2

ΤΟΡΤΑ ΤΕΝΕΡΙΝΑ : ΣΟΚΟΛΑΤΟΠΙΤΑ ΑΠΟ ΤΗ ΦΕΡΡΑΡΑ ♦♦ TORTA TENERINA


ΤΟΡΤΑ ΤΕΝΕΡΙΝΑ : ΣΟΚΟΛΑΤΟΠΙΤΑ ΑΠΟ ΤΗ ΦΕΡΡΑΡΑ

Η τόρτα τενερίνα ειναι ειναι η σπεσιαλιτε της πολης Φερραρα, της Ιταλιας φυσικα! Λεγεται οτι δημιουργηθηκε στις αρχες του 1900 για την Ελενα Πετροβιτς, γυναικα του τοτε βασιλια της Ιταλιας, Βιττοριο Εμανουελε ΙΙΙ.
Ειναι ενα γλυκο κολαση, που θα ενθουσιασει τους εραστες της σοκολατας : τραγανη κρουστα που λιωνει στο στομα και μαλακη καρδια με πλουσια γευση σοκολατα.

Υλικα : 400 gr κουβερτουρα,
                180 gr βουτυρο,
                120 gr αλευρι,
                300 gr ζαχαρη κρυσταλλικη,
                50 ml χλιαρο γαλα,
                6 αυγα,
                1 πρεζα αλατι,
                ζαχαρη αχνη με αρωμα βανιλια.
Παρασκευη : 
Λιωστε την κουβερτουρα σε μπαιν-μαρι. 
Κοψτε το βουτυρο, οπως ειναι κρυο απο το ψυγειο, σε κομματακια, και ενσωματωστε το σταδιακα στην κουβερτουρα. Οταν ενσωματωθει τελειως, κατεβαστε την κουβερτουρα απο το μπαιν-μαρι και αφηστε την να κρυωσει. 
Χτυπηστε τους κροκους των αυγων με τη μιση ζαχαρη, μεχρι να ασπρισουν και να αφρατεψουν. Προσθεστε το αλευρι, κοσκινισμενο, το γαλα και τελος τη σοκολατα, και χτυπηστε μεχρι να ομογενοποιηθουν. 
Χτυπηστε τα ασπραδια των αυγων με την πρεζα το αλατι για μερικα λεπτα. Προσθεστε την υπολοιπη ζαχαρη, και χτυπηστε μεχρι να παρετε μια σφιχτη μαρεγκα. Προσθεστε την μαρεγκα στο μιγμα των αυγων με τη σοσκολατα, σταδιακα, ανακατευοντας με μια μαριζ (σπατουλα σιλικονης), με απαλες κινησεις, απο πανω προς τα κατω. 
Βουτυρωστε και αλευρωστε ενα ταψακι, και ριξτε μεσα το μιγμα. 
Ψηστε σε προθερμασμενο φουρνο, στους 180°C για περιπου μιση ωρα. 
Μολις ειναι ετοιμη, σβυστε τον φουρνο, μισανοιξτε την πορτα, και αφηστε την να κρυωσει μεσα στον φουρνο. 
Οταν κρυωσει, μεταφερε την προσεκτικα σε μια πιατελα, η αν δεν θελετε να την παρουσιασετε, αφηστε την στο ταψακι, γιατι ειναι πολυ τρυφερη. Πασπαλιστε την επιφανεια με την αχνη με αρωμα βανιλιας και σερβιρετε.
Για να παρασκευασετε την αχνη με αρωμα βανιλιας, βαλτε στο μπλεντερ ζαχαρη με αρωμα βανιλιας και χτυπηστε την μεχρι να γινει ψιλη σκονη. 

* Μαϊος 2016 : ενημερωση της αναρτησης με νεες φωτογραφιες 



TORTA TENERINA

La torta tenerina è una specialità della città di Ferrara. Si racconta che fu creata ai primi del 1900, in onore di Elena Petrovich, la molgie dell'allora Red'Italia, Vittorio Emmanuele III. Alcuni ferraresi la chiamano ancora Torta Tacolenta per esaltarne il gusto bagnato ed appiccicoso che si ha in bocca. Ogni boccone è una vera esperienza gastronomica : prima la croccante crosta che si scioglie nella bocca e poi il  corpo morbido, con ricco sapore di cioccolato... Per quelli che amano il cioccolato, come me, e la torta con la "t" maiuscola...

Ingredienti : 400 gr di cioccolato fondente,
                            180 gr di burro,
                            120 gr di farina,
                            300 gr di zucchero,
                            50 ml di latte tiepido,
                            6 uova,
                            1 pizzico di sale,
                            zucchero a velo vanigliato.
Preparazione : 
Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria. 
Tagliate il burro a pezzetti e aggiungetelo, poco alla volta al cioccolato. Mescolate bene fino ad amalgamare burro e cioccolato. Lasciatelo raffreddare. 
Nella planetaria sbattete i tuorli con metà zucchero, fino ad ottenere una crema chiara e  spumosa. Aggiungete la farina settacciata e il latte tiepido, e infine il cioccolato, sempre sbattendo. 
Montate gli albumi con il pizzico del sale per alcuni minuti e aggiungete il restante zucchero. Sbattete per una decina di minuti fino ad ottenere una crema bianca e compatta. Versate la crema degli albumi, poca alla volta, al cioccolato e mescolate delicatemente con una spatola di silicone, con movimenti dall'alto verso il basso. 
Imburrate ed infarinate una piccola teglia e versate dentro il composto. 
La cottura della torta tenerina è essenziale, perchè il segreto della torta sta nella crosticina croccante. Infornate in forno preriscaldato a 180°C per circa mezz'oretta. Spegnete il forno, e lasciate la torta raffreddare con lo spotello del forno socchiuso. 
Quando sarà raffreddata, potete trasferirla con cura su un vassoio di portata, o meglio lasciarla nella teglia, perchè è molto delicata. Cospargete la superficie con zucchero a velo vanigliato.
Per preparare lo zucchero a velo vanigliato, mettete una quantità di zucchero vanigliato nel frullatore e trittatelo finemente.

* maggio 2016 : aggiornamento del post con nuove foto

0

Η ΜΠΕΣΑΜΕΛ ♦♦ LA BESCIAMELLA


Η ΜΠΕΣΑΜΕΛ

Βασικη σαλτσα στη μαγειρικη, γαλλικης προελευσης. Εμφανιζεται με αυτο το ονομα για πρωτη φορα το 1651, σε ενα απο τα πρωτα βιβλια με συνταγες μαγειρικης στο Le cuisinier français (ο Γαλλος μαγειρας), του περιφημου François Pierre de La Varenne. Το ονομα της δοθηκε προς τιμην του αυλικου Louis de Béchameil, μαρκησιου του Nointel, που μερικες φορες αναφερεται και σαν ο "εφευρετης" της. Η ριζες της χανονται στον χρονο, αλλα πιστευεται οτι γεννηθηκε στην Τοσκανη, οπου ηταν γνωστη ως σαλτσα - κολλα. Το πιο πιθανον να μπηκε στις γαλλικες βασιλικες κουζινες απο τους μαγειρες απο την Τοσκανη, που κουβαλησε μαζι με την υπολοιπη προικα της η ραφινατη Αικατερινη των Μεδικων. 
Η βαση της μπεσαμελ ειναι το roux, δηλαδη μια ζυμη φτιαγμενη απο βουτυρο και αλευρι σε ισα μερη, τα οποια σωταρονται μαζι, και επειτα προστιθεται το γαλα, ελαχιστο αλατι και μοσχοκαρυδο. 
Η κρεμα μπεσαμελ κανονικα δεν περιεχει αυγα, οπως συνηθιζεται στην Ελλαδα. Η μπεσαμελ που εμπλουτιζεται με αυγα και τυρια που λιωνουν, ονομαζεται κρεμα μορνέ (mornay). Τα αυγα και τα τυρια τα προσθεστετε στην βαση της μπεσαμελ, αφου κατεβασετε την κρεμα απο την φωτια.
Πληροφοριες : Wikipedia

Υλικα : 1 Lt φρεσκο γαλα πληρες,
                 100 gr βουτυρο,
                 100 gr αλευρι,
                 1 πρεζα αλατι,
                 1 πρεζα τριμμενο μοσχοκαρυδο.  
Παρασκευη : 
Βαλτε το γαλα να ζεσταθει χωρις ομως να βρασει (συνηθως το αφηνω εκτος ψυγειου για μια ωριτσα, αλλα καλυτερα να ειναι ζεστο). 
Βαλτε το βουτυρο σε μια κατσαρολα και μολις λιωσει, κατεβαστε το για ενα λεπτο απο τη φωτια, προσθεστε το αλευρι, κοσκινισμενο, και ανακατεψτε. Αφηστε το για μερικα λεπτα στη φωτια, παντα ανακατευοντας και προσεχοντας να μην παρει χρωμα και να μην κολλησει. Αυτο ειναι το ρου (roux), οπως το λενε οι φιλοι μας οι γαλλοι. 
Κατεβαστε την κατσαρολα απο τη φωτια, και προσθεστε σταδιακα στο ρου το γαλα, ανακατευοντας συνεχως με εναν αυγογδαρτη. Μην ριξετε το γαλα ολο μαζι, προσθεστε λιγο καθε φορα, ανακατεψτε να γινει σαν κρεμα και συνεχιστε με τον ιδιο τροπο.
Βαλτε ξανα την κατσαρολα σε μετρια φωτια, προσθεστε το αλατι και το μοσχοκαρυδο. Ανακατευετε συνεχως, μεχρι η κρεμα να δεσει
Αν δεν χρησιμοποιησετε αμεσως την μπεσαμελ, καλυψτε την ακομη ζεστη με διαφανη μεμβρανη σε επαφη με την επιφανεια της, ωστε να μην δημιουργηθει κρουστα.


LA BESCIAMELLA

La besciamella, fu nata in Toscana, sotto il nome di salsa colla. Fu importata in Francia dai cuochi toscani che hanno seguito la Caterina dei Medici, quando ando alla corte francese come sposa del futuro re. Compare con il suo nome attuale per la prima volta nel 1651, nel famoso ricettario Le cuisinier français (Il cuoco francese) di  François Pierre de La Varenne, che fu uno dei primi libri di cucina francese. Il suo nome lo ha preso in onore del cortigiano Louis de Béchameil, marchese di Nointel, che a volte viene indicato anche come suo inventore. 
La base per la bescamella è il roux, cioè un impasto di burro e farina in parti uguali, che vengono cotti e poi si aggiunge il latte, un pochino di sale e di noce moscata.
Informazioni : Wikipedia

Ingredienti : 1 Lt di latte fresco intero,
                              100 gr di burro,
                              100 gr di farina,
                              1 pizzico di noce moscata trittata,
                              1 pizzico di sale.
Preparazione : 
Fate scaldare il latte (di solito lo lascio fuori frigo per un' oretta, ma è meglio che sia caldo). 
Mettete in una casseruola il burro, fatelo sciogliere, ritirate dal fuoco, aggiungete la farina setacciata, mescolate, e rimettetela sul fuoco. Fate cuocere il tutto per qualche minuto, mescolando continuamente ed evitando di farlo prendere colore o farlo attaccare. Questo è il roux, secondo i francesi. 
Ritirate la casseruola dal fuoco e aggiungete il latte caldo al roux gradatamente, mescolando il tutto con la frusta.
Riportate la cesseruola sul fuoco, aggiungete un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata, abbassate il fuoco e mescolate continuamente fino che la salsa si rapprenda.
1

ΣΠΑΝΑΚΟΠΙΤΑ ... ΜΕΤΑ-ΠΑΣΧΑΛΙΝΗ // TORTA POST-PASQUALINA


ΣΠΑΝΑΚΟΠΙΤΑ ΜΕΤΑ-ΠΑΣΧΑΛΙΝΗ

Συνεχιζοντας την αξιοποιηση των περισσευματων του πασχαλινου τραπεζιου, ιδου ενας τροπος να "προωθησουμε" μια ικανοποιητικη ποσοτητα απο τα βαμμενα αυγα, που κατακλυζουν το ψυγειο. Η μετα-πασχαλινη σπανακοπιτα, ειναι εμπνευσμενη απο τη ιταλικη πασχαλινη πιτα, την torta pasqualina, σπεσιαλιτε της Liguria (περιοχη της Τζενοβα).

Υλικα : 6 φυλλα χωριατικα για πιτα,
               1 Kgr σπανακι,
               2 κρεμμυδια,
               1 πρασο,
               300gr φετα,
               50 gr γκουντα τριμμενη,
               8 αυγα βρασμενα,
               200 ml κρεμα γαλακτος,
               2-3 κουταλιες γαλα,
               ελαιολαδο,
               αλατι και πιπερι.
Παρασκευη : 
Καθαριστε και πλυντε το σπανακι. Βαλτε το σε μια κατσαρολα, χωρις να το στραγγισετε, βαλτε το καπακι στην κατσαρολα, και βαλτε το να βρασει με το νερο που θα βγαλει. Οταν ειναι ετοιμο, βαλτε το σε ενα τρυπητο να στραγγισει για μια ωριτσα. 
Σε μια σωτεζα, βαλτε 5 κουταλιες λαδι και ροδιστε το κρεμμυδι μαζι με το πρασο, αφου τα ψιλοκοψετε. Προσθεστε και το σπανακι, χοντροκομμενο, και σωταρετε το για μερικα λεπτα. Αλατιστε και  πιπερωστε. Αφηστε το να κρυωσει. 
Σε ενα λαδωμενο ταψι, στρωστε ενα φυλλο, αλειψτε το με λαδι και επαναλαβετε με αλλα 2 φυλλα. Απλωστε απο πανω το σπανακι. Καθαριστε τα αυγα και κοψτε τα στα δυο. Βαλτε τα αυγα να φωλιασουν μεσα στο σπανακι. Περιχυστε με την κρεμα γαλακτος και απο πανω ριξτε την φετα, τριμμενη. Καλυψτε με τα υπολοιπα 3 φυλλα, παντα λαδωνοντας τα. Κοψτε τα κομματια απο τα φυλλα που περισσευουν, και γυριστε τις ακρες προς τα μεσα. Κοψτε την πιτα, σχηματιζοντας εναν σταυρο. Αλειψτε την επιφανεια με το γαλα και τελος σκορπιστε την τριμμενη γκουντα. 
Ψηνετε σε προθερμασμενο φουρνο, στους 190°C για 40 λεπτα περιπου, μεχρι να ροδισει.


SPANAK'OPITA TORTA POST-PASQUALINA

Siccome è il tempo per riciclare tutto quello che è rimasto dai banchetti di  Pasqua, ecco una pìta, ispirata dalla ligure torta pasqualina. E un ottima idea per utilizzare tutte quelle uova colorate che ingombrano in frigo.

Ingredienti : 6 sfoglie di pasta filo rustica,
                            1 Kgr di spinaci,
                            2 cipolle,
                            1 porro,
                            300 gr di formaggio fèta,
                            50 gr di gouda grattugiata,
                            8 uova lessate,
                            200 ml di panna,
                            2-3 cucchiai di latte,
                            olio di oliva,
                            sale e pepe.
Preparazione : 
Mondate e lavate gli spinaci; metteteli in una pentola, senza scolarli, coprite la pentola con un coperchio, e fateli lessare, a fuoco medio, con l’acqua che hanno trattenuto durante il loro lavaggio. Una volta cotti, metteteli in un colapasta e lasciateli scolare per un' oretta. Poi tritateli grossolanemente. 
Tritate le cipolle e il poro. 
In una padella mettete 5 cucchiai di olio di oliva e fate rosolare la cipolla insieme al porro. Aggiungete gli spinaci e fateli saltare per alcuni minuti. Salate e pepate a piacere.
Spenellate d' olio una teglia e stendete una sfoglia di pasta filo; spenellate d' olio e ripetete con ancora due sfoglie. Disponete sopra i spinaci e livellateli. Sgusciate le uova e tagliateli in due. Inserite le uova nei spinaci. Irrorate con la panna. Cospargete di fèta sbricciolata. Coprite con le restanti 3 sfoglie, spenellate di olio. Tagliate le parti delle sfoglie in eccesso e ripiegate i bordi verso l'interno. Tagliate la superficie facendo una croce, spenellatela con il latte e cospargete di gouda grattugiata. 
Infornate in forno preriscaldato a 190°C e lasciate cuocere a modalità statico per 40 minuti ca. fino a dorare.
0

ΣΠΑΛΛΑ ΑΠΟ ΚΑΤΣΙΚΑΚΙ ΓΕΜΙΣΤΗ ♦♦ SPALLA DI CAPRETTO FARCITA ALLA TOSCANA


ΣΠΑΛΛΑ ΑΠΟ ΚΑΤΣΙΚΑΚΙ/ΑΡΝΑΚΙ ΓΕΜΙΣΤΗ ΑΛΛΑ ΤΟΣΚΑΝΑ

Εναλλακτικη πασχαλινη σπεσιαλιτε απο την Ιταλια και συγκεκριμενα απο την Τοσκανη. Ενα πεντανοστιμο, αρωματικο ρολο, απο το πιο φτωχο μερος του ζωου. Μακαρι να μπορουσα να σας περιγραψω το ποσο υπεροχα μυριζε το κρεας οσο μαγειρευοταν... 
Η αυθεντικη συνταγη γινεται με σπαλλα απο αρνακι, αλλα εμεις γενικα προτιμαμε το κατσικακι. 

Υλικα : την σπαλλα απο το κατσικακι, ξεκοκκαλισμενη (1Kgr περιπου),
                200gr χοιρινο λουκανικο απο τον χασαπη,
                2 σκελιδες σκορδο,
                2 καροτα,
                2 κρεμμυδια,   
                2 κλωναρια σελινο,
                6 μανιταρια σαμπινιον η πορτομπελλο,
                1 κλαδακι φρεσκο δεντρολιβανο,
                1 κλαδακι φρεσκο φασκομηλο,
                2 κ.σ. ψιλοκομμενο μαϊντανο,
                την ψιχα απο 2 χοντρες φετες μπαγιατικο ψωμι,
                1 αυγο,
                1 ποτηρι λευκο κρασι,
                4 κ.σ. ελαιολαδο,
                1 κ.σ. βουτυρο,  
                250ml ζωμο κρεατος (και ετοιμο, απο κυβο),
                μερικους κοκκους μαυροπιπερο,
                αλατι και πιπερι.
Παρασκευη : 
Αφαιρεστε τα κοκκαλα απο την σπαλλα (η ακομη καλυτερα, βαλτε τον χασαπη σας να το κανει...), αφαιρεστε ολο το λιπος και με τον μπατη χτυπηστε την καλα, ωστε να αποκτησει ομοιομορφο παχος και να λεπτυνει, οσο το δυνατον. Πασπαλιστε την καλα με το πιπερι και το φακομηλο με το δεντρολιβανο ψιλοκομμενα, τυλιξτε τη σε ρολο και αφηστε την στο ψυγειο ολη τη νυχτα. 
Βαλτε στο μουλτι την ψιχα του ψωμιου, το λουκανικο, αφου αφαιρεστε την πετσα, τον μαϊντανο και απο ενα καροτο, κρεμμυδι, σκορδο και κλαδι απο σελινο και ψιλοκοψτε τα. Προσθεστε το αυγο, χτυπημενο ελαφρα, και ανακατεψτε καλα, ωστε να παρετε ενα ειδος παστας. 
Ξετυλιξτε το κρεας, αλατιστε το και απλωστε την παστα σε ολη του την επιφανεια. Τυλιξτε σφιχτα το κρεας, και δεστε το με σπαγγο κουζινας, οπως κανουμε συνηθως με το ρολο κρεατος. 
Σε μια σωτεζα, βαζετε το λαδι και το βουτυρο και μολις καψει, ριχνετε την δευτερη σκελιδα σκορδου, που την εχετε αφησει με τη φλουδα, ωστε να μπορειτε να την αφαιρεσετε, και τσιγαριζετε το ρολο του κρεατος, απ' ολες τις πλευρες. Σβυνετε με το κρασι, και μολις εξατμιστει, ριχνετε μεσα και τα μανιταρια ολοκληρα και τα υπολοιπα λαχανικα χοντροκομμενα. Προσθετετε τον ζωμο του κρεατος και μερικα κουκια πιπερι, και σιγοβραζετε για τρια τεταρτακια περιπου, με κλειστο το καπακι. Αν χρειαστει, συμπληρωνετε ζωμο, και ρυθμιζετε το αλατι.
Οταν ειναι ετοιμο το κρεας το αφαιρειτε και το βαζετε στην πιατελα σερβιρισματος. 
Με το ζωμο και τα λαχανικα, παρασκευαζετε μια συνοδευτικη σαλτσα. Αφαιρειτε τα μανιταρια και τα κρατατε για το σερβιρισμα, αφαιρειτε το σκορδο και τα πιπερια, περνατε τον ζωμο απο ενα τρυπητο, και πολτοποιητε τα λαχανικα στο μουλτι. Προσθετετε τον ζωμο στον πολτο των λαχανικων. 
Αφαιρειτε τον σπαγγο απο το ρολο, το κοβετε σε φετες, το περιχυνετε με την σαλτσα και στολιζετε με τα μανιταρια.
Τρωγεται εξ'ισου ευχαριστα και τη επομενη μερα, αλλα πρεπει να το ξαναζεστανετε.

 
SPALLA DI CAPRETTO FARCITA ALLA TOSCANA

La spalla di capretto o agnello, farcita alla toscana, è un saporito secondo.

Ingredienti : la spalla di un capretto, dissosata (1 Kgr ca),
                             200gr di salciccia di maiale,
                             2 spicchi d'aglio,
                             2 carote,
                             2 cipolle,
                             2 costole di sedano,
                             6 funghi champignons,
                             1 rametto di rosmarino fresco,
                             1 rametto di salvia fresca,
                             2 cucchiai di prezzemolo tritato,
                             la mollica da 2 grosse fette di pane raffermo,
                            1 uovo,
                            1 bicchiere di vino bianco,
                            4 cucchiai di olio di oliva,
                            1 cucchiaio di burro,  
                            250ml brodo di carne (anche da dado),
                            qualche grano di pepe nero,               
                            sale e pepe.
Preparazione :  
Disossate la spalla del capretto (o fatela disossare dal macellaio), eliminate tutto il grasso e spianatela bene con il batticarne. Cospargetela tutta con il pepe, e un trito di salvia e rosmarino, arrotolatela e lasciatela riposare nel frigo per tutta la notte. 
Tritate una cipolla, una carota, una costola di sedano, uno spicchio d'aglio, il prezzemolo, la mollica del pane e la salciccia (eliminate la pellicina). Mescolate con l'uovo sbattuto leggermente. 
Cospargete la spalla del capretto con sale, disponete sopra l'impasto di verdure e salciccia, arrotolate e legate con filo da cucina, come un comune rotolo in modo che il ripieno non esca durante la cottura.  
In un tegame, mettete il burro con l'olio e lo spicchio d'aglio rimasto, unite la spalla del capretto facendola dorare bene da tutti i lati. Unite la cipolla tagliata grossolanamente, la carota a fette, la costola di sedano a pezzi, i champignons e qualche grano di pepe nero. Sfumate col vino bianco, lasciate evaporare l' alcool, e poi bagnate con il brodo. Coprite il tegame con un coperchio e lasciatelo cuocere a fuoco dolce per ca 45 minuti, bagnando con del brodo, quando serve. Regolate di sale. 
A cottura ultimata, estraette il rotolo dal tegame e lasciate riposare per mezz' oretta. Togliete il filo e tagliate a fette. Disponete su un piatto da portata. 
Con il brodo e le verdure di cottura, preparate la salsina d' accompagnamento : passate il brodo da un settaccio, tenendo da parte i champignons. Eliminate l'aglio e i grani di pepe. Frullate le verdure e stemperate con il brodo. 
Servite il rotollo di capretto, tagliato a fettine, irrorate con la salsina e decorate con i champignons. 
E lo stesso buono anche il giorno dopo, ma deve essere riscaldato prima di servire.
1

ΛΙΚΕΡ ΚΥΔΩΝΙ ♦♦ RATAFIA DI MELE COTOGNE

ΛΙΚΕΡ ΚΥΔΩΝΙ

Ενα μαλλον ασυνηθιστο λικερ. Για να πω την αληθεια, δεν ειναι και παρα πολυ αρωματικο. Δεν προσθεσα μεγαλη ποσοτητα απο κανελα η αλλο μπαχαρικο, προσπαθωντας να μην επικαλυφθει τελειως το αρωμα απο το κυδωνι.

Υλικα : 700gr κυδωνια (500gr καθαρη σαρκα),
                1/2 ξυλακι κανελα,
                1 φακελλακι (0,25gr) κροκο Κοζανης σε σκονη,
                700ml βοτκα 40°,
                700ml εμφιαλωμενο μεταλλικο νερο,
                500gr κρυσταλλικη ζαχαρη. 
Παρασκευη :  
Καθαριζετε τα κυδωνια, αφαιρειτε το κοτσανι και τους σπορους, και τα κοβετε σε κυβακια, χωρις να αφαιρεσετε τη φλουδα. Τα βαζετε σε ενα βαζο με ερμητικο κλεισιμο, προσθετετε τον κροκο και την κανελα, και προσθετετε την βοτκα, μεχρι να τα σκεπασει τελειως. Κλεινετε το βαζο και το τοποθετειτε σε μερος δροσερο και σκοτεινο. Το αφηνετε για ενα μηνα, ανακινωντας το καθε 2-3 μερες. 
Οταν περασει ο χρονος ωριμανσης, σουρωνετε το υγρο, πρωτα με ενα τρυπητο, για να αφαιρεσετε τα χοντρα υπολειμματα, και μετα με φιλτρο καφε. 
Ετοιμαζετε το σιροπι : σε ενα κατσαρολακι βαζετε το νερο και τη ζαχαρη, το βαζετε στη φωτια και ανακατευετε μεχρι να διαλυθει ολη η ζαχαρη, αλλα δεν το αφηνετε να βρασει. Κατεβαζετε το σιροπι απο τη φωτια και το αφηνετε να κρυωσει τελειως. Προσθετετε το σιροπι στη αρωματισμενη βοτκα, βαζετε το λικερ παλι μεσα στο βαζο, και το αφηνετε να ωριμασει σε δροσερο και σκοτεινο μερος για ακομη ενα μηνα.


RATAFIA DI MELE COTOGNE

Eh si, si può preparare un liquore anche dalle mele cotogne! Certo non è molto profumato, siccome non ho esagerato con le spezie, ma ha un porfumo particolare.

Ingredienti : 700gr di mele cotogne (500gr di polpa),
                            1/2 stecchino di cannella,
                            1 bustina (0,25gr) di zafferano greco da Kozani,
                            700ml di vodka a 40°,
                            700ml di acqua minerale non gassata,
                            500gr di zucchero semolato. 
Preparazione : 
Lavate e mondate le mele cotogne, eliminate il torsolo e i semi, e tagliatele a cubetti, senza sbucciarle. Mettetele in un vaso a chiusura ermetica, aggiungete la canella e il zafferano in polvere. Versate la vodka, fino a coprire completamente la frutta. Chiudete il vaso, e ponetelo in un posto fresco e buio. Lasciate macerare per 1 mese, agitando ogni 2-3 giorni. 
Trascorso il tempo di macerazione, filtrate il liquido, prima con un colino (per eliminare le parti grosse) e poi con filtri di caffe. 
Preparate lo sciroppo : in una pentola mettete lo zucchero e l'acqua e portate ad ebollizione. Mescolate per qualche minuto, per far sciogliere lo zucchero, ma non lasciatelo bollire. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare completamente. Versate lo sciroppo all'alcool profumato, agitate energicamente, rimettete dentro il vaso a chiusira ermetica, e riponetelo al posto fresco e buio, a stagionare, per un mese ancora.
0

ΚΑΤΣΙΚΑΚΙ ΦΡΙΚΑΣΕ ΜΕ ΜΑΡΟΥΛΙ ♦♦ FRICASSE DI CAPRETTO CON LATTUGA


ΚΑΤΣΙΚΑΚΙ ΦΡΙΚΑΣΕ ΜΕ ΜΑΡΟΥΛΙ

Και μετα το γιορτινο τραπεζι, παντα το ιδιο προβλημα τι κανεις με τα περισσευματα?
Ενα κλασσικο πιατο "ανακυκλωσης" μετα το Πασχα ειναι και το φρικασε. Κατσικακι η αρνακι, και φρεσκα λαχανικα, που ειναι και της εποχης, και εχετε ενα νοστιμο φαγακι!
Το φρικασε συνηθως το αυγοκοβουν, αλλα εμενα δεν μου αρεσει η μυρωδια του αυγου, και ετσι το αποφευγω. Παντως παραθετω και την παραλλαγη με το αυγολεμονο.

Υλικα : 1 Kgr κατσικακι ( χρησιμοποιησα την σπαλα),
               3 μεγαλα μαρουλια,
               5 φρεσκα κρεμμυδακια,
               1 κρεμμυδι,
               2 κλωναρακια φρεσκο δυοσμο, ψιλοκομμενο,
               1/2 φλυτζανι τσαγιου μαραθοριζα (φινοκιο),
               6 κουταλιες ελαιολαδο,
               αλατι και πιπερι.         
για το αυγολεμονο : 3 κροκοι αυγων,
                                    απο 2 λεμονια, τον χυμο.
Παρασκευη : 
Οπως ειπα, για το φρικασε χρησιμοποιησα κρεας ηδη μαγειρεμενο, απο το ψητο που περισσεψε απο τον πασχαλινο οβελια. Αν το κρεας που θα χρησιμοποιησετε ειναι νωπο, βραστε το μεχρι να μαλακωσει, για μιση ωριτσα περιπου, και φυλαξτε τον ζωμο του. 
Ψιλοκοψτε το κρεμμυδι, τα κρεμμυδακια και τη μαραθοριζα. Πλυντε καλα το μαρουλι και κοψτε το σε μεγαλα κομματια (4-5 εκ.). 
Σε μια κατσαρολα, βαλτε το λαδι και ροδιστε το κρεμμυδι, τα κρεμμυδακια, το μαραθο και τον δυοσμο. Προσθεστε το μαρουλι και σωταρετε το καλα, μεχρι να μαραθει. Προσθεστε το κρεας με τον ζωμο του και προσθεστε νερο, αν χρειαζεται, υπολογιζοντας οτι στο τελος πρεπει να μεινει περιπου ενα ποτηρι ζωμος. Αλατιστε και πιπερωστε. Αφηστε να σιγοβρασει, για μιση ωριστσα περιπου. 
Σερβιρετε ζεστο, με χυμο λεμονιου και φρεσκοτριμμενο πιπερι.
Αν θελετε να το αυγοκοψετε : χτυπηστε τους κροκους των αυγων με το λεμονι. Προσθεστε σταδιακα κουταλιες απο τον ζωμο του φρικασε, συνεχιζοντας το χτυπημα. Συνολικα προσθεστε περιπου ενα φλυτζανι του τσαγιου ζωμο. Ριξτε το αυγολεμονο μεσα στη κατσαρολα και κουνηστε την να παει παντου. Σερβιρετε ζεστο.


FRICASSE' DI CAPRETTO CON LATTUGA

Dopo le feste c'è sempre lo stesso problema : cosa si fa degli avanzi del pranzo festivo...
Un classico dopo Pasqua è il fricassè, agnello/capretto con lattuga. Si usa di condire questo piatto con una salsina all'uovo e limone. A me non piace tanto l'odore dell'uovo e così l'ho omessa.

Ingredienti : 1 Kgr di capretto (ho usato la spalla),
                            3 grosse lattughe,
                            5 cipollotti,
                            1 cipolla,
                            2 cucchiai di mentuccia fresca, tritata finemente,
                            1/2 tazza di finocchio tritato,
                            6 cucchiai di olio di oliva,
                            sale e pepe.
per la salsina : 3 tuorli,
                      da 2 limoni, il succo.
Preparazione : 
Io ho usato la carne già cotta, che è avanzata dall'arrosto di Pasqua. Se la carne è fresca, fatela cuocere fino ad intenerire, per ca mezz'ora, e tenetela da parte con il suo sugo. 
Tritate la cipolla e il finocchio e tagliate i cipolloti a rondelle sottili. Lavate e mondate la lattuga e tagliatela grossolanemente con le mani (a pezzi di 4-5cm). 
In una pentola, versate l'olio e fate rosolare la cipolla, i cipolloti, il finocchio e la mentuccia. Aggiungete anche la lattuga; soffrigetela fino ad appasire. Aggiungete la carne con il suo sugo di cottura; aggiungete dell'acqua se è necessario, calcolando che alla fine cottura, deve rimanere ca un bicchiere di sugo. Salate e pepate a piacere. Lasciate cuocere a fuoco moderato per ca 20 minuti.
Servite caldo con succo di limone.
Se volete condirla con la salsina all'uovo e limone : sbattete i tuorli con il succo di limone. Aggiungete qualche cucchiaiata dal sugo della cottura del fricassè, contnuando a sbattere, e continuate così  aggiungendo ca una tazza di sugo. Alla fine, versate la salsina dentro la pentola e scuotetela per farla espandere. Servite pure caldo.                      
0

ΓΑΡΔΟΥΜΠΑΚΙΑ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ ♦♦ INVOLTINI DI FRATTAGLIE DI AGNELLO AL FORNO


ΓΑΡΔΟΥΜΠΑΚΙΑ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ

Η γαρδουμπα, στην ουσια, ειναι ενα κοκρετσι μικρο, ψημενο στο φουρνο. Προσωπικα, την προτιμω απο το κοκρετσι, γιατι ειναι πιο ζουμερη, δεν ειναι καμμενη, οπως ειναι συνηθως το κοκορετσι, και καταλαβαινεις τη γευση του κρεατος, ασε δε που οι πατατες που τη συνοδευουν ειναι απλως υπεροχες!
Για να ειμαι δικαια, τις γαρδουμπες που βλεπετε, δεν τις ετοιμασα εγω, αλλα ο Δ., που παντα βοηθαει στην κουζινα, αλλα εχει παρει ειδικοτητα στα ψητα!

Υλικα : 1 συκωταρια απο αρνακι ή κατσικακι,
                1 1/2 kg εντερακια,
                2-3 λεμονια, τον χυμο,
                ριγανη,
                αλατι,
                πιπερι,
                1 1/2 kg πατατες,
                ελαιολαδο.
Παρασκευη : 
Πλυντε καλα την συκωταρια, και κοψτε την σε μεγαλουτσικα κομματια. 
 Καθαριστε καλα τα εντερακια, και βαλτε τα για κανα τεταρτακι στο χυμο των λεμονιων. 
Παρτε 2-3 μικρες μεταλλικες σουβλες και περαστε τα κομματια της συκωταριας. Αλατιστε, πιπερωστε και ριγανωστε! Τυλυξτετα με τα εντερακια. Αφηστε να στραγγισουν (πανω σε ενα πιατο αναποδογυριμενο, μεσα σε ενα ταψακι) για ολη τη νυχτα, στο ψυγειο. 
Τη επομενη μερα, βαλτε τες μεσα σε ενα ταψακι, προσθεστε τις πατατες κομμενες σε κυβακια, αλατιστε, πιπερωστε, ριγανωστε, ριξτε λιγο λαδι και μισο ποτηρι νερο. Σκεπαστε το ταψακι (ή γαστρα) και βαλτε το στον φουρνο, στους 200°C . Μετα απο 45 λεπτα, αφαιρεστε το καπακι, και αφηστε να ψηθουν για μιση ωριτσα ακομη, μεχρι να παρουν χρωμα.
Αφαιρεστε τις σουβλες και σερβιρετε αμεσως, οσο ειναι ζεστες!


INVOLTINI DI FRATTAGLIE DI AGNELLO AL FORNO CON PATATE

Involtini di frattaglie di agnello o capretto, chiamate in greco gardùmba. Ancora un piatto della cucina pasquale greca di tradizione, che lo prepariamo di solito a Pasqua, siccome legato al capretto/agnello. Certo, nelle zone dove allevano capre/pecore, se lo può trovare durante tutto l'arco dell'anno.
La parola "gardùmba" è strana anche per noi greci, ed è simile all'altrettanto strana "kokorètsi". Tutti e due sono praticamente le interiora/frattaglie del capretto/agnello, avvolte con le budelline. La gardùmba viene cotta al forno, il kokorètsi viene arrostito allo spiedo. Non so se l'idea di mangiare l'interiora vi pare poco invitante, ma vi rassicuro che si tratta di una vera delizia!
Per essere giusti, la gardùmba non l'ho preparata io, bensì è una specialità del mio uomo, D., che gli piace cucinare gli arrosti...

Ingredienti : 1 frattaglia di capretto/agnello,
                            1 1/2 Kgr di budelline di capretto/agnello,
                            da 2-3 limoni, il succo,
                            origano,
                            sale,
                            pepe nero macinato,
                            1 1/2 Kgr di patate,
                            olio di oliva.
Preprazione : 
Lavate bene, sotto l'acqua corrente la frattaglia (polmoni, fegato, cuore, animelle). Tagliatele a pezzi piuttosto grossi. 
Lavate accuratamente le budelline; meglio aprirle con le forbici, nel senzo della lunghezza; mettetle in un recipiente e aggiungete il succo da 2-3 limoni; lasciatele stare per un quarto d'ora. Cercate di non tagliarle in piccoli pezzi, più lunghe che saranno, sarà più facile avvolgere la gardùmba. 
Prendete 3 spiedi di ferro e passate i pezzi delle interiora. Salate e pepate e cospargete di oregano. Avvolgete i pezzi della frattaglia con le budelline, da formare dei fagottini. Salate e lasciate le gardùmbe a scolare, per tutta la notte, nel frigo (sopra un piatto rovesciato, in una teglia). 
Il giorno dopo, mettete le gardùmbe in una teglia, aggiungete le patate, tagliate a tocchetti, salate e pepate, cospargete di origano e versate sopra un po' di olio e mezzo bicchiere di acqua. 
Infornate a 200°C; cuocete con la teglia coperta per 45 minuti; togliete il copercehio e cuocete per mezz'oretta ancora, fino a prendere colore.
Eliminate i spiedi di ferro e sevite le gardumbes ben calde.