29

ΖΑΧΑΡΩΜΕΝΟ ΤΖΙΝΤΖΕΡ (ΠΙΠΕΡΟΡΙΖΑ) ♦♦ ZENZERO CANDITO


ΖΑΧΑΡΩΜΕΝΟ ΤΖΙΝΤΖΕΡ (ΠΙΠΕΡΟΡΙΖΑ)

Το ζαχαρωμενο τζιντζερ, ειναι ενας τροπος για να διατηρησετε το τζιντζερ για πολυ καιρο, και για να το εχετε παντα ετοιμο προς χρηση, σε γλυκες σας δημιουργιες, αλλα και σε ροφηματα και σιροπια. Ζαχαρωμενο τζιντζερ θα βρειτε και ετοιμο στην αγορα, αλλα πιστεψτε με, δεν εχει καμμια σχεση με το σπιτικο! Ειναι παρα πολυ ευκολο να το φτιαξετε και οικονομικο!

Βαθμος δυσκολιας : ευκολο
Υλικα : φρεσκια ριζα τζιντζερ,
            ιση ποσοτητα κρυσταλλικη ζαχαρη.
Προετοιμασια : Διαλεξτε κομματια ριζας τζιντζερ φρεσκα και χωρις σημαδια μουχλας. Με εναν ψιλοφλουδο καθαριστη, αφαιρεστε την φλουδα  ενω τοποθετειστε τα κομματια που καθαριζετε σε ενα σκευος με κρυο νερο, γιατι αν μεινουν εκτεθειμενα μαυριζουν. Με ενα κοφτερο μαχαιρι, κοψτε το τζιντζερ σε λεπτες ροδελλες, σε μπαστουνακια ή σε κυβακια, φροντιζοντας να εχουν το ιδιο παχος. Βαλτε τα κομματια σε μια κατσαρολα, σκεπαστε τα με κρυο νερο και βαλτε την στη φωτια. Αφηστε να βρασουν για 5 λεπτα, σουρωστε και επαναλαβετε την διαδικασια για 3-4 φορες ακομη, προσθετοντας παντα κρυο νερο. Αυτη η διαδικασια ειναι απαραιτητη, γιατι αλλιως η γευση του τζιντζερ θα ειναι παρα πολυ εντονη. Τη τελευταια φορα, αφηστε τα κομματια του τζιντζερ να βρασουν για περιπου 40 λεπτα, μεχρι να μαλακωσουν (να μπορουν να τρυπηθουν με μια οδοντογλυφιδα, αλλα να μην λιωσουν). Σουρωστε τα, ζυγιστε τα και ξαναβαλτε τα στην κατσαρολα. Καλο ειναι η κατσαρολα που θα χρησιμοποιησετε να εχει χοντρο πατο, ωστε να μην πιανει ευκολα. Προσθεστε ιση ποστητα ζαχαρης και 3-4 κουταλιες της σουπας νερο. Αφηστε τα να βρασουν μεσα στο σιροπι σε χαμηλη φωτια, μεχρι να εξατμιστει σχεδον ολο το υγρο τους, να γινουν διαφανη και να αρχιζουν να καραμελλωνουν. Με μια λαβιδα ή με ενα πιρουνι, και μεγαλη προσοχη ωστε να μην καειτε, βγαλτε τα κομματακια του τζιντζερ απο την κατσαρολα και απλωστε τα επανω σε μια λαμαρινα φουρνου, στρωμενη με αντοκολλητικο χαρτι. Πασπαλιστε τα με λιγη ζαχαρη και αφηστε τα να στεγνωσουν στον αερα. Φυλασσονται σε δροσερο και στεγνο μερος, καλα κλεισμενα μεσα σε ενα γυαλινο βαζο. Διατηρουνται για μεγαλο χρονικο διαστημα.

   
ZENZERO CANDITO

Lo zenzero candito, è un modo per conservare la radice dello zenzero e averla sempre a portata per preparazioni dolci o per infusi e sciroppi. Lo zenzero candito lo troverete già pronto al mercato, ma preparato a casa è tutt' un altra cosa! Inoltre è facilissimo a prepararlo e a poca spesa.

Difficoltà : facile
Ingredienti : radice fresca di zenzero,
                    uguale peso di zucchero semolato.
Preparazione : Scegliete dell radici di zenzero fresche, senza marciumi. Pelate lo zenzero con il pelapatate, mettendo le parti già pelate in un recipiente con acqua fredda, perchè se rimasto esposto all'aria, annerisce. Con un coltello affilato, tagliatelo a fettine sottili, a listarelle o a cubetti, l'importante è che siano di uguale spessore. Ponete i pezzettini in una pentola, coprite con acqua fredda e portate sul fuoco. Lasciate cuocere per 5 minuti, scolate e ripetete per 3-4 volte, aggiungendo sempre acqua fredda. Questa procedura è indispensabile, altrimenti il sapore dello zenzero sarà troppo forte. L'ultima volta, lasciate cuocere per ca 40 minuti, fino ad ammorbidire (inserendo uno stuzzicadenti, deve risultare tenero ma ancora sodo). Scolateli, pesateli e riponete nella pentola. Meglio utilizzare una pentola a fondo spesso, per non attaccare. Aggiungete uguale peso di zucchero e 3-4 cucchiai di acqua e portate ad ebollizione. Lasciate cuocere a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il liquido sarà quasi evaporato e lo zenzero risulti transparente. Con una pinza o una forchetta,e con molta attenzione per non ustionare, estraeteli dalla pentola e disponeteli su una leccarda, rivestita di carta antiaderene. Cospargete con un po' di zucchero e lasciate asciugare nell'aria. Poneteli in barattoli di vetro a chiusura ermetica e conservateli in luogo fresco e asciutto. Si conservano per parecchio tempo.


4

Η ΠΙΠΕΡΟΡΙΖΑ Η' ΤΖΙΝΤΖΕΡ ♦♦ LO ZENZERO


Η ΠΙΠΕΡΟΡΙΖΑ Η' ΤΖΙΝΤΖΕΡ

Η πιπεροριζα ή τζιντζερ, προερχεται απο ενα ποωδες πολυετες φυτο, που ονομαζεται Zingiber officinalis και ανηκει στην οικογενεια Zingiberaceae, την ιδια δηλαδη οπου ανηκει και το καρδαμωμο, η galanga και ο κουρκουμας. Καταγεται απο την Απω Αντολη και καλλιεργειται στην Νοτια Ασια, την Ανατολικη Αφρικη αλλα και στην Καραϊβικη. Ο μεγαλυτερος παραγωγος πιπεροριζας ειναι η Ινδια, που κατεχει ποσοστο 35% της παγκοσμιας παραγωγης. Η λεξη τζιντζερ, προερχεται απο την αρχαια ινδικη λεξη singivera. Η πιπεροριζα εφτασε στην Δυση μεσω της Ελλαδας, οπου την εφεραν οι επιζησαντες στρατιωτες του Μεγαλου Αλεξανδρου, επιστρεφοντας στην πατριδα μετα το περας των μεγαλων εκστρατειων. Η αρχικη της ονομασια υπεστη διαφορες αλλαγες στην γλωσσα της καθε χωρας, αναλογα με τους επικρατουντες κανονες ευφωνιας, και ετσι θα την συναντησετε με τις ακολουθες ονομασιες : ginger στα αγγλικα, zenzero στα ιταλικα,  gingembre στα γαλλικα, ingwer στα γερμανικα, jengibre στα ισπανικα, zencefil στα τουρκικα.  Συμφωνα με καποιους αλλους μελετητες της ετυμολογιας, η λεξη zingiber προερχεται προερχεται απο το αραβικο zind-schabil, που σημαινει ριζα.  Εξ'αλλου, το φυτο παρουσιαζεται με διαφορετικες μεταξυ τους ονομασιες ακομη και στις χωρες στις οποιες καλλιεργειται. Το φυτο της πιπεροριζας, αποτελειται απο ενα σαρκωδες ριζωμα, με πυκνες διακλαδωσεις, απο το οποιο ξεκινουν δυο ειδη βλαστων : το ενα ειδος ειναι ψηλοι, στειροι και κουφιοι, και σχηματιζουν τα φυλλα που ειναι επιμηκη και λογχοειδη; το αλλο ειδος ειναι πιο κοντοι, γονιμοι και καταληγουν σε κωνοειδεις ταξιανθιες που αποτελουνται απο ανθη κιτρινοπρασινα με κοκκινωπες κηλιδες. Ο καρπος της πιπεροριζας ειναι μια καψα, που χωριζεται σε 7  εσωτερικα διαμερισματα που περιεχουν πολυαριθμους σπορους. 
Η δρογη του φυτου, δηλαδη το μερος που συγκεντρωνει τα δραστικα συστατικα, ειναι το ριζωμα, το οποιο εχει πιο εντονα τοσο το αρωμα οσο και την γευση  της πιπεροριζας, χαρη στα οποια χρησιμοποιειται ευρεως και ως μπαχαρικο. Τα ιδια συστατικα (αιθεριο ελαιο, τζιντζερολη, σογκαολη, ρητινες) που ειναι υπευθυνα τοσο για το αρωμα οσο και για την γευση της, εμπεριεχονται επισης στους ξυλωδεις βλαστους της πιπεροριζας, απο τους οποιους κατασκευαζουν καλαμακια, που τα  χρησιμοποιουν για να φτιαχνουν σουβλακια, κυριως ψαριου. Το αρωμα της πιπεροριζας ειναι δροσερο, με μια νοτα καμφορας, λεμονατο, με τονους λαϊμ και σιτρονελλας. Η γευση της ειναι ευχαριστη, καυστικη και πικαντικη.
Η πιπεροριζα χρησιμοποιειται στην κουζινα ως μπαχαρικο, για τις εξαιρετικες αρωματικες της ιδιοτητες, τοσο φρεσκια οσο και αποξηραμενη, με την μορφη σκονης. Ειναι αριστο χωνευτικο και καταπολεμα την διψα. Επισης, εχει αντιοξειδωτικς ιδιοτητες στις τροφες, και πολλες φορες προστιθεται για να βοηθησει στην συντηρηση τους. Φρεσκια πιπεροριζα μπορειτε να βρειτε σχετικα ευκολα και στην ελληνικη αγορα, συνηθως καθαρισμενη απο τον εξωτερικο της φλοιο, γνωστη και ως λευκο τζιντερ; υπαρχει και το γκρι τζιντζερ, το οποιο ειναι παλι ριζα πιπεροριζας αλλα με τον φλοιο. Διατηρειται στο ψυγειο αρκετες εβδομαδες. Οταν την χρησιμοποιησετε, να εχετε υπ'οψιν σας οτι μαυριζει αν μεινει εκτεθειμενη στον αερα, γι'αυτο καλυψτε την τομη με διαφανη μεμβρανη. Η φρεσκια πιπεροριζα, αν προστεθει στο γαλα που βραζει, εχει πηκτικες ιδιοτητες και γι'αυτον τον λογο χρησιμοποιειται και σε διαφορα τσαγια. Στην ινδο-κινεζικη κουζινα, χρησιμοποιειται στις σουπες και σε πιατα με σαλτσες. Ειναι συστατικο διαφορων μιγματων μπαχαρικων, οπως το καρρυ, το garam masala, το rash-el-hanut και το baharat. Στην γιαπωνεζικη κουζινα συνηθως χρησιμοποιειται σε καρμελλωμενη μορφη. Χρησιμοποιειται στην παρασκευη ζαχαρωμενων φρουτων και μαρμελλαδων. Χρησιμοποιειται για την παρασκευη ενος αναψυκτικου χωρις αλκοολη, πολυ δημιφιλους στις αγγλοσαξωνικες χωρες, γνωστο ως ginger ale; το αντιστοιχο ποτο στον ελληνικο χωρο, ειναι η κερκυραϊκη τζιτζιμπυρα, ... ενθυμιο απο την εποχη της αγγλοκρατιας στο ομορφο νησι. Το gingerbread ειναι μια ζυμη για χριστουγεννιατικα μπισκοτα, πολυ δημοφιλη στις χωρες της Βορειας Ευρωπης αλλα και στις Ηνωμενες Πολιτειες; το βασικο της χαρακτηριστικο ειναι τα μπαχαρικα (τζιντζερ, κανελα, μοσχοκαρφια, μοσχοκαρυδο) και η μελασσα. 
Η πιπεροριζα, εχει πολλες φαρμακευτικες και θεραπευτικες ιδιοτητες. Μπορει ομως να προκαλεσει σοβαρες αλλεργιες αλλα και ενοχλησεις στο γαστρεντερικο (φουσκωμα, πονο στο στομαχι, επιδεινωση χολολιθιασης), να επηρεασει την αρτηριακη πιεση, τον καρδιακο ρυθμο και την πηξη του αιματος. Το φρεσκο τζιντζερ, ιδιως αν δεν μασηθει καλα, μπορει να προκαλεσει μεχρι και ειλεο.
Πηγη : Wikipedia, L'erboisteria.com


LO ZENZERO

Lo zenzero proviene da una pianta erbacea perenne, chiamata Zingiber officinalis che appartiene alla famiglia delle Zingiberaceae, dove riscontrerete anche il cardamomo, la galanga e la curcuma. E originaria dell'Estremo Oriente e viene coltivata nell'Asia del Sud, nell' Africa dell'Est e nei Caraibi. Il maggior produttore è l'India (35% della produzione mondiale).  La parola zenzero, deriva dalla lingua medioindiana, ormai estinta, che usava l'espressione singivera; quando la pianta giunse l'Europa, tramite la Grecia, il nome originale subì varie modifiche in ogni lingua, secondo i propri canoni, e così si spiega la notevole differenza tra varie denominazioni odierne (τζίντζερ ο πιπερόριζα in greco, ginger in inglese, gingembre in francese, ingwer in tedesco, jengibre in spagnolo, zencefil in turco). Secondo alcuni etimologisti, la parola zingiber, proviene dall'arabo zind-schabil, che significa radice. Inoltre, la pianta ha tantissimi nomi volgari, a seconda del paese dove viene coltivata.  La pianta ha un rizoma carnoso e densamente ramificato, dal quale dipartono due tipi di fusti : quelli lunghi, formati da foglie lanceolate inguainanti, che sono sterili e cavi, e quelli corti, che sono fertili e portano dei fiori giallo-verdastri con macchie porporine. Il frutto della pianta del zenzero è una capsula, divisa da setti intre logge, che contengono molti semi. La pianta, giunse l'occidente con i reduci delle campagne asiatiche di Alessandro Magno, prima in Grecia e poi in tutto il Mediterraneo. 
La droga dello zenzero è proprio il rizoma che contiene i principi attivi della pianta (olio essenziale, gingeroli, shogaoli, resine e mucillagini), e presenta in modo piu pronunciato il sapore e l'aroma tipico dello zenzero, grazie ai quali, viene utilizzato ampiamente come spezia. Gli stessi ingredienti, si trovano in misura minore anche nel legno dello zenzero, che viene utilizzato per fare spiedini, soprattuto di pesce. L'aroma dello zenzero è fresco e canforato, con sentore di lime e citronella, mentre il suo sapore è gradevole e piccantino. 
Lo zenzero, viene utilizzato in cucina come spezia, per le sue proprietà aromatiche molto apprezzate, sia fresco che essiccato e polverizzato. E un stimolante della digestione e un ottimo disettante. Ha proprietà antiossidante sui cibi espesso viene aggiunto per facilitare la loro conservazione. Lo zenzero fresco si possa trovarlo anche nei nostri mercati; si può trovarlo sia al naturale, con la sua cuticola esterna, chiamato zenzero grigio, o decorticato,  chiamato zenzero bianco. Una volta sbucciato, lo zenzero annerisce se viene esposto all'aria; così, meglio coprire il punto del taglio con pelicola transparente e utilizzare la parte sbucciata subito. Fresco, con l'ebollizione, consente la coagulazione del latte e viene utilizzato per la preparazione di varie tisane. Nelle cucine indocinesi, viene utilizzato nella preparazione di zuppe e piatti con salse.  Lo troverete in varie misture di spezie, come il curry indiano, il garam masala, il baharat ed il rash-el-hanut. Nella cucina giapponese, di solito viene servito in forma caramellata. Viene utilizzato nella produzione di frutta candita e di confetture. Nei paesi anglosassoni, viene utilizzato per preparare una bevanda analcolica, detta ginger ale; a Corfu c'è il suo analogo greco, chiamato  zizibirra (τζιτζιμπυρα), reduce dagli anni della presenza inglese nelle isole di Mar Ionio. Il pan di zenzero (gingerbread in inglese) è un impasto per biscotti tipici di Natale, molto diffuso in Nord Europa e negli Stati Uniti; oltre lo zenzero, vengono aggiunte anche altre spezie : cannella, noce moscata e chiodi di garofano.
Lo zenzero è una antica medicina popolare, ancora ampiamente utilizzata nell'Oriente. Però, può provocare varie reazioni allergiche (eruzioni),  gonfiore o mal di stomaco, influezare la pressione del sangue o il ritomo caridaco o ancora la coagulazione del sangue. Lo zenzero fresco, se non ben masticato, può addiritura ausare blocco intestinale. 
Fonte : Wikipedia, L'erboisteria.com


File:Koeh-146-no text.jpg
Köhler's Medizinal-Pflanzen
21

ΚΕΪΚ ΜΕ ΜΗΛΟ ΚΑΙ ΚΑΡΟΤΟ ♦♦ CAKE DI CAROTA E MELA


ΚΕΪΚ ΜΕ ΜΗΛΟ ΚΑΙ ΚΑΡΟΤΟ

Ενα υγρο κεκακι με μηλο και καροτο, καλυμμενο με λαχταριστο γλασσο σοκολατας γαλακτος με πραλινα. Για γλυκαντικο χρησιμοποιηθηκε στεβια, που κατεβαζει και την θερμιδικη αποδοση και ετσι μπορουμε να το απολαυσουμε με λιγοτερες τυψεις!

Δοση : για 8 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : ευκολο
Υλικα : 2 μετρια καροτα (150gr),
            2 μετρια μηλα (200gr),
            300gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
            50ml σπορελαιο (ηλιελαιο),
            200gr γιαουρτι προβειο παραδοσιακο,
            3 αυγα,
            38gr στεβια Sweete,
            1 κοφτο κ.γ. κανελα σε σκονη,
            1/2 κ.γ. μοσχοκαρυδο τριμμενο,
            1 πρεζα αλατι,
            2 κ.γ. σοδα φαγητου,
            2 κ.γ. baking powder.
για το γλασσο : 175gr κουβερτουρα γαλακτος με πραλινα,
                       100ml κρεμα γαλακτος 35%,
                       20gr βουτυρο.
για την διακοσμηση : τριμμενα φουντουκια,
                               κερασακια γλασε.
Προετοιμασια : Καθαριστε τα μηλα και τα καροτα και περαστε τα απο τον τριφτη. Χτυπηστε τα αυγα μεχρι να ασπρισουν και να φουσκωσουν. Προσθεστε το λαδι και το γιαουρτι και χτυπηστε μεχρι να ομογενοποιηθει το μιγμα. Προσθεστε ολα τα υπολοιπα υλικα, συμπεριλαμβανομενων μηλων και καροτων, και αναμειξτε. Βουτυρωστε μια φορμα για κεϊκ και ριξτε μεσα το μιγμα. Ψηστε σε προθερμασμενο φουρνο στους 180°C για 45 λεπτα περιπου. Καντε το τεστ της οδοντογλυφιδας και οταν το κεϊκ ειναι ετοιμο, βγαλτε το απο τον φουρνο και αφηστε το να κρυωσει. Ετοιμαστε το γλασσο (γκανας) : λιωστε την κουβερτουρα σε μπαιν-μαρι ή στον μικροκυματικο, προσθεστε την κρεμα γαλακτος και το βουτυρο και αναμειξτε να ομογενοποιηθει. Αφηστε το να χλιαρινει, ωστε να μην ειναι πολυ ρευστο οταν θα το χρησιμοποιησετε, για να μπορεσετε να καλυψετε ευκολα το κεϊκ. Ξεφορμαρετε το κεϊκ σε μια παιτελα σερβιρισματος. Καλυψτε το κεϊκ με το γλασσο και στολιστε με τριμμενα φουντουκια και κερασακια γλασε.


CAKE DI CAROTA E MELA

Una torta soffice e umida alla mela e carota, ricoperta di una golosa glassa al cioccolato pralinato. Per raddolcirla, ho utilizzato la stevia in polvere, che l' ha reso meno calorica, così potete assaprarla con meno scrupoli!

Dosi : per 8 persone
Difficolta : facile
Ingredienti : 2 carote medie (150gr),
                    2 mele medie (200gr),
                    300gr di farina 00,
                    50ml di olio di semi (girasole),
                    200gr di yogurt greco tradizionale da latte di pecora,
                    3 uova,
                    38gr di stevia in polvere,
                    1 cucchiaino raso di cannella in polvere,
                    1/2 cucchiaino di noce moscata macinata,
                    1 pizzico di sale,
                    2 cucchiaini di bicarbonato,
                    2 cucchiaini di baking.
per la glassa : 175gr di cioccolato fondente pralinato,
                     100ml di panna,
                     20gr di burro.
per decorare : nocciole tritate,
                      ciliegine candite. 
Preparazione : Sbucciate mele e carote e tritatele in una grattugia a fori grossi. Sbattete le uova, fino a prendere una crema spumosa. Aggiungete l'olio e lo yogurt e sbattete fino a diventare omogeneo. Aggiungete tutti gli ingredienti restanti, mele e carote comprese, e mescolate. Imburrate uno stampo e versateci il composto. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per ca 45 minuti. Fate la prova dello stecchino prima di sfornare. Sfornate e lasciate raffreddare. Preparate la glassa (ganache) : fate sciogliere il cioccolato in bagnomaria o al microonde. Aggiungete la panna ed il burro e amalgamate il tutto. Lasciate raffredare per rapprendere e per poter velare la torta. Sformate la torta su un vassoio di portata. Coprite con la glassa e decorate con nocciole tritate e ciliegine candite.

          
16

ΤΟ ΨΗΤΟ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΤΗΣ ΚΥΡΙΑΚΗΣ ΜΕ ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ ΓΙΑ ΟΛΑ ΤΑ ΓΟΥΣΤΑ ♦♦ POLLO ARROSTO DI DOMENICA AL CONTORNO SVUOTAFRIGO


ΤΟ ΨΗΤΟ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΤΗΣ ΚΥΡΙΑΚΗΣ ΜΕ ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ ΓΙΑ ΟΛΑ ΤΑ ΓΟΥΣΤΑ 

Οι Ιταλοι, εχουν μια ωραια λεξη, που την χρησιμοποιουν, οταν θελουν να πουν οτι ετοιμασαν κατι με οτι βρεθηκε προχειρο : svuotafrigo, δηλαδη αδειασα-το-ψυγειο! Κατι τετοιο μου προεκυψε και εδω. Συνηθιζω να φτιαχνω αρκετα συχνα κοτοπουλακι ψητο την Κυριακη, πρωτον γιατι εχω τον χρονο να το κανω και δευτερον για να εξασφαλισω φαϊ τουλαχιστον και για την Δευτερα. Αλλοτε το κανω γεμιστο, αλλοτε οχι, αναλογα την διαθεση και την ορεξη. Αυτην τη φορα, μεσα στο ψυγειο κυκλοφορουσαν διαφορα λαχανικα, τα οποια απο μονα τους δεν γινοντουσαν κατι και ή θα επρεπε να καταψυξω ή να βρω εναν τροπο να τα συνδυασω. Θυμηθηκα λοιπον το svuotafrigo των Ιταλων και ετοιμασα ενα ξεροψημενο, ροδκοκκινο κοτοπουλακι με τραγανη κρουστα με συνοδεια που καλυψε τα γουστα ολων των μελων της οικογενειας!

Δοση : για 6 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : ευκολο
Υλικα : 1 μετριο κοτοπουλο (1600gr  περιπου),
            1 χωριατικο λουκανικο,
            11 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο παρθενο,
            2 κ.σ. υγρη μαργαρινη για μαγειρεμα,
            1Kg πατατες,
            3 πρασα,
            2 μεγαλουτσικα κρεμμυδια,
            3 κολοκυθακια,
            3 καροτα,
            1 κοκκινη πιπερια,
            1 κλωναρι σελινο,
            1 φουντιτσα μαϊντανο,
            1 κ.σ. ντοματοπελτε,
            1 κ.σ. παπρικα,  
            1 κ.σ.+1 κ.γ. μιγμα μπαχαρικων για κοτοπουλο,
            πιπερι μαυρο φρεσκοτριμμενο,
            αλατι.
Προετοιμασια : 
Καθαριστε και πλυντε το κοτοπουλο. Αν θελετε, μπορειτε να το βαλετε και ολοκληρο, εγω παντως το ανοιξα "γουνα" απο την μερια του στηθους. Ετοιμαστε το γλασσο με το οποιο θα αλειψετε το κοτοπουλο, αναμιγνυνοτας σε ενα μπωλ τον ντοματοπελτε, την παπρικα, 1 κ.σ. απο το μιγμα μπαχαρικων, λιγο πιπερακι, 1 γεματο κ.γ. αλατι, 2 κ.σ. ελαιολαδο και 1 κ.σ. μαργαρινη. Ανακατεψτε τα καλα να γινει ενα ομοιγενες μιγμα. Με τα δαχτυλα σας ανασηκωστε την πετσα απο το κοτοπουλο και αλειψτε το μισο απο το μιγμα παντου, οπου μπορειτε. Με το υπολοιπο μισο, αλειψτε το κοτοπουλο εξωτερικα. Ψιλοκοψτε τα κρεμμυδια. Κοψτε τα πρασα σε ροδελλες, την πιπερια σε λωριδες, τα κολοκυθακια και τα καροτα σε κομματια 1,5-2εκ. Ψιλοκοψτε το σελινο και τον μαϊντανο. Βαλτε 3 κ.σ. ελαιολαδο σε ενα τηγανι και ροδιστε ελαφρα το μισο κρεμμυδι. Προσθεστε τα πρασα και σωταρετε μεχρι να μαραθουν. Προσθεστε την πιπερια και το σελινο και σωταρετε για 2-3 λεπτα ακομη. Αλατιστε και πιπερωστε. Ριξτε το μιγμα σε μια ακρη μεσα στην γαστρα. Βαλτε 3 κ.σ. ελαιολαδο στο τηγανι και ροδιστε ελαφρα το υπολοιπο κρεμμυδι. Προσθεστε τα κολοκυθακια και τα καροτα και σωταρετε τα μεχρι να παρουν λιγο χρωμα. Προσθεστε τον μαϊντανο, αλατιστε, πιπερωστε και κατεβαστε απο την φωτια. Ριξτε το μιγμα στην απεναντι ακρη της γαστρας. Καθαριστε τις πατατες και κοψτε τες σε μεγαλους κυβους. Βαλτε τες σε ενα σκευος, προσθεστε αλατι, πιπερι, 1 κ.γ απο το μιγμα μπαχαρικων και 3 κ.σ. λαδι και ανακατεψτε καλα. Τοποθετηστε τες μεσα στην γαστρα, αναμεσα στα λαχανικα. Τοποθετηστε απο επανω το κοτοπουλο ανοιχτο, και περιχυστε το με την υπολοιπη μαργαρινη. Κοψτε το λουκανικο σε κομματακια και τοποθετηστε το γυρω απο το κοτοπουλο. Σκεπαστε την γαστρα και βαλτε την στον φουρνο, που τον εχετε προθερμανει στους 220°C. Αφου περασει μια ωρα, ανοιξτε το καπακι της γαστρας, κατεβαστε την θερμοκρασια στους 200°C και αφηστε το να ψηθει λιγο ακομη, μεχρι να ροδισει το κοτοπουλο.
  

POLLO ARROSTO DI DOMENICA AL CONTORNO SVUOTAFRIGO

Di diomenica, preparo abbastanza frequentemente il pollo arrosto, prima di tutto, perche sto a casa e quindi ne ho il tempo per prepararlo, e poi per avere da pranzare almeno fino a lunedi. La farmacia è un lavoro impegnativo, la mia presenza indispensabile, gli orari in Grecia molto serrati e molto raramente, durante i giorni di lavoro, riesco a trovare il tempo per preparare qualche piatto per mangiarlo nello stesso giorno. Di solito cucino la sera e quindi preparo solo piatti che non richiedono lunghi tempi di cottura e che, una volta riscaldati, sono lo stesso buoni il giorno dopo. Ritornando al pollo, qualche volta lo preparo anche farcito, dipende dall'ispirazione del momento, ma quasi sempre viene accompagnato da patate arrostite. Questa volta però, anche perchè durante le feste si fa delle spese piu in abbondanza, ho visto che c'erano parecchie verdure nel frigo, che da sole non bastavano per preparare qualcosa, in quantità sufficiente per tutti; quindi dovevo mondarle e farle congelare o trovare un modo di abbinarle. Il risultato è stato questo pollo arrosto a contorno svuotafrigo, che però ha accontentatto tutti i membri della famiglia, siccome ognuno ha potuto segliere quello che gli piace di più!

Dosi : per 6 persone
Difficolta : facile
Ingredienti : 1 pollo medio (ca 1600gr),
                     1 salciccia rustica,
                     11 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                     2 cucchiai di margarina liquida,
                     1Kg di patate ,
                     3 porri,
                     2 cipolle piuttosto grosse,
                     3 zucchine,
                     3 carote,
                     1 peperone rosso,
                     1 gambo di sedano,
                     1 ciuffo di prezzemolo,
                     1 cucchiaio di triplo-concentrato di pomodoro,
                     1 cucchiaio di paprica dolce,  
                     1 cucchiaio + 1 cucchiaino di mistura di spezie per pollo arrosto,
                     pepe nero macinato,
                     sale. 
Preparazione : 
Pulite il pollo, eliminate il grasso in evidenza e lavatelo sotto acqua corrente. Potete lasciarlo intero, io ho preferito di tagliarlo dalla parte del petto e aprirlo a libro ("a peliccia" si dice in greco!). Preparate la glassa per il pollo : in un recipiente mettete il triplo-concentrato di pomodoro, la paprica, 1 cucchiaio di mistura di spezie, un po'di pepe macinato, 1 cucchiaino colmo di sale, 2 cucchiai di olio di oliva e 1 cucchiaio di margarina. Mescolate per amalgamare il tutto. Sollevate la pelle del pollo con le dita e spalmate metà della glassa sotto alla pelle. Con il resto spalmate la pelle da fuori. Tritate le cipolle. Tagliate i porri a rondelle piuttosto spesse, il peperone a listarelle, le zucchine e le carote a tocchetti. Tritate pure il sedano ed il prezzemolo. Versate 3 cucchiai di olio in una padella e aggiungete metà delle cipolle. Fate appena rosolare e aggiungete i porri. Saltate fino ad appassire e aggiungete il peperone ed il sedano. Saltate per qualche minuto e aggiungete sale e pepe. Disponete il composto ad un angolo di una rostiera. Versate 3 cucchiai d'olio nella padella e fate appena rosolare il resto della cipolla. Aggiungete le zucchine e le carote e saltate fino a prenedere colore. Aggiungete il prezzemolo tritato ed infine sale e pepe a piacere. Disponete il composto all'angolo opposto della rostiera. Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti piuttosto grossi. Ponetele in un recipiente, aggiungete 1 cucchiaino di mistura di spezie, 3 cucchiai di'olio, sale e pepe a piacere e mescolate bene. Disponete le patate nella rostiera tra le verdure. Disponete sopra il pollo aperto a libro e irroratelo con la margarina liquida. Coprite la rostiera con il suo coperchio ed infornate in forno preriscaldato a 220°C. Passata un'ora, scoprite la rostiera, abbassate la temperatura a 200°C e lasciate cuocere ancora unpo' fino a dorare bene il pollo.
24

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΣΟΚΟ-ΜΠΑΝΑΝΑ ♦♦ CONFETTURA DI BANANE AL CIOCCOLATO


ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΣΟΚΟ-ΜΠΑΝΑΝΑ

Θυμαστε την μαρμελαδα belle Hélène? Καραμελλωμενα κομματια απο αχλαδι, βουτηγμενα μεσα σε λαχταριστη σοκολατα, φτιαγμενα με τις οδηγιες της μοναδικης μαστορισσας της μαρμελαδας, της Christine Febrer! Μιλωντας για την μοναδικη αυτη μαρμελλαδα με τον μικροτερο απο τους ... αντρες μου, τον Χρηστο μας, ηρθε η εμπνευση να αντικαταστησω το αχλαδι με μπανανα, καθως ο συνδυασμος μπανανα - σοκολατα ειναι ο αγαπημενος του! Βεβαια, η μπανανα δεν εχει ζουμακι οπως το αχλαδι, και ηταν ενα θεμα για την δημιουργια του σιροπιου, μεσα στο οποιο θα καραμελλωσουν τα κομματακια του φρουτου, οποτε προσεθεσα και χυμο προτοκαλιου. Το αποτελεσμα ειναι μια φανταστικη μαρμελαδα απο καραμελλωμενα κομματακια μπανανας, με ελαφρυ αρωμα πορτοκαλιου, καλυμμενα απο λαχαριστη σοκολατα. Ονειρο σας λεω! Ο Χρηστος κανει μακροβουτια με το κουταλι μεσα στο βαζο και την εξαφανιζει στο αψε σβησε! Και αφου ο εφευρετης ηταν ο Χρηστος, σκεφτηκα να την ονομασω ... μαρμελαδα beau Chris, κατα το belle Hélène της διασημης ... συγγενους της!

Δοση : περιπου 1,5 Lt μαρμελλαδα
Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολο
Υλικα : 1300gr μπανανες (1Kg καθαρη σαρκα),
            1 πορτοκαλι ακερωτο,
            750gr ζαχαρη κρυσταλλικη,
            τον χυμο απο ενα μικρο λεμονι,
            250gr κουβερτουρα καλης ποιοτητας 68% περιεκτικοτητα σε κακαο.
Προετοιμασια : 
Διαλεξτε ωριμες μπανανες αλλα σφιχτες και χωρις μαυριλες. Καθαριστε τες και κοψτε τες σε μικρα κομματακια. Βαλτε τα σε ενα σκευος, περιχυστε τα με τον χυμο απο το πορτοκαλι και το λεμονι και καλυψτε  με την ζαχαρη. Αφηστε τα να σταθουν για ενα διωρο σε δροσερο μερος. Μεταγγιστε το μιγμα σε μια κατσαρολα με χοντρο πατο, προσθεστε το ξυσμα απο το πορτοκαλι και βαλτε την στη φωτια. Μολις παει να βρασει το μιγμα, κατεβαστε το απο την φωτια και προσθεστε την κουβερτουρα τριμμενη. Ανακατεψτε μεχρι να διαλυθει τελειως. Μολις κρυωσει το μιγμα, μεταγγιστε το σε ενα γυαλινο σκευος, σκεπαστε το με ενα κομματι αντικολλητικο χαρτι και αφηστε το να σταθει σε δροσερο μερος, για 12 ωρες (ολο το βραδυ). Μεταγγιστε το μιγμα στην κατσαρολα και βαλτε την στη φωτια. Αφηστε να βρασει 5 λεπτα και κατεβαστε το απο την φωτια. Μολις αρχισει να χλιαρινει βαλτε το να βρασει για ακομη 5 λεπτα. Προσοχη, επειδη το μιγμα ειναι αρκετα πηχτο, ανακατευετε συνεχως, ωστε να μην πιασει στον πατο της κατσαρολας. Οσο η μαρμελλαδα ειναι ακομη καυτη, γεμιστε αποστειρωμενα βαζακια, κλειστε τα καπακια, αναποδογυριστε τα και αφηστε τα να κρυωσουν αναποδογυρισμενα, ωστε να κονσερβοποιηθουν. Αφηστε την μαρμελαδα να σταθει 24 ωρες πριν την δοκιμασετε. 
Απλα υπεροχη, μπορειτε να την απολαυσετε ειτε μονη της, ειτε να γαρνιρετε ταρτες, παγωτο κτλ.


CONFETTURA DI BANANE AL CIOCCOLATO

Tempo fa, parlando della confettura belle Hélène  con Chris, il più giovane dei miei uomini, è nata l'idea di preparare una confettura di banana e cioccolato, combinazione adorata da Chris. Così, seguendo sempre il modo di preparazione di Christine Febrer, ho pensato di sostituire la pera con la banana, ma siccome la banana è piuttosto asciutta, ho pensato di aggiungere anche succo d'arancia. Il risultato è stato una confettura stupenda, con pezzeti di banana caramellati, profumati di arancia e ricoperti di un ricco sciroppo al cioccolato. Chris l'ha adorata e i barratoli finiscono in un batter d'occhio! E siccome l'inventore di questa confettura è stato proprio lui, ho pensato di chiamarla confettura ... beau Chris, e condividere la bellezza di Elena (belle Hélène), la celebre fonte della mia ispirazione!

Dosi : ca 1,5Lt di confettura
Difficoltà : media
Ingredienti : 1300gr di banane,
                     1 arancia bio,
                     750gr di zucchero semolato,
                     il succo da un limone piccolo,
                     250gr di cioccolato fondente a 68%.
Preparazione : 
Scegliete delle banane mature ma sode e senza marciumi. Sbucciatele e tagliate la polpa a pezzetti. Poneteli in un recipiente, irrorate con il succo del limone e dell'arancia e cospargete di zucchero. Lasciate riposare in luogo fresco, per un paio d'ore. Travasate in una pentola a fondo spesso, aggiungete la scorza grattugiata dell'arancia e portate sul fuoco. Appena comincia a fremere, ritirate dal fuoco e aggiungete il cioccolato tritato. Mescolate fino al completo scioglimento. Lasciate raffreddare, travasate in un recipiente di vetro, coprite con un pezzo di carta antiaderente e lasciate riposare in luogo fresco per 12 ore (tutta la notte). Travasate di nuovo nella pentola e portate sul fuoco. Lasciate cuocere per 5 minuti e ritirate dal fuoco. Lasciate riposare e portate di nuovo sul fuoco. Lasciate cuocere per ancora 5 minuti. Siccome il composto è abbastanza denso, mescolate continuamente per non lasciare attaccare la confettura sul fondo. Ritirate dal fuoco e subito riempite i barattoli sterilizzati che avete già pronti. Chiudete i coperchi, capovolgete e lasciate raffreddare capovolti. lasciate riposare per 24 ore, prima di assaggiarla.
Questa confettura è favolosa, potete assaporarla da sola, utilizzarla per guarnite torte, crostate o accompagnare gelati e budini.


21

ΠΡΟΖΥΜΕΝΙΟ ΨΩΜΙ ΟΛΙΚΗΣ ΜΕ ΚΑΚΑΟ ♦♦ PANE INTEGRALE AL CACAO


ΠΡΟΖΥΜΕΝΙΟ ΨΩΜΙ ΟΛΙΚΗΣ ΜΕ ΚΑΚΑΟ

Αν και τον χειμωνα, και ιδιαιτερα τις ημερες με χαμηλες θερμοκρασιες, οι ζυμες με το φυσικο προζυμι αναπτυσσονται και δουλευονται δυσκολοτερα, καθε τοσο ολο και κατι θα φτιαξω. Ψωμι ειχα καιρο να κανω, και μαλιστα ψωμι ολικης, αφου δεν εκτιμαται και τοσο απο τους αντρες μου, που προτιμανε το ασπρο. Εδω και καιρο ειχα δει στο blog της φιλης Ornella, ενα ωραιο φουσκωτο ψωμακι ολικης (εδω) που περιειχε μια εκπληξη στη ζυμη : λιγο κακαο που του εδινε ιδιαιτερο χρωμα αλλα και αρωμα! Βεβαια εγω το ψωμακι μου το εκανα με τον δικο μου τροπο, αλλα καποια μερα θελω να δοκιμασω και το ψωμακι της Ornella!
Αυτο το ψωμι δεν ειναι γλυκο, αλλα εχει μια ιδιαιτερη γευση. Ταιριαζει αψογα με μαρμελαδα, με τσατνεϋ, με αϊβαρ, αλλα και με διαφορα τυρια αλλα και με αλλαντικα.

Δοση : 1 καρβελακι 600gr περιπου
Βαθμος δυσκολιας : ευκολο
Υλικα : 250gr ενυδατωμενο φυσικο προζυμι,
           300gr αλευρι ολικης,
           100gr αλευρι δυνατο,
           1 κ.σ. κοφτη κακαο αγλυκο,
           1/2 κ.γ. μελι,
           2 κ.σ. ελαιολαδο παρθενο εξτρα,
           1 κ.γ. αλατι.
Προετοιμασια : Αναμειξτε το μελι με το ενυδατωμενο φυσικο προζυμι. Αναμειξτε τα αλευρια με το κακαο επανω στην επιφανεια εργασιας και καντε στη μεση μια λακκουβιτσα. Ριξτε μεσα το προζυμι και το ελαιολαδο και αναμειξτε ολα τα υλικα. Προσθεστε το αλατι και δουλεψτε την ζυμη δυναμικα για ενα δεκαλεπτο. Σκεπαστε την, βαλτε την σε χλιαρο μερος και αφηστε την να διπλασιαστει σε ογκο (4-5 ωρες). Δουλεψτε ελαφρα την ζυμη, ανοιξτε την με τα χερια σε ενα χοντρο φυλλο, οχι πολυ μεγαλο, τυλιξτε το σε ρολο, φερτε τις δυο ακρες κατω απο την ζυμη και σχηματιστε μια μπαλλα. Βαλτε την μπαλλα της ζυμης επανω σε ενα ταψι ελαφρα αλευρωμενο, σκεπαστε με ενα πανι και αφηστε την παλι σε χλιαρο μερος, μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο (2 ωρες περιπου). Προθερμανετε τον φουρνο στους 220°C. Βαλτε μεσα το ψωμι και κατεβαστε αμεσως την θερμοκρασια στους 200°C. Μετα απο 15 λεπτα, κατεβαστε την θερμοκρασια στους 190°C και αφηστε το να ψηθει για ακομη 15-20 λεπτα. Βγαλτε το απο τον φουρνο και αφηστε το να κρυωσει επανω σε μια σχαρα. 

* Δεν προλαβα να βγαλω καλυτερες φωτογραφιες, γιατι το ξεφουρνισα την ... ωρα της πεινας και εξαφανιστηκε σχεδον αμεσως, οπως ηταν ζεστο ζεστο!


PANE INTEGRALE AL CACAO

Durante l'inverno, e specialmente quando la temperatura fuori scende troppo, diventa più difficile lavorare gli impasti al lievito madre. Però, siccome è necessario rinnovarlo per dargli nuova vita e conservarlo a lungo, ogni tanto ne avanza una quantità e devo preparare qualcosa. Raramente però preparao del pane, anche perchè non è facile averlo già pronto la mattina, siccome i miei orari me lo impediscono. Ancora più raramente preparo il pane integrale, perchè gli uomini preferiscono quello bianco. Qualche settimana fa, avevo visto questo bel panetto nel blog della mia amica Ornella. Bello, paffutello, alveolato a prefezione, con un squisito disegno alla superficie : perfetto! Quello che mi ha colpito di più, è stata l'aggiunta di cacao all'impasto. Non ho seguito però la ricetta di Ornella, che appena trovo la farina d'orzo la farò senz'altro, ma ho fatto di testa mia, aggiungendo però un po' di cacao. Il risultato è stato un pane particolare, di bel colore bruno, e di sapore e odore particolare. Si abbina alle confetture varie, al chutney , alla salsina piccante di peperoni rossi chiamata aivar come anche ai formaggi o salumi. 

Dosi : una pagnotta di 600gr
Difficoltà : facile
Ingredienti : 250gr di preimpasto di lievito madre,
                   300gr di farina integrale.
                   100gr di farina di forza,
                   1 cucchiaino di cacao amaro,
                   1/2 cucchiaino di miele,
                   2 cucchiai di olio di oliva,
                   1 cucchiaino di sale.
Preparazione : Mescolate il miele al preimasto di lievito madre. Mescolate le farine al cacao e fromate la fontanella sulla spianatoia. Nella fossetta, versate il preimpasto di lievito madre e l'olio e mescolate. Aggiungete il sale per ultimo ed impastate. Lavorate l'impasto energicamente per una decina di minuti. Copritelo con un panno e lasciatelo in luogo tiepido (io : vicino al cammino!) fino al raddopio (4-5ore). Lavorate un po' l'impasto e con le mani tiratelo in una foglia spessa e non troppo grande. Arrotolate la foglia, portate i due bordi sotto all'impasto e formate una palla. Ponetela su una teglia, leggermente infarinata, copritela con un panno e lasciatela lievitare in luogo tiepido, fino al raddopio (2-3 ore). Preriscaldate il frono a 220°C. Infornate e abbassate la temperatura a 200°C. Un quarto d'ora dopo, abbassate ulterioremente la temperatura a 190°C e lasicate cuocere per ancora 15-20 minuti. Sfornate e lasciatelo raffreddare su una gratella.
26

ΚΑΣΤΑΝΙΑΤΣΟ ♦♦ CASTAGNACCIO


ΤΟ ΚΑΣΤΑΝΙΑ'ΤΣΟ

Το καστανιάτσο (castagnaccio) ειναι ενα γλυκακι που παρασκευαζεται με αλευρι απο καστανα, απο το οποιο παιρνει και το ονομα του (castagna = καστανο στα ιταλικα). Αν και συνανταται σε διαφορες περιοχες της Ιταλιας, και μαλιστα ορεινες και κατα μηκος της οροσειρας των Απεννινων, ειναι συνδεδεμενο με την μαγειρικη παραδοση της Τοσκανης και ιδιαιτερα της Σιενα, ετσι θα το βρειτε και ως catagnacco toscano ή senese. Αναλογα με την περιοχη απο την οποια προερχεται, αλλαζει μορφη αλλα και ονομα και μπορειτε επισης να το συναντησετε ως : baldino, ghirighio, toppone ή patona. Το καστανιάτσο, ειναι ενα απλο, απλουστατο γλυκο παρασκευασμα και φυσικα προεχεται απο την φτωχικη χωριατικη κουζινα. Τα καστανα που αφθονουν στις ορεινες περιοχες των Απεννινων, αποτελουσαν μια πλουσια σε υδατανθρακες τροφη, που βοηθησαν τον πληθυσμο να επιβιωσει, ιδιως σε καιρους λιμου, αντικαθιστωντας το αλευρι. Ετσι, η ιστορια του καστανιάτσο, μας γυριζει σε αρκετα μακρυνες εποχες, σε ενα ταξιδι μεσα στους αιωνες. Ηδη απο το 1500 μ.Χ. υπαρχει αναφορα απο εναν μοναχο του ταγματος των Αυγουστινων, οτι ηταν οχι μονο γνωστο, αλλα και οτι το εκτιμουσαν πολυ. Στοιχεια για την δημιουργια του με την σημερινη του μορφη, βρισκουμε σε ενα εργο του Ortensio Lanti, το "Αναφορες για τα πιο αξιοσημειωτα και τερατωδη πραγματα της Ιταλιας και αλλων τοπων" (Βενετια 1553), οπου αναφερεται οτι ο εφευρετης του καστανιάτσο, ηταν καποιος Pilad da Lucca, απο την πολη της Λούκα, ο οποιος ηταν ο πρωτος που το παρασκευασε και μαλιστα τον επαινουσαν γι'αυτο! Γυρω στα 1800 διαδοθηκε και σε αλλες περιοχες της Ιταλιας και μαλιστα εμπλουτιστηκε με τα κουκουναρια, τις σταφιδες, τα καρυδια αλλα και το δεντρολιβανο. Μεταπολεμικα, και αφου περασε ενα αρκετα μεγαλο χρονικο διαστημα στην αφανεια, καποιοι, σκαλιζοντας τις παραδοσιακες συνταγες, το ξανα-ανακαλυψαν και σημερα θα το βρειτε ως πρωταγωνιστη σε διαφορες τοπικες γιορτες, απο αυτες που διοργανωνουν οι δημιουργικοι μας γειτονες, φροντιζοντας να διατηρησουν τις γευστικες τους παραδοσεις, αλλα  και να κανουν γνωστα τα τοπικα, παραδοσιακα τους προϊοντα.
Η παρασκευη του ειναι απλουστατη : αναμιγνυεται το αλευρι απο τα καστανα μονο με νερο, προστιθεται ελαχιστο λαδακι για το ψησιμο, καρυδακια, σταφιδιτσες και κουκουναρια, αρωματιζεται με λιγο δεντρολιβανο απο τον κηπο ή με σπορους γλυκανισου, και ειναι ετοιμο για ψησιμο. Το καστανιάτσο δεν γινεται πολυ ψηλο : 1 εως 3 εκ. και σιγουρα μην περιμενετε να φουσκωσει κατα το ψησιμο. Τρωγεται τοσο χλιαρο οσο και κρυο και μπορει να συνοδευτει απο μαλακα αγλυκα τυρακια οπως ρικοττα και μασκαρπονε, απο μελι καστανιας, για οσους το προτιμουν πιο γλυκο, αλλα και για τους πιο μερακληδες, με γλυκοπιοτο κρασακι νεας εσοδειας καθως και λικερωδη κρασια, οπως το βινσαντο.
Μια παραδοσιακη δοξασια, αρκετα ρομαντικη ειναι η αληθεια, λεει οτι το δεντρολιβανο, δεν αρωματιζει απλως το καστανιάτσο, αλλα παιζει και τον ρολο ενος ισχυρου ελιξηριου του ερωτα! Ετσι, ο νεος που θα φαει απο το γλυκακι που θα του προσφερει η κοπελλια που το εφτιαξε με τα χερακια της, θα την ερωτευτει αμεσως και θα την ζητησει σε γαμο! Γι'αυτο, οταν βρεθειτε στην Τοσκανη, προσεχετε τι σας κερνανε!
Πηγη : Wikipedia
Κλεινοντας θα ηθελα να ευχαριστησω απο καρδιας την Foteini Thes, που προθυμα και αμεσα μου εφερε το πολυτιμο υλικο απο το Τορινο, και που φυσικα χωρις αυτο δεν θα μπορουσε να πραγματοποιηθει τοσο το καστανιάτσο, οσο και η συγκεκριμενη αναρτηση! Ευχαριστω Φωτεινη μου, και πραγματικα χαιρομαι που το αλευρι απο τα καστανα εγινε η αφορμη να σε γνωρισω προσωπικα!
Η συνταγη ειναι παραδοσιακη και ειναι απο εδω. Αν εχετε απορια για την γευση του καστανιάτσο, μπορω να σας πω οτι μοιαζει πολυ με πουρε απο καστανα με φυσικη γλυκυτητα, τα κουκουναρια, οι σταφιδες και τα καρυδια σκανε σε καθε δαγκωνια εναλασσοντας τις γευσεις, ενω το δεντρολιβανο, που ισως σας παραξενεψε η παρουσια του, δενει απιστευτα με το καστανο και φυσικα δινει ενα ιδιαιτερο αρωμα.

Δοση : για 4 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : ευκολο
Υλικα : 250gr αλευρι γλυκο απο καστανα,
                400gr νερο,
                3 κ.σ. ελαιολαδο παρθενο εξτρα,
                50gr κουκουναρια,
                60gr καρυδια,
                50gr σταφιδες ξανθες,
                1 πρεζα αλατι,
                1 κλαδακι φρεσκο δεντρολιβανο.
Προετοιμασια : Βαλτε τις σταφιδες σε ενα σκευος, σκεπαστε τες με χλιαρο νερο και αφηστε τες να μουλιασουν για μιση ωριτσα. Στραγγιστε τες καλα πριν τις χρησιμοποιησετε. Κοπανηστε τα καρυδια στο γουδι ή κοψτε τα σε χοντρα κομματια με ενα μαχαιρι. Προθερμανετε τον φουρνο καλα στους 220°C. Κοσκινηστε το αλευρι απο τα καστανα. Προσθεστε το νερο και αναμειξτε, μεχρι να παρετε εναν μαλλον αραιο χυλο. Κρατηστε στην ακρη μια μικρη ποσοτητα απο σταφιδες, κουκουναρια και καρυδια και τα υπολοιπα προσθεστε τα στον χυλο, μαζι με μια καλη πρεζα αλατι. Αναμειξτε. Λαδωστε καλα με ολη την ποσοτητα του λαδιου, ενα στρογγυλο ταψακι με διαμετρο 25εκ. Ριξτε μεσα τον χυλο και σκορπιστε απο επανω τα υλικα που κρατησατε στην ακρη, καθως και τα φυλλαρακια απο το δεντρολιβανο. Βαλτε το ταψακι στον φουρνο, κατεβαστε την θερμοκρασια στους 200°C και αφηστε να ψηθει για 40 λεπτα, μεχρι να ροδισει ελαφρα η επιφανεια του και να σχηματισει ρωγμες. Βγαλτε το απο τον φουρνο, αφηστε το να χλιαρινει και σερβιρετε.  
 

IL CASTAGNACCIO

Il castagnaccio, è una torta di farina di castagne, legata sopratutto alla tradizione culinaria toscana e in particolar modo a quella senese. Preparazioni simili al castagnaccio, sono tipiche delle zone appenniniche di Piemonte, Liguria, Toscana, Emiglia e Romagna e lo riscontrerete come baldino, ghirighio, toppone o patona a secondo della località. Il castagnaccio proviene certo dalla cucina povera contadina, siccome le castagne che abbondano nella zona, erano un nutrimento delle popolazioni appenniniche, rappresentando un' importante fonte di sussistenza, visto l'alto contenuto calorico. Questo dolce molto particolare, affonda le sue origini in un passato davvero remoto. Nel ‘500 era già molto conosciuto e apprezzato, tanto che un padre agostiniano lo cita in un suo scritto. Nel "Commentario delle più notabili e mostruose cose d'Italia e altri luoghi" di Ortensio Lanti (Venetia, 1553), si legge che l'inventore del castagnaccio è stato un lucchese, tale Pilad da Lucca, che secondo la leggenda fu il primo a preparare il castagnazzo e viene lodato per questo! Nel '800 viene diffuso anche in resto d'Italia e viene anche arricchito di pinoli, noci, uvetta e rosmarino. Nel secondo dopguerra, dopo un periodo di oblio, il castagnaccio è stato riscoperto e oggi lo incontrerete come protagonista innumerosi sagre e feste popolari. La sua preparazione è semplicissima : solo farina di castagne dolce, mescolata con acqua, qualche goccio d'olio, una manciata di noci, pinoli e uvetta, un po'di rosmarino o semi di finocchio e tutto qui, pronto per essere cotto al forno. Di solito il castagnaccio non viene troppo alto, 1-3 cm e certo non si gonfia durante la cottura. Viene mangiato sia tiepido che raffreddato e viene accompagnato da ricotta, mascarpone, miele di castagno, vino novello o vini liquorosi, come il vin santo. 
Una leggenda parecchio romantica, narra che le foglioline di rosmarino aggiunte per profumare il castagnaccio, sono un potente elisir d'amore e il giovane che mangerà il dolce, offertogli da una ragazza, se ne innamorò subito di lei e le chiederà di sposarlo!
Fonte : Wikipedia
Devo ringraziare la cara amica Foteini Thes, perchè senza la sua buona volontà e la sua prontezza a portarmi la farina di castagne da Torino, questa ricetta non potrebbe essere realizzata!
La ricetta è stata tratta da qui.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 250gr di farina dolce di castagne,
                            400gr di acqua,
                            3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                            50gr di pinoli,
                            60gr di noci,
                            50gr di uvetta sultanina,
                            1 pizzico di sale,
                            1 manciata di rosmarino fresco.
Preparazione : Mettete l'uvetta in ammollo in acqua tiepida, per mezz'oretta. Strizzatele prima di utilizzarle. Tritate i gherili di noce, grossolanemente. Preriscaldate il forno a 220°C. Settacciate la farina di castagne. Aggiungete l'acqua e mescolate, fino a prendere un composto omogeneo e parecchio fluido. Tenete da parte una piccola quantità di pinoli, noci e uvetta per la decorazione, aggiungete il resto all'impasto, insime al sale e mescolate. Con l'olio spenellate abbondantemente uno stampo rotondo di 25cm di diametro. Versateci il composto e cospargete con le noci, pinoli e uvetta tenuti da parte e con gli aghi del rosmarino. Infornate, abbassate la temperatura a 200°C e lasciate cuocere per 40 minuti, fino che la superficie si increpa. Sfornate, lasciate intiepidire e servite.

  

0

ΑΛΕΥΡΙ ΑΠΟ ΚΑΣΤΑΝΑ ♦♦ LA FARINA DOLCE DI CASTAGNE

  
ΑΛΕΥΡΙ ΑΠΟ ΚΑΣΤΑΝΑ

Το αλευρι απο καστανα, ή αλλιως γλυκο αλευρι, εχει φυσικη γλυκεια γευση χωρις την προσθηκη γλυκαντικων. Εχει χρωμα ανοιχτο καστανό και φυσικα γευση καστανου. Αυτο το αλευρι το παιρνουμε απο τα ημερα καστανα, που ειναι γλυκα και νοστιμα; η διευκρινηση γινεται, γιατι υπαρχουν και οι αγριες καστανιες, των οποιων τα καστανα ειναι στυφα. Μην νομιζετε οτι και στην  Ιταλια το αλευρι απο τα καστανα θα το βρειτε παντου ή καθ'ολη τη διαρκεια του χρονου. Παρασκευαζεται ακομη με τον παραδοσιακο τροπο, στις ορεινες περιοχες των Απεννινων κυριως του βορρα, της κεντρικης Ιταλιας και της Καλαβριας και σε υψομετρο απο 500 εως 900 μετρα, οπου και ευδοκιμουν οι καστανιες. Η καλλιεργεια του καστανοδεντρου ξεκινησε ακομη απο την εποχη του Αγιου Βενεδικτου (4ος αιωνας μ.Χ.) και εγινε ακομη πιο εντατικη, ιδιως στην Τοσκανη, στην εποχη της πανωλης και του λιμου (1300 μ.Χ.) οταν ο κοσμος κατεφυγε στους λοφους γυρω απο την πολη, για να σωθει αλλα και για να βρει τροπους να τραφει και να επιβιωσει. Σε καποια διαταγματα του 1540 για τις καλλιεργειες στην ορεινη περιοχη της Τοσκανης (Statuti di Gavinana), καθοριζαν την περιοδο της συγκομιδης των καστανων απο τους ιδιοκτητες τους, μεχρι τον μηνα Νοεμβριο, ενω επειτα οι πιο φτωχοι, ηταν ελευθεροι να μαζεψουν τα καστανα που θα εβρισκαν.
Τα καστανα, ειναι μια τροφη πληρης, πλουσια σε υδατανθρακες και μεταλλικα αλατα, τα οποια παιζουν το ρολο του ρυθμιστη της οξεοβασικης ισορροπιας στο ανθρωπινο σωμα. Τα σακχαρα που περιεχουν, εχουν τοσο γρηγορη οσο και αργη απορροφηση. Επισης, το αλευρι απο τα καστανα ειναι ελευθερο γλουτενης, αρα καταλληλο για τους πασχοντες απο κοιλιοκακη.  
Ακομη και σημερα, τα καστανα, τα μαζευουν γυρω στον Οκτωβριο, κυριως με τα χερια και οχι με μηχανικα μεσα. Η παραδοσιακη μεθοδος για την παραγωγη του αλευριου απο τα καστανα, διαρκουσε γυρω στον ενα μηνα και ηταν ιδιαιτερα περιπλοκη και κουραστικη. Αφου επεφταν τα καστανα απο τα δεντρα, τα χτυπουσαν με μπασουνια, ωστε να αφαιρεσουν το εξωτερικο αγκαθωτο περιβλημα και να διαχωρισουν τους καρπους; καθε καψα, συνηθως περιεχει απο 1 εως 3 καστανα. Η συλλογη γινοταν πρωτα μεσα σε ψαθινα καλαθια και υστερα τα μετεφεραν σε μεγαλα πανερια απο γιουτα. Στη συνεχεια, τα πηγαιναν σε ειδικα χτισμενες κατασκευες, το λεγομενο metato. Αυτες οι κατασκευες, εμοιαζαν με μικρα σπιτακια, και συνηθως ηταν προσαρτημενες στην κυρια κατοικια ή ηταν απομονωμενες στα χωραφια με τα καστανοδεντρα, οπου γινοταν η συγκομιδη.  Μεσα στο metato και σε υψος περιπου 2 μετρων, κατασκευαζαν ενα δευτερο επιπεδο με δοκαρια απο ξυλο καστανιας ή με καλαμια, το λεγομενο cannicio (canna = καλαμι), επανω στο οποιο τοποθετουσαν τα καστανα, σε ενα στρωμα με υψος εως 10εκ. Στο ισογειο της κατασκευης, αναβαν φωτια με ξυλα παλι απο καστανια, την οποια φροντιζαν, φυλαγοντας βαρδιες, να την διατηρουν παντα αναμμενη. Με την βοηθεια της θερμοτητας και μεσα σε περιπου 20 μερες, τα καστανα αποξηραινοντουσαν. Μεσα σε αυτο το χρονικο διατημα, τα καστανα επρεπε να ανακατευονται κατα τακτα χρονικα διαστηματα, ωστε να μπορουν να ειναι ολα εκτεθειμενα στην θερμοτητα αλλα και να μην μουχλιασουν. Μολις αυτα ηταν ετοιμα, παλι τα εβαζαν σε χοντρα σακκια ή σε μια ειδικη ξυλινη σκαφη (bigoncia, την χρησιμοποιουσαν επισης για το πατημα των σταφυλιων) και τα χτυπουσαν με μπαστουνια για να αφαιρεσουν την εξωτερικη φλουδα, που πλεον θρυμματιζοταν και την οποια ανακυκλωναν, ριχνοντας την στην φωτια που αποξηρανε τα καστανα. Τα καθαρισμενα πλεον καστανα τα περνουσαν απο ειδικα χοντρα κοσκινα, για να αφαιρεσουν τα τυχον υπολειμματα. Τελος, τα αλεθαν σε παραδοσιακους νερομυλους, που ειχαν δυνατες μυλοπετρες. Ακολουθουσε ενα τελευταιο κοσκινισμα και το αλευρι ηταν πλεον ετοιμο για το εμποριο. Στη συγχρονη εποχη, η ολη διαδικασια εχει αυτοματοποιηθει και χρησιμοποιουνται κυριως συγχρονα μηχανικα μεσα. Αφου αφαιρεθει το εξωτερικο αγκαθωτο περιβλημα, τα καστανα ξηραινονται σε ειδικους φουρνους, χωρις χρηση καπνου, με αερα και σε θερμοκρασια 35°C, μεχρι να αφαιρεθει τελειως η υγρασια τους και να αποξηρανθουν. Επειτα περνανε απο ενα μηχανημα το οποιο αφαιρει την φλουδα τους και ακολουθει το πιο σημαντικο σταδιο, που ειναι το κοσκινισμα και γινεται με τα χερια, ενω συγχρονως αφαιρουνται τα καστανα που ειναι χαλασμενα ή μουχλιασμενα. Τελος τα καστανα αλεθονται ειτε σε συνχρονους μυλους, ειτε σε πετρομυλους, που λειτουργουν ακομη στην Ιταλια. Δεν μενει παρα η συσκευασια και η διαθεση τους στο εμποριο.
Το αλευρι απο τα καστανα, ειναι παντα νεας εσοδειας, δεν θα το βρειτε καθ'ολη την διαρκεια του χρονου και βγαινει στα μαγαζια γυρω στα τελη Νοεμβριου. Αυτο που ειναι αριστης ποιοτητας, ειναι λεπτο, μαλακο και φυσικα γλυκο, ενω το κατωτερης ποιοτητας ειναι σβωλιασμενο και ανοστο. Διατηρειται σε δροσερο μερος και καλο ειναι να καταναλωθει μεσα στον χρονο. 
Πηγη : Wikipedia, arsia
Για να λεμε τα πραγματα με το ονομα τους, το αλευρι απο καστανα, ειναι ενα προϊον το οποιο δεν ειναι και πολυ διαδεδομενο περα απο τις περιοχες οπου παραγεται. Εκτος απο το παραδοσιακο καστανιάτσο, το χρησιμοποιουν επισης για να φτιαξουν μπισκοτα, κεϊκ, τηγανιτες, αλλα ακομη ζυμαρικα και πολεντα και παντα σε μικρη κλιμακα και οχι βιομηχανικα. Στην Ελλαδα το αλευρι απο τα καστανα ειναι μαλλον αγνωστο, αλλα αν ψαξετε καλα και σε μεγαλα αστικα κεντρα, μπορει να βρειτε απο κανενα σακκουλακι (εισαγωγης εννοειται) σε καποιο μαγαζι με βιολογικα. Η τιμη του ειναι ιδιαιτερα αλμυρη...


LA FARINA DOLCE  DI CASTAGNE

La farina di castagne, detta anche farina dolce, è naturamente dolce senza aggiunta di zucchero. Ha un colore nocciola chiaro e certo sapore di castagne. Viene prodotta dai frutti dei castagni domestici che sono naturalmente dolci e di migliore qualità da quelli selvatici. In Italia viene prodotta principalmente sull'Appennino settentrionale, in alcune zone di quello centrale e anche sull' Appennino calabro, nelle zone di altezza tra 500 e 900 metri. La castagna, introdotta già ai tempi di San Benedetto (IV secolo d.C.), fu intensamente coltivata, sopratutto durante il periodo della peste e della carestia a Toscana (1300 d.C.) quando la gente si è rifugiata alla campagna, in cerca di mezzi di sostenimento. I Statuti di Gavinana del 1540, prevedevano che la raccolta delle castagne da parte del proprietario, terminasse entro il mese di novembre, dopodichè i poveri potevano andare a raccolgiere liberamente quelle rimaste.  
Le castagne, sono un alimento completo, ricco di carboidrati e sali minerali, i quali hanno un effetto basico per il corpo. I zuccheri naturali contenenti sono di assimialzione sia rapida che lenta. Inoltre, la farina di castagne, non contiene glutine ed è indicata anche per i celiaci.
Ancora oggi, le castagne, vengono raccolte ad ottobre, principalmente a mano. La procedura tradizionale della produzione della farina di castagne, durava quasi un mese ed era parecchio laboriosa. Prima veniva asportato il cardo, battendo con bastoni; ogni cardo racchiude da 1 a 3 castagne. Poi, le castagne, venivano messe prima in ceste di vimini e alla fine in grosse balle di juta. Successivamente, venivano messe in una struttura speciale, detta metato. Queste strutture rassomigliavano a piccole casette, e di solito erano anesse all'abitazione principale, o costruite al luogo della raccolta. Dentro la struttura del metato e a ca 2 metri di altezza, era costruito un soppalco con pali di castagno o canne, detto canniccio. Su questo palco venivano disposte le castagne in un strato fino a 10cm. A piano terra veniva acceso un fuoco di legna di castagno che veniva alimentato continuamente. Con il calore del fuoco, entro una ventina di giorni, le castagne si essiccavano. Durante il periodo di essicazione, le castagne venivano mescolate frequentemente, per poter essere esposte tutte al calore e per non ammuffare. Una volta essiccate, veniva asportato il guscio battendole energicamente con bastoni dentro robusti sacchi o dentro un apposito recipiente, detto bigoncia. I frammenti dei gusci erano usati per attizzare il fuoco. Poi venivano passate da apposti settaci, per eliminare anche i residui. Alla fine, venivano macinate in mulini ad acqua con macine in pietra. Seguiva un'ulteriore vagliatura e la farina di castagne era pronta per il commercio. Oggi, per la preparazione della farina di castagne, si usano principalmente mezzi mecchanici. Una volta tolto il cardo, le castagne vengono essiccate in appositi forni, senza fumo, con aria e a temperatura di 35°C, fino a quando siano completamente secche. Per mezzo di una macchina avviene la sbucciatura, cioè l'eliminazione della pelle e poi passano ad una impegnativa cernita manuale, che permette di levare le castagne marce o con presenza di muffa. Da ultima viene la macinatura sia in mulini moderni, sia in quelli tradizionali a macine di pietra ed infine il confezionamento. 
La farina di castagne la troverete al commercio solo verso la fine novembre. Quella di buona qualità e fine, soffice e naturalmente dolce, mentre quella scadente si presenta raggrumata ed è insipida. Viene conservata in luogo fresco.
Fonte : Wikipedia, arsia
Oltre al castagnaccio, la farina di castagne viene utilizzata per varie preparazioni, come biscotti, torte, pasta, fritelle, polenta di castagne. La farina di castagne è un prodotto che non è poi molto diffuso, viene utilizzato piuttosto nelle zone di produzione. Manco a dire che in Grecia la farina di castagne e praticamente sconosciuta, anche se la si può trovare, non troppo facilmente, in negozi di prodotti biologici.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...