6

ΣΕΜΙΦΡΕΝΤΟ ΜΕ ΓΛΥΚΟ ΚΕΡΑΣΙ ♦♦ SEMIFREDDO ALLE CILIEGIE SCIROPPATE


ΣΕΜΙΦΡΈΝΤΟ ΜΕ ΓΛΥΚΟ ΚΕΡΑΣΙ

Υπεροχο γλυκακι καταψυξης, με αδιαμφισβητητη ιταλικη καταγωγη. Με την βελουδινη, πλουσια και δροσερη γευση του, ειναι ιδανικο για να κλεισει ενα πληρες γευμα.
Νομιζω οτι επιβαλλεται ενας προλογος, για να εξηγησουμε πρωτα απ'ολα τι ειναι το σεμιφρέντο. Το σεμιφρέντο λοιπον, ειναι ο προγονος του παγωτου. Δεν προκειται για ενα μισο-παγωμενο ουτε και μισο-λιωμενο παγωτο, οπως ισως συμπερανει κανεις απο το ονομα του! Εξ'αιτιας της μεγαλης του περιεκτικοτητας σε λιπαρα και πολλες φορες σε αλκοολ, και της μικρης περιεκτικοτητας του σε νερο, δεν σχηματιζεται παγος στην δομη του και παραμενει μαλακο και κρεμωδες. Για την παρασκευη του δεν απαιτειται η χρηση παγωτομηχανης. Σερβιρεται παντα παγωμενο (-6°C εως -10°C), γιατι αλλιως η πλουσια υφη του το κανει βαρυ και μπουχτιστικο. Υπαρχουν διαφοροι μεθοδοι παρασκευης του σεμιφρέντο; οι δυο βασικες, περιεχουν αυγα : η πρωτη γινεται με βαση την ιταλικη μαρεγκα (που παρασκευαζεται με τα ασπραδια των αυγων) και η δευτερη με βαση την γαλλικη pâte à bombe (που παρασκευαζεται με τους κροκους των αυγων), που μπορειτε να το συναντησετε και ως παγωτο παρφε. Στην συνταγη που ακολουθει θα χρησιμοποιησουμε μια πιο απλουστευμενη μεθοδο, οπου η ηδη ψημενη μαρεγκα θρυμματιζεται και προστιθεται στην χτυπημενη κρεμα γαλακτος και επειτα το μιγμα εμπλουτιζεται με τα υπολοιπα υλικα της συνταγης; αυτο του ειδους το σεμιφρέντο, ειναι γνωστο στην Ελλαδα και σαν αρμενοβιλ.

Δοση : για 6 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : 2/5
Υλικα
για την μαρεγκα : 200gr ασπραδια αυγων,
                          200gr κρυσταλλικη ζαχαρη,
                          200gr ζαχαρη αχνη,
                          1 κουταλακι του γλυκου corn flour,
                          1 κουταλακι του γλυκου χυμο λεμονιου.
επισης : 500gr κρεμα γαλακτος 35% λιπαρα,
            1/2 φλυτζανι τριμμενα φουντουκια κροκαν,
            2/3 φλυτζανιου κερασι γλυκο, αρωματισμενο με βανιλια.
Προετοιμασια : 
Ετοιμαστε τις μαρεγκες συμφωνα με την γαλλικη συνταγη, με τις οδηγιες που θα βρειτε εδω. Δεν ειναι απαραιτητο να δωσετε καποιο συγκεκριμενο σχημα στην μαρεγκα, καθως θα θρυμματιστει. Μπορειτε απλα να την απλωσετε με την σπατουλα, σε ενα υψος 1,5 εκ., επανω σε αντικολλητικο χαρτι και να την ψησετε, συμφωνα με τις οδηγιες. Η μαρεγκα πρεπει να ειναι απολυτα στεγνη και κρυα οταν θα την χρησιμοποιησετε, γι'αυτο, καλυτερα να την ετοιμασετε απο την προηγουμενη ημερα. Βεβαια, το σταδιο της παρασκευης της μαρεγκας, μπορειτε να το παραλειψετε τελειως και να χρησιμοποιησετε ηδη ετοιμες μαρεγγες. Η κρεμα γαλακτος που θα χρησιμοποιησετε, θα πρεπει να ειναι πολυ κρυα, για να μπορεσει να δεσει (δες και : η κρεμα σαντιγυ). Χτυπηστε την λοιπον με τον αυγοδαρτη ή στο μιξερ, μεχρι να γινει αφρατη σαν σαντιγυ. Τριψτε τις μαρεγκες σε μαλλον μικρα κομματακια και προσθεστε τες την χτυπημενη κρεμα γαλακτος. Προσθεστε και τα φουντουκια κροκαν και ανακατεψτε, ωστε το μιγμα να γινει ομοιογενες. Τελος προσθεστε και το κερασι γλυκο, στραγγισμενο απο το πολυ σιροπι, και ανακατεψτε το ελαφρα μεσα στο μιγμα. Για να δωσετε ωραιο σχημα στο σεμιφρέντο, χρησιμοποιηστε μια φορμα, την οποια θα επενδυσετε με διαφανη μεμβρανη, ωστε να μπορεσετε να ξεφορμαρετε ευκολα το γλυκο. Στρωστε το μιγμα μεσα στην φορμα και καλυψτε την με διαφανη μεμβρανη, ή κλειστε την μεσα σε μια πλαστικη σακκουλα τροφιμων, ωστε να μην παρει μυρωδιες απο την καταψυξη. Αφηστε το σεμιφρέντο να σταθει στην καταψυξη για 4-5 ωρες ή για ολη τη νυχτα. Ξεφορμαρετε το σε εναν δισκο, αν θελετε στολιστε το με κρερασακια γλυκο ή ξηρους καρπους και σερβιρετε το αμεσως.
 

SEMIFREDDO ALLE CILIEGIE SCIROPPATE

Il semifreddo, certo non è un gelato che non ha fatto in tempo per essere congelato... E un composto cremoso, il cui agente stabilizzante è il freddo.  Il risultato è un dolce soffice, morbido e vellutato, che è meno freddo dal gelato, anche se viene servito in temperature sui -10 C°. In queste temperature si può godere in pieno il suo sapore, senza renderlo stucchevole l'alta concentrazione in materie grasse ed in zucchero.
Il semifreddo che presento in questa ricetta, è di facile esecuzione, ideale per un dolcetto veloce, da servire dopp pasto. Potete omettere la preparazione della meringa alla francese, utilizzando le meringhe già pronte.

Dose : per 6 persone
Difficoltà : 2/5
Ingredienti
per la meringa : 200gr di albumi,
                       200gr di zucchero semolato,
                       200gr di zucchero a velo,
                       1 cucchiaio di maizena,
                       1 cucchiaino di succo di limone filtrato.
inoltre : 500gr di panna fresca,
            1/2 tazza di nocciole tritate e tostate,
            2/3 di tazza di cilegie allo sciroppo, aromatizzate con la vaniglia.
Preparazione : 
Preparate la meringa alla francese, con le istruzioni che troverete qui. Non è necessario dare alla meringa una forma precisa, siccome, sarà sbricciolata; semplicemente stendetela su carta da forno antiaderente, in uno spessore di 1.5cm per avere una cottura uniforme, e cuocetela seguendo le istruzioni. La meringa deve essere completamente asiutta e raffreddata per utilizarla, cosi meglio prepararla dal giorno prima. Tritate le nocciole grossolanemente e tostatele in una padella, fino a prendere colore; lasciatele raffreddare. Montate la panna. Sbricciolate la meringa ed aggiungetela alla panna. Aggiungete anche le nocciole tostate e amalgamate. Alla fine, aggiungete le ciliegie, scolate dal troppo sciroppo, e mescolate delicatemente. Foderate uno stampo con pellicola transparente, per essere poi più sformate il semifreddo. Versateci il composto e livellate. Coprite con pellicola transparente, per evitare che assorbi odori dal freezer. Mettete in freezer e lasciate per 4-5 ore, o per tutta la notte. Sformatelo dentro un piatto di portata e decorate con ciliegie e nocciole tritate. Servite subito. 
7

Η ΓΑΛΛΙΚΗ ΜΑΡΕΓΚΑ ♦♦ LA MERINGA ALLA FRANCESE


Η ΓΑΛΛΙΚΗ ΜΑΡΕΓΚΑ

Υπαρχουν διαφοροι τροποι για να φτιαξει κανεις μαρεγκα. Σιγουρα εχετε ακουσει για γαλλικη μαρεγκα, ιταλικηελβετικη και την λιγοτερο γνωστη γιαπωνεζικη (στην Ιταλια την λενε και της Σαρδηνιας), που περιεχει και αμυγδαλα! Στην ουσια, δεν προκειται για διαφορετικα ειδη μαρεγκας, αλλα για διαφορετικες μεθοδους παρασκευης. Σε ολες αυτες τις μεθοδους, ο σκοπος ειναι ο ιδιος : να ενσωματωσουν τα ασπραδια των αυγων οσο περισσοτερο αερα γινεται, να φουσκωσουν (ο ογκος τους μπορει να αυξηθει μεχρι και 8 φορες!) και με τη προσθηκη της ζαχαρης να μετατραπουν σε μια σταθερη μαζα, που να μπορει να παρει σχημα με το κορνε της ζαχαροπλαστικης.
Η γαλλικη μαρεγκα, παραδοξως χρησιμοποιειται λιγοτερο στην Γαλλικη ζαχαροπλαστικη, ενω ειναι η κατ'εξοχην μαρεγκα στην Ιταλικη! Εδω που τα λεμε, ειναι και ο πιο απλος τροπος για να παρασκευασεις την μαρεγκα, καθως δεν απατειται παρασκευη σιροπιου ή ζεσταμα των αυγων. Στην γαλλικη μαρεγκα λοιπον, η ζαχαρη προστιθεται σε στερεη μορφη και χωρις να θερμανθει. Η γαλλικη μαρεγκα πρεπει οπωσδηποτε να ψηθει για να καταναλωθει. Ετσι την χρησιμοποιουμε για να φτιαξουμε βασεις για τουρτες (πχ. Παυλοβα) αλλα και για να φτιαξουμε τους επονομαζομενους μπεζεδες.
Ακολουθουν τα βασικα σημεια που πρεπει να προσεξει κανεις για να παρασκευασει αψογες, αφρατες μαρεγκες!
- χωριστε τα ασπραδια απο τους κροκους πολυ προσεκτικα. Τα ασπραδια που θα χρησιμοποιησετε, δεν πρεπει να περιεχουν ουτε ιχνος απο τον κροκο, ο οποιος ειναι λιπαρος και η παρουσια του δεν βοηθαει στο να σφιξει η μαρεγκα.
- επισης τα ασπραδια,καλυτερα να μην ειναι πολυ φρεσκα. Προτιμοτερο να ειναι μερικων ημερων ή ακομη και εβδομαδας. Καθως τελικα θα ψηθουν, δεν υφισταται κινδυνος λοιμωξης απο σαλμονελλα.
- μπορειτε να χρησιμοποιησετε και κατεψυγμενα ασπραδια. Κατα την καταψυξη, δεν χανουν τις ιδιοτητες τους. Βεβαια ειναι απαραιτητο να τα αφησετε να ξεπαγωσουν αβιαστα και να ερθουν τελικα σε θερμοκρασια δωματιου.
Παρεπιπτοντως, οταν σας περισσευουν ασπραδια αυγων, η καταψυξη τους ειναι μια πολυ καλη ιδεα για να τα διατηρησετε για αρκετους μηνες.
- αφου ξεπαγωσουν τελειως μεσα στο ψυγειο, αφηστε επειτα τα ασπραδια για καμμια ωριτσα εκτος ψυγειου, ετσι ωστε οταν τα χρησιμοποιησετε, να εχουν αποκτησει θερμοκρασια δωματιου.
- το ασπραδι απο ενα μετριο σε μεγεθος αυγο, ζυγιζει γυρω στα 30gr. Καλυτερα να ζυγιζετε τα ασπραδια πριν τα χρησιμοποιησετε, γιατι η ακριβεια στην συγκεκριμενη συνταγη ειναι μυστικο επιτυχιας!
- η ζαχαρη που θα χρησιμοποιησετε μπορει να ειναι ειτε κρυσταλλικη ειτε αχνη. Να εχετε υπ'οψιν οτι η αχνη περιεχει και λιγο αμυλο, που εμποδιζει την συσσωματωση, γι'αυτο ενσωματωνεται πιο ευκολα και το μιγμα "κραταει" πιο καλα.
- η αναλογια ασπραδια / ζαχαρη ειναι 1/2. Η κρυσταλλικη ζαχαρη προστιθεται σταδιακα, ενω χτυπατε τα ασπραδια. Η αχνη προστιθεται στα ηδη χτυπημενα ασπραδια, κατα προστιμηση κοσκινισμενη και ολη σε μια δοση.
- συνισταται να προσθεσετε ενα μεσο οξινισης στην μαρεγκα, γιατι βοηθαει στο φουσκωμα των ασπραδιων κατα το χτυπημα. Το πιο συνηθισμενο ειναι να προσθεσετε λίγο χυμο λεμονιου, που τον εχετε περασει απο λεπτο σουρωτηρι, ωστε να μην περιεχει κομματακια απο την σαρκα ή κουκουτσακια. Επισης μπορειτε να χρησιμοποιησετε το τρυγικο οξυ (κρεμοριο). Ο χυμος λεμονιου παντως ειναι προτιμητεος, καθως το κιτρικο οξυ που περιεχει, εχει την ιδιοτητα να κανει την μαρεγκα πολυ ασπρη, καθως δεσμευει τα ελευθερα ιοντα μεταλλων, που μπορουν να προσδωσουν χρωμα. Επισης το αρωμα του λεμονιου, "κοβει" την μυρωδια απο το αυγο.
- μην προσθετετε αλατι! Μπορει με την προσθηκη αλατιου στην αρχη τα ασπραδια να φουσκωνουν πιο ευκολα, γιατι βοηθουν στην αποδομηση των πρωτεϊνων, αλλα γενικα το αλατι αποσταθεροποιει την μαρεγκα. Ειναι γνωστο οτι το αλατι αφυδατωνει, ετσι, μπορει να διαχωρισει το νερο απο τα ασπραδια και να κοψει την μαρεγκα.
- η προσθηκη αμυλου (καλαμποκιου ή πατατας) βοηθαει στο να σταθεροποιηθει η μαρεγκα, τοσο οταν ειναι σε υγρη μορφη, οσο και κατα το ψησιμο. Η ζαχαρη αχνη, οπως ειπαμε, περιεχει ηδη μια μικρη ποσοτητα αμυλου, για να προλαμβανει την δημιουργια σβωλων απο την απορροφηση υγρασιας.
- προτιμηστε να δουλεψετε την μαρεγκα μεσα σε ενα γυαλινο ή μεταλλικο σκευος. Τα πλαστικα σκευη εχουν χημικη δομη λιποφιλη, πραγμα που τα κανει να συγκρατουν λιπος στην επιφανεια τους. Ετσι, οσο καλα και να τα εχετε πλυνει, μπορει να εχουν μια αορατη λιπαρη επικαλυψη στην επιφανεια τους, πραγμα που θα δυσχεραινει το δουλεμα της μαρεγκας. Για την ιστορια, οι μεγαλοι ζαχαροπλαστες του περσαμενου αιωνα, συνιστουσαν να δουλευτει η μαρεγκα μεσα σε χαλκινο σκευος; η πρωτεινη του αυγου, η οβοτρανσφερρινη, δημιουργει ενα συμπλεγμα με τον χαλκο που την σταθεροποιει, οποτε παιρνουμε καλυτερης ποιοτητας μαρεγκα. Βεβαια, ο χαλκος, εκτος του οτι δεν πολυχρησιμοποιειται σημερα, εχει και μια τοξικοτητα, οποτε θα συμβουλευα να χρησιμοποιησετε καποιο ανοξειδωτο σκευος; τα αλουμινενια σκευη παλι, μπορει να χρωματισουν την μαρεγκα.
- το σκευος οπου θα δουλεψετε την μαρεγκα, φροντιστε να ειναι καθαρο και στεγνο.
- επισης συνιστω την χρηση ενος δυνατου μιξερ, με πλανητικη κινηση. Θα κανει την ολη διδικασια πολυ πιο ευκολη...
- οσο αφορα το ψησιμο, να θυμαστε οτι η μαρεγκα βασικα πρεπει να στεγνωσει και οχι να ψηθει. Φυσικα δεν πρεπει να παρει χρωμα. Ετσι ψηνουμε παντα σε χαμηλη θερμοκρασια για αρκετες ωρες. Καλο ειναι, μετα την πρωτη ωρα, να ανοιγετε καθε τοσο λιγο την πορτα του φουρνου μια χαραμαδα, για να φευγει η συσσωρευμενη υγρασια. Οταν τελειωσει το ψησιμο, αφηστε την πορτα του φουρνου ανοιχτη μια χαραμαδα και αφηστε μεσα τις μαρεγκες μεχρι να κρυωσει. Αν το περιβαλλον εχει υψηλη υγρασια, υπαρχει μεγαλη πιθανοτητα, μετα απο λιγη ωρα να την απορροφησουν οι μαρεγγες και να κολλανε.
- οταν οι μαρεγκες κρυωσουν τελειως, μπορειτε να τις διατηρησετε για αρκετο καιρο, καλα κλεισμενες μεσα σε ενα γυαλινο ή μεταλλικο δοχειο.
Η δοσολογια της συνταγης ειναι ενδεικτικη.

Υλικα : 100gr ασπραδια (απο 3 αυγα περιπου),
           100gr κρυσταλλικη ζαχαρη,
           100gr ζαχαρη αχνη,
           1 κουταλακι του γλυκου αμυλο καλαμποκιου (corn flour),
           1 κουταλακι του γλυκου χυμο λεμονιου.
Προετοιμασια : Βαλτε τα ασπραδια στον καδο του μιξερ και αρχιστε το χτυπημα. Στην αρχη ξεκινηστε με χαμηλη ταχυτητα, την οποια σταδιακα θα αυξανετε, μεχρι να φτασετε στο μαξιμουμ. Αρχιστε να προσθετετε τα υπολοιπα υλικα, μονο οταν τα ασπραδια αρχισουν να γινονται αφρος. Προσθεστε τον χυμο του λεμονιου και σταδιακα την κρυσταλλικη ζαχαρη. Συνεχιστε το χτυπημα για 12-15 λεπτα, μεχρι η μαρεγκα να γινει σφιχτη και λαμπερη. Κοσκινιστε την ζαχαρη αχνη και το αμυλο και προσθεστε τα μονομιας στο μιγμα. Ανακατεψτε με μια μαριζ, παντα με απαλες κινησεις απο κατω προς τα επανω, μεχρι να ενσωματωθουν πληρως. Το μιγμα πρεπει να ειναι σταθερο και οταν το ριχνετε απο ψηλα, να σχηματιζει μια κορδελλα. Βαλτε το μιγμα σε ενα κορνε. Στρωστε ενα ταψι με αντικολλητικο χαρτι, το οποιο θα στερεωσετε με λιγο μαρεγκα πισω απο τις 4 ακρες του, για να μην γλυστραει. Δωστε στις μαρεγκες το σχημα που θελετε. Ψηστε σε προθερμασμενο φουρνο, στους 100-120°C στον αερα για 2 ωρες. Αν δεν βιαζεστε πολυ, ψηστε πρωτα για μια ωρα στους 100°C, κατεβαστε την θερμοκρασια στους 70°C και ψηστε για ακομη 3 ωρες! Οταν περασει ο απαιτουμενος χρονος, ανοιξτε την πορτα του φουρνου μια χαραμαδα και αφηστε μεσα τις μαρεγκες μεχρι να κρυωσει τελειως, ή για ολη τη νυχτα.




LA MERINGA ALLA FRANCESE

Stranamente, le meringa alla francese è la più diffusa in Italia, mentre in Francia, si usa preparare la meringa all'italiana! Come è noto, esistono vari tipi di meringa : all'italiana, alla francese, alla svizzera e la meno comune al giapponese, che contiene anche farina di mandorle. In tutte queste preparazioni, il traguardo è lo stesso, cioè di far incorporare l'aria negli albumi, farli crescere (il loro volume può aumentare fino a 8 volte!) e poi aggiungere dello zuccero, per trasformare il composto ad una massa stabile, che possa prendere forma con un sac-à-poche.
Durante la preparazione della meringa francese, lo zucchero viene aggiunto solido e a freddo. Alla fine dei conti, questo è il metodo più semplice per preparare la meringa, siccome non necessita il riscaldamento sia dello zucchero che degli albumi.
Seguono alcuni punti cruciali che sono indispensabili per la preparazione di meringhe belle, bianche, lucide e paffutelle!
- dividete attentamente gli albumi dai tuorli. Gli albumi non devono contenere traccie di turolo, perché il grasso contenuto impedirebbe la montatura completa dell’albume.
- gli albumi che utilizzerete, non necessita che siano troppo freschi. E meglio di essere vecchi di un paio di giorni, o addiritura di una settimana. Siccome alla fine saranno cotti, non c'è pericolo.
- potete utilizzare tranquillamente anche gli albumi surgelati. Questi, perdono solo in minima parte la capacità di montare a neve. Certo, lasciateli prima scongelare a temperatura ambiente.
- una volta scongelati completamente nel frigo, lasciate poi gli albumi fuori frigo per un' oretta, per raggiungere la temperatura ambiente.
- l'albume di un uovo medio, pesa ca 30gr. Meglio però pesare gli albumi prima di utilizzarli, siccome la precisione è essenziale per la buona riuscita delle meringhe.
-  lo zucchero che utilizzerete può essere sia semolato che a velo. Secondo lo zucchero che sceglierete le meringhe saranno della grana piu o meno fine. Tenete presente che lo zucchero a velo, contiene una piccola quantità di amido e così si incorpora meglio e rende il composto più consistente.
- nella meringa francese il rapporto albumi / zucchero è 1/2. Lo zucchero semolato viene aggiunto quando sbattete gli albumi, gradatamente. Lo zucchero a velo, viene aggiunto negli albumi già montati a neve, settacciato e tutto in una volta.
- si consiglia di  aggiungere un po' di acido, perchè favorisce la montatura. Di solito, si aggiunge qualche goccia di succo di limone filtrato. Ancora, si può aggiungere del cremor di tartaro. Però viene consigliato di utilizzare il succo del limone, siccome l'acido citrico, ha il vantaggio di rendere le meringe molto bianche, perché intrappola gli ioni metallici che potrebbero colorarle. Ancora il suo profumo, attenua l'odore di uovo.
- non aggiungere del sale! Contrariamente da quanto si crede, il sale destabilizza la schiuma formata, perchè puà causare perdita d'acqua. E vero però, che aggiungendo un pochino di sale, le proteine contenenti si degradano più facilmente e cosi la schiuma si forma più velocemente.
- l'aggiunta di amido (maizena, frumina o fecola) contribuisce a mantenere più facilmente la forma finale in cottura. Lo zucchero a velo, contiene già una quantità di amido, per evitare la formazione di grumi dall'umidità.
- per la montatura degli albumi, preferite un recipiente (il termine corretto è bastardella) di vetro o di metallo. Siccome i recipienti di plastica hanno una struttura molecolare affine ai grassi, a volte ne rimane qualche traccia sulla loro superficie, anche dopo averli lavati. I pasticcieri del secolo precedente, suggerivano di utilizzare la bastardella di rame; una delle proteine dell'albume, l’ovotransferrina, forma un complesso con il rame che stabilizza la schiuma. Siccome però il rame è tossico, ma anche difficilmente reperibile oggi, meglio utilizzare qualche recipiente di acciaio inox. Evitate quelli di aluminio, perchè possono colorare le meringhe.
- lavate ed asciugate accuratemente il recipiente che utilizzerete per la montatura.
- consiglio l'utilizzo di una planetaria, che faciliterà la procedura.
- per uanto poi riguarda la cottura, tenete conto, che le meringhe devono piuttosto asciugare che cuocere. Certo, non devono essere colorate, ma rimanere candide! Per questo motivo, si cuoce in temperatura bassa per parecchie ore. La temperatura di coagulazione dell'albume è sui 70°C. Cosi, almeno per la prima ora della cottura, meglio scegliere una temperatura sui 100°C. Passata la prima ora, meglio aprire ogni tanto la porta del forno di una fessura, per far fuoriuscire l'umidità intrappolata. Quando le meringhe saranno cotte, aprite la porta del forno di una fessura e lasciatele dentro, fino che il forno si raffredda completamente, o per tutta la notte. Se l'ambiente è troppo umido, le meriche assorbono subito l'umidita e afflosciano.
- una volta raffredate, conservatele in un recipiente di latta o di vetro a chiusura ermetica.
Le dosi riportate sono indicative.

Ingredienti : 100gr di albumi (da ca 3 uova),
                     100gr di zucchero semolato,
                     100gr di zucchero a velo,
                     1 cucchiaino di maizena,
                     1 cucchiaino di succo di limone filtrato.
Preparazione : Versate gli albumi nella bacinella della palnetaria e cominciate a sbattere con le fruste. Cominciate con bassa velocità, e aumentate gradatamente fino alla massima. Non aggiungere il resto degli ingredienti, prima che gli albumi cominciano a formare una sciuma. Aggiungete prima il succo del limone e poi, gradatamente, lo zucchero semolato. Continuate a sbattere alla massima velocità per 12-15 minuti, fino ad ottenere una neve lucida e ben ferma (non deve colare dalle fruste o se capovolgete la bacinella). Settacciate lo zucchero a velo e la maizena e aggiungeteli alla neve, tutti in una volta. Mescolate delicatamente con una spatola di silicone o di legno, con movimenti dal basso verso l'alto, fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Il composto deve essere ben fermo e formare un nastro se lasciato colare dall'alto. Mettete il composto in un sac-à-poche. Foderate una placca da forno con carta antiaderente che salderete con un pochino del composto, messo sul reto della carta ai 4 angoli. Date la forma desiserata alle vostre meringhe. Cuocete in forno preriscaldato ai 100-120°C, modalità ventilato per 2 ore. Se avete tempo a disposizione, passata la prima ora di cottura, potete abbassare la temperatura sui 70°C e lasciarle cuocere per 3 ore ancora! Quando saranno pronte, aprite la porta del forno in una fessura e lasciatele dentro fino che il forno si raffredda, o per tutta la notte.

9

ΑΒΟΚΑΝΤΟ ΓΕΜΙΣΤΑ, ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΕΝΑ ΜΕ ΠΙΚΑΝΤΙΚΕΣ ΓΑΡΙΔΕΣ ΣΩΤΕ ♦♦ AVOCADO RIPIENI, SERVITI CON MAZZANCOLLE PICCANTI


ΑΒΟΚΑΝΤΟ ΓΕΜΙΣΤΑ, ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΕΝΑ ΜΕ ΠΙΚΑΝΤΙΚΕΣ ΓΑΡΙΔΕΣ ΣΩΤΕ

Ενα δροσερο ορεκτικο, για να εντυπωσιαστετε σε ενα επισημο τραπεζι. Ελαφρια, αρωματικη κρεμα με ρικοττα και αβοκαντο, συνδυασμενη με πικαντικες, σωταρισμενες γαριδες, σερβιρισμενη μεσα στα αβοκαντο και γαρνιρισμενη με κασιους, σχοινοπρασο και παπρικα.

Δοση : για 4 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : μετριος
Υλικα : 10-12 μετριες γαριδες, κατα προτιμηση φρεσκιες,
            2 κουταλιες της σουπας εξτρα παρθενο ελαιολαδο,
            1/2 κρεμμυδι,
            1 μικρη σκελιδα σκορδο,
            1 καυτερο πιπερακι,
            1 ωριμο αβοκαντο,
            250gr ρικοττα,
            2 κουταλιες της σουπας ψιλοκομμενο ανηθο,
            1 λαϊμ,
            σχοινοπρασο,
            φρεσκοτριμμενο μιγμα απο 3 πιπερια,
            παπρικα γλυκεια,
            ανθος αλατιου,
            κασιους αναλατα.
Προετοιμασια : Αφαιρεστε το εντερακι απο τις γαριδες με μια οδοντογλυφιδα και πλυντε τες. Βαλτε σε μια κατσαρολα λιγο νερο, και μολις αρχισει να βραζει, ριξτε μεσα τις γαριδες. Αφηστε τες να βρασουν για 5 λεπτα, αφαιρεστε τες, αφηστε τες να κρυωσουν και αφαιρεστε τα κελυφη τους. Ψιλοκοψτε το κρεμμυδι και το σκορδο. Βαλτε το λαδι σε ενα τηγανι, σωταρετε ελαφρα το κρεμμυδι, το σκορδο και το πιπερακι, αφου το τσακισετε λιγο, και επειτα προσθεστε και τις γαριδες. Σωταρετε τες 2-3 λεπτα απο καθε πλευρα, βγαλτετε τες απο το τηγανι και πασπαλιστε τες με ελαχιστο αλατακι. Κοψτε το αβοκαντο στη μεση, αφαιρεστε το κουκουτσι του και με ενα κουταλακι αφαιρεστε την σαρκα του. Ραντιστε τα αδεια αβοκαντο με τον χυμο απο το μισο λαϊμ, για να μην μαυρισουν, και κρατηστε τα στην ακρη, γιατι θα τα χρησιμοποιησουμε για το σερβιρισμα. Βαλτε στο μουλτι την σαρκα του αβοκαντο, την ρικοττα, τον ανηθο, ξυσμα και χυμο απο το μισο λαϊμ, λιγο φρεσκοτριμμενο πιπερι, 1-2 τσιμπιες ανθος αλατιου και πολτοποιηστε τα. Γεμιστε με το μιγμα τα μισα αβοκαντο. Στολιστε με τις σωταρισμενες γαριδες, τα κασιους, χοντροκοπανισμενα, και το σχοινοπρασο, ψιλοκομμενο. Τελος πασπαλιστε με λιγη παπρικα.


AVOCADO RIPIENI, SERVITI CON MAZZANCOLLE PICCANTI

Un antipasto con un tono escotico, per fare bella figura in un pranzo di festa! Gli avocado vengono riempiti con una crema di ricotta e polpa di avocado, aromatizzata con aneto e lime. Per dare un tocco di golosità, vengono accompagnati con mazzancolle saltate e conditi con erba cipollina, nocciole di anacardio tritate e una spolverata di paprica.

Dose : per 4 persone
Difficolta : media
Ingredienti : 10-12 mazzancolle fresche di media grandezza,
                   2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                   1/2 cipolla,
                   1 piccolo spicchio d'aglio,
                   1 peperoncino piccante,
                   1 avocado maturo,
                   250gr di ricotta,
                   2 cucchiai di aneto tritato,
                   1 lime,
                   erba cipollina,
                   macinato di 3 varietà di pepe,
                   paprica dolce,
                   fior di sale,
                   nocciole d'anacardio tritate. 
Preparazione : Con uno stuzzicadenti, eliminate la budellina dalle mazzancolle e poi lavatele. In una pentola, mettete un po' di acqua e portate ad ebollizione. Versateci le mazzancolle e lessatele per 5 minuti. Scolatele, lasciatele raffreddare, sgusciatele e tenetele da parte. Tritate la cipolla e l'aglio. Versate l'olio in una padella e fate appena rosolare la cipolla, l'aglio ed i peperoncino (schiaccatelo per rendere il suo sapore). Aggiungete le mazzancolle e saltate per qualche minuto, fino a prendere un colore dorato. Elminatele, cospargete con un pochino di sale e tenetele da parte. Tagliate l'avocado a metà, eliminate il nocciolo ed estraette la polpa, con l'aiuto di un cucchiaino. Non buttate le bucce dell' avocado, ci serviranno per la decorazione; spruzzatele con succo da mezzo lime, per non annerire. Frullate insieme la polpa dell'avocado, la ricotta, l'aneto, il trito ed i succo di mezzo lime, una spolverata di pepe e qualche pizzico di fior di sale, fino a prendere una crema. Riempite con questa crema gli avocado. Decorate con le mazzancolle saltate. Cosparegete con un po' di nocciole di anacardio, tritate grosolanemente, e con erba cipollina tritata. Alla fine, spolverate con un pochino di paprica.                  



- με αυτην την συνταγη συμμετεχω στον διαγωνισμο των TGI Friday's 2012
- con questa ricetta partecipo al conocorso di TGI Friday's 2012


11

ΗΜΙΓΛΥΚΑ ΣΤΑΦΙΔΟΨΩΜΑΚΙΑ ΜΕ ΚΑΛΑΜΠΟΚΑΛΕΥΡΟ ♦♦ PANINI SEMIDOLCI ALL' UVETTA, CON FARINA DI MAIS


ΗΜΙΓΛΥΚΑ ΣΤΑΦΙΔΟΨΩΜΑΚΙΑ ΜΕ ΚΑΛΑΜΠΟΚΑΛΕΥΡΟ

Οταν εφτιαξα τα "κομπακια" με ελιες και λιαστη ντοματα, ειχα υποσχεθει οτι θα επιστρεψω με την συνταγη ζυμης Νο1 της Cuochina, απο την πρωτοβουλια της Anna και της Ornella η "Μάντια  με τα ζυμωτα", φτιαχνοντας αυτη τη φορα κατι γλυκο, μιας και η συνταγη ταιριαζει περισσοτερο σε γλυκα ψωμια.
Καθως ειχα και παραγγελια απο τον κανακαρη, να φτιαξω μικρα ψωμακια, για να τα γεμιζει με nutella, επανεκαμψα ... δριμυτερη με ημιγλυκα σταφιδοψωμακια, φτιαγμενα με καλαμποκαλευρο και ελαφρα αρωματισμενα με βανιλια και μαχλεπι. Τα ψωμακια αυτα ειναι ηθελημενα λιγο αγλυκα, ετσι ωστε να μην "λιγωνουν", γεμισμενα με την ηδη πολυ γλυκεια nutella. Και αυτη η συνταγη γινεται με φυσικο προζυμι, ηδη αναζωογονημενο, το οποιο ενισχυουμε αναμιγνυοντας το με αλευρι και νερο, ετσι ωστε να παρουμε ενα προζυμι poolish.

Δοση : 20 κομματια
Βαθμος δυσκολιας : 3/5
Υλικα : 150gr φυσικο προζυμι αναζωογονημενο,
           150ml χλιαρο νερο,
           150ml αριανι,
           λιγο γαλα,
           300gr αλευρι πολυτελειας,
           300gr καλαμποκαλευρο,
           1 κροκο αυγου,
           30gr βουτυρο σε θερμοκρασια δωματιου,
           50gr ζαχαρη,
           3 κουταλιες της σουπας ανθομελο,
           1/2 κουταλακι του γλυκου μαχλεπι,
           1 βανιλινη,
           1/2 φλυτζανι του τσαγιου σταφιδα σουλτανινα,
           μια πρεζα αλατι.
Προετοιμασια : 
Οπως ειπαμε, ξεκινηστε την προετοιμασια απο την προηγουμενη ημερα, παρασκευαζοντας το προζυμι poolish : διαλυστε το φυσικο προζυμι στο χλιαρο νερο, προσθεστε 100gr  απο το ασπρο αλευρι και αναμειξτε. Σκεπαστε το σε "καμπανα" και αφηστε το για ολη την νυχτα, σε θερμοκρασια δωματιου (23°C). Την επομενη ημερα, διαλυστε το προζυμι poolish στο αριανι, το οποιο θα εχετε χλιαρινει. Προσθεστε τον κροκο του αυγου, το μελι, την ζαχαρη και το βουτυρο και αναμειξτε. Προσθεστε τα υπολοιπα αλευρια, τα αρωματικα και τελος το αλατι και ζυμωστε την ζυμη. Δουλεψτε την ζυμη για λιγα λεπτα, επειτα σκεπαστε την με ενα υγρο πανι και αφηστε την σε χλιαρο μερος, μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο (4-5 ωρες). Αδειαστε την ζυμη επανω στην επιφανεια εργασιας, που την εχετε πρωτα αλευρωσει και ξεφουσκωστε την. Προσθεστε τις σταφιδες, δουλεψτε την μεχρι να ενσωματωθουν και τελος πλαστε την σε ενα μπαστουνι. Με μια σπατουλα ζυμης, κοψτε κομματια 50gr απο τη ζυμη και πλαστε τα ωστε να γινουν σφαιρικα. Ακουμπηστε τα επανω σε μια λαμαρινα φουρνου, στρωμενη με αντικολλητικο χαρτι. Βαλτε τα σε χλιαρο μερος, και αφηστε τα μεχρι να διπλασιαστουν σε ογκο (2-3 ωρες). Προθερμανετε τον φουρνο στους 180°C. Με ενα πινελλο, αλειψτε την επιφανεια απο τα ψωμακια, με λιγο γαλα. Ψηστε τα για 25 λεπτα περιπου, μεχρι να ροδισουν. Βγαλτε τα απο τον φουρνο και αφηστε τα να κρυωσουν.


PANINI SEMIDOLCI ALL' UVETTA, CON FARINA DI MAIS

Eccomi di nuovo con la ricetta per l'impasto base No1 della Cuochina, dalla "madia dei lievitati".
 
Come promesso, dopo i nodini alle olive e pomodori essicati, ritorno con una ricetta dolce. Il più giovane dei miei uomini, aveva chiesto dei panini per merenda, da farcire con la nutella. Li ho preparati con la farina di mais fine (fioretto), aggiungendo anche uvetta sultanina e aromatizzandoli con il mahlab e la vaniglia. Riguardo alla ricetta originale, ho sostituito il latte all'ayran, e oltre agli aromi e l' uvetta, ho aggiunto anche un po' di miele, per renderli un po' piu dolci. Siccome io non dispongo il licoli, ho preparato in lievitino poolish con il mio lievito madre rinfrescato (che mi sono ispirata proprio dal lcoli di Anna).

Dose : 20 pezzi
Difficolta : 3/5
Ingredienti : 150gr di lievito madre rinfrescato,
                   150ml di acqua tiepida,
                   150ml di ayran,
                   un po' di latte,
                   300gr di farina 00 di forza,
                   300gr di farina di mais fine (fioretto),
                   1 tuorlo,
                   30gr di burro a temperatura ambiente,
                   50gr di zucchero,
                   3 cucchiai di miele di fiori,
                   1/2 cucchiaino di mahlab tritato,
                   1 vanillina,
                   1/2 tazza di uvetta sultanina,                    
                   un pizzico di sale.
Preparazione : 
Cominciate dalla sera precedente, preparando il poolish : stemperate il lievito madre nell'acqua intiepidita, aggiungete 100gr dalla farina bianca e mescolate. Coprite a campana e lasciate lievitare a temperatura ambiente (23°C), per tutta la notte. Il giorno dopo, stemperate il lievitino nell'ayran intiepidito. Aggiungete il tuorlo d'uovo, il burro, lo zucchero, il miele e mescolate. Aggiungete le farine restanti, gli aromi ed infine il sale ed impastate. Lavorate l'impasto per un bel po', per renderlo omogeneo e liscio, copritelo con un panno umido e ponetelo in luogo tiepido, fino al raddoppio (4-5 ore). Quando sarà pronto, versatelo su una spianatoia infarinata e sgonfiatelo. Aggiungete l'uvetta e lavoratelo fino ad incorporarla e formate un filoncino. Con una spatola per l'impasto, tagliate pezzi di 50gr ca. Arrotondateli e poneteli su una teglia da forno, foderata con carta antiaderente. Poneteli in luogo tiepido, e lasciateli fino al raddoppio (2-3 ore). Accendete il forno ai 180°C. Spenellate la superficie dei panetti con un po' di latte. Infornate e cuoceteli per 25 minuti ca, fino a dorare. Sfornate e lasciateli raffreddare su una gratella.
          
                  
7

ΓΛΥΚΟ ΤΟΥ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ ΚΕΡΑΣΙ, ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΕΝΟ ΜΕ ΒΑΝΙΛΙΑ ♦♦ CILIEGIE DOLCE ALLO SCIROPPO, ALL'AROMA DELLA VANIGLIA


ΓΛΥΚΟ ΤΟΥ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ ΚΕΡΑΣΙ, ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΕΝΟ ΜΕ ΒΑΝΙΛΙΑ

Ενα διαφορετικο γλυκο του κουταλιου κερασι, αρωματισμενο με πραγματικη βανιλια. 

Βαθμος δυσκολιας : ευκολο
Υλικα : 1Kgr κερασια χωρις τα κουκουτσια,
            800gr ζαχαρη,
            1/2 λουβι βανιλιας,
      απο 1 λεμονι, τον χυμο φιλτραρισμενο.
Προετοιμασια : 
Διαλεξτε ωραια, ωριμα πετροκερασα. Αφαιρεστε τα κοτσανια τους, πλυντε τα και επειτα αφαιρεστε τα κουκουτσια, με το ειδικο εργαλειο. Βαλτε τα σε ενα σκευος, προσθεστε το λουβι της βανιλιας, σκισμενο στη μεση, και καλυψτε τα με την ζαχαρη. Αφηστε τα να σταθουν, σε δροσερο μερος, για 5-6 ωρες ή για ολο το βραδυ, ετσι ωστε να βγαλουν τους χυμους τους. Μεταγγιστε τα σε μια κατσαρολα, προσθεστε 1 ποτηρι νερο και τον χυμο του λεμονιου και βαλτε τα στη φωτια. Οταν αρχισουν να βραζουν, αφαιρεστε τον αφρο που θα σχηματιστει. Αφηστε το γλυκο να σιγοβρασει, μεχρι να δεσει. Αφαιρεστε το λουβι της βανιλιας και βαλτε το γλυκο, οσο ειναι ακομη καυτο, σε αποστειρωμενα βαζα. Αν θελετε να τα κονσερβοποιησετε, σφραγιστε τα αμεσως με τα καπακια τους, αναποδογυριστε τα και αφηστε τα να κρυωσουν επανω σε μια σχαρα.  

Tip : το σιροπι, μπορειτε να το διαλυσετε σε κρυο νερο και να φτιαξετε ενα δροσιστικο ποτο!


CILIEGIE DOLCE ALLO SCIROPPO, ALL'AROMA DELLA VANIGLIA

Come ho già accenato, la frutta allo scirppo, i cosidetti dolci al cucchiaio in Grecia, una volta, che non esisteva la varietà dei preparati dolci già pronti di oggi, erano molto popolari. Le massaie li preparavano con la frutta della stagione e poi li offrivano agli ospiti. Io non li offro agli ospiti, è vero che questa moda è ormai superata, ma li uso per decorare varie preparazioni dolci, o per addolcire lo yogurt, offerto come dessert. Le ciliegie non si annoverano tra i più popolari dolci al cucchiaio. Quest'anno però le ciliegie erano belle e grosse e non ho potuto resistere alla tentazione. Ho aggiunto però un mio tocco, la vaniglia, che li ha resi particolarmente saporiti.

Difficoltà : facile
Ingredienti : 1Kgr di ciliegie denocciolate,
                     800gr di zucchero semolato,
                     1/2 baccello di vaniglia,
                 da 1 limone, il succo filtrato.
Preparazione :
Scegliete delle ciliegie belle grosse e mature. Elminate i piccioli, lavatele e poi denocciolatele, usando l'apposito attrezzo. Ponetele in un recipiente, aggiungete il baccello di vagnilia, inciso in mezzo, e coprite con lo zucchero. Lasciatele stare in luogo fresco, per 5-6 ore, o per tutta la notte. Travasatele in una pentola, aggiungete 1 bicchiere di acqua ed il succo del limone e protate ad ebollizione. Eliminate la schiuma che si formerà con una sciumarola. Lasciate cuocere a fuoco moderato, per 35-40 minuti, fino che diventi consistente. Eliminate il baccello di vaniglia e versatelo ancora caldo, in barattoli sterilizzati . Chiudete i coperchi, capovolgete e lasciateli raffreddare con la testa in giù, su una gratella. 

Tip : stemperate qualche cucchiaita dallo sciroppo in acqua fresca per preparare una bevanda naturale!


7

ΧΛΙΑΡΗ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ, ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΚΑΙ ΦΡΕΣΚΑ ΚΟΥΚΙΑ ♦♦ INSALATA TIEPIDA DI MELANZANE, FUNGHI E FAVE


ΧΛΙΑΡΗ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ, ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΚΑΙ ΦΡΕΣΚΑ ΚΟΥΚΙΑ

Μια σαλατα με λαχανικα της εποχης, φτιαγμενη στο τηγανι! Καθως περιεχει και ζυμαρικο, αν την σερβιρετε με λιγο τυρακι, αποτελει ενα πληρες γευμα.

Δοση : για 4 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : 1/5
Υλικα : 2 μελιτζανες,
            100gr μανιταρια,
            1 φλυτζανι φρεσκα κουκια καθαρισμενα,
            1 κρεμμυδι,
            1 σκελιδα σκορδο,
            3 κουταλιες της σουπας μαϊντανο ψιλοκομμενο,
            4 κουταλιες της σουπας φιδε σπασμενο,
            1 κουταλακι μαντζουρανα τριμμενη,
            εξτρα παρθενο ελαιολαδο,
            αγρια ροκα,
            φετα,
            παπρικα,
            φρεσκοτριμμενο πιπερι,
            αλατι χοντρο,
            ανθος αλατιου.
Προετοιμασια : Καθαριστε τις μελιτζανες και κοψτε τες σε κυβακια. Βαλτε τες μεσα σε ενα τρυπητο, πασπαλιστε τες με χοντρο αλατι και αφηστε τες να στραγγισουν απο τα υγρα τους για μια ωρα τουλαχιστον. Ξεπλυντε τες και στραγγιστε τες καλα. Τηγανιστε τες σε αφθονο ελαιολαδο και μετα ακουμπηστε τες σε απορροφητικο χαρτι. Καθαριστε τα κουκια απο τα εξωτερικα κελυφη και καρατηστε μονο τους σπορους. Βαλτε τα να βρασουν σε αφθονο νερο για 6-7 λεπτα, στραγγιστε τα, και μολις κρυωσουν, αφαιρεστε την εξωτερικη τους φλουδα. Ψιλοκοψτε το κρεμμυδι και το σκορδο. Καθαριστε τα μανιταρια και κοψτετα σε φετουλες, οχι πολυ λεπτες. Σε ενα τηγανι, βαλτε 2 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο και ροδιστε το κρεμμυδι με το σκορδο. Προσθεστε τον σπασμενο φιδε και σωταρετε μεχρι να παρει χρωμα. Προσθεστε τα μανιταρια και την ματζουρανα και σωταρετε μεχρι να εξατμιστει ολο το υγρο τους. Λιγο πριν τα κατεβασετε απο την φωτια, προσθεστε τα κουκια, τις μελιτζανες και τον μαιντανο, αλατιστε με το ανθος αλατιου και πιπερωστε. Σερβιρετε τα σωταρισμενα λαχανικα επανω σε ενα στρωμα απο αγρια ροκα. Συνοδεψτε με φετα, γαρνιρισμενη με μια κλωστη ελαιολαδο παρθενο εξτρα και λιγη παπρικα.


INSALATA TIEPIDA DI MELANZANE, FUNGHI E FAVE FRESCHE

Una insalata con le verdure freshce della stagione, preparata in padella. Siccome contiene anche la pasta, con l'aggiunta di una fetta di formaggio fèta si trasforma in un pasto veloce e completo.

Dose : per 4 persone
Difficolta : 1/5
Ingredienti : 2 melanzne,
                   100gr d funghi,
                   1 tazza di fave fresche sgranate,
                   1 cipolla,
                   1 spicchio d'aglio,
                   3 cucchiai di prezzemolo tritato,
                   4 cucchiai di capelli d'angelo spezzati,
                   1 cucchiaino di maggiorana tritata,
                   olio di oliva extravergine,
                   rucola,
                   formagio fèta,
                   paprica,
                   pepe macinato,
                   sale grosso,
                   fior di  sale.
Preparazione : Lavate le melanzane, eliminate il picciolo e tagliatele a cubetti. Poneteli in un colapasta, cospargete con sale grosso e lasciatele ad espellere l'acuqa di vegetazione, per almeno un' ora. Sciacquate, strizzate e poi friggetele in abbondante olio di oliva. Ponetele su carta assorbente e tenetele da parte. Lessate le fave per 6-7 minuti, sgocciolatele e quando saranno intiepidite, eliminate la pellicina esteriore. Tritate la cipolla e l'aglio. Pulite i funghi e tagliateli a fettine, non troppo sottili. In una padella, versate 2 cucchiai di olio e fate dorare la cipolla insieme all'aglio. Aggiungete i cappelli d'angelo tritati e saltate fino a  dorare. Aggiungete la maggiorana ed i funghi e lasciate soffrigere fino ad evaporare il loro liquido. Poco prima di ritirare dal fuoco, aggiungete le fave, le melanzane, fior di sale a piacere e pepe nero macinato. In un piatto di portata, mettete nel fondo uno strato di rucola. Versateci sopra il composto. Tagliate la feta a cubetti e diposneteli sopra. Condite con un filo d'olio e un pizzico di paprica.

1

ΚΑΛΟΚΑΙΡΙΝΟ ΒΡΑΒΕΙΟ!


Ενα δροσερο βραβειο απο την αγαπημενη μου Ερμιονη, με το υπεροχο blog της με ολες τις γευσεις ..
Ευχαριστω Ερμιονη μου!
Οι γνωστοι κανονες του βραβειου, απαιτουν να παραθεσω 5 πραγματα που αγαπω να κανω ή για τα οποια αγαπω το καλοκαιρι (η διατυπωση ειναι λιγο ασαφης). Να πω την αμαρτια μου, το καλοκαιρι δεν ειναι η αγαπημενη μου εποχη. Δεν αντεχω την ζεστη, δεν αντεχω τον ηλιο, δεν αντεχω το αιρ-κοντισιον, δεν αντεχω την ταλαιπωρια και το μποτιλιαρισμα  για να παω σε καποιον παραθαλασσιο προορισμο και ουτε τρελλαινομαι να στριμοχνωμαι με μυριαδες αλλους σε μια παραλια. Αλλα ολο και κατι καλο θα βρω... Εχουμε και λεμε :
- πρωτα απ'ολα, κατα την διαρκεια του καλοκαιριου, εχω την ευκαιρια να απομακρυνθω λιγο απο την δουλεια και να παω επιτελους διακοπες! Ετσι ετοιμαζω βαλιτσες, βγαζω απο τα ντουλαπια τους χαρτες και ψαχνω στο ιντερνετ για εισιτηρια. Απολυτος αγαπημενος προορισμος η πολιτισμικη μου πατριδα, η Ιταλια!
- μου αρεσει που εχει περισσοτερες ωρες φως, αλλα οχι γιατι βραδιαζει αργα. Αντιθετα μου αρεσει να ξυπναω πρωι και να απολαμβανω τις ωρες της ημερας που δεν κανει ακομη πολυ ζεστη.
-  μου αρεσουν τα βραδια, στο μπαλκονι του εξοχικου, με μεζεδακι και μπυριτσα να μιλαμε και να καθομαστε μεχρι αργα, ειτε μονοι ειτε με φιλους ...
- μου αρεσει το καλοκαιρινο φως, που με βοηθαει να βγαζω τις φωτογραφιες που θελω, χωρις πολυ στησιμο και κοπο.
- το καλοκαιρι επισης απολαμβανω το κρυο τσαι, που το λατρευω!
Επειδη πραγματικα δεν μπορω να ξεχωρισω καποιον για να του στειλω αυτο το βραβειο, μπορει να το παρει οποιος επισκεφτει το blog μου και αφησει σχολιο σε αυτην την αναρτηση.
Καλο καλοκαιρι σε ολους!

5

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΑΛΛΑ ΚΑΤΣΑΤΟ'ΡΑ ♦♦ POLLO ALLA CACCIATORA


ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΑΛΛΑ ΚΑΤΣΑΤΟ'ΡΑ

Σε ελευθερη μεταφραση θα το λεγαμε κοτοπουλο μαγειρεμενο σαν κυνηγι. Προκειται για μια παραδοσιακη συνταγη που προερχεται απο την περιοχη την Τοσκανης, αλλα εχει πλεον εξαπλωθει σε ολη τη χερσονησο. Γεννηθηκε μεσα στα σπιτια των χωρικων, απο την εφευρετικοτητα των νοικοκυρων, που με λιγα λαχανικα απο τον κηπο, λιγο κρασακι απο το κελαρι και ενα κοτοπουλακι απο το κοτετσι, εφτιαχναν ενα ξεχωριστο φαγακι για το κυριακατικο τραπεζι. Ακομη και σημερα ειναι το κλασσικο κυριακατικο φαγακι για τα ιταλικα νοικοκυρια. Την συνταγη την εχουμε ηδη συναντησει στο πεντανοστιμο κουνελακι του κυνηγου . Σας συμβουλευω να δοκιμασετε την συνταγη με κοκορακι αντι για απλο κοτοπουλο. Το κοτοπουλο αλλα κατσατόρα, παραδοσιακα σερβιρεται με αχνιστη πολεντα .

Δοση : για 6 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : 2/5
Υλικα : 1 κοτοπουλο,
           1 κρεμμυδι,
           1 σκελιδα σκορδο,
           2 καροτα,
           2-3 κλωναρια σελινο,
           5-6 κλωναρακια μαϊντανο,
           1 κλωναρακι δεντρολιβανο,
           400gr ντοματες στον τριφτη,
           1 ποτηρι κοκκινο ξηρο κρασι,
           6 κουταλιες της σουπας παρθενο ελαιολαδο,
           αλατι και πιπερι.
Προετοιμασια : Πλυντε καλα το κοτοπουλο, αφαιρεστε την λαιμο και την πλατη, που δεν εχει κρεας, και κοψτε το υπολοιπο σε μεριδες. Μην αφαιρεσετε την πετσα. Ψιλοκοψτε το συκωτι απο το κοτοπουλο. Ψιλοκοψτε ολα τα λαχανικα. Βαλτε το λαδι σε μια σωτεζα και ροδιστε ελαφρα το κρεμμυδι με το σκορδο. Παραμεριστε το κρεμμυδι στην περιφερεια της σωτεζας και τοποθετηστε στο κεντρο της τα κομματια του κοτοπουλου, βαζοντας τα πρωτα απο την μερια με την πετσα. Αφηστε τα να σωταριστουν καλα απ'ολες τις πλευρες και να παρουν ενα ωραιο χρυσαφενιο χρωμα. Προσθεστε το ψιλοκομμενο συκωτι, το δεντρολιβανο, το σελινο και το καροτο και αφηστε τα να σωταριστουν μεχρι να εξατμιστουν τα υγρα τους. Προσθεστε το κρασι και περιμενετε 1-2 λεπτα να εξατμιστει το αλκοολ. Προσθεσε την ντοματα, αλατι και φρεσκοτριμμενο πιπερι. Σκεπαστε την σωτεζα και αφηστε το φαγακι να σιγοβρασει σε μετρια φωτια, για μιση ωριτσα. Αν στεγνωσει πολυ, προσθεστε 1 κουταλα ζεστο νερο ή ζωμο. Λιγο πριν το κατεβασετε απο την φωτια, προσθεστε τον μαϊντανο. Αφηστε το να σταθει 10 λεπτα και σερβιρετε το ζεστο. Οπως ειπαμε, αν θελετε να ακολουθησετε την Ιταλικη παραδοση, θα το συνοδεψετε με ζεστη πολεντα, την οποια θα ετοιμασετε παραλληλα με το κοτοπουλακι. Μπορειτε επισης να το συνοδεψετε με πουρε πατατας, βρασμενες πατατες, ρυζακι πιλαφι ή ζυμαρικα.
Προτεινομενο κρασι : απαραιτητως ενα ωραιο κοκκινο Chianti, απο την Τοσκανη, απ'οπου και καταγεται η ωραια αυτη συνταγη.


POLLO ALLA CACCIATORA
  
Il pollo alla cacciatora è una ricetta tipica toscana, anche se oggi è diffusa in tutta la penisola, e soprattuto in Nord. Questo piatto semplice ma saporito, viene dalla cucina rustica : le brave massaie con pochi ingredienti ritrovabili nella capagna : qualche verdura dall'orto, un po' di vino dalla cantina e una gallina dal pollaio, preparavano un secondo gustoso per il pranzo di domenica o per i giorni di festa. Questa ricetta l'abbiamo gia vista al coniglio alla moda della caccia delle sorelle Simili. Consiglio di provarla con il galletto! Certo, il pollo alla cacciatora, viene servito con polenta appena cotta.
Dose : per 6 persone
Difficoltà : 2/5
Ingredienti : 1 pollo,
                   1 cipolla,
                   1 spicchio d'aglio,
                   2 carote,
                   2 gambi di sedano,
                   1 ciuffo di prezzemolo,
                   1 rametto di rosmarino,
                   400gr di  pomodori pelati o passata di pomodoro,
                   1 bicchiere di vino rosso secco,
                   6 cucchiaio di olio di oliva,
                    sale e pepe.
Preparazione : Prima di tutto, lavate bene il pollo ed eliminate il collo e la parte della schiena che non ha molta carne. Tagliate il resto a pezzi. Non eliminate la pelle. Tritate finemente il fegato del pollo. Tritate tutte le verdure. Versate l'olio in un tegame e fate appena rosolare la cipolla insieme all'aglio. Scostateli sui bordi della padella, e nel suo centro ponete i pezzi di pollo, prima dal lato con la pelle: Lasciateli soffrigere da tutti i lati, fino a prendere un colore dorato. Aggiungete il fegato, il rosmarino, la carota ed il sedano. Lasciate soffrigere fino ad evaporare i loro liquidi. Sfumate con il vino e lasciate evaporare l'alcool. Aggiungete i pomodori tagliati a pezetti, o la passata, salate e pepate. Coprite la padella con il suo coperchio e lasciate cuocere, a fuoco moderato, per mezz'oretta. Se diventi molto asciutto, aggiungete un mestolo di acqua o brodo caldi. Poco prima di ritirare dal fuoco, aggiungete il prezzemolo tritato. Ritirate dal fuoco e lasciatelo stare per 10 minuti. Servitelo caldo. Come abbiamo detto, tradizionalmente, viene servito con polenta appena cotta. Potete ancora accompagnarlo con purea di patate, patate lessate, riso pilaf o pasta. 

Vino cosigliato : non posso pensare ad altro che ad un Chianti rosso...  
            

8

Η ΠΟΛΕ΄ΝΤΑ ♦♦ LA POLENTA


Η ΠΟΛΈΝΤΑ

Η πολέντα, ειναι ενα παρασκευασμα απο χοντροαλεσμενο αλευρι δημητριακων, συνηθως καλαμποκιου, νερο και λιγο αλατι. Θα μπορουσαμε να την χαρακτηρισουμε ως ενα ψωμι, που δεν ψηνεται στον φουρνο, αλλα φτιαχνεται στην κατσαρολα. Προκειται για παραδοσιακη συνταγη της Βορειας Ιταλιας, και κυριως της ορεινης περιοχης της κοιλαδας Valtellina (μεταξυ της λιμνης του Como και της λιμνης της Garda), οπου υπαρχουν πραγματικοι μαστορες της πολέντα. Οπως μπορειτε να υποθεσετε, προκειται για ενα παρασκευασμα της "χωριατικης", φτωχικης κουζινας, πραγμα ομως που δεν υποβαθμιζει την αξια της. Την πολεντα θα την συναντησετε σε ολη την Βορεια Ιταλια, εξ'ου και η σκωπτικη ονομασια "polentone", που υποδεικνυει κατοικο της εν λογω περιοχης. Αποτελει την βαση της διατροφης σε περιοχες οπως η Λομβαρδια, το Βένετο, το Τρεντινο, η Εμίλια και το Φριούλι-Βενέτσια Τζούλια, στις οποιες παραδοσιακα καλλιεργειται το καλαμποκι στην Ιταλια. Πολυ συχνα αντικαθιστουσε το ψωμι, το οποιο κοστιζε πολυ περισσοτερο και ηταν σαφως πιο δυσκολο να παρασκευαστει. Βεβαια αυτο ειχε σαν αποτελεσμα κατα τον 19ο αιωνα, να εξαπλωθει σε αυτες τις περιοχες η πελαγρα, που οφειλοταν στην ελλειψη της βιταμινης PP, καθως, παρ'ολο που ειναι πολυ χοραστικη, ειναι φτωχη σε θρεπτικα συστατικα. Εκτος απο την Ιταλια, θα την συναντησετε σε παραλλαγες και στην Ελβετια, στην Αυστρια, στην Γαλλια, την Μαλτα, την Σλοβενια, την Σερβια, την Βουλγαρια (οπου την ονομαζουν kachmak, το κατσαμακι που ισως θυμουνται οι γηραιοτεροι απο την περιοδο της Κατοχης), στην Αλβανια, στην Ουγγαρια, στην Ουκρανια και τον Καυκασο, αλλα και στο Μαροκο, την Αργεντινη, την Βραζιλια, την Βενεζουελα και το Μεξικο. Η ιστορια της πολέντα χανεται στα βαθη του χρονου. Το ονομα της, προερχεται απο το λατινικο puls, που ηταν η βαση της διατροφης των λαων της ιταλικης χερσονησου, και παρασκευαζοταν απο χοντροαλεσμενο αλευρι διαφορων δημητριακων. Η λατινικη ριζα της πολέντα, πιθανολογειται οτι προερχεται απο το Ελληνικο "πολτος" ή και το γαλλικο αρχαϊκο "pols".  Φυσικα, πριν την εμφανιση του καλαμποκιου στην Ευρωπη, που ως γνωστον ηρθε μετα την ανακαλυψη της Αμερικης, απ'οπου και καταγεται,κατα τον 15ο αιωνα, η πολέντα φτιαχνονταν απο αλλου ειδους δημητριακα, οπως η σικαλη, το κεχρι, το κριθαρι, το φαγοπυρο το σιταρι, αλλα και τα κουκια. Λεγεται οτι και οι Ελληνες εφτιαχναν ενα ειδος πολεντα, απο κριθαρι. Σημερα η πολεντα, εχει συσχετιστει με το καλαμποκι. Σπανιοτερα θα την συναντησετε να περιεχει αλευρι απο φαγοπυρο, κριθαρι ή καστανα. Για την παρασκευη της χρησιμοποιειται, οπως ειπαμε, το χοντροαλεσμενο, σε πετρομυλο, αλευρι απο καλαμποκι, το λεγομενο και "bramata". Παραδοσιακα, παρασκευαζεται μεσα σε ενα ειδικο "τσουκαλι" απο χαλκο, που κρεμιεται επανω απο την εστια του τζακιου. Για το ανακτεμα της χρησιμοποιουσαν ενα μακρυ μπαστουνι απο ξυλο φουντουκιας, που πολλες φορες ηταν πεπλατυσμενο στην ακρη του, σαν σπατουλα. Η πολεντα ειναι αρκετα συμπαγης, και μοιαζει πολυ σε υφη με τον σιμιγδαλενο χαλβα. Σερβιρεται ζεστη, επανω σε μια ξυλινη ταβλα. Κοβεται σε φετες, παραδοσιακα με μια βαμβακερη κλωστη, τεντωμενη αναμεσα στα δαχτυλα. Μπορει να καταναλωθει αμεσα ή να ψηθει στην σχαρα, ή ακομη και να τηγανιστει. Οσο ειναι ζεστη, εχει την ιδιοτητα να απορροφαει τα υγρα, οποτε μπορειτε να την σερβιρετε με διαφορα φαγητα με σαλτσα. Οταν κρυωσει γινεται συμπαγης και συνοδευει ενα πιατο παιρνοντας την θεση του ψωμιου. Υπαρχει και η πιο κρεμωδης παραλλαγη της πολεντα. Η γευση της ειναι ουδετερη και ετσι συνδυαζεται πολυ ευκολα με μεγαλη ποικιλια πιατων, συνηθως με βαση το κρεας; διασημη η συνταγη με περδικες (polenta e osei) ή με χοιρινο λιπος-τσιγαριδες (polenta e ciccioli) αλλα και με διαφορα ραγκου κρεατος, συνηθως κυνηγι (αγριογουρουνο, ελαφι, αγριοκατσικο, χηνα). Συχνα επισης την αναμιγνυουν με βουτυρο ή τυρια, οπως στις συνταγες polenta concia, polenta uncia και polenta taragna. Επισης, οπως ειπαμε, μπορει να  αναμειξουν το καλαμποκαλευρο με αλλα αλευρα (φαγοπυρο, κριθαρι) οπως στην polenta saracena, αλλα και με πατατα, οπως στην σιτσιλιανικη frascatula. Αν και απλη στην παρασκευη της, η μαγειρικη τεχνη, απαιτει καλο ανακατεμα, ωστε να μην σχηματισουν σβωλοι, για τουλαχιστον 40 λεπτα. Σημερα στο εμποριο (στην Ιταλια τουλαχιστον) κυκλοφορουν και προβρασμενα αλευρια, οποτε η πολεντα εινα ετοιμη μεσα σε λιγα λεπτα, αλλα βεβαια δεν εχει την νοστιμια της παραδοσιακης. Επισης, υπαρχει και ειδικη ηλεκτρικη συσκευη, με ενσωματωμενο αναδευτηρα, που αναλαμβανει ολη την ... παλιοδουλεια του ανακατεματος...  Ειδικο αλευρι για την πολεντα, χοντροαλεσμενο σαν σιμιγδαλι, θα βρειτε σε μεγαλα σουπερ-μαρκετ και στην Ελλαδα. Μπορειτε βεβαια να την παρασκευασετε και με το συνηθισμενο καλαμποκαλευρο, που της δινει και πιο μαλακη συσταση. Οι δοσεις για την συνταγη που σας παραθετω, ειναι για την συμπαγη πολέντα; αν την θελετε πιο χυλωμενη, αυξηστε την ποσοτητα του νερου.

Δοση : για 4-5 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : 3/5
Υλικα : 500gr καλαμποκαλευρο ποιοτητας bramata (σαν σιμιγδαλι),
           2Lt νερο,
           1 κουταλια της σουπας παρθενο ελαιολαδο,
           1 κοφτη κουταλια της σουπας χοντρο αλατι.
Προετοιμασια : Βαλτε το νερο σε μια κατσαρολα, προσθεστε το αλατι και βαλτε την στη φωτια. Μολις αρχισει να βραζει το νερο, ριξτε το λαδι και το αλευρι της πολεντα απο ψηλα, σιγα σιγα, ενω ταυτοχρονα ανακατευετε με εναν αυγοδαρτη, ωστε να μην προλαβουν να σχηματιστουν σβωλοι. Συνεχιστε να ανακατευετε την πολεντα αδιακοπα με ενα ξυλινο κουταλι, παντα προς την ιδια φορα και φερνοντας προς τα επανω τα κατω στρωματα, ωστε να αποκτησει ομοιομορφη συσταση. Να ειστε προσεκτικοι, καθως μπορει να τιναχτει ο καυτος πολτος και να σας καψει! Καποια στιγμη το μιγμα θα αρχισει να δενει και η πολεντα θα ξεκολλαει απο τα τοιχωματα της κατσαρολας. Μετριαστε την φωτια και μην σταματησετε να την ανακατευετε, πριν περασουν 40 λεπτα. Καθως η απορροφηση του νερου απο το αλευρι κυμαινεται, αν δειτε οτι η πολεντα γινεται πολυ σκληρη και δεν μπορει να δουλευτει, προσθεστε μια κουταλα καυτο νερο, ωστε να μαλακωσει. Οι Ιταλοι λενε οτι οσο πιο πολυ την δουλευετε επανω στη φωτια, τοσο πιο καλη γινεται, και μαλλον κατι θα ξερουν, οποτε συνεχιστε το ανακατεμα για ακομη 10 λεπτα τουλαχιστον, προσεχοντας βεβαια να μην σας κολλησει και την καψετε. Οταν ειναι ετοιμη, αναποδογυριστε την κατσαρολα με μια κινηση, επανω σε μια ξυλινη ταβλα. Σερβιρετε την πολεντα ζεστη, κομμενη σε χοντρουτσικες φετες.


LA POLENTA

Certo, la polenta non ha bisogno di particolare intriduzione per gli italiani! 'E un antichissimo piato a base di farina di cereali. La parola polenta deriva dal latino puls, che costituiva la base della dieta delle antiche popolazioni della penisola. In Grecia si preparava un piatto simile con la farina d'orzo. Molto probabilmente, la parola puls, deriva dal greco "πολτός" (poltòs) che significa poltiglia, o dal francese arcaico "pols" con lo stesso significato della zuppa densa. 'E una ricetta tipica dell'Italia Seetntrionale, dove piuttosto si coltiva il granoturco. Sopratutto nei paesi montanari, la polenta addiritura sostituiva il pane, che costava di più ed era certo più difficile da preparare. Però questa pratica ha condoto le popolazioni a soffrire di pellagra, a causa della carenza di vitamina PP. Per la preparazione della polenta, tradizionalmente si usa un paiolo di rame, appesso da una catenella sul focolare, e un bastone di legno di nocciolo lungo, sottile, tondo, che in alcune zone era appiattito al fondo detto mescola. Per la preparazione della polenta, oltre che la farina di granoturco, macinata in mulino di pietra, e detta bramata, si usano, anche se oggi ormai più raramente, anche le farine di grano saraceno, farro, fave o castagne. La polenta viene servita calda, su il tradizionale tagliere di legno. Quando è ancora calda, assorbe i sughi e può essere condita con vari ragù di carne. Una volta raffreddata, può essere arrostita sui ferri o in forno, o ancora fritta. Famosi ricette con la polenta sono : polenta e osei, polenta e ciccioli, frascatula, polenta concia, polenta uncia e polenta taragna.
Le dosi riportate nella ricetta sono per la polenta  tradizionale, se la volete più fluida, aumentate le dosi per l'acqua.

Dose : per 4-5 persone
Difficoltà : 3/5
Ingredienti : 500gr di farina di mais bramata,
                   2Lt di acqua,
                   1 cucchiaio di olio extravergine di oliva,
                   1 cucchiaio raso di sale grosso.
Preparazione : Versate l'acqua in una pentola, aggiungete il sale e portate ad ebollizione. Quando comincia a bollire, aggiungete il sale e la farina di mais, poca alla volta e lasciata cadere a pioggia, e allo stesso tempo, mescolate con una frusta, per evitare la formazione di grumi. Continuate a mescolare con un cucchiaio di legno, sempre nello stesso verso, miscelando lo strato più profondo con quello più superficiale fino ad amalgamare il composto per bene. Quando la polenta comincia a diventare consistente e a staccarsi dai bordi della pentola, moderate il fuoco e continuate a mescolare per almeno 40 minuti in totale. Siccome l'assorbimento della farina in acqua dipende, se la polenta comincia a diventare troppo dura e compatta, aggiungete un mestolo d'acqua calda per renderla più morbida. Passati i 40 minuti, continuate a mescolare per almeno 10 minuti ancora, siccome la polenta più si lavora, più viene buona. Quando sarà finalmente pronta, capovolgete la pentola con un solo movimento, su un tagliere di legno. Servitela subito, tagliata in fette e condita con un buon ragù.
 
14

ΜΑΚΑΡΟΝ ♦♦ MACARONS


ΜΑΚΑΡΌΝ (ΣΥΝΤΑΓΗ S.GLACIER)

Η λεξη μακαρόν, οπως ισως ποτε δεν ειχατε φανταστει, προερχεται απο την ιταλικη λεξη "maccarone", το γνωστο μας μακαρονι, στην ναπολιτανικη διαλεκτο. Τωρα τι σχεση μπορει να εχει εινα φινο γλυκακι με τα φτωχικα μακαρονια, αγνωστο! Η ιστορια του μακαρόν, για ακομη μια φορα, μας γυρναει πισω στο 1533, οταν η Αικατερινη των Μεδικων, φτανοντας στο Παρισι ως  νυφη του Ερικου του 2ου, Δουκα της Ορλεανης, μπολιαζει με την φινα κουζινα της Φλωρεντιας, την βασιλικη κουζινα της Γαλλιας; λεγεται οτι για πρωτη φορα παρασκευαστηκαν ακριβως για να τιμησουν τους γαμους της Αικατερινης των Μεδικων με τον Ερικο. Στο Larousse Gastronomique, αναφερεται οτι τα μακαρον, γεννηθηκαν το 1791, σε ενα μοναστηρι κοντα στο Cormery, της Tours. Λεγεται οτι ηταν τα αγαπημενα γλυκα της Μαριας Αντουανεττας. Τα μακαρον που γνωριζουμε σημερα, δημιουργηθηκαν στην αρχη του 20ου αιωνα απο τον Pierre Desfontaines, του Παριζιανικου ζαχαροπλαστειου Ladurèe. Τα μακαρον, ειναι στην ουσια δυο μπισκοτακια, φτιαγμενα απο μαρεγκα και αμυγδαλο και ενωμενα με μαρμελλαδα, βουτυροκρεμα ή κρεμα γκανας. Εγω θα τα χαρακτηριζα σαν ραφιναρισμενους εργολαβους! Τα μακαρον ειναι πλεον σημα κατατεθεν της εκλεπτυσμενης Παριζιανικης ζαχαροπλαστικης. Θα τα βρειτε σε μια ατελειωτη ποικιλια απο χρωματα και ειδη γεμισης. Μεταξυ μοδας και πραγματικοτητας, θα τα βρειτε (σε αστρονομικες τιμες...) στα ιστορικα ζαχαροπλαστεια Ladurée, Le Nôtre και Hermé.
Υπαρχουν πολλες συνταγες για τα μακαρον, με μικρες διαφορες μεταξυ τους ως προς τα υλικα και τον τροπο παρασκευης. Εδω θα σας παρουσιασω την συνταγη του Stephane Glacier, κορυφαιου στο ειδος. Τα μακαρον μου τα χρωματισα με κοκκινο χρωμα και τα γεμισα με γκανας λευκης σοκολατας. Πρεπει να σημειωσω οτι δεν ειναι πολυ ευκολο να σας πετυχουν, γι'αυτο μην απογοητευτειτε.  Θα χρειαστειτε οπωσδηποτε ενα καλο μιξερ (με πλανητικη κινηση). Σε καποιες συνταγες θα δειτε οτι χρησιμοποιουν την λεγομενη ιταλικη μαρεγκα, που απαιτει μια σχετικη εμπειρια. Εδω η μεθοδος παρασκευης ειναι πιο απλη, αλλα, οπως βλεπετε, με το ιδο καλα αποτελεσματα. Μπορει να σας φανει χρησιμη μια ειδικη επιφανεια σιλικονης με υποδοχες σε στρογγυλο σχημα, που θα σας βοηθησει στο να πετυχετε το απολυτα ομοιομορφο σχημα.

Δοση : περιπου 40 κομματια
Βαθμος δυσκολιας : 5/5
Υλικα : 200gr ασπραδια αυγων, τουλαχιστον μιας ημερας,
          450gr ζαχαρη αχνη,
          50gr ζαχαρη κρυσταλλικη,
          250gr αμυγδαλα αλεσμενα πολυ ψιλα (αλευρι απο αμυγδαλα),
          1 κουταλακι του γλυκου χυμο λεμονιου φιλτραρισμενο,
          1 πρεζα αλατι,
          κοκκινο χρωμα ζαχαροπλαστικης.
για την γεμιση : 250ml κρεμα γαλακτος,
                      200gr λευκη κουβερτουρα,
                      1 κουταλια της σουπας βουτυρο.
Προετοιμασια : Για την παρασκευη των μακαρον, χρησιμοποιοειστε ετοιμο αλευρι απο αμυγδαλα, δηλαδη αμυγδαλοψυχα απο ασπρισμενα αμυγδαλα, πολυ λεπτα τριμμενη, γιατι ειναι πιο στεγνο, και αυτο ειναι σημαντικο για την επιτυχια τους. Επισης, τα ασπραδια που θα χρησιμοποιησετε, πρεπει να ειναι "μπαγιατικα", γι'αυτο ξεχωριστε τα τουλαχιστον μια ημερα πριν και φυλαξτε τα στο ψυγειο. Τα 200gr ασπραδια, αντιστοιχουν σε περιπου 7 αυγα. Βεβαια, πριν τα χρησιμοποιησετε, αφηστε τα 2-3 ωρες εκτος ψυγειου, για να αποκτησουν θερμοκρασια περιβαλλοντος. Ετοιμαστε πρωτα την γεμιση για τα μακαρον, καθως θα πρεπει να ειναι ετοιμη για να τα κολλησετε μεταξυ τους, οταν θα βγουν απο τον φουρνο. Οδηγιες για την παρασκευη της γκανας θα βρειτε εδω. Ζεστανετε για λιγο την τριμμενη αμυγδαλοψυχα στο φουρνο; επειτα βαλτε την μαζι με την αχνη στο μπλεντερ και χτυπηστε τα για μερικα δευτερολεπτα, ετσι ωστε να διαλυθουν τυχον σβωλοι. Κοσκινηστε το μιγμα. Βαλτε τα ασπραδια στο μιξερ, προσθεστε μια πρεζα αλατι και αρχιστε να τα χτυπατε. Προσθεστε τον χυμο του λεμονιου (περασμενο απο σουρωτηρι για να μην περιεχει υπολειμματα). Μολις αρχισει να δενει η μαρεγκα, προσθεστε την κρυσταλλικη ζαχαρη κουταλια - κουταλια. Συνεχιστε το χτυπημα μεχρι να γινει σφιχτη, λαμπερη, να σχηματιζει "κορδελλα" οταν την ριχνετα απο ψηλα και να μην κυλαει αν αναποδογυρισετε τον καδο του μιξερ. Προσθεστε την αμυγδαλοψυχα με την ζαχαρη, ανακατευοντας απο επανω προς τα κατω, με προσοχη να μην ξεφουσκωσει το μιγμα. Προσθεστε επισης μερικες σταγονες απο το χρωμα ζαχαροπλαστικης, μεχρι να παρετε την αποχρωση που θελετε. Το μιγμα πρεπει να ειναι λειο, λαμπερο και να σχηματιζει μια κορδελλα οταν πεφτει απο την σπατουλα. Στρωστε με αντικολλητικο χαρτι ενα ταψι, η χρησιμοποιησετε την ειδικη επιφανεια σιλικονης. Βαλτε το μιγμα σε ενα κορνε με λεια μυτη (8mm) και σχηματιστε μικρους δισκους, διαμετρου περιπου 4εκ, επανω στο ταψι. Αφηστε τη ζυμη να σταθει για μιση ωρα, ωστε να απλωσει και να γινει λεια η επιφανεια της.  Βαλτε το ταψι μεσα σε ενα αλλο ιδιων διαστασεων (για να μην καουν τα μακαρον απο την κατω πλευρα τους). Ψηστε τα μακαρον σε προθερμασμενο φουρνο, στους 150°C για, στον αερα, για 12 λεπτα. Σβυστε τον φουρνο, ανοιξτε την πορτα του σε μια χαρμαδα και αφηστε τε μακαρον για ακομη 2 λεπτα. Βγαλτε τα απο τον φουρνο και αφηστε τα να κρυωσουν. Ενα τρυκ για να ξεκολλησουν ευκολα τα μακαρον, ειναι να ψεκασετε με νερο μια μαρμαρινη επιφανεια και να ακουμπησετε επανω το χαρτι με τα μακαρον, μολις τα βγαλετε απο τον φουρνο. Βαλτε την γκανας σε ενα κορνε, βαλτε λιγο απο την γεμιση στην κατω πλευρα του ενος μακαρον και κολληστε το με το αλλο. Βαλτε τα σε ενα σκευος που κλεινει καλα, βαζοντας αναμεσα τους αντικολλητικο χαρτι και προσεχοντας να μην τα πιεσετε και συνθλιβουν, και βαλτε τα στο ψυγειο. Καλυτερα να τα δοκιμασετε την επομενη ημερα! Διατηρηστε τα στο ψυγειο. Μπορειτε επισης να τα καταψυξετε; πριν τα καταναλωσετε, αφηστε τα να ξεπαγωσουν, αβιαστα, στην συντηρηση.



MACARONS (RICETTA DI S.GLACIER)

Non so se avete mai immaginato che questo dolcetto raffinato, ha preso il suo nome dal dialettale "maccarone"! Non posso immaginare la relazione tra due cose tanto diverse! Cercando le sue origini le orme ci conducono, per ancora una volta, nel lontano 1533, quando la futura regina Caterina de' Medici, arriva in Francia, e innesta la cucina parigina con la raffinatezza della cucina della corte Medicea. Si dice, che i macarons, sono preparati a proposito delle sue nozze con Enrico II, Duca d'Orleàns. Il Larousse Gastronomique però, sostiene che i macarons, furono creati nel 1791, in un convento presso Cormery (vicino a Tours). Pare che era sempre un dolcetto alla moda; si dice che era il preferito della Maria Antoinietta. I macarons, nella loro forma attuale, sono stati creati agli inizi del XXimo secolo, da Pierre Desfontaines, per la storica pasticceria parigina Ladurèe. Il macaron è un biscottino, costituito da due dischi preparati da meringa e farina di mandorle, incollati tra di loro, con marmellata, crema ganache o crema al burro. Il macaron è il dolcetto pargino per antonomasia e certo lo troverete nelle famose pasticcerie di  Ladurée, Le Nôtre και Hermé, in una soprendente varietà di colori e sapori.
Certo esistono tante ricette per i macarons, che però hanno piccole differenze tra di loro. In questo post, vi presento la ricetta di Stephane Glacier,  famoso maitre patisseur. Li ho colorati con colorante rosso e li ho farciti con ganache al cioccolato bianco. Certo è noto che non è facile preparare i macarons! E indispensabile una planetaria per la preparazione della meringa a regola d'arte. In alcune ricette, si usa la meringa italiana. Qui la preparazione della meringa è sempificata, ma il risultato è ottimo, come potete vedere anche dalle foto. Potrebbe essere utile un tappetto di silicone speciale per preparare i macarons, con tanti crechi in rilievo, che vi aiuterà alla prefetta riuscita della loro forma e alla misura giusta.
Dose : 40 pezzi ca
Dificotà : 5/5
Ingredienti : 200gr di albumi, vecchi di almeno 1 giorno,
                   450gr di zucchero a velo,
                   50gr di zucchero semolato,
                   250gr di farina di mandorle,
                   1 cucchiaio di zucco di limone,
                   1 pizzico di sale,
                   colore alimentare rosso.
per la farcia : 250ml di panna fresca,
                     200gr di cioccolato fondente bianco,
                    1 cucchiaio di burro.
Preparazione : Meglio utilizzare la farina di mandorle già pronta, perchè contiene meno umidità, cosa che è essenziale per la buona riusciata dei macarons. Gli albumi che utiliserete, meglio di non essere freschissimi; divideteli dai tuorli, almeno un giorno prima e conservateli nel frigo. I 200gr di albumi corrispondono agli albumi da ca 7 uova. Certo. prima di utilizzarli, lasciateli fuori frigo per 2-3 ore, per ritornare a temperatura ambiente. Preparate prima la farcitura der i macarons, siccome, dovrà essere già pronta per farcirli subito. Istruzioni per la preparazione della ganache al cioccolato bianco, troverete qui. Fate scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti, ai 150°C. Poi ponetela, insieme allo zucchero a velo nel frullatore e azionate per pochi secondi; infine passatele da un settaccio a maglie fitte, per sminuzzare eventuali grumi. Ponete gli albumi nella bacinella della planetaria, aggiungete il sale e cominciate a sbattere. Aggiungete il succo del limone filtrato. Appena comincia a diventare consistente, versate lo zucchero semolato gradatamente. Continuate a sbattere, fino che la meringa diventi molto consistente. Aggiungete le polveri e mescolate delicatemente, con movimenti dall'alto verso il basso. L'impasto, deve risultare lucido e se lasciato cadere dall'alto, deve formare dei nastri. Rivestite con carta da forno antiaderente delle teglie per biscotti; agli angoli delle teglie, ponete un pò d' impasto, in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Potete anche utilizzare il tappeto di silicone per i macarons. Versate l'impasto in un sac-à-poche con becuccio liscio di 8mm di diametro. Formate dei bottoncini di pasta, distanziati tra di loro,  in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto. Lasciateli riposare per mezz'oretta, per formare la superficie liscia. Mettete la teglia coi macarons, su  una teglia identica, per evitare che si cuocono troppo sulla superficie di sotto. Infornate in forno preriscaldto ai 150°C e cuocete in forno ventilato per 12 minuti. Spegnete il forno, aprite lo sportello in una fessura e lasciateli per ancora 2 mintui. Sfornateli e lasciateli raffreddare competamente. Per poter staccarli facilmente, potete posizionare la carta da forno coi macarons, su una superficie di marmo, spruzzata con acqua. Versate la ganache in un sac-à.poche. Disponete una piccola quantità sul lato piatto di un macaron e ricoprite con un secondo. Ponete i macarons in un recipiente a coperchio, o copriteli con pelicolla transparente. Se farete più strati, ponete della carta antiadetente tra di loro e fate attenzione a non schiaccarli. Meglio assaporarli il giorno dopo. Si conservano in frigo. Potete anche congelarli; prima di consumarli, lasciateli scongelare a loro agio, nel frigo.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...