 
Lavate l'uvetta e mettetella in ammolo in poca acqua. 
Versate l'olio in una padella capiente e fate appassire i cipollotti insieme alla cipolla. Aggiungete le frattaglie e rosolate. Aggiungete i pinoli ed il riso. Per quanto riguarda il riso, io ho usato la varietà Carolina che è molto diffusa in Grecia; i suo chicco è di media grandezza e tondo. Potete sostituirla con il vialone nano. Saltate e aggiungete gli aromi (prezzemolo, mentuccia e aneto). Saltate e sfumate con 1 bicchiere di brodo caldo. Per quanto riguarda il brodo, potete usare sia di manzo (anche da dado) che di verdure. Spegnete il fuoco, aggiungete l'uvetta scolata, sale e pepe e lasciate stare per ca 10 minuti, fino ad assorbire tutto il suo liquido.
Lavate le reticelle con acqua tiepida, per fare ammorbidire il loro grasso e potere lavorarli. Eliminate le parti di grasso più grossi. Tagliateli a pezzi di ca 12x12cm. Ponete nel centro di ogni pezzo 2 cucchiai colmi di farcitura e avvolgetela con i suoi bordi. Di solito preparano i tzigherosarmadès più grossi; a me piacciono alla grandezza di un limone. Siccome sono pesantini, se fatti più piccoli, ognuno può scegliere la quantità che vuole mangiare e non ci sono sprechi. Inoltre, credo che più piccoli, vengono cotti meglio. 
Disponete i tzighersarmàdes in una teglia profonda. Cospargeteli con un pochino di sale e aggiungete 1 tazza di acqua calda. Non aggiungo olio o burro, siccome il peritoneo e già parecchio grasso e lo constaterete quando si scioglirà durante la cottura. 
Cuoceteli in forno preriscaldato ai 200°C fino a dorare (un'oretta ca). Serviteli subito, perchè se raffreddati, il loro grasso "gela" cosa che altera il loro sapore. 
Potete condirli con succo di limone o una leggera salsina allo yogurt greco tradizionale che è acidulo.
Se volete aggiungere delle patate nella teglia, calcolate mezz'ora di cottura in più. Meglio cominciare la cottura coprendo la teglia (con un coperchio o con carta stagnola); 45 minuti dopo toglietela  e lasgiateli cuocere fino a dorare.

5

ΑΚΟΜΗ ΕΝΑ ΒΡΑΒΕΙΟ!


Προσφατα ελαβα ακομη ενα βραβειο απο την Τζενη . Ευχαριστω πολυ Τζενακι για την τιμη!
Οποια απο τις φιλες blogger δεν το εχει λαβει ηδη, μπορει να το παραλαβει απο εδω.
Και για να ακολουθησω τους κανονες του παιχνιδιου, σας παραθετω 7 τυχαια πραγματα για μενα :
- Εχω κανει για αρκετα χρονια συστηματικα kick boxing και πυγμαχια...
- Απο την θαλασσα, σαφως προτιμαω το βουνο
- Εχω μεγαλη αγαπη για τα φαρμακευτικα φυτα και σιγα σιγα εχω καταφερει να δημιουργησω εναν μικρο βοτανικο κηπο
- Λατρευω τα λουλουδια και επειδη δεν θελω να τα κοψω χωρις να υπαρχει λογος, τα φωτογραφιζω!
- Μου αρεσουν οι μινιατουρες και παντα παιρνω μερικες για ενθυμιο απο τα μερη που επισκεπτομαι
- Ειμαι φανατικη φαν του Αστεριξ και φυσικα εχω διαβασει ολες τις περιπετειες του επανειλημμενα...
- Πριν πολλα χρονια, ειχα βρει ενα χελιδονακι που ειχε πεσει απο την φωλια; το μαζεψα και το μεγαλωσα μεσα στο σπιτι. Με ειχε συνηθισει τοσο πολυ, που οταν κοιμομουν, φωλαζε μεσα στα μαλλια μου! Στο τελος του καλοκαιριου το αφησα (ή καλυτερα το επεισα...) να φυγει

21

ΑΠΙΣΤΕΥΤΑ ΑΦΡΑΤΑ ΓΕΜΙΣΤΑ ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ, ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // TSUREKIA (AL LIEVITO MADRE) FARCITI CON NUTELLA O CONFETTURA


ΑΠΙΣΤΕΥΤΑ ΑΦΡΑΤΑ ΓΕΜΙΣΤΑ ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ, ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ
  
Επειτα απο την περυσινη αναρτηση με το κλασσικο τσουρεκι, και μετα απο την αποκτηση της σχετικης εμπειριας, σειρα ειχε φετος να δοκιμασω να φτιαξω τσουρεκι και με το φυσικο προζυμι. Αν η παρασκευη του τσουρεκιου ειναι γενικα μια χρονοβορα διαδικασια, τοτε η παρασκευη τους με το φυσικο προζυμι ειναι δυο φορες πιο χρονοβορα, καθως απαιτειται και η σχετικη προετοιμασια του προζυμιου, ωστε να αντιμετωπισει με επιτυχια μια βαρια ζυμη. Βεβαια, το αποτελεσμα θα σας καταπληξει, εξ' αλλου νομιζω οτι και οι φωτογραφιες μιλανε απο μονες τους! 
Με την δοση της συνταγης εφτιαξα 2 μεγαλα τσουρεκια, τα οποια τα γεμισα με πραλινα φουντουκιου και 4 ατομικα "σαλιγκαρακια", τα οποια γεμισα με σπιτικη μαρμελαδα καστανο και μαρμελαδα κερασι.

Ξεκινηστε με την ενισχυση του φυσικου προζυμιου, που περιγραφεται αναλυτικα εδω. Οταν φτασετε στην δευτερη ημερα και στην τριτη και τελευταια αναζωογονηση, συνεχιστε ως εξης :
3η αναζωογονηση (ωρα 15.00μμ) 
150 gr απο την προηγουμενη αναζωογονηση,
100 gr αλευρι δυνατο,
150 ml χλιαρο νερο.
Αναμειξτε καλα τα υλικα, να γινει ομοιγενες το μιγμα. Σκεπαστε σε "καμπανα" και αφηστε το να σταθει σε χλιαρο μερος για 3 ωρες και σε θερμοκρασια δωματιου για 1 ωρα.
Στις 19.00μμ ξεκινηστε να φτιαχνετε την ζυμη για τα τσουρεκια :
Υλικα : ολο το προζυμι απο την τελευταια αναζωογονηση,
                500 gr δυνατο καναδεζικο αλευρι,
                500 gr αλευρι γοχ,
                250 ml χλιαρο γαλα,
                350 gr κρυσταλλικη ζαχαρη*,
                200 gr βουτυρο αγελαδος σε αλοιφωδη μορφη,
                3 αυγα + 2 κροκους,
                1 βανιλινη,
                2 κ.σ. κακουλε (καρδαμωμο) σε σκονη,
                2 κ.σ. μαχλεπι σε σκονη,
                2 κ.σ. μαστιχα Χιου σε σκονη. 
για την γεμιση : μαρμελαδα,
                              nutella.
για τη επαλειψη : 1 κροκο αυγου,
                                 3 κ.γ. γαλα.
για την διακοσμηση : τριμμενο αμυγδαλο,
                                         γκρανελλα ζαχαρης
Προετοιμασια : 
Σημαντικο ειναι να γινει καλα το δουλεμα της ζυμης, γι'αυτο συνιστω την χρηση ενος μιξερ που να μπορει να ζυμωνει (με πλανητικη κινηση). 
Διαλυστε καλα το προζυμι στο χλιαρο γαλα. 
Βαλτε στον καδο του μιξερ τα αυγα με την ζαχαρη, κα χτυπηστε τα καλα, μεχρι να φουσκωσουν. Προσθεστε το διαλυμενο προζυμι και τα αρωματικα και ομογενοποιηστε. Προσθεστε ολο το αλευρι με την μια και πλαστε την ζυμη; η ζυμη πρεπει να μην γινει πολυ σφιχτη, αλλα και να μην κολλαει. Ριξτε σταδιακα το βουτυρο και δουλεψτε την ζυμη για 15-20 λεπτα, μεχρι να ενσωματωθει ολο το βουτυρο, να γινει ελαστικη και να αρχισει να σχηματιζει "κορδονια". Βαλτε την ζυμη σε ενα αρκετα ευρυχωρο σκευος, σκεπασε με διαφανη μεμβρανη ή με ενα βρεγμενο πανι, ωστε να διατηρηθει η υγρασια της, και βαλτε την σε χλιαρο μερος για 10-12 ωρες (ολη τη νυχτα). 
Την επομενη, αδειαστε την ζυμη επανω στην επιφανεια εργασιας και χωρις να την δουλεψετε, χωριστε την σε κομματια. Για ενα μεγαλο κλασσικο τσουρεκι του κιλου, υπολογιστε 3 κομματια απο περιπου 250 gr το καθενα; με τις δοσεις της συνταγης μπορειτε να φτιαξετε 3 μεγαλα τσουρεκια. Για τα ατομικα "σαλιγκαρακια" χρησιμοποιησα 200 gr απο την ζυμη. Τραβηξτε με τα χερια σας την ελαστικη ζυμη, ωστε να σχηματισετε ενα κορδονι; πλατυνετε το μετα δαχτυλα σας, φροντιζοντας να μην δημιουργησετε πολυ λεπτα σημεια, απλωστε την γεμιση και κλειστε το καλα, ωστε να μην διαφυγει η γεμιση κατα το ψησιμο. Για να σχηματισετε τις πλεξουδες, πλεξτε εναλλαξ 3 κορδονια μεταξυ τους και στερεωστε τις ακρες απο την κατω μερια, ωστε να εχουν ωραιο τελειωμα.
Τοποθετηστε τα τσουρεκια σε ταψια, στρωμενα με αντικολλητικο χαρτι φουρνο και βαλτε τα σε χλιαρο μερος (μεσα στον φουρνο με το λαμπακι μονο αναμμενο), για 5 ωρες περιπου, μεχρι να διπλασιαστουν σε ογκο. 
Προθερμανετε του φουρνο στους 200°C. 
Χτυπηστε τον κροκο του αυγου με το γαλα και αλειψτε την επιφανεια των τσουρεκιων. Πασπαλιστε την επιφανεια τους με τριμμενο αμυγδαλο ή με γκρανελλα ζαχαρης. 
Ψηστε τα τσουρεκια στους 170°C σε στατικο φουρνο, ή στους 150°C στον αερα για 40 λεπτα περιπου, μεχρι να ροδισουν. 
Βγαλτε τα απο τον φουρνο και αφηστε τα να κρυωσουν επανω σε μια σχαρα.
Οταν κρυωσουν εντελως, τυλιξτε τα με διαφανη μεμβρανη, ετσι ωστε να διατηρηθουν μαλακα, γιατι η ζυμη μπριος εχει παντα την ταση να ξεραινεται αν μεινει εκτεθειμενη στον αερα.

*Δεν εκανα την ζυμη πολυ γλυκεια, παιρνοντας υπ'οψιν οτι θα  γινουν γεμιστα. Αν δεν τα γεμισετε, ή αν απλα τα προτιματε πιο γλυκα, χρησιμοιηστε 400gr ζαχαρη ή προσθεστε 2 γεματες κουταλιες της σουπας μελι.

** Απρίλιος 2020 : ενημέρωση της ανάρτησης με νέες φωτογραφίες.



TSUREKIA (AL LIEVITO MADRE) FARCITI CON NUTELLA O CONFETTURA

Dopo la ricetta classica al lievito di birra, del tsureki l'anno scorso, quest' anno, con la esperienza già acquistata, era il turno del tsureki al lievito madre. E siccome la famiglia golosona, ha votato per i deliziosi tsurekia farciti alla nautella, detto fatto! Il risultato mi ha fatto sentire appagatissima per i 3 giorni in fila che ho speso "coccolando" i miei impasti! Credo che le foto parlano da se ...

Cominciate con il rafforzamento del lievito madre, come viene spiegato dettagliatamente qui . Per l' ultimo rinfresco del secondo giorno proseguite poi come decritto in seguito :
3o rinfresco (ore 15.00pm)
150 gr del 2o rinfresco,
100 gr di farina di forza,
150 ml di acqua.
Impastate bene fino ad amalgamare il tutto e poi mettete in luogo caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per un'ora. 
Alle 19.00pm, cominciate a preparare l'impasto finale :
Ingredienti : tutto il lievitino dall'ultimo rinfresco,
                            500 gr di farina manitoba,
                            500 gr di farina 00,
                            250 ml di latte tiepido,
                            350 gr di zucchero semolato*,
                            200 gr di burro a pommata,
                            3 uova + 2 tuorli,
                            1 vanillina,
                            2 cucchiai di cardamomo in polvere,
                            2 cucchiai di mahlab in polvere,
                            2 cucchiai di mastìha in polvere. 
per farcire : confettura di frutta,
                        nutella.
per spenellare : 1 tuorlo,
                              3 cucchiaini di latte.
per cospargere : mandorle tritate piuttosto grossolanemente,
                                granella di zucchero.
Preparazione : 
Siccome è essenziale che l' impaste essere lavorato bene per incordare, vi consiglio di usare la planetaria. 
Stemperate il lievito madre nel latte tiepido. 
Nella bacinella della planetaria sbattete le uova con lo zucchero, fino a diventare una crema. Aggiungete il lievito stemperato e gli aromi e amalgamate. Aggiungete tutta la farina in una volta e cominaicate ad impastare. Lavorate l'impasto fino a diventare elastico, e non appiccicoso. Aggiungete il burro gradatamente, fino adassorbirlo tutto e risultare ben incordato (ci volgiono ca. 20 minuti). 
Pirlate l' impasto, ponetelo entro una terrina capiente, tenendo in mente che deve almeno duplicare di volume. Coprite con pellicola transparene o con un panno umido e mettetelo a riposare in luogo tiepido per 10-12 ore (tutta la notte). 
Il giorno dopo, versate l'impasto su il piano di lavoro, e senza lavorarlo, allungatelo con le mani per formare un bastoncino. Per una treccia classica, da 1 kilo ca. ci volgiono 3 pezzi da 250 gr.; con le dosi della ricetta si fanno 3 treccie grandi. Per le chioccole monoporzioni ho calcolato 200 gr per ciascuna. Con un tarocco, tagliate il bastoncino a pezzi e pesateli. Per formare i cordoni, allungate l' impasto con le mani e poi appiatite con le dita. Disponete la farcitura scelta (nutella o confettura), ripiegate i bordi e saldateli bene, in modo che non fuoriesca durante la cottura. Per la treccia classica intrecciate 3 cordoni e saldate le estremità dalla parte sotto.
Disponete i tsurekia su teglie foderate con carta forno antiaderente, e metteteli a lievitare in luogo tiepido per 5 ore ca., fino a raddoppiare di volume. 
Preriscaldate il forno a  200°C.
Sbattete il tuorlo con il latte e spenellate la superficie dei tsurekia. Cospargete a piacere con mandorle tritate, a lamelle o granella di zucchero. 
Infornate e cuocete a 170°C, per il forno statico, o a 150°C per forno ventilato, per 40 minuti ca, fino a dorare. Sfornate, poneteli su una gratella e lasciate raffreddare.
Per conservarli soffici per parecchi giorni, meglio avvolgerli con pellicola transparente, siccome i brioches tendono sempre a rinsecchire se rimarranno esposti all' aria. 

* Non ho fatto l'impasto troppo dolce, tenendo conto che la farcitura sarebbe di per sè abbastanza dolce. Se vi piacciono più dolci, aumentare lo zucchero ai 400gr o aggiungete 2 cucchiai di miele.

 ** Aprile 2020 : aggiornamento del post con nuove foto

6

ΚΑΤΣΙΚΑΚΙ ΓΕΜΙΣΤΟ // ABBACCHIO FARCITO

 
ΚΑΤΣΙΚΑΚΙ ΓΕΜΙΣΤΟ

Απαραιτητο το κατσικακι στο πασχαλινο μας τραπεζι, φετος που μου προεκυψε και ιδιαιτερα πολυπληθες, αποφασισα να το γεμισω με ενα νοστιμο και μυρωδατο ρυζακι. 
Απ'οτι εχω ακουσει, το γεμιστο κατσικακι/αρνακι ειναι παραδοσιακη συνταγη της Καρπαθου, και για να πω την αληθεια, δεν πολυσυνηθιζεται στα μερη μας (Μακεδονια). Λογω του μεγεθους του, το εψησα στην λαδοκολλα, σε μαλλον χαμηλη θερμοκρασια, ετσι ωστε να γινει ζουμερο. Ομολογω οτι προβληματιστηκα λιγο που εβαλα το ξυπνητηρι για να ξυπνησω στις 5 το πρωι και να αρχισω το μαγειρεμα, αλλα το τελικο αποτελεσμα δικαιωσε το ... ξενυχτι!

Δοση : για 10 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : δυσκολο
Υλικα : μισο κατσικακι/αρνακι, το μπροστινο μερος,
                 1 μεγαλη συκωταρια,                       
                 1 ματσακι κρεμμυδακια φρεσκα,
                 2-3 σκορδακια φρεσκα,
                 1 μεγαλο κρεμμυδι,
                 1/2 ματσακι ανηθο φρεσκο,
                 1 φλ. μαϊντανο ψιλοκομμενο,
                 1 γεματο φλ. δυοσμο ψιλοκομμενο,
                 3 ποτηρια ρυζι καρολινα,          
                 50 gr κουκουναρι,
                 3 φλυτζανια ζεστο ζωμο,
                 5 κ.σ. ελαιολαδο,
                 3 κ.σ. herbes de Provence,
                 αλατι χοντρο,
                 αλατι και πιπερι.
Προετοιμασια :
Το κατσικακι μου ηταν περιπου 10 κιλα και χρησιμοποιησα το μισο, κομμενο περιπου στην περιοχη των νεφρων. Μπορειτε αν θελετε να βαλετε και το κεφαλακι, εμεις δεν το τρωμε γενικως και το παραλειψαμε (παλι γενικως!).
Καθαριστε και πλυντε την συκωταρια. Ζεματιστε την για 5-10 λεπτα σε βραστο νερο και επειτα ψιλοκοψτε την.
Ψιλοκοψτε τα κρεμμυδακια, τα σκορδακια, και το κρεμμυδι.
Βαλτε σε ενα τηγανι το λαδι και σωταρετε ελαφρα τα κρεμμυδακια, τα σκορδακια και το κρεμμυδι. Προσθεστε τη  ψιλοκομμενη συκωταρια και σωταρετε τα μεχρι να αρχισουν να ροδιζουν. Προσθεστε τα κουκουναρια και το ρυζι. Σωταρετε τα για λιγα λεπτα και προσθεστε τον μαιντανο, τον δυοσμο και τον ανηθο. Γυριστε τα 2-3 φορες και σβυστε με ενα ποτηρι ζεστο ζωμο. Ζωμο μπορειτε να χρησιμοποιησετε ειτε βοδινου (και ετοιμο απο κυβο) ειτε λαχανικων. Σβυστε την φωτια, προσθεστε αλατι και πιπερι και αφηστε τα για ενα δεκαλεπτο, να απορροφηθει το υγρο τους.
Πλυντε καλα το κατσικακι, αφαιρεστε τις τυχον τριχες και το περριτο λιπος. Αλειψτε καλα ολο το κατσικακι μεσα και εξω με χοντρο αλατι και πιπερακι.
Με μια χοντρη βελονα και κλωστη κουζινας, κλειστε το μισο απο το ανοιγμα της κοιλιας. Γεμιστε το κατσικακι με το ρυζι και ριξτε μαζι και 2 ποτηρια ζωμο. Κλειστε καλα το ανοιγμα της κοιλιας. Πασπαλιστε το κατσικακι εξωτερικα με το μιγμα  μυρωδικων herbes de Provence.
Παρτε 3-4 μεγαλες λαδοκολλες και βαλτε τες σταυρωτα. Κλειστε καλα μεσα το κατσικακι, ετσι ωστε να μην υπαρχει διοδος να διαφυγει ο ατμος, και βαλτε το σε ενα βαθυ ταψι φουρνου.
Προθερμανετε τον φουρνο στους 200°C και βαλτε μεσα το ταψι. Κατεβαστε την θερμοκρασια στους 150°C και αφηστε το να ψηθει για 6-7 ωρες.

Προτεινομενο κρασι : το συνοδεψαμε με ενα εξαιρετικο κοκκινο ξηρο απο την Σικελια, με απιθανο ρουμπινι χρωμα, το Nero d'Avola (Casalina di Siziano).              


ABBACCHIO FARCITO

Il capretto o agnello arrostito è di rigore al nostro pranzo di Domenica di Pasqua, e quest'anno che avevamo una numerosa compagnia, ho pensato di farcirlo con un risotto gustoso e profumato. 
A dire i vero, nella regione che vivo (Macedonia Centrale) non si usa tanto preparare questo piatto, che è una ricetta tradizionale che viene dalle isole di Mar Egeo e precisamente da Kàrpathos (Dodecaneso).
Di solito viene cotto nel forno a legna tradizionale; cosi si cuoce a fuoco dolce per tutta la notte per essere poi pronto per il pranzo festivo del giorno dopo. Io l'ho messo al carotccio e l'ho lasciato a cuocere a fuoco dolce per 7 ore. Certo non mi rallegravo tanto all'idea di svegliarmi alle 5 di mattino per cucinare, ma il risultato mi ha appaggato!

Dosi : per 10 persone
Difficoltà : elaborato
Ingredienti : 1/2 abbacchio,
                            frattaglie di abbacchio,                       
                            1 mazzetto di cipollotti,
                            2-3 aglietti,
                            1 cipolla grande,
                            1/2 mazzetto di aneto,
                            1 tazza di prezzemolo tritato,
                            1 tazza di mentuccia romana tritata,
                            3 bicchieri di riso a chicco tondo (p.e.vialone nano),
                            50 gr di pinoli,
                            3 tazze di brodo caldo,
                            5 cucchiai di olio di oliva,
                            3 cucchiai di
erbe di Provenza,
                            sale grosso,
                           sale e pepe.
Preparazione : 
Sicccome non ci piace tanto l'odore dell'agnello, ho usato il capretto. Il mio capretto pesava ca 10 kg e l'ho fatto tagliare dal macellaio a metà, sul punto che si trovano le reni. La testolina l'ho omessa, siccome nessuno la mangia.
Cominciate preparando le frattaglie. Scartate la trachea e lavatele. Sbollentatele per 5-10 minuti, scolatele e tagliatele a pezzettini.
Tritate cipollotti, aglietti, cipolla, aneto, prezzemolo e mentuccia.
Versate l'olio in una padella capiente e fate appassire i cipollotti, gli alietti e la cipolla. Aggiungete le frattaglie e rosolate. Aggiungete i pinoli ed il riso. Per quanto riguarda il riso, io ho usato la varietà Carolina che è molto diffusa in Grecia; è di media grandezza e a chicco tondo ed è ottima per preparare farciti. Voi potete utilizzare anche il vialone nano. Saltate e aggiungete gli aromi (prezzemolo, mentuccia e aneto). Saltate e sfumate con 1 bicchiere di brodo caldo. Per quanto riguarda il brodo, potete usare sia di manzo (anche da dado) che di verdure. Spegnete il fuoco, aggiungete sale e pepe e lasciate riposare per ca 10 minuti, fino ad assorbire tutto il suo liquido.
Lavate l'abbaccio, eliminate i peli ed il grasso in eccesso. Strofinatelo tutto, anche da dentro, con sale grosso e cospargete con pepe.
Con ago e filo da cucina, cucite la metà del taglio sul ventre. Farcite l'abbacchio con il riso, versate dentro al ventre, insieme al riso, 2 bicchieri di brodo e cucite anche il resto del taglio. Cospargetelo tutto con le erbe di Provenza.
Prendete 3-4 foglie di carta oleata e ponetele su una superficie, incorciate tra di loro. Ponete sopra l'abbacchio e avvolgetelo bene, così da non lasciare fessure da dove possa sfuggire il vapore, però non troppo strettamente. Ponetelo dentro una teglia da forno assai profonda.
Riscaldate il forno a 200°C. Infornate e abbassate subito la temperatura sui 150°C. Lasciatelo cuocere per 6-7 ore.

Vino consigliato : noi l'abbiamo accompagnato con un ottimo rosso secco da Sicilia, il Nero d'Avola.