0

ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑ ΜΕ ΜΑΓΙΑ ♦♦ VASSILOPITTA


ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑ 

Η βασιλοπιτα με την σημερινη της μορφη, ηρθε και καθιερωθηκε στη ελληνικη παραδοση, με τους προσφυγες απο την Πολη και την Μικρα Ασια, που ειχαν το εθιμο να φτιαχνουν ενα γλυκο, αρωματισμενο ψωμι, μεσα στο οποιο εκρυβαν ενα νομισμα. Η παραδοσιακη ελληνικη βασιλοπιτα, ηταν μια πιτα με κρεας, εθιμο, που διτηρειται ακομη σε πολλα μερη της Ελλαδας.
Η βασιλοπιτα, πηρε το ονομα της απο την Μεγα Βασιλειο, επισκοπο Καισαρειας, κατα τον 4ο αιωνα μΧ, που γιορταζεται την 1η του ετους. Ο Μεγας Βασιλειος, ηταν ιδιαιτερα αγαπητος στους χριστιανους της Καππαδοκιας και της Μικρας Ασιας. Οσο για την δημιουργια της βασιλοπιτας, ο θρυλος λεει, οτι ο ρωμαιος επαρχος της Καππαδοκιας, ζητησε απο τους κατοικους της Καισαρειας, να παραδωσουν ολα τα τιμαλφη που ειχαν στην κατοχη τους, ως φορο προς το κρατος. Οι κατοικοι τα συγκεντρωσαν και τα πηγαν στον επισκοπο τους, για να τα φυλαξει και να τα σωσει. Ο Αγιος προσευχηθηκε, και με θαυματουργικο τροπο, ο επαρχος εκδιωχθηκε και γλυτωσε η πολη. Οταν ομως θελησε να τα επιστρεψει στους κατοχους τους, βρεθηκε σε δυκολη θεση, γιατι δεν μπορουσε να ξερει σε ποιον ανηκε το καθε αντικειμενο. Προσυχηθηκε παλι, και υστερα απο θεια φωτιση, ειπε στους βοηθους τουν να παρασκευασουν γλυκα ψμακια.  Εκρυψε μεσα σε καθε ψωμακι απο ενα αντικειμενο, τα μοιρασε και με θαυματουργικο τροπο τα αντικειμενα γυρισαν στους κατοχους τους. Σε αναμνηση του γεγονοτος αυτου καθιερωθηκε να παρασκευαζουν αυτο το γλυκο ψωμι την ημερα της μνημης του αγιου.
Να μη ξεχναμε βεβαια, οτι ο συγχρονος Αγιος Βασιλης, ειναι αντιγραφη του ξενοφερτου Santa Claus, που και αυτος με την σειρα του, αλωθηκε απο την εικονα που επεβαλε, για διαφημιστικους λογους, ποιος αλλος? η Coca Cola. Ο Santa Claus παλι, ειναι ο ευρωπαιος Αγιος Νικολαος, και εμφανιζεται τα Χριστουγεννα, για να μοιρασει δωρα στα παιδια. Η βασιλοπιτα οσοτοσο εχει αρχαιες ριζες, καθως κατα την αρχαιοτητα, σε καθε μεγαλη γιορτη, παρασκευαζαν γλυκα ψωμια τα οποια τα προσεφεραν στους θεους ή τα μοιραζαν στα μελη της οικογενειας.
Υπαρχουν διαφορες παραλλαγες της βασιλοπιτας, με μαγια μπυρας αλλα και με χημικη μαγια (baking powder) που μοιαζει πιο πολυ με κεϊκ ή ειναι τριφτη. Τα τελευταια χρονια, μαλλον απο τοτε που ανελαβαν οι φουρνοι και τα ζαχαροπλαστεια να φτιαχνουν την βασιλοπιτα, επικρατησε η ζυμη που μοιαζει πιο πολυ αυτη του τσουρεκιου και την αντιστοιχων ευρωπαικων χριστοψωμων (πανετονε, στολεν, γλυκο των μαγων κα)
Η συνταγη που παρουσιαζω, ειναι δικης μου επινοησης και προερχεται απο μια βασικη συνταγη για πανετονε, αλλα με πολλες τροποποιησεις.

Υλικα : 400 gr αλευρι δυνατο,
                200 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
                35 gr μαγια μπυρας φρεσκια,
                2 αυγα + 2 κροκους,
                150 gr βουτυρο,
                170 gr κρυσταλλικη ζαχαρη,
                125 ml γαλα,
                2 κομματια αστερoειδη γλυκανισο,
                1 κ.γ. μαστιχα Χιου σε σκονη,
        απο 1 πορτοκαλι ακερωτο, το ξυσμα της φλουδας.
για την επαλειψη : 1 κροκος αυγου.
για την διακοσμηση : 1 ασπραδι,
                                        1 φλυτζανι ζαχαρη αχνη,
                                        αμυγδαλα ασπρισμενα,
                                        κουκουναρια.
Παρασκευη :  
Βαλτε το γαλα μαζι με τον αστεροειδη γλυκανισο σε ενα κατσαρολακι και βαλτε το σε χαμηλη φωτια. Μην το αφησετε να βρασει, κατεβαστε το απο την φωτια και αφηστε το να χλιαρινει. Σουρωστε το γαλα και διαλυστε μεσα την μαγια. Προσθεστε 4 κουταλιες απο το δυνατο αλευρι και αναμειξτε. Σκεπαστε το προζυμι σε καμπανα και αφηστε το σε χλιαρο μερος για 40 λεπτα. Κοπανιστε την μαστιχα στο γουδι μαζι με 1 κουταλια της σουπας ζαχαρη. Χτυπηστε τα αυγα και τους κροκους μαζι με την ζαχαρη. Προσθεστε την μαστιχα και το ξυσμα πορτοκαλιου. Προσθεστε το προζυμι και σταδιακα το αλευρι και ζυμωστε. Οταν το μιγμα γινει ομοιγενες, προσθεστε σταδιακα και το βουτυρο, που το εχετε αφησει να μαλακωσει σε θερμοκρασια δωματιου. Δουλεψτε την ζυμη, μεχρι να γινει ελαστικη και ομοιογενης. Σκεπαστε την σε καμπανα και αφηστε την σε χλιαρο μερος, μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο. Βουτυρωστε ενα στρογγυλο ταψακι, 24εκ. Δουλεψτε λιγο την ζυμη και απλωστε την μεσα στο ταψι, ωστε να καλυψει τα 3/4. Καλυψτε ενα νομισμα με αλουμινοχαρτο και βαλτε το μεσα στη ζυμη, καθετα και απο το κατω μερος, ωστε να μην φαινεται. Αλειψτε την επιφανεια της βασιλοπιτας με τον κροκο του αυγου, ελαφρα χτυπημενο και αφηστε την σε χλιαρο μερος, μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο. Χτυπηστε το ασπραδι του αυγου σε σφιχτη μαρεγκα. Αναμειξτε την με την αχνη, ωστε να παρετε ενα σφιχτο γλασσο. Χρησιμοποιηστε το γλασσο γαι να δημιουργησετε σχηματα στην επιφανεια της βασιλοπιτας. Εγω καλυψα ολοκληρη την επιφανεια της βασιλοπιτας με το γλασσο, αλλα καθως η βασιλοπιτα φουσκωνει, το γλασσο σπαει και δεν μενει ομοιομορφο. Στολιστε με τα αμυγδαλα και τα κουκουναρια. Ψηστε σε προθερμασμενο φουρνο, στους 150°C  για 45 λεπτα περιπου, μεχρι να ροδισει. Βγαλτε την βασιλοπιτα απο τον φουρνο και αφηστε την να κρυωσει, Καλυτερα να την κοψετε την επομενη ημερα. Διατηρειται για αρκετες ημερες, εκτος ψυγειου, Καθως εχει την ταση να ξεραινεται, καλυψτε την με διαφανη μεμβρανη ή βαλτε την σε σακκουλα τροφιμων.


VASSILΌPITTA

La vassilòpita è la torta tradizionale greca per il Capodanno. Il suo nome significa "torta di San Basilio", Vassìlios in greco. L' usanza di vassilòpita è arrivata in Grecia, all'inizio del secolo scorso, con l'arrivo dei profughi da Istanbul e dall'Asia Minore. San Basilio Magno era vescovo di Cesarea (Cappadocia) e la sua festa è il 1o gennaio. Era molto amato dai cristiani dell'Asia Minore. La leggenda narra che il governatore di Cappadocia ha chiesto dagli abitanti di dare tutti i loro oggetti d'oro, come tasse per lo stato romano. Cosi hanno raccolto i loro beni e li hanno portati dal loro vescovo, per nasconderli dal governatore. San Basilio, ha  accolto il governatore e l'ha convinto di non prendere i preziosi oggetti. Però dopo, doveva restituirli ai loro proprietari; non potendo contesatre il proprietario di ogni oggetto, ha fatto preparare delle piccole torte, e ha nascosto un oggetto in ciascuna. Poi le ha distribuite agli abitanti, che miracolosamente, ciascuno ha trovato il proprio oggetto nella torta. Cosi, in memoria di questo fatto si prepara la vassilòpita, dove si nasconde una moneta d'oro. Certo oggi non ci sono più monete d'oro, ma a volte, quel che trova la moneta prende anche una somma che sarà definita dal capofamiglia. 
La vassilòpita, ricorda tanti altri panetti dolci che si distribuiscono tra i membri della famiglia, dopo il pranzo festivo, come il panettone, il pandolce, lo stollen etc. 'E di orgine molto antica, siccome anche in antica Grecia, durante le grandi feste, si preparavano panetti dolci che venivano offerti agli dei o distribuiti tra i membri della famiglia. La vassilòpita tradizionale viene preparata con lievito chimico, mentre durante gli ultimi decenni, piuttosto da quando le casalinghe preferiscono di comprarla dal pannetiere o dalla pasticceria, è più comune quella preparata con il lievito di birra. In alcune regioni si preparano addiritura una torta salata con pasta filo. 
Il rituale dell arrivo dell'anno nuovo, nella mia famiglia va così: appena suonano mezzanotte, si spengono le luci, il capofamiglia esce dalla casa e ritorna con una brocca piena di acqua, e un melograno che deve buttarlo all'ingresso e farlo scoppiare (eh, si qualcuno poi deve anche pulire...). Poi tutta la famiglia va a tavola ed il capofamiglia taglia la vassilòpita; la fa girare per tre volte, segna una croce e poi comincia a tagliare i pezzi, nominandoli e cominicando da San Basilio, Christo, la Vergine, la casa, il lavoro e poi tutti i membri della famiglia, presenti e no. Quel che troverà la moneta sarà il fortunato dell'anno nuovo.

Ingredienti : 400 gr di farina di forza,
                            200 gr di farina 00,
                            35 gr di lievito di birra fresco,
                            2 uova + 2 tuorli,
                            150 gr di burro,
                            170 gr di zucchero semolato,
                            125 ml di latte,
                            2 pezzi di anice stellato,
                            1 cucchiaino di grani di mastìha,
                      da 1 arancia no trattata, la scorza grattugiata.
per spenellare : 1 tuorlo.
per decorare : 1 albume,
                    1 tazza di zucchero a velo,
                    mandorle pelate,
                    pinoli.
Preparazione : Versate il latte in un pentolino, aggiungete l'anice stellato e mettetelo su fuoco dolce. Scaldate il latte senza lasciarlo bollire e poi lasciatelo intiedidire. Eliminate l'anice stellato, passandolo da un colino. Stemperate il lievito con il latte tiepido, aggiungete 4 cucchiai di manitoba e amalgamate. Coprite il lievitino a campana e lasciatelo in luogo tiepido per 40 minuti. In un mortaio pestate la mastìha con 1 cucchiaio di zucchero. Sbattete le uova ed i tuorli con lo zucchero. Aggiungete la mastìha, la scorza d'arancia grattugiata, il lievitino e mescolate. Aggiungete, poca alla volta la farina e lavorate l'impasto. Alla fine, aggiungete anche il burro, lasciato a temperatura ambiente e lavorate l'impasto fino a diventare liscio e omogeneo. Coprite l'impasto a campana e lasciatelo lievitare, in luogo tiepido per un paio di ore. Imburrate un stampo rotondo, di 24cm di diametro. Posizionate dentro l'impasto, tirandolo per coprire 3/4 dello stampo. Coprite una moneta di carta stagnola e inseritela verticale dal basso dell'impasto, così da non essere visibile. Spenellate la superficie della vasilòpita con il tuorlo sbattuto  e lasciatela  lievitare, in luogo tiepido, per un paio di ore. Sbattete metà albume in neve ferma e aggiungete il zuccero a velo, formando la glassa. Con un sac-a-poche formate dei disegni. Decorate con le mandorle ed i pinoli. Cuocete in forno preriscaldato ai 150°C per 45 minuti ca, fino a dorare. Sfornate e lasciate raffreddare. Si conserva fuori frigo per parecchi giorni, ma si tende a rinsecchire, cosi copritela con pellicola transparente.
Per togliervi la cusriosità, quest'anno la moneta è stata trovata nel pezzo del lavoro, e visto come vanno le cose in Grecia, siamo particolarmente felici per questo...

1

FANUROPITA ***** ΦΑΝΟΥΡΟΠΙΤΑ


FANUROPITA

La fanuròpita è una torta tradizionale, con soli ingredienti vegetali che la prepariamo per la festa di San Fanùrios ( 27 agosto). La tradizione dice che la madre del santo era di religione pagana e una grande peccatrice, cosi le donne preparano questa torta speciale e la portano a farla benedire in chiesa, per trovare la pace sua anima nell' aldilà! In compenso il santo le avrebbe rivelato qualche oggetto smarrito, siccome il suo nome si associa al ritrovamento : si dice che " San Fanùrios faneròni", cioè rilvela. Ancora le ragazze nubili, mettono un pezzo di fanuròpita sotto il loro cuscino, per sognare il futuro marito. Per la preparazione della fanuròpita usano 7 o 9 ingredienti, numeri tutti e due associati alla stregoneria. Queste sono tradizioni carine, e si vede come si intrecciano il culto pagano con quello cristiano. Il fatto è che la fanuròpita, anche se semplicissima, è molto buona, e certo possiamo prepararla durante tutto l'arco dell'anno.

Ingredienti : 1 tazza di olio di oliva extravergine,
                     1 tazza di zucchero di canna grezzo,
                     1/2 tazza di miele,
                     2 tazze di succo di arancia,
                     4 tazze di farina 00,
                     20gr di lievito chimico in polvere,
                     1 tazza di uvetta sultanina,
                     1 biccherino di liquore all'arancia,
                     la scorza grattugiata da 2 arance non trattate,
                     1 cucchiaino pieno di cannella in polvere,
                     1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere.
Preparazione :  Mettete l'uvetta in ammolo nel liquore all'arancia. Sbattete l'olio con lo zucchero. Aggiungete il miele, il succo d'arancia, la scorza grattugiata, la cannella ed i chiodi di garofano in polvere e mescolate. Aggiungete, poca alla volta, la farina, settacciata con il lievito e amalgamate. Aggiungete l'uvetta e mescolate. Spenellate d' olio un stampo rotondo di 24cm di diametro e versate l'impasto. Cuocete in forno preriscaldato ai 180°C per 50 minuti ca, fino a dorare. Sfornate e lasciate raffredare. Servite cosparsa di zucchero a velo o noci trittate.


ΦΑΝΟΥΡΟΠΙΤΑ

"Αη Φανουρης φανερωνει" οποτε κι εγω σκεφτηκα να κανω μια φανουροπιτα, μπας και μας φανερωσει αυτα τα λεφτα, που καποιοι ισχυριζονται οτι υπαρχουν, τωρα που τα χρειαζομαστε! Βεβαια τον Αη Φανουρη, τον γιορταζουμε στις 27 Αυγουστου, αλλα νομιζω οτι η φανουροπιτα ειναι ενα διαχρονικο γλυκο : ευκολο και γευστικο, οτι πρεπει για πρωινο η κολατσο. Τα λαογραφικα στοιχεια του εθιμου της φανουροπιτας, ειναι ενα ακομη ωραιο παραδειγμα για το μπλεξιμο των παγανιστικων με τα χριστιανικα εθιμα. Τη φανουροπιτα λεγεται οτι την κανουν οι γυναικες, για να συγχωρεθει η ψυχη της μανας του αγιου, που ηταν κατ'αλλους ειδολωλατρης, και κατ'αλλους πολυ αμαρτωλη. Την πανε στην εκκλησια και την διαβαζει ο παπας, και ετσι αποκτα τις μαγικες της ιδιοτητες, καθως σε ανταλλαγμα ο αγιος του φανερωνει τα αντικειμενα που εχουν χασει. Επισης, οι ανυπαντρες κοπελλες, βαζουν ενα κομματι φανουροπιτα κατω απο το μαξιλαρι τους, και περιμενουν την νυχτα για να ονειρευτουν τον αντρα που θα παντρευτουν. Η φανουροπιτα, φτιαχνεται με 7, 9 ή 11 υλικα, αριθμοι που θεωρουνται μαγικοι, και χρησιμοποιουνται μονο φυτικα συστατικα, οχι ζωικα.


Υλικα : 3/4 απο το φλυτζανι του τσαγιου παρθενο ελαιολαδο,
            1 φλυτζανι τσαγιου καστανη ζαχαρη απο ζαχαροκαλαμο,
            1/2 φλυτζανι τσαγιου μελι,
            2 φλυτζανι τσαγιου φυσικο χυμο πορτοκαλιου,
            4 φλυτζανια του τσαγιου αλευρι για ολες τις χρησεις,
            20gr baking powder (1 φακελλακι),
            1 φλυτζανι τσαγιου σταφιδες,
            1/2 φλυτζανι τσαγιου λικερ πορτοκαλι,
      απο 2 πορτοκαλια ακερωτα, την φλουδα τριμμενη,
            1 γεματο κουταλακι γλυκου κανελα σε σκονη,
            1/2 κουταλακι γλυκου μοσχοκαρφια σε σκονη.
Παρασκευη : Βαλτε τις σταφιδες να μουλιασουν μεσα στο λικερ. Χτυπηστε το λαδι με την ζαχαρη. Προσθεστε το μελι, τον χυμο πορτοκαλι, τα μυρωδικα και ανακατεψτε. Προσθεστε σταδιακα το αλευρι, κοσκινισμενο μαζι με το baking. Αναμειξτε μεχρι να παρετε ενα ομοιογενες μιγμα. Τελος προσθεστε τις σταφιδες με το ζουμακι τους και ανακατεψτε. Λαδωστε ενα ταψακι 24εκ. και ριξτε μεσα το μιγμα. Ψηστε σε προθερμασμενο φουρνο, στους 180°C για 50 λεπτα περιπου, μεχρι να ροδισει. Αφηστε να κρυωσει και σερβιρετε πασπαλισμενη με ζαχαρη αχνη ή τριμμενα καρυδια. 
0

PAELLA DE MARISCOS***** ΠΑΕΓΙΑ ΘΑΛΑΣΣΙΝΩΝ


PAELLA DE MARISCOS

Paella de mariscos significa paella di pesce.
Etimologocamente la parola valenciana paella, significa padella (deriva dal latino patella). Si tratta di una padella speciale, circolare, larga e poco prfonda (5-6cm), solitamente in ferro e munita di due impugnature opposte. Tradizionalmente, veniva utilizzata nella zona di Valencia, per cucinare vari piatti a base di riso. Alcune di queste preparazioni erano chiamate arròs a la paella (cioè riso in padella), o semplicemente paella. Cosi, con il passare del tempo, il nome del recipiente indica anche la ricetta.
Per la buona risucita della paella molto importante è la qualita del riso, e la quantita dell'acqua o brodo. Il riso deve essere di chicco corto e tondo per poter cuocere bene fino al suo cuore. Io ho utilizzato la varieta carolina che è molto diffusa in Grecia e con la quale prepariamo anche il riso pilaf. Credo che in Italia andrebbe bene il vialone nano o il carnaroli. Siccome sempre misuro il riso per il pilaf con la tazza da tè, ho calcolato 2 tazze e mezza di brodo per ogni tazza colma di riso. Una tazza di riso di solito e sufficiente per 2 porzioni. Certo in Spagna i maestri paelleros, non stanno a misurare con la bilancia il riso o il liquido. Prima di tutto le paellas hanno varie misure e sono per preparare un certo numero di porzioni (2,4,6 etc.); cosi si riempie di acqua o brodo fino al segno delle viti che tengono le impugnature del recipiente. Poi versano il riso ad occhio, tracciando una catena montagnosa da bordo a bordo, che fuoriesce dal liquido.

Ingredienti
per 4 persone : 2 tazze colme di riso (400gr),
                       5 tazze di brodo di pesce o crostacei,
                       8 cucchiai di olio di oliva,
                       1 piccola cipolla,
                       1 spicchio d'aglio,
                       1 tazza di passata di pomodoro,
                       200gr di coda di rospo,
                       300gr di calamari,
                       300gr di cozze col guscio,
                       6 scampi,
                       10 gamberi,
                       1 bustina di zafferano,
                       1 cucchiaino di paprica piccante,
                       pepe e sale.
Preparazione : Pulite le cozze, ponetele in una piccola pentola, copritela col suo coprechio, e ponetela su fuoco dolce per 10 minuti. Eliminate le cozze che non siano aperte. In mancanza della paella originale, usate una padella larga. Versate l'olio e fate rosolare per qualche minuto prima gli scampi e poi i gamberi, eliminateli e teneteli da parte. Aggiungete la cipolla trittata, l'aglio (trittato o in camicia se volete eliminarlo poi) e i calamari tagliati a rondelle. Lasciateli cuocere per qualche minuto e aggingete le code di rospo, tagliate a pezzetti. Dopo qualche minuto, aggiungete la passata del pomodoro, lasciate cuocere per 2-3 minuti ed infine versate anche il brodo, già caldo. Appena comincia a bollire, aggiungete il riso, lo zafferano, la paprica, sale e pepe e mescolate per una sola volta. Lasciatelo cuocere, senza coprirlo, su fiamma vivace. 10 minuti dopo, abbasate la fiamma e rendetea moderata. Posizionate gli scampi e i gamberi sulla superficie della paella, senza mescolare. Lasciate cuocere per ancora 10 minuti, fino ad evaporare quasi tutto il liquido, per completare la cottura del riso, e posizionate anche le cozze sulla superficie della paella. Meglio utilizzare le cozze col loro guscio, siccome il risultato estetico sara di maggiore rilievo. Iο non ho messo i gusci, semplicemente perche non sono riuscita a trovare le cozze col guscio... Ritirate la padella dal fuoco e lasciatela stare per una decina di minuti. Servite subito. 

Vino cosigliato : un bianco secco come il Trebbiano.
                        

ΠΑΕΓΙΑ ΘΑΛΑΣΣΙΝΩΝ

Στην Ελλαδα οταν λεμε παέγια, συνηθως εννοουμε την παεγια θαλασσινων. Ετυμολoγικα η λεξη παέγια (paella) σημαινει τηγανι ( προερχεται απο το λατινικο patella ), θα μπορουσαμε δηλαδη να πουμε οτι ειναι το αντιστοιχο ισπανικο σαγανακι. Προκειται ομως για ενα ειδικο τηγανι, συνηθως απο μαντεμι, πολυ φαρδυ και ρηχο (5-6 εκ. βαθος) με δυο αντικρυστα χερουλια στα πλαγια. Ειναι ενα παραδοσιακο σκευος που χρησιμοποιουν στην περιοχη της Βαλενθια, και βγαινει σε διαφορα μεγεθη, αναλογα με τις μεριδες που θελουν να ετοιμασουν; για παραδειγμα, μια παεγια για 4 ατομα εχει διαμετρο 45εκ, ενω για 10 ατομα φτανει το 1 μετρο! Σε καποια τοπικα πανηγυρια στην περιοχη της Βαλενθια, μπορει να δειτε παεγιας που φτανουν ακομη και τα 2 μετρα διαμετρο! Οι ειδικοι παεγιέρος, δεν καθονται βεβαια να μετρανε το ρυζι και το νερο ή ζωμο, με τα γραμμαρια; γεμιζουν την παεγια μεχρι το σημαδι απο τις βιδες που συγκρατουν τα χερουλια, με το νερο ή τον ζωμο, και μολις αρχιζει να βραζει, ριχνουν το ρυζι με το ματι, σχηματιζοντας μια "οροσειρα" (δηλαδη το ρυζι εξεχει 1-2εκ απο το υγρο) απο ακρη σε ακρη μεσα στο σκευος. Το ανακτευουν μια φορα και το αφηνουν μεχρι να πιει το ζουμι του. Η παεγια σιγουρα δεν ειναι το εθνικο πιατο της Ισπανιας, αλλα ειναι τοπικη σπεσιαλιτε της περιοχης της Βαλενθια, οπως ειπαμε. Η αρχικη ονομασια του πιατου ηταν arròs a la paella, δηλαδη ρυζι στην παεγια, και με το περσμα του χρονου, το  ονομα του σκευους , αντικατεστησε το ονομα της συνταγης, οπως και με το δικο μας σαγανακι. Εγινε πολυ γνωστη ανα τον κοσμο, οταν κατα τα τελη του 19ου αιωνα, αρχισε να σερβιρεται σε υπαιθρια εστιατορια στις δημοφιλεις πλαζ της Βαλενθια και του Αλικαντε. Σιγουρα δεν προκειται για γκουρμε συνταγη. Αντιθετως εχει ταπεινη καταγωγη, απο του χωρικους και τους ψαραδες της περιοχης : με λιγο κρεατακι ή ψαρακι, οτι περρισευε ή υπηρχε προχειρο, και ρυζακι, εφτιαχναν ενα γρηγορο και χορταστικο γευμα. Η παεγια θαλασσινων ( paella de mariscos - παέγια ντε μαρίσκος) γινεται με λιγες γαριδες, καραβιδες, μυδια, καλαμαρια αλλα και ψαρακια οπως πεσκανδριτσα,  κροκο, που της δινει το χαρακτηριστικο κιτρινο χρωμα, με ντοματα αλλα και χωρις. Αλλη διασημη παεγια, αλλα λιγοτερο γνωστη στην Ελλαδα, ειναι η βαλενθιανα (paella valenciana - παέγια βαλενθιάνα) που παρακσευαζεται με κρεας (κουνελι, κοτοπουλο ή παπια), σαλιγκαρια, φασολακια και μπιζελια και φυσικα ρυζι.
Δυο πραγματα ειναι πολυ σημαντικα για την επιτυχια της παεγια : το ρυζι και η ποσοτητα του υγρου.
Πρεπει να χρησιμοποιησετε μια ποικιλια ρυζιου για πιλαφι, με κοκκο κοντοχοντρο, ωστε να μπορει να βρασει μεχρι την καρδια του, χωρις να λασπωσει. Στην Ισπανια χρησιμοποιουν μια ποικιλια που την ονομαζουν bomba. Εγω προτιμησα την πασιγνωστη ποικιλια καρολινα, που εξάλλου χρησιμοποιω και για το πιλαφι ή τα γεμιστα. Θα μπορουσατε βεβαια να χρησιμοποιησετε και ρυζι παρμποιλ για ευκολια, καθως μπορειτε να το βραζετε για ωρα χωρις να λασπωσει. Προσωπικα το αποφευγω, γιατι γενικα δεν υποστηριζω τα επεξεργασμενα τροφιμα. Επισης στην παεγια, οπως και στο πιλαφι, η μαγειρικη τεχνη (ή αλλιως η "μαγκια") ειναι να υπολογισεις σωστα την ποσοτητα του νερου και να την φτιαξεις με ενα φυσιολογικο ρυζι, που περιεχει ολο του το αμυλο...

Υλικα
για 4 ατομα : 2 γεματα φλυτζανια του τσαγιου ρυζι (400gr),
                   5 φλυτζανια του τσαγιου ζωμο απο ψαρι ή οστρακοδερμα,
                   8 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο,
                   1 μικρο κρεμμυδι,
                   1 σκελιδα σκορδο,
                   1 φλυτζανι του τσαγιου ντοματα στον τριφτη,
                   200gr ουριτσες (πεσκανδριτσα),
                   300gr καλαμαρια (καλυτερα οχι θραψαλα),
                   300gr μυδια με το κελυφος,
                   6 καραβιδες,

                   10 γαριδες μετριες,
                   1 φακελλακι κροκο Κοζανης σε σκονη (0,25gr),
                   1 κουταλακι του γλυκου παπρικα καυτερη,

                   αλατι και πιπερι.
Παρασκευη : Καθαριστε τα μυδια, βαλτε τα σε ενα κατσαρολακι, σκεπαστε το με το καπακι του και αφηστε τα σε χαμηλη φωτια για 10 λεπτα, μεχρι να ανοιξουν. Πεταξτε οσα μυδια παραμεινουν κλειστα. Αφου μαλλον ειναι απιθανο να διαθετετε την παραδοσιακη παεγια, χρησιμοποιηστε ενα μεγαλο τηγανι. Βαλτε μεσα το λαδι, σωταρετε πρωτα τις καραβιδες και τις γαριδες, και κρατηστε τες στην ακρη. Ριξτε στο τηγανι το κρεμμυδι, ψιλοκομμενο, το σκορδο (αφηστε το ολοκληρο αν θελετε μετα να το αφαιρεσετε, αλλιως ψιλοκοψτε το) και τα καλαμαρια, κομμενα σε ροδελλες και σωταρε τε τα σε χαμηλη φωτια. Μολις αρχισουν να παιρνουν χρωμα, προσθεστε και τις ουριτσες, κομμενες σε κομματια και σωταρετε για μερικα λεπτα. Προσθεστε την ντοματα και αφηστε λιγο να σωταριστει και επειτα ριξτε τον ζωμο, που πρεπει να ειναι ηδη ζεστος. Μολις αρχισει να βραζει, προσθεστε το ρυζι, τον κροκο, την παπρικα, αλατι και πιπερι και ανακατεψτε για μια και μονη φορα. Αφηστε την παεγια να βρασει σε ζωηρη φωτια για 10 λεπτα, χωρις να σκεπασετε το τηγανι. Χαμηλωστε την φωτια και τοποθετειστε τις καραβιδες και τις γαριδες στην επιφανεια της παεγιας. Αφηστε να σιγοβρασει για ακομη 10 λεπτα, μεχρι να πιει το ζουμι του. Λιγο πριν την κατεβασετε απο την φωτια, προσθεστε και τα μυδια. Τα μυδια, καλυτερα να τα βαλετε με το κελυφος, ωστε το πιατο σας να εχει και καλυτερη εμφανιση. Εγω χρησιμοποιησα μονο την ψυχα απο τα μυδια, για τον απλο λογο, οτι δεν μπορεσα να βρω μυδια με το κελυφος... Κατεβαστε το τηγανι απο την φωτια και αφηστε το να σταθει για ενα δεκαλεπτο. Σερβιρετε αμεσως. 

Προτεινομενο κρασι : ενα λευκο ξηρο, οπως το ιταλικο Trebbiano
2

ΜΠΑΚΛΑΒΑΣ ΚΛΑΣΣΙΚΟΣ ♦♦ BAKLAVA



ΜΠΑΚΛΑΒΑΣ

Ιδου και ο περιφημος μπακλαβας, που ανηκει στα παραδοσιακα χριστουγεννιατικα ελληνικα γλυκα.
Η καταγωγη του μπακλαβα ειναι απο την Ανατολη. Γλυκα με φυλλο ζυμης, τριμμενους καρπους και σιροπι ή μελι, ηταν γνωστα απο την αρχαιοτητα, τοσο στην ανατολικη Μεσογειο, οσο και στην Ανατολη. Το φυλλο κρουστας ομως, που ειναι και το βασικο συστατικο του μπακλαβα, δημιουργηθηκε και τελειοποιηθηκε, μεσα στις κουζινες του Τοπ Καπι, του παλατιου δηλαδη των Τουρκων σουλτανων. Απο εκει ξεκιναει και η ιστορια του μπακλαβα, με την σημερινη του μορφη. Απο τις κουζινες της Πολης, περασε με τους προσφυγες και στην ελληνικη παραδοση. Ονομαστος ειναι ο μπακλαβας της Γκαζιαντεπ, που καποιοι ισχυριζονται οτι ειναι και η γενετειρα του.
Το ξερω οτι αυτην την συνταγη επρεπε να την φτιαξω και να την παρουσιασω οχι μετα, αλλα πριν τα Χριστουγεννα. Δυστυχως, φετος επρεπε να δουλεψω και κατα την διαρκεια των αργιων και ετσι, ουσιαστικα, δεν μπορεσα να ετοιμασω τιποτα για το χριστουγεννιατικο τραπεζι...

Υλικα: 500 gr φυλλα κρουστας Βυρηττου (περιπου 15 κομμενα στη μεση),
              100 gr λιωμενο βουτυρο απο αιγοπροβειο γαλα,
              250 gr βουτυρο,
              200 gr αμυγδαλα αλεσμενα,
              300 gr καρυδια αλεσμενα,
              3 κουταλακια του γλυκου κανελα σε σκονη,
              1 κ.γ. κοφτο μοσχοκαρφια σε σκονη.
για το σιροπι : 2 φ. (400gr) κρυσταλλικη ζαχαρη,
                           2 φλ. (400gr) ανθομελο,
                           3 φλ. (650ml) νερο,
                           1 ξυλακι κανελας,
                   απο 1 μικρο ακερωτο λεμονι, τον χυμο και την φλουδα.
Παρασκευη :
Βαλτε τα δυο βουτυρα σε ενα σκευος και βαλτε τα να λιωσουν (στον μικροκυματικο ή σε μπαιν-μαρι). Το βουτυρο που θα χρησιμοποιησετε ειναι σημαντικο για τον μπακλαβα; εξ' αλλου δεν αποτελειται απο πολλα υλικα και για να γινει εξαιρετικος, θα πρεπει και τα υλικα να ειναι εξαιρετικα! Μην διανοηθειτε να χρησιμοποιησετε λαδι, μπορει να γινει νηστισιμος, αλλα δεν θα ειναι μπακλαβας...
Τα αμυγδαλα και τα καρυδια, καλο ειναι να τα τριψετε ψιλα, αλλιως θα σκορπιζουν δεξια και αριστερα, οταν πατε να τα κοψετε. Σε ενα σκευος αναμειξτε τα τριμμενα αμυγδαλα, τα καρυδια, την κανελα και το μοσχοκαρφι.
Ραντιστε με βουτυρο ενα ορθογωνιο ταψακι, 30x40εκ. Κοψτε τα φυλλα στο μεγεθος του ταψιου (εγω εκοψα τα φυλλα του εμποριου στα δυο και ηρθαν ακριβως). Στρωστε 6 φυλλα, ραντιζοντας τα με λιγο βουτυρο. Προσοχη, μην αλειψετε το βουτυρο με το χερι ή με πινελλο; αφηστε τα φυλλα να πεσουν απαλα στο ταψι και ραντιστε το βουτυρο, ετσι ωστε να εγκλωβιστει αερας αναμεσα τους , να μην κολλησουν κατα το ψησιμο, να αφηνουν την υγρασια να διοχετευεται και να γινουν τραγανα. Πασπαλιστε το 6ο φυλλο με το μιγμα απο τα καρυδια και τα αμυγδαλα. Σκεπαστε με 2 φυλλα, ραντισμενα με βουτυρο, και επαναλαβατε μεχρι να τελειωσει το μιγμα καρυδια-αμυγδαλα. Στρωστε απο επανω ολα τα υπολοιπα φυλλα, παντα ραντιζοντας τα με το βουτυρο. Το τελευταιο φυλλο, ραντιστε το τοσο με το βουτυρο, οσο και με νερο, ωστε να υγρανθει παντου. Με ενα κοφτερο μαχαιρι, με λεια λαμα, κοψτε τον μπακαλαβα σε τεραγωνα κομματια ή σε ρομβους, προσεχοντας παντα να μην τον πιεσετε και τον πατικωσετε.
Προθερμανετε τον φουρνο στους 170°C, στις αντιστασεις, βαλτε μεσα τον μπακλαβα και κατεβαστε αμεσως τη θερμοκρασια στους 150°C. Αφηστε να ψηθει για μια ωριτσα, μεχρι να ροδισει.
Στο εν τω μεταξυ, ετοιμαστε το σιροπι: σε ενα κατσαρολακι βαλτε ολα τα υλικα και αφηστε τα να βρασουν για 10 λεπτα. Αφαιρεστε την φλουδα του λεμονιου και την κανελα και διατηρειτε το σιροπι καυτο. Αμεσως μολις βγαλετε τον μπακλαβα απο τον φουρνο, περιχυστε τον με το σιροπι. Ειναι σημαντικο να ειναι τοσο ο μπακλαβας οσο και το σιροπι καυτα, ετσι ωστε να μην παπαριασουν τα φυλλα και να παραμεινουν τραγανα.
Αφηστε τον μπακλαβα να κρυωσει, χωρις να τον σκεπασετε, για δυο ωρες περιπου.
Διατηρειται και εκτος ψυγειου, για αρκετες μερες.     

 
BAKLAVAS (BAKLAVΆ)

In Grecia, tra i dolci che preparano le massaie a Natale ci sono tantissimi dolci sciroppati. Più famoso di tutti, credo che sia il baklavàs. Certo si può prepararlo o trovarlo nelle pasticcerie, durante tutto l'arco dell'anno.
Il baklavas è un dolce delizioso, preparato con pasta filo e noci, mandorle o pistacchi tritati, arrotolati o stesi per numerosi strati in una teglia, il tutto sciroppato con sciroppo di zucchero o miele. Le origini del baklava sono senza dubbio turche, anche se dolci simili, sono rintracciati nei paesi orientali e mediterranei, fin dall' anctichità. La pasta filo però fu inventata nelle cucine del famoso palazzo Top Kapì, cioè il palazzo dei sultani turchi ad Istambul. Molto famoso è il baklavas della città turca Gaziantep, che alcuni ritengono come la sua città natale.
'E vero che questa ricetta dovevo prepararla e scriverla prima di Natale. Ma quest'anno ho dovuto lavorare e sfortunatamente non avevo molto tempo alla mia disposizione...

Ingredienti : 500 gr di pasta filo molto sottile (30 foglie ca)
                            100 gr di burro fuso da latte di pecora,
                            250 gr di burro,
                            200 gr di mandorle tritate,
                            300gr di noci tritate,
                            3 cucchiaini di cannella in polvere,
                            1 cucchiaino raso di chiodi di garofano macinati.
per lo sciroppo : 2 tazze (400gr) di zucchero semolato,
                               2 tazze (400gr) di miele,
                               3 tazze (650ml) di acqua,
                               1 stecca di cannella,
                         da 1 limone piccolo non trattato, il succo e la scorza.
Preparazione :
In una ciotola ponete le due varità di burro e mettetelo a sciogliere (al microonde o in bagnomaria). La qualità del burro è essenziale per la buona riuscita del baklava.
In un recipiente, mettete le noci e le mandorle, tritate molto finemente, la cannella ed i chiodi di garofano macinati, e mescolate il tutto. Meglio tritare noci e mandorle finemente, altrimenti i pezzi del baklavàs rischiano di disfarsi quando li tagliate per servirli.
Imburrate una teglia rettangolare, di 30x40cm. Tagliate le foglie alla misura della teglia. Stendete 6 foglie, irrorandole con il burro. Lasciate le foglie cadere dolcemente nella teglia e non spenellatele, per non pigiarle, cosi da lasciare dell'aria imprigionata tra di loro. Questo è importante perchè non si incollano tra di loro durante la cottura e rimaranno croccanti. Coprite la 6a foglia con un po' dal trito di mandorle e noci, sempre lasciando cadere sulla foglia ed evitando di premerlo. Coprite con altre 2 foglie irrorate con burro, cospargete di trito, e contiunate fino all'esaurimento del trito. Coprite con tutte le restanti foglie, sempre irrorate con il burro. L'ultima foglia irroratela sia con il burro restante che con un po'di acqua. Con un coltello affilato tagliate il baklavàs a quadretti, sempre facendo attenzione a pigiarlo il meno possibile.
Infornate in forno preriscaldato a 170°C, modalità statico, e subito abbassate la temperatura sui 150°C. Lasicate cuocere per un'oretta, fino a dorare.
Nel frattempo, preparate lo sciroppo : in una pentola mettete tutti gli ingredienti e lasciateli cuocere per 10 minuti e poi eliminate la scorza del limone e la stecca della cannella.
Sfornate il baklavàs e versateci subito lo sciroppo, ancora scottente. E molto importante che sia il baklavàs che lo sciroppo siano ambedue molto caldi; così la foglia non assorberà lo sciroppo e rimarrà croccante.
Lasciate il baklavas a raffreddare, senza coprirlo per un paio d'ore, fino ad assorbire tutto lo sciroppo.
Si conserva fuori frigo, per parecchi giorni.

         
2

FELICE NATALE! ***** ΚΑΛΑ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ!



0

ΣΠΑΓΚΕΤΤΙ ΜΕ ΣOΛΟΜΟ ΚΑΙ ΑΝΗΘΟ ♦♦ SPAGHETTI AL SALMONE E ANETO


ΣΠΑΓΚΕΤΤΙ ΜΕ ΣΟΛΟΜΟ ΚΑΙ ΑΝΗΘΟ

Υλικα
για 4 ατομα : 500gr σπαγκεττι,
                         2 φετες φρεσκο σολομο,
                         150gr μασκαρπονε,
                         1/2 φλυτζανι τσαγιου ανηθο ψιλοκομμενο,
                         2 φρεσκα κρεμμυδακια,
                         2 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο,
                         2 κουταλιες της σουπας καππαρη σε αλμη,
                         αλατι και πιπερι.
Παρασκευη : 
Αλατιστε τις φετες του σολομου και ψηστε τες στο γκριλ ή ακομη καλυτερα στα καρβουνα. 
Κοψτε τα κρεμμυδακια σε λεπτες ροδελλες και βαλτε τα να σωταριστουν με το λαδι , σε ενα τηγανι. Αφαιρεστε τα κοκαλα και την πετσα απο τον σολομο, κοψτε τον σε μικρα κομματακια και προσθεστε τον στο τηγανι. Σωταρετε για λιγα λεπτα, προσθεστε την καππαρη και κατεβαστε απο την φωτια. 
Βραστε τα σπαγκεττι αλ ντεντε, σε αφθονο αλατισμενο νερο. Σε ενα μεγαλο σκευος, βαλτε το μασκαρπονε. Προσθεστε τα σπαγκεττι, μεταφεροντας τα απο την κατσαρολα χωρις να τα στραγγιζετε, ετσι ωστε να μεταφερουν και λιγο απο το νερο τους. Αναμειξτε ωστε να λιωσει και να ενσωματωθει το μασκαρπονε και ριξτε μερικες πρεζες φρεκοτριμμενο πιπερι. Προσθεστε τον σολομο με τα κρεμμυδακια και τον ανηθο και αναμειξτε. 
 Σερβιρετε αμεσως.

Προτεινομενο κρασι : ενα δροσερο, λεμονατο λευκο, που θα αναδειξει το αρωμα και την γευση του σολομου, οπως το Thema Παυλιδη.

 
SPAGHETTI AL SALMONE E ANETO

Ingredienti
per 4 persone : 500gr di spaghetti,
                             2 fette di salmone,
                             150gr di mascarpone,
                             5 cucchiai di aneto trittato,
                             2 cipollotti,
                             2 cucchiai di olio di oliva,
                             2 cucchiai di capperi,
                             sale e pepe.
Preparazione :  
Salate le fette del salmone e cuocetele all griglia o ai ferri. 
In una padellina, mettete l'olio e fate appassire i cipolloti, tagliati a rondelle sottili. Aggiungete il salmone, disliscato e tagliato a pezzettini, e i caperi, saltate per qualche minuto e ritirate dal fuoco. 
Fate cuocere i spaghetti al dente, in abbondante acqua salata. Mettete il mascarpone in un recipiente capiente e aggiungete gli spaghetti senza scolarli, così da tenere un po'dalla loro acqua di cottura. Mescolate per fare incorporare il mascarpone e pepate. Aggiungete il soffrito del salmone e l'aneto trittato e mescolate. 
Servite subito.

Vino consigliato : un bianco fresco, al profumo di limone e agrumi, che farà esaltare il sapore del salmone, come il Thema Pavlidi.
0

PANETTI SEMIDOLCI A MARGHERITA ***** ΜΑΡΓΑΡΙΤΑ ΜΕ ΗΛΙΓΛΥΚΑ ΨΩΜΑΚΙΑ ΣΑΝΤΟΥΙΤΣ


PANETTI SEMIDOLCI A MARGHERITA

La classica ricetta della pasta semidolce dalle sorelle Simili.

Ingredienti : 500gr di farina 00,
                   500gr di farina manitoba,
                   400 ml ca di acqua tiepida,
                   75gr di lievito di birra fresco,
                   150gr di burro,
                   50gr di strutto,
                   15gr di sale,
                   100gr di zucchero semolato,
                   semi di sesamo e semi di papavero.
Preparazione : Sciogliere il lievito in 50ml di acqua tiepida. Aggiungere un cucchiaio di farina, mescolare bene e lasciare lievitare per circa trenta minuti.
Fate la fontana con le farine, amalgamete nel centro il lievito, il burro a
temperatura ambiente, lo strutto, il sale e lo zucchero e lavorate energicamente per 10 minuti. Deve risultare un impasto tenero ma non appiccicoso. Copritelo a campana e lasciatelo lievitare in luogo caldo per un'oretta, fino al raddoppio. Formate un filone e tagliatelo a pezzi di ca 40gr ciascuno. Su una  teglia, rivestita di carta da forno antiaderente, formate una margherita con 7 pezzi dall'impasto, mettendo uno in centro e 6 attorno, distanziati tra di loro, perchè cresceranno durante la cottura. Si formeranno 4 "margherite". Copritele con un panno umido e lasciatele lievitare, in luogo caldo, per un'ora. Spenellatele con un po' di latte e cospargete di semi di sesamo e di papavero. Cuocete in forno prepriscaldato ai 200°C per 15-20 minuti. Sfornatele e lasciatele raffredare su una gratella.

Se volete che la superficie dei panetti risulti più lucida e con più colore, potete spenellarli con un uovo sbattuto.
Potete farcire i panetti sia con farcitura salata (salame, formaggio etc) che dolce (marmellata, nutella).
Potete ancora congelarli; quando vi serviranno tirateli dal congelatore mezz'oretta prima, o metteteli nel micorronde per qualche minuto.


ΜΑΡΓΑΡΙΤΑ ΜΕ ΗΛΙΓΛΥΚΑ ΨΩΜΑΚΙΑ ΣΑΝΤΟΥΙΤΣ

Μαργαριτες φτιαγμενες με ημιγλυκα ψωμακια, απο την κλασσικη συνταγη των αδελφων Σιμιλι.

Υλικα : 500gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
            500gr αλευρι δυνατο,
            400 ml περιπου χλιαρο νερο,
            75gr μαγια μπυρας φρεσκια,
            150gr βουτυρο,  
            50gr λαρδι,
            15gr αλατι,
            100gr κρυσταλλικη ζαχαρη,
            σουσαμι και παπαρουνοσπορο.
Παρασκευη :  Διαλυστε την μαγια σε 50ml νερο, προσθεστε 1 κουταλια αλευρι, και αναμειξτε. Σκεπαστε σε "καμπανα" και αφηστε το σε χλιαρο μερος για μιση ωρα. Καντε ενα βουναλακι με τα αλευρια επανω στην επιφανεια εργασιας, σχηματιστε στο κεντρο την γνωστη λακκουβιτσα και μεσα αναμειξτε το προζυμι, το νερο, το βουτυρο, σε θερμοκρασια δωματιου, το λαρδι, τη ζαχαρη και το αλατι. Δουλεψτε την ζυμη δυναμικα για 10 λεπτα, μεχρι να γινει ομοιογενης, τρυφερη και ελαστικη, αλλα να μη κολλαει στα χερια. Σκεπαστε την σε "καμπανα" και αφηστε την σε ζεστο μερος, μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο, για 1 ωριτσα. Πλαστε ενα μπαστουνακι με τη ζυμη και κοψτε το σε κομματακια, περιπου 40gr το καθενα. Σε ενα ταψι, στρωμενο με αντικολλητικο χαρτι, σχηματιστε με 7 κομματια απο την ζυμη μια μαργαριτα, βαζοντας ενα στο κεντρο και 6 περιμετρικα, αφηνοντας αποσταση μεταξυ τους, γιατι κατα το ψησιμο θα φουσκωσουν αρκετα. Με την παραπανω δοση, γινονται 4 μαργαριτες. Σκεπαστε τες με ενα πανι και αφηστε τες σε χλιαρο μερος για μια ωρα. Αλειψτε την επιφανεια τους με λιγο γαλα και πασπαλιστε με το σουσαμι και τον παπαρουνοσπορο. Ψηστε τις μαργαριτες σε προθερμασμενο φουρνο, στους 200°C για 15-20 λεπτα. Βγαλτε τες απο τον φουρνο και αφηστε τες να κρυωσουν επανω σε μια σχαρα.
Αν θελετε η επιφανεια απο τα ψωμακια να ειναι πιο γυαλιστερη και με χρωμα, μπορειτε να τα αλειψετε με ενα χτυπημενο αυγο.
Μπορειτε να τα γεμισετε ή με αλμυρη γεμιση (τυρι, σαλαμι κα) ή και με γλυκεια ( μαρμελλαδα, nutella κα).
Μπορειτε επισης να τα καταψυξετε; τα βγαζετε απο τον καταψυκτη μιση ωρα πριν τα χρησιμοποιησετε, ή τα βαζετε για λιγα λεπτα στον μικροκυματικο.
                    
0

ΡΟΛΛΟ ΜΟΣΧΑΡΙ, ΒΡΑΣΜΕΝΟ ΣΤΟ ΓΑΛΑ ♦♦ ROTOLO DI VITELLO COTTO NEL LATTE


ΡΟΛΛΟ ΜΟΣΧΑΡΙ, ΒΡΑΣΜΕΝΟ ΣΤΟ ΓΑΛΑ

Ενα απλο αλλα πεντανοστιμο πιατο, που μπορειτε να παρουσιασετε στο Χριστουγεννιατικο τραπεζι.

Υλικα : 1200gr σπαλλα απο μοσχαρακι, ετοιμη σε ρολλο στο διχτυ,
                 1 κρεμμυδι,
                 1 σκελιδα σκορδο,
                 1 καροτο,
                 1 μικρη σελινοριζα,
                 1 μικρο μηλο,
                 3 κ.γ. herbes de Provence,
                 1 Lt φρεσκο γαλα πληρες,
                 3 κ.σ. βουτυρο,
                 3 κ.σ. ελαιολαδο,
                 αλατι και πιπερι.
Παρασκευη : 
Ψιλοκοψτε στο multi το κρεμμυδι, το καροτο, την σελινοριζα, το σκορδο και το μηλο. Βαλτε το λαδι και το βουτυρο σε μια φαρδια κατσαρολα και σωταρετε τα ψιλοκομμενα λαχανικα. Προσθεστε το κρεας και σωταρετε το απ'ολες τις πλευρες. Ριξτε και το γαλα, που το εχετε πρωτα ζεστανει, και προσθεστε τα αρωματικα βοτανα Προβηγγιας (herbes de Provence), ενα γεματο κουταλακι αλατι και φρεσκοτριμμενο πιπερι. Σκεπαστε την κατσαρολα με το καπακι της και αφηστε το φαγητο να σιγοβρασει για μια ωρα γεματη. Αποσυρετε την κατσαρολα απο την φωτια και αφαιρεστε το κρεας. Με ενα μπλεντερ χειρος, χτυπηστε τον χυλο που εμεινε απο το βρασιμο του κρεατος, για να σχηματισετε την σαλτσα του. Αφαιρεστε το διχτακι απο το κρεας και κοψτε το σε φετες. Σερβιρετε το περιχυμενο με την σαλτσουλα του. Μπορειτε να το συνοδεψετε με λαχανικα σωταρισμενα με βουτυρο, ρυζι πιλαφι, κουσκουσακι βουτυρου ή πουρε.

Προτεινομενο κρασι : ενα ελαφρυ κοκκινο, οπως το Cabernet Sauvignon -Αιγιωργιτικο του Ζαχαριά.


ROTOLO DI VITELLO COTTO NEL LATTE

Un secondo semplice e delizioso, che si puo preparare anche per il pranzo di Natale.

Ingredienti : 1200gr di spalla di vitello arrotolata in retina,
                              1 cipolla,
                              1 spicchio d'aglio,
                              1 carota,
                              1 piccola radice da sedano rapa,
                              1 picolla mela,
                              3 cucchiaini di erbe di Provenza,
                              1 Lt di latte fresco,
                              3 cucchiai di burro,
                              3 cucchiai di olio di oliva,
                              sale e pepe.
Preparazione : 
Tritate finemente la cipolla, l'aglio, la carota, la radice del sedano e la mela. In una pentola larga, mettete il burro e l'olio e rosolate il trito delle verdure. Aggiungete la carne e fatela rosolare pure da tutti i lati. Aggiungete il latte, gia caldo, le erbe di Provenza, qualche pizzico di pepe e un cucchiaino colmo di sale. Coprite la pentola e lasciatelo cuocere a fuoco moderato, almeno er un ora. Non dimenticate di girare la carne ogni tanto, per non attacare al fondo. Ritirate la pentola dal fuoco ed eliminate la carne. Con un frullatore ad immersione, frullate il fondo di cottura. Eliminate la retina dalla carne e tagliatela a fettine. Servitela condita con la salsina preparata dal fondo di cottura. Potete accompagnare la carne cotte nel latte con verdure saltate al burro, riso pilaf, fregola al burro o purea di patate.

Vino consigliato : un rosso al sapore leggero come il Cabernet Sauvignon - Aighiorghitiko Zaharià 


0

PARMIGIANINI ***** ΠΑΡΜΙΤΖΙΑΝΙΝΙ - ΣΝΑΚ ΜΕ ΠΑΡΜΙΤΖΙΑΝΟ ΡΕΤΖΙΑΝΟ


I PARMIGIANINI DELLE SORELLE SIMILI

Siccome è avanzata tanta pasta madre dai vari rinfreschi per perparare il panettone, ho pensato di preparare i famosi parmigianini delle sorelle Simili. I parmigianini sono dei stuzzichini preparati con la pasta di pane semidolce. Ne risultano dei bocconcini morbidi, di gusto molto delicato, ideali per un buffet o per accompagnare un aperitivo.

Ingredienti : 250gr di lievito madre rinfrescato,
                   800 gr di farina 00,
                   350 ml ca di acqua,
                   120gr di burro,
                   50gr di strutto,
                   15gr di sale,
                   100gr di zucchero semolato,
                   100gr di parmigiano grattugiato (10% rispetto al peso della pasta),
                   1 uovo.
Preparazione : Fate la fontana con la farina, amalgamete nel centro il lievito, il burro a temperatura ambiente, lo strutto, il sale e lo zucchero e lavorate energicamente per 10 minuti. Deve risultare un impasto tenero ma non appiccicoso. Copritelo a campana e lasciatelo lievitare in luogo caldo per 4 ore. Stendete l'impasto, cospargete di parmigiano grattugiato, arrotolatelo e lavorate fino ad incorporare tutto il formaggio. Dividete l'impasto a pezzi, fate dei rotollini, gossi come un dito e tagliateli a pezzetti, formando dei gnocchetti. Disponeteli un po' distanziati, su una teglia foderata di carta da forno antiaderente e lasicateli in luogo tiepido per un oretta. Spenellateli con l'uovo sbattuto. Inserite la teglia contenente i parmigianini in un'altra teglia, al fine di creare un migliore riparo alla base della pasta, che, essendo ricca di formaggio, tende a colorarsi troppo, prendendo un sapore amaro. Cuoceteli in forno preriscaldato ai 180°C per ca 15 minuti. Sfornate e lasciateli raffreddare. Sono irresistibili!

La ricetta originale prevede il lievito di birra, qui le dosi sono adatatte al lievito madre. Le dosi per l'impasto al lievito di birra potete vedere ai "panetti semidolci a margherita".



ΠΑΡΜΙΤΖΙΑΝΙΝΙ - ΣΝΑΚ ΜΕ ΠΑΡΜΙΤΖΙΑΝΟ ΡΕΤΖΙΑΝΟ
Μετα απο την τριημερη περιπετεια με την παρασκευη του πανεττονε, βρεθηκα με μια σημαντικη ποσοτητα  φυσικου προζυμιου, που περισσευε απο τα απανωτα "φρεσκαρισματα". Ετσι σκεφτηκα να παρασκευασω τα περιφημα παρμιτζιανινι, μια απο τις κλασσικες συνταγες των αδελφων Σιμιλι. Η βαση για τα παρμιτζιανινι, ειναι η βασικη ημιγλυκη ζυμη, με την οποια μπορουμε να παρασκευασουμε επισης μαλακα ψωμακια για σαντουιτς, και διαφορα σνακ. Το αποτελεσμα ειναι αυτα τα υπεροχα σνακ, με απαλη υφη και ντελικατη γευση, που ειναι πραγματικο "κολλημα", αν ξεκινησεις, μπορει να φας ενα ολοκληρο ταψι!! Ειναι οτι πρεπει για μια εντυπωσιακη εμφανιση σε εναν μπουφε, ή για να συνοδεψουν το ποτακι σας. Με την συγκεκριμενη δοση, βγαινουν περιπου 2 ταψια παρμιτιζιανινι.

Υλικα: 250gr φυσικο προζυμι, ηδη "φρεσκαρισμενο",
          800 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
          350 ml περιπου χλιαρο νερο,
          120gr βουτυρο,
          50gr λαρδι,
          15gr αλατι,
          100gr κρυσταλλικη ζαχαρη,
          100gr τριμμενο παρμιτζιανο ( το 10% του συνολικου ογκου της ζυμης),
          1 αυγο.
Παρασκευη : Καντε ενα βουναλακι με το αλευρι επανω στην επιφανεια εργασιας, σχηματιστε στο κεντρο την γνωστη λακκουβιτσα (αυτο οι ιταλοι το λενε συντριβανακι) και μεσα αναμειξτε το προζυμι, το νερο, το βουτυρο, σε θερμοκρασια δωματιου, το λαρδι, τη ζαχαρη και το αλατι. Δουλεψτε την ζυμη δυναμικα για 10 λεπτα, μεχρι να γινει ομοιογενης, τρυφερη και ελαστικη και να μη κολλαει στα χερια. Σκεπαστε την σε "καμπανα" και αφηστε την σε ζεστο μερος, μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο, για 4 ωρες. Ανοιξτε τη ζυμη σε φυλλο και πασπαλιστε την με το τριμμενο παρμιτζιανο. Εδω πρεπει να τονισω οτι το τυρι που θα χρησιμοποιησετε, πρεπει να ειναι ημιγλυκο και σκληρο, οπως το αυθεντικο παρμιτζιανο ρετζιανο, γιατι δενει καλυτερα ως γευση με τα υπολοιπα υλικα. Τυλιξτε το φυλλο της ζυμης σε ρολλο και δουλεψτε το, ωστε να ενσωματωθει το τυρι. Κοψτε κομματακια απο τη ζυμη, πλαστε τα σε μπαστουνακια με παχος ενα δαχτυλο και κοψτε τα σε κομματακια. Τοποθετειστε τα σε ενα ταψι, στρωμενο με αντικολλητικο χαρτι, φροντιζοντας να αφησετε αποσταση μεταξυ τους. Αφηστε τα σε χλιαρο μερος για μια ωριτσα. Χτυπηστε το αυγο και αλειψτε τα παρμιτζιανινι. Βαλτε ενα δευτερο ταψι απο κατω; καθως ειναι πλουσια σε τυρι, πρεπει να τα προστατεψετε κατα το ψησιμο, γιατι εχουν την ταση να καψαλιζονται και να πικριζουν. Ψηστε τα σε προθερμασμενο φουρνο, στους 180°C για 15 λεπτα περιπου. Βγαλτε τα απο τον φουρνο και αφηστε τα να κρυωσουν. 
Αν και ειναι καλυτερα να καταναλωνονται φρεσκα, διατηρουνται για αρκετες ημερες μεσα σε γυαλινο ή μεταλλικο σκευος.

Η αρχικη συνταγη προβλεπει μαγια μπυρας, αλλα εγω την προσαρμοσα στο φυσικο προζυμι. Για την δοσολογια δειτε στην "μαργαριτα με ημιγλυκα ψωμακια".
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...