7

"ΚΟΜΠΟΙ" ΜΕ ΕΛΙΕΣ ΚΑΙ ΛΙΑΣΤΗ ΝΤΟΜΑΤΑ ***** NODINI ALLE OLIVE E POMODORI ESSICATI


"ΚΟΜΠΟΙ" ΜΕ ΕΛΙΕΣ ΚΑΙ ΛΙΑΣΤΗ ΝΤΟΜΑΤΑ

Λαχταριστα, αφρατα, πικαντικα ελιοψωμακια, ιδανικα για ενα ελαφρυ σνακ ή για να συνοδεψουν το ποτο σας. Ειναι φτιαγμενα με μια συνταγη πας-παρτου, απο τις αγαπημενες μου χρυσοχερες Ornella και Anna, η οποια αποτελει την βαση για την νεα τους πρωτοβουλια που λεγεται "η μάντια με τα ζυμωτα" (La Madia dei Lievitati).
Θα μου πειτε τωρα τι ειναι η μάντια; ειναι ενα επιπλο, που μοιαζει με μπαουλο, με το επανω μερος του να ανοιγει απο την επανω μερια με ενα καπακι και ενα συρταρι στο κατω μερος (http://www.ilvecchiotarlo.it/madia.jpg). Αυτο το επιπλο το χρησιμοποιουσαν για να φυλανε τα τροφιμα και ειδικα το αλευρι και το ψωμι ή οτι αλλο ζυμωτο εφτιαχναν; ηταν κατι σαν υπερμεγεθης ψωμιερα δηλαδη, γιατι πρεπει να σκεφτητε οτι εκεινη την εποχη παρασκευαζαν το ψωμι στο σπιτι, ζυμωναν συνηθως μια φορα την εβδομαδα, ετοιμαζαν το ψωμι ολης της εβδομαδας και επρεπε να εχουν και τον αναλογο χωρο για να το φυλαξουν. Δεν ξερω αν υπηρχε κατι παρομοιο στα Ελληνικα νοικοκυρια. 
Για την συνταγη πας-παρτου (συνταγη Νο1 της Cuochina, οπως την ονομασαν τα κοριτσια), ειναι απαραιτητο να χρησιμοποιησετε φυσικο προζυμι, και μαλιστα την σουπερ-ενυδατωμενη εκδοχη του, την οποια συνεθεσε η Anna και την ονομασε με το ακρωνυμιο li.co.li (προζυμι σε υγρη καλλιεργεια). Εγω δεν χρησιμοποιω ακριβως την συνταγη της Anna, αλλα κατι παρομοιο, το οποιο το εμπνευστηκα απο την ιδια, φτιαχνεται σε πιο συντομο χρονικο διαστημα και δινει σαφως καλυτερα αποτελεσματα απο το απλο φυσικο προζυμι. Ο ορος συμμετοχης ειναι η βασικη συνταγη να μεινει οσο το δυντατον αναλλοιωτη και σιγουρα να μην αλλαξει η αναλογια των συστατικων. Επειδη η συνταγη παραπεμπει μαλλον σε γλυκο παρασκευασμα, εκανα τις ακολουθες αλλαγες : αντικατεστησα το βουτυρο με ελαιολαδο, το γαλα με αριανι και αυξησα το αλατι.

Δοση: 15 κομματια
Βαθμος δυσκολιας : 3/5
Υλικα
για το ενυδατωμενο φυσικο προζυμι : 60gr αναζωογονημενο φυσικο προζυμι,
                                                    60gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
                                                    70ml χλιαρο νερο.
για την βασικη ζυμη : 100gr ενυδατωμενο φυσικο προζυμι,
(Ν.1 της Cuochina)    160ml αριανι,
                              10gr ζαχαρη,
                              1 κροκο αυγου,
                              300gr αλευρι δυνατο,
                              15gr ελαιολαδο
                              1/2 κουταλακι του γλυκου αλατι.
επισης : 100gr ροδελλες ελιας,
            8 λιαστες ντοματες στο λαδι,
            παπρικα,
            χοντρο αλατι.
Επι το εργον : Αφου αναζωογονησετε το φυσικο προζυμι σας, καρατηστε την ποσοτητα που χρειαζεστε και αφηστε την, σκεπασμενη σε καμπανα, σε θερμοκρασια δωματιου (20°C) για 3 ωρες. Διαλυστε το αναζωογονημενο προζυμι στο χλιαρο νερο, προσθεστε το αλευρι και ανακατεψτε. Καλυψτε το σε "καμπανα" και αφηστε το ολη τη νυχτα (10-12 ωρες) σε θερμοκρασια δωματιου. Την επομενη ετοιμαστε την ζυμη : διαλυστε το ενυδατωμενο προζυμι στο χλιαρισμενο αριανι, προσθεστε το λαδι την ζαχαρη και τον κροκο του αυγου και αναμειξτε. Προσθεστε το αλευρι ολο μαζι και αναμειξτε παλι τα υλικα. Οταν ενσωματωθει πληρως το προζυμι, προσθεστε και το αλατι, Δουλεψτε την ζυμη 5-10 λεπτα, μεχρι να αρχισει να σχηματιζει ινες. Προσθεστε τις λιαστες ντοματες και τις ροδελλες ελιας ψιλοκομμενες (χρησιμοποιησα μαυρες ελιες καλαμων και πρασινες, τις οποιες ξεπλυνα και στραγγισα, ετσι ωστε να μην ειναι πολυ εντονα ξυδατες).Σκεπαστε την με ενα υγρο πανι και αφηστε την σε χλιαρο μερος, μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο (4-5 ωρες). Οταν ειναι ετοιμη,  βουτηξτε τα δαχτυλα σας σε λιγο ελαιολαδο, και παρτε ενα μικρο κομματι ζυμης. Πλαστε το σε κορδονακι και φτιαξτε εναν κομπο. Τοποθετηστε τον "κομπο" σε ενα ταψι, στρωμενο με αντικολλητικο χαρτι. Πασπαλιστε τους κομπους με λιγο χοντρο αλατι και παπρικα; αν σας αρεσουν τα πιο πικαντικα, χρησιμοποιηστε καυτερη παπρικα. Βαλτε το ταψι σε χλιαρο μερος για 2-3 ωρες, μεχρι οι "κομποι" να διπλασιαστουν σε ογκο. Προθερμανετε τον φουρνο στους 200°C. Ψηστε τους κομπους για μιση ωριτσα περιπου, μεχρι να ροδισουν. Βγαλτε τους απο τον φουρνο και αφηστε τους να κρυωσουν. Διατηρουνται για 3-4 ημερες τουλαχιστον, καθως το φυσικο προζυμι δεν τους αφηνει να μπαγιατεψουν. Μπορειτε να τους ζεστανετε λιγο πριν τους σερβιρετε.        


"NODINI" ALLE OLIVE E POMODORI ESSICATI

Nodi d'impasto che si transformano in soffici e piccanti panini. Ottimi per accompagnare un aperitivo, come spuntino o anche per colazione.
Preparati con la ricetta No1 della Cuochina, della nuova iniziativa delle abilissime amiche Ornella e Anna , che si chiama La Madia dei Lievitati .
 
Per la loro preparazione è necessario utilizzare il famoso li.co.li (lievito in coltura liquida), ideato da Anna. Devo ammetere che quasi un anno fa avevo provato di preparare il licoli, ma ho fallito di conservarlo a lungo. Mi ha dato lo spunto però, per preparare un lievitino molto attivo, idratando il lievito madre, il quale uso assiduamente. Le proporzioni degli ingredienti nella ricetta proposta dalla Cuochina sono precisi e la regola è di rimanere inalterati. Ho fatto solo qualche modifica, sostituendo il burro con olio di oliva, il latte con ariàni (ayran) e aumentando un po' il sale. Certo nel posto del licoli ho usato il mio lievitino.
  
Dose : 15 pezzi
Difficoltà : 3/5
Ingredienti
la ricetta No1 della Cuochina : 100gr di lievitino,
                                            160ml di ayran,
                                            10gr di zucchero,
                                            1 tuorlo,
                                            300gr di farina 00 di forza,
                                            1/2 cucchiaino di sale.
per il lievitino : 60gr di lievito madre rinfrescato,
                      60gr di farina 00,
                      70ml di acqua tiepida.
inoltre : 100gr di olive nere e verdi in rondelle,
            8 pezzi di pomodori essicati sott'olio,
            paprica,
            sale grosso.
All'opera : La sera prima preparate il lievitino : rinfrescate il lievito madre e lasciatelo a temperatura ambiente (20°C) per 3 ore. Quando sara pronto, prelevate 60gr, e stemperateli nell'acqua tiepida. Aggiungete la farina e mescolate. Coprite a campana e lasciate a lievitare per tutta la notte (10-12 ore), a temperatura ambiente. La mattina preparate l'impasto : stemperate il lievitino nell'ayran intiepidito, aggiungete lo zucchero, il tuorlo e amalgamate. Aggiungete la farina, tutta in una volta, e cominciate ad impastare. Quando tutto il liquido sara incorporato, aggiungete anche il sale. Lavorate l'impasto per 5-10 minuti, fino ad incordare. Le olive che ho usato erano gia tagliate a rondelle, e siccome queste confezionate sono sott'acetto, le ho lavate, le ho sgocciolate e poi le ho tagliate a pezzetti piu piccoli. Sgocciolate pure i pomodori essicati dal troppo olio e tagliateli a pezzetti. Aggiungete i pezzetti sia delle olive che dei pomodori nell'impasto, e lavoratelo fino ad essere incorporati. Copritelo con un panno umido e lasciatelo a lievitare in luogo tiepido, fino al raddoppio (4-5ore). Quando l'impasto sarà pronto, passate in poco olio di oliva le vostre dita, prendete una piccola quantita, formate un cordoncino, il quale legate poi in un semplice nodo. Posizionate i nodi in una teglia, rivestita con carta da forno antiaderente. Cosparegete un po' di sale grosso e spolverate un po' di paprica (se li volete piu piccanti, usate la paprica piccante). Ponete la teglia in un luogo tiepido, fino al raddopio dell'impasto (2-3 ore). Preriscaldate il forno ai 200°C. Infornate e lasciate cuocere per mezz'oretta, fino a dorare. Sfornate e lasciate i nodini rafreddare su una gratella. Si conservano per 3-4 giorni almeno; grazie al lievito madre rimangono soffici. Consiglio di riscaldarli poco, prima di servirli.

8

ΡΙ'ΖΙ Ε ΜΠΙ'ΖΙ, ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΜΠΙΖΕΛΙΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΒΕΝΕΤΙΑ ♦♦ RISI E BISI


ΡΙ'ΖΙ Ε ΜΠΙ'ΖΙ, ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΜΠΙΖΕΛΙΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΒΕΝΕΤΙΑ

Οταν το ρυζι κανει ριμα με το μπίζι, σαν αποτελεσμα εχουμε ενα απο τα πιο γευστικα και κατα συνεπεια απο τα πιο διασημα πιατα της ιταλικης κουζινας! Παραδοσιακο πιατο της Βενετσιανικης κουζινας, πολυ πιθανον να προεχεται απο το Βυζαντιο. Αυτη η φαινομενικα απλοϊκη και ταπεινη συνταγη, εφτασε μεχρι τα παλατια της Γαληνοτατης. Το πρωτο πιατο ρίζι ε μπίζι της χρονιας, το προσεφεραν στον Δογη της Βενετιας, κατα την διαρκεια μιας μεγαλειωδους τελετης, που λαμβανε χωρα στις 25 Απριλιου, ημερα της γιορτης του πολιουχου Αγιου Μαρκου. Την ιδια ημερα γιορταζαν επισης και τα "γενεθλια" του περιφημου καμπαναριου της εκκλησιας του Σαν Μαρκο, του επονομαζομενου "νοικοκυρη του σπιτιου" που ειναι και το ψηλοτερο κτισμα στην πολη.
Αυτο το ιδιαιτερο ριζοτο, ειναι ζουμερο και μελωμενο, τοσο, που καποιοι το κατατασσουν στις σουπες. Ιδανικα γινεται με τα φρεκα μπιζελια της εποχης. Τα τρυφερα κελυφη των μπιζελιων δεν πετιουνται, αλλα χρησιμοποιουνται στην συνταγη; αλλοι τα βραζουν, τα αλεθουν και τα προσθετουν στον ζωμο, ενω αλλοι τα χρησιμοποιουν για την παρασκευη του ζωμου λαχανικων, που προστιθεται στο ριζοτο. Το ρυζι που χρησιμοποιειται πρεπει να χυλωνει, γι'αυτο μην επιχειρησετε να το κανετε με ρυζι παρμποιλ, θα γινει πολυ στεγνο. Στην Ιταλια χρησιμοποιουν την ποικιλια Βιαλόνε νάνο, που μοιαζει αρκετα με την δικη μας Καρολινα. Αλλη ιδιαιτεροτητα του ειναι οτι παρασκευαζεται σαν το πιλαφι, δηλαδη προστιθεται ολος ο ζωμος απο την αρχη και αφου αρχισει και βραζει ριχνετε το ρυζι (αυτη η λεπτομερεια ειναι που το συνδεει και με την κουζινα των Βυζαντινων). Μια τελευταια παρατηρηση : χρησιμοποιειστε καλυτερα παντσετα (θα βρειτε σε ντελικατεσσεν και μεγαλα σουπερ μαρκετ) και οχι μπεικον καπνιστο, και μαλιστα φροντιστε να ειναι ψαχνη.

Δοση : για 4 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : 2/5
Υλικα : 1Kgr μπιζελια φρεσκα* (περιπου 700gr καθαρισμενα),
            2 ποτηρια (400gr) ρυζι Καρολινα,
            100gr παντσετα απαχη,
            1 κρεμμυδι κιτρινο,
            3 κουταλιες της σουπας μαιντανο ψιλοκομμενο,
            6 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο,
            1-2 κουταλιες της σουπας βουτυρο
            1/2 φλυτζανι παρμεζανα τριμμενη,
            1/2 φλυτζανι κρασι λευκο και ξηρο,
            αλατι και πιπερι.
για τον ζωμο* : τα κελυφη απο τα μπιζελια,
                        1 καροτο,
                        1 κρεμμυδι,
                        1 σκελιδα σκορδο,
                        1 κλωναρι σελινο.
Επι το εργον : Πρωτα απ'ολα πρεπει να ετοιμασετε τον ζωμο λαχανικων. Πλυντε καλα και καθαριστε τα μπιζελια; κρατηστε του σπορους τους στην ακρη. Βαλτε τα κελυφη τους μαζι με τα υπολοιπα λαχανικα σε μια κατσαρολα και προσθεστε 2-2,5 λιτρα νερο. Αφηστε να σιγοβασουν για τουλαχιστον μια ωρα, μεχρι να μειωθει το υγρο στο μισο. Σουρωστε τον ζωμο και διατηρηστε τον ζεστο, για να ειναι ετοιμος για το ριζοτο. Ψιλοκοψτε την παντσετα και το κρεμμυδι. Βαλτε το ελαιολαδο σε μια κατσαρολα και ροδιστε ελαφρα το κρεμμυδι με την παντσεττα. Προσθεστε τα μπιζελια και λιγο φρεσκοτριμμενο πιπερι, σωταρετετα μεχρι να αλλαξουν χρωμα και σβυστε με το κρασι. Αφηστε 1-2 λεπτα να εξταμιστει το αλκοολ και προσθεστε 5 ποτηρια (1250ml) ζεστο ζωμο.  Αφηστε το φαγητο να βρασει για 10-12 λεπτα, επειτα προσθεστε το ρυζι και το αναλογο αλατι. Αφηστε το να σιγοβρασει για αλλα 15-20 λεπτα, μεχρι να χυλωσει. Μην το αφησετε να στεγνωσει τελειως, αν χρειστει προσθεστε ακομη μια κουταλα ζεστο ζωμο. Λιγο πριν το κατεβασετε απο την φωτια, προσθεστε τον μαϊντανο. Κατεβαστε το απο την φωτια και προσθεστε αμεσως το βουτυρο και την παρμεζανα; ανακατεψτε καλα ωστε να χυλωσει ωραια το ριζοτο (αυτο στα ιταλικα λεγεται μαντεκατούρα). Αφηστε το να σταθει για 5-10 λεπτα. Σερβιρετε το ζεστο.

Προτεινομενο κρασι : ενα λευκο Τοκάι απο την περιοχη του Βενετο.

* Βεβαια, αν θελετε να απλοποιησετε την διαδικασια, μπορειτε να χρησιμοποιησετε μπιζελια κατεψυγμενα και ετοιμο ζωμο απο κυβο..... 


RISI E BISI

Tra minestra e risotto, il risi e bisi si annovera tra i più famosi piatti della cucina italiana. E una ricetta tipica della tradizione veneta, con origini, molto probabilmente, bizantine. Questa ricetta semplice è arrivata fino alle stanze regali : infatti il primo piatto di risi e bisi dell'annata, veniva offerto al Doge, il 25 aprile, in occasione della festa di San Marco, Santo patrono di Venezia. Il rituale apparteneva a una festa molto sentita dai veneziani, che nello stesso giorno celebravano anche il compleanno del campanile di piazza San Marco, detto "paron de casa". La stagione migliore per assaporare questo piatto, è tra fine inverno e inzio primavera, siccome in questa stagione si trovano i piselli migliori, ingrediente principale di questo piatto.

Dose : per 4 persone
Difficoltà : 2/5
Ingredienti : 1Kgr di piselli freschi* (ca 700gr sgranati),
                    400gr di riso vialone nano,
                    100gr di pancetta magra,
                    1 cipolla dorata,
                    3 cucchiai di prezzemolo tritato,
                    6 cucchiai di olio di oliva,
                    2 cucchiaio di burro,
                    1/2 tazza di parmigiano grattugiato,
                    1/2 tazza di vino bianco secco,
                    sale e pepe.
per il brodo* : i baccelli dei piselli,
                   1 carota,
                   1 cipolla,
                   1 spicchio d'aglio,
                   1 costola di sedano.
All'opera : Si comincia preparando il brodo di verdure : lavate i piselli, sgranatelli e tenete i semi da parte. Mettete i baccelli in una pentola, isieme alle verdure per il bodo, aggiungete 2,5 Lt di acqua e portate ad ebbolizione. Lasciate cuocere a fuoco moderato per un oretta, fino che il liquido si riduci a metà. Filtrate il brodo, passandolo da un colino a maglia fitta, e tenetelo caldo. Tritate la cipolla e la pancetta. In una pentola, mettete l'olio e fate rosolare leggermente la cipolla insieme alla pancetta. Aggiungete i piselli ed un po'di pepe macinato. Saltate fino che i piselli cominciano a cambiare colore e poi sfumate con il vino. Lasciate evaporare l'alcool e aggiungete 5 bicchieri (1250ml) di brodo caldo. Coprite la pentola con il suo coperchio e lasciate cuocere per 12 minuti. In questo punto aggiungete il riso ed il sale. Continuate la cottura per 15-20 minuti ancora, finchè il riso sarà pronto. Siccome non deve risultare asciuto, aggiungete un po' di bodo, se necessario. Poco prima di ritirare dal fuoco, aggiungete il prezzemolo tritato. Ritirate dal fuoco, aggiungete il burro ed il parmigiano e mescolate per mantecare. Lasciatelo stare per 5-10 minuti. Servitelo subito.                

Vino consigliato : non pesare miglio abbinamento da un Tocai del Veneto

*Certo, potete utilizzare anche piselli congelati e preparare il brodo vegetale da un dado....


10

ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΟ ΓΛΥΚΟ ♦♦ PETALI DI ROSA, DOLCE SOTTO SCIROPPO


ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΟ ΓΛΥΚΟ

Ενα ιδιαιτερο γλυκο του κουταλιου με φανταστικο αρωμα και χρωμα. Για την παρασκευη του, χρησιμοποιουμε μονο τα πεταλα απο τα λεγομενα εκατοφυλλα τριανταφυλλα (Rosa Centifolia L.).  
Στον μικρο μας κηπο, μεταξυ των αλλων, εχουμε και μια εκατοφυλλη τριανταφυλλια. Ομολογω οτι πολλες φορες εχουμε  μπει στον πειρασμο να την ξερριζωσουμε, καθως ανθιζει μονο τον Μαϊο, για μικρο χρονικο διαστημα, και τον υπολοιπο χρονο βγαζει μονο κλαδια, τα οποια ειναι γεματα ψιλα αγκαθακια και επιπλεον εκτεινονται προς ολες τις κατευθυνσεις! Οταν ομως αναλογιζομαι το υπεροχο γλυκο που φτιαχνω καθε χρονο με τα λουλουδια της, συγκρατουμαι και ... την ανεχομαι! Μια συμβουλη για οσους εχουν την συγκεκριμενη τριανταφυλλια στον κηπο τους : δεν την κλαδευουμε ποτε τον Φεβρουαριο, οπως τις υπολοιπες τριανταφυλλιες, γιατι τα λουλουδια της τα βγαζει στα παλια κλαδια; αν θελετε να την κλαδεψετε, θα το κανετε αμεσως μετα την ανθηση, δηλαδη Μαϊο με Ιουνιο.
Η διδικασια παρασκευης του γλυκου ειναι απλη, αλλα για ενα μικρο βαζακι γλυκο, χρειαζονται καμμια 30αρια λουλουδια! Επειδη ολα τα μπουμπουκια της τριανταφυλλιας δεν ανοιγουν μαζι, κοβω αυτα που αρχιζουν και ανοιγουν και τα βαζω στο ψυγειο, σε καλα κλεισμενη πλαστικη σακκουλα, περιμενοντας τα επομενα, μεχρι να μαζευτει ικανοποιητικη ποσοτητα για να φτιαξω το γλυκο. Βεβαια, τα λουλουδια στο ψυγειο δεν διατηρουνται επ' απειρον, το πολυ για 10 μερες, μετα, φυσικα, αρχιζουν να χαλανε. Φετος, απο την πολλη βροχη και τον αερα, τα εξωτερικα πεταλα απο τα λουλουδια ηταν σχεδον ολα χαλασμενα. Τα λουλουδια τα κοβουμε το πρωϊ, πριν εκτεθουν στον ηλιο, κατα προτιμηση μια μερα που δεν βρεχει, για να ειναι οσο το δυνατον πιο αρωματικα. Εννοειται οτι τα τριανταφυλλα δεν πρεπει να ειναι ψεκασμενα με εντομοκτονα, ιδανικα απο δικες μας τριανταφυλλιες, που εχουμε φροντισει να μην ψεκασουμε, απο την στιγμη που εβγαλαν μπουμπουκια.


Βαθμος δυσκολιας : 3/5
Υλικα (τις ποσοτητες τις υπολογιζουμε αναλογικα)
           100gr πεταλα απο εκατοφυλλα τριανταφυλλα,
           300gr νερο,
           300gr ζαχαρη,
           1 κουταλια της σουπας χυμο λεμονιου, φιλτραριμενο.
Επι το εργον : Αφαιρεστε τα ροδοπεταλα απο τα λουλουδια, φροντιζοντας να μην παρετε και τους στημονες. Πλυντε τα, στραγγιστε τα καλα και σκουπιστε τα απαλα. Με ενα ψαλιδι, κοψτε το κατω μερος απο τα φυλλα, στο σημειο που ενωνεται στο λουλουδι, γιατι ειναι πικρο. Ανακατεψτε την μιση ζαχαρη με τα ροδοπεταλα και αφηστε τα να σταθουν 3-4 ωρες. Βαλτε την υπολοιπη ζαχαρη με το νερο να βρασουν. Ριξτε μεσα τα ζαχαρωμενα ροδοπεταλα και αφηστε τα να σιγοβρασουν μεχρι να μαλακωσουν, για μιση ωριτσα περιπου. Σ'αυτο το σημειο το σιροπι θα αρχισει να δενει. Προσθεστε τον χυμο λεμονιου και συνεχιστε μεχρι να δεσει το σιροπι. Βαλτε το γλυκο σε αποστειρωμενα βαζακια. Επειδη η ποσοτητα που παρασκευαζω ειναι συνηθως μικρη, δεν προχωραω σε διαδικασια κονσεβοποιησης, και αφηνω το βαζακι σκεπασμενο με μια χαρτοπετσετα για να απορροφαει τους υρατμους, μεχρι να κρυωσει το γλυκο. Αν θελετε να το διατηρηστε για περισσοτερο καιρο, εφαρμοστε αμεσως το καπακι, αναποδογυριστε το βαζακι και αφηστε το να κρυωσει αναποδογυρισμενο.


PETALI DI ROSA, DOLCE SOTTO SCIROPPO

Un grande classico "dolce al cucchiaio" delle nostre nonne e madri. Data la rarità dei petali di rosa centifoglia, ed il fatto che occorrono ca una 30ina di fiori per preparare un vasetto di dolce, si considerava molto pregiato ed era destinato per gli ospiti eccelenti. Infatti, il suo colore e ancora di più il suo profumo, sono sigolari. Per la sua preparazione si usano soltanto i fiori di rose centifoglie  (Rosa Centifolia L.), le quali fioriscono esclusivamente durante il mese di maggio. 
Seguono alcuni consigli, semmai decidete di preparare questo dolce. Prima di tutto, le rose che userete, devono non essere trattate con pesticidi. Meglio usare le rose dal proprio giardino, che appena sbocciano i boccioli, evitiamo di spruzzare con pesticidi. Siccome non tutte le rose fioriscono allo stesso tempo, potete tagliare quelle appena aperte, metterle in un sachetto di plastica e conservarle nel frigo. Possono essere conservate fino a una 10ina di giorni.

Difficoltà : 3/5
Ingredienti : 100gr di petali di rosa centifoglia,
                   300gr di acqua,
                   300gr di zucchero,
                   1 cucciaio di succo di limone filtrato.
All'opera : Staccate i petali dai fiori di rosa, evitando però di prelevare gli stami. Lavateli, sgolcciolateli e asciugateli con carta assorbente. Tagliate e scartate la parte bianca sulla base dei petali che è amara. Mischiate i petali con metà zucchero e lasciateli stare per 3-4 ore. Mettete l'acqua e lo zucchero restante in una pentola e portate ad ebollizone. Aggiungete i petali zuccherati e lasciate cuocere a fuoco molto moderato per mezz'oretta ca, fino che i petali diventino transparenti. In questo punto lo sciroppo sarà abbastanza consistente. Aggiungete il succo del limone e continuate la cottura, fino alla consistenza desiserata, la quale potete provare, lasciando cadere una goccia, su una superficie fredda : la goccia deve formare quasi una pallina e non disperdersi. Siccome la quantità che preparo di solito non è grande, semplicemente travaso il dolce in un barattolo sterilizzato e lo lascio a raffreddare coperto con carta assorbente, appunto per assorbire i vapori. Se volete conservarlo più a lungo, allora chiudete subito il barattolo con il suo coperchio, capovolgetelo e lasciatelo raffreddare con la testa in giù.

10

ΓΑΡΙΔΟΜΑΚΑΡΟΝΑΔΑ ΜΕ ΤΣΙΠΟΥΡΟ ΚΑΙ ΑΝΗΘΟ ♦♦ SPAGHETTI AI GAMBERI CON TSIPURO E ANETO


ΓΑΡΙΔΟΜΑΚΑΡΟΝΑΔΑ  ΜΕ ΤΣΙΠΟΥΡΟ ΚΑΙ ΑΝΗΘΟ

Αγαπημενα υλικα, δεμενα σε εναν υπεροχο συνδυασμο και μαγειρεμενα με εναν ασυνηθιστο τροπο.

Δοση : για 4 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : 3/5
Υλικα :  400gr σπαγκεττι,
             400gr γαριδες φρεσκιες,
             1 μικρο κιτρινο κρεμμυδι ή εσαλότ,
             1 σκελιδα σκορδο,
             1 καυτερο πιπερακι,
             3 κουταλιες της σουπας ανηθο ψιλοκομμενο,
             1 σφηνακι τσιπουρο,
             1 φλυτζανι τσαγιου ντοματα στον τριφτη,
             1 κουταλια της σουπας ντοματοπελτε,
             ζωμο απο οστρακοδερμα* ζεστο,
             7 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο,
             1 κουταλακι του γλυκου παπρικα γλυκεια,
             αλατι και πιπερι.
Επι το εργον : Καθαριστε τις γαριδες απο το εντερακι τους, πλυντε τες και στραγγιστε τες. Ψιλοκοψτε το κρεμμυδι ή το εσαλότ και το σκορδο. Ζεστανετε τον ζωμο; θα χρειαστειτε περιπου 2 λιτρα. Βαλτε το λαδι σε μια ευρυχωρη σωτεζα ή στο γουωκ, και σωταρετε ελαφρα το κρεμμυδι, το σκορδο και το πιπερακι, ελαφρα τσακισμενο. Προσθεστε τις γαριδες και σωταρετε τες ελαφρα και απο τις δυο πλευρες, μεχρι απλως να αλλαξουν χρωμα. Σβυστε με το τσιπουρο. Περιμενετε να εξατμιστει το αλκοολ, αφαιρεστε τις γαριδες και προσθεστε τα σπαγκεττι. Σωταρετε τα για 2-3 λεπτα και προσθεστε 2 κουταλες ζεστο ζωμο. Προσθεστε την ντοματα και τον ντοματοπελτε, διαλυμενο σε λιγο ζωμο. Προσθεστε το αναλογο αλατι, λιγο φρεσκοτριμμενο πιπερι και την παπαρικα. Συνεχιστε το μαγειρεμα, προσθετοντας ζωμο μολις απορροφηθει, οπως κανουμε  με το ρυζοτο. Τα μακαρονια με αυτον το τροπο, χρειαζονται λιγο παραπανω χρονο για να βρασουν, απο αυτον που προτεινει ο παρασκευαστης. Μολις τα μακαρονια μαλακωσουν, προσθεστε και παλι τις γαριδες. Λιγο πριν κατεβασετε το φαγητο απο την φωτια, προσθεστε και τον ψιλοκομμενο ανηθο. Κατεβαστε το φαγητο απο την φωτια και αφηστε το να σταθει 5 λεπτα. Σερβιρετε το αμεσως.

*Το ζωμο τον ετοιμαζω απο τα κελυφη απο γαριδες ή καραβιδες, που τα βραζω μαζι με 1 κρεμμυδι και μερικους κοκκους πιπερι για 1 ωρα περιπου. Επειτα τον αφηνω να κρυωσει, τον βαζω σε βαζακια ή σακκουλακια και τον καταψυχω.


SPAGHETTI AI GAMBERI CON TSIPURO E ANETO

Una spaghettata ricca di profumi, e di sapore singolare. Viene preparata in modo insolito : nella padella come il risotto.

Dose : per 4 persone
Difficolta : 3/5
Ingredienti : 400gr di spaghetti,
                     400gr di gamberi,
                     1 cipolla dorata piccola o scalogno,
                     1 spicchio d'aglio,
                     1 peperoncino piccante,
                     3 cucchiai di aneto tritato,
                     1 biccherino di tsìpuro*,
                     1 tazza di passata di pomodoro,
                     1 cucchiaio di triplo-concentrato di pomodoro,
                     brodo di crostaceri caldo,
                     7 cucchiai di olio di oliva,
                     1 cucchiaino di paprica dolce,
                     sale e pepe macinato.
All'opera : Eliminate il budellino dai gamberi, lavateli e scolateli. Tritate la cipolla (o lo scalogno) e l'aglio. Riscaldate il brodo; occorono ca 2 litri. Mettete l'olio in una padella capiente e fate appassire la cipolla, l'aglio ed il peperoncino. Aggiungete i gamberi. Lasciateli soffrigere un pochino da entrambi i lati e sfumate con il tsipuro. Lasciate evaporare l'alcool, togliete i gamberi e teneteli da parte. Aggiungete i spaghetti, saltate per qualche minuto e aggiungete 2 mestoli di brodo. Aggiungete anche la passata, il tripolo-concentrato di pomodoro, stemperato in poco brodo, la paprica, sale e un pochino di pepe macinato. Continuate la cottura degli spaghetti, aggiungendo qualche mestolo di brodo, quando viene assorbito, come si fa con il risotto. A metà cottura, quando gli spaghetti cominicano a diventare molli, aggiungete anche i gamberi. Poco prima di ritirare dal fuoco, aggiungete anche l'aneto tritato. Ritirate dal fuoco e lasciate stare per 5 minuti. Servite subito.

* Lo tsìpuro rassomiglia al più noto aperitivo greco, l' uzo. Tutti e due vengono dalla distilazione dei residui di grappoli dell' uva, già utilizzati per la preparazione del vino, la differenza sta che per la preparazione del tsipuro si richiede maggiore percentuale di frutto. La sua gradazione alcolica è maggiore rispetto all' uzo, tra 35 e 45%, e spesso viene sottoposto a doppia distilazione. In effeti, lo tsipuro è una specie di grappa e può essere aromatizzato o no con i semi di anice. Quando lo tsipuro contiene anice, allora con l' aggiunta di acqua la soluzione divene lattea.

9

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΦΡΑΟΥΛΑ ΜΕ ΜΕΝΤΑ ♦♦ CONFETTURA DI FRAGOLE ALLA MENTA


ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΦΡΑΟΥΛΑ ΜΕ ΜΕΝΤΑ

Εχω μια μεγαλη αγαπη για τα αρωματικα φυτα, και με τα χρονια, κατορθωσα να συγκεντρωσω και να καλλιεργησω μια μεγαλη ποικιλια απο διαφορα ενδημικα ειδη, στον μικρο μου κηπο. Εκτος απο την καλλιεργεια κανω και τα σχετικα πειραματα με τα αρωματα τους και ψαχνω παντα διαφορετικους τροπους για να τα χρησιμοποιησω. Αφου χρησιμοποιησα την αρωματικη μου μεντα για να γαρνιρω το τιραμισου με φραουλες, αποφασισα να φτιαξω και μια διαφορετικη μαρμελαδα με φραουλες, αρωματισμενες με μεντα και λεμονι.

Βαθμος δυσκολιας : 2/5
Διατηρηση : εως και 1 χρονο
Υλικα : 1 Kgr καθαρισμενες φραουλες,
            500gr καστανη ζαχαρη απο ζαχαροκαλαμο,
            4 κλαδακια μεντα,
            1 μεγαλο ακερωτο λεμονι.
Επι το εργον : Πρωτα απ'ολα, διαλεξτε ωραιες, ωριμες φραουλες. Αφαιρεστε το κοτσανακι τους και πλυντε τες καλα. Κοψτε τες σε μικρα κομματακια και βαλτε τες σε ενα ευρυχωρο, κατα προτιμηση γυαλινο, σκευος. Με εναν ψιλοφλουδο καθαριστη, αφαιρεστε επιφανειακα την φλουδα απο το λεμονι, προσεχοντας βεβαια να μην αφαιρεσετε και το λευκο μερος, το οποιο ειναι πικρο. Βαλτε τις φλουδες αναμεσα στις φραουλες και καλυψτε με την ζαχαρη. Αφηστε τις φραουλες για 5-6 ωρες, σε δροσερο μερος, ωστε να βγαλουν τα υγρα τους. Επειτα, αφαιρεστε τις φλουδες απο το λεμονι, μεταφερετε τις φραουλες και το ζουμακι τους σε μια κατσαρολα, προσθεστε και τον χυμο απο το λεμονι, φιλτραρισμενο, και βαλτε τες να βρασουν. Αφηστε τες να βρασουν σε χαμηλη φωτια, για 30-40 λεπτα, αφαιρωντας τον αφρο που θα σχηματιστει (δεν διαλυεται παντα, και αν παραμεινει μεσα στην μαρμελαδα θα χαλασει την οψη της). Οταν εχει σχεδον δεσει η μαρμελαδα, προσθεστε τα κλωναρακια απο την μεντα, αφου πρωτα τα εχετε πλυνει και τα εχετε στεγνωσει καλα. Επειδη μου αρεσει να εχει κομματια απο φρουτο η μαρμελαδα, δεν την πολτοποιω. Αν θελετε να την κανετε πολυ ομοιογενη, θα την πολτοποιησετε με ενα μιξερ χειρος, μολς αρχισει να δενει. Οταν ειναι ετοιμη η μαρμελαδα, αφαιρεστε τα κλωναρακια απο την μεντα και βαλτε την αμεσως σε αποστειρωμενα βαζακια. Κλειστε καλα τα καπακια, αναποδογυριστε τα και αφηστε τα να κρυωσουν αναποδογυρισμενα. Διατηρουνται για εναν χρονο περιπου, εκτος ψυγειου. Οταν ανοιχτουν τα βαζακια, πρεπει να μπουν στο ψυγειο και να καταναλωθουν συντομα.
Αν θελετε να εχετε πιο εντονη την γευση της μεντας, μπορειτε να ψιλοκοψετε τα φυλλαρακια της ή  να τα πολτοποιησετε μαζι με τις φραουλες, ετσι ωστε να παραμεινουν στην μαρμελαδα. Βεβαια, πρεπει να μειωστε την ποσοτητα.


CONFETTURA DI FRAGOLE ALLA MENTA

Durante gli anni dell'universita avevo scoperto le piante farmaceutiche e aromatiche, e da allora ne culto una vera passione. Gli ultimi anni ho riuscito a coltivare alcune specie nel mio giardinetto, che ogni anno si arrichisce. Le uso principalmente per praparare liquori ma cerco anche di usarli in vari modi non tanto consueti nella cucina greca. La menta l'ho associata alla fragola, durante la preparazione del tiramisu alle fragole. Ora ho passato alla confettura di fragole, aromatizzata con limone e menta.

Difficolta : 2/5
Conservazione : fino ad 1 anno
Ingredienti : 1 Kgr di fragole
                   500gr di zucchero di canna grezzo,
                   4 rametti di menta fresca,
                   1 limone grosso e non trattato.
All'opera : Prima di tutto, scegliete delle fragole belle e mature. Eliminate il picciolo e lavatele accuratamente. Tagliatele a pezzettini e ponetele in un recipiente capiente, preferibilmente di vetro. Con il pelapatate sbucciate il limone, cercando di non asportate anche la parte bianca che è amara. Mettete la buccia tra le fragole e coprite il tutto con lo zucchero. Lasciatele stare in luogo fresco per 5-6 ore, o per tutta la notte. Eliminate le buccia del limone, travasate in una pentola, aggiungete il succo del limone filtrato e portate ad ebbollizione. Lasciate cuocere a fuoco moderato per 35-40 minuti, eliminando la schiuma che si formera con una schiumarola. In questo punto la confettura sarà abbastanza consistente. A me piace che la confettura contenga anche dei pezzetti di frutta. Se la volete piu omogenea, frullatela con un frullatore ad immersione. Quando la confettura avrà la consistenza desiderata e poco prima di ritirarla dal fuoco, aggiungete i rametti di menta, lavati e asciugati. Ritirate dal fuco e lasciate stare per 3-4 minuti. Eliminate i rametti di menta e mettete la confettura ancora scottente in barattoli sterilizzati. Chiudete con i coperchi e poneteli a raffreddare con la testa in giu. Si conservano in luogo fresco per piu di un anno. Una volta aperti i barattoli, conservateli nel frigo. 
Se volete la presenza della menta che sia più evidente, tritate le sue foglie prima di aggiungerle, o frullatele insieme alle fragole. Certo, dovete usare solo una decina di foglie per ogni chilo di fragole.

9

ΣΠΑΓΚΕΤΤΙ ΜΕ ΚΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ ♦♦ SPAGHETTI ALLE FAVE E ASPARAGI


ΣΠΑΓΚΕΤΤΙ ΜΕ ΚΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ

Την ανοιξη, υπαρχει τοση μεγαλη ποικιλια απο ολοφρεσκα λαχανικα, που δεν ξερεις τι να πρωτοδιαλεξεις! Σας παρουσιαζω μια απλη μακαροναδα, που συνδυαζει υπεροχα δυο απο τα λιγοτερο διδεδομενα στην Ελλαδα λαχανικα : τα κουκια και τα σπαραγγια. Η συνταγη ειναι βεβαια απο την Ιταλικη κουζινα, και νομιζω οτι ο τροπος που χρησιμοποιουνται τα φρεκα κουκια, ειναι αρκετα ασυνηθιστος για την Ελληνικη κουζινα. Το πιατο αυτο ειναι πολυ ελαφρυ, με φρεσκια, πρασινη και πολυ ιδιαιτερη γευση.

Δοση : για 4 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : 2/5
Υλικα : 500gr σπαγκεττι,
            500gr φρεσκα κουκια καθαρισμενα,
            500gr σπαραγγια καθαρισμενα,
            1 μετριο κρεμμυδι,
            4 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο,
            2 γεματες κουταλιες της σουπας πεστο αλλα τζενοβεζε,
            1 φλυτζανι ζεστο ζωμο λαχανικων,
            1 κλαδακι ψιλοκομμενη φρεσκια μαντζουρανα,
            1/2 φλυτζανι του τσαγιου τριμμενο πεκορινο,
            αλατι και πιπερι.
για το σερβιρισμα : τριμμενο πεκορινο,
                            παρθενο ελαιολαδο.
Επι το εργον : 
Καθαριστε τα κουκια απο το εξωτερικο περιβλημα και κρατηστε μονο τους σπορους (θα χρειαστειτε περιπου 1 Kgr φρεσκα, χοντρα κουκια). Ριξτε τα μεσα σε νερο που βραζει, αφηστε τα για 5 λεπτα και στραγγιστε τα. Μολις χλιαρινουν, αφαιρεστε την εξωτερικη ανοιχτοχρωμη φλουδα τους. 
Καθαριστε τα σπαραγγια συμφωνα με τις οδηγιες που θα βρειτε εδω. Βραστε τα, ριχνοντας τα επισης σε νερο που βραζει για 2-3 λεπτα, βγαλτε τα και ριξτε τα σε ενα σκευος με παγωμενο νερο. Στραγγιστε τα και κοψτε τα σε κομματακια 3 εκ. περιπου. 
Ψιλοκοψτε το κρεμμυδι και την μαντζουρανα.  
Στο εν τω μεταξυ, βαλτε τα σπαγκεττι να βραζουν σε αφθονο αλατισμενο νερο, παντα αλ ντεντε! 
Βαλτε το λαδι σε ενα ευρυχωρο τηγανι και σωταρετε ελαφρα το κρεμμυδι, χωρις να παρει χρωμα. Προσθεστε τα σπαραγγια και τα κουκια και σωταρετε. Προσθεστε τον ζεστο ζωμο λαχανικων (παρασκευασμενο και απο κυβο), αλατι και φρεσκοτριμμενο πιπερι. Αφηστε να βρασει σε ζωηρη φωτια για 5 λεπτα και προσθεστε το πεστο, διαλυμενο σε 2-3 κουταλιες της σουπας απο το νερο οπου βραζουν τα σπαγκεττι και αφηστε να βρασουν για ακομη 2-3 λεπτα. 
Στραγγιστε τα σπαγκεττι και προσθεστε τα στο τηγανι. Αναμειξτε τα υλικα μεσα στο τηγανι, αποσυρετε το απο την φωτια και προσθεστε και το πεκορινο (ή κεφαλογραβιερα). Αφηστε το να σταθει για 5 λεπτα. 
Σερβιρετε τα σπαγκεττι ζεστα, με λιγο εξτρα πεκορινο και περιχυμενα με λιγο παρθενο ελαιολαδο.


SPAGHETTI ALLE FAVE E ASPARAGI

Una spaghettata primaverile, leggera e di particolare sapore fresco e "verde".

Dose : per 4 porzioni
Difficoltà : 2/5
Ingredienti : 500gr di spaghetti,
                     500gr di fave sgranate,
                     500gr di asparagi,
                     1 cipolla media,
                     4 cucchiai di olio di oliva,
                     2 cucchiai di pesto alla genovese,
                     1 tazza di brodo vegetale caldo,
                     1 rametto di maggiorana fresca tritata,
                     1/2 tazza di pecorino grattugiato,
                     sale e pepe.
per condire : olio di oliva extravergine, 
                    pecorino grattugiato.
All'opera :
Occorrono ca 1Kgr di fave fresche. Sgranate le fave. Sbollentatele per 5 minuti in acqua bollente. Scolatele e appenna saranno intiepidite, eliminate la pellicina esteriore.
Pulite gli asparagi con le istruzioni che troverete qui. Lessateli per 2-3 minuti nell'apposito utenisle. Scolateli e metteteli in acqua ghiacciata per un po'. Scolateli e tagliateli a pezzi di 3 cm ca.
Trittate la cipolla e la maggiorana.
Nel frattempo, mettete gli spaghetti a cuocere in abbondante acqua salata.
Mettete l'olio in una padella già calda e fate rosolare la cipolla, senza lasciarla a prendere troppo colore. Aggiungete le fave, gli asparagi e la maggiorana e saltate. Aggiungete il brodo vegetale caldo (anche da dado), sale e pepe macinato. Lasciate cuocere a fuoco vivace per 5 minuti e aggiungete il pesto, allungato in 2-3 cucchiai dal brodo della cottura degli spaghetti. Lasciate cuocere per 2-3 minuti.
Aggiungete gli spaghetti scolati e saltate. Ritirate dal fuoco e aggiungete il pecorino grattugiato. Lasicate riposare per 5 minuti.
Serviteli caldi, conditi con un filo d'olio crudo e pecorino grattugiato.


8

ΤΣΙΖΚΕΙΚ ΜΕ ΚΑΡΥΔΑ ΚΑΙ ΦΡΑΟΥΛΑ, ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΛΕΝΗ! ♦♦ TORTA FRAGOLA E COCCO


ΤΣΙΖΚΕΙΚ ΜΕ ΚΑΡΥΔΑ ΚΑΙ ΦΡΑΟΥΛΑ, 
ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΛΕΝΗ!

Για την γλυκεια μας Ελενη, πολυτιμη συνεργατιδα που γιορταζει σημερα, μια τουρτα με τις αγαπημενες της γευσεις : σοκολατα, καρυδα και φραουλα!

Δοση : για 8 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : 4/5
Υλικα :
για την βαση : 400gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
                           200gr βουτυρο κρυο,
                           200gr ζαχαρη κρυσταλλικη,
                           4 κροκους,
                           1 κουταλακι του γλυκου baking powder,
                           1 πρεζα αλατι.
 για το σιροπι : 50ml νερο,
                            1 κουταλια της σουπας ζαχαρη,
                            20ml λικερ φραγκολινο.                    
για την λευκη κρεμα : 400gr ρικοττα,
                                         3 κροκους αυγων,
                                         250ml γαλα καρυδας,
                                         150gr ζαχαρη κρυσταλλικη,
                                         1 βανιλινη,
                                         3 φυλλα ζελατινη,
                                         70gr καρυδα τριμμενη.
για το ζελε φραουλας : 400gr πολτος φραουλας,
                                          120gr ζαχαρη κρυσταλλικη,
                                          1 σφηνακι λικερ φραγκολινο,
                                          3 φυλλα ζελατινης,
                                          2 κ.σ. γεματες μαϊζενα (corn flour).
για την διακοσμηση : 100ml κρεμα γαλακτος 35% λιπαρα,
                                        1 κουταλακι του γλυκου γεματο ζαχαρη,
                                        φρεσκιες φραουλες.
Επι το εργον
Απο την προηγουμενη ημερα ετοιμαστε το μπισκοτο για την βαση. Για το ψησιμο, χρησιμοποιηστε ενα στρογγυλο ταψακι με διαμετρο 22εκ. Αναλυτικες οδηγιες, μπορειτε να βρειτε εδω. Ετοιμαστε την λευκη κρεμα : Μαλακωστε τα φυλλα της ζελατινης σε νερο θερμοκρασιας δωματιου. Βαλτε το γαλα καρυδας και την μιση ζαχαρη σε ενα κατσαρολακι και ζεστανετε το, χωρις να το βρασετε, ανακατευοντας μεχρι να διαλυθει η ζαχαρη. Κατεβαστε το κατσαρολακι απο τη φωτια. Στραγγιστε τα φυλλα της ζελατινης και προσθεστε τα στο ζεστο γαλα καρυδας. Ανακατεψτε μεχρι να διαλυθουν τελειως. Χτυπηστε τους κροκους με την βανιλλια και την υπολοιπη ζαχαρη, μεχρι να γινουν μια ανοιχτοχρωμη, αφρατη κρεμα. Προσθεστε την ρικοττα και χτυπηστε παλι το μιγμα να αφρατεψει. Συνεχιζοντας το χτυπημα, προσθεστε το ζεστο γαλα με την ζελατινη, αφηνοντας το να ρεει σαν κλωστη. Αφου ομογενοποιηθει, μεταφερετε το μιγμα στο κατσαρολακι, βαλτε το σε μετρια φωτια και αφηστε το μεχρι να δεσει, ανακατευοντας συνεχως. Μολις το κατεβασετε απο την φωτια, προσθεστε και την τριμμενη καρυδα. Αφηστε την να κρυωσει. Βαλτε την βαση σε ενα πιατο σερβιρισματος και εφαρμοστε γυρω της ενα τσερκι. Ετοιμαστε το σιροπι για το βρεξιμο της βασης : βραστε για 2-3 λεπτα το νερο με την ζαχαρη; μολις κρυωσει προσθεστε το λικερ. Ραντιστε το μπισκοτο της βασης με το σιροπι. Στρωστε απο επανω την λευκη κρεμα και βαλτε το στο ψυγειο. Ετοιμαστε το ζελε με την φραουλα : πολτοποιηστε τις φραουλες, αφου τις καθαρισετε και τις πλυνετε. Μουλιαστε σε νερο βρυσης τα φυλλα της ζελατινας. Βαλτε τον πολτο απο τις φραουλες σε ενα κατσαρολακι, προσθεστε την ζαχαρη, το λικερ και την μαιζενα και ανακατεψτε καλα, ωστε να διαλυθει τελειως. Βαλτε το στην φωτια και μολις ζεσταθει, προσθεστε τα φυλλα της ζελατινης, αφου τα στραγγισετε. Αφηστε το στην φωτια ανακατευοντας το συνεχως, μεχρι να πηξει. Κατεβαστε το απο την φωτια και αφηστε το να κρυωσει. Οταν ειναι ετοιμο, ριξτε το επανω απο την ασπρη κρεμα και βαλτε το και παλι το ψυγειο. Αφου περασουν 2-3 ωρες και στεροποιηθουν οι κρεμες, αφαιρεστε το τσερκι. Ετοιμαστε την σαντιγυ με την κρεμα γαλακτος και την ζαχαρη, συμφωνα με τις οδηγιες που θα βρειτε εδω.  Στολιστε την τουρτα με ροζετες σαντιγυ και με φρεκες φραουλες. Διατηρειται στο ψυγειο. Ειναι καλυτερα να καταναλωθει την επομενη ημερα, οταν θα εχουν δεσει ολα τα υλικα μεταξυ τους. 



TORTA FRAGOLA  E COCCO

Con l'occasione dell'onomastico dell mia cara Elena, preziosa collaboratrice, vi presento una torta preparata con i suoi sapori prediletti : cioccolato, cocco e fragola.

Dosi: per 8 persone
Difficolta : 4/5
Ingredienti :
per la base di frolla : 400gr di farina 00,
                                        200gr di burro freddo,
                                        200gr zucchero semolato, 
                                        4 tuorli,
                                        1 cucchiaino di lievito per dolci in polvere,
                                        1 pizzico di sale.
per la bagna : 50ml di acqua,
                           1 cucchiaio di zucchero semolato,
                           20ml di liquore fragolino.
per la crema bianca : 400gr di ricotta (preferibilmente di pecora),
                                         3 tuorli d'uova,
                                         250ml di latte di cocco,
                                        250gr di zucchero semolato,
                                        1 vanillina,
                                        3 foglie di colla di pesce,
                                        70gr di farina di cocco.
per la crema alla fragola : 400gr di purea di fragole,
                                                  150gr di zucchero semolato,
                                                  1 biccherino di liquore fragolino,
                                                  3 fogli di colla di pesce,
                                                  2 cucchiai colmi di maizena.
per la decorazione : 100ml di panna fresca,
                                      1 cucchiaino colmo di zucchero semolato,
                                      fragole fresche.
All'opera : 
Preparate la frolla per la base, meglio dal giorno precedente.Per la cottura, utilizzate uno stampo rotondo di 22cm di diametro. Istruzioni per la preparazione troverete qui. Preparate la crema bianca : mettete in ammolo la colla di pesce, in poca acqua a tempratura ambiente. Mettete il latte di cocco e metà dello zucchero in una pentola. Portatelo sul fuoco, e senza lasciarlo bollire, mescolate fino al completo scioglimento dello zucchero. Ritirate dal fuoco. Strizzate le foglie della colla di pesce e unitele al latte di cocco caldo. Mescolate fino al completo scioglimento. Sbattete i tuorli con la vanillina ed il resto dello zucchero, fino a diventare una crema chiara. Aggiungete la ricotta e sbattete per omogeneizzare. Continuando a sbattere, aggiungete il latte di cocco caldo, versandolo a filo. Quando sarà incorporato, versate il composto nella pentola e portatela sul fuoco. Mescolate fino ad addensare. Ritirate dal fuoco, aggiungete la noce di cocco tritata, mescolate e lasciate raffreddare. Ponete la base di frolla in un piatto di portata e applicate attorno un anello regolabile. Preparate la bagna : fatte bollire lo zucchero con l'acqua per 2 minuti, e lasciate raffreddare. Aggiungete il fragolino. Bagnate la base di frolla con lo sciroppo ottenuto. Versate la crema bianca e livellatela. Ponete in frigo. Preparate la crema alla fragola : frullate la fragole, mondate e lavate. Mettete in ammolo la colla di pesce, in acqua a temperatura ambiente. Mettete il purea delle fragole in una pentola, aggiungete lo zucchero, il liquore fragolino e la maizena e mescolate bene, fino al completo scioglimento della maizena. Portate sul fuoco e quando comincia a riscaldare, aggiungete le foglie di pesce strizzate. Mescolate  fino ad addensare la crema. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare. Quando la crema sarà ben fredda, versatela sulla crema bianca, livellate e riponete nel frigo. Trascorse 2-3 ore, le creme saranno solidificate, e allora togliete l' annello regolabile. Preparate la panna montata zuccherata, con istruzioni che troverete qui. Decorate con rosette di panna montata e fragole fresche. Conservate la torta nel frigo. Meglio consumarla il girono dopo, quando tutti i sapori saranno ben amalgamati tra di loro.

9

ΚΟΥΛΟΥΡΑ ΒΕΝΤΑΛΙΑ, ΓΕΜΙΣΤΗ ΜΕ NUTELLA ♦♦ CIAMBELLA A VENTAGLIO FARCITA DI NUTELLA


ΚΟΥΛΟΥΡΑ ΒΕΝΤΑΛΙΑ, ΓΕΜΙΣΤΗ ΜΕ NUTELLA

Μια αφρατη κουλουρα με ωραιο χρυσαφενιο χρωμα και λαχταριστη σοκολατενια γεμιση. Το σχημα της το εμπνευστηκα απο την αλμυρη μπριοσενια "βενταλια" των αδελφων Σιμιλι. Χρησιμοποιησα βεβαια το θαυματουργο φυσικο μου προζυμι; επειδη ξερω οτι στην Ελλαδα δεν συνηθιζεται τοσο πολυ το φυσικο προζυμι στις γλυκες ζυμες, μπορειτε να χρησιμοποιησετε φρεσκια μαγια μπυρας*.
Οταν εφτιαξα την κουλουρα-βενταλια και την δοκιμασαν οι ... επισημοι δοκιμαστες μου στο σπιτι, με ρωτησαν πως λεγεται. Επειδη δεν ειχα σκεφτει καποιο ονομα για το καινουργιο μου δημιουργημα, τους ειπα οτι ειναι κατι σαν τσουρεκι. Ετσι την βαφτισαν το-σαν-τσουρεκι....

Δοση : για 8 ατομα
Δυσκολια : 4/5
Υλικα :  
για το προζυμι* : 150gr φυσικο προζυμι αναζωογονημενο,
                        100gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
                        150ml χλιαρο νερο,
                        1 κουταλακι του γλυκου μελι.
για τη ζυμη : 500gr αλευρι δυνατο,
                  200gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
                  120ml χλιαρο γαλα,
                  100gr βουτυρο σε θερμοκρασια δωματιου,
                  100gr κρυσταλλικη ζαχαρη,
                  2 κουταλιες της σουπας ζαχαρη αρωματισμενη με βανιλλια,
                  2 μεγαλα αυγα,
                  1 κοφτο κουταλακι αλατι,                            
                  1 φακελλακι κροκο Κοζανης σε σκονη (0,25gr).
για τη γεμιση : περιπου 400gr nutella,                   
επαλειψη : 1 κροκο αυγου,
                1 κουταλια της σουπας γαλα.
Επι το εργον :  Απο το προηγουμενο βραδυ, ετοιμαστε το προζυμι : διαλυστε το φυσικο προζυμι στο χλιαρο νερο, προσθεστε το αλευρι και το μελι και αναμειξτε. Σκεπαστε το σε "καμπανα" και αφηστε το σε θερμοκρασια δωματιου (20°C) για ολο το βραδυ (10-12 ωρες). Την επομενη ημερα ετοιμαστε την ζυμη : χτυπηστε τις ζαχαρες με τα αυγα, μεχρι να ασπρισουν. Προσθεστε το χλιαρο γαλα, το πόλις και τον κροκο και ομογενοποιηστε. Προσθεστε το αλευρι και μολις ενσωματωθει καλα στη ζυμη, προσθεστε και το αλατι. Δουλεψτε καλα τη ζυμη για 10-15 λεπτα, μεχρι να αρχισει να σχηματιζει ινες. Σκεσπαστε την ζυμη σε "καμπανα" και αφηστε την σε χλιαρο μερος, μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο (4-5 ωρες με το φυσικο προζυμι). Οταν ειναι ετοιμη η ζυμη, μεταφερετε την στην επιφανεια εργασιας, που εχετε προηγουμενως αλευρωσει. Δουλεψτε την λιγο να ξεφουσκωσει, και ανοιξτε τη σε μια λωριδα 20x60cm περιπου. 
Αλειψτε τα 2/3 με την nutella και μετα τυλιξτε την, απο την φαρδεια πλευρα, σε ρολλο.
Ενωστε τα δυο ακρα μεταξυ τους και σχηματιστε μια κουλουρα. Μεταφερετε την στο ταψι το οποιο θα την ψησετε (εγω την εψησα επανω στην επιφανεια σιλικονης).
Με ενα μαχαιρι με λεια λαμα ή με μια σπατουλα ζυμης, κοψτε την κουλουρα κατα τα 2/3 του πλατους της, ανα 5εκ. περιπου.
Γυριστε κατα μιση στροφη το καθε κομματακι ζυμης, ετσι ωστε να σχηματιστουν τα "πεταλα". Βαλτε την κουλουρα σε χλιαρο μερος και αφηστε την μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο (2 ωρες περιπου με το φυσικο προζυμι). Χτυπηστε τον κροκο του αυγου με το γαλα και αλειψτε την κουλουρα. Ψηστε σε προθερμασμενο φουρνο, στους 170°C για 40 λεπτα περιπου, μεχρι να ροδισει. Βγαλτε την απο τον φουρνο και αφηστε την να κρυωσει επανω σε μια σχαρα.
Διατηρειται για αρκετες ημερες, αλλα πρεπει να την τυλιξετε με διαφανη μεμβρανη, γιατι οπως ολες οι ζυμες μπριος, ξεραινεται αν εκτεθει στον αερα.

*Αν χρησιμοποιησετε μαγια μπυρας, τοτε φτιαξτε το προζυμι με τις ακολουθες αναλογιες : 15gr φρεσκια μαγια μπυρας,100gr αλευρι για ολες τις χρησεις, 100ml χλιαρο νερο, 1 κουταλακι του γλυκου μελι.

CIAMBELLA A VENTAGLIO

Questa è una ciambella brioche, ispirata dal "ventaglio di pan brioche" delle sorelle Simili. Il zafferano le dà un colore dorato e la nutella un tocco di golosita....

Dosi : per 8 persone
Difficolta : 4/5
Ingredienti :  
per il lievitino : 150gr di lievito madre rinfrescato
                      100gr di farina 00,
                      150ml di acqua tiepida,
                      1 cucchiaino di miele.
per l'impasto : 500gr di farina manitoba,
                     200gr di farina 00,
                     120ml di latte,
                     100gr di burro a temperatura ambiente,
                     100gr di zucchero semolato,
                     2 cucchiai di zucchero vanigliato,
                     2 uova grosse,
                     1 cucchiaino raso di sale fino,                            
                     1 bustina di zafferano in polvere (0,25gr).
per il ripieno : ca 400gr di nutella,                   
per la spenellatura : 1 turolo d'uovo,
                             1 cucchiaio di latte.
All'opera : Preparate il lievitino dalla sera precedente : stemperate il lievito madre nell'acqua tiepida, aggiungete la farina ed il miele e mescolate. Copritelo a campana e lasciatelo a lievitare a temperatura ambiente (20°C) per tutta la notte (10-12 ore). Il giorno dopo preparate l'impasto : nella planetaria sbattete le uova con gli zuccheri, fino a diventare uan crema chiara. Aggiungete il lievitino, il burro, il latte tiepido e lo zafferano e amalgamare. Aggiungete le farine; quando saranno incorporate aggiungete anche il sale. Lavorate l'impasto nella planetaria per 10-15 minuti, fino ad incordare. Copritelo a campanna e ponetelo in luogo tiepido fino al raddoppio (4-5 ore). Trasferite l'impasto sul piano del lavoro infarinato, e sgonfiatelo. Con le mani, tiratelo in una striscia piuttosto spessa, alle dimensioni di 20x60cm.
Spalmate i 2/3 della foglia con la nutella e arrotolate dal lato lungo.
Saldate le due estremita tra di loro e formate una ciambella. Trasferitela su una teglia da forno imburrata o foderata con carta da forno antiaderente (io l'ho fatta cuocere su un tappettino di silicone).
Con un coltello a lama liscia, o con una spatola per l'impasto, incidete la ciambella dal bordo esterno ogni 5cm, per 2/3 della sua larghezza.
Torcete per 90° ogni pezzetino per formare i "petali". Mettete la ciambella in  luogo tiepido fino al raddoppio (ca 2 ore). Sbattete il tuorlo con il latte e spennellate la superficie della ciambella, dolcemente per non sgonfiarla. Cuocete in forno preriscaldato ai 170°C per 40 minuti ca, fino a dorare. Sfornate e lasciatela raffreddare su una gratella. Si conserva per parecchi giorni, avvolta però in pellicola transparente, perchè come tutte le brioche, tende a rinsecchire se lasciata esposta.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...