2

ΠΑΓΩΤΟ ΚΑΪΜΑΚΙ ♦♦ GELATO "KAIMAKI"


ΠΑΓΩΤΟ ΚΑΪΜΑΚΙ

Υπεροχο παγωτο, μαστιχατο, με πλουσια γευση κρεμας γαλακτος, το λατρεψα, παρ'ολο που ειμαι φανατικος οπαδος της σοκολατας!
Το παγωτο καϊμακι ή ντοντουρμά, οπως επικρατησε να λεγεται στα ελληνικα, ειναι τουρκικης προελευσης. Στα τουρκικα, dondurma σημαινει παγωνω, και κατ'επεκταση παγωτο. Kaymacli dondurma σημαιανει παγωτο κρεμα. Ετσι το ντοντουρμα, στην πραγματικοτητα, δεν ειναι προσδιορισμος, αλλα σημαινει γενικα παγωτο, αλλα ουτε και το καϊμακι, που σημαινει κρεμα. 
Για την παρασκευη του παγωτου καϊμακι, χρειαζονται : βουβαλισιο γαλα, μαστιχα Χιου και σαλεπι. Το βουβαλισιο γαλα ειναι πλουσιο σε λιπαρα, αλλα καθως ειναι δυσευρετο, το αντικαθιστουμε με γαλα πληρες και κρεμα γαλακτος. Η μαστιχα δινει τη χαρακτηριστικη γευση και αρωμα. Τελος, το σαλεπι ειναι το βασικο συστατικο για την παρασκευη του, καθως ειναι αυτο που του δινει την χαρακτηριστικη μαστιχωτη υφη. Το σαλεπι, ειναι μια σκονη, που προερχεται απο τις αποξηραμενες ριζες διαφορων ειδων απο τις μικροτερες αγριες ορχιδεες. Εχει ενα αοριστα ευχαριστο αρωμα και υπολευκο χρωμα; το βασικο του χαρακτηριστικο ειναι οτι οταν προστεθει σε ενα θερμο υγρο, γινεται σαν ζελε και το πηζει. 
Το σαλεπι που χρησιμοποιησα το ειχα προμηθευτει απο την Σαμαρινα των Γρεβενων, οπου οι διαφορες αγριες ορχιδεες ειναι αυτοφυεις. Καθως το σαλεπι ειναι πανακριβο, δυσευρετο και ουσιαστικα απαγορευεται η εμπορια του για λογους προστασιας της τοπικης χλωριδας, πολλοι το αντικαθιστουν με ανθος αραβοσιτου, αλλα φυσικα, το αποτελεσμα δεν ειναι το ιδιο!

Υλικα : 2 φλυτζανια του τσαγιου γαλα πληρες,
                2 φλυτζανια κρεμα γαλακτος 35% λιπαρα,
                3/4 φλυτζανιου ζαχαρη απο ζαχαροκαλαμο, λευκη,
                1/2 κουταλακι του γλυκου μαστιχα σε σκονη,
                1 1/2 κουταλακι του γλυκου σαλεπι Γρεβενων.
για το σερβιρισμα : βυσσινο γλυκο,
                                    αμυγδαλα ή σαν-φυστικια (Αιγινης),
                                    καβουρντισμενα και χοντροκομμενα.
Παρασκευη : 
Διαλυστε το σαλεπι και την μαστιχα σε μισο φλυτζανι γαλα. Καλυτερα να τα χτυπησετε λιγο στο multi, για να διαλυθουν πληρως. Βαλτε το γαλα, την κρεμα γαλακτος και τη ζαχαρη σε ενα κατσαρολακι και βαλτε το στη φωτια. Ανακατεψτε για να διαλυθει η ζαχαρη, και μολις παρει βραση, προσθεστε και το γαλα με το σαλεπι και την μαστιχα. Αφηστε το να βρασει σε χαμηλη φωτια, ανακατευοντας το συνεχως, για ενα τεταρτακι. κατεβαστε το απο την φωτια και αφηστε το να κρυωσει. Θα δειτε οτι ηδη εχει αρχισει να πηζει. Χτυπηστε το λιγο με ενα μπλεντερ χειρος, και βαλτε το στην καταψυξη για 2 ωρες. Βγαλτε το απο την καταψυξη, χτυπηστε το παλι με το μπλεντερ χειρος, και βαλτε το στην παγωτομηχανη, για 1 ωρα περιπου. Αν δεν διαθετετε παγωτομηχανη, πρεπει να το βγαζετε καθε μιση ωρα απο την καταψυξη και να το χτυπατε με το μπλεντερ, συνολικα για 6 φορες.
Πριν το σερβιρετε, αφηστε το για μιση ωρα στο ψυγειο, να μαλακωσει.
Παραδοσιακα, το παγωτο καϊμακι, σερβιρεται περιχυμενο με βυσσινο γλυκο και πασπαλισμενο με αφθονο αμυγδαλο ή σαν-φυστικι τριμμενο.

GELATO "KAIMAKI"

Il gelato "kaimàki" o "dondurmà" e di derivazione turca e di adozione greca. In turco "dondurma" significa gelare e "kaymakli dondurma" significa gelato di panna. Per la sua preparazione occorono latte di buffala, mastice da Chio e salep. Il latte di buffala e molto ricco in grassi, ma siccome non si puo trovarlo facilemente, lo sostituiamo con latte intero e panna. La mastice da Chio, da il sapore e odore caratteristico. Il salep, e una farina che deriva dalle redici essicate e trittate di certe orchidee minori; ha un odore vagamente gradevole ma la sua funzione principale e che sciolto in un liquido bollente, si trasforma in gelatina e lo coagula. Grazie alla presenza di salep, il gelato kaimaki ha una consistenza gommosa.

Ingredienti : 2 tazze di latte fresco intero,
                            2 tazze di panna fresca a 35% di grassi,
                            3/4 di tazza zucchero di canna, rafinato,
                            1/2 cucchiaino di grani di mastìha, ridotti in polvere,
                            1 1/2 cucchiaino salep da Grevenà.
                        mandorle o pistacchi di Bronte tostati e trittati grossolanemente.
Preparazione : 
Stemperate il salep ed il mastice da Chio in mezza tazza di latte; vi consiglio di frullarlo per qualche minuto, per farli diluire completamente . In un pentolino mettete il resto del latte, la panna e lo zucchero, portatelo ad ebbollizione e mecolate per far scigliere lo zucchero. Appena comincia a bollire, aggiungete anche il latte con il salep ed la mastìha. Lasciate cuocere in fuoco dolce, per 15 minuti, mescolando. Ritirate dal fuoco e lasciatelo raffred dare completamente. Frullatelo con l'aiuto di un frullatore ad immersione e mettetelo nel freezer per un paio d'ore. Toglietelo dal freezer, frullatelo e poi mettetelo nella gelatiera. Lasciatelo mantecare per ca 1 ora. Se non disponete la gelatiera, allora dovete togliere il gelato dal freezer ogni mezz'ora e frullarlo, per 6 volte in totale.
Lasciatelo stare nel frigo per mezz'oretta prima di servirlo. 
Tradizionalmente, il gelato kaimaki, viene servito con amarene allo sciroppo e cosparso di mandorle o pistacchi di Bronte tostati.
0

ΒΟΔΙΝΟ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ ΚΟΚΚΙΝΙΣΤΟ, ΣΤΗΝ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ ♦♦ CARNE BOVINA E PATATE "KOKKINISTO"


ΒΟΔΙΝΟ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ ΚΟΚΚΙΝΙΣΤΟ, ΣΤΗΝ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ

Το κλασσικο κοκκινιστο, σε μια δικη μου παραλλαγη.
Παρ'ολο που δεν μου πολυαρεσουν οι πουρεδες και οι παπαρες, παντα οταν βλεπω το κοκκινιστο, με πιανει μια μανια να λιωσω ολες τις πατατες με το πηρουνι και να τις αφησω να ρουφηξουν την σαλτσα. Επισης, επειδη δεν πολυσυμπαθω το κρεας, προτιμω να συνοδευσω τις πατατες μου με ενα μεγαλο κομματι φετα - ονειρο!

Υλικα: 500gr βοδινο κρεας,
              1,2 Kgr πατατες,
              1 μεγαλο κιτρινο κρεμμυδι,
              1 σκελιδα σκορδο,
              1 καροτο,
              2 κουταλιες της σουπας ντοματοπελτε,
              1 1/2 φλυτζανι ντοματα στον τριφτη,
              1/2 κουταλακι ζαχαρη,
              4 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο,
              3 κουταλιες της σουπας βουτυρο,
              1/2 κουταλακι του γλυκου κανελα τριμμενη,
              1 γαρυφαλλο,
              2 φυλλα δαφνης,
              1 κουταλακι του γλυκου παπρικα γλυκεια,
              φρεσκοτριμμενο μαυρο πιπερι,
              αλατι.
Παρασκευη : 
Διαλεξτε κρεας καταλληλο για βραστο, οπως ελια, χτενι ή ποντικι. Κοψτε το κρεας σε μεριδες. 
Σε μια κατσαρολα, βαλτε το λαδι και το βουτυρο και ροδιστε το κρεας. Προσθεστε το κρεμμυδι ψιλοκομμενο, το καροτο κομμενο στον τριφτη και το σκορδο, και σωταρετε τα επισης μεχρι να παρουν χρωμα. Προσθεστε νερο (2 ποτηρια), φρεσκοτριμμενο πιπερι και τη δαφνη, σκεπαστε την κατσαρολα και αφηστε το κρεας να σιγοβρασει, για 45 λεπτα περιπου (20-25 λεπτα στην χυτρα ταχυτητας, στην υψηλη πιεση). Αν χρειαστει, προσθεστε λιγο νερακι, κατα προτιμηση ζεστο. 
Εν τω μεταξυ, καθαριστε τις πατατες και κοψτε τες σε κυβους. Οταν το κρεας ειναι ετοιμο, προσθεστε στην κατσαρολα την ντοματα, τον πελτε, διαλυμενο σε λιγο απο το ζουμακι του κρεατος, την ζαχαρη, την κανελα και την παπρικα. Αλατιστε συμφωνα με το γουστο σας. Αφηστε το φαγακι να σιγοβρασει για αλλα 20 λεπτα, μεχρι να γινουν και οι πατατες (12-15 λεπτα στην χυτρα ταχυτητας).


CARNE BOVINA E PATATE "KOKKINISTO"

Un grande classico della cucina greca, carne bovina e patate alla pentola in sugo di pomodoro. "Kokkinisto" in greco significa "al rosso", appunto dal colore della salsa. Un piatto semplice e saporito.
Non so perche, ma mi viene sempre la voglia di schiacciare le patate con la forchetta, spappolarle, fare una specie di purea, e farle assorbire tutto il sugo... Eppoi, siccome non mi piace tanto la carne, accompagno il mio saporito purea con un bel pezzo di formagio feta.

Ingredienti : 500gr di carne bovina per bollito,
                            1,2 Kgr di patate,
                            1 grossa cipolla bianca, tritata,
                            1 spicchio d'aglio,
                            1 carota tritata,
                            2 cucchiai di triplo-concentrato di pomodoro,
                            1 1/2 tazza di passata di pomodoro,
                            1/2 cucchiaino di zucchero,
                            4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                            3 cucchiai di burro,
                            1/2 cucchiaino di cannella in polvere,
                            1 chiodo di garofano,
                            2 foglie di alloro,
                            1 cucchiaino di paprica dolce,
                            qualche pizzico di pepe nero,
                            sale. 
Preparazione : 
Scegliete della carne adatta per bollito : sottospalla o scamone. Tagliate la carne a pezzi. 
In una pentola mettete il burro e l'olio e rosolate la carne. Aggiungete la cipolla e la carota tritate e lo spicchio d'aglio, rosolateli pure, aggiungete dell'acqua (2 bicchieri d'acqua), le foglie di alloro, e spolverate di pepe nero. Coprite la pentola e lasciate bollire bene la carne per 45 minuti ca ( 20-25 minuti in pentola a pressione, a pressione alta), aggiungendo un po'd' acqua, magari calda, se sara necessario durante la cottura. 
Nel frattempo pelate le patate e tagliatele a dadi. Quando la carne sarà pronta, versate nella pentola il concentrato di pomodoro, stemperato in un po' di brodo dalla cottura della carne, la passata, le patate, lo zucchero, la paprica, la cannella e aggiustate di sale. Lasicate cuocere a fuoco medio per ancora 20 minuti (12 minuti in pentola a pressione), aggiungendo dell'acqua se necessario.
0

ΑΦΡΑΤΟ ΨΩΜΑΚΙ BIOVE ΑΠΟ ΤΟ PIEMONTE ♦♦ PAN DI BIOVE



ΑΦΡΑΤΟ ΨΩΜΑΚΙ BIOVE ΑΠΟ ΤΟ PIEMONTE

Η περιοχη του Piemonte της Ιταλιας (Τορινο), φημιζεται κι'αυτη για τα αρτοπαρασκευασματα της. Το μπιόβε, ειναι ισως το πιο γνωστο απ'ολα. Biove στην τοπικη διαλεκτο σημαινει σαλιγκαρι; αν και το τελικο ψωμακι που παιρνουμε δεν εχει το συγκεκριμενο σχημα, κατα την διαδικασια της παρασκευης του, το φυλλο της ζυμης τυλιγεται σε ρολο, που θυμιζει το σαλιγκαρι. 
Το biove ειναι ενα μαλλον μικρο καρβελακι, με τραγανη κουστα και υπεροχη αφρατη ψυχα. Το μυστικο για την ξεχωριστη του υφη, βρισκεται στο διπλωμα της ζυμης. Στην αυθεντικη συνταγη χρησιμοποιουν ζωικο λιπος (strutto) και βυνη (malto), που του δινουν ιδιαιτερη γευση και αρωμα. Δυστυχως και τα δυο αυτα υλικα δεν υπαρχουν στην εληνικη αγορα, οποτε αναγκατηκα να τα αντικαταστησω αντιστοιχως με βουτυρο και μελι.
Η συνταγη που σας παραθετω ειναι απο τις φανταστικες αδελφες Simili, που εχουν γραψει ιστορια στην ιταλικη αρτοποιϊα.


Υλικα : 700 gr σκληρο αλευρι,
                300 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
                40 gr μαγια μπυρας νωπη,
                2 γεματα κουταλακια του γλυκου αλατι,
                40 gr στερεοποιημενο λαρδι (ή βουτυρο),
                1 κουταλια της σουπας βυνη (ή μελι),
                600 gr περιπου χλιαρο νερο.
Παρασκευη : 
Διαλυστε την μαγια σε 100 ml νερο. 
Σχηματιστε με το αλευρι ενα βουναλακι, δημιουργηστε στο κεντρο μια λακκουβιτσα και ριξτε μεσα την διαλυμενη μαγια, το βουτυρο, το μελι και μερος απο το νερο. Αναμειξτε τα υλικα και τελος προσθεστε και το αλατι. Αρχιστε να ζυμωνετε, προσθετοντας σιγα σιγα το υπολοιπο νερο, μεχρι να παρετε μια ελαστικη ζυμη. Δουλεψτε καλα τη ζυμη για τουλαχιστον 10 λεπτα, σκεπαστε την και αφηστε την να διπλασιαστει σε ογκο, σε χλιαρο μερος, για μιση ωριτσα περιπου. 
Χωριστε τη ζυμη σε τεσσερα κομματια, βαρους 320 gr περιπου, το καθενα. Πλαστε καθε κομματι σε μια μπαλλα, και μετα επιμηκυνετε την με τα χερια. Με την βοηθεια ενος πλαστη, επιμηκυνετε καθε κομματι ζυμης, μεχρι να παρετε μια λωριδα, μηκους πανω απο 30κ και πλατους 9-10 εκ. Τυλιξτε καθε λωριδα απαλα, προσεχοντας οι ακρες απο το καθε ρολο, να γινονται οσο το δυνατον πιο ομοιομορφες. Ετσι θα παρετε 4 "σαλιγκαρακια". 
Επομενη πολυ σημαντικη φαση ειναι να βαλουμε τα "σαλιγκαρακια" να φουσκωσουν. Υπαρχουν διαφορες τεχνικες. Εγω πηρα ενα βαθυ ταψι, το εστρωσα με ενα μεγαλο ποτηροπανο, το αλευρωσα πολυ καλα και τοποθετησα τα "σαλιγκαρακια" με τον ακολουθο τροπο : εβαλα ενα κομματι να ακουμπαει στο τοιχωμα του ταψιου, διπλα του, αλλα οχι κολλητα, το αλλο κομματι, διπλωσα το ποτηροπανο στην ελευθερη ακρη τους, ωστε να σχηματιστει ενα ειδος διαχωριστικου υψους 15 εκ περιπου, και τοποθετησα τα αλλα δυο κομματια απο την αντιθετη μερια, ωστε να κραταει κοντρα το ενα στο αλλο. Με αυτον τον τροπο, η ζυμη φουσκωνοντας δεν θα απλωσει, αλλα θα επεκταθει καθ' υψος. Τελος, σκεπασα απαλα τα ψωμακια μου με το πανι που περισσευε και τα αφησα σε χλιαρο μερος να φουσκωσουν, για 45 λεπτα περιπου. 
Οταν φουσκωσουν τα "σαλιγκαρακια", με την βοηθεια ενος πολυ κοφτερου μαχαιριου ή μιας σπατουλας ζυμης, κοβετε το καθενα κατα μηκος, σε δυο κομματια. Τοποθετειτε καθε κομματι σε μια λαμαρινα, καλυτερα στρωμενη με αντικολλητικο χαρτι, ετσι ωστε η κομμενη πλευρα να βρισκεται απο επανω. Τα αφηνετε για ενα τεταρτακι, να ξεκουραστουν. 
Προθερμαινετε τον φουρνο στους 220°C. Ψηνετε τα ψωμακια για 10 λεπτα, κετεβαζετε την θερμοκρασια στους 200°C, και τα αφηνετε για ακομη 15-20 λεπτα. 
Τα βγαζετε απο τον φουρνο και τα αφηνετε να κρυωσουν επανω σε μια σχαρα.




PAN DI BIOVE 
RICETTA DELLE SORELLE SIMILI

La biova piemontese, preparata seguendo le istruzioni delle mitiche sorelle Simili.

Ingredienti : 700 gr farina manitoba,
                            300 gr farina 00,
                            40 gr di lievito di birra fresco,
                            2 cuccchiaini colmi di sale,
                            40gr di strutto (o burro in mancanza),
                            1 cucchiaio di  malto (o miele),
                            600 gr ca. di acqua tiepida.
Preparazione : 
Stemperate il lievito in 100 ml di acqua. 
Sulla spianatoia, disponete la farina a fontana, formate un buco al centro e versate il lievito sciolto nell'acqua, il malto, lo strutto e parte dell'acqua restante. Impastate gli ingredienti e aggiungete anche il sale, per ultimo. Cominciate a lavorate l'impasto, aggiungendo tanta acqua che basta per ottenere un impasto compatto. Continuate a lavorare l'impasto ottenuto per una decina di minuti fino a renderlo ben elastico ed omogeneo. Lasciate riposare in luogo tiepido fino a raddoppiare di volume, per ca mezz'oretta. 
Dividete l'impasto in 4 pezzi, e formate 4 palline di circa 320 gr ognuna. Allungatele con le mani e poi, con l'aiuto di un mattarello, allungatele ulterioremente, per ottenere 4 strisce lunghe almeno 30 cm e larghe ca 9-10 cm. Arrotolate le strisce, senza pressarle e cercando di non fare punte per riuscire di ottenere un bordo regolare, e formate delle "chiocciole". 
Stendete un panno in una teglia con bordi alti, infarinatelo abbondantemente, e posizionate le 4 chiocciole cosi : adagiatele ben distanziate, con un bordo a battere contro il bordo della teglia, piegate il panno verso le chiocciole in modo da formare una parete, e adagiate le altre chiocciole sovrapposte a battere contro l'altro bordo della teglia. Ripiegate il canovaccio sopra le chiocciole, cosi da coprirle, e lasciatele lievitare per ca 45 minuti. 
Con l'aiuto di un coltello affillato, tagliate ogni chiocciola a metà. Adagiate i pannini ottenuti su una piastra di cottura, foderata con carta da forno antiaderente, con la parte tagliata verso l'alto. Lasciateli riposare per un quarto d'ora. 
Infornate in forno già caldo a 220°C per 10 minuti e poi abbassate a 200°C e cuocete 15-20 minuti ancora.
Sfornate e lasciate raffredare su una gratella.

0

ΤΑ ΤΥΡΟΠΙΤΑΚΙΑ ΤΗΣ ΜΑΜΑΣ ΑΡΓΥΡΩΣ ♦♦ TIROPITTAKIA (TORTINE DI FROLLA AL FORMAGGIO) DA MAMMA ARGYRO


ΤΑ ΤΥΡΟΠΙΤΑΚΙΑ ΚΟΥΡΟΥ ΤΗΣ ΜΑΜΑΣ ΑΡΓΥΡΩΣ

Τυροπιτακια κουρου, σπεσιαλιτε της μαμας Αργυρως...

Υλικα  για 12 τυροπιτακια :
για τη ζυμη : 2 1/2 φλυτζανια αλευρι 
                         (κατα προτιμηση μισο σκληρο, μισο για ολες τις χρησεις),
                          1/2 φλυτζανι τσαγιου ελαιολαδο,
                          1/2 κουταλακι του γλυκου αλατι,
                          1/2 φλυτζανι τσαγιου νερο.
για τη γεμιση: 150 gr φετα,
                             100 gr ανθοτυρο ή μυζηθρα,
                             1 αυγο,
                             αλατι και πιπερι.
Παρασκευη : 
Ετοιμαζετε πρωτα τη ζυμη : κανετε ενα βουναλακι με το αλευρι, ανοιγετε στη μεση μια λακκουβα, και ριχνετε μεσα το λαδι. Δουλεψτε το αλευρι με το λαδι, ωστε να παρετε μια ζυμη τριφτη, σαν ψιχουλα. Επειτα, προσθεστε το αλατι και λιγο νερακι. Πλαθετε καλα τη ζυμη, να γινει ελαστικη, προσθετοντας λιγο νερο ακομη, αν χρειαστει. Την αφηνετε να ξεκουραστει για μιση ωρα, σε δροσερο μερος. 
Ετοιμαζετε την γεμιση : σε ενα σκευος, χτυπατε λιγο το αυγο, προσθετετε τα υπολοιπα υλικα και ανακατευετε καλα. Δοκιμαστε πριν προσθεσετε αλατι, γιατι η φετα ειναι ηδη αλμυρη. 
Χωριστε τη ζυμη σε 12 μπαλλακια. Αλευρωστε μια επιφανεια, και με τον πλαστη ανοιξτε ενα μπαλακι σε δισκο, με παχος 0,2 εκ. Βαλτε στο κεντρο του δισκου ενα γεματο κουταλακι γεμιση. Αλειψτε τις ακρες του δισκου με λιγο νερο (ή χτυπημενο αυγο) και διπλωστε τον στη μεση, ωστε να σχηματισετε ενα μισοφεγγαρο. Το επανω μερος του φυλλου, διπλωστε το 0,5 εκ πιο μεσα απο το κατω, αφηνοντας ετσι ενα περιθωριο. Το κομματι αυτο που περισσευει, διπλωστε στο επανω, σχηματιζοντας ενα κορδονακι. Πιεστε το να κολλησει καλα, για να μην ξεχειλισει η γεμιση. 
Βαλτε τα τυροπιτακια σε μια λαμαρινα φουρνου, στρωμενη με αντικολλητικο χαρτι. Ψηστε σε προθερμασμενο φουρνο, στους 180°C μεχρι να ροδισουν ( περιπου μιση ωριτσα).


I TIROPITTAKIA CURU (TORTINE DI FROLLA AL FORMAGGIO) DI MAMMA ARGYRO 

Tiropittàkia curù, cioè tortine di pasta frolla, farcite di formaggio, preparati dalla mia madre, Argyrò.

Ingredienti per 12 fagottini :
per l'impasto : 2 1/2 tazze di farina (meglio metà di forza, metà 00),
                             1/2 tazza di olio di oliva,
                             1/2 cucchiaino di sale,
                             1/2 tazza d' acqua.
per la farcitura : 150 gr di formaggio greco feta,
                                  100 gr di formaggio greco anthòtyro (o  ricotta),
                                  1 uovo,
                                  sale e pepe qb.
Preparazione : 
Versate la farina sulla spianatoia, fate la fontanella e versate dentro l'olio. Irrorate la farina con l'olio, fino ad avere un impasto sbriccioloso. In questo punto aggiungete il sale e l'acqua, ed impastate, fino ad avere un impasto omogeneo, aggiungendo poca acqua ancora, se necessario. Lasciate riposare in luogo fresco, per mezz'oretta. 
In un recipiente mescolate gli ingredienti per la farcitura, aggiustando di sale, se necessario ( la feta e gia salata, quindi assagiate prima di mettere piu sale).  
Dividete l'impasto a 12 palline, piu o meno uguali. Spolverate un po'di farina sulla spianatoia e con l'aiuto del matterello, stendete una pallina d'impasto in un disco, sottile 0,2cm. Ponete al centro del cerchio di pasta una cucchiaiata colma di farcitura. Spennellate con un po' d’acqua (o con uovo sbattuto), i bordi del cerchio di pasta e richiudetelo su se stesso formando una mezzaluna, lasciando pero 0,5cm di bordo dalla parte di pasta che sta sotto. Arrotolate questa parte che fuoriesce, sopra l'altra meta, premendo bene, per evitare che fuoriesca la farcitura durante la cottura, per formare un cordoncino. 
Disponete i tiropittakia su una leccarda foderata di carta da forno antiaderente, e spalmateli con un po'di acqua.  Cuocete in forno preriscaldato ai 180°C fino a dorare (ca mezz'oretta).


4

ΤΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΣΤΟΝ ΚΟΣΜΟ! ♦♦ I BISCOTTI AL CIOCCOLATO MIGLIORI AL MONDO!



ΤΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΣΤΟΝ ΚΟΣΜΟ,
ΑΠΟ ΤΗΝ MARTA STEWART


Η Marta Stewart φτιαχνει στ'αληθεια καταπληκτικα μπισκοτα! Τα συγκεκριμενα, δεν ξερω αν ειναι πραγματι τα καλυτερα μπισκοτα στον κοσμο, οπως λεει η συνταγη, αλλα σιγουρα ειναι πολυ νοστιμα! Και επισης πολυ ευκολα να τα φτιαξεις...


Υλικα για περιπου 30 μπισκοτα
για τη ζυμη : 120 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
                         60 gr κακαο αγλυκο,

                         1 κουταλακι του γλυκου, οχι γεματο, αλατι,                       
                         120 gr βουτυρο,
                         130 gr κρυσταλλικη ζαχαρη
                         1 κροκο αυγου,
                         1 κουταλια σουπας κρεμα γαλακτος

για την ganache : 35 ml κρεμα γαλακτος,
                                  40 gr μελι,

                                  60 gr κουβερτουρα,
                                  30 gr βουτυρο.
Παρασκευη
Χτυπηστε το βουτυρο με την ζαχαρη, μεχρι να ασπρισει και να αφρατεψει. Προσθεστε τον κροκο, χτυπωντας συνεχως, μεχρι να εχετε ενα αφρατο μιγμα. 
Κοσκινιστε το αλευρι με το κακαο και το αλατι, και προσθεστε τα στο μιγμα των αυγων, μαζι με την κρεμα γαλακτος. Ανακατεψτε καλα, μεχρι να παρετε μια τριφτη ζυμη. Δουλεψτε την καλα με τα χερια, ωστε να γινει συμπαγης, και αφηστε την να ξεκουραστει για μιση ωριτσα, σε δροσερο μερος (το καλοκαιρι στο ψυγειο). 
Παρτε μια ποσοτητα απο τη ζυμη, οσο ενα καρυδι, και πλαστε την στις παλαμες σας, ωστε να φτιαξετε ενα μπαλλακι. Πιεστε το μπαλλακι απαλα στη μεση, ωστε να γινει επιπεδο, και βαλτε το σε μια λαμαρινα φουρνου, στρωμενη με αντικολλητικο χαρτι. Τοποθετηστε και τα υπολοιπα μπισκοτα, αφηνοντας 2-3 εκ. αποσταση μεταξυ τους, για να μην κολλησουν στο ψησιμο. 
Με το χερουλι μιας ξυλινης κουταλας, πιεστε απαλα το κεντρο καθε μπισκοτου, ωστε να δημιουργησετε μια λακουβιτσα. Προσοχη, μην τρυπησετε το μπισκοτο, και μην το πιεσετε με δυναμη, γιατι δημιουργουνται ρωγμες στην επιφανεια του, που χαλανε την τελικη του οψη. 
Ψηστε τα μπισκοτα σε προθερμασμενο φουρνο στους 180°C για 10 λεπτα. 
Βγαλτε τα απο τον φουρνο, και παλι με το χερουλι της κουταλας, βαθυνετε τις λακουβιτσες στα μπισκοτα, οσο ειναι ακομη ζεστα και μαλακα. Αφηστε τα να σταθουν για ενα τεταρτακι ωστε να κρυωσουν, και να σκληρυνουν. 
Στο εν τω μεταξυ, ετοιμαστε την γκανας : βαλτε σε ενα κατσαρολακι το μελι, και την κρεμα γαλακτος, και μολις ζεσταθει καλα, αλλα να μην βρασει, προσθεστε την κουβερτουρα κομμενη σε μικτα κομματακια. Σβυστε το ματι, και ανακατεψτε καλα, ωστε να λιωσει τελειως η κουβερτουρα. Κατεβαστε το κατσαρολακι απο την φωτια και προσθεστε το βουτυρο. Ανακατεψτε καλα να ομογενοποιηθει το μιγμα. Αφηστε το 20 λεπτα, να κρυωσει. 
Με ενα κουταλακι, ριξτε λιγο απο την γκανας στις λακουβιτσες των μπισκοτων. Αφηστε τα να κρυωσουν τελειως, ωστε να στερεοποιηθει η γκανας. 
Μπορειτε να τα φυλαξετε σε καλα κλεισμενο μεταλλικο κουτι, για 5-6 μερες (... αν επιβιωσουν! ).


I BISCOTTI AL CIOCCOLATO MIGLIORI AL MONDO,
DI MARTA STEWART

Non so se sono proprio i migliori al mondo, ma sicuramente sono molto buoni!

Ingredienti per ca 30 bicotti
per l'impasto : 120 gr di farina 00,
                             60 gr di cacao amaro,

                             1 cucchiaino scarso di sale fino,
                             120 gr di burro,
                             130 gr di zucchero semolato,
                             1 tuorlo,
                             1 cucchiaio di panna fresca,

per la ganache : 35 ml di panna fresca,
                               40 gr di miele,

                               60 gr di cioccolato fondente,
                               30 gr di burro.
Preparazione : 
Sbattete il burro con lo zucchero fino ad avere una crema morbida e spumosa. Unite il tuorlo e la panna, continuando a  sbattere. Aggiungete la farina, il cacao ed il sale, settaciati, e mescolate bene in modo che sia ben incorporato. Otterrete un composto sbrisoloso, il quale dovete pure lavorarlo con le mani per renderlo una palla soda. Lasciatelo riposare in luogo fresco per mezz'oretta. 
Prelevate un cucchiaino dall' impasto, rotolatelo tra i palmi delle mani per fare una pallina, schiacciatela lievemente per appiattirla, e appogiatela su una teglia, foderata con carta antiaderente. Lasciate 2-3 cm di distanza tra i biscotti perche si gonfiano durante la cottura. 
Affondate la punta del manico di un cucchiaio di legno in mezzo ad ogni biscotto per fare una rientranza abbastanza profonda ma senza bucare il biscotto. 
Infornate in forno preriscaldato a 180°C , per 10 minuti. 
Sfornate i bicotti; se alcune rientranze hanno perso definizione, premete leggermente con il manico del cucchiaio di legno, mentre sono caldi. Lasciateli raffreddare su una gratella, per 15-20 minuti. 
Nel frattempo preparate la ganache : fate scaldare la panna e il miele su fuoco dolce, unite il cioccolato tritato e mescolate bene per amalgamare. Unite anche il burro e mescolate ancora per avere una crema liscia. Lasciatela intiepidire e poi con un cucchiaino riempite subito le rientranze dei biscotti. Quando i biscotti saranno del tutto raffreddati, la ganache si solidifica.
Nella ricetta originale, si prevede di rottolare i bicotti in zucchero semolato, prima di cuocerli. Io l'ho omesso siccome non mi piacciono i dolci molto zuccherati.
Si conservano per una settimana ca. (se sopravviverano...) in una scatola di latta ben chiusa.



0

ΤΑΡΑΛΛΙ : ΑΛΜΥΡΑ ΚΟΥΛΟΥΡΑΚΙΑ ΑΠΟ ΤΗΝ PUGLIA ♦♦ TARALLI o TARALLUCCI


ΤΑΡΑΛΛΙ
ΑΛΜΥΡΑ ΚΟΥΛΟΥΡΑΚΙΑ ΑΠΟ ΤΗΝ PUGLIA

Ακομη μια υπεροχη παραδοσιακη ιταλικη συνταγη, οπου με 3 υλικα, φτιαχνετε απιθανα, τραγανα, αλμυρα κουλουρακια! Τα ταραλλι ή ταραλλούτσι μας εχρονται απο την νοτια Ιταλια, κυριως απο την Puglia, αλλα ειναι διαδεδομενα και στην Campania και Calabria. Παραδοσιακα ειναι αλμυρα, αρωματισμενα με διαφορα μπαχαρικα, αλλα υπαρχουν και γλυκιες παραλλαγες. Τα αλμυρα ταραλλι, τρωγονται βουτωντας τα στο κρασι; υπαρχει και η σχετικη ιταλκη παροιμια "κατεληξαν οπως τα ταραλλουτσι με το κρασι", που θελει να πει οτι ολα πηγαν κατ'ευχην! 
Δοκιμασα να φτιαξω 3 διαφορετικες γευσεις: τα κλασσικα με σπορους γλυκανισου, με γλυκεια παπρικα και με ετοιμο μιγμα πικαντικων μπαχαρικων (για σαλτσα ζυμαρικων,ιταλικης προελευσης). Ολα ηταν πεντανοστιμα!

Υλικα : 500 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
                120 ml παρθενο ελαιολαδο,
                150 ml λευκο ξηρο κρασι,
                12 gr αλατι,
                σπορους γλυκανισου,
             ή παπρικα γλυκεια σε σκονη,
             ή μιγμα μπαχαρικων πικαντικο.
Παρασκευη : 
Καντε ενα βουναλακι με το αλευρι, καντε στη μεση μια λακκουβα, και ριξτε μεσα το αλατι, το κρασι, το λαδι, κατα προτιμηση χλιαρισμενο, και τα αρωματικα. Ζυμωστε καλα, μεχρι να παρετε μια  ζυμη ελαστικη, αλλα μαλλον σκληρη, προσθετοντας λιγο χλιαρο νερο, αν χρειαστει. Καλυψτε την ζυμη με μια μεμβρανη και αφηστε την να ξεκουραστει για μιση ωριτσα. 
Κοψτε κομματακια απο τη ζυμη και πλαστε κορδονακια με παχος οσο το μικρο μας δαχτυλακι. Σχηματιστε στρογγυλα κουλουρακια ενωνοντας τις δυο ακρες. Μπορειτε επισης να δωσετε σχημα 8 ή το πλεξουδακι του μπρετσελ. 
Στο εν τω μεταξυ βαλτε να βρασει μπολικο αλατισμενο νερο σε μια κατσαρολα. Μολις αρχισει να βραζει, ριξτε μεσα τα ταραλλι, λιγα καθε φορα. Μολις ανεβουν στην επιφανεια, βγαλτε τα με την βοηθεια μιας τρυπητης κουταλας και ακουμπηστε τα επανω σε μια πετσετα ή απορροφητικο χαρτι, για να στραγγισουν. 
Στρωστε μια λαμαρινα φουρνου με αντικολλητικο χαρτι και τοποθετειστε επανω τα ταραλλι. Βαλτε τα να ψηθουν σε προθερμασμενο φουρνο, στους 180°C για 30 λεπτα περιπου, μεχρι να αρχισουν να ροδιζουν. 
Βγαλτε τα απο τον φουρνο και αφηστε τα να κρυωσουν
Διατηρουνται σε καλα κλεισμενα γυαλινα ή μεταλλικα δοχεια, για αρκετο καιρο.


TARALLI o TARALLUCCI

I taralli sono dei piccoli biscottini di forma ciambellina, di pasta non lievitata, aromatizzati in vario modo. E un prodotto da forno tipico del Sud Italia (Puglia, Campania e Calabria), classificato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, come "prodotto agroalimentare tradizionale". Tradizionalmente sono salati, ma esistono anche varietà dolci. Quelli salati, sono ottimi per accompagnare l'aperitivo; vengono consumati intinti nel vino, come suggrisce anche il provverbio " finire a tarallucci e vino" per indicare che le discordie finiscono in pace.
Ho provato a preparare ben 3 gusti diversi di taralli : i classici ai semi di finocchietto, alla paprica dolce e alla miscella di erbe piccante per sugo di pasta. Tutti quanti sono venuti buonissimi!

Ingredienti : 500 gr di farina 00,
                            120 ml di olio di oliva extravergine,
                            150 ml di vino bianco secco,
                            12 gr di sale fino,
                            semi di finocchietto,
                         o paprica dolce in polvere,
                         o miscella di erbe piccante, per sugo di pasta.
Preparazione : 
Sulla spianatoia, fate la fontanella con la farina. Versate nella conca il sale, gli aromi scelti, il vino e l’olio, meglio riscaldato. Impastate bene, aggiungendo, se occorre, poca acqua tiepida, fino ad ottenere una pasta morbida ma consistente. Quando la pasta è ben lavorata, copritela con pellicola trasparente e lasciatela riposare per mezz' oretta. 
Ricavate dall'impasto dei cilindretti della misura del mignolo e formare i tarallucci con una pressione alle due estremità. Si possono fare circolari, a 8 o secondo la tipica forma dei bretzeln. 
Nel frattempo, fate bollire una pentola di acqua salata dove immergere i taralli pochi alla volta, ritirandoli con una schiumarola quando vengono a galla e mettendoli ad asciugare su un canovaccio o carta assorbente. 
Disponete i taralli su una leccarda, foderata di carta da forno antiaderente, e infornare in forno gia caldo a 180°C per ca 30 minuti, finchè saranno appena dorati.
Si conservono in barratoli di latta o vetro ben chiusi, per parecchio tempo.
0

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΒΕΡΥΚΟΚΟ ♦♦ CONFETTURA DI ALBICOCCHE


ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΒΕΡΥΚΟΚΟ

Η μαρμελαδα βερυκοκο ειναι απο τις πιο δημοφιλεις μαρμελαδες. Για να την παρασκευασετε, διαλεξτε ωραια ωριμα φρουτα, ωστε να μειωσετε και την απαιτουμενη ποσοτητα ζαχαρης. Εδω σας παρουσιαζω μια δικη μου προταση, με καστανη ζαχαρη και αρωματισμενη με δεντρισαϊ (αρμπαροριζα).

Υλικα: 1 Kg βερυκοκα (καθαρο βαρος της σαρκας),
               350gr ζαχαρη απο ζαχαροκαλαμο ακατεργαστη,
       απο 1 λεμονι, τον χυμο,
               1 κλαδακι δεντρισαϊ
               (Pelargonium odoratissimum ή αρμπαροριζα),
               1/2 κουταλακι πηκτινη.
Παρασκευη : 
Διαλεξτε φρουτα οσο το δυνατον πιο ωριμα, οχι ομως χαλασμενα, και με οσο το δυνατον πιο καθαρη φλουδα. Πλυντε τα καλα, αφαιρεστε τα κουκουτσια και τα κοτσανακια και κοψτε τα στα 4. 
Τα κουκουτσια μπορειτε να τα χρησιμοποιησετε για να κανετε λικερ αμαρεττο
Βαλτε τα φρουτα σε ενα ευρυχωρο σκευος, κατα προτιμηση γυαλινο, και πασπαλιστε τα με την ζαχαρη. Σκεπαστε τα με μια μεμβρανη και αφηστε τα να σταθουν για 3-4 ωρες, ή καλυτερα για ολη τη νυχτα, σε δροσερο μερος, ωστε να βγαλουν ολα τα υγρα τους. 
Μεταγγιστε τα σε μια κατσαρολα, προσθεστε τον χυμο λεμονιου, αφου τον σουρωσετε, και βαλτε τα να βρασουν. Αφηστε τα να σιγοβρασουν σε μετρια φωτια για 40 λεπτα περιπου. Αν χρειαστει, αφαιρεστε τον αφρο με την βοηθεια της ειδικης τρυπητης κουταλας. 
Λιγο πριν κατεβασετε το γλυκο απο την φωτια, προσθεστε το κλαδακι απο το δεντρισαϊ, αφηστε το να βρασει 2-3 λεπτα, χωρις να το ανακατευετε, για να μην διαλυθει, και αφαιρεστε το. Αν θελετε την μαρμελαδα σας πιο ομοιογενη, χωρις μεγαλα κομματια φρουτου, χρησιμοποιηστε το μπλεντερ χειρος για να την πολτοποιησετε. 
Προσθεστε την πηκτινη, αφηστε να βρασει για 2-3 λεπτα ακομη και κατεβαστε το απο τη φωτια. 
Γεμιστε τα βαζακια, που εχετε προηγουμενως αποστειρωσει, οσο η μερμελαδα ειναι ακομη καυτη. Βιδωστε καλα τα καπακια και αναποδογυριστε τα βαζα. Αφηστε τα να κρυωσουν αναποδογυριμενα, πανω σε μια σχαρα. 
Καλυτερα να αφησετε την μαρμελαδα να σταθει για 1-2 εβρομαδες, πριν την καταναλωσετε.


CONFETTURA DI ALBICOCCHE

La confettura di albicocche e una dalle confetture piu amate da grandi e piccoli. Preparatela scegliendo della fruta matura, per poter ridurre la quantità di zucchero, e profumatela con pelargonio odoroso, per esaltare il suo sapore...

Ingredienti : 1 Kgr di albicocche mature (peso netto della polpa),
                             350gr di zucchero di canna demerara,
                        da 1 limone, il succo,
                              1 rametto di pelargonio odoroso
                             (Pelargonium odoratissimum o geranio odoroso),
                              1/2 cucchiaino di pectina da frutta.
Preparazione : 
Scegliete delle albicocche ben mature, ma senza segni di disfacimento, magari con poche macchie sulla buccia. Lavatele bene, eliminate il nocciolo ed il picciolo e tagliatele a 4. 
I noccioli potete utilizzarli per preparare l'amaretto.  
Mettete i frutti  in un recipiente capiente, cospargete di zucchero, coprite con pellicola trasparente e lasicate riposare in luogo fresco, per 3-4 ore, o ancora meglio, per tutta la notte. 
Versate il composto in una pentola, aggiungete anche il succo del limone, filtrato, e portatelo ad ebbollizione. Lasciate cuocere a fuoco moderato, per ca 40 minuti. Schiumate, se necessario, con una schiumarola. 
Verso alla fine cottura, immergete il rametto di pelargonio nella confettura, lasciatelo per 2-3 minuti, senza mescolare, per non farlo disfare, e poi eliminatelo. Aggiungete la pectina, cuocete per 2-3 minuti ancora e poi ritirate la pentola dal fuoco. Se volete la confettura piu omogenea, frullate la marmellata con l'aiuto di un frullatore ad immersione. 
Invasate in barrattoli sterilizzati, per quanto sia ancora scottente. Riempite i barrattoli fino ad 1cm dall'orlo, chiudete subito e capovolgeteli su una grattella. Lasciateli raffreddare capovolti.
2

ΠΑΤΑΤΕΣ Ο ΓΚΡΑΤΕΝ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ, ΠΑΝΤΣΕΤΑ ΚΑΙ 3 ΠΙΠΕΡΙΑ ♦♦ PATATE GRATINATE CON FUNGHI, PANCETTA E 3 VARIETA DI PEPE


ΠΑΤΑΤΕΣ Ο ΓΚΡΑΤΕΝ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ, ΠΑΝΤΣΕΤΑ ΚΑΙ 3 ΠΙΠΕΡΙΑ

Ενα ευκολο και νοστιμο φαγακι. Στην συγκεκριμενη εκδοχη, χρησιμοποιησα τρια διαφορετικα ειδη πιπεριου.

Υλικα: 1 Kgr πατατες νεας σοδειας,
               300 gr μανιταρια διαφορα φρεσκα,                   
               1 κρεμμυδι,
               300 gr παντσετα (ή μπεϊκον) σε μια φετα,
               200 gr κεφαλογραβιερα τριμμενη,
               4 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο,
               2 κουταλακια του γλυκου τριμμενο δεντρολιβανο,
               λευκο πιπερι τριμμενο,
               αλατι και πιπερι.
για την μπεσαμελ : 500 ml φρεσκο γαλα πληρες,
                                    50 gr βουτυρο,
                                    50 gr αλευρι,
                                    λιγο αλατακι,
                                   1/2 κουταλακι του γλυκου παπρικα γλυκεια.
Παρασκευη : 
Ετοιμαστε πρωτα την μπεσαμελ, χωρις να την δεσετε παρα πολυ. 
Καθαριστε τις πατατες και κοψτε τες σε φετουλες, παχους 0,5εκ. Βαλτε τες σε ενα σκευος και πασπαλιστε τες με αλατι. 
Καθαριστε τα μανιταρια, με ενα βρεγμενο πανακι, και κοψτε τα σε φετουλες. 
Σε ενα τηγανι, βαλτε το λαδι και μαρανετε το κρεμμυδι, αφου το ψιλοκοψετε. Κοψτε την παντσετα (ή το μπεϊκον) σε κυβακια και προσθετε το στο τηγανι να ροδισει. Τελος, προσθεστε τα μανιταρια, το δεντρολιβανο, ασπρο και μαυτο πιπερι και αλατι. Σωταρετε για λιγα λεπτα, κατεβαστε το απο την φωτια και προσθεστε το στις πατατες. Ανακατεψτε να αναμειχθουν τα υλικα. 
Σε ενα πυρεξ, στρωστε λιγες κουταλιες απον την μπεσαμελ. Ριξτε απο πανω το μιγμα με τις πατατες και ισιωστε την επιφανεια του. Περιχυστε με την υπολοιπη μπεσαμελ και πασπαλιστε με την κεφαλογραβιερα. 
Ψηστε στους 220°C για μια ωριτσα, μεχρι να ροδισει ωραια η επιφανεια. 
Σερβιρετε το ζεστο.


PATATE GRATINATE CON FUNGHI, PANCETTA E 3 VARIETA' DI PEPE

Una ricetta facile, veloce e saporita. Ho usato ben 3 specie diverse di pepe.

Ingredienti : 1 Kgr di patate novelle,
                            300gr di funghi (champignons, protobello, agaricus),                   
                            1 cipolla,
                            300 gr di pancetta a cubetti,
                            200 gr di formaggio kefalograviera grattugiato,
                            4 cucchiai di olio di oliva,
                            2 cucchiaini di rosmarino tritato,
                            pepe bianco macinato,
                            sale e pepe.
per la besciamella : 500 ml di latte fresco intero,
                                      50 gr di burro,
                                      50 gr di farina,
                                      qualche pizzico di sale,
                                      1/2 cucchiaino di paprica dolce.
Preparazione : 
Preparate la besciamella. Sbucciate le patate, tagliatele a fettine di 0,5cm di spessore, mettetele in un recipiente capiente e cosparegetele di sale. 
Pulite i funghi con un panno umido, e tagliateli pure a fettine. 
In una padella mettete l'olio e fate appassire la cipolla, tritata. Aggiungete la pancetta, fatela rosolare e alla fine, aggiungete anche i funghi. Fateli saltare per alcuni muniti, aggiungete il rosmarino, il pepe bianco, pepe nero e sale a piacere. Versate il sofritto alle patate e mescolate. 
In una pirofila, mettete qualche cucchiaiata di besciamella e versate sopra il composto delle patate. Livellatelo e versate sopra il resto della besciamella. Cospargete con il formaggio (kefalograviera greca o pecorino). 
Infornate a 220°C per un' oretta. Quando la superficie sarà bella dorata, sfornate e servite subito.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...