0

OLIVE SOTTO SALE ***** ΕΛΙΕΣ ΣΤΟ ΑΛΑΤΙ



OLIVE SOTTO SALE

Queste sono le olive grosse, varietà di Calcidica (Chalkidiki), preparate dalla mia vicina di casa, la signora Despina. 

Ingredienti : olive nere,
                     sale grosso.
Preparazione : Per la preparazione di queste olive, occore una cesta di vimini o un sacco di fibra naturale (juta). Scegliete delle olive ben mature, maturate sull'albero. Queste olive sono grosse, tonde e succose. Lasicatele un giorno all'aperto per facilitare l'allontanamento di eventuali mosche dell'olivo. Eliminate rametti e foglie, lavatele bene, scolatele e disponetele a strati, altrenati con sale grosso, 30-40% del peso delle olive, cioè per 1Kgr di olive, 350gr di sale grosso ca. Apoggiate il cestino o il sacco su un vasoio e ponete sopra un peso. Dopo un paio di giorni, le olive cominciano ad espellere il loro liquido di vegetazione. Smuovete le olive 1-2 volte al giorno e lasciatele a scolare per 8-10 giorni. Durante questo periodo, le olive saranno raggrinzite; tagliate qualche oliva, per essere certi che si è scurita fino al nocciolo, altrimenti, lasciatele per un paio di giorni ancora. Quando saranno pronte, scuotetele per eliminare il sale in eccesso, e lasciatele esposte nell'aria per un giorno. Poi, mettetele in vasi, conservatele nel frigo, e magari versateci sopra un pochino d'olio, per impedire la fromazione di muffa.



ΕΛΙΕΣ

Αυτες ειναι οι κλασσικες ελιες Χαλκιδικης, παρασκευασμενες απο την καλη μου γειτονισσα, την κυρα-Δεσποινα.

Υλικα : ελιες,
            χοντρο αλατι.
Παρασκευη : Για την παρασκευη των ελιων, θα χρειαστειτε ενα ψαθινο καλαθι ή ενα τσουβαλι απο υφασμα ή φυσικη ινα. Διαλεξτε ωριμες μαυρες ελιες, ωριμασμενες στο δεντρο. Προσεξτε να ειναι ωραιες και να μην εχουν στιγματα στην φλουδα τους, που υποδηλωνουν την παρουσια δακου. Καθαριστε τες απο κλαδακι ακια φυλλα, απλωστε τες και αφηστε τες να σταθουν για μια ημερα, ωστε να απομακρυνθουν οι τυχον παροντες δακοι. Πλυντε τες καλα, στραγγιστε τες και βαλτε τες στο καλαθι ή στο τσουβαλι, σε στρωματα εναλλαξ με το χοντρο αλατι. Υπολογιστε 30-40% αλατι, δηλαδη για 1 Kgr ελιες, περιπου 350gr αλατι. Βαλτε τες επανω σε μια λεκανη και απο επανω εφαρμοστε ενα βαρος. Μετα απο 2-3 ημερες, θα αρχισουν να βγαζουν τα υγρα τους. Μην ξεχνατε να τις ανακινειτε 1-2 φορες την μερα. Αφου περασουν 8-10 ημερες, οι ελιες θα εχουν ζαρωσει. Δοκιμαστε τες, κοβοντας μια ελια μεχρι το κουκουτσι, για να δειτε αν εχει μαυρισει η σαρκα της. Αν χρειαστει, αφηστε τες 2-3 ημερες ακομη. Βγαλτε τες απο το καλαθι ή το τσουβαλι και αφηστε τες να ξεραθουν στο αερα για μια ημερα. Επειτα, τιναξτε τες απο το πολυ αλατι, μοιραστε σε σε γυαλινα, κατα προτιμηση, σκευη και βαλτε τες στο ψυγειο. Μπορειτε να τις περιχυσετε με λιγο λαδι, για να μην μουχλιασουν, αλλα να ξερετε οτι το λαδι στο ψυγειο θα "παγωσει".
0

CIAMBELLINE AL LIEVITO MADRE ***** ΚΟΥΛΟΥΡΑΚΙΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ, ΑΝΕΒΑΤΑ


CIAMBELLINE "ANEVATA" AL LIEVITO MADRE

I biscotti tradizionali, preparati con il lievito madre, vengono chiamati in Grecia "anevatà", cioè quelli che crescono. Questi biscotti non sono friabili, sono come panini sostanziosi, ma sono molto saporiti. Questa è una mia variazione della ricetta classica.

Ingredienti
per il lievitino : 150gr di lievito madre,
                      150gr di farina manitoba,                      
                      150gr di acqua,
                      2 cucchiaini di miele.
per l'impasto : 650gr di farina 00,
                      200gr di zucchero di canna grezzo,
                      70gr di miele di fiori,                     
                      120ml di olio di oliva extravergine,
                      1 biccherino di liquore mandarinetto,
                      1 tazza di acqua,
                 da 1 mela piccola, la buccia,
                      5 frutti di cardamomo verde,
                      1/2 cucchiaino di semi di cardamomo in polvere,
                      1/3 cucchiaino di cannella in polvere,
                      1 pizzico di sale,
                      1 tazza di semi di sesamo.
Preparazione : La sera precedente preparate il lievitino : fate sciolgiere il lievito madre nell'acqua intiepidita, aggiungete il miele e la manitoba ed impastate. Lasciatelo lievitare a campanna, per tutta la notte, a temperatura ambiente (20°C ca). Il giorno dopo, versate l'acqua in un pentolino, aggiungete la buccia del mele e i semi del cardamomo e portatelo ad ebollizione. Lasciatelo cuocere per qualche minuto, ritiratelo dal fuoco, lasciatelo intiepidire e filtratelo passandolo da un colino. Stemperate il lievitino con l'acqua aromatizzata, ancora tiepida. Aggiungete il miele, lo zucchero, il liquore, gli aromi ed il sale e cominiciate ad impastare, aggiungendo la farina, poca alla volta. Lavorate l'impasto fino a diventare liscio, anche se rimane sempre appiccicoso. Copritelo con un panno umido e lasciatelo lievitare, in luogo tiepido, fino a raddoppiare di volume (per 4-5 ore, eh si il lievito madre richiede lunghi tempi di lievitazione...). Con mani infarinate, prendete piccole quantita dall'impasto (alla grandezza di una noce) formate delle ciambelline e passatele dal sesamo. Disponetele su una leccarda, foderata di carta da forno antiaderente, bagnata e strizzata bene. Lasciate le ciambelline a lievitare, in luogo tiepido,  per un oretta ancora, almeno. Cuocete le ciambelline in forno ventilato, preriscaldato ai 170°C, per 25-30 minuti, fino a dorare. Sfornatele e lasciatele raffreddare su una gratella. Si conservano in un contenitore di latta o vetro, ben chiuso, per parecchi giorni.


ΚΟΥΛΟΥΡΑΚΙΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ, ΑΝΕΒΑΤΑ

Μια δικη μου παραλλαγη στα λεγομενα ανεβατα κουλουρακια, που παρασκευαζονται με μαγια.
Καθως πρεπει να φρεσκαρω το φυσικο μου προζυμι, τουλαχιστον καθε 15 μερες, και δεν εχω παντα την διαθεση να παρασκευασω ψωμι, πειραματιζομαι συνεχως με νεες συνταγες. Αυτα τα κουλουρακια με το μελι και το σουσαμι, εγιναν πολυ νοστιμα. Δεν ειναι βεβαια τριφτα, εχουν την υφη σφιχτου ψωμιου. Ειναι πολυ ωραια για το πρωινο, ο δε Χρηστος, τα εκοψε στη μεση και τα γεμισε με Nutella...

Υλικα
για το προζυμι : 150gr φυσικο προζυμι,
                      150gr αλευρι δυνατο,
                      150gr νερο,
                      2 κουταλακια του γλυκου μελι.
για τη ζυμη : 650gr αλευρι για ολες τις χρησεις
                  200gr καστανη ζαχαρη απο ζαχαροκαλαμο,
                  70gr ανθομελο,
                  120ml εξτρα παρθενο ελαιολαδο,
                  1 σφηνακι λικερ μανταρινι,
                  1 φλυτζανι του τσαγιου νερο,
            απο 1 μικρο μηλο, την φλουδα,
                  5 αποξηραμενους καρπους καρδαμωμου,
                  1/2 κουταλακι του γλυκου σποροι καρδαμωμου τριμμενοι,
                  1/3 κουταλακι του γλυκου κανελα τριμμενη,
                  1 πρεζα αλατι,
                  1 φλυτζανι του τσαγιου σουσαμι.
Παρασκευη : Ξεκινηστε απο το προηγουμενο βραδυ, ετοιμαζοντας το προζυμι : διαλυστε το φυσικο προζυμι στο χλιαρο νερο, προσθεστε το μελι και το αλευρι και αναμειξτε. Σκεπαστε το προζυμι με ενα αναποδογυρισμενο σκευος (καμπανα) και αφηστε το σε θερμοκρασια δωματιου ( γυρω στους 20°C) για ολη τη νυχτα. Την επομενη, βαλτε το υπολοιπο νερο σε ενα κατσαρολακι, προσθεστε το "μηλοσκουπιδο" , οπως το ελεγε η γιαγια Ανδρομαχη, και τους σπορους απο το καρδαμωμο και βαλτε το να βρασει για λιγα λεπτα. Κατεβαστε το απο την φωτια, αφηστε το να χλιαρινει και σουρωστε το με ενα σουρωτηρι. Διαλυστε το προζυμι που ετοιμασατε απο την προηγουμενη, στο αρωματισμενο χλιαρο νερο. Προσθεστε το μελι, το λικερ, το λαδι, τα μυρωδικα και το αλατι και αρχιστε να ζυμωνετε, προσθετοντας σταδιακα και το αλευρι. Δουλεψτε την ζυμη μεχρι να γινει λεια, και να εχετε υπ'οψη, οτι θα μεινει κολλωδης. Σκεπαστε την με ενα υγρο πανι και αφηστε την σε χλιαρο μερος, μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο, για 4-5 ωρες (ναι, το φυσικο προζυμι, απαιτει μακρο χρονο ζυμωσης...). Οταν το ζυμαρι μας ειναι ετοιμο, παιρνετε μικρες ποσοτητες (οσο ενα καρυδι) με αλευρωμενα χερια και σχηματιζετε τα κολουρακια. Τα περνατε απο το σουσαμι και τα τοποθετειτε σε μια λαμαρινα φουρνου, στρωμενη με αντικολλητικο χαρτι φουρνου, που πρωτα το εχετε βρεξει και στραγγισει καλα. Αφηστε τα κουλουρακια για τουλαχιστον μια ωρα ακομη, σε χλιαρο μερος. Προθερμαινετε τον φουρνο στους 170°C και ψηστε τα κουλουρακια στον αερα, για 25-30 λεπτα, μεχρι να ροδισουν. Βγαλτε τα απο τον φουρνο και αφστε τα επανω σε μια σχαρα να κρυωσουν. Διατηρουνται σε καλα κλεισμενο μεταλλικο ή γυαλινο δοχειο, για αρκετες ημερες.
6

POLLO ALLA MILANESA ***** ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΑΛΛΑ ΜΙΛΑΝΕΖΑ


POLLO ALLA MILANESA

La ricetta greca del pollo alla milanesa, non ha niente da fare con il classico petto di pollo alla milanese. Qui si tratta di pollo bollito, servito con riso pilaf e una leggera besciamella. E un classico della cucina di casa greca, facile e veloce da preparare. Non ho potuto trovare le origini di questo piatto nè la sua connessione con la quasi omonima ricetta italiana.

Ingredienti per 4 persone
per il pollo bollito : 1 piccolo pollo (1200gr),
                            1 carota,
                            1 cipolla,
                            2 foglie di alloro,
                            qualche grano di pepe nero,
                            qualche grano di pimento,
                            1 cucchiaino di sale.
per il riso pilaf : 2 tazze di riso Roma o vialone nano,
                        2 cucchiai di burro,
                        5 tazze di brodo dalla cottura del pollo,
                        1 biccherino di vino bianco secco,
                        sale e pepe.
per la salsa : 4 cucchiai di burro,
                    3 cucchiai di farina,
                    2 tazze di brodo dalla cottura del pollo,
                da 1 limone il succo,
                    1 tuorlo
                    sale e pepe.
Preparazione : Pulite e lavate il pollo e tagliatelo a pezzi. Ponetelo in una pentola, aggiungete le verdure, gli aromi, il sale e 1,5 Lt di acqua e portatelo ad ebollizione. Lasciatelo cuocere per 20 minuti in pentola a pressione (a pressione alta), o per 40-45 minuti in pentola normale, coperta con il suo coperchio per evitare di evaporare il suo liquido. Scolate il pollo, filtrate il brodo della cottura con un colino, e tenetelo da parte. Preparate il riso pilaf : lavate il riso sotto acqua corrente. In una pentola, mettete il burro e fate saltare un po' il riso. Sfumate con il vino, lasciate evaporare l'alcool e aggiungete il brodo, ancora caldo. Salate (attenzione perchè il brodo è già salato), pepate e lasciate cuocere a fuoco moderato per 20 minuti. Ritirate dal fuoco, coprite la pentola prima con un panno (per assorbire il vapore e non farlo cadere nel pilaf) e poi con il coperchio e lasciatelo stare per un quarto d'ora. Nel frattempo preaprate la salsina. Metete il burro in una pentola e fate appena rosolare i pezzi del pollo (preferibilmente, eliminate prima la pelle) da tutti i latti. Abbassate la temperatura e aggiungete la farina. Mescolate bene amalgamandola con il burro restante, cercendo di non formare dei grumi, ritirate dal fuoco e aggiungete una tazza di brodo. Mescolate bene con uno sbattitore, aggiungete il resto del brodo ed il succo del limone, mescolate e riportatelo sul fuoco. Lasciatelo cuocere per qualche minuto fino a cominciare ad addensare, salate (se necessario) e pepate a piacere. Ritirate dal fuoco sbattete il tuorlo e aggiungetelo a filo, sbattendo con lo sbattitore. In un piato da portata, ponete un pezzo di pollo, una quantità di riso pilaf, condite con la salsina e spolverate con pepe nero macinato al mulino. Servitelo caldo

Vino consigliato : accompagnatelo con un rosato secco come l' Amèthystos Lazarìdi (Cabernet Sauvignon)


ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΑΛΛΑ ΜΙΛΑΝΕΖΑ

Το κοτοπουλο αλλα Μιλανεζα ειναι απο τις κλασσικες σπιτικες συνταγες. Το σχεδον συνωνυμο κλασσικο ιταλικο πιατο "κοτοπουλο (συνηθως φιλετο στηθους) αλλα Μιλανεζε" , ειναι μια τελειως διαφορετικη συνταγη. Το ιταλικο πιατο, ειναι η εκδοχη σε κοτοπουλο της "μπριζολας αλλα Μιλανεζε" και ουσιαστικα προκειται για παναρισμενο κομματι κρεατος. Το ελληνικο πιατο, συνισταται απο βρασμενο κτοπουλο, σερβιρισμενο με απλο πιλαφι και ελαφρια σαλτσα μπεσαμελ. Δεν καταφερα βρω τον συσχετισμο των δυο συνταγων και ετσι συμπεραινω οτι προκειται μαλλον για ... συνωνυμια... Αν καποιος εχει καποια πιο διαφωτιστικη πληροφορια, παρακαλω ας με διορθωσει.
Η συνταγη ειναι αφιερωμενη στον καλο blogoφιλο panathinaeos απο το blog ευωχια.

Υλικα για 4 ατομα
για το κοτοπουλο : 1 μαλλον μικρο κοτοπουλο (1200gr),
                          1 καροτο,
                          1 κρεμμυδι,
                          2 φυλλα δαφνης,
                          μερικους κοκκους πιπερι,
                          μερικους κοκκους μπαχαρι,
                          1 κουταλακι του γλυκου αλατι.
για το πιλαφι : 2 φλυτζανια τσαγιου ρυζι Καρολινα,
                    2 κουταλιες της σουπας βουτυρο,
                    5 φλυτζανια του τσαγιου, ζωμο απο το κοτοπουλο,
                    1 σφηνακι λευκο ξηρο κρασι,
                    αλατι και πιπερι.
για την σαλτσα : 4 κουταλιες της σουπας βουτυρο,
                       3 κουταλιες της σουπας αλευρι,
                       2 φλυτζανια του τσαγιου, ζωμο απο το κοτοπουλο,
                 απο 1 λεμονι τον χυμο,
                       1 κροκο αυγου,
                       αλατι και πιπερι.
Παρασκευη : Καθαριστε και πλυνετε το κοτοπουλο και κοψτε το σε μεριδες. Βαλτε το σε μια κατσαρολα, προσθεστε τα λαχανικα, τα μυρωδικα, το αλατι και περιπου 1,5 Lt νερο και βαλτε το να βρασει. Βραστε το για 20 λεπτα στη χυτρα ταχυτητας (στη υψηλη πιεση) ή για 40-45 λεπτα σε απλη κατσαρολα, σκεπασμενη με το καπακι, ωστε να μην εξατμιστει το υγρο του. Οταν ειναι ετοιμο, στραγγιστε το, σουρωστε τον ζωμο του και κρατηστε τον στην ακρη. Ετοιμαστε το ρυζι πιλαφι : πλυντε καλα το ρυζι κατω απο τρεχουμενο νερο και στραγγιστε το. Σε μια κατσαρολα, βαλτε το βουτυρο και ριξτε το ρυζι να τσιγαριστει ελαφρα. Σβυστε με το κρασι και προσθεστε τον ζωμο (ζεστο). Αλατιστε με προσοχη, γιατι ο ζωμος περιεχει ηδη αλατι, και πιπερωστε. Αφηστε το να βρασει σε σιγανη φωτια για 20 λεπτα. Κατεβαστε την κατσαρολα απο την φωτια, σκεπαστε την πρωτα με μια πετσετα (για να απορροφησει τους υδρατμους) και απο πανω με το καπακι της. Αφηστε το να σταθει ενα τεταρτακι. Στο εν τω μεταξυ, ετοιμαστε και την σαλτσα : βαλτε το βουτυρο σε μια σωτεζα και ροδιστε ελαφρα τα κομματια του κοτοπουλου (προτιμωτερο να αφαιρεσετε την πετσα). Αφαιρεστε τα, χαμηλωστε την φωτια, ριξτε μεσα το αλευρι και ανακακτεψτε αμεσως με το συρμα, ωστε να μην σβωλιασει. Κατεβαστε την κατσαρολα απο την φωτια και ριξτε μεσα ενα φλυτζανι ζωμο (ζεστο), ανακατευοντας παντα με το συρμα. Προσθεστε τον υπολοιπο ζωμο και τον χυμο λεμονιου και ξαναβαλτε την στην φωτια. Αλατιστε και πιπερωστε, αφηστε το να σιγοβρασει, ανακατευοντας παντα με το συρμα και μολις αρχισει να δενει κατεβαστε την. Χτυπηστε τον κροκο με το συρμα και ριξτε τον πολυ σιγα μεσα στη σαλτσα, χτυπωντας παντα με το συρμα, για να μην κοψει. Σε ενα πιατο, βαλτε ενα κομματι κοτοπουλο, μια ποσοτητα πιλαφι, περιχυστε με την σαλτσα και απο ριξτε φρεσκοτριμμενο πιπερι. Σερβιρετε το ζεστο.

Προτεινομενο κρασι : ενα ωραιο ξηρο ροζε, οπως το Αμεθυστος απο το Κτημα Λαζαριδη (απο Cabernet Sauvignon).
0

ΓΛΥΚΕΙΑ ΠΙΤΑ ΜΕ "ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΑ" ΚΑΙ NUTELLA ♦♦ TORTA DELLE ROSE NUTELLOSA *****


ΓΛΥΚΕΙΑ ΠΙΤΑ ΜΕ "ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΑ" ΚΑΙ NUTELLA

Αυτη η συνταγη εχει πολυ μεγαλη απηχηση στις ιταλιδες νοικοκυρες. Ειναι ευκολη, πεντανοστιμη και πολυ εντυπωσιακη. Τα ρολα απο ζυμη μπριος, φουσκωνουν στο ψησιμο και θυμιζουν τριανταφυλλα. Ειναι ενα απο τα γλυκα που συνηθιζουν να παρασκευαζουν στη γιορτη της μητερας και στην γιορτη της γυναικας. 
Εδω σας την παρουσιαζω στην φουντουκο-σοκολατενια της εκδοχη και επιφυλασσομαι για την οριτζιναλ γεμιση ...
                 
Υλικα : 300gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
            200gr αλευρι δυνατο,
            90gr κρυσταλλικη ζαχαρη,
            60gr βουτυρο σε θερμοκρασια δωματιου,
            25gr φρεσκια μαγια μπυρας,
            2 κροκους,                
            250ml χλιαρο γαλα,
            1 πρεζα αλατι.
για τη γεμιση : 300gr Nutella,
                      100gr τριμμενα φουντουκια.
για την επαλειψη : 1 ασπρασι αυγου.
Παρασκευη : 
Ετοιμαζετε πρωτα το προζυμι : διαλυστε την μαγια στο μισο γαλα, προσθεστε 100gr απο το δυνατο αλευρι, 2 κουταλιες της σουπας ζαχαρη και αναμειξτε. Σκεπαστε το σκευος με το προζυμι με ενα μεγαλυτερο γυαλινο σκευος αναποδογυρισμενο (καμπανα) και αφηστε το να φουσκωσει, σε χλιαρο μερος, για 40 λεπτα. 
Επειτα ετοιμαστε την ζυμη, προσθεστε ολα τα υπολοιπα υλικα και αναμειξτε. Δουλεψτε τη ζυμη για 5 λεπτα, χωρις ομως να την ταλαιπωρησετε πολυ. Σκεπαστε τη  με ενα υγρο πανι, και αφηστε την σε χλιαρο μερος, μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο, για 1 1/2 ωριτσα περιπου. Μεταφερετε την ζυμη σε μια επιφανεια εργασιας ελαφρα αλευρωμενη, και με την βοηθεια του πλαστη, ανοιξτε ενα παραλληλογραμμο φυλλο, παχους 2-3 χιλ. (περιπου 50 x 35 εκ.). Αλειψτε το φυλλο με την κρεμα φουντουκιου-σοκολατας; αν ειναι πολυ σκληρη, ζεστανετε την για 1-2 λεπτα στον μικοροκυματικο. Πασπαλιστε με τα τριμμενα φουντουκια (οχι πολυ ψιλα). Τυλιξτε το φυλλο σε ρολλο, ξεκινωντας απο την φαρδεια πλευρα του. Με την βοηθεια ενος κοφτερου μαχαιριου ή με ενα κομματι μπετονια, κοψτε το ρολλο σε φετες, παχους 3-4 εκ. 
Στρωστε ενα ταψακι με αντικολλητικο χαρτι φουρνου, που προηγουμενως εχετε βρεξει και στραγγισει καλα. Τοποθετηστε τα κομματια μεσα στο ταψακι, προσεχοντας να αφησετε 1εκ κενο μεταξυ τους, γιατι θα φουσκωσουν πολυ. Εγω χρησιμοποιησα 2 στρογυλα ταψακια, διαμετρου 22εκ, και εβαλα απο 7 κομματια στο καθενα. Τοποθετηστε τα παλι σε χλιαρο μερος και αφηστε τα μεχρι να διπλασιαστουν, για μια ωριτσα περιπου. 
Χτυπηστε το ασπραδι του αυγου με λιγο νερο και αλειψτε τη επιφανεια της τουρτας. Πασπαλιστε με λιγο τριμμενο φουντουκι ακομη. 
Ψηστε σε προθερμασμενο φουρνο, στους 170°C, για 15 λεπτα. Επειτα, κατεβαστε τη θερμοκρασια στους 150°C και ψηστε για 10 λεπτα ακομη μεχρι να ροδισουν. Βγαλτε τα απο τον φουρνο και αφηστε τα να κρυωσουν.
Για να διατηρηθουν τα "τριανταφυλλα" σας αφρατα και τη  επομενη ημερα, τυλιξτε τα με μεμβρανη, αφου βεβαια κρυωσουν εντελως...


TORTA DELLE ROSE NUTELLOSA

Ingredienti : 300gr di farina 00,
                     200gr di farina manitoba,
                     90gr di zucchero semolato,
                     60gr di burro a temperatura ambiente,
                     25gr di lievito di birra,
                     2 tuorli,                
                     250ml di latte tiepido,
                     1 pizzico di sale.
per la farcitura : 300gr di Nutella,
                        100gr di nocciole trittate.
per spenellare : 1 albume di uovo.
Preparazione :
Preparate il lievitino : sciogliete il lievito nella metà del latte, aggiungete 100gr di manitoba, 2 cucchiai di zucchero e mescolate. Lasciatelo a lievitare a campanna, in luogo tiepido per 40 minuti.
Aggiungete tutti gli ingredienti restanti e amalgamate. Impastate per 5 minuti, fino ad ottenere un'impasto liscio ed elastico. Lasciate lievitare, coperto di un panno umido, in luogo tiepido, fino a raddoppiare di volume. Mettete l'impasto su un piano di lavoro, leggermente infarinato e con l'aiuto del mattarello, stendetelo in una foglia spessa 2-3 mm ( ca 35 x 50 cm). Spalmatela con la nutella ( se è troppo consistente, riscaldatela per un paio di minuti al microonde) e cospargete con le noccioline trittate, non troppo finemente. Arrotolatela, girandola dal lato più lungo. Con un coltello affilato, o con un pezzo di lenza, tagliate il rottolo a fettine di 3-4cm di spessore.
Foderate una teglia rotonda con carta da forno antiaderente, bagnata e strizzata. Sistemate i pezzi, lasciando una distanza di 1cm tra di loro, perchè si cresceranno notevolmente. Io ho usato 2 teglie rotonde di 22cm e ne ho messo 7 pezzi in ciascuna. Lasciate le torte a lievitare in luogo tiepido, fino al raddoppio, per un oretta ca.
Passato il tempo necessario, spenellate la loro superficie con l'albume, sbattuto leggermente con un po' di acqua, e cospargete con un po'di nocciole trittate.
Infornate in forno preriscaldato ai 170°C per 15 minuti. Poi, abbasate la temperatura ai 150°C e cuocete per ancora 10 minuti. Sfornate e lasciate raffredare. 
Per mantenerla tenera anche il giorno dopo, avvolgetela in pellicola transparente, quando sarà ben raffreddata.
4

OLIVE SOTT' ACETO ***** ΕΛΙΕΣ ΚΑΛΑΜΩΝ ΞΥΔΑΤΕΣ


OLIVE SOTT' ACETO

Questo è proprio il periodo della raccolta delle olive per preparare olio o olive da tavola. In Grecia, per preparare le olive sott'aceto, di solito si usa la varietà Kalamàta (è una città a Peloponesso, luogo d'origine di queste olive da tavola), che sono di colore da marrone scuro al nero, ovali e appuntite.
La ricetta è della signora Depina, buona vicina di casa e molto brava in cucina.

Ingredienti : olive varietà di Kalamata,
                   sale grosso,
                   aceto di vino,
                   poco olio di oliva.
Preparazione : Scegliete delle olive belle sode, non troppo mature. Disponetele su una teglia e lasciatele stare per un giorno, cosicchè se ci sarà presente qualche mosca dell'olivo (Bactrocera oleae), di darle il tempo per andare via! Lavatele e praticate 2-3 incisioni sulla loro superficie con un coltello affilato, facendo attenzione a non arrivare fino al nocciolo (esiste anche l'apposito attrezzo). Ponetele in un recipiente capiente e copritele d' acqua. Lasciatele stare in luogo fresco e buio, per 8 -10 giorni, cambiando l'acqua ogni 1-2 giorni, fino a perdere l'amarezza naturale (provatele per essere certi). Scolate le olive e preparate la salamoia. Diluite ca 100gr di sale grosso in 1 Lt di acqua (10%). Poi aggiungete anche l'aceto, calcolando una parte d' aceto per 2 parti di salamoia. Versate la salamoia con l'aceto sulle olive, calcolando ca 1Lt per ogni kilo di olive, e alla fine, versate sulla superficie della salamoia dell'olio di oliva, formando un strato di 1cm. Cosi le olive saranno protette dal contatto con l'aria e non s'ammufferanno. Coprite con il coperchio e lasciatele in macerazione per 2 settimane. Poi provatele e lasciatele di piu se necessario, o aggiungete un po'di aceto ancora se non risultano abbastanza stuzzicanti. Potete conservarle nella salamoia, tenendole in luogo fresco e buio, per piu di un anno.
Se le preferite piu profumate, potete aggiungete origano, rosmarino, alloro o timo nella salamoia. Dopo la macerazione potete anche scolarle, e farle conservare coperte di solo olio, ma cosi risultano abbastanza costose.



ΕΛΙΕΣ ΚΑΛΑΜΩΝ ΞΥΔΑΤΕΣ

Τωρα ειναι η καταλληλη εποχη για να παρασκευασετε τις ελιες σας! Στον Αγιο Παυλο της Χαλκιδικης, οπου βρισκομαστε, αυτην την εποχη, ολοι μαζευουν ελιες! Καθε χρονια η καλη γειτονισσα και αριστη παραδοσιακη μαγειρισσα, κυρα-Δεσποινα, δεν παραλειπει να μου δινει ενα βαζακι με ελιες, αλλη φορα ξυδατες, αλλη φορα θρουμπες, παντα απο τα δικα τους ελαιοδεντρα. Φετος αποφασισα να δοκιμασω να παρασκευασω κι εγω ελιες, με τις οδηγιες της.... Για τις ξυδατες ελιες, συνηθως χρησιμοποιουμε την ποικιλια της Καλαματας, που ειναι οβαλ και λιγο μυτερη.

Υλικα : ελιες "Καλαμων",
           χοντρο αλατι,
           ξυδι,
           ελαιολαδο.
Παρασκευη : Διαλεξτε τις ελιες σας να ειναι ωραιες αθικτες, χωρις στιγματα η δαγκωματα απο εντομα, προτιμοτερο λιγο αγουρες, ωστε να εχουν σφιχτη σαρκα. Απλωστε τες σε ενα ταψι και αφηστε τες να σταθουν για μια ημερα, ωστε αν υπαρχει κανενας δακος, να φυγει. Πλυντε τις ελιες και καντε στην επιφανεια τους 2-3 μικρες χαρακιες, προσεχοντας να μην φτασετε μεχρι μεσα το κουκουτσι (υπαρχει και το σχετικο εργαλειο, που ειναι χρησιμο αν εχετε να παρασκευασετε μεγαλες ποσοτητες). Βαλτε τις ελιες σε ενα ευρυχωρο δοχειο, κατα προτιμηση γυαλινο, και καλυψτε τες με νερο. Αφηστε τες ετσι να ξεπικρισουν για 8-10 μερες, αλλαζοντας το νερο καθε 1-2 μερες. Δοκιμαστε τες για να βεβαιωθειτε, γιατι η γευση ειναι παντα υποκειμενικη. Οταν ξεπικρισουν, στραγγιστε τες, βαλτε τες παλι στο βαζο και φτιαξτε την οξαλμη. Διαλυστε 100γρ αλατι σε 1 λιτρο νερο (10%). Για βεβαιωθειτε οτι η αλμη εχει την σωστη πυκνοτητα, μπορειτε να χρησιμοποιησετε ενα φρεσκο αυγο : βυθιστε το στο διαλυμα και οταν η επιφανεια που δεν καλυπτεται απο το υγρο εχει το μεγαθος ενος Ευρω, ειστε στο σωστο σημειο! Για να δημιουργησετε την οξαλμη, αναμειξτε ενα μερος ξυδι με 2 μερη αλμη. Υπολογιστε 1 λιτρο οξαλμη για 1 κιλο ελιες. Καλυψτε τις ελιες με την οξαλμη και καλυψτε την ελευθερη επιφανεια με ενα παχυ στρωμα ελαιολαδο. Κλειστε το καπακι του δοχειου και αφηστε τις ελιες να "ψηθουν" για 2 εβδομαδες, σε μερος δροσερο και σκοτεινο. Επειτα, δοκιμαστε τες και αν το κρινετε αφηστε τες λιγο ακομη ή προσθεστε ξυδι, αν δεν ειναι αρκετα πικαντικες. Οι ελιες διατηρουνται μεσα στην αλμη τους και σε δροσερο και σκοτεινο μερος, για μεγαλο χρονικο διαστημα (πανω απο χρονο). Μπορειτε να τις στραγγισετε απο την αλμη, αλλα τοτε πρεπει οπωσδηποτε να τις βαλετε στο ψυγειο και να τις καταναλωσετε σχετικα συντομα, ή να τις καλυψετε με ελαιολαδο, πραγμα που δεν ειναι και πολυ οικονομικο...
Αν τις προτιματε πιο αρωματικες, μπορειτε να προσθεσετε στην οξαλμη ριγανη, δεντρολιβανο, θυμαρι ή δαφνη.
0

KYDONOPASTO ( GELATINA DI MELE COTOGNE ) ***** ΚΥΔΩΝΟΠΑΣΤΟ


KYDONOPASTO ( GELATINA DI MELE COTOGNE I)

Un dolcetto semplice che facevano le massaie assiduamente qualche decennio fa, quando non c'era la varietà dei dolci confezionati di oggi.

Ingredienti : 2 Kgr di mele cotogne,
                   2 tazze di zucchero di canna grezzo,
                   1 tazza di miele di fiori,
                   mandorle pelate e tostate,
                   zucchero semolato.
Preparazione : Lavate le mele cotogne; strofinate bene la loro buccia per eliminare la patina pelosa. Sbucciatele, eliminate il torsolo e tagliatele a pezzi. Mettete le buccie ed i semi in un pezzo di garza, e legatelo con spago per formare un fagottino. Ponete i pezzi delle mele cotogne in una pentola, aggiungete il fagottino con le bucce e i semi, copriteli con acqua e portateli ad ebollizione. Lasciateli cuocere a fuoco moderato per 20-25 minuti. Eliminate il fagottino e lasciate scolare i pezzi delle mele cotogne dentro un colapasta, lasciandoli starci per mezz' oretta, perchè devono essere il più asciutti possibile. Tenete il brodo di cottura da parte, potete utilizzarlo per fare un'altra specie di gelatina, il peltès di mele cotogne. Passateli dal passaverdure, o frullateli. Versate la poltiglia in una pentola, aggiungete il miele e lo zucchero e portatela ad ebbollizione. Lasciate cuocere per ca 40 minuti a fuoco piuttosto basso, sempre mescolando, perchè può attacare sul fondo. Fatte attenzione perchè bollendo spruzza e 'è pericolo di ustione. Il composto sarà pronto, quando perderà quasi tutto il suo liquido, diventa compatto e comincia ad attaccare nella pentola. Versatelo in una pirofila unta d'olio e livellatelo. Lasciatelo asciugare nell'aria per un paio di giorni, altrimenti può ammuffare. Passati i due giorni, tagliatelo a quadretti e passateli dallo zucchero. Potete decorare ogni pezzo con una mandorla. Si conservano a lungo, chiusi dentro una scatola di latta o di vetro.


ΚΥΔΩΝΟΠΑΣΤΟ

Ενα κλασσικο γλυκακι των παιδικων μας χρονων, απο αυτα που εφτιαχναν οι νοικοκυρες με απλα υλικα, οταν δεν υπηρχε η υπεραφθονια των συσκευασμενων της εποχης μας. Μπορειτε να συνδυασετε την παρασκευη του με αυτη του πελτε κυδωνιου. Τα δυο γλυκακια εχουν πολλα κοινα στοιχεια : στο κυδωνοπαστο χρησιμοποιουμε τον πολτο απο τα βρασμενα κυδωνια, στον πελτε το ζουμι και δενουμε με ζαχαρη.

Υλικα : 2 Kgr κυδωνια,
           2 φλυτζανια του τσαγιου καστανη ζαχαρη απο ζαχαροκαλαμο,
           1 φλυτζανι του τσαγιου ανθομελο,
           αμυγδαλα ολοκληρα, ασπρισμενα και καβουρντισμενα,
           κρυσταλλικη ζαχαρη.
Παρασκευη : Πλυντε καλα τα κυδωνια και ξυστε τα για να φυγει το χνουδι τους. Καθαριστε τα και βαλτε τις φλουδες και τα κουκουτσια μεσα σε ενα κομματι τουλπανι ή γαζα, το οποιο θα δεστε ωστε να σχηματιστει ενα πουγγακι. Κοψτε τα κυδωνια σε κομματια μαλλον μεγαλα. Βαλτε τα μεσα σε μια κατσαρολα, προσθεστε το πουγγακι και καλυψτε τα με νερο. Βαλτε τα να βρασουν, σε μετρια φωτια για 20-25 λεπτα, μεχρι να μαλακωσουν. Αφαιρεστε το πουγγακι και στραγγιστε τα καλα, αφηνοντας τα για μιση ωριτσα στο τρυπητο, ωστε να μεινουν οσο το δυνατον πιο στεγνα. Τον ζωμο κρατηστε τον για να φτιαξετε πελτε. Πολτοποιηστε τα στο μπλεντερ. Βαλτε τον πολτο στη κατσαρολα, προσθεστε τη ζαχαρη και το μελι και βαλτε την στη φωτια. Αφηστε να σιγοβρασει, σε μαλλον χαμηλη φωτια, για 40 λεπτα περιπου, ανακατευοντας συνεχως, γιατι μπορει να πιασει και να καει. Προσοχη επισης γιατι πιτσιλαει ασχημα! Το κυδωνοπαστο ειναι ετοιμο, οταν εξατμιστει το νερο του, γινει συμπαγες και αρχιζει να κολλαει στην κατσαρολα. Ριξτε το μεσα σε ενα πυρεξ, αλειμμενο με λιγο λαδακι και στρωστε την επιφανεια του. Αφηστε το να στεγνωσει στον αερα για δυο μερες, γιατι αλλιως θα σας μουχλιασει. Αφου περασουν οι δυο μερες, κοψτε το σε κομματια (τετραγωνα ή ρομβους) και περαστε τα απο την ζαχαρη. Μπορειτε να διακοσμηστετε καθε κομματι με ενα αμυγδαλο. Το κυδωνοπαστο διατηρειται για πολυ καιρο κλεισμενο μεσα σε γυαλινο σκευος.
0

MINI PIPE ALLA BOSKAIOLA CON APA'KI ***** ΜΑΚΑΡΟΝΑΚΙ ΑΛΛΑ ΜΠΟΣΚΑΪΟΛΑ ΜΕ ΑΠΑΚΙ


MINI PIPE ALLA BOSKAIOLA CON APA'KI

Questa è una seconda versione della pasta alla boscaiola, dopo le pennette di qualche post fa, con panna e senza pomodoro. Improvvisando, ho sostituito la pancetta con l'apaki cretese (carne suina affumicata). La combinazione dei porcini con l'apaki ha dato un piatto molto saporito! Certo al posto delle pipe, potete mettere qualsiasi tipo di pasta corta...
 
Ingredienti
per 4 persone : 400gr di mini pipe,
                      50gr di funghi porcini essicati,
                      200gr di funghi portobello,
                      50gr di funghi chiodini,
                      1 cipolla piccola,
                      3 cucchiai di prezzemolo trittato,
                      1/2 tazza di vino bianco secco,
                      100gr di apàki,
                      200gr di panna fresca,
                      3 cucchiai di olio di oliva extravergine,
                      sale e pepe,
                      parmigiano reggiano trittato.
Preparazione : Immergete i funghi porcini essicati in poca aqua tiepida e lasciateli in ammollo per un' oretta. Non buttate il sughetto dei porcini, potete aggiungerlo in qualche altro sugo per pasta. Pulite i funghi freschi con un panno umido e tagliate tutti i funghi a fettine. Trittate la cipolla ed il prezzemolo. Versate l'olio in un tegame capiente, aggiungete la cipolla e fatela appassire. Aggiungete i funghi e fateli rosolare, ma non tanto, devono rimanere succulenti. Aggiungete l'apàki, tagliato a pezzeti e sfumate con il vino. Lasciate evaporare l'alcool, salate e pepate a piacere, abbassate il fuoco e aggiungete la panna. Lasciate bollire per qualche minuto, aggiungete il prezzemolo e ritirate dal fuoco. Nel frattempo fate cuocere la pasta al dente, in abbondante acqua salata. Scolatela e aggiunetela ai funghi. Mescolate, lasciateli assaporare per qualche minuto e serviteli ancora caldi, consditi con parmigiano trittato.   
                       

ΜΑΚΑΡΟΝΑΚΙ ΑΛΛΑ ΜΠΟΣΚΑΪΟΛΑ ΜΕ ΑΠΑΚΙ

Ακομη μια μακαροναδα "αλλα μποσκαϊολα" ή επι το ελληνικοτερον του ξυλοκοπου. Και καθως ο ξυλοκοπος παραπεμπει σε δασος, απο το δασος δεν θα μπορουσαν να λειπουν τα μανιταρια. Με λιγα λογια η μποσκαϊολα ειναι μια σαλτσα μανιταριων. Ετσι μετα τις πεννες αλλα μποσκαϊολα, σειρα εχουν οι mini pipe (πως να το μεταφρασω τωρα αυτο, μικρους σωληνες??), στην δευτερη παραλλαγη αυτης της παραδοσιακης ιταλικης συνταγης, χωρις ντοματα, αλλα με κρεμα γαλακτος. Δικη μου πινελια το απακι στη θεση του προσιουτο κοττο. Αποτελεσμα, ενα πιατο νοστιμοτατο με πολυ ιδιαιτερη γευση. Βεβαια μπορειτε να χρησιμοποιησετε οποιοδηποτε ειδος μικρου ζυμαρικου. 

Υλικα
για 4 ατομα : 400gr  mini pipe,
                   50gr μανιταρια πορτσινι αποξηραμενα,
                   200gr μανιταρια φρεσκα portobello,
                   50gr μανιταρια φρεσκα chiodini,
                   1 μικρο κιτρινο κρεμμυδι,
                   3 κουταλιες της σουπας ψιλοκομμενο μαιντανο,
                   1/2 φλυτζανι λευκο ξηρο κρασι,
                   100gr απακι,
                   200gr φρεσκια κρεμα γαλακτος,
                   3 κουταλιες της σουπας παρθενο ελαιολαδο,
                   αλατι και πιπερι,
                   τριμμενη παρμεζανα.
Παρασκευη : Βουτηξτε τα αποξηραμενα πορτσινι σε λιγο χλιαρο νερο, και αφηστε τα να μουλιασουν για μια ωριτσα. Βεβαια, μπορειτε να χρησιμοποιησετε και φρεσκα πορτσινι, αλλα ειναι μαλλον απιθανο να βρειτε στην Ελληνικη αγορα... Τα chiodini παλι, ειναι μικρα μανιταρακια με ψιλο μισχο (σαν καρφακια, εξ'ου και το ονομα), και μπορει να τα βρειτε σε ντελικατεσσεν, φρεσκα η μεσα σε λαδι. Καθαριστε τα φρεσκα μανιταρια με ενα βρεγμενο πανακι και κοψτε ολα τα μανιταρια σε φετουλες. Ψιλοκοψτε το κρεμμυδι και τον μαιντανο. Σε μια ευρυχωρη σωτεζα, βαλτε το λαδι και βαλτε το κρεμμυδι να γυαλισει. Προσθεστε τα μανιταρια και σωταρετε τα, αλλα μην τα αφησετε να ξεραθουν. Προσθεστε το απακι και σβυστε με το κρασι. Αφηστε να εξατμιστει το αλοκοολ, αλατιστε και πιπερωστε κατα βουληση, χαμηλωστε την φωτια και προσθεστε την κρεμα γαλακτος. Αφηστε να σιγοβρασει για 2-3 λεπτα, προσθεστε τον μαιντανο και αποσυρετε απο την φωτια. Στο εν τω μεταξυ βαλτε τα μακαρονια να βρασουν, αυστηρα αλ ντεντε, σε αφθονο αλατισμενο νερο. Στραγγιστε τα και προσθεστε τα στην σαλτσα των μανιταριων. Αναμειξτε, αφηστε να σταθουν λιγα λεπτα για να παρουν γευση και τελος σερβιρετε τα ζεστα, πασπαλισμενα με αυθεντικο παρμιζτιανο ρετζιανο (μην χρησιμοποιησετε αλμυρο τυρι, η γλυκιζουσα γευση του παρμιτζιανο και η κοκκωδης υφη του αναδεικνυουν την υπεροχη γευση του πιατου).
0

MARRONATTA (CONFETTURA DI CASTAGNE) ***** ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΚΑΣΤΑΝΟ


MARRONATTA 
(CONFETTURA DI CASTAGNE) 

Ingredienti : 1300gr di castagne ( per ottenere 1Kgr di polpa),
                   1 grosso pizzico di sale,
                   2 foglie di alloro,
                   1/2 baccello di vaniglia,
                   500gr di zuccchero di canna grezzo,
                   200ml di acqua.
Preparazione : 
Cuocete le castagne con le foglie d' alloro, in acqua leggermente salata. Sbucciatele, eliminate la pellicina intera e passatele dal setaccio o dal passaverdure. In una pentola mettete l'acqua, lo zucchero ed il baccello di vaniglia inciso; lasciate cuocere lo sciroppo per mezz'oretta in temperatura moderata. Eliminate la vaniglia, aggiungete il purè di castagne e mescolate. Lasciate cuocere per 30-40 minuti ancora fino all'evaporazione del liquido. La marmellada deve risultare piuttosto compatta. Invasate in vasi sterilizzati. Ponete un disco di carta pergamena, bagnato con un po' di rum sulla superficie della marmellata. Chiudete i barratoli coi loro coprechi, capovolgeteli e lasciateli raffreddare capovolti.


ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΚΑΣΤΑΝΟ

Ειναι λιγο μπελαλιδικο να καθαρισεις τα καστανα, ειδικα αν πετυχεις αυτα που δεν βγαινει ευκολα η εσωτερικη τους φλουδα... Απο την αλλη ειναι ενας ωραιος τροπος να απολαμβανεις την υπεροχη γευση του καστανου ολες τις εποχες του χρονου! Πιο πολυ την χρησιμοποιω σε γλυκα, γι'αυτο δεν την κανω και πολυ γλυκεια. Μπορειτε να παραλειψετε την βανιλια, και να προσθεσετε λιγο ποτο, αφου τελειωσει ομως η θερμικη της επεξεργασια.

Υλικα : 1300gr καστανα (για να παρετε 1 Kgr καθαρο),
           1 μεγαλη πρεζα αλατι,
           2 φυλλα δαφνης,
           1/2 λουβι βανιλιας,
           500gr καστανη ζαχαρη απο ζαχαροκαλαμο,
           200ml νερο.
Παρασκευη :
Βραστε τα καστανα μαζι με τα δαφνοφυλλα, σε ελαφρα αλατισμενο νερο, μεχρι να μαλακωσουν. Αφηστε τα να χλιαρινουν, καθαριστε τα και περαστε τα απο τον μυλο των λαχανικων. Σε μια κατσαρολα ετοιμαστε το σιροπι : βαλτε το νερο, τη ζαχαρη και το λουβι της βανιλλιας, αφου το σκισετε με ενα μαχαιρι. Αφηστε το να βρασει για μιση ωριτσα, σε μετρια φωτια. Αφαιρεστε την βανιλια, προσθεστε τον πουρε απο τα καστανα, ανακατεψτε καλα και αφηστε να βρασει για ακομη 30-40 λεπτα, μεχρι να εξατμιστει το υγρο. Η μαρμελλαδα πρεπει να γινει αρκετα σφιχτη, προσοχη να μην κολλησει και καει! Οσο ειναι ακομη καυτη, γεμιστε τα αποστειρωμενα βαζα σας. Καλυψτε την επιφανεια της με εναν δισκο απο φιλτρο καφε, βρεγμενο με λιγο ρουμι ή κονιακ. Κλειστε τα καπακια και αναποδογυριστε με προσοχη τα βαζα. Αφηστε τα να κρυωσουν αναποδογυρισμενα.
0

LINGUINE AL PESTO ***** ΛΙΝΓΚΟΥΙΝΕ ΜΕ ΠΕΣΤΟ


LINGUINE AL PESTO

Ricetta tipica di Liguria.

Ingredienti
per 4 persone : 500gr di linguine,
                       2 patate medie,
                       50gr di fagiolini verdi,
                       8 cucchiai di pesto alla genovese,
                       sale.
Preparazione : Sbucciate le patate e tagliatele a fiammiferi. Mettetele insieme ai fagiolini in una pentola con abbondante acqua e portateli ad ebbollizione. Quando saranno quasi cotti, aggiungete la pasta ed il sale. Cuocete la pasta al dente e scolatela, tenendo da parte un mestolo dall' acqua di cottura. Condite con il pesto, diluito nell'acqua di cottura, cospargete con un po' di parmigiano e servite subito.
                       

ΛΙΝΓΚΟΥΙΝΕ ΜΕ ΠΕΣΤΟ 

Παραδοσιακα το πεστο συνοδευει ενα ειδος χειροποιητων ζυμαρικων χωρις αυγο, που λεγονται  τρόφιε. Τα ζυμαρικα βραζουν μαζι με πατατες και φασολακια, ωστε να μπορεσει να χορτασει ολη η οικογενεια! Μπορει σημερα να ακουμε πεστο και το μυαλο μας να πηγαινει στο γκουρμε, αλλα προκειται για μια φτωχικη παραδοσιακη σαλτσουλα, που την εφτιαχναν με απλα και ευτελη υλικα, για να δωσουν λιγη γευση στα μακαρονια. Μπορειτε να τα σερβιρετε μαζι με τα φασολακια και τις πατατες ή και να τα αφαιρεσετε, οπως εκανα εγω...

Υλικα
για 4 ατομα : 500gr λινγκουινε,
                    2 μετριες πατατες,
                    50gr πρασινα φασολακια,
                    8 κουταλιες της σουπας πεστο αλλα τζενοβεζε,
                    αλατι.
Παρασκευη : Καθαριζετε τις πατατες και τις κοβετε σαν σπιρτοξυλα. Βαζετε τις πατατες και τα φασολακια σε μια κατσαρολα, προσθετετε μπολικο νερο (υπολογιστε οτι θα βρασετε και τα μακαρονια) και βαλτε τα να βρασουν. Οταν ειναι σχεδον ετοιμα, προσθεστε τα μακαρονια και τα αναλογο αλατι. Βραστε τα μακαρονια αλ ντεντε και στραγγιστε τα, κρατωντας ομως 4-5 κουταλιες απο το νερο οπου εβρασαν. Διαλυστε το πεστο στο ζουμι των μακαρονιων περιχυστε και ανακατεψτε τα. Σερβιρετε τα αμεσως πασπαλισμενα με εξτρα παρμεζανα. 
0

ΚΡΕΜΑ ΑΠΟ ΚΑΥΤΕΡΑ ΠΙΠΕΡΑΚΙΑ ♦♦ CREMA DI PEPERONCINI PICCANTI


CREMA DI PEPERONCINI PICCANTI 

Oltre ad essicare i peperoncini, per poter goderli anche d'inverno, che le piante saranno ormai appassite, potete anche preparare questa crema, o patè, che è tipica della Calabria e Sicilia. Potete usarla per condire salse e vari piatti, o se siete piu corraggiosi, potete spalmare la crema su crostini e preparare un ottimo antipasto.

Ingredienti : 300gr di peperoncini piccanti,
                   120ml di olio di oliva extravergine,
                   2 spicchi d'aglio,
                   1-2 pizzichi di sale.
Preparazione
Lavate i peperoncini, asciugateli e togliete il picciolo e i semini. Metteteli a frullare insieme all' olio ed il sale, fino ad ottenere una bella crema densa. Versate il composto in un colino d'acciaio e lasciatelo riposare tutta la notte, per far espellere tutta l'acqua di vegetazione. Il giorno dopo, mettete il composto in un recipiente ed emulsionatelo con l'olio fino ad ottenere una crema omogenea di un bel colore rosso ( la mia è risutata arancione, perchè ne ho messo anche dei peperoni arancioni! ). Invasate il patè dei peperoncini in vasetti piccoli, chiudeteli con tappi ( meglio nuovi), e fateli sterilizzare,  lasciandoli bollire, completamente coperti dall'acqua dentro una pentola, per almeno mezz'ora. Si conservano per parecchi mesi. Una volta aperto un vasetto di crema, viene poi conservato nel frigo e deve essere consumato entro pochi giorni.  


ΚΡΕΜΑ ΑΠΟ ΚΑΥΤΕΡΑ ΠΙΠΕΡΑΚΙΑ

Η κρεμα απο καυτερα πιπερακια, ειναι μια παραδοσιακη συνταγη της Καλαβριας και της Σικελιας. Αποτελει μια εναλλακτικη λυση, εκτος απο την κλασσικη ξηρανση, για να διατηρησετε και να χρησιμοποιησετε τα καυτερα πιπερακια σας. Μπορειτε να την χρησιμοποιησετε ως αρτυμα στην κουζινα (κατι αντιστοιχο του ταμπασκο) ή αν σας αρεσουν πραγματικα τα καυτερα, να την αλειψετε επανω σε φρυγανισμενο ψωμι, δημιουργωντας εναν "εκρηκτικο" μεζε για να συνοδεψετε το ποτο σας ή ως ορντεβρ.

Υλικα : 300gr φρεσκα καυτερα πιπερακια,
            120ml παρθενο ελαιολαδο,
            2 σκελιδες σκορδο,
            1-2 πρεζες αλατι.      
Παρασκευη : 
Κατα προτιμηση, διαλεξτε κοκκινα πιπερακια, ωστε να παρει η κρεμα ενα ωραιο κοκκινο χρωμα; η δικια μου βγηκε πορτοκαλι, γιατι τα περισσοτερα απο τα πιπερακια μου ηταν πορτοκαλι... Πλυντε τα πιπερακια, σκουπιστε τα και αφαιρεστε το κοτσανι και τους σπορους. Πολτοποιηστε τα στο μπλεντερ, μαζι με το σκορδο και 1-2 πρεζες αλατι, μεχρι να γινουν μια ομοιγενης κρεμα. Στρωστε ενα ψιλο σουρωτηρι με γαζα ή τουλπανι και ριξτε μεσα την κρεμα απο τις πιπεριτσες. Αφηστε την για μια ημερα να στραγγισει οσο το δυνατον απο το νερο της. Επειτα, βαλτε την σε ενα σκευος και αναμειξτε την με το λαδι. Γεμιστε με την κρεμα μικρα γυλινα βαζακια. Κλειστε τα καπακια τους (κατα προτιμηση καινουργια!) και αποστειρωστε τα, αφηνοντας τα να βρασουν μεσα σε μια κατσαρολα, τελειως σκεπασμενα με νερο, για 30 λεπτα τουλαχιστον. Διατηρειται για πολλους μηνες. Απο την στιγμη που θα ανοιχτει το βαζακι, διατηρειται στο ψυγειο και πρεπει να καταναλωθει μεσα σε μερικες ημερες.  
3

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΡΟΔΙ ΚΑΙ ΜΗΛΟ ♦♦ CONFETTURA DI MELOGRANO E MELA


ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΡΟΔΙ ΚΑΙ ΜΗΛΟ

Αν εχεις πολλα ροδια, ας ειναι καλα η ροδια μας, ψαχνεις να βρεις τροπους να τα αξιοποιησεις.... 
Η μαρμελαδα αυτη εχει ιδιαιτερη γευση και υπεροχο χρωμα. Τα μηλα εκτος απο το αρωμα τους, προσφερουν "σωμα" στην μαρμελαδα και τη απαραιτητη πηκτινη για να δεσει.

Υλικα: 2Lt χυμο απο ωριμα ροδια,
               3 μετρια μηλα,
              600gr καστανη ζαχαρη απο ζαχαροκαλαμο,
              απο 1 λεμονι, τον χυμο.
Παρασκευη : 
Για να παρω τον χυμο απο τα ροδια χρησιμοποιησα τον αποχυμωτη. Φιλτραρετε τον χυμο των ροδιων, περνωντας τον απο ενα τρυπητο επενδυμενο με γαζα ή τουλπανι. 
Πλυνετε τα μηλα και καθαριστε τα. Κρατηστε τις φλουδες και τους σπορους; βαλτε τους μεσα σε μια γαζα ή ενα κομματακι τουλπανι και δεστε το με μια κλωστη, σχηματιζοντας ενα πουγγακι. Πολτοποιηστε τα μηλα, με τη βοηθεια ενος μπλεντερ. 
Σε μια κατσαρολα, βαλτε τον χυμο απο τα ροδια, τον πολτο απο τα μηλα, τον χυμο απο το λεμονι, την ζαχαρη και τελος το πουγγακι με τις φλουδες και τους σπορους των μηλων. Βαλτε την κατσαρολα στη φωτια. Αφηστε την μαρμελαδα να βρασει, για περιπου μιαμιση ωρα, ξαφριζοντας ολον τον αφρο που θα σχηματιστει. Οταν αρχισει να δενει, αφαιρεστε το πουγγακι με τα "μηλοσκουπιδα", οπως τα ελεγε η γιαγια Ανδρομαχη. Δοκιμαστε αν εδεσε, ριχνοντας μια σταγονα σε κρυα επιφανεια; οταν η σταγονα στεκεται και δεν σκορπιζει, ειναι ετοιμη. 
Γεμιστε τα αποστειρωμενα βαζα με την μαρμελαδα, οσο ειναι καυτη. Κλειστε τα καπακια και αναποδογυριστε τα. Αφηστε τα να κρυωσουν αναποδογυρισμενα, για να σχηματιστει το κενο αερος που θα προστετεψει την μαρμελαδα  και θα την βοηθησει να διατηρηθει για πολλους μηνες.

Αυτη η συνταγη δημοσιευτηκε στον Γαστρονομο on line (εδω)


CONFETTURA DI MELOGRANO E MELA

Ingredienti : 2Lt di succo di melograno,
                            3 mele medie,
                            600gr di zucchero di canna grezzo,
                            da 1 limone, il succo.
Preparazione : 
Filtrate il succo delle melegrane, passandolo da un colino, investito di garza o panno rado. 
Lavate le mele, sbucciatele ed eliminate il torsolo. Ponete le buccie delle mele e i semi su un pezzo di panno rado, chiudetelo con un filo da cucina e tenetelo da parte. Le mele contengono pectina che in questo caso, aiuterà ad addensare la nostra confettura. Riducete le mele in poltiglia, con l'aiuto del frullatore. 
Versate il succo del melograno in una pentola, aggiungete la poltiglia delle mele, il succo del limone, lo zucchero ed infine il fagottino con le bucie ed i semi delle mele. Portatelo ad ebbollizione. Lasciate cuocere a fuoco moderato, eliminando la schiuma con una sciumarola. Dopo ca. un ora e mezza, comincierà ad addensare. Versate una goccia della confettura su una superficie fredda: quando formerà una palina e non si disperde, la confettura è pronta. 
Invasate, ancora molto calda, in barattoli sterilizzati. Riempite fino ad 1cm dall'orlo e chiudete con i coperchi. Capovolgete i barattoli e lasciateli raffredare capovolti.
0

GATTO' DI PATATE A MODO MIO ***** ΠΟΥΡΕΣ ΦΟΥΡΝΟΥ ΜΕ ΑΠΑΚΙ


GATTO' DI PATATE A MODO MIO

La parola gattò è una storpiatura del lemma francese gateau (torta), e in italiano significa sformato. Si trattata di un purea di patate arrichito con prosciutto o insaccati e formaggi, e poi cotto in forno. E un piatto unico molto delicato e molto saporito.
La kefalogravièra è un formaggio greco stagionato, preparato con latte di pecore e capre, che risulta un po'piccante. L'apàki poi, è una specialità greca, che viene da Creta; si tratta di carne suina magra, che viene prima lasciata a macerare nell'aceto per un paio di giorni, e poi viene affumicata con erbe aromatiche ( Creta è famosa per la flora ricca di erbe aromatiche). E molto saporito e molto versatile in cucina, siccome si consuma sia cotto che crudo.

Ingredienti : 1 Kgr di patate gialle,
                  100ml di latte condensato (o panna),
                  100gr di mozzarella,
                  100gr di kefalogravièra,
                  50gr di parmiggiano,
                  100gr di apàki,
                  2 uova,
                  burro,
                  pangrattato,
                  sale e pepe.
Preparazione : Lavate le patate e lessatele in acqua salata, per 40 minuti ca. Ancora calde, sbucciatele e schiacciatele con lo schiacciapatate, o in mancanza, con una forchetta. Aggiungete le uova, il latte e qualche pizzico di pepe e amalgamate. Tagliate la mozzarella, la kefalogravièra e l'apàki a piccoli pezzetti. Incorporateli al composto delle patate, mescolate per amalgamarli e aggiustate di sale. Ungete una pirofila, copsargetela di pangrattato e adagiatevi il composto di patate. Livellatelo e cospargete di parmigiano. Distribuite sulla superficie qualche pezzettino di burro. Infornate in forno già caldo ai 180°C. Un quarto d'ora dopo, portate il forno ai 200°C e lasciate cuocere per ancora 20 minuti. Sfornate il gattò e lasciatelo intiepidire per 15 minuti prima di servirlo. 

Vino consigliato : un bianco fresco, come il Trebbiano 


"ΓΚΑΤΟ" ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ : ΠΟΥΡΕΣ ΦΟΥΡΝΟΥ ΜΕ ΑΠΑΚΙ

Αυτο το πιατο στα ιταλικα λεγεται "γκατό", λεξη που προεχεται απο τα γαλλικα και σημαινει γλυκο. Προκειται για εναν πουρε πατατας, εμπλουτισμενο με τυρια και αλλαντικα. Ειναι ελαφρυ και πολυ γευστικο. 
Εδω το παρουσιαζω σε μια δικη μου παραλλαγη με κεφαλογραβιερα και απακι Κρητης. Το απακι, παρασκευαζεται απο απαχο χοιρινο κρεας, το οποιο το αφηνουν να "ψηθει" για 2 μερες στο ξυδι και μετα το καπνιζουν με διαφορα αρωματικα φυτα, τα οποια, ως γνωστον, αφθονουν στην Κρητη. Ειναι ενα παρασκευασμα, που προεκυψε απο την αναγκη να διατηρησουν το περισσευουμενο κρεας, οπως ειναι και ο καβουρμας, το παστο και τα αλλαντικα. Αν δεν το εχετε δοκιμασει, το συνιστω. Μπορει να καταναλωθει οπως ειναι ή να πρστεθει σε διαφορα πιατα, στα οποια προσθετει πλουσια γευση.

Υλικα : 1 Kgr πατατες με κιτρινη σαρκα,
           100ml συμπυκνωμενο γαλα (ή κρεμα γαλακτος),
           100gr mozzarella,
           100gr κεφαλογραβιερα,
           50gr παρμεζανα,
           100gr απακι,
           2 αυγα,
           βουτυρο,
           τριμμενη φρυγανια,
           αλατι και πιπερι.
Παρασκευη : Πλυντε καλα τις πατατες και βραστε τες σε αλατιμενο νερο,για 40 λεπτα περιπου, μεχρι να μαλακωσουν. Ξεφλουδιστε τες, οσο ειναι ακομη ζεστες, και λιωστε τες με το ειδικο εργαλειο για τον πουρε, ή με ενα πηρουνι. Προσθεστε στον πουρε το γαλα (ή την κρεμα γαλακτος, αλλα θα γινει λιγο πιο βαρυ), τα αυγα και λιγο φρεσκοτριμμενο πιπερι και ανακατεψτε καλα να ομογενοποιηθει. Ψιλοκοψτε τη μοτσαρελλα (αφου την στραγγισετε), την κεφαλογραβιερα και το απακι. Προσθεστε τα στον πουρε, ανακατεψτε για να ενσωματωθουν, και ρυθμιστε το αλατι. Βουτυρωστε ενα πυρεξ και πασπαλιστε το με τριμμενη φρυγανια. Στρωστε μεσα τον πουρε και ισιωστε την επιφανεια του. Πασπαλιστε με την παρμεζανα, και σκορπιστε μερικα μικρα κομματακια βουτυρο. Βαλτε το σε προθερμασμενο φουρνο, στους 180°C. Μετα απο ενα τεταρτο, ανεβαστε την θερμοκρασια στους 200°C και αφηστε το να ψηθει για ακομη 20 λεπτα, μεχρι να ροδισει. Βγαλτε απο τον φουρνο και αφηστε το να χλιαρινει. Κοψτε το σε κομματια και σερβιρετε το ζεστο.

Προτεινομενο κρασι : ενα φρεσκο λευκο, οπως το Τρεμπιανο.
0

TORTA AL CIOCCOLATO NERO, BIANCO E NUTELLA ***** ΚΕΙΚ ΜΕ ΔΥΟ ΣΟΚΟΛΑΤΕΣ ΚΑΙ NUTELLA



TORTA AL CIOCCOLATO NERO, BIANCO E NUTELLA

Questa torta mi è riuscita, direi per sbaglio. Avevo in mente di preparare una torta al cacao e nutella ricoperta di una glassa al cioccolato bianco. La glassa però mi è riuscita troppo fluida e alla fine l'ho utilizzata nell'impasto, che è risultato chiaro, e l'ho ricoperta di ganache al cioccolato fondente....

Ingredienti : 100gr di burro,
                   230gr di zucchero semolato,
                   4 uova,
                   1 biccherino di amaretto di nespole,
                   250ml di latte,
                   200gr di cioccolato fondente bianco,
                   300gr di farina,
                   3 cucchiaini colmi di lievito per dolci, in polvere,                  
                   100gr di mandorle trittate,
                   10 cucchiaini di nutella.
per la glassa  (ganache) : 220gr di cioccolato fondente 70%,
                                    100ml di panna.
Preparazione : Versate il latte in un pentolino, fatelo scaldare e aggiungete il cioccolato fondente bianco, trittato. Ritiratelo dal fuoco, mescolate fino a sciogliersi e lasciatelo raffredare. Sbattete il burro, lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, con lo zucchero, fino ad ottenere un crema. Aggiungete le uova e l'amaretto e continuate a sbattere, fino ad ottenere una crema spumosa. Aggiungete la ganache bianca, il lievito e la farina settaciati ed infine le mandorle trittate, non troppo finemente. Amalgamate il tutto, fino ad ottenere un composto omogeneo.  Imburrate ed infarinate un stampo rotondo di 22cm di diametro. Versate dentro il composto e livellatelo. Distribuite 10 cucchiaiate di nutella sulla sua superficie. La nutella, quando la torta si cuoce, precipiterà nel fondo. Infornate in forno preriscaldato ai 180°C e cuocete per un'oretta. Sfornate e lasciate raffredare. Preparate la ganache per la ricopertura. Riscaldate la panna in un pentolino e aggiungete il cioccolato, trittato. Ritirate dal fuoco e mescolate fino a sciogliere completamente. Sformate la torta e ricopritela con la ganache.                                  
               

ΚΕΙΚ ΜΕ ΔΥΟ ΣΟΚΟΛΑΤΕΣ ΚΑΙ NUTELLA

Αυτο το κεικ ειναι αποτελεσμα πειραματισμου και με την μορφη που το παρουσιαζω, προεκυψε κατα λαθος! Προγραμματιζα να φτιαξω ενα κεικ σοκολατας με γλασσο ασπρης σοκολατας, αλλα το γλασσο μου βγηκε πολυ αραιο και ετσι το ενσωματωσα στην ζυμη. Τελικα το κεικ βγηκε αντιστροφα, με ξανθο σωμα και σκουρο γλασσο...

Υλικα : 100gr βουτυρο,
            230gr κρυσταλλικη ζαχαρη,
            4 αυγα,
            1 σφηνακι λικερ αμαρεττο απο μουσμουλα,
            250ml γαλα,
            200gr λευκη κουβερτουρα,
            300gr αλευρι,
            3 γεματα κουταλακια του γλυκου baking powder,                  
            100gr τριμμενα αμυγδαλα,
            10 μικρες κουταλιες nutella.
για το γλασσο  (ganache) : 220gr κουβερτουρα 70%,
                                      100ml κρεμα γαλακτος.
Παρακσευη : Ζεστανετε το γαλα σε ενα κατσαρολακι, προσεχοντας να μην βρασει, και προσθεστε την λευκη κουβερτουρα, τριμμενη. Κατεβαστε το απο την φωτια και ανακατεψτε μεχρι να λιωσει τελειως. Αφηστε το να κρυωσει. Χτυπηστε το βουτυρο, που το εχετε αφησει να μαλακωσει σε θερμοκρασια δωματιου, με την ζαχαρη, μεχρι να ασπρισει. Προσθεστε τα αυγα και το αμαρεττο και χτυπηστε τα μεχρι να φουσκωσουν. Προσθεστε το αλευρι κοσκινισμενο μαζι με το baking κια τα τριμμενα αμυγδαλα. Ανακατεψτε καλα το μιγμα, να ομογενοποιηθει. Βουτυρωστε και αλευρωστε μια στρογγυλη φορμα, διαμετρου 22εκ. Ριξτε μεσα το μιγμα. Σκορπιστε 10 μικρες κουταλιες Nutella στην επιφανεια του κεικ. Η Nutella, οταν το κεικ ψηνεται και φουσκωνει, πεφτει στην βαση του κεικ. Ψηστε το σε προθερμασμενο φουρνο, στους 180°C για μια ωριτσα. Βγαλτε το απο τον φουρνο και αφηστε το να κρυωσει. Ετοιμαστε το γλασσο : βαλτε την κρεμα γαλακτος να ζεσταθει μεσα σε ενα κατσαρολακι, αλλα να μην βρασει. κατεβαστε την απο τη φωτια και προσθεστε την κουβερτουρα τριμμενη. Ανακατεψτε μεσχρι να λιωσει τελειως και αφηστε την αν χλιαρινει. Ξεφορμαρετε το κεικ και καλυψτε το με το γλασσο.

       
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...