1

ΑΥΓΑ ΒΑΜΜΕΝΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Νο3 ♦♦ UOVA DI PASQUA COLORATE No3


ΑΥΓΑ ΒΑΜΜΕΝΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Νο3

Τριτη χρονια δοκιμων με χρωστικες φυσικης προελευσης για το βαψιμο των αυγων (τα αποτελεσματα των προηγουμενων πειραματισμων μου μπορειτε να τα δειτε εδω και εδω). Φετος που ανακαλυψα το κρεμεζι, ηταν νομιζω αυτονοητο οτι θα επιχειρουσα να το χρησιμοποιησω και στο βαψιμο των αυγων. 
Πολυ ισχυρη χρωστικη το κρεμεζι, η πρωτη μου προσπαθεια ειχε μεν αποτελεσμα, αν και οχι το επιθυμητο. 
Ακολουθωντας ομως τις υποδειξεις της Αρετης Β., την οποια και ευχαριστω, η δευτερη προσπαθεια ειχε πολυ καλυτερο αποτελεσμα. 
Η διαδικασια που ακολουθησα εχει ως εξης :
για να βαψω 10 αυγα, εβαλα δυο κουταλιες του γλυκου κρεμεζι σε ενα ποτηρι χλιαρο νερο. Το αφησα να μουλιασει ολη την νυχτα και το πρωι το περασα απο σουρωτηρι, ωστε να αφαιρεσω τα στερεα υπολειμματα. Αυτη η διαδικασια πρεπει να γινει, καθως τα κομματακια απο το κρεμεζι κολλανε επανω στα αυγα και δημιουργουν στιγματα. Τα αυγα που χρησιμοποιησα ηταν λευκα και τα ειχα αφησει για ολη την νυχτα σε θερμοκρασια δωματιου. Τα επλυνα καλα, ωστε να αφαιρεσω στιγματα και τυχον ακαθρασιες και τα εβαλα σε ενα κατσαρολακι που να τα χωραει ακριβως. Προσθεσα το χρωματισμενο ζουμι, μερικες πρεζες αλατι και συμπληρωσα με νερο βρυσης, μεχρι να καλυφθουν τελειως. Δεν προσθεσα ουτε σταγονα ξυδι! Την πρωτη φορα που δοκιμασα να βαψω με το κρεμεζι, εκανα το λαθος να προσθεσω και ξυδι : το χρωμα απο το κρεμεζι αλλαξε απο σκουρο κοκκινο σε πορτοκαλι, ενω τα αυγα τελικα πηραν μια πρασινωπη αποχρωση! Εβαλα το κατσαρολακι στην φωτια και μετρησα 12 λεπτα απο την στιγμη που αρχισε να βραζει το νερο. Οταν περασε ο απαιτουμενος χρονος κατεβασα το κατσαρολακι απο την φωτια και μολις χλιαρινε λιγο το νερο εβγαλα τα αυγα. Τελος τα περασα με ενα πανακι ελαφρα λαδωμενο για να γυαλισουν. 
Το χρωμα τους δεν ειναι βεβαια κατακοκκινο, οπως περιμενα. Με το βρασιμο, το κρεμεζι παιρνει μια μωβ χροια. Το χρωμα τους ομως  ειναι πολυ εντονο και πολυ σταθερο.
Τα αυγα που φαινονται στην φωτογραφια με το χρυσαφι χρωμα, τα εβαψα με ενα μιγμα απο ριζαρι και φλουδες κρεμμυδιων. 


UOVA DI PASQUA COLORATE No3

Anche se per anni evitavo di colorare le uova, siccome i colori chimici li ritenevo da sempre pericolosi, durante gli utlimi anni e dal momento che ho creato questo blog, sono sempre in cerca di nuovi metodi di colorazione, con ingredienti naturali, i cui risultati potete vedere qui e qui. Poco tempo fa, ho conosciuto la cocciniglia e certo non potevo fare a meno e a non sperimentarmi con il suo colore tanto prometente.
La cocciniglia è un colorante particolarmente stabile, anche se il risultato non è stato proprio quello che speravo!
La mia prima sperimentazione è stata riuscita, ma lo sapevo che non ho sfruttato al massimo le possibilità della cocciniglia. Così ho provato per una seconda volta, seguendo le preziose istruzioni della mia amica Areti V.  che ringrazio di cuore.
La procedura è stata la seguente :
per colorare una decina di uova, ho messo 2 cucchiaini di cocciniglia in un bicchiere di acqua tiepida. L'ho lasciata in ammolo per tutta la notte e la mattina ho filtrato, per eliminare i residui, siccome si attaccano sul guscio delle uova durante la cottura e formano delle macchie. Le uova che ho utlilizzato erano di guscio color bianco, difficilmente reperibili in questo periodo, siccome ricercatissimi perchè più adatti a colorazione. Ho lavato attentamente le uova e le ho messe in una pentola che le conteneva appena. Ho aggiunto il liquido di amollo della cocciniglia, qualche pizzico di sale ed infine ho completato con acqua fino a coprire le uova completamente. Ho messo la pentola sul fuoco e ho lasciato cuocere per 12 minuti, dal momento dell'ebbolizione. Trascorso il tempo necessario, ho ritirato la pentola dal fuoco, ho lasciato intiepidire e ho eliminato le uova. Quando sono raffreddate del tutto le ho passate con un panno unto di olio, per farle lucidare.
Certo il colore ottenuto non era il rosso fuoco che aspettavo! La cocciniglia, una volta riscaldata, prende delle sfumature violacee. Però il colore è particolarmente intenso e molto stabile.
Le uova "dorate" della foto, sono ottenute utilizzando il rhizhàri (Rubia tinctorum), una radice di colore rosso, insieme alle bucce esterne di cipolle e poco aceto.


20

ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟ ΠΑΣΧΑΛΙΝΟ ΤΡΑΠΕΖΙ 2013 ♦♦ PROPOSTE PER IL PRANZO FESTIVO DI PASQUA 2013

ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟ ΠΑΣΧΑΛΙΝΟ ΤΡΑΠΕΖΙ 2013


αυγα βαμμενα με φυσικες χρωστικες


Ορεκτικα / antipasti

ντιπ με κουκκια και ρικοττα
τζατζικι με αβοκαντο
πατατοσαλατα
αυγα γεμιστα, πασχαλινη εκδοση
ντολμαδακια γιαλαντζι
... σαν χωριατικη στον φουρνο!
σαλατα με μακαρονακι και βραστα λαχανικα
"τοννος" μοσχαρισιας γλωσσας


Κυριως πιατα / primi e secondi piatti
 

μαγειριτσα
κοκορετσι
πλεξουδακια με εντερακια κοκκινιστα
κατσικακι γεμιστο
μπουτακι απο κατσικακι στον φουρνο
γαρδουμπακια με πατατες στον φουρνο
τζιγεροσαρμαδες



... και γι'αυτους που δεν θελουν κατσικακι ή αρνακι

κοντοσουβλια στον φουρνο με πικαντικες πατατες


Συνοδευτικα / contorni

harissa
τηγανια μανιταριων
πουρες γλυκοπατατας
γκατό πατατας (πουρες φουρνου) με απακι


Επιδορπια / desserts

τιραμισου με φραουλες
σιροπιασμενο κεϊκ πορτοκαλιου
τουρτα μπαμπα
τσιζ κεϊκ με μανγκο και ανανα
χαλβας με ταχινι και πορτοκαλι
σορμπέ φραουλα


16

ΚΕΪΚ ΜΕ ΦΡΑΟΥΛΕΣ ♦♦ TORTA ALLE FRAGOLE


ΚΕΪΚ ΜΕ ΦΡΑΟΥΛΕΣ

Επικαιρες οι φραουλες, ειναι προκληση για την δημιουργια διαφορων νοστιμων αλλα και με εντυπωσιακη εμφανιση γλυκων, οσο ειναι ακομη στην εποχη τους! Σημερα σας ετοιμασα ενα ωραιο κεκακι με φραουλενια καρδια και επικαλυψη απο ζελε φραουλας.

Δοση : για 8 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : ευκολο
Υλικα : 300gr φρεσκιες φραουλες καθαρισμενες,
            1 σφηνακι λικερ λιμοντσελλο,
            4 μετρια αυγα,
            1 φλ. κρυσταλλικη ζαχαρη,
            1 φλ. λιωμενο βουτυρο,
            1 φλ. γαλα πληρες,
            1 φλ. αμυγδαλοψυχα ψιλοαλεσμενη,
            2 φλ. αλευρι για ολες τις χρησεις,
            1 κ.σ. baking,
            1 κ.σ. ξυσμα απο φλουδα λεμονιου.
για το ζελε φραουλας : 200gr φραουλες φρεσκιες,
                                  1/2 φλ. ζαχαρη κρυσταλλικη,
                                  1/2 κ.γ. πηκτινη φρουτων. 
για την διακοσμηση : αμυγδαλα φιλε.
Προετοιμασια : Διαλεξτε φραουλες ωραιες, ωριμες, μετριες σε μεγεθος. Καθαριστε τες, βαλτε τες σε μπωλ, ραντιστε τες με το λιμοντσελλο και αφηστε τες να σταθουν ενα μισαωρο. Χτυπηστε τα αυγα με την ζαχαρη, μεχρι να γινουν μια αφρατη κρεμα. Προσθεστε σταδιακα το λιωμενο βουτυρο, το γαλα και τελος το αλευρι κοσκινισμενο μαζι με το baking. Προσθεστε τα αμυγδαλα και το ξυσμα λεμονιου και αναμειξτε. Τελος στραγγιστε τις φραουλες απο το ζουμακι τους, προσθεστε το και αυτο στο μιγμα του κεϊκ και αναμειξτε καλα μεχρι να ομογενοποιηθει. Βουτυρωστε μια στρογγυλη φορμα, διαμετρου 24εκ, με τρυπα στη μεση. Ριξτε μεσα το μισο μιγμα του κεϊκ και τοποθετεισετε τις φραουλες, ορθιες και συμμετρικα μεσα στην φορμα. Με προσοχη καλυψτε τες με το υπολοιπο μιγμα και ισιωστε την επιφανεια του με μια σπατουλα. Ψηστε το κεϊκ σε προθερμασμενο φουρνο, στους 180°C για 50 λεπτα. Σβυστε τον φουρνο και αφηστε το κεϊκ για ακομη 10 λεπτα μεσα και για επιβεβαιωση, καντε το τεστ της οδοντογλυφιδας πριν το βγαλετε. Βγαλτε το κεϊκ απο τον φουρνο και αφηστε το να κρυωσει πριν το ξεφορμαρετε. Ετοιμαστε το ζελε φραουλας : καθαριστε, πλυντε και πολτοποιηστε τις φραουλες. Βαλτε τες σε ενα κατσαρολακι, προσθεστε την ζαχαρη, 1 φλ. του καφε νερο και βαλτε το στην φωτια. Μολις αρχισει να βραζει, προσθεστε την πηκτινη και αφηστε το να σιγοβραζει για κανενα τεταρτακι, μεχρι να πηχτωσει. Ξεφορμαρετε το κεϊκ μεσα σε εναν δισκο σερβιρισματος. Περιχυστε με το ζελε φραουλας και στολιστε με αμυγδαλα φιλε.


TORTA ALLE FRAGOLE

Siamo nella stagione delle fragole e le idee per preparare dei dolci col frutto amato, proprio abbondano! 
Oggi ho preparato molto velocemente, una torta golosa, con delle fragole intere nascoste nel suo interno e ricoperta di gelè di fragole.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 300gr di fragole fresche,
                     1 biccherino di limoncello,
                     4 uova medie,
                     1 tazza di zucchero semolato,
                     1 tazza di burro fuso,
                     1 tazza di latte fresco intero,
                     1 tazza di farina di mandorle,
                     2 tazze di farina 00,
                     1 cucchiaio di baking,
                     1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata.
per la gelè : 200gr di fargole,
                  1/2 tazza di zucchero semolato,
                  1/2 cucchiaino di perctina di frutta.
per decorare : lamelle di mandorle.
Preparazione : Scegliete delle fragole belle, mature, di media grandezza. Mondate e lavatele, ponetele in un recipiente, irrorate col limoncello e lasciate macerare per mezz'oretta. Sbattete le uova con il burro, fino a prendere una crema spumosa. Aggiungete gradatamente, e sempre mescolando, il burro, il latte e la farina settacciata con il baking. Aggiungete la farina delle mandorle e la scorza grattugiata del limone. Sgocciolate le fragole e aggiungete il loro sughetto al composto. Mescolate fino a prendere un composto omogeneo. Imburrate uno stampo rotondo di 24cm di diametro, con buco al centro. Versate metà del composto nello stampo. Ponete le fragole nello stampo, immergendole nel composto con la loro punta e in modo uniforme. Coprite delicatemente con il composto restante e livellate. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 50 minuti. Spegnete il forno e lasciate stare per ancora 10 minuti. Fate la prova dello stecchino prima di sfornate. Sfornate e lasciate raffreddare. Preparate la gelè alle fragole : mondate, lavate le fragole e frullatele, riducendole a purea. Versate la purea in un pentolino, aggiungete lo zucchero e una tazzina di caffè acqua. Ponete sul fuoco e quando comincia a bollire, aggiungete anche la pectina. Lasciate cuocere per una decina di minuti ca, fino a diventare abbastanza consistente. Sformate la torta su un vassoio di portata. Versate le gelè delle fragole sulla sua superficie e decorate con lamelle di mandorle. 


12

ΒΑΚΑΛΑΟΣ ΑΛΛΑ ΛΙΒΟΡΝΕΖΕ ♦♦ BACCALA ALLA LIVORNESE


ΒΑΚΑΛΑΟΣ ΑΛΛΑ ΛΙΒΟΡΝΕΖΕ

Ακομη μια παραδοσιακη ιταλικη συνταγη με βακαλαο, που αυτη τη φορα μας ερχεται απο το Λιβορνο (ακτες της Τοσκανης). Και καθως εχουμε να κανουμε με ενα πιατο μαγειρεμενο "αλλα λιβορνεζε" δεν θα μπορουσε να απουσιαζει απο αυτο η σαλτσα ντοματας! Η ντοματα, σιγουρα εχει συνδυαστει πιο πολυ με τις συνταγες της Νοτιας Ιταλιας, οπως η σαλτσα ναπολιτανα, η πιτσα, για να μην ξεχναμε και την καπρεζε. Αλλα η αληθεια ειναι οτι η νοτματα πατησε - θα λεγαμε - το ποδι της για πρωτη φορα σε Ιταλικο εδαφος, στο Λιβορνο! Πραγματι, η ντοματα εφτασε στην Ιταλια το 1596, μαζι με τους εβραιους που ειχαν εκδιωχθει απο την  τρομερη Ιερα Εξεταση, απο την Ισπανια και την Πορτογαλια. Ως γνωστον, την ντοματα την εφεραν στην Ευρωπη οι ισπανοι κονκισταδορες απο την Αμερικανικη Ηπειρο, και μαλιστα για πολλα χρονια αγνοουσαν την χρησιμοτητα της στην κουζινα, ενω καποιοι λαοι μαλιστα, οπως οι γαλλοι, την θεωρουσαν δηλητηριωδη!
Ο βακαλαος αλλα λιβορνεζε ειναι ενα απλουστατο πιατο, γρηγορο στην παρασκευη του και ιδιαιτερα νοστιμο. Στην ουσια τα υλικα που θα μας χρειαστουν ειναι μονο πεντε : βακαλαος ξαλμυρισμενος, ντοματα, σκορδο, μαϊντανος και ελαιολαδο! Αυτη ειναι η κλασσικη εκδοχη της συνταγης, την οποια μπορει να συναντησετε να περιεχει και αλλα υλικα, οπως κρεμμυδι, δεντρολιβανο ή βασλικο, καυτερο πιπερακι, κρασι και πιο σπανια ελιες.

Δοση : για 6 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : ευκολο
Υλικα : 1Kg βακαλαο υγραλατο ξαλμυρισμενο,
            700gr ντοματα στον τριφτη
            1/2 ματσακι μαϊντανο
            3-4 σκελιδες σκορδο,
            1 φλυτζανακι του τσαγιου παρθενο ελαιολαδο,
            πιπερι φρεσκοτριμμενο,
            αλατι,
            λιγο αλευρακι.
Προετοιμασια : Ξαλμυριστε τον βακαλαο. Αναλυτικες οδηγιες θα βρειτε εδω. Κοψτε τον σε μεγαλουτσικα κομματια (5x5εκ), τα οποια φροντιστε να ειναι ολοκληρα και να μην διαλυθουν. Αφηστε τον να στραγγισει τελειως απο το νερο του και κατα προτιμηση σκουπιστε τον και με απορροφητικο χαρτι. Βαλτε το ελαιολαδο σε ενα ευρυχωρο τηγανι και βαλτε το στην φωτια. Αλευρωστε ελαφρα τα κομματια του βακαλαου και μολις ζεσταθει καλα το λαδι, βαλτε τα στο τηγανι, μαζι με 2 ολοκληρες σκελιδες απο το σκορδο. Αφηστε τα να ροδισουν ωραια, πρωτα απο την μια και επειτα απο την αλλη πλευρα και βγαλτε τα σε ενα πιατο. Το σκορδο θα το αφαιρεσετε μολις αρχιζει να παιρνει εντονο χρωμα και πριν προλαβει να καει. Χωρις να πεταξετε το λαδι που περισσεψε στο τηγανι, προσθεστε την ντοματα και αφηστε την να σιγοβρασει για 4-5 λεπτα. Προσθεστε τα κομματια του βακαλαου, λιγο πιπερακι τριμμενο και αν χρειαζεται λιγο αλατακι. Αφηστε να σιγοβρασουν για ακομη 10 λεπτα. Λιγο πριν κατεβασετε το φαγητο απο την φωτια, προσθεστε τον μαϊντανο και το υπολοιπο σκοδο, και τα δυο ψιλοκομμενα. Αφηστε το φαϊ να σταθει ενα τεταρτακι πριν το σερβιρετε. Σερβιρετε το ζεστο. Μπορειτε να συνοδεψετε τον βακαλαο αλλα λιβορνεζε συμφωνα με τις υποδειξεις των Ιταλων με μια ωραια πολεντα, αλλα και με πουρε, βραστες ή και τηγανητες πατατες.
Για πιο ελαφρια εκδοχη, μπορειτε να τηγανισετε πρωτα τα κομματια του βακαλαου και να βαλετε να στραγγισουν απο το λαδι τους. Επειτα ετοιμαζετε την σαλτσα με 2 κ.σ. λαδι και συνεχιζετε οπως παραπανω.


BACCALA ALLA LIVORNESE

Pasqua è ormai alle soglie e domenica prossima è niente altro che Domenica delle Palme. La tradizione esige che il baccalà deve comparire al pranzo festivo, facendo anche una breve pausa alla rigorosità del menu di magro, che seguono i credenti durante la Quaresima. Per cambiare un po' di sapore e assagiare qualche altro piatto dal solito baccalà fritto, ho scelto una ricetta tradizionale toscana, il baccalà alla livornese. In una preparazione alla livorneze, certo non può mancare il pomodoro. Il pomodoro, anche se associato piuttosto alla cucina partenopea (vedi sugo alla napoletana, la pizza etc.) è stato sbarcato in Italia, prorpio nel porto di Livorno. Nel 1596 a Livorno sono rifugiati molti ebrei, cacciati da Spagna e Portogallo, dalla inesorabile Inqusizione, e portarono con sè anche questa verdura esotica. Il pomodoro è stato portato nell'Europa dai conquistadores spagoli, e per molti anni si ignorava il suo utilizzo in cucina, o addiritura altri popoli, pe. i francesi, lo ritenevano proprio nocivo e velenoso.
Il baccalà alla livornese è un piatto semplice ma particolarmente saporito. Per la sua preparazione occorono solo cinque ingredienti : baccalà dissalato, pomodoro, aglio, prezzemolo e olio di oliva. Esistono però anche variazioni che comprendono anche la cipolla, rosmarino o basilico, peperoncino, vino e olive.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 1Kg di baccalà dissalato,
                     700gr di passata di pomodoro,
                     1 ciuffo grosso di prezzemolo,
                     3-4 spicchi d'aglio,
                     1 tazzina di olio extravergine di oliva,
                     pepe nero macinato,
                     sale,
                     farina.
Preparazione : Per dissalare il baccalà, troverete delle informazioni utili qui. Una volta dissalato, tagliatelo a pezzi di 5x5cm ca. Ponete in un colapasta e lasciate sgocciolare per un paio d'ore. Eventualmente asciugate ulterioremente con carta assorbente. Versate l'olio in un tegame capiente e portate sul fuoco. Passate i pezzi del baccalà dalla farina, e appena scaldato l'olio, metteteli nel tegame, insieme a 2 spicchi d'aglio interi. Lasciate dorare da ambedue i lati, eliminteli dalla padella e teneteli da parte. L'aglio eliminatelo prima di dorare molto, perchè dà poi un sapore sgradevole. Senza buttare l'olio insaporito dal baccalà, aggiungete il pomodoro e lasciate cuocere a fuoco moderato per 4-5 minuti. Aggiungete i pezzi del baccalà fritto, pepe macinato e regolate di sale. Lasciate cuocere per una decina di minuti. Tritate il prezzemolo con l'aglio restante, e poco prima di ritirare dal fuoco aggiungeteli al tegame. Ritirate dal fuoco e lasciate riposare per un quarto d'ore. Servite il baccalà alla livornese caldo. Potete accompagnarlo con una buona polenta, con purea di patate o ancora con patate lessate o patatine fritte.
Per una versione meno calorica, potete far friggere i pezzi del baccalà in poco olio e farli sgocciolare su carta assobente. Buttate via l'olio della frittura e continuate con la preparazione della salsa versando nel tegame 2 cucchiai d'olio.


22

ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΣΙΜΙΓΔΑΛΙΟΥ ΚΑΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ♦♦ TORTA AL SEMOLINO E CIOCCOLATO


ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΣΙΜΙΓΔΑΛΙΟΥ ΚΑΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑ

Η "τουρτα σιμιγδαλιου με σοκολατα", οπως ονομαζεται στα ιταλικα, ειναι μια υπεροχη ταρτα! Βαση απο τριφτη ζυμη, γεμιση με κρεμα σιμιγδαλιου και ρικοττας, αρωματισμενη με πορτοκαλι και βινσαντο και τελος επικαλυψη απο μια πλουσια στρωση γκανας σοκολατας. Θα την συνανατησετε καθ'ολη την διαρκεια του χρονου στα ζαχαροπλαστεια της Τοσκανης, απο το Βιαρέτζο μεχρι την Φλωρεντια, αλλα ειναι κυριως ενα πασχαλινο γλυκο. 
Σαν πασχαλινο γλυκο θα σας την παρουσιασω κι εγω, και πιστεψτε με δεν θα αφησει κανενα ασυγκινητο! Καθολου απαιτητικη στην παρασκευη της, μπορει να γινει και απο την προηγουμενη ημερα και σιγουρα θα την αγαπησετε, με την πρωτη ... δαγκωνια!  Αν αγαπατε την κανελα, μπορειτε να προσθεσετε λιγη στην κρεμα, καθως της ταιριαζει πολυ!

Δοση : για 8 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολο
Υλικα
για την ζυμη : 125gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
                          25gr fecola πατατας ή αμυλο καλαμποκιου,
                          75gr βουτυρο αγελαδας,
                          1 αυγο + 1 κροκο,
                         80gr ζαχαρη κρυσταλλικη,
                         1/2 κ.γ. εκχυλισμα βανιλλιας,
                         το ξυσμα απο την φλουδα ενος ακερωτου λεμονιου.
για την κρεμα : 125gr σιμιγδαλι ψιλο,
                             500ml γαλα φρεσκο,
                             250gr ρικοττα,
                            190gr ζαχαρη κρυσταλλικη,
                            50ml βινσαντο,
                            το ξυσμα απο ενα ακερωτο πορτοκαλι,
                            1 αυγο + 1 ασπραδι.
για την γκανας : 200gr κουβερτουρα 70%,
                               200gr κρεμα γαλακτος 35%.
Προετοιμασια : Ετοιμαστε την ζυμη της ταρτας, συμφωνα με τις οδηγιες που θα βρειτε εδω. Τυλιξτε την σε διαφανη μεμβρανη και αφηστε την να ξεκουραστει στο ψυγειο για μιση ωρα. Βαλτε το γαλα σε ενα κατσαρολακι και βαλτε το στην φωτια. Μολις παει να βρασει και πριν αρχισει να φουσκωνει, προσθεστε το σιμιγδαλι, ριχνοντας το σαν βροχη και ανακατευοντας συνεχως ωστε να μην σβωλιασει. Συνεχιστε να ανακατευετε το σιμιγδαλι επανω στη φωτια, για 5 λεπτα περιπου, μεχρι να αρχισει να ξεκολλαει απο τα τοιχωματα. Κατεβαστε το κατσαρολακι απο την φωτια. Χωρις να χανετε χρονο, στραγγιστε την ρικοττα απο το ζουμι της και χτυπηστε την για λιγο στο μιξερ, μαζι με την ζαχαρη, τα αυγα και το βινσαντο, μεχρι να γινει ομοιγενης. Προσθεστε αμεσως το σιμιγδαλι, το οποιο δεν πρεπει να σταθει για πολλη ωρα για να μην σφιξει, και το ξυσμα του πορτοκαλιου και αναμειξτε. Βγαλτε την ζυμη απο το ψυγειο, ανοιξτε την σε ενα φυλλο με διαμετρο λιγο μεγαλυτερη απο το ταψακι μεσα στο οποιο θα βαλετε την ταρτα (25cm). Βουτυρωστε ελαφρα το ταψακι και στρωστε μεσα το φυλλο της ζυμης. Αφαιρεστε τα κομματια που περισσευουν.Με ενα πηρουνι τρυπηστε ολη την επιφανεια της ζυμης. Ριξτε μεσα την κρεμα του σιμιγδαλιου και στρωστε την επιφανεια της. Ψηστε την ταρτα σε προθερμασμενο φουρνο, στους 180°C για 45 λεπτα. Βγαλτε την ταρτα απο τον φουρνο και ετοιμαστε την γκανας. Βαλτε την κρεμα γαλακτος σε ενα κατσαρολακι και βαλτε το στην φωτια. Μολις παει να βρασει, κατεβαστε το απο την φωτια, προσθεστε την σοκολατα κομμενη σε κομματακια και αναμειξτε μεχρι να διαλυθει τελειως. Καλυψτε την ταρτα με την γκανας και ισιωστε την επιφανεια της. Μολις στερεοποιηθει η γκανας, η ταρτα εινα ετοιμη για να την σερβιρετε.


TORTA AL SEMOLINO E CIOCCOLATO

La torta di semolino al ciccolato è di origine Toscana e viene preparata nelle pasticcerie di tutta la regione, da Viareggio a Firenze, durante tutto l'arco dell'anno ma particolarmente nel periodo pasquale. Viene composta da una base di frolla friabile, farcita di una crema al semolino e ricotta, aromatizzata con arancia e vinsanto. Il tutto viene ricoperto con un abbondante strato di ganache al cioccolato. 
Siccome la Pasqua in Grecia si avvicina (è troppo tardi quest'anno!) credo che sia una buona idea presentarla come dessert durante il pranzo festivo. La sua preparazione è piuttosto facile ed è certo che sarà amore dal ... primo boccone!

Dosi : per 8 persone
Difficoltà : media
Ingredienti
per la frolla : 125gr di farina 00,
                          25gr di fecola di patate,
                          75gr di burro,
                          1 uovo + 1 tuorlo,
                          80gr di zucchero semolato,
                          1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia,
                          la scorza grattugiata di 1 limone non trattato.
per la crema : 125gr di semolino fine,
                           500ml di latte fesco,
                           250gr di ricotta,
                           190gr di zucchero semolato,
                           50ml di vin santo,
                           la scorza grattugiata da 1 arancia non trattata,
                           1 uovo + 1 albume.
per la ganache : 200gr di cioccolato 60%,
                               200gr di panna fresca.
Preparazione : Preparate la pasta frolla con le istruzioni che troverete qui. Avvolgetela in pellicola transparente e lasciatela riposare nel frigo, per mezz'oretta. Versate il latte in un pentolino e ponete sul fuoco. Quando sfiora il bollore, aggiungete il semolino a pioggia, mescolando con un cucchiaio di legno, come si fa per la polenta. Lasciatelo cuocere per 5 minuti ca, mescolando sempre con il cucchiaio, fino a cominciare a staccare dalle pareti. Ritirate dal fuoco. Senza indugiare, fate sgocciolare la ricotta, aggiungete lo zucchero, le uova e il vinsanto e frullate fino a prendere un composto omogeneo. Aggiungete il semolino, che non deve stare a lungo, perchè una volta raffreddato sarà poi difficile incorporarlo. Aggiungete anche la scorza grattugiata dell'arancia e mescolate. Prendete l'impasto dal frigo e tiratelo in una sfoglia rotonda, di 2-3 cm più grande dalla vostra teglia (25cm). Imburrate la teglia e disponete la sfoglia, premendola  delicatemente, per aderire allo stampo. Eliminate la parte in eccesso. Con le rebbi di una forchetta buccherellate la superficie della frolla. Versate la crema e livellate. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C, per 45 minuti. Sfornate. Preparate la ganache : versate il latte in un pentolino e ponete sul fuoco. Appena sfiora il bollore, ritirate e aggiungete il cioccolato, tagliato a pezzetti. Mescolate fino a sciogliere completamente. Versate la ganache sulla superficie della torta. Lasciate raffeddare e servite!

14

ΣΟΥΠΑ ΜΕ ΜΥΔΙΑ ♦♦ ZUPPA DI COZZE


ΣΟΥΠΑ ΜΕ ΜΥΔΙΑ

Μια μαλλον ασυνηθιστη σουπιτσα, με ιδιαιτερη νοστιμια! Η συνταγη προερχεται απο την παραδοσιακη ναπολιτανικη κουζινα, η οποια αγαπαει παρα πολυ τα μυδια, και αποτελει εναν απο τους πιο δημοφιλεις τροπους μαγειρεματος τους, μαζι με τις δυο συνταγες για αχνιστα μυδια : αλλα μαριναρα (με σκορδο και μαϊντανο) και με πιπερι (impepata di cozze). Η σουπα αυτη ειναι γνωστη ως σουπα μυδιων αλλα ναπολετάνα. Παρ'ολα αυτα αποφασισα τελικα να μην την παρουσιασω με το ... επισημο της ονομα, αφαιρωντας τον προσδιορισμο. Και αυτο γιατι εχω κανει ενα βασικο "λαθος" στην παρασκευη της : προσθεσα κρεμμυδι! Ουαι και αλοιμονο αν δουν οι ναπολιτανοι σαλτσα ντοματας με κρεμμυδι, απαγορευεται δια ροπαλου, αλλα για να το λενε αυτοι, κατι θα ξερουν! Βεβαια εμας μας αρεσε και ετσι παρα πολυ, και καποια μερα, για να αποκαταστησω την ταξη πραγματων, θα φτιαξω μυδοσουπα και συμφωνα με την παραδοσιακη ναπολιτανικη συνταγη!

Δοση : για 4 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : ευκολο
Υλικα : 1Kg μυδια με το κελυφος,
            1 φλ.ντοματα στον τριφτη,
            1 κ.σ. ντοματοπελτε,
            1 σκελιδα σκορδο,
            1 εσαλοτ ή μικρο κρεμμυδι,
            1/3 ματσακι μαϊντανο,
            1/2 φλ. κρασι λευκο ξηρο,
            5 κ.σ. παρθενο ελαιολαδο,
            φρεσκοτριμμενο πιπερι,                 
            αλατι. 
για το σερβιρισμα : φρυγανισμενες φετες ψωμιου.
Προετοιμασια :  Καθαριστε καλα τα μυδια, αφαιρωντας με ενα μαχαιρακι οτι ειναι κολλημενο στο κελυφος τους, αλλα και το "γενακι" τους. Ξεπλυνετε τα κατω απο τρεχουμενο νερο. Βαλτε τα σε μια αδεια κατσαρολα, κλειστε το καπακι της και βαλτε την σε δυνατη φωτια. Μετα απο 5-10 λεπτα, ελεξτε αν ανοιξαν και πεταξτε αυτα που παρεμειναν κλειστα. Απο τα υπολοιπα, χωριστε το τμημα του κελυφους που περιεχει την ψυχα του μυδιου, και τα υπολοιπα κελυφη πεταξτε τα. Φιλτρατετε το ζουμακι απο τα μυδια, περνωντας το απο ενα ψιλο σουρωτηρι. Βαλτε στην κατσαρολα το λαδι και βαλτε την στην φωτια. Μολις ζεσταθει, προσθεστε το εσαλοτ και το σκορδο ψιλοκομμενα και αφηστε τα να ροδισουν ελαφρα. Σβυστε με το κρασι, περιμενετε να εξατμιστει το αλκοολ και προσθεστε την ντοματα, τον ντοματοπελτε, το ζουμακι απο τα μυδια και το αναλογο νερο. Αφηστε να σιγοβρασει η σαλτσα για 10 λεπτα. Προσθεστε τα μυδια, τον μαϊντανο ψιλοκομμενο, φρεσκοτριμμενο πιπερι και αλατακι - αν χρειαζεται γιατι ο ζωμος των μυδιων ειναι ηδη αλμυρος. Αφηστε να σιγοβρασουν2-3 λεπτα και κατεβαστε την απο την φωτια. Σερβιρετε την σουπα ζεστη, μαζι με φρυγανισμενες φετες ψωμιου ή παξιμαδακια.


ZUPPA DI COZZE

Per la preparazione di questo piato, avevo in mente la classica zuppa di cozze alla napoletana. Però ho commeso un errore fondamentale : ho aggiunto anche della cipolla, e come noto, nella cucina napoletana la cipolla, non viene aggiunta mai in salse al pomodoro! Così ho evitato di utilizzare la definizione "alla napoletana". Però anche questa zuppetta è risultata molto saporita!

Dosi : 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 1Kg di cozze col guscio,
                     1 tazza di passata di pomodoro,
                     1 cucchiaio di triplo-concentrato di pomodoro,
                     1 spicchio d'aglio,
                     1 scalogno o piccola cipolla,
                     1 folto ciuffo di prezzemolo,
                     1/2 tazza di vino bianco,
                     5 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                     pepe macinato,                 
                     sale.
per servire : crostini di pane.
Preparazione : Prima di tutto pulite le cozze, eliminando tutto quanto è attaccato ai gusci e anche i barbigli. Sciacquateli sotto acqua corrente. Poneteli in una pentola e portate su fuoco vivo. Dopo una decina di minuti controllate se le cozze sono state aperte ed eliminate quelle rimaste chiuse. Ritirate dal fuoco, lasciatele intiepidire ed eliminate la valva vuota, tenendo da parte quella contenente il mollusco. Filtrate il brodo di cottura, passandolo da un colino a maglia fitta. Tritate l'aglio, lo scalogno ed il prezzemolo. Versate l'olio nella pentola e portate sul fuoco. Aggiungete lo scalogno e l'aglio e fate appena rosolare. Sfumate con il vino e lasciate evaporare l'alcool. Aggiungete la passata di pomodoro, il tiplo-concentrato, il brodo di cottura delle cozze, peppe macinato e completate con acqua calda. Lasciate cuocere per una decina di minuti e aggiungete le cozze ed il prezzemolo. Controllate di sale, attenzione però, perche il brodo di cottura delle cozze è già abbastanza salato. Lasciate cuoere per un paio di minuti ancora e ritirate dal fuoco. Servite la zuppa calda, accompagnata con crostini di pane.
32

"Ο ΚΗΠΟΣ ΜΕ ΤΙΣ ΦΡΑΟΥΛΕΣ" ΤΟΥ LUCA MONTERSINO ♦♦ IL GIARDINO DELLE FRAGOLE DI LUCA MONTERSINO


"Ο ΚΗΠΟΣ ΜΕ ΤΙΣ ΦΡΑΟΥΛΕΣ" 
ΤΟΥ LUCA MONTERSINO

Υπαρχει πιο ανοιξιατικο φρουτο απο τις φραουλες? Ντυμενες στα κοκκινα, προκλητικες, ζουμερες και ευωδιαστες, ανοιγουν τον χορο για τον ερχομο των γλυκων και μυρωδατων φρουτων της ανοιξης και του καλοκαιριου!
Ανοιξιατικα γενεθλια στην οικογενεια και τι πιο ταιριαστο απο μια φραουλενια τουρτα!
Αυτη ομως δεν ειναι μια οποιαδηποτε τουρτα, ειναι μια διασημη πλεον τουρτα, με ονοματεπωνυμο! "Ο κηπος με τις φραουλες" ειναι μια απο τις δημιουργιες του εξαιρετου ιταλου chef pattiseur Luca Montersino, απο το βιβλιο του Peccati di gola. Αυτη η πολυ εντυπωσιακη αλλα και πολυ γευστικη τουρτα, αποτελειται απο αφρατο παντεσπανι, γεμιση αναλαφρου μους φραουλας και επικαλυψη ζελε γιαουρτιου, μεσα στο οποιο εχουν ενσωματωθει κομματια φραουλας. Η τουρτα μονταρεται αναποδα και οταν ειναι ετοιμη αναποδογυριζεται επανω στον δισκο σερβιρισματος. Η επιφανεια της μοιαζει με ενα κομματι γυαλιστερου παγου, μεσα στο οποιο εγκλωβιστηκαν κατακοκκινα κομματια φραουλας! Μια τελευταια πινελια, που της δινει ακομη πιο ελκυστικη οψη, ειναι το διαφανο γλασσο ζελατινης και η διακοσμηση με φρεσκιες φραουλες.
Ισως ολα αυτα να ακουγονται πολυπλοκα, αλλα με τον σωστο προγραμματισμο "ο κηπος με τις φραουλες" δεν παρουσιαζει τρομερες δυσκολιες στην παρασκευη του. Γενικα οι τουρτες του Motersino, ειναι μαλλον περιπλοκες και θελουν λιγο μελετη και προγραμματισμο πριν ξεκινησετε να καταπιαστητε μαζι τους, αλλα ειναι πραγματικα στολιδια της ζαχαροπλαστικης τεχνης, που σιγα σιγα αποκτουν την δικη τους φημη και ιστορια.
Εχοντας ηδη μια πρωτη εμπειρια με την καταπληκτικη Diabella (τουρτα τριπλης σοκολατας και πραλινας φουντουκιου), αυτη την φορα δεν αφησα τα πραγματα στην τυχη. Μελετησα προσεκτικα ολες τις λεπτομερειες της ολης διεργασιας, κρατησα σημειωσεις και το κυριοτερο υπολογισα τα υλικα. Ενα μεγαλο προβλημα που αντιμετωπισα την πρωτη φορα, ηταν το γεγονος οτι καποια απο τα υλικα αναφεροντουσαν σε ποσοτητες που δεν αντιστοιχουσαν στο μεγεθος της συγκεκριμενης τουρτας, με αποτελεσμα να γινεται μπερδεμα στην συναρμολογηση. Στον "κηπο με τις φραουλες" οι ποσοτητες ηταν παλι υπερβολικες και χρειαστηκε να τις μειωσω στο μισο. O σεφ, προτεινει για την τουρτα του το τετραγωνο σχημα; παρ'ολο που διεθετα το αναλογο τσερκι, τελικα αναγκαστηκα να κανω την τουρτα κυκλικη, γιατι δεν ειχα την αντιστοιχη βαση για να την ακουμπησω, και καθως επρεπε να την μεταφερω και να την παρουσιασω, δεν εμπιστευτηκα προχειρες λυσεις. Προτιμησα τον φρεκο χυμο λεμονιου απο το κιτρικο οξυ (ξυνο) που προτεινει ο σεφ. Αντικατεστησα την δεξτροζη με σιροπι γλυκοζης, γιατι απλα δεν μπορεσα να βρω; ο σεφ προτεινει την προσθηκη μιας ποσοτητας δεξτροζης, καθως συμβαλλει στο να μην κρυσταλλωνει το ζελε γιαουρτιου οταν μπει στην καταψυξη. Μπορειτε επισης να την παραλειψετε τελειως, το γευστικο αποτελεσμα δεν θα αλλαξει. Επισης παρελειψα το τριμμενο φυστικι Αιγινης στην διακοσμηση, το οποιο προστιθεται πιο πολυ για το οπτικο αποτελεσμα, παρα για το γευστικο, καθως προτιμησα να βαλω μερικα φρεσκα φυλλα φραουλιας.
Εδω μπορειτε να παρακολουθησετε τον Montersino επι τω εργω.
Ο "κηπος με τις φραουλες" μπορει επισης να καταψυχθει, τοσο για να διατηρηθει, αν ετοιμασετε την τουρτα πριν απο την ημερα που θελετε να την σερβιρετε, οσο και για να σερβιριστει ως σεμιφρεντο, αφου κανενα απο τα συστατικα της δεν παγωνει τελειως. 


Δοση : για 10 ατομα 
Σκευος : στρογγυλο τσερκι με διαμετρο 28εκ.
Βαθμος δυσκολιας : αρκετα περιπλοκη
Υλικα
για το παντεσπανι : 220gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
                             60gr fecola πατατας ή αμυλο καλαμποκιου,
                             280gr κρυσταλλικη ζαχαρη,
                             6 αυγα,
                             1 πρεζα αλατι,
                             ½ κ.γ. αποξηραμενη και τριμμενη φλουδα λεμονιου.
για το ζελε γιαουρτιου : 500gr γιαουρτι στραγγιστο 10%,
                                   160gr κρυσταλλικη ζαχαρη,
                                   40gr σιροπι γλυκοζης, 
                                   10gr ζελατινη,
                                   1 κ.γ. χυμο λεμονιου.
για την ιταλικη μαρεγκα : 80gr ασπραδια (απο 3 αυγα),
                                     160gr ζαχαρη κρυσταλλικη,
                                     40ml νερο,
                                     ½ κ.γ. χυμο λεμονιου.
για την σαντιγυ : 400gr κρεμα γαλακτος 35%,
                         4 κ.σ. ζαχαρη αχνη.                                       
για την μους φραουλας : 700gr πουρε φραουλας,
                                    20gr ζελατινη,
                                    250gr ιταλικη μαρεγκα,
                                    450gr κρεμα σαντιγυ.
για το σιροπι : 150ml νερο,
                      150gr ζαχαρη κρυσταλλικη,
                      30ml λικερ λιμοντσελλο.
για το γλασσο ζελατινης : 100ml νερο,
                                      35gr κρυσταλλικη ζαχαρη,
                                      85gr σιροπι γλυκοζης,
                                      3gr πηκτινη φρουτων,
                                      5ml χυμο λεμονιου.
για το γαρνιρισμα : γλασσο ζελατινης,
                            200gr φρεσκιες φραουλες.  
Προετοιμασια : Για να διευκολυνθειτε με την παρασκευη της υπεροχης αυτης τουρτας, χωρισα την διαδικασια σε σταδια.
Παντεσπανι : το παντεσπανι μπορει να προετοιμαστει απο την προηγουμενη ημερα ή ακομη αρκετες ημερες πριν και να καταψυχθει. Θα πρεπει να ειναι εντελως κρυο οταν το χρησιμοποιησετε και κατα προτιμηση να εχει σταθει τουλαχιστον 12 ωρες. Ο Montersino δεν προσδιοριζει το ειδος του παντεσπανιου που θα χρησιμοποιηθει, η καλυτερα προτεινει απλα ενα παντεσπανι με αμυλο ρυζιου, ωστε ολη η τουρτα να μην περιεχει γλουτενη. Ομως για μια τοσο ραφινατη τουρτα, προτιμησα να ετοιμασω μια pasta genovese, ακολουθωντας και την υποδειξη αλλων ιταλων food bloggers, με μεγαλυτερη πειρα απο εμενα στην ζαχαροπλαστικη (οπως εδω και εδω). Αναλυτικες οδηγιες για την παρασκευη της pasta genovese θα βρειτε εδω
Ζελε γιαουρτιου : Αφηστε το γιαουρτι για ενα διωρο εκτος ψυγειου, ωστε να μην ειναι πολυ κρυο οταν θα το χρησιμοποιησετε. Πλυντε και καθαριστε 4-5 ωραιες φραουλες. Ετοιμαστε ενα τσερκι, τετραγωνο ή στρογγυλο, αναλογα με το τι σχημα θελετε να δωσετε στην τουρτα σας. Υπολογιστε ωστε η διαμετρος που θα εχει το τσερκι να ειναι κατα τι μικροτερη απο τις διαστασεις που εχει το παντεσπανι που εχετε ετοιμασει. Αν χρησιμοποιησετε τετραγωνο τσερκι, μην λαβετε υπ'οψιν αυτην την παρατηρση. Προσαρμοστε στην μια πλευρα απο το τσερκι ενα κομματι διαφανης μεμβρανης, την οποια θα τεντωσετε πολυ καλα, ωστε να μην εχει ζαρες. Ελαχιστο βουτυρο θα βοηθησει να κολλησει η μεμβρανη στα τοιχωματα. Αυτη η μεμβρανη θα ειναι ο πατος της φορμας μεσα στον οποιο θα στησετε την τουρτα και θα πρεπει να τοποθετηθει επανω σε μια λεια και σταθερη επιφανεια. Ειναι σημαντικο να ειναι απολυτα λεια, καθως οταν αναποδογυρισετε την τουρτα θα βρεθει στο επανω μερος και θα πρεπει να εχει αψογη εμφανιση. Αν χρησιμοποιησετε ζελατινη σε φυλλα, μουλιαστε την για 5-10 λεπτα σε κρυο νερο. Βαλτε μια μικρη ποσοτητα απο το γιαουρτι (περιπου 100γρ) σε ενα σκευος και ζεστανετε το στον μικροκυματικο; αν διαχωριστει το νερο απο το γιαουρτι, ειναι φυσιολογικο και συμβαινει οταν θερμανθει. Στυψτε καλα την ζελατινη και διαλυστε την τελειως μεσα στο ζεστο γιαουρτι. Προσθεστε το υπολοιπο γιαουρτι, την γλυκοζη, την ζαχαρη και τον χυμο λεμονιου και αναμειξτε καλα. Ακουμπηστε το τσερκι με την καλυμμενη πλευρα μεσα σε εναν επιπεδο δισκο, που να μπορει να χωρεσει στον καταψυκτη σας. Κοψτε τις φραουλες σε ροδελλες και σκορπιστε τες επανω στην διαφανη μεμβρανη. Καλυψτε προσεκτικα με το ζελε του γιαουρτιου. Βαλτε το στον καταψυκτη και αφηστε το ενα διωρο, ωστε να στεροποιηθει καλα.
Σιροπι για το παντεσπανι : Βαλτε ολα τα υλικα σε ενα κατσαρολακι και αφηστε να βρασει 5-6 λεπτα. Κατεβαστε το απο την φωτια και αφηστε το να κρυωσει τελειως. 
Μαρεγκα : ετοιμαστε την ιταλικη μαρεγκα, συμφωνα με τις οδηγιες που θα βρειτε εδω. Αφηστε την να σταθει για μιση ωρα τουλαχιστον πριν την χρησιμοποιησετε. Μπορειτε να την ετοιμασετε και απο την προηγουμενη ή αρκετες ημερες πριν και να την διατηρησετε στην καταψυξη. 
Σαντιγυ : ετοιμαστε την σαντιγυ, συμφωνα με τις οδηγιες που θα βρειτε εδω.
Μους φραουλας : Πλυντε καλα τις φραουλες, καθαριστε τες και πολτοποιηστε τες στο μπλεντερ. Αν χρησιμοποιησετε ζελατινη σε φυλλα, μουλιαστε την για 5-10 λεπτα σε κρυο νερο. Βαλτε μια ποσοτητα (100γρ) απο τον πουρε της φραουλας σε ενα σκευος και ζεστανετε τον στον μικροκυματικο. Μολις ζεσταθει αρκετα, προσθεστε την ζελατινη, αφου την στυψετε καλα, και ανακατεψτε μεχρι να διαλυθει τελειως. Ριξτε το μιγμα στον υπολοιπο πουρε φραουλας και αναμειξτε. Προσθεστε την ιταλικη μαρεγκα και την σαντιγυ και αναμειξτε μεχρι το μιγμα να γινει ομοιογενες.
Συναρμολογηση : Χωριστε το παντεσπανι οριζοντιως σε δυο ισα μερη. Αν κατα το ψησιμο εχει φουσκωσει ανισα, ισιωστε το αφαιρωντας με ενα μαχαιρι το τμημα που περισσευει. Βγαλτε το τσερκι με το ζελε του γιαουρτιου απο τον καταψυκτη. Βαλτε την μους φραουλας σε ενα κορνε με ισιο και φαρδυ στομιο (Νο10) και στρωστε την μιση ποσοτητα επανω απο το ζελε. Καλυψτε με το ενα κομματι απο το παντεσπανι. Καθως σε αυτην την τουρτα οι στρωσεις πρεπει να ειναι εμφανεις, ειναι αισθητικα πιο ομορφο να χρησιμοποιησουμε μονο την ψυχα απο το παντεσπανι. Αν δωσετε στην τουρτα σχημα τετραγωνο, αυτο μπορει να γινει ευκολα αφου στηθει η τουρτα, αρκει να αφαιρεστε εξωτερικα ενα μικρο μερος απο την πλευρικη επιφανεια της τουρτας, με την βοηθεια ενος κοφτερουν μαχαιριου. Με το στρογγυλο τσερκι τα πραγματα ειναι πιο δυσκολα. Φτιαχνοντας ομως την τουρτα κατα τι μικροτερη σε διαμετρο απο το παντεσπανι, μπορειτε να αφαιρεσετε ομοιομορφα τις ακρες του, πιεζοντας το κομματι επανω στις ακμες απο το τσερκι, μεχρι να αποκοπει η εξωτερικη του κρουστα. Αφου τοποθετησετε το παντεσπανι επανω στην κρεμα, με ενα πινελλο, ραντιστε το με το μισο σιροπι του λιμοντσελλο. Στρωστε ενα δευτερο στρωμα μους φραουλας. Αν θελετε, μπορειτε να κρατησετε στην ακρη λιγη για την διακοσμηση. Εφαρμοστε το δευτερο κομματι απο το παντεσπανι, χρησιμοποιωντας την τεχνικη που περιεγραψα παραπανω για να αφαιρεσετε την εξωτερικη κρουστα. Ραντιστε το με το υπολοιπο σιροπι λιμοντσελλο. Βαλτε την τουρτα στο ψυγειο (συντηρηση). Ο Montersino υποδεικνυει να μπει η τουρτα στην καταψυξη; ομολογω οτι η ιδεα του να καταψυχω και να αποψυχω την τουρτα συνεχεια δεν μου πολυαρεσει, και αφου εδω δεν υπηρχε ιδιαιτερος λογος για να το κανω, την εβαλα στην συντηρηση και την αφησα εκει ολη τη νυχτα (αρκουν 4-5 ωρες).
Γλασσο ζελατινης : ετοιμαστε το συμφωνα με τις οδηγιες που θα βρειτε εδω
Διακοσμηση : Διαλεξτε τις πιο ωραιες φραουλες για να στολισετε την τουρτα σας. Για να προσθεσετε και μια πινελια πρασινου χρωματος, μπορειτε να χρησιμοποιησετε τριμμενο φυστικι Αιγινης, οπως προτεινει και ο Montersino. Με πολλη προσοχη, αναποδογυριστε την τουρτα επανω σε εναν δισκο σερβιρισματος. Αφαιρεστε προσεκτικα την μεμβρανη απο την επιφανεις της τουρτας και τελευταιο το τσερκι. Καλυψτε την επιφανεια της τουρτας με το γλασσο ζελατινης. Βουτηξτε τις φραουλες στο γλασσο ζελατινης και τοποθετηστε τες στην επιφανεια της τουρτας. Συμπληρωστε την διακοσμηση με τριμμενο φυστικι Αιγινης και ροζετες απο μους φραουλας.


"IL GIARDINO DELLE FRAGOLE"
DI LUCA MONTERSINO


Ma ditemi, secondo voi, esistono frutti più rappresentanti della primavera dalle fragole? Vestite di rosso, provocanti, succose e fragranti sono le prime ad apparire e poi segue la grande lista delle buonissime frutta di primavera ed dell’estate.
Compleanno di primavera in familgia e cosa più adatto da una torta alle fragole!
Ma questa torta è davvero speciale : la ormai famosa “giardino delle fragole” di Luca Montersino. Per quanto di più conosco Montersino tramite le sue ricette, tanto più l’apprezzo! Il “giardino delle fragole”, ricetta tratta dal suo libro Peccati di gola, è una vera delizia! La combinazione dei suoi ingredienti è molto azzeccata con risultato un sapore veramente delizioso. Viene composta da due strati di pan di spagna, farciti di una leggera mousse alla fragola e il tutto coperto di una gelè allo yogurt con dei pezzi di fragole. La torta viene assemblata in modo inverso, cominciando dalla parte che sarà in alto, e poi viene capovolta sul vassoio di portata. La sua superficie è spettacolare, sembra un pezo di ghiaccio con delle fragole incastrate. Un tocco finale che dà la sensazione di freschezza, è la gelatina neutra e la decorazione con fragole fresche e granella di pistacchi di Bronte.
Anche se tutto questo suona certo complicato, la preparazione della torta non è poi difficilissima. Dalla mia piccola esperienza con le torte di Montersino ho capito che si che sono complicate, ma con una buona programmatizzazione sono realizzabili. Il maggior problema che avevo riscontrato con la Diabella, è stato il fatto che le dosi dei vari componenti non erano corrispondenti alle quantità richieste per la preparazione della torta. Così, questa volta ho studiato bene tutti i dettagli, ho fatto degli appunti e ho programmato bene l’esecuzione. Certo le dosi riportate da Montersino sono un’esagerazione e così ho dimezzato. Sono stata costretta di non seguire la proposta di Montersino per la forma quadrata; anche se disponevo l’apposito anello, non avevo l’ apposito vassoio per appogiarla e siccome dovevo trasportarla e presentarla non potevo rischiare soluzioni precarie. Altri cambiamenti che ho fatto alla ricetta originale : ho sostituito l’acido citrico con il succo del limone, che certo lo preferisco, e ho sostituito ancora il destrosio, che no ho potuto trovare, con lo sciroppo di glucosio. L’aggiunta de destrosio ha la funzione di non lasciare gelare la gelè allo yogurt, ma anche lo sciroppo di glucosio può aiutare; in mancanza potete semplicemente sostituire con lo zucchero. Siccome ho preferito decorare con delle foglie di fragola dal mio giardino, ho omesso anche la granella di pistacchio.
Qui potete seguire il maestro all’opera!
Un’ultima nota : “il giardino delle fragole” può essere congelato, tanto per conservarlo nel caso che lo preparate in anticipo, quanto anche per servirlo come semifreddo, siccome non si congela completamente.



Dosi : per 10 persone
Stampo : anello regolabile di 28cm di diametro (se quadrato 25cm di lato)
Difficoltà : elaborata 
Ingredienti
per  il pandispagna : 220gr di farina 00
                               60gr di fecola,
                               280gr di zucchero semolato,
                               6 uova,
                               1 pizzico di sale,
                               ½ cucchiaino di scorza di limone essiccata.
per la gelè allo yogurt : 500gr di yogurt greco 10%,
                                   160gr di zucchero semolato,
                                   40 di sciroppo di glucosio,
                                   10gr di colla di pesce,
                                   1 cucchiaino di succo di limone.
per la meringa italiana : 80gr di albume,
                                   160gr di zucchero,
                                   40ml di acqua,
                                   ½ cucchiaino di succo di limone.
per la crema Chanitlly : 400gr di panna fresca,
                                   4 cucchiai di zucchero a velo.                                     
per la mousse alla fragola : 700gr di purea di fragole,
                                        20gr di colla di pesce,
                                        250gr di meringa italiana,
                                        450gr di crema Chantilly.
per la bagna : 150ml di acqua,
                     150gr di zucchero semolato,
                     30ml di limoncello.
per la gelatina neutra : 100ml di acqua,
                                  35gr di zucchero semolato,
                                  85gr di sciroppo di glucosio,
                                  3gr di pectina di frutta,
                                  5ml di succo di limone.
per la finitura : gelatina neutra,
                      200gr di fragole fresche.  
Preparazione : Ho diviso la preparazione a sezioni, per facilitare chi vuole preparare questa squisita torta.
Pan di spagna : Il pan di spagna può essere preparato in anticipo, il giorno prima o addiritura parecchi giorni prima, e conservato nel freezer. Deve essere completamente raffreddato prima di utilizzarlo e preferibilmente lasciatelo riposare per 12 ore. Montersino non definisce il tipo di pan di spagna che verrà utilizzato, o meglio suggerisce quello preparato con la farina di riso, per preparare una torta senza glutine. Ho prepferito di preparare una pasta genovese, anche seguendo il suggerimento di bloggers italiani che si sono già cimentati in questa torta e hanno maggior esperienza in pasticceria, di quanta ne ho io (qui e qui)! Istruzione dettagliate per la preparazione della pasta genovese troverete qui
Gelè allo yogurt : Ho utilizzato dello yogurt greco chiamato "straggistò" cioè che è sgocciolato dallo tanto siero, che è bello denso. Lasciate lo yogurt a temperatura ambiente per un paio di ore, per non essere tanto freddo quanto lo utilizzerete. Lavate e mondate 4-5 fragole, mature e sode. Preparate lo stampo, il quale ospiterà la torta. E necessario utilizzare uno stampo apribile o un anello regolabile quadrato o circolare. Se utilizzate quello circolare, fate sì che il diametro dell'anello sia 1-2cm meno di quello del pan di spagna. Aderite alla base dello stampo o anello, un pezzo di pellicola transparente che deve essere ben tesa. Un pochino di burro aiuterà per far aderire la pellicola sulle pareti. Posatela su un vassoio comletamente liscio, che può essere messo nel vostro freezer. Questo lato con la pellicola, che si trova nella base dello stampo, una volta allestita e capovolta, verrà alla superficie e cosi deve essere perfettamente liscio. Se utilizzate la colla di pesce in foglie, mettetela in ammolo in acqua fresca per 5-10 minuti. Ponete una piccola quantità di yogurt (ca 100gr) in un recipiente e scaldatelo al microonde; se si separa il siero questo è un fenomeno normale. Strizzate bene i fogli della gelatina, aggiungeteli allo yogurt caldo e mescolate fino a sciogliere completamente. Unitelo allo yogurte restante e aggiungete il glucosio, lo zucchero ed il succo del limone. Mescolate per rendere il composto omogeneo. Tagliate le fragole a rondelle piuttosto spesse e disponetele nello stampo. Copritele completamente con la gelè allo yogurt. Ponete nel freezer e lasciate stare per un paio di ore, fino al congelamento.
Bagna al limoncello : Ponete tutti gli ingredienti in un tegamino, portate ad ebollizione e lasciate cuocere per 5-6 minuti. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare completamente.
Meringa : Istruzioni dettagliate per preparare la meringa all'italiana, troverete qui. Lasciatela riposare per almeno 30 minuti, prima di utilizzarla. Potete prepararla anche il giorno prima o addiritura parecchi giorni prima e conservarla nel freezer.
Crema Chantilly : o panna montata zuccherata, chiamatela come piace a voi. Istruzioni per come prepararla troverete qui.
Mousse alla fragola : Mondate e lavate le fragole, e poi frullatele per ridurle a purea. Se utilzzate la colla di pesce in foglie, lasciatele in ammolo per 5-10 minuti, in acqua fresca. Ponete una quantità di purea di fragole (100gr ca) in un recipiente e fatelo scaldare al microonde. Strizzate bene la colla di pesce, aggiungetela alla purea calda e mescolate fino a sciogliere completamente. Versate il composto alla puera di fragole restante e mescolate. Aggiungete la meringa  e la panna montata e mescolate delicatemente, fino a prendere una crema omogenea.  
Asemblamento : Con un coltello affilato, tagliate il pan di spagna in senso orizontale, in due. Prendete lo stampo con la gelè dello yogurt dal frezzer. Ponete la mousse alla fragola in un sac-a-poche a bocchetta liscia No10. Formate uno strato di mousse sopra la gelè di yogurt. Adagiate sopra una fetta di pand di spagna. Siccome la torta non sarà coperta ai lati, è esteticamente più bello avere un lato liscio e senza la crosta esterna del pan di spagna. Se avete utilizzato lo stampo quadrato, una volta preparata la torta, basta tagliare i bordi con un coltello affilato. Se invece utilizzate lo stampo rotondo, come ho fatto io, risulta più difficile tagliate i bordi della torta. Come ho già detto, per il montaggio della torta, ho utilizzato un anello di diametro poco più stretto dal pan di spagna. Inserendo poi la fetta di pan di spagna nell'anello, ho premuto i suoi bordi sui bordi dell'anello, e in questo modo si è eliminata la crosta esteriore. Una volta inserito il pan di spagna, spenellate con metà della bagna al limoncello. Fate un secondo strato di mousse alla fragola, tenendo una quantità da parte, per la decorazione. Coprite con la secoda fetta di pan di spagna e spenellate con la bagna restante. Ponete la torta nel frigo. Montersino consiglia di metterla addiritura nel freezer, ma ammeto che questa idea di congelare e scongelare la torta non mi va, e così ho preferito lasciarla nel frigo per tutta la notte (ne bastano anche 4-5 ore). 
Gelatina neutra : Preparatela secondo le istruzioni che troverete qui.
Assemblamento finale e decorazione : Scegliete le più belle fragole per la decorazione. Per aggiungere un tocco di verde potete utilizzare dei pistacchi di Bronte tritati, come suggerisce Montersino. Capovolgete la torta sul vassoio da portata. Eliminate prima la pellicola transparente e dopo l'anello. Se la torta è stata congelata, aspettate 5 minuti o scaldate l'anello con il cannello. Spatolate un strato di gelatina neutra alla superficie della torta. Immergete le fragole nella gelatina neutra e decorate la torta. Completate la decorazione con il pistacchio tritato e fiocchi di mousse alla fragola.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...