6

ΤΟ ΚΟΥΝΕΛΙ ΤΟΥ ΚΥΝΗΓΟΥ ♦♦ CONIGLIO ALLA MODA DELLA CACCIA


ΤΟ ΚΟΥΝΕΛΙ ΤΟΥ ΚΥΝΗΓΟΥ

Αυτη η συνταγη προερχεται απο την παραδοσιακη Ιταλικη κουζινα και αναφερεται μεσα στο βιβλιο των αδελφων Σίμιλι "La buona cucina di casa". Οπως μας λενε λοιπον οι συμπαθεστατες Βαλερια και Μαργκεριτα, οι κυνηγοι, συμφωνα με μια παλια συνηθεια, οταν γυριζαν απο το κυνηγι, κρεμουσαν τα ζωα που σκοτωναν ανποδα και συγκενρωναν το αιμα τους, το οποιο μετα το χρησιμοποιουσαν για να τα μαγειρεψουν. Εμεις βεβαια κατι τετοιο μαλλον δεν θα το καναμε σημερα, ακομη και αν ειχαμε την ευκαιρια. Εναλλακτικα, οπως μας προτεινουν οι αδελφες Σίμιλι, μπορουμε να χρησιμοποιησουμε το συκωτι του κουνελιου, με το οποιο θα εμπλουτισουμε την σαλτσουλα μας, και θα της δωσει ιδιαιτερη νοστιμια. Παρεπιπτοντως, το συκωτι του κουνελιου, αποτελει μια ξεχωριστη λιχουδια και φτιαχνουνε μαλιστα και πατε απο αυτο, οπως κανουν και με το συκωτι της χηνας.  Εδω πρεπει να ομολογησω με ντροπη, οτι μεχρι προτινως, το συκωτι το εδινα στη γατα και τωρα εξηγειται γιατι εκανε σαν τρελλη οταν το μυριζε... Αντι για λουκανικο, προτιμησα να χρησιμοποιησω παντσεττα, δηλαδη μπεϊκον που δεν ειναι καπνιστο. Με αυτη την συνταγη, μαγειρευουν επισης την φραγκοκοτα. Ιδανικα σερβιρεται με πολεντα. Μπορειτε επισης να το σερβιρετε με ρυζι πιλαφι, ή με ζυμαρικα (οι αδελφες Σίμιλι προτεινουν τις παπαρδελλες), οποτε να υπολογισετε οτι θα χρειαστειτε περισσοτερα υγρα υλικα, ωστε να περρισεψει ζωμος.

Υλικα
για 4 ατομα : 1 κουνελακι με το συκωτακι και τα νεφρα του,
                   1 κρεμμυδι ψιλοκομμενο,
                   100gr παντσεττα σε μια φετα,
                   1 μικρο καροτο,
                   1/2 φλυτζανι του τσαγιου σελινοριζα στον τριφτη,
                   1 φλυτζανι του τσαγιου ντοματα στον τριφτη,
                   1 κουταλια της σουπας ντοματοπελτε,
                   1/2 φλυτζανι του τσαγιου λευκο ξηρο κρασι,
                   1/2 φλυτζανι του τσαγιου γαλα,
                   2 κουταλιες της σουπας βουτυρο,
                   2 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο,
                   ζωμος (κρεατος ή λαχανικων),
                    λιγο αλευρι,
                   αλατι και πιπερι.
Επι το εργον : 
Καθαριστε το κουνελακι απο το περιττο λιπος, πλυντε το και κοψτε το σε μεριδες. Περαστε τα κομματια απο το αλευρι. Ψιλοκοψτε το συκωτι του κουνελιου. Κοψτε την παντσεττα σε μικρα κυβακια. Σε μια ευρυχωρη σωτεζα, λιωστε το βουτυρο μαζι με το λαδι και σωταρετε το κρεμμυδι, να μαραθει. Προσθεστε τα υπολοιπα λαχανικα και σωταρετε για 2-3 λεπτα. Μαζεψτε την συβραση στις ακρες της σωτεζας, ωστε να σχηματιστει ελευθερος χωρος στο κεντρο. Ριξτε το συκωτι απο το κουνελι και σωταρετε το, χωρις να το ανακατευετε με τα λαχανικα. Οταν σωταριστει και αλλαξει χρωμα. αναμειξτε το με τα λαχανικα, προσθεστε την παντσεττα και σωταρετε τα για 2-3 λεπτα. Απελευθερωστε παλι το κεντρο της σωτεζας και βαλτε τα κομματια απο το κουνελι. Σωταρετε τα γρηγορα και σβυστε με το κρασι. Περιμενετε 1-2 λεπτα να εξατμιστει το αλκοολ και προσθεστε 2 ποτηρια ζεστο ζωμο, την ντοματα και το γαλα κι αυτα σε θερμοκρασια δωματιου, και τελος τον ντοματοπολτο, διαλυμενο σε λιγο ζωμο. Αλατιστε και πιπερωστε. Σκεπαστε την σωτεζα με το καπακι της και αφηστε το φαγητο να σιγοβρασει σε χαμηλη φωτια για 1 ωρα. Αν χρειαστει, προσθεστε λιγο ζεστο ζωμο. Σερβιρετε το ζεστο.
      

CONIGLIO ALLA MODA DELLA CACCIA

Questa è una ricetta dalle sorelle Simili, tratta dal loro libro "La buona cucina di casa". Come ci informano le sorelle Simili, un tempo i cacciatori, quando tornavano dalla caccia, appendevano i animali e raccolgievano il loro sangue, il quale usavano per la cotura della selvaggina. Oggi dubito che facessimo così, neanche se avessimo l'occasione! Proprio per ricordare questa tradizione, propongono di aggiungere il fegato del coniglio per assaporare il sugo. Si sa che il fegato del coniglio è una prelibatezza, cosa che qui devo ammettere, vergonandomi, ignoravo del tutto, e così il fegato finiva sempre nella ciotolina della gatta (così si spiega perchè lei faceva sempre festa!). Allo stesso modo potete preparare anche la faraona. Potete accompagnare questo piatto con la polenta; o ancora con riso pilaf (come ho fatto io, dato che la poleta in Grecia, è un po' "esotica") o con la pasta (le Simili propongono le papardelle), tenendo conto di aumentare un po' il liquido perchè soprattuto la pasta, ne assorbirà parecchio.
Ho usato la pancetta al posto della salciccia della ricetta originale e la radice del sedano rapa nel posto delle foglie di sedano, perchè ho pensato che avrebbe dato un colore migliore al sugo.

Ingredienti 
per 4 persone : 1 coniglio con il suo fegato,
                      1 cipolla tritata,
                      100gr di pancetta in una fetta,
                      1 piccola carotta,
                      1/2 tazza di radice del sedano rapa tritata,
                      1 tazza di passata di pomodoro
                      1 cucchiaio di triplo-concentrato di pomodoro,
                      1/2 tazza di vino bianco secco,
                      1/2 tazza di latte,
                      2 cucchiai di burro,
                      2 cucchiai di olio di oliva,
                      brodo (di carne o di verdure),
                      poca farina,
                      sale e pepe.
All'opera : 
Eliminate il grasso in eccesso dal coniglio lavatelo e tagliatelo a pezzi. Tritate il suo fegato. Tagliate la pancetta in cubetti, In una grande padella un po' fonda, sciogliete il burro e unite l'olio; mettete la cipolla, fatela rosolare un attimo fino a quando perderà il suo profumo, poi aggiungete le altre verdure. Dopo qualche minuto, liberate il centro della padella, mettetevi il fegato tritato e mescolandolo sempre nel centro della padella lontano dalle verdure, fategli cambiare colore; raccogliete le verdure e mescolate il tutto, poi unite la pancetta. Raccogliete le verdure attorno ai bordi della padella, passate i pezzi del coniglio nella farina e metteteli al centro a rosolare velocemente. Unite tutte le verdure, poi versate il vino caldo e fate evaporare. Salate e pepate. Unite il latte, 2 bicchieri di brodo e il pomodoro scaldati insieme ed infine il triplo-concentrato di pomodoro, stemperato in poco brodo. Regolate di sale. Cuocete per circa 1 ora a fuoco basso. Servitelo caldo.


5

ΠΕΡΓΑΜΟΝΤΟ ΓΛΥΚΟ ♦♦ SCORZA DI BERGAMOTTO, DOLCE SOTTO SCIROPPO


ΠΕΡΓΑΜΟΝΤΟ ΓΛΥΚΟ

Ενα ιδιαιτερα αρωματικο, κλασσικο γλυκακι του κουταλιου. Στην δικια μου παραλλαγη, εκοψα την φλουδα απο τα περγαμοντα σε λεπτα μπαστουνακια και τα χρησιμοποιησα χωρις να τριψω την φλουδα εξωτερικα. Ο λογος που προτιμησα να το φτιαξω με αυτον τον τροπο, ειναι οτι βασικα το προοριζω για χρηση σε αλλα παρασκευασματα, παρα για κερασμα, και ηθελα να περιεχει οσο το δυνατον περισσοτερο αρωμα.
Για οσους που εχουν απορια, αν μπορει να χρησιμοποιηθει η σαρκα απο τα περγαμοντα, απανταω οτι οχι, ειναι πικρη και δεν ειναι αρωματικη.

Υλικα : 6 περγαμοντα (περιπου 1200gr),
           1Kgr ζαχαρη κρυσταλλικη,
           750ml νερο,
     απο 1 λεμονι τον χυμο φιλτραρισμενο.
Επι το εργον :  
Πλυντε καλα τα περγαμοντα και σκουπιστε τα. Αφαιρεστε τις δυο ακρες απο την φλουδα, χαραξτε την καθετα καθε 3εκ και αφαιρεστε την. Κοψτε την σε μπαστουνακια παχους 0,5εκ. Αφαιρεστε τυχον μερη με σημαδια. Βαλτε τα κομματακια απο τις φλουδες μεσα σε ενα σκευος με κρυο νερο και αφηστε τες να μουσκεψουν για 24 ωρες, αλλαζοντας το νερο σε αυτο το διαστημα, 3-4 φορες. Για να μην επιπλεουν, καλυψτε τες με ενα αναποδογυρισμενο πιατο. Την επομενη ημερα, στραγγιστε τις φλουδες. Μεσα σε μια κατσαρολα, βαλτε αρκετο νερο, βαλτε την στην φωτια, και μολις αρχισει να βραζει, ριξτε μεσα τις φλουδες απο τα περγαμοντα. Αφηστε τες να βρασουν για 10 λεπτα και στραγγιστε τες. Επαναλαβετε την διαδικασια ακομη δυο φορες. Επειτα, βαλτε μεσα στην κατσαρολα το μετρημενο νερο και την ζαχαρη και βαλτε τα να βρασουν. Ριξτε μεσα τις φλουδες απο τα περγαμοντα και τον χυμο του λεμονιου και αφηστε τα να βρασουν, μεχρι να δεσει το σιροπι (περιπου 20 λεπτα). Αφαιρεστε τον αφρο που θα σχηματιστει. Μολις δεσει το γλυκο, και οσο ειναι ακομη καυτο, βαλτε το μεσα σε αποστειρωμενα βαζακια. Κλειστε καλα τα καπακια, αναποδογυριστε τα βαζακια και αφηστε τα να κρυωσουν αναποδογυρισμενα. Διατηρειται εκτος ψυγειου για πολλους μηνες. Απο την στιγμη που θα ανοιχτει, καλυτερα να το διατηρειτε στο ψυγειο, αν και αυτο που εφτιαξα διατητρηθηκε υπεροχα, για εναν χρονο περιπου, και εκτος ψυγειου, σε μερος δροσερο.


SCORZA DI BERGAMOTTO, DOLCE SOTTO SCIROPPO

Un grande classico della pasticceria greca tradizionale. Una 30ina di anni fa, ogni buona massaia ne aveva sempre un barattolo di scorza di bergamotto sotto sciroppo nella dispensa, siccome era il dolce che servivano agli ospiti, per eccelenza. Qui presento la mia versione. Nella versione classica, la scorza viene tagliata a larghe strisce (3-4cm), viene arrotolata e trapuntata con uno stuzzicadenti. Io ho preferito di tagliarla a bastoncini, perchè voglio utilizzarla in varie preparazione di pasticceria chè servirla come dolce "al cucchiaio" (in Grecia questo è il tipo di dolce che si intende come dolce al cucchiaio).
Siccome la scorza dei bergamotti è amara, si deve prima tolgiere l'amarezza, come si fa con tutti gli agrumi. La polpa dei bergamotti è pure amara e non viene utilizzata.

Ingredienti : 6 bergamotti (1200gr ca),
                   1Kgr di zucchero semolato,
                   750ml di acqua,
               da 1 limone i succo filtrato.
All'opera : 
Lavate i bergamotti ed asciugateli. Tagliate le due estremità del frutto e poi incidete la sua scorza, in modo verticale, ogni 3-4 cm. Estraete la scorza e tagliatela a listarelle di 0,5cm. Eliminate le parti con imperfezioni o marciumi. Mettete i pezzi delle scorze  in un recipiente contenete acqua dal rubinetto. Lasciatele in ammolo per 24 ore, nel corso delle quali cambiate l'acqua per 3-4 volte. Il giorno dopo scolate i pezzi delle scorze. In una pentola mettete dell'acqua e portate ad ebollizione. Versateci le scorze dei bergamotti e lasciatele cuocere per 10 minuti. Scolatele e ripetete per 2 volte ancora. Versate nella pentola l'acqua misurata e lo zucchero. Portate ad ebollizione e subito aggiungete le scorze dei bergamotti ed il succo del limone. Lasciate cuocere a fuoco moderato, per 20 minuti ca, finchè diventi consistente a sufficienza. Invasatelo ancora scottente in vasi sterilizzati. Chiudete coi coperchi e lasciateli raffreddare a testa in giù. Si conserva per parecchi mesi, fuori frigo. Una volta aperti i vasetti, meglio metterli nel frigo.                  
2

ΑΥΓΑ ΣΤΟ ΛΑΔΙ ΜΕ ΜΥΡΩΔΙΚΑ ***** UOVA SOTT'OLIO ALLE ERBE AROMATICHE


ΑΥΓΑ ΣΤΟ ΛΑΔΙ ΜΕ ΜΥΡΩΔΙΚΑ

Στον αποηχο τω πασχαλιατικων συνταγων, ακομη μια προταση για την καταναλωση των αυγων που περρισεψαν. Η ιδεα δεν ειναι δικια μου, ειναι μια συνταγη που την εχω δει να κυκλοφορει στα ιταλικα blog και sites μαγειρικης, ιδιως τωρα το Πασχα. Μαλιστα καποιος το προτεινε σαν πασχαλινο δωρακι! Το λαδακι τους μπορειτε να το χρησιμοποιησετε για να γαρνιρετε τα αυγουλακια αλλα και σε σαλατες.

Υλικα : 6 αυγα,
            παρθενο ελαιολαδο,
            μερικα φρεσκα κλαδακια απο αρωματικα φυτα,
            μερικους κοκκους πιπερι,
            2-3 σκελιδες σκορδο,
            χοντρο αλατι.
Επι το εργον : Οπως ειπαμε, μπορειτε να χρησιμοποιησετε τα ηδη βραμενα πασχαλινα αυγα. Ειδαλλως, βραστε τα αυγα σφιχτα (12-13 λεπτα), περαστε τα απο κρυο νερο, αφηστε τα να χλιαρινουν και καθαριστε τα. Βαλτε τα μεσα σε ενα γυαλινο βαζο με ερμητικο κλεισιμο, το οποιο θα εχετε πρωτα αποστειρωσει. Υπολογιστε ποσο λαδι θα χρειαστειτε, ωστε να σκεπαζονται τελειως τα αυγα, και βαλτε το μεσα σε ενα κατσαρολακι. Προσθεστε κλαδακια απο φρεσκα αρωματικα που θα βρειτε και ευκολα τωρα την ανοιξη : ριγανη, θυμαρι, φασκομηλο, δεντρολιβανο, μαντζουρανα. Προσθεστε επισης κανα-δυο σκελιδες σκοδο, και ζεστανετε το λαδι, προσεχοντας να μην το αφησετε να καψει. Κατεβαστε το απο την φωτια, αφηστε το να κρυωσει και ριξτε το μεσα στο βαζο, χωρις να το φιλτραρετε. Ριξτε επισης μεσα στο βαζο μερικους κοκκους πιπερι και λιγο αλατακι. Αν τα θελετε πιο πικαντικα, μπορειτε να προσθεσετε και 1-2 καυτερα πιεπρακια. Καπακωτε το βαζο και αφηστε τα να σταθουν τουλαχιστον 24 ωρες πριν τα δοκιμασετε. Μια απλη προταση για να τα σερβιρετε ειναι να τα κοψετε στα τεσσερα και να τους ριξετε λγο απο το αρωματισμενο λαδακι τους και λιγο φρεσκοτριμμενο πιπερακι. Διατηρουνται ανετα για ενα μηνα.


UOVA SOTT'OLIO ALLE ERBE AROMATICHE

Nella serie delle ricette pasqualine, ecco ancora un modo per riciclare le uova colorate che sempre avanzano, almeno in Grecia, in Italia siete più fortunati e avanzano quelle di cioccolato! Questa è una ricetta che la vedevo circolare in vari blog e siti italiani. L'olio aromatizzato che restra, potete usarlo per condire sia le uova stesse che insalate di verdura.

Ingredienti : 6 uova,
                   olio di oliva extravergine,
                   qualche rametto fresco di erbe aromatiche,
                   qualche grano di pepe,
                   2-3 spicchi d'aglio,
                   sale grosso.
All'opera : Fate lessare le uova, calcolando 12-13 minuti dall'ebollizione.  Scolatele, passatele in acqua fredda, sgusciatele e lasciatele raffreddare. Pontete le uova in un barattolo a chiusira ermetica che li contenga a misura, precedentemente sterilizzato. Calcolate quant' olio ci vuole per coprire completamente le uova e ponetelo in un pentolino. Aggiungete qualche rametto fresco di erbe aromatiche che potete trovare facilmente in questo periodo : timo, maggiorana, rosmarino, origano,salvia. Aggiungete gli spicchi d'aglio e riscaldate l'olio, non troppo però, perchè le erbette non si devono friggere! Lasciatelo raffredare. Una volta raffreddato, travastelo nel barattolo, senza filtrarlo. Aggiungete qualche grano di pepe e un po'di sale grosso. Se li volete piu piccanti, potete aggiungere 2-3 peperoncini piccanti. Chiudete il barattolo e lasciatelo riposare per almeno 24ore. Potete servire le uova tagliate a quattro, condite con un po' dal loro olio e spolverizzate con pepe macinata. Si conservano bene per un mese.                

9

ΤΖIΓΕΡΟΣΑΡΜΑΔΕΣ ΤΗΣ ΓΙΑΓΙΑΣ ΑΝΔΡΟΜΑΧΗΣ ♦♦ TZIGEROSARMADES (INVOLTINI DI FRATTAGLIE)


ΤΖΙΓΕΡΟΣΑΡΜΑΔΕΣ ΤΗΣ ΓΙΑΓΙΑΣ ΑΝΔΡΟΜΑΧΗΣ

Αγαπημενη συνταγη απο την γιαγια Ανδρομαχη οι τζιγεροσαρμαδες, ηταν παντα παροντες στο πασχαλινο μας τραπεζι. Με μαυρες σταφιδουλες και κουκουναρι στη γεμιση τους, που τους δινουν μια ανατολιτικη νοτα, και μας συνδεουν ολους με τις αναμνησεις της γιαγιας απο την Πολη. Η γιαγια Ανδρομαχη τις μαυρες σταφιδες τις ελεγε "σταφιδιτσες κουραντί" κι εμας μας φαινοταν πολυ αστειο, γιατι δεν ειχαμε ακουσει ποτε καποιον αλλο να τις λεει ετσι! Πριν απο λιγα χρονια εμαθα απο την φιλη μου την Esin, οτι "κουραντί" σημαινει στα τουρκικα πολυ μικρος. Για την ιστορια "τζιγεροσαρμας" σημαινει γεμιστο με συκωτι (ciğer = συκωτι sarmas = γεμιστο)
Καποιοι φτιαχνουν μια παραλλαγη των τζιγεροσαρμαδων; δινουν στο φαγητο την διαταξη της πιτας, βαζοντας ενα στρωμα σκεπη απο κατω, στη μεση την γεμιση και απο επανω καλυπτουν παλι με σκεπη. Μπορειτε να βαλετε και μερικες πατατουλες να κανουν παρεα με τους τζιγεροσαρμαδες στον φουρνο. Εγω προτιμησα να τους αφησω ασυνοδευτους και τους σερβιρα σαν ορεκτικο.

Υλικα : 1 συκωταρια απο αρνακι/κατσικακι,
           2-3 σκεπες (μπολιες),                       
           1/2 ματσακι φρεσκα κρεμμυδακια (5-6),
           1 μεγαλουτσικο κιτρινο κρεμμυδι,
           1 φλυτζανι του τσαγιου ψιλοκομμενο ανηθο,
           1/2 φλυτζανι του τσαγιου ψιλοκομμενο μαϊντανο,
           1/2 φλυτζανι του τσαγιου ψιλοκομμενο φρεσκο δυοσμο,
           1 ποτηρι ρυζι καρολινα,
           50gr κουκουναρι,
           50gr σταφιδα μαυρη,
           1 φλυτζανι του τσαγιου ζεστο ζωμο,
           4 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο,
           αλατι και πιπερι.
Επι το εργον : Καθαριστε την συκωταρια, αφαιρεστε την τραχεια και πλυντε την καλα. Ζεματιστε την για 5-10 λεπτα σε βραστο νερο και επειτα ψιλοκοψτε την. Πλυντε τις σταφιδες και βαλτε τες να μουσκεψουν σε λιγο νερο. Ψιλοκοψτε τα κρεμμυδακια και το κρεμμυδι. Βαλτε σε ενα τηγανι το λαδι και σωταρετε ελαφρα τα κρεμμυδακια μαζι με το κρεμμυδι. Προσθεστε τη ψιλοκομμενη συκωταρια και σωταρετε τα μεχρι να αρχισουν να ροδιζουν. Προσθεστε τα κουκουναρια και το ρυζι. Σωταρετε τα για λιγα λεπτα και προσθεστε τον μαιντανο, τον δυοσμο και τον ανηθο. Γυριστε τα 2-3 φορες και σβυστε με ενα ποτηρι ζεστο ζωμο. Ζωμο μπορειτε να χρησιμοποιησετε ειτε βοδινου (και ετοιμο απο κυβο) ειτε λαχανικων. Σβυστε την φωτια, προσθεστε τις σταφιδες (σταγγισμενες απο το νερο τους), αλατι και πιπερι και αφηστε τα για ενα τεταρτακι μεχρι να απορροφηθει το υγρο τους. Αφαιρεστε τα χοντρα κομματια απο τις σκεπες και πλυντε τες με χλιαρο νερο. Κοψτε τες σε κομματια 12x12εκ περιπου. Μπορειτε βεβαια να φτιαξετε και πιο μεγαλους τζιγεροσαρμαδες; εγω προτιμω να τους κανω σαν μεγαλα μπιφτεκια, γιατι ειναι πιο "χαριτωμενοι" και νομιζω οτι ψηνονται και καλυτερα. Βαλτε στο κεντρο καθε κομματιου σκεπης 2 γεματες κουταλιες απο την γεμιση και τυλιξτε την σκεπη γυρω της, λιγο χαλαρα. Βαλτε τους τζιγεροσαρμαδες σε ενα ταψακι, προσθεστε 1 φλυτζανι του τσαγιου χλιαρο νερο και ριξτε τους απο επανω λιγο αλατακι. Μην προσθεσετε λαδι ή βουτυρο, γιατι κατα το ψησιμο η σκεπη θα βγαλει πολυ λιπος. Ψηστε τους σε προθερμασμενο φουρνο, στους 200°C, μεχρι να ροδισουν, για 1 ωρα περιπου. Σερβιρετε τους τζιγεροσαρμαδες απαραιτητα ζεστους, γιατι μολις κρυωσουν λιγο παγωνει το λιπος τους και χανουν σε γευση. Μπορειτε να τους περιχυσετε με λιγο χυμο λεμονιου, ή να τους συνοδεψετε με μια σως απο γιαουρτι.
Οπως ειπαμε, μπορειτε να προσθεσετε και πατατες στο ταψι, οι οποιες μαλιστα παιρνουν ολη την νοστιμια απο τους τζιγεροσαρμαδες και γινονται λουκουμι! Υπολογιστε ομως μιση ωρα παραπανω στο ψησιμο και ξεκινηστε εχοντας το ταψι ή την γαστρα σκεπασμενα για 45 λεπτα. 


TZIGHEROSARMADES (INVOLTINI DI FRATTAGLIE)
CON LA RICETTA DELLA NONNA ANDROMACA

Tzigherosarmàs significa involtino al fegato (tizgieri+sarmàs) e deriva da parole di origine turca. Infatti, questi sfiziosi involtini, si preparano con le interiora (frattaglie) dell'agnello o del capretto, erbettte e riso, il tutto avvolto nel peritoneo dell'animale. Come quasi tutte le ricette con frattaglie di abbacchio, di solito si presentano durante il pranzo di Pasqua. I tzigherosarmàdes erano assidui al nostro pranzo di Pasqua;nonna Andromaca li preparava ogni anno, aggiungendo tante erbette di primavera, pinoli e uvetta nera, secondo la sua ricetta tradizonale da Istanbul, influenzata certo dalla cucina turca. Questo piatto, alcuni lo preparano in forma di torta : in una teglia, mettono un stato di peritoneo, poi la farcitura e coprono con il resto del peritoneo. Di solito accompagnano i tzigherosarmàdes nella teglia con patate e li presentano come piatto unico; le patate assorbono tutti gli aromi dagli involtini e risultano molto saporite! Io li ho preparati senza aggiunta di patate e li ho serviti come antipasto.

Ingredienti : le frattaglie da 1 abbacchio,
                   2-3 peritonei, 
                   1/2 mazzetto di cipollotti (5-6),                       
                   1 cipolla dorata piuttosto grossa,
                   1 tazza di aneto tritato,
                   1/2 tazza di prezzemolo tritato,
                   1/2 tazza di mentuccia tritata,
                   1 bicchiere di riso a chicco tondo (p.e. vialone nano),
                   50gr di pinoli,
                   50gr di uvetta nera,
                   1 tazza di brodo caldo,
                   4 cucchiai di olio di oliva,
                   sale e pepe.
All'opera : Cominciate preparando le frattaglie. Scartate la trachea e lavatele bene. Sbollentatele per 5-10 minuti, scolatele e tagliatele a pezzettini. Tritate i cipollotti e la cipolla. Lavate l'uvetta nera e mettetella in ammolo in poca acqua. Versate l'olio in una padella capiente e fate appassire i cipollotti insieme alla cipolla. Aggiungete le frattaglie e rosolate. Aggiungete i pinoli ed il riso. Per quanto riguarda il riso, io ho usato la varietà Carolina che è molto diffusa in Grecia; i suo chicco è di media grandezza e tondo. Potete sostituirla con il vialone nano. Saltate e aggiungete gli aromi (prezzemolo, mentuccia e aneto). Saltate e sfumate con 1 bicchiere di brodo caldo. Per quanto riguarda il brodo, potete usare sia di manzo (anche da dado) che di verdure. Spegnete il fuoco, aggiungete l'uvetta scolata, sale e pepe e lasciate stare per ca 10 minuti, fino ad assorbire tutto il suo liquido. lavate i peritonei con acqua tiepida, per fare ammorbidire il loro grasso e potere lavorarli. Eliminate le parti di grasso più grossi. Tagliateli a pezzi di ca 12x12cm. Ponete nel centro di ogni pezzo 2 cucchiai colmi di farcitura e avvolgetela con i suoi bordi. Di solito preparano i tzigherosarmadès più grossi; a me piacciono alla grandezza di un limone. Siccome sono pesantini, se fatti più piccoli, ognuno può scegliere la quantità che vuole mangiare e non ci sono sprechi. Inoltre, credo che più piccoli, vengono cotti meglio. Ponete i tzighersarmàdes in una teglia profonda. Cospargeteli con un pochino di sale e aggiungete 1 tazza di acqua calda. Non aggiungo olio o burro, siccome il peritoneo e già parecchio grasso e lo constaterete quando si scioglirà durante la cottura. Cuoceteli in forno preriscaldato ai 200°C fino a dorare (un'oretta ca). Serviteli subito, perchè se raffreddati, il loro grasso "gela" cosa che altera il loro sapore. Potete condirli con succo di limone o una leggera salsina allo yogurt greco tradizionale che è acidulo.
Se volete aggiungere delle patate nella teglia, calcolate mezz'ora di cottura in più. Meglio cominciare la cottura coprendo la teglia (con un coperchio o con carta stagnola); 45 minuti dopo toglietela  e lasgiateli cuocere fino a dorare.

5

ΑΚΟΜΗ ΕΝΑ ΒΡΑΒΕΙΟ!


Προσφατα ελαβα ακομη ενα βραβειο απο την Τζενη . Ευχαριστω πολυ Τζενακι για την τιμη!
Οποια απο τις φιλες blogger δεν το εχει λαβει ηδη, μπορει να το παραλαβει απο εδω.
Και για να ακολουθησω τους κανονες του παιχνιδιου, σας παραθετω 7 τυχαια πραγματα για μενα :
- Εχω κανει για αρκετα χρονια συστηματικα kick boxing και πυγμαχια...
- Απο την θαλασσα, σαφως προτιμαω το βουνο
- Εχω μεγαλη αγαπη για τα φαρμακευτικα φυτα και σιγα σιγα εχω καταφερει να δημιουργησω εναν μικρο βοτανικο κηπο
- Λατρευω τα λουλουδια και επειδη δεν θελω να τα κοψω χωρις να υπαρχει λογος, τα φωτογραφιζω!
- Μου αρεσουν οι μινιατουρες και παντα παιρνω μερικες για ενθυμιο απο τα μερη που επισκεπτομαι
- Ειμαι φανατικη φαν του Αστεριξ και φυσικα εχω διαβασει ολες τις περιπετειες του επανειλημμενα...
- Πριν πολλα χρονια, ειχα βρει ενα χελιδονακι που ειχε πεσει απο την φωλια; το μαζεψα και το μεγαλωσα μεσα στο σπιτι. Με ειχε συνηθισει τοσο πολυ, που οταν κοιμομουν, φωλαζε μεσα στα μαλλια μου! Στο τελος του καλοκαιριου το αφησα (ή καλυτερα το επεισα...) να φυγει

15

ΑΠΙΣΤΕΥΤΑ ΑΦΡΑΤΑ ΓΕΜΙΣΤΑ ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ, ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ ♦♦ TSUREKIA FARCITI, AL LIEVITO MADRE


ΑΠΙΣΤΕΥΤΑ ΑΦΡΑΤΑ ΓΕΜΙΣΤΑ ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ, ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ
  
Επειτα απο την περισυνη αναρτηση με το κλασσικο τσουρεκι, σειρα ειχε φετος το τσουρεκι με φυσικο προζυμι. Αν η παρασκευη του τσουρεκιου ειναι γενικα μια χρονοβορα διαδικασια, τοτε η παρασκευη τους με το φυσικο προζυμι ειναι δυο φορες πιο χρονοβορα, καθως απαιτειται και η σχετικη προετιμασια του προζυμιου... Το αποτελεσμα βεβαια, θα σας καταπληξει, νομιζω οτι οι φωτογραφιες μιλανε απο μονες τους!

Μεχρι αυτο το σημειο, ακολουθηστε τα βηματα για την ενισχυση του φυσικου προζυμιου, που περιγραφονται αναλυτικα εδω.
Συνεχιστε ως εξης :
3η αναζωογονηση (ωρα 15.00μμ) 
150gr απο την προηγουμενη αναζωογονηση,
100gr αλευρι δυνατο,
150ml χλιαρο νερο.
Αναμειξτε καλα τα υλικα, να γινει ομοιγενες το μιγμα. Σκεπαστε σε "καμπανα" και αφηστε το να σταθει σε χλιαρο μερος για 3 ωρες και σε θερμοκρασια δωματιου για 1 ωρα.
Στις 19.00μμ ξεκινηστε να φτιαχνετε την ζυμη για τα τσουρεκια :
Υλικα : ολο το προζυμι απο την τελευταια αναζωογονηση,
           500gr δυνατο καναδεζικο αλευρι,
           500gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
           250ml χλιαρο γαλα,
           350gr κρυσταλλικη ζαχαρη*,
           200gr λιωμενο βουτυρο,
           3 αυγα + 2 κροκους,
           1 βανιλλια,
           2 κουταλιες της σουπας κακουλε σε σκονη (καρδαμωμο),
           2 κουταλιες της σουπας μαχλεπι σε σκονη,
           2 κουταλιες της σουπας μαστιχα Χιου σε σκονη
για την γεμιση : μαρμελλαδα,
                      nutella.
για τη επαλειψη : 1 κροκο αυγου,
                        3 κουταλιες γαλα.
για την διακοσμηση : τριμμενο αμυγδαλο,
                              γκρανελλα ζαχαρης. 
Επι το εργον : Σημαντικο ειναι να γινει καλα το δουλεμα της ζυμης, γι'αυτο συνιστω την χρηση ενος μιξερ που να μπορει να ζυμωνει (με πλανητικη κινηση). Διαλυστε καλα το προζυμι στο χλιαρο γαλα. Χτυπηστε τα αυγα με την ζαχαρη, μεχρι να φουσκωσουν. Προσθεστε το διαλυμενο προζυμι και τα αρωματικα και ομογενοποηστε. Προσθεστε ολο το αλευρι με την μια και πλαστε την ζυμη; η ζυμη πρεπει να μην γινει πολυ σφιχτη, αλλα και να μην κολλαει. Ριξτε σταδιακα το βουτυρο και δουλεψτε την ζυμη για 15-20 λεπτα, μεχρι να ενσωματωθει ολο το βουτυρο, να γινει ελαστικη και να αρχισει να σχηματιζει "κορδονια". Βαλτε την ζυμη σε ενα αρκετα ευρυχωρο σκευος, σκεπασε την με διαφανη μεμβρανη ή με ενα βρεγμενο πανι, ωστε να διατηρηθει η υγρασια της, και βαλτε την σε χλιαρο μερος για 10-12 ωρες (ολη τη νυχτα). Την επομενη, αδειαστε την ζυμη επανω σε ελαφρα αλευρωμενη επιφανεια και δουλεψτε την για ενα 10λεπτο διπλωνοντας διαδοχικα τις ακρες προς το κεντρο της ζυμης. Χωριστε την ζυμη σε κομματια περιπου 100gr το καθενα (εξαρταται βεβαια και απο το μεγεθος των τσουρεκιων που θελετε να δημιουργησετε). Πλαστε καθε κομματι πρωτα σε κοροδονι; αν αλευρωνετε ελαφρα την ζυμη, ωστε να μην κολλαει, θα σας βοηθησει να μην απλωσει κατα το τελικο φουσκωμα. Με την βοηθεια του πλαστη, ανοιξτε το κορδονι σε μια λωριδα, φαρδους 12-15εκ. Βαλτε στην ακρη της λωριδας μια ποσοτητα απο μαρμελλαδα (δεν θα πρεπει να ειναι πολυ νερουλη για να σας διευκολυνει στο τυλιγμα) ή nutella και τυλιξτε την σε ρολλο. Μπορειτε ειτε να σχηματισετε πλεξουδες (σε καθε πλεξουδα με τρια κορονια, χρησιμοποιησα δυο κορδονια με γεμιση και ενα χωρις) ειτε να σχηματισετε "σαλιγκαρακια" τα οποια θα βαλετε μεσα σε μεγαλες στρογγυλες φορμες για κεκακια. Μπορειτε βεβαια να ακολουθησετε την πιο κλασσικη εκδοχη και να μην γεμισετε  τα τσουρεκια. Βαλτε τα τσουρεκια σε ενα ταψι και αφηστε τα σε χλιαρο μερος, για 5 ωρες περιπου, μεχρι να διπλασιαστουν σε ογκο. Χτυπηστε τον κροκο του αυγου με το γαλα και αλειψτε την επιφανεια των τσουρεκιων. Πασπαλιστε την επιφανεια τους με τριμμενο αμιγδαλο ή με γκρανελλα ζαχαρης. Προθερμανετε του φουρνο στους 200°C. Ψηστε τα στους 170°C σε στατικο φουρνο, ή στους 150°C στον αερα για 40 λεπτα περιπου, μεχρι να ροδισουν. Βγαλτε τα απο τον φουρνο και αφηστε τα να κρυωσουν επανω σε μια σχαρα.
Οταν κρυωσουν εντελως, τυλιξτε τα με διαφανη μεμβρανη, ετσι ωστε να διατηρηθουν μαλακα, γιατι η ζυμη μπριος εχει την ταση να ξεραινεται αν μεινει εκτεθειμενη στον αερα.

*Δεν εκανα την ζυμη πολυ γλυκεια, παιρνοντας υπ'οψιν οτι θα  γινουν γεμιστα. Αν δεν τα γεμισετε, ή αν απλα τα προτιματε πιο γλυκα, χρησιμοιηστε 400gr ζαχαρη ή προσθεστε 2 γεματες κουταλιες της σουπας μελι.



TSUREKIA FARCITI, AL LIEVITO MADRE

Dopo la classica ricetta del tsureki dell'anno scorso, quest' anno, era il turno del tsureki al lievito madre. E siccome la famiglia ha votato per i deliziosi tsurekia farciti, detto fatto! Il risultato mi ha fatto sentire appagatissima per i 3 giorni in fila che ho speso "coccolando" i miei impasti! Credo che le foto parlano da se....

Fino a questo punto, seguite i passi per il rafforzamento del lievito madre, che si spiega dettagliatamente qui . Proseguite poi come decritto in seguito :
3o rinfresco (ore 15.00pm)
150gr del 2o rinfresco,
100gr di farina di forza,
150ml di acqua.
Impastate bene fino ad amalgamare il tutto e poi mettete in luogo caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per un'ora. 
Alle 19.00pm, cominciate a preparare l'impasto finale :
Ingredienti : tutto il lievito madre dall'ultimo rinfresco,
                   500gr di farina manitoba,
                   500gr di farina 00,
                   250ml di latte tiepido,
                   350gr di zucchero semolato*,
                   200gr di burro fuso,
                   3 uova + 2 tuorli,
                   1 vanillina,
                   2 cucchiai di cardamomo in polvere,
                   2 cucchiai di mahlab in polvere,
                   2 cucchiai di mastìha in polvere. 
per farcire : confettura di frutta,
                 nutella.
per spenellare : 1 tuorlo,
                       3 cucchiai di latte.
per cospargere : mandorle tritate piuttosto grossolanemente,
                        granella di zucchero.
All'opera : Siccome è essenziale lavorare bene l'impasto, vi consiglio di usare la planetaria. Stemperate il lievito madre nel latte tiepido. Sbattete le uova con lo zucchero, fino a diventare una crema spumosa. Aggiungete il lievito stemperato e gli aromi e amalgamate. Aggiungete tutta la farina in una volta ed impastate. Lavorate l'impasto fino a diventare elastico, e non appiccicoso (se necessario, aggiungete un po'di farina). Aggiungete il burro fuso gradatamente, e lavorate l'impasto per 15-20 minuti, fino ad assorbirlo e risultare ben incordato. Ponetelo in un recipiente ben capiente, copritelo con pellicola transparene o con un panno umido e lasciatelo in luogo tiepido per 10-12 ore (tutta la notte). Il giorno dopo, versate l'impasto su un piano di lavoro infarinato e lavoratelo per una decina di minuti, ripegandolo tirando i suoi bordi verso il centro. Dividete l'impasto a pezzi di ca 100gr ciascuno (certo il peso dipende da quanto grossi volete che risultino i vostri tsurekia). Con ogni pezzo d'impasto, formate un cordone, arrotolandolo sul piano del lavoro leggermente infarinato; un consiglio : se l'impasto non è appiccicoso, allora si crescerà uniformemente durante la lievitazione e non diventerà afflosciato! Con l'aiuto del mattarello, appiatite il cordone e formate una striscia larga 12-15cm. Ponete su un bordo della striscia una quantità di confettura (che non deve essere troppo liquida per facilitare l'arrotolamento) o di nutella e arrotolatelo, formando un cordone. Con questi cordoni farciti, potete formare sia delle treccie (io ho usato 3 cordoni per treccia e ho usato 2 farcite e una no) o delle chioccole. Certo potete anche ommetere la farictura e preparare i tsurekia classici. Ponete i vostri tsurekia su una teglia da forno, foderata di carta da forno antiaderente. Io, le chioccole le ho messe dentro degli stampi per muffin, abbastanza grossi, e mi sono venuti come piccoli panettoni! Poneteli poi in luogo tiepido e lasciateli lievitare per 5 ore, fino a raddopiare, almeno, di volume. Sbattete il tuorlo con il latte e spalmate la superficie dei tsurekia. Cospargete di mandorle tritate o di zucchero in granella. Infornate in forno preriscaldato ai 200°C. Cuocete ai 170°C, in forno statico, o in 150°C in forno ventilato, per 40 minuti ca, fino a dorare. Sfornate e lasciateli raffreddare su una gratella.
Quando i tsurekia saranno ben raffreddati, avvolgeteli con pellicola transparente, perchè questo tipo di impasti (brioche) tende a rinsecchire se rimarrà esposto. Si conserva per almeno 7 giorni fuori frigo.

*Non ho fatto l'impasto troppo dolce, tenendo conto che i miei tsurekia avranno una farcitura abbastanza dolce. Se vi piacciono più dolci, aumentare lo zucchero ai 400gr o aggiungete 2 cucchiai di miele.

6

ΚΑΤΣΙΚΑΚΙ ΓΕΜΙΣΤΟ ♦♦ ABBACCHIO FARCITO


ΚΑΤΣΙΚΑΚΙ ΓΕΜΙΣΤΟ

Απαραιτητο το κατσικακι στο πασχαλινο μας τραπεζι, φετος που μου προεκυψε και ιδιαιτερα πολυπληθες, αποφασισα να το γεμισω με ενα νοστιμο και μυρωδατο ρυζακι. Απ'οτι εχω ακουσει, το γεμιστο κατσικακι/αρνακι ειναι παραδοσιακη συνταγη της Καρπαθου, και για να πω την αληθεια, δεν πολυσυνηθιζεται στα μερη μας ( Μακεδονια). Λογω του μεγεθους του, το εψησα στην λαδοκολλα, σε μαλλον χαμηλη θερμοκρασια, ετσι ωστε να γινει ζουμερο. Ομολογω οτι προβληματιστηκα λιγο που εβαλα το ξυπνητηρι για να ξυπνησω στις 5 το πρωι και να αρχισω το μαγειρεμα, αλλα το τελικο αποτελεσμα δικαιωσε το ... ξενυχτι!

Υλικα
για 10 ατομα : 1/2 κατσικακι/αρνακι,
                      1 μεγαλη συκωταρια,                       
                      1 ματσακι κρεμμυδακια φρεσκα,
                      2-3 σκορδακια φρεσκα,
                      1 μεγαλο κρεμμυδι,
                      1/2 ματσακι ανηθο φρεσκο,
                      1 φλυτζανι μαιντανο ψιλοκομμενο,
                      1 γεματο φλυτζανι δυοσμο ψιλοκομμενο,
                      3 ποτηρια ρυζι καρολινα,
                      50gr κουκουναρι,
                      3 φλυτζανια ζεστο ζωμο,
                      5 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο,
                      3 κουταλιες της σουπας herbes de Provence,
                      αλατι χοντρο,
                      αλατι και πιπερι.
Επι το εργον : Το κατσικακι μου ηταν περιπου 10 κιλα και χρησιμοποιησα το μισο, κομμενο περιπου στην περιοχη των νεφρων. Μπορειτε αν θελετε να βαλετε και το κεφαλακι, εμεις δεν το τρωμε γενικως και το παραλειψαμε (παλι γενικως!). Καθαριστε και πλυντε την συκωταρια. Ζεματιστε την για 5-10 λεπτα σε βραστο νερο και επειτα ψιλοκοψτε την. Ψιλοκοψτε τα κρεμμυδακια, τα σκορδακια, και το κρεμμυδι. Βαλτε σε ενα τηγανι το λαδι και σωταρετε ελαφρα τα κρεμμυδακια, τα σκορδακια και το κρεμμυδι. Προσθεστε τη  ψιλοκομμενη συκωταρια και σωταρετε τα μεχρι να αρχισουν να ροδιζουν. Προσθεστε τα κουκουναρια και το ρυζι. Σωταρετε τα για λιγα λεπτα και προσθεστε τον μαιντανο, τον δυοσμο και τον ανηθο. Γυριστε τα 2-3 φορες και σβυστε με ενα ποτηρι ζεστο ζωμο. Ζωμο μπορειτε να χρησιμοποιησετε ειτε βοδινου (και ετοιμο απο κυβο) ειτε λαχανικων. Σβυστε την φωτια, προσθεστε αλατι και πιπερι και αφηστε τα για ενα δεκαλεπτο, να απορροφηθει το υγρο τους.  Πλυντε καλα το κατσικακι, αφαιρεστε τις τυχον τριχες και το περριτο λιπος. Αλειψτε καλα ολο το κατσικακι μεσα και εξω με χοντρο αλατι και πιπερακι. Με μια χοντρη βελονα και κλωστη κουζινας, κλειστε το μισο απο το ανοιγμα της κοιλιας. Γεμιστε το κατσικακι με το ρυζι και ριξτε μαζι και 2 ποτηρια ζωμο. Κλειστε καλα το ανοιγμα της κοιλιας. Πασπαλιστε το κατσικακι εξωτερικα με τα μυρωδικα Hrebes de Provence. Παρτε 3-4 μεγαλες λαδοκολλες και βαλτε τες σταυρωτα. Κλειστε καλα μεσα το κατσικακι, ετσι ωστε να μην υπαρχει διοδος να διαφυγει ο ατμος, και βαλτε το σε ενα βαθυ ταψι φουρνου. Προθερμανετε τον φουρνο στους 200°C και βαλτε μεσα το ταψι. Κατεβαστε την θερμοκρασια στους 150°C και αφηστε το να ψηθει για 6-7 ωρες.    

Προτεινομενο κρασι : το συνοδεψαμε με ενα εξαιρετικο κοκκινο ξηρο απο την Σικελια, με απιθανο ρουμπινι χρωμα, το Nero d'Avola (Casalina di Siziano).              


ABBACCHIO FARCITO

Il capretto arrostito è di rigore al nostro pranzo di Domenica di Pasqua, e quest'anno che avevamo una numerosa compagnia, ho pensato di farcirlo con un risotto gustoso e profumato. A dire i vero, nella regione che vivo (Macedonia Centrale) non si usa tanto preparare questo piatto, che è una ricetta tradizionale che viene dalle isole di Mar Egeo e precisamente da Kàrpathos (Dodecaneso). Di solito viene cotto nel forno a legna tradizionale; cosi si cuoce a fuoco dolce per tutta la notte per essere poi pronto per il pranzo festivo del giorno dopo. Io l'ho messo al carotccio e l'ho lasciato a cuocere a fuoco dolce per 7 ore. Certo non mi rallegravo tanto all'idea di svegliarmi alle 5 di mattino per cucinare, ma il risultato mi ha appaggato! 

Ingredienti
per 10 persone : 1/2 abbacchio
                       frattaglie di abbacchio,                       
                       1 mazzetto di cipollotti,
                       2-3 aglietti,
                       1 grossa cipolla,
                       1/2 mazzetto di aneto,
                       1 tazza di prezzemolo tritato,
                       1 tazza di mentuccia tritata,
                       3 bicchieri di riso a chicco tondo (p.e.vialone nano),
                       50gr di pinoli,
                       3 tazze di brodo caldo,
                       5 cucchiai di olio di oliva,
                       3 cucchiai di Erbe di Provenza,
                       sale grosso,
                       sale e pepe.
All'opera : Sicccome non ci piace tanto l'odore dell'agnello, ho usato il capretto. Il mio capretto pesava ca 10 Kgr e l'ho fatto tagliare dal macellaio a metà, sul punto che si trovano le reni. La testolina l'ho omessa, siccome nessuno la mangia. Cominciate preparando le frattaglie. Scartate la trachea e lavatele. Sbollentatele per 5-10 minuti, scolatele e tagliatele a pezzettini. Tritate cipollotti, aglietti, cipolla, aneto, prezzemolo e mentuccia. Versate l'olio in una padella capiente e fate appassire i cipollotti, gli alietti e la cipolla. Aggiungete le frattaglie e rosolate. Aggiungete i pinoli ed il riso. Per quanto riguarda il riso, io ho usato la varietà Carolina che è molto diffusa in Grecia; è di media grandezza e a chicco tondo ed è ottima per preparare farciti. Voi potete utilizzare anche il vialone nano. Saltate e aggiungete gli aromi (prezzemolo, mentuccia e aneto). Saltate e sfumate con 1 bicchiere di brodo caldo. Per quanto riguarda il brodo, potete usare sia di manzo (anche da dado) che di verdure. Spegnete il fuoco, aggiungete sale e pepe e lasciate stare per ca 10 minuti, fino ad assorbire tutto il suo liquido. Lavate l'abbaccio, eliminate i peli ed il grasso in eccesso. Strofinatelo tutto, anche da dentro, con sale grosso e cospargete con pepe. Con ago e filo da cucina, cuihdete la metà del taglio sul ventre. Farcite l'abbacchio con il riso, versate dentro al ventre, insieme al riso, 2 bicchieri di brodo e cucite anche il resto del taglio. Cospargetelo tutto con le Erbe di Provenza. Prendete 3-4 foglie di carta oleata e ponetele su una superficie, incorciate tra di loro. Ponete sopra l'abbacchio e avvolgetelo bene, così da non lasciare fessure da dove possa sfuggire il vapore, però non troppo strettamente. Ponetelo dentro una teglia da forno assai profonda. Riscaldate il forno ai 200°C. Infornate e abbassate subito la temperatura sui 150°C. Lasciatelo cuocere per 6-7 ore.

Vino consigliato : noi l'abbiamo accompagnato con un ottimo rosso secco da Sicilia, il Nero d'Avola.                  

11

ΠΑΣΤΙΕΡΑ ΝΑΠΟΛΕΤΑΝΑ ***** LA PASTIERA NAPOLETANA


ΠΑΣΤΙΕΡΑ ΝΑΠΟΛΕΤΑΝΑ
 
Η παστιερα ειναι το κατ'εξοχην παραδοσιακο ναπολιτανικο πασχαλινο γλυκο. Εκτος απο την Ναπολη, που θεωρειται και η πατριδα της, η παστιερα συνηθιζεται πολυ και στην γειτονικη Ρετζιο Καλαμπρια (επι το ελληνικοτερον : Καλαβρια). Η παστιερα ειναι ενα ειδος ταρτας με γεμιση μια κρεμα που αποτελειται απο αυγα, ρικοττα (κατι αναλογο με την μυτζηθρα), σιταρι βρασμενο και ζαχαρωμενα φρουτα (πορτοκαλι, κιτρο και κολοκυθα). Η συσταση της δεν ειναι τυχαια και ειναι γεματη συμβολισμους : τα αυγα, ειναι συμβολο της νεας ζωης και συναντωνται στα εθιμικα της ανοιξης διαφορων λαων (ας μην ξεχναμε και τα δικα μας πασχαλινα αυγα); το σιταρι που συμβολιζει την αναγεννηση, εναν νεο κυκλο ζωης και κατ'επεκταση την ανοιξη και τελος τα διαφορα αρωματικα οπως το πορτοκαλονερο και το ανθονερο που συμβολιζουν παλι την ανοιξη. Ολα αυτα εχουν την βαση τους σε αντιστοιχες παγανιστικες τελετες των ρωμαικων χρονων.  Συμφωνα με την παραδοση, η παστιερα γεννηθηκε απο την εμπνευση μιας μοναχης, το ονομα της οποιας παρεμεινε αγνωστο, μεσα στο ιστορικο και παμπαλαιο μοναστηρι του San Giorgio Armeno; θελοντας να φτιαξει ενα γλυκο που να περικλειει ολους τους συμβολισμους της Αναστασης, αναμειξε την ρικοττα (παραδοσιακο υλικο που χρησιμοποιειται σε διαφορα ναπολιτανικα γλυκα) με μπολικα αυγουλακια, προσεθεσε λιγο χυλωμενο σιταρι και νερο, αρωματισμενο με ανθη πορτοκαλιας απο τον κηπο του μοναστηριου (τα ξυνοδεντρα καλλιεργουνται πολυ στην περιοχη) και κατεληξε να παρασκευασει αυτην την πεντανοστιμη και αρωματικη ταρτα. Απο τοτε επικρατησε το εθιμο να παρασκευαζουν οι μοναχες την παστιερα, μεσα στις κουζινες του μοναστηριου, και να την μοιραζουν επειτα στα πλουσια αρχοντικα της περιοχης της Ναπολης, πιστευω με το σχετικο αντιτιμο... Η παστιερα φτιαχνεται την Μεγαλη Πεμπτη ή την Μεγαλη Παρασκευη, γιατι πρεπει να σταθει πρωτα μερικες ημερες, ετσι ωστε να αναμειχθουν τα αρωματα της. Οπως γινεται λιγο-πολυ και με τα δικα μας τσουρεκια, καθε νοικοκυρα, εχει την δικη της συνταγη της επιτυχιας! Εκτος απο την παραδοσιακη συνταγη με την κρεμα με την ρικοττα, μια πιο μοντερνα εκδοχη, που καθιερωθηκε απο ενα μεγαλο ναπολετανικο γαλακτο-ζαχαροπλαστειο, προτεινει την αντικατασταση της με κρεμα ζαχαροπλαστικης, που της δινει πιο βελουδινη γευση. Επισης, καποιοι συνηθιζουν να παρασκευαζουν την παστιερα και τα Χριστουγεννα; γενικα στις μερες μας, μπορειτε να την βρειτε στα ζαχαροπλαστεια (της Ιταλιας και δη της Ναπολης) καθ'ολη την διαρκεια του χρονου, οπως γινεται και με τα δικα μας τσουρεκια.
Πληροφοριες απο : pastiera.it
Και μερικες παρατηρησεις σχετικα με την δικη μου εκδοχη της παστιερας :
- Αν δεν βρειτε αδυνατο αλευρι, χρησμοποιηστε ενα αλευρι για ολες τις χρησεις.
- Το σιταρι που θα χρησιμοποιησετε θα πρεπει να ειναι αποφλοιωμενο. Πρεπει να βρασει καλα και να γινει σαν χυλος, γιατι μολις του προσθεσετε την ζαχαρη θα σκληρυνει.
- Εναλλακτικα, μπορειτε να χρησιμοποιησετε βρασμενο ρυζι; στην Ιταλια χρησιμοποιουν επισης το αποφλοιωμενο κριθαρι (orzo perlato).
- Οσον αφορα τα ζαχαρωμενα φρουτα (canditi), στην παραδοσιακη συνταγη, χρησιμοποιουν την πορτοκαλοφλουδα, την φλουδα του κιτρου και την σαρκα απο την κολοκυθα; την ζαχαρωμενη κολοκυθα την λενε cucuzzata, και ειναι παραδοσιακη ναπολιτανικη συνταγη.
- Αντι για το στερεοποιημενο λαρδι, μπορειτε βεβαια να χρησιμοποησετε μονο βουτυρο.
- Δεν ειμαι σιγουρη αν η δικια μας μυτζηθρα ειναι το ιδιο πραγμα με την ρικοττα; ρικοττα, ιταλικης προελευσης θα βρειτε ευκολα σε μεγαλα σουπερ μαρκετ. Στην παραδοσιακη συνταγη χρησιμοποιουν ρικοττα απο προβειο γαλα; αυτη που κυκολφορει συνηθως στο εμποριο, ειναι απο αγελαδινο.
- Οπως ειπα και στη  εισαγωγη, την παστιερα την αρωματιζουν με εμβρεγμα απο ανθη πορτοκαλιας; στην Ελλαδα ειναι σιγουρα δυσευρετο, οποτε μπορειτε να χρησιμοποιησετε εναλλακτικα αποσταγμα πορτοκαλιου, ή λικερ πορτοκαλιου. Καποιο χρησιμοποιουν και το ανθονερο (εμβρεγμα απο ανθη νεραντζιας).
- Επειδη η παρασκευη της παστιερας ειναι χρονοβορα, μπορειτε να ξεκινησετε την προετοιμασια απο την προηγουμενη. Εγω ετοιμασα την ζυμη το προηγουμενο βραδυ και την αφησα να ξεκουραστει ολη τη νυχτα στο ψυγειο. Επισης, εβρασα το σιταρι, το στραγγισα και το εβαλα σε ενα σκεπασμενο σκευος, ωστε να μην μου στεγνωσει. 
- Η δοση που αναφερω παρακατω ειναι για 10-12 ατομα.

Υλικα 
(για ενα ταψι 30εκ.)
για την ζυμη : 500gr αλευρι αδυνατο,
                     200gr ζαχαρη,
                     150gr βουτυρο,
                     50gr στερεοποιημενο λαρδι,
                     3 αυγα,
               απο 1/2 ακερωτο λεμονι, το ξυσμα της φλουδας,
                     1 βανιλλια.
για την γεμιση 
για το βρασμενο σιταρι : 400gr αποφλοιωμενο σιταρι,
                                    4 Lt νερο,
                                    400ml γαλα πληρες,
                                    1 κουταλια της σουπας στερεοποιημενο λαρδι,
                                    1 κουταλια της σουπας ζαχαρη,
για την κρεμα : 700gr ρικοττα,
                       550gr κρυσταλλικη ζαχαρη,
                       50gr ζαχαρωμενη φλουδα πορτοκαλιου,
                       50gr κολοκυθι γλυκο του κουταλιου στραγγισμενο,
                       50gr ζαχαρωμενο μανγκο,
                       30gr κρανμπερρυ αποξηραμενα,
                       5 αυγα + 2 κροκους,
                       1 βανιλλια,
                       1 σφηνακι λικερ πορτοκαλι,
                 απο 2 ακερωτα λεμονια, το ξυσμα της φλουδας τους,
                       λιγο κανελα.
για την διακοσμηση : ζαχαρη αχνη.
Επι το εργον : Πρωτα απ'ολα, ετοιμαστε την ζυμη; η ζυμη που θα χρησιμοποιησουμε ειναι η παστα φρολλα, οπως την λενε οι Ιταλοι, και ειναι η ζυμη που χρησιμοποιουμε για τις ταρτες. Αναλυτικες οδηγιες για την παρασκευη της θα βρειτε εδω, αλλα θα τηρησετε τις αναλογιες της συνταγης μας. Καθαριστε το σιταρι απο τυχον προσμιξεις, πλυντε το καλα και βαλτε το σε μια κατσαρολα να βρασει με τα 4 λιτρα νερο. Αφηστε το να βρασει γυρω στις 2 ωρες (περιπου 1 ωρα σε χυτρα ταχυτητας με την μιση ποσοτητα νερου), χωρις να το ανακατευετε, μεχρι να μαλακωσει και να χυλωσει. Στραγγιστε το, προσθεστε το γαλα, το λαρδι (ή βουτυρο) και τη ζαχαρη και βαλτε το να βρασει σε μετρια φωτια, μεχρι να πιει ολο το ζουμι του. Κατεβαστε το απο τη φωτια και αφηστε το να κρυωσει. Συνεχιστε με την προετοιμασια της κρεμας : Κοψτε ολα τα ζαχαρωμενα φρουτα σε μικρα κομματακια. Το γλυκο κολοκυθι, αφηστε το πρωτα να στραγγισει καλα, ωστε να ειναι σχεδον στεγνο. Χτυπηστε τα αυγα και τους κροκους με την ζαχαρη, μεχρι να ασπρισουν. Προσθεστε την βανιλλια, το λικερ πορτοκαλι και την ρικοττα και χτυπηστε το μιγμα, μεχρι να αφρατεψει. Τελος προσθεστε το σιταρι, τα ζαχαρωμενα φρουτα, το ξυσμα λεμονιου και λιγη κανελα και ανακατεψτε καλα να ομογενοποιηθει η κρεμα. Βγαλτε την ζυμη απο το ψυγειο, ξεχωριστε μια ποσοτητα σε μεγεθος λεμονιου και με την υπολοιπη, ανοιξτε  ενα φυλλο, παχους περιπου 0,5 εκ. Βουτυρωστε και αλευρωστε ενα στρογγυλο ταψι, με διαμετρο 30εκ. Στρωστε την ζυμη μεσα στο ταψι, καλυπτοντας και τα τοιχωματα του, οπως κανουμε με τις ταρτες. Αφαιρεστε την ζυμη που περρισευει και βαλτε την μαζι με αυτην που εχετε ηδη ξεχωρισει. Ριξτε μεσα την κρεμα της γεμισης. Με την ζυμη που κρατησατε στην ακρη, ανοιξτε ενα φυλλο και κοψτε το σε λωριδες φαρδους 1,5εκ. Στρωστε τις λωριδες επανω απο την κρεμα, ωστε να σχηματισετε το γνωστο "καφασωτο", οπως στην παστα φλωρα. Ψηστε την παστιερα σε προθερμασμενο φουρνο, στους 180°C για 1 ωρα και 30 λετπα, μεχρι να παρει ενα ωραιο χρυσοκαστανο χρωμα. Βγαλτε την απο τον φουρνο και αφηστε την να κρυωσει. Οταν κρυωσει εντελως, πασπαλιστε την επιφανεια της με ζαχαρη αχνη. Οπως ειπαμε και στην εισαγωγη, αφηστε την να σταθει για τουλαχιστον ενα 24ωρο πριν την σερβιρετε.

Διατηρειται στο ψυγειο για 4-5 μερες.



LA PASTIERA NAPOLETANA

La pastiera è, in assoluto, il dolce tipico della tradizione pasquale napoletana. Oltre a Campania, e diffusa anche nella zona di Reggio Calabria e provincia.  Si tratta di una torta di pasta frolla, farcita con una crema a base di ricotta, frutta candita, zuccerro, uova e grano bollito nel latte. Certo oggi ci sono variazioni con crema pasticcera nel ripieno, farro, orzo o riso al posto del grano etc. Le massaie partenopee la preparano di solito il Giovedì Santo o il Venerdì Santo, e certo ognuna si ritene detentrice dell'autentica, o della migliore ricetta dellea pastiera!  ma ormai è presente tutto l'anno nelle migliori pasticcerie napoletane. La preaparazione in anticipo, dà agio a tutti gli aromi di cui e intrisa, di amalgamarsi in un unico e incofondibile sapore. Proprio per la sua unicità, da diversi anni, anche durante le festività natalizie e per ogni occasione di riunione familiare, la pastiera risulta indispensabile sulle tavole dei napoletani.
La leggenda dice che la pastiera fu inventata da una suora, la quale rimase ignota, nell' antichissimo monastero di San Gregorio Armeno. L' abile suora, volendo preparare un dolce che simboleggia la Resurrezione  unì alla bianca ricotta una manciata di grano, la mescolo con uova  e la profumò con l'acqua al profumo dei fiori d'arancia del giardino conventuale. Certo tutti questo sono simboli antichi : l'uovo simboleggia la vita nascente, il grano la vita che si rinnova, ed insieme all'acqua ai fiori d'arancia, la primavera.
Informazioni : pastiera.it
Alcuni consigli e precisazioni per la mia versione della pastiera :
- Procuratevi del grano a chicchi, preferibilmente tenero. Cuocetelo fino a diventare molto tenero. Appena lo mescolate con lo zucchero sarà indurito.
- Nel posto del grano, potete utilizzare orzo prelato, o riso a chicco tondo.
- Per quanto riguarda i canditi, di solito usano arancia, cedro e zucca, detta cucuzzata. Io, al posto della cucuzzata ho usato la zucca sciroppata, la quale ho lasciato scolare molto bene.
- Preferibilmente usate la ricotta da latte di pecora (in Grecia certo no esiste...).
- Siccome l'acqua di fiori d'arancia non esiste in Grecia, ho utlilizzato il liquore all'arancia. Potete usare anche l'estratto di arancia.
- Sapendo che la pasta frolla è meglio usarla per preparazioni il giorno dopo, l'ho prepararala dal giorno prima. Ho ancora fatto lessare il grano, l'ho scolato e l'ho messo nel frigo.

Ingredienti 
(per un stampo rotondo da 30cm.)
per la frolla : 500gr di farina debole,
                   200gr di zucchero,
                   150gr di burro,
                   50gr di strutto,
                   3 uova,
               da 1/2 limone non trattato, la scorza grattugiata,
                   1 vanillina.
per il ripieno
per il grano cotto : 400gr di grano,
                           4 Lt di acqua
                           400ml di latte fresco,
                           1 cucchiaio di strutto,
                           1 cucchiaio di zucchero semolato,
per la crema :  700gr di ricotta,
                     550gr di zucchero semolato,
                     50gr di scorza d'arancia candita,
                     50gr di zucca dolce allo sciroppo,
                     50gr di mango candito,
                     30gr di cranberry essicati,           ,
                     5 uova + 2 tuorli,
                     1 vanillina,
                     1 biccherino di liquore all'arancia,
                 da 2 limoni non trattati, la scorza grattugiata,
                     qualche pizzico di cannella in polvere.
per cospargere : zucchero a velo.
All'opera : Prima di tutto preparate la pasta frolla; istruzioni per la sua preparazione troverete qui, ma con le proporzioni riportate sopra. Pulite il grano da eventuali impurità e lavatelo sotto acqua corrente. Mettetelo in una pentola, aggiungete l'acqua e portate ad ebollizone. Lasciatelo cuocere per ca 2 ore, a fuoco moderato, senza mescolare (1 ora nella pentola a pressione con metà acqua). Scolatelo, aggiungete il latte, lo strutto (o burro) e lo zucchero e portate ad ebollizione. Lasciatelo cuocere a fuoco moderato, fino ad evaporare tutto il suo liquido. Ritiratelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Tagliate a pezzetti tutti i canditi. Sbattete le uova e i tuorli con lo zucchero, fino a diventare una crema spumosa. Aggiungete la vanillina, il liquore e la ricotta e sbattete fino a diventare omogeneo. Aggiungete il grano cotto, i canditi, la scorza grattugiata del limone e qualche pizzico di cannella. Mescolate fino ad amalgamare il tutto. Prendete la pasta frolla, tenete da parte un pezzo alla grandezza di un limone e con il resto, tirate con il mattarello, una foglia di 0,5cm di spessore. Imburrate ed infarinate leggermente una teglia rotonda, di 30cm di diametro. Rivestitela con la frolla e ritagliate la parte eccedente. Versate la crema nella teglia e livellatela. Ripegate verso l'interno i bordi della pasta. Con la pasta avanzata, formate delle strisce di 1,5cm di larghezza, con le quali decorate la pastiera, formando una grata. Cuocetela in forno preriscaldato ai 180°C per un'ora e mezza, fino a dorare. Sfornatela e lasciatela raffreddare. Quando sarà ben fredda, cosparegetela con zucchero a velo. Come abbiamo già deto, meglio aspettare almeno 24 ore prima di sevirla, per fare amalgamare i suoi aromi.
Si conserva nel frigo per 4-5 giorni.



0

ΖΥΜΗ ΓΙΑ ΤΑΡΤΕΣ (ΠΑΣΤΑ ΦΡΟΛΛΑ) ***** LA PASTA FROLLA


ΖΥΜΗ ΓΙΑ ΤΑΡΤΕΣ - ΠΑΣΤΑ ΦΡΟΛΛΑ

Αυτη η ζυμη, που στα ιταλικα λεγεται "πάστα φρόλλα" (εξ' ου και η γνωστη μας παστα ... φλωρα!) αναφερεται και ως πατ μπριζέ (απο την γαλλικην αυτη τη φορα, που παλι σημαινει τριφτη ζυμη). Στην pate briseè ομως, χρησιμοποιουν νερο και οχι αυγα, γι'αυτο δεν θα χρησιμοποιησω εδω αυτον τον ορο. Απ'οτι διαπιστωσα, κανοντας εναν γυρο στα ελληνικα blog και site, πολλοι χρησιμοποιουν ενα μιγμα απο τις δυο συνταγες, βαζοντας και αυγα και νερο στη ζυμη.
Η παστα φρολλα, ειναι μια γλυκεια ζυμη, που, ως γνωστον, την χρησιμοποιουν για να παρασκευαζουν ταρτες, μπισκοτα και διαφορα αλλα παρασκευασματα. Ψηνεται στον φουρνο και εχει συσταση τραγανη και τριφτη.
Υπαρχουν μερικα μικρα μυστικα επιτυχιας :
- Προτιμηστε ενα αλευρι φτωχο σε γλουτενη (αδυνατο); οπως εχουμε πει (βλεπε κατηγοριες αλευρων), η γλουτενη απορροφα νερο και δινει ελαστικοτητα στην ζυμη, πραγμα που εδω θελουμε να αποφυγουμε.
- Το δευτερο βασικο συστατικο της, ειναι το βουτυρο, που εκτος απο το να την κανει τραγανη της προσθετει και παρα πολλες θερμιδες! Σε πολλες συνταγες θα διαβασετε οτι πρεπει να ειναι σε θερμοκρασια δωματιου; αυτο σιγουρα θα σας διευκολυνε στο πλασιμο της ζυμης, αλλα μην ξεγελαστητε : το βουτυρο πρεπει να ειναι κρυο, μολις βγαλμενο απο το ψυγειο.
- Αν θελετε η ζυμη σας να ειναι πιο τραγανη, αυξηστε την ποσοτητα του βουτυρου (την προτιμαμε σε ταρτες με γεμιση κρεμας).
- Μπορειτε να χρησιμοποιησετε και μαργαρινη αντι για βουτυρο, αν και προσωπικα δεν το προτεινω. Καποιες παλιες παραδοσιακες συνταγες προτεινουν και το στερεοποιημενο λαρδι ως λιπαρη ουσια.
- Η ζυμη, πρεπει να δουλευτει οσο το δυνατον πιο γρηγορα, ωστε να μην ανεβει πολυ η θερμοκρασια των υλικων και λιωσει το βουτυρο. Μια καλη λυση ειναι να δουλευτει με το μιξερ (με τον γαντζο Κ ή τις λαμες). Επισης, μπορειτε να χρησιμοποιησετε μια σπατουλα ζυμη, ετσι ωστε να μην ανεβαζετε την θερμοκρασια της καθως την δουλευετε με τα χερια.
- Η ζαχαρη που θα χρησιμοποιησετε καλο θα ειναι να ειναι ψιλη, για να μπορεσει να απορροφηθει απο την ζυμη; μπορειτε να χρησιμοποιησετε και ζαχαρη αχνη.
- Αν η ζυμη σας κολλαει, προσθεστε λιγο αλευρι.
- Αν η ζυμη σας προκυψει πολυ στεγνη, προσθεστε λιγο κρυο νερο, ή ακομη καλυτερα ασπραδι αυγου.
- Αν θελετε ακομη πιο τριφτη την ζυμη σας, προσθεστε τους κροκους των αυγων βρασμενους (συνηθως την χρησιμοποιουμε για μπισκοτα, γιατι γινεται πολυ ντελικατη και δεν μπορει να συγκρατησει την γεμιση).
- Για μια ζυμη πιο μαλακη, προσθεστε μισο φακελλακι baking powder (10gr).
- Αμεσως μολις πλασετε την ζυμη,πρεπει να την τυλιξετε σε διαφανη μεμβρανη και να την βαλετε στο ψυγειο. Αυτο ειναι θεμελιωδες, καθως κατα την παραμονη της στο ψυγειο, το βουτυρο θα ξαναπαγωσει και το αλευρι, που αρχισε να γινεται ελαστικο απο την απορροφηση υγρασιας, θα χασει αυτη του την ιδιοτητα. Ετσι η ζυμη θα γινει τραγανη κατα το ψησιμο.
- Για να διευκολυνθητε οταν θα πατε να ανοιξετε την ζυμη σε φυλλο, μην της δωσετε το σχημα μπαλλας, καλυτερα σχηματιστε ενα τετραγωνο ή στρογγυλο χοντρο μπλοκ, το οποιο θα λεπτυνετε, επειτα απο την ξεκουραση της ζυμης, με τον πλαστη.
- Η παστα φρολλα, ψηνεται στους 180°C. Ο χρονος ψησιματος ποικιλλει και εξαρταται απο το πως θα την χρησιμοιησετε. Αν φτιαξετε μπισκοτα, συνηθως αρκουν 15 λεπτα; αν φτιαξετε ταρτα, μιση ωρα. Σε παρασκευες με πιο υδαρη γεμιση, πρεπει πρωτα να την ψησετε αδεια, αφου την τρυπησετε ή την γεμισετε με οσπρια, για να μην φουσκωσει και αφου την γεμισετε την ξαναβαζετε στον φουρνο; ο συνολικος χρονος ψησιματος δεν πρεπει να ξεπερασει τα 45 λεπτα.
- Αν δεν χρησιμοποιησετε την ζυμη αμεσως, μπορειτε να την διατηρησετε στο ψυγειο για 4-5 ημερες.
- Μπορειτε επισης να καταψυξετε την ζυμη, χωριζοντας την σε μικροτερα κομματια. Μπορει να διατηρηθει μεχρι και 3 μηνες. Πριν την χρησιμοποιησετε, δωστε της τον χρονο για να ξεπαγωσει στο ψυγειο - ποτε σε θερμοκρασια δωματιου!
- Και μια τελευταια συμβουλη : η παστα φρολλα γινεται καλυτερη αν χρησιμοποιηθει την επομενη της παρασκευης της.

Οι βασικες αναλογιες για την παστα φρολλα ειναι οι εξης :
- το βουτυρο και η ζαχαρη πρεπει να ειναι σε ισες ποστητες μεταξυ τους και στην μιση ποσοτητα απο το αλευρι,
- να αντιστοιχει ενας κροκος αυγου, σε καθε 100gr αλευριου.

Υλικα : 500gr αλευρι αδυνατο,
           250gr βουτυρο κρυο,
           250gr ζαχαρη,
           5 κροκους,
           1 πρεζα αλατι,
           1 βανιλλια,
           το ξυσμα απο την φλουδα 1/2 λεμονιου (ακερωτου).
Επι το εργον : Βγαλτε το βουτυρο απο το ψυγειο και κοψετε το σε μικρα κυβακια. Αν δεν χρησιμοποιησετε μιξερ, τριψτε το με τα χερια σας, ωστε να γινει σαν αμμος. Βαλτε στο μιξερ το αλευρι, το βουτυρο και το αλατι και ανακατεψτε τα (με τον γαντζο Κ ή με τις λαμες) μεχρι να γινουν σαν αμμος ή σαν σιμιγδαλι. Αδειαστε το μιγμα στην επιφανεια εργασιας, προσθεστε την ζαχαρη και καντε στη μεση μια λακκουβιτσα. Ριξτε μεσα τα αρωματα και τους κροκους των αυγων. Με ενα πηρουνι, χτυπηστε ελαφρα τους κροκους και αρχιστε να σχηματιζετε την ζυμη. Οπως ειπαμε, δουλεψτε την ζυμη γρηγορα, μεχρι να γινει λεια. Τυλιξτε την σε διαφανη μεμβρανη και αφηστε την να ξεκουραστει στο ψυγειο για τουλαχιστον μιση ωρα. Για την ανοιξετε σε φυλλο, βαλτε την αναμεσα σε δυο κομματια αντικολλητικο χαρτι και δουλεψτε την γρηγορα με τον πλαστη. Το παχος του φυλλου, θα πρεπει να ειναι περιπου 0,5εκ, αν την ψησετε αδεια. Αν την γεμισετε πρωτα και μετα την ψησετε, καντε την 1-2χιλ. πιο λεπτη. Αν παλι την χρησιμοποιησετε για να φτιαξετε μπισκοτα, καντε την 2-3χιλ πιο παχεια. Βουτυρωστε και αλευρωστε την φορμα πριν την στρωσετε με την ζυμη. Προσοχη, μην χρησιμοποιησετε πολυ βουτυρο ή πολυ αλευρι, γιατι εχουν την ταση να καιγονται και μετα αφηνουν μια δυσαρεστη επιγευση. Μολις βγει απο τον φουρνο, η παστα φρολλα, ειναι ακομη μαλακη. Οταν κρυωσει, σκληραινει και γινεται τραγανη.


LA PASTA FROLLA

La pasta frolla è un impasto dolce, utilizzato per produrre torte, dolci, biscotti e molte varietà di pasticcini. La pasta frolla, vieνe cotta in forno e assume un aspetto piuttosto friabile.
Ecco alcuni suggerimenti per la perfetta riuscita della pasta frolla :
- E peferibile usare una farina povera di glutine.
- Il burro, che è uno dei suoi ingredienti principali, che le dà l'aspetto friabile ma anche tante calorie, deve essere ben freddo, di frigo.
- Se volete un impasto più croccante, aumentate la quantità del burro. Questa frolla è ottima per le crostate alla crema.
- Potete utilizzare anche la margarina, anche se io non la consiglio. In alcune ricette tradizionali si consiglia di usare lo strutto.
- La pasta frolla deve essere impastata in pochi minuti, per eviatre si aumentare la temperatura dell'impasto che farà scigliere il burro. Preferibilmente usate il robot di cucina.
- Lo zucchero che userete deve essere fine; alcuni preferiscono lo zucchero a velo
- Se l'impasto risulta appiccicoso, aggiungete un po' di farina.
- Se l'impasto risulta troppo asciutto, aggiungete un po' di acqua fredda o di albume.
- Se volete un' impasto più friabile, aggiungete dei tuorli sodi. Questa frolla è ottima per preparare dei biscotti, ma è molto delicata.
- Per ottenere un'impasto più soffice, aggiungete mezza bustina di lievito chimico per dolci (10gr).
- Dopo la preparazione dell' impasto, avvolgetelo in pellicola transparente e mettetelo a riposare nel frigo. Il riposo è essenziale, perchè permette al grasso, di risolidificarsi e alla farina, resa elastica dall'aggiunta dei liquidi, di perdere questa caratteristica.
- Per facilitarvi durante la tiratura dell' impasto, non formate proprio una palla, ma piuttosto stendetelo in un panetto, rotondo o quadrato, abbastanza spesso. Questo sarà poi assotigliato con il mattarello.
- La pasta frolla viene cotta in forno preriscaldato, ai 180°C. Il tempo di cottura varia, a seconda della preparazione. Per i biscotti bastano 15 minuti. Per le crostate 30 minuti. Per le torte ripiene, di solito si deve cuocerle in bianco, poi farcirle e rimetterle nel forno; i tempi di cottura non devono superare i 45 minuti.
- Se non utilizerete immediatamente l'impasto, potete conservarlo nel frigo per 4-5 giorni, al massimo.
- Potete ancora congelarlo; dividetelo in piccoli panetti e metteteli nel freezer. Si conservano bene per ca 3 mesi. Prima di utilizzarla, toglietela dal freezer e lasciatela a scongelare nel frigo - mai in temperatura ambiente!
- Un  ultimo consiglio : la pasta frolla dà il meglio di sè, il giorno dopo.

Le proporzioni di base per la pasta frolla sono :
- il burro e lo zucchero in pari quantità che sarà la metà della quantità della farina
- 1 tuorlo di uovo per ogni 100gr di farina.

Ingredienti : 500gr di farina 00,
                   250gr di burro freddo,
                   250gr di zucchero,
                   5 tuorli,
                   1 pizzico di sale,
                   1 vanillina,
                   la scorza grattugiata da 1/2 limone.
All'opera : Tagliate il burro a pezzetti. Se non utilizzate il mixer, strofinate il burro tra le diita, per conferirgli un aspetto sabbioso. Mettete nel mixer la farina, il burro ed il pizzico del sale. Frullate il tutto fino ad ottenere un composto dall'aspetto sabbioso e farinoso. Trasferite il composto sulla spinatoia e aggiungete lo zucchero. Formate una conca e ponete gli aromi ed i tuorli. Con una forchetta sbattete i tuorli e cominciate ad impastare. Impastate velocemente fino ad ottenere un impasto liscio. Avvolgetelo in pellicola transparente e lasciatelo riposare nel frigo, per almeno mezz'oretta. Tirate la frolla in una foglia, mettendola tra due pezzi di carta da forno antiaderente. Lo spessore della pasta frolla deve essere di ca 0.5cm se si cuoce a vuoto, e 1-2 mm più sottile se viene subito farcito e poi cotto. Cuocetela in uno stampo leggermente imburrato ed infarinato. Attenzione, se mettete troppo burro o troppa farina, tendono a bruciarsi e ad assumere alla frolla un retrogusto spiacevole. Cuocetela in forno preriscaldato, di solito ai180°C. Appena sfornata, la frolla deve essere leggermente morbida. Raffredandosi poi, tende ad indurire e a diventare più croccante.

 
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...